---
title: "\"CODEX STAN 291-2010. Кодекс Алиментариус. Стандарт для осетровой икры\""
number: "CODEX STAN 291-2010"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-291-2010"
---

## "CODEX STAN 291-2010. Кодекс Алиментариус. Стандарт для осетровой икры"

# "CODEX STAN 291-2010. Кодекс Алиментариус. Стандарт для осетровой икры"

(Вместе с "Идентификационными кодами...")

(Принят в 2010 году)

(с изм. от 2013 года)


<div align="center">

<a id="p100001"></a>[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)

<a id="p100002"></a>**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100003"></a>**КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100004"></a>**СТАНДАРТ**<br>
**ДЛЯ ОСЕТРОВОЙ ИКРЫ**

<a id="p100005"></a>**(CODEX STAN 291-2010) [<**>](#p100008)**

</div>




<a id="p100006"></a>

---

<a id="p100007"></a><*> Перевод Дедушевой О.М.
<a id="p100008"></a><**> Standard for Sturgeon Caviar. (CODEX STAN 291-2010). Изменен в 2011 г., 2013 г.


### 1. <a id="p100009"></a>СФЕРА ДЕЙСТВИЯ


<a id="p100010"></a>Настоящий стандарт применяется к зернистой осетровой икре рыбы семейства Acipenseridae (осетровых).


### 2. <a id="p100011"></a>ОПИСАНИЕ



#### <a id="p100012"></a>2.1. Определения


<a id="p100013"></a>В настоящем стандарте используются следующие определения:
<a id="p100014"></a>Рыбные икринки: неовулированные икринки, отделенные от разделительной ткани завязи. Овулированные икринки могут использоваться у осетров, выращенных в аквакультуре.
<a id="p100015"></a>Икра: продукт из рыбных икринок рыбы семейства Acipenseridae, обработанный солью пищевого качества.


#### <a id="p100016"></a>2.2. Определение продукта


<a id="p100017"></a>Продукт приготавливается из икринок осетровых рыб, принадлежащих к семейству Acipenseridae (четыре рода Acipenser, Huso, Pseudoscaphirhynchus и Scaphirhynchus и гибридные виды этих родов). Икринки должны быть примерно одного размера и должны иметь ровный и характерный цвет, соответствующий используемому виду рыбы. Цвет может различаться от светло-серого до черного и от светло-желтого до желто-серого. Допускаются коричневатые и сероватые оттенки. Продукт готовится с добавлением соли и предназначен для непосредственного потребления людьми. Содержание соли в продукте равно или выше 3 г/100 г и ниже или равно 5 г/100 г в конечном продукте.


#### <a id="p100018"></a>2.3. Определение процесса


<a id="p100019"></a>2.3.1. Продукт после соответствующего предварительного приготовления икры подлежит переработке или применению условий, достаточных для предотвращения роста спорообразующих или неспорообразующих болезнетворных микроорганизмов, и должен соответствовать условиям, изложенным ниже. Овулированные икринки собираются после гормонального воздействия овуляции женской особи. Икринки соответствующим образом обрабатываются для удаления прилипшего слоя и отвердения оболочки. Если для получения овулированных икринок используются гормоны, они должны быть одобрены для использования компетентным органом, имеющим полномочия.
<a id="p100020"></a>Продукт приготавливается посредством посола рыбных икринок солью пищевого качества. Во время упаковки, хранения и розничной продажи температура продукта должна быть от + 2 до + 4 °C, а что касается оптовой продажи, включая хранение и перевозку, то температура должна быть от 0 до - 4 °C. Заморозка, а также хранение икры в замороженном состоянии не разрешается, если только это не делается во избежание порчи.
<a id="p100021"></a>Продукт упаковывается в:
- <a id="p100022"></a>металлические консервные банки, покрытые внутри прочным пищевым лаком или эмалью;
- <a id="p100023"></a>стеклянные банки;
- <a id="p100024"></a>другие подходящие контейнеры пищевого качества.
<a id="p100025"></a>2.3.2. Разрешается переупаковка продукта из крупных в более мелкие контейнеры при контролируемых условиях, которые позволяют сохранить качество и безопасность продукта. Смешивание икры от различных видов осетровых или из различных партий не разрешается.


### 3. <a id="p100026"></a>СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА



#### <a id="p100027"></a>3.1. Сырье


<a id="p100028"></a>Икра готовится из икринок, извлеченных из неиспорченной и здоровой осетровой рыбы биологических видов рода, описанного в [Разделе 2.2](#p100016)., такого качества, в котором она подходит для продажи в свежем виде для потребления людьми.


#### <a id="p100029"></a>3.2. Соль


<a id="p100030"></a>Соль должна быть пищевого качества и должна соответствовать всем применяемым Стандартам.


#### <a id="p100031"></a>3.3. Конечный продукт


<a id="p100032"></a>Продукт должен отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партия, исследованная в соответствии с требованиями, описанными в [Разделе 10](#p100082), соответствует положениям, установленным в [Разделе 9](#p100070).
<a id="p100033"></a>Продукт должен исследоваться способами, указанными в [Разделе 8](#p100059).


### 4. <a id="p100034"></a>ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ


<a id="p100035"></a>4.1. Не разрешается использование красителей и веществ, улучшающих консистенцию.
<a id="p100036"></a>4.2. Только те регуляторы кислотности, антиокислители и консерванты, которые указаны в [Таблице 3](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-192-1995#p143837) Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995), разрешаются для использования в продукте, подпадающем под действие настоящего Стандарта, при условии соблюдения надлежащей производственной практики.


### 5. <a id="p100037"></a>КОНТАМИНАНТЫ


<a id="p100038"></a>5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать максимальным уровням Общего [стандарта](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах (CODEX STAN 193-1995) и максимальным пределам по остаткам пестицидов и ветеринарных препаратов, установленных Комиссией Кодекса Алиментариус. Кроме этого, применяются следующие специальные положения:
<a id="p100039"></a>5.2. Для икры, полученной из овулированных икринок, обработка рыбы (например, гормонами) и последующий уровень остатков в конечном продукте должны соответствовать релевантным положениям [подраздела 6.3.2](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-52-2003#p100861). Ветеринарные препараты Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003 Раздел 6 - Аквакультура), в частности, в отношении соответствия максимально допустимому остаточному уровню и времени выведения.


### 6. <a id="p100040"></a>САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


<a id="p100041"></a>6.1. Рекомендуется, чтобы продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, был приготовлен или перерабатывался согласно соответствующим разделам [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и других соответствующих Кодексов практики.
<a id="p100042"></a>6.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с [Принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).
<a id="p100043"></a>6.3. Продукт не должен содержать любые другие вещества в таком количестве, которое представляет опасность для здоровья в соответствии со Стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус.
<a id="p100044"></a>6.4. Конечный продукт не должен содержать инородных веществ, которые представляют угрозу для здоровья людей.


### 7. <a id="p100045"></a>МАРКИРОВКА


<a id="p100046"></a>В дополнение к Общему [стандарту](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения:


#### <a id="p100047"></a>7.1. Наименование продукта


<a id="p100048"></a>7.1.1. Для семейства Acipenseridae наименованием продукта будет "икра" или "икра" с обычным наименованием рыбы (белуга для Huso huso, осетр для Acipenser guldenstaedtii и Acipenser persicus, севрюга для Acipenser stellatus) в соответствии с законодательством и традициями страны, в которой продукт продается, и оно должно быть указано таким способом, который не ведет к введению в заблуждение потребителя.
<a id="p100049"></a>7.1.2. Для осетровых, не имеющих обычных названий, наименование может быть дополнено идентификационным кодом или научным названием вида в соответствии с [Приложением A](#p100089).
<a id="p100050"></a>7.1.3. Для гибридов обычное название дополняется словом гибрид, а вид осетровых, от которых они произошли, может быть указан согласно [Приложению A](#p100089).
<a id="p100051"></a>7.1.4. Для икры, полученной из овулированных икринок, наименование продукта должно быть "икра из овулированных икринок". Маркировка должна быть написана таким образом, который позволит избежать риска введения в заблуждение потребителя о характере продукта.


#### <a id="p100052"></a>7.2. Инструкции по хранению


<a id="p100053"></a>Маркировка должна включать сведения, указывающие на то, что продукт должен храниться соответствующее количество времени/при соответствующих температурных условиях.


#### <a id="p100054"></a>7.3. Переупаковка


<a id="p100055"></a>В случае переупаковки продукта должен быть указан регистрационный код предприятия.


#### <a id="p100056"></a>7.4. Маркировка непродаваемой тары


<a id="p100057"></a>Каждый первичный контейнер должен быть маркирован цифровыми маркировками партии и видов рыбы.
<a id="p100058"></a>Информация, определенная выше, указывается либо на контейнере, либо в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере всегда указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес, а также инструкции по хранению. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что указанная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.


### 8. <a id="p100059"></a>ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ



#### <a id="p100060"></a>8.1. Пробоотбор


<a id="p100061"></a>8.1.1. Пробоотбор партий для исследования продукта должен выполняться в соответствии с Общим [руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-sasgl-50-2004) по отбору проб (CAC/GL 50-2004). Единица пробы представляет собой первичный контейнер.
<a id="p100062"></a>8.1.2. Пробоотбор партий для исследования веса нетто должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.
<a id="p100063"></a>8.1.3. Пробоотбор партий для исследования болезнетворных микроорганизмов и паразитов должен выполняться согласно [Принципам](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).


#### <a id="p100064"></a>8.2. Сенсорное исследование


<a id="p100065"></a>Пробы, взятые для сенсорного и физического/химического исследования, должны быть оценены лицами, подготовленными для выполнения данного исследования, в соответствии с [Руководством](https://bukva.ai/docs/kodeks-cac-gl-31-1999) для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).


#### <a id="p100066"></a>8.3. Определение веса нетто


<a id="p100067"></a>Вес нетто (за исключением упаковочного материала) каждой единицы пробы, представляющей партию, определяется посредством вычитания веса пустого контейнера из общего веса.


#### <a id="p100068"></a>8.4. Определение содержания соли


<a id="p100069"></a>Определение содержания соли выполняется согласно способу, описанному в [Стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-167-1989) для соленой рыбы и сушеной соленой рыбы из семейства тресковых (Gadidae) (CODEX STAN 167-1989).


### 9. <a id="p100070"></a>ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ


<a id="p100071"></a>Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные в [Разделах 9.1](#p100072). - [9.4](#p100080).


#### <a id="p100072"></a>9.1. Инородные вещества


<a id="p100073"></a>Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из осетровых икринок, которые не представляют угрозы для здоровья людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.


#### <a id="p100074"></a>9.2. Запах и вкус


<a id="p100075"></a>Продукт, имеющий постоянный и стойкий неприятный запах и/или вкус, указывающий на разложение, окисление или вкус корма (в рыбе, выращенной в аквакультуре), или загрязнение инородными веществами (такими как нефтяные масла).


#### <a id="p100076"></a>9.3. Консистенция и состояние


- <a id="p100077"></a>Наличие твердого покрытия зерен икры, которые трудно жевать или которые являются тонкими.
- <a id="p100078"></a>Разрыв внешней оболочки при попытке отделить зерна друг от друга.
- <a id="p100079"></a>Наличие разорванных икринок или жидкости.


#### <a id="p100080"></a>9.4. Нежелательные вещества


<a id="p100081"></a>Наличие остатков оболочек и/или выделившегося жира в конечном продукте - икре.


### 10. <a id="p100082"></a>ПРИЕМКА ПАРТИИ


<a id="p100083"></a>Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:
1. <a id="p100084"></a>Общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно [Разделу 9](#p100070), не превышает допустимого количества соответствующего плана пробоотбора, данного в Общем [руководстве](https://bukva.ai/docs/kodeks-sasgl-50-2004) по отбору проб (CAC/GL 50-2004).
2. <a id="p100085"></a>Средний вес нетто всех исследованных единиц пробы не менее заявленного веса при условии, что ни в одном отдельном контейнере не было менее 95% заявленного веса.
3. <a id="p100086"></a>Соблюдены требования к пищевым добавкам, контаминантам, санитарно-гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в [Разделах 4](#p100034), [5](#p100037), [6](#p100040) и [7](#p100045).





<div align="right">

<a id="p100087"></a>Приложение A

<a id="p100088"></a>Таблица 1

</div>


<div align="center">

<a id="p100089"></a>**ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЕ КОДЫ**<br>
**ВИДОВ ОСЕТРОВЫХ**

</div>



| <a id="p100090"></a>Название осетровых рыб - Научное название | <a id="p100091"></a>Код |
| --- | --- |
| <a id="p100092"></a>Huso huso (белуга) | <a id="p100093"></a>HUS |
| <a id="p100094"></a>Huso dauricus (калуга) | <a id="p100095"></a>DAU |
| <a id="p100096"></a>Acipenser naccari (осетр-наккари) | <a id="p100097"></a>NAC |
| <a id="p100098"></a>Acipenser transmontanus (осетр белый) | <a id="p100099"></a>TRA |
| <a id="p100100"></a>Acipenser schrenkii (осетр амурский) | <a id="p100101"></a>SCH |
| <a id="p100102"></a>Acipenser sturio (атлантический осетр) | <a id="p100103"></a>STU |
| <a id="p100104"></a>Acipenser baerii baikalensis (байкальский осетр) | <a id="p100105"></a>BAI |
| <a id="p100106"></a>Acipenser sinensis (китайский осетр) | <a id="p100107"></a>SIN |
| <a id="p100108"></a>Acipenser dabryanus (корейский осетр) | <a id="p100109"></a>DAB |
| <a id="p100110"></a>Acipenser persicus (персидский осетр) | <a id="p100111"></a>PER |
| <a id="p100112"></a>Acipenser brevirostrum (тупорылый осетр) | <a id="p100113"></a>BVI |
| <a id="p100114"></a>Acipenser fulvescens (озерный осетр) | <a id="p100115"></a>FUL |
| <a id="p100116"></a>Acipenser oxyrhynchus (американский атлантический осетр) | <a id="p100117"></a>OXY |
| <a id="p100118"></a>Acipenser oxyrhynchus desotoi (атлантический осетр) | <a id="p100119"></a>DES |
| <a id="p100120"></a>Acipenser gueldenstaedtii (русский осетр) | <a id="p100121"></a>GUE |
| <a id="p100122"></a>Acipenser medirostris (тихоокеанский осетр) | <a id="p100123"></a>MED |
| <a id="p100124"></a>Acipenser baerii (сибирский осетр) | <a id="p100125"></a>BAE |
| <a id="p100126"></a>Acipenser micadoi (сахалинский осетр) | <a id="p100127"></a>MIK |
| <a id="p100128"></a>Acipenser stellatus (севрюга) | <a id="p100129"></a>STE |
| <a id="p100130"></a>Acipenser ruthenus (стерлядь) | <a id="p100131"></a>RUT |
| <a id="p100132"></a>Acipenser nudiventris (шип) | <a id="p100133"></a>NUD |
| <a id="p100134"></a>Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi (сырдарьинский лжелопатонос) | <a id="p100135"></a>FED |
| <a id="p100136"></a>Pseudoscaphirhynchus hermanni (амударьинский малый лопатонос) | <a id="p100137"></a>HER |
| <a id="p100138"></a>Pseudoscaphirhynchus kaufmanni (амударьинский большой лопатонос) | <a id="p100139"></a>KAU |
| <a id="p100140"></a>Scaphirhynchus platorhynchus (обыкновенный лопатонос) | <a id="p100141"></a>PLA |
| <a id="p100142"></a>Scaphirhynchus albus suttkusi (белый лопатонос) | <a id="p100143"></a>ALB |
| <a id="p100144"></a>Scaphirhynchus suttkus (лопатонос Сутткузи) | <a id="p100145"></a>SUS |
| <a id="p100146"></a>Hybrids: female species code x male species code (гибриды: код женской особи x код мужской особи) | <a id="p100147"></a>YYY x XXX |




<a id="p100148"></a>

---