---
title: "\"CODEX STAN 13-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированных томатов\""
number: "CODEX STAN 13-1981"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-13-1981"
---

## "CODEX STAN 13-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированных томатов"

# "CODEX STAN 13-1981. Кодекс Алиментариус. Стандарт для консервированных томатов"

(Вместе с "Определением влагоемкости тары (CAC/RM 46-1972)")

(Принят в 1981 году)

(с изм. от 2017 года)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)

</div>


<div align="center">

<a id="p100002"></a>**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100003"></a>**КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС**

<a id="p100004"></a>**СТАНДАРТ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ТОМАТОВ**

<a id="p100005"></a>(CODEX STAN 13-1981) [<**>](#p100008)

</div>



<a id="p100006"></a>

---

<a id="p100007"></a><*> Перевод Истоминой В.М.
<a id="p100008"></a><**> Standard for Preserved Tomatoes (CODEX STAN 13-1981). Бывший CAC/RS 13-1969, Версия 1. Пересмотрен в 2007 г. Изменен в 2013 и 2017 гг.

<div align="center">

<a id="p100009"></a>**1. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ**

</div>


<a id="p100010"></a>Настоящий Стандарт распространяется на продукцию, описанную в [Разделе 2](#p100011) и предназначенную для непосредственного потребления, в том числе для нужд общественного питания или для повторного упаковывания при необходимости. Действие настоящего Стандарта также распространяется на продукцию, предназначенную для дальнейшей переработки. Действие Стандарта не распространяется на сушеные томаты и консервированные томаты, содержащие другие овощи, такие как перец и лук, в количествах, существенно изменяющих запах, аромат и вкус томатного компонента.

2. <a id="p100011"></a>ОПИСАНИЕ


#### <a id="p100012"></a>2.1 Описание продукта


<a id="p100013"></a>Консервированные томаты - это продукт, который:
<a id="p100014"></a>(a) приготовлен из свежих, мытых, спелых, чистых и неиспорченных томатов, соответствующих характеристикам плода Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill красных или бурых сортов. У томатов должны быть удалены стебли и чашелистики, а при необходимости - также и сердцевина плодов;
<a id="p100015"></a>(b) упакован с подходящей продукту заливкой и соответствующими для данного продукта специями или без заливки и специй; и
<a id="p100016"></a>(c) подвергнут соответствующей тепловой обработке до или после запечатывания в герметичную тару для предотвращения порчи продукта.


#### <a id="p100017"></a>2.2 Разновидности


<a id="p100018"></a>Томаты различных сортовых групп (перекрестноопыляющиеся и гибридные сорта) в зависимости от формы или иных схожих физических характеристик разделяют на:

##### <a id="p100019"></a>2.2.1 Круглые: шарообразной или полукруглой формы.

<a id="p100020"></a>2.2.2. Цилиндрические, грушевидные, яйцевидные и сливовидные: продолговатой формы.


#### <a id="p100021"></a>2.3 Формы консервирования


<a id="p100022"></a>Томаты консервируют цельными или нарезанными указанными ниже способами. Цельные томаты, как правило, консервируют с удалением кожуры; если кожура не удалена, эта форма обозначается как "Неочищенные".
<a id="p100023"></a>2.3.1. Цельные: Томаты, сохраняющие свою первоначальную форму после обработки.
<a id="p100024"></a>2.3.2. Нецельные (кусочки): Измельченные или нарезанные на дольки правильной или неправильной формы.
<a id="p100025"></a>Для нецельных томатов форма указывается более точно в зависимости от типа измельчения или нарезки:
<a id="p100026"></a>(a) Кубиками: томаты, нарезанные в форме кубиков;
<a id="p100027"></a>(b) Колечки: томаты, нарезанные перпендикулярно продольной оси кружками равной толщины;
<a id="p100028"></a>(c) Дольки: томаты, нарезанные на четыре примерно равные части;
<a id="p100029"></a>(d) Мякоть либо раздавленные, либо измельченные: измельченные, протертые либо превращенные в мякоть в соответствии с предназначением.

##### <a id="p100030"></a>2.3.3 Прочие формы

<div align="center">

<a id="p100031"></a>**Допустима любая форма при условии, что:**

</div>

<a id="p100032"></a>(a) форма продукта явно отличается от других форм, установленных настоящим Стандартом;
<a id="p100033"></a>(b) продукт отвечает всем соответствующим требованиям Стандарта, включая требования относительно ограничений по дефектам, сухому весу, а также другие требования, применимые к форме, наиболее соответствующей форме, приведенной в настоящем Разделе; и
<a id="p100034"></a>(c) продукт описан на этикетке надлежащим образом, который не будет вводить покупателя в заблуждение.


#### <a id="p100035"></a>2.4 Способы упаковки



##### <a id="p100036"></a>2.4.1 Упаковка цельных плодов - без добавления какой-либо заливки;

<a id="p100037"></a>2.4.2. Стандартная упаковка - с добавлением заливки согласно [Разделу 3.1.2](#p100042).

3. <a id="p100038"></a>ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


#### <a id="p100039"></a>3.1 Состав



##### <a id="p100040"></a>3.1.1 Основные ингредиенты

<a id="p100041"></a>Томаты согласно [Разделу 2](#p100011), и заливка (если это применимо) согласно [Разделу 3.1.2](#p100042).

##### <a id="p100042"></a>3.1.2 Заливка

<a id="p100043"></a>Томаты консервируются в следующих вариантах заливки:
<a id="p100044"></a>(a) Сок [<*>](#p100046): жидкость, полученная из спелых томатов, из остатков от переработки томатов или путем разведения томатных концентратов;

<a id="p100045"></a>

---

<a id="p100046"></a><*> В настоящем Стандарте понятие "сок" не подлежит использованию как обозначающее фруктовый сок (включая томатный сок), соответствующий определению, изложенному в Общем стандарте для фруктовых соков и нектаров (CODEX STAN 247-2005).

<a id="p100047"></a>(b) Томатное пюре или томатный концентрат: согласно описанию, данному в Стандарте для обработанных томатных концентратов;
<a id="p100048"></a>(c) Мякоть: измельченные томаты без кожуры;
<a id="p100049"></a>(d) Вода: только для неочищенных цельных консервированных томатов.

##### <a id="p100050"></a>3.1.3 Прочие разрешенные ингредиенты

<a id="p100051"></a>(a) Специи, пряные травы (например, листья базилика), их натуральные экстракты и специи, за исключением ароматизаторов томата;
<a id="p100052"></a>(b) Соль (хлорид натрия) в соответствии со [Стандартом](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-150-1985) для пищевой соли (CODEX STAN 150-1985);
<a id="p100053"></a>(c) При использовании подкислителей - сахара в соответствии со Стандартом для сахаров (CODEX STAN 212-1999) с указанием данной информации на этикетке.


#### <a id="p100054"></a>3.2 Критерии качества


<a id="p100055"></a>Консервированные томаты должны иметь нормальный цвет спелых томатов, должны быть надлежащим образом обработаны, должны обладать нормальным вкусом и ароматом, без посторонних вкусов и запахов. Консервированные томаты со специальными ингредиентами должны обладать вкусовыми характеристиками данных ингредиентов в дополнение к вкусу томатов и других примененных веществ.

##### <a id="p100056"></a>3.2.1 Определение недостатков и других терминов, используемых в Разделе 3.2

<a id="p100057"></a>3.2.1.1. Цельные или практически цельные: томат любого размера без изменения формы плода за счет удаления сердцевины или обрезки; каждый плод может быть легко восстановлен практически до своей исходной формы; могут быть небольшие трещины, но не в такой степени, которая приводит к существенной потере формы.
<a id="p100058"></a>3.2.1.2. Непригодная сердцевина: грубая и волокнистая структура мякоти томата в сердцевине плода, которая определенно является нежелательной с точки зрения внешнего вида и пищевой пригодности.
<a id="p100059"></a>3.2.1.3. Повреждения: участки, на которые проникли поражения поверхности плода, в результате чего такие участки резко отличаются по цвету или текстуре от обычной мякоти томата и, как правило, должны быть удалены в процессе переработки.
<a id="p100060"></a>3.2.1.4. Посторонние части растения: листья томата, стебли, прицветники чашечки и другие подобные части растения.
<a id="p100061"></a>3.2.1.5. Кожура: остатки частей кожуры длиной более 5 мм, оставшиеся на мякоти томата или находящиеся в таре в свободном виде.

##### <a id="p100062"></a>3.2.2 Размер или цельность

<a id="p100063"></a>Размер или цельность как таковые являются лишь одним из факторов признания формы представления томатов как "цельные". Массовая доля "цельных" консервированных томатов должна составлять не менее 65% от томатов после удаления заливки; при этом допускается наличие одного томата в таре, не являющегося цельным. Для маленьких банок (менее 500 г веса нетто), данный показатель должен быть равен 70%.

##### <a id="p100064"></a>3.2.3 Дефекты и допустимые отклонения

<a id="p100065"></a>Конечный продукт должен быть произведен из таких материалов и таким образом, чтобы в нем практически отсутствовали непригодная сердцевина и посторонние части растения, также у продукта не должно быть чрезмерного количества дефектов независимо от того, указаны они в настоящем Стандарте или нет. Некоторые распространенные дефекты не должны присутствовать в количествах, превышающих следующие значения:

###### <a id="p100066"></a>3.2.3.1 Кожура (только для цельных очищенных томатов):

<a id="p100067"></a>Полностью очищенные: не более 30 см2 совокупной площади на 1 кг общей массы.

###### <a id="p100068"></a>3.2.3.2 Повреждения

<a id="p100069"></a>Не более 3,5 см2 совокупной площади на 1 кг общей массы.

###### <a id="p100070"></a>3.2.3.3 Содержание плесеней

<a id="p100071"></a>Содержание плесеней в концентрированных томатах устанавливается в соответствии с законодательством страны розничной продажи.
<a id="p100072"></a>3.2.3.4. pH
<a id="p100073"></a>Уровень pH не должен превышать 4,5.


#### <a id="p100074"></a>3.3 Классификация "дефектов"


<a id="p100075"></a>Тара, не соответствующая одному или нескольким применимым критериям качества, изложенным в [Разделе 3.2](#p100054), признается "бракованной".


#### <a id="p100076"></a>3.4 Приемка партии


<a id="p100077"></a>Партия признается соответствующей применимым критериям качества, указанным в [Разделе 3.2](#p100054), если:
<a id="p100078"></a>(a) количество единиц тары, отбракованных в соответствии с [Разделом 3.3](#p100074), не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5); и
<a id="p100079"></a>(b) максимально допустимое присутствие плесеней не превышено (см. [Раздел 3.2.3.3](#p100070)).
<a id="p100080"></a>Данные критерии не применяются в отношении транспортной тары.

4. <a id="p100081"></a>ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

<a id="p100082"></a>Для продуктов, соответствующих настоящему Стандарту, допускается использование уплотнителей, перечисленных в [Таблице 3](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-192-1995#p143837) Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995). Для продуктов, соответствующих настоящему Стандарту, допускается использование только определенных регуляторов кислотности, перечисленных в [Таблице 3](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-192-1995#p143837) Общего стандарта для пищевых добавок (CODEX STAN 192-1995).

5. <a id="p100083"></a>КОНТАМИНАНТЫ

<a id="p100084"></a>5.1. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям о максимальных допустимых уровнях, предусмотренных в Общем [стандарте](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).
<a id="p100085"></a>5.2. Для определения концентрации продукта установление максимальных допустимых уровней контаминантов должно учитывать содержание натуральных сухих растворимых веществ; для свежих плодов эталонное значение составляет 4,5.
<a id="p100086"></a>5.3. Продукты, подпадающие под действие настоящего Стандарта, должны соответствовать требованиям о максимально допустимых уровнях остатков пестицидов, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.
<a id="p100087"></a>5.4. Для определения концентрации продукта установление максимальных допустимых уровней остатков пестицидов должно учитывать содержание натуральных сухих растворимых веществ; для свежих плодов эталонное значение составляет 4,5.

6. <a id="p100088"></a>ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

<a id="p100089"></a>6.1. При изготовлении и обработке продуктов, подпадающих под действие положений настоящего Стандарта, рекомендуется руководствоваться соответствующими разделами Кодекса практики - Общие [принципы](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), [Кодекса](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-23-1979) гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), а также иными соответствующими текстами Кодексов, такими как [кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) гигиенической практики и [кодексы](https://bukva.ai/docs/kodeks-alimentarius-mezhdunarodnye-pischevye) практики.
<a id="p100090"></a>6.2. Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным согласно [Принципам](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997) [<*>](#p100092).

<a id="p100091"></a>

---

<a id="p100092"></a><*> К продуктам, которые относятся к коммерчески стерильным в соответствии с [Кодексом](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-23-1979) гигиенической практики для низкокислотных и подкисленных консервированных пищевых продуктов (CAC/RCP 23-1979), не рекомендуется применять микробиологические критерии, поскольку данные критерии не дают потребителю каких-либо преимуществ при определении безопасности продуктов и пригодности для потребления).

7. <a id="p100093"></a>ВЕСА И МЕРЫ [<*>](#p100095)


<a id="p100094"></a>

---

<a id="p100095"></a><*> Положения настоящего раздела не применимы к транспортной таре.


#### <a id="p100096"></a>7.1 Заполнение тары



##### <a id="p100097"></a>7.1.1 Минимальное заполнение

<a id="p100098"></a>Тара должна быть наполнена продуктом (включая заливку, если она имеется) не менее чем на 90% влагоемкости тары (за вычетом необходимого пространства сверху в соответствии с надлежащей производственной практикой). Влагоемкость тары - это объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении.

##### <a id="p100099"></a>7.1.2 Классификация "дефектов"

<a id="p100100"></a>Тара, не соответствующая требованиям по минимальному заполнению, изложенным в [Разделе 7.1.1](#p100097), считается "бракованной".

##### <a id="p100101"></a>7.1.3 Приемка партии

<a id="p100102"></a>Партия считается соответствующей требованиям [Раздела 7.1.1](#p100097), если количество единиц тары, отбракованных согласно [Разделу 7.1.2](#p100099), не превышает их допустимое количество (с), предусмотренное соответствующим планом отбора проб (AQL-6.5).

##### <a id="p100103"></a>7.1.4 Минимальный вес без жидкости

<a id="p100104"></a>7.1.4.1. Вес продукта без жидкости должен составлять не менее 50% от расчетного веса дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении [<*>](#p100106).

<a id="p100105"></a>

---

<a id="p100106"></a><*> Для неметаллической жесткой тары, такой как стеклянные банки, расчет производится на основе веса дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении за вычетом 20 мл.


###### <a id="p100107"></a>7.1.4.2 Приемка партии

<a id="p100108"></a>Требования к минимальному весу без жидкости следует считать выполненными, если средний вес без жидкости во всей проверенной таре не менее требуемого минимума, при условии, что в каждой отдельной таре нет необоснованного сокращения содержимого.

<div align="center">

<a id="p100109"></a>**8. МАРКИРОВКА**

</div>


<a id="p100110"></a>8.1. Продукт, подпадающий под действие положений настоящего Стандарта, подлежит маркировке в соответствии с Общим [стандартом](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-1-1985) по маркировке расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985). Кроме того, применяются следующие специальные положения:

#### <a id="p100111"></a>8.2 Наименование продукта


##### <a id="p100112"></a>8.2.1 Наименование продукта должно быть:

<a id="p100113"></a>(a) "Очищенные томаты" или "Цельные очищенные томаты" - для цельных томатов с удаленной кожурой;

<div align="center">

<a id="p100114"></a>**(b) "Томаты" - для других форм;**

</div>

<a id="p100115"></a>(c) "Неочищенные томаты" - если кожура не удалена или если не соблюдены допустимые отклонения, указанные в Разделе 2.3.5.1.
<a id="p100116"></a>8.2.2. Формы, определенные в [Разделе 2.3](#p100021), и заливка, определенная в [Разделе 3.1.2](#p100042), должны быть указаны как часть наименования или в непосредственной близости к нему.
<a id="p100117"></a>8.2.3. При добавлении какого-либо ингредиента в соответствии с [Разделом 3.1.3](#p100050), изменяющего вкусовые качества продукта, наименование продукта должно сопровождаться указанием "со вкусом Х" или "ароматизированный Х".
<a id="p100118"></a>8.2.4. Прочие формы - Если продукт произведен в соответствии с другими формами [(Раздел 2.3.3)](#p100030), то на этикетке в непосредственной близости от наименования продукта должны быть такие указаны дополнительные слова или фразы, которые позволят не ввести покупателя в заблуждение.

##### <a id="p100119"></a>8.2.5 На этикетке может быть указано следующее:

<a id="p100120"></a>(a) тип: "Упаковка цельных плодов", если упаковка соответствует [Разделу 2.4.1](#p100036);
<a id="p100121"></a>(b) заливка: "сок" или иная заливка, если упаковка соответствует [Разделу 2.4.2](#p100037).

#### <a id="p100122"></a>8.3 Маркировка транспортной тары

<a id="p100123"></a>Информация для транспортной тары должна быть указана либо на данной таре, либо в сопроводительных документах, при этом на таре обязательно указываются наименование продукта, обозначение партии, наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера, а также инструкции по хранению. Однако обозначение партии, а также наименование и адрес производителя, упаковщика, дистрибьютора или импортера могут быть заменены идентификационной меткой при условии, что такая метка позволяет четко определить соответствие сопроводительным документам.

9. <a id="p100124"></a>МЕТОДЫ АНАЛИЗА И ОТБОРА ПРОБ


<table>
<colgroup><col width="23%"><col width="43%"><col width="26%"><col width="8%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100125"></a>Положение</td><td><a id="p100126"></a>Метод</td><td><a id="p100127"></a>Принцип</td><td><a id="p100128"></a>Тип</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100129"></a>Кальций</td><td><a id="p100130"></a>NMKL 153:1996</td><td><a id="p100131"></a>Атомно-абсорбционная спектрофотометрия</td><td><a id="p100132"></a>II</td></tr>
<tr><td><a id="p100133"></a>AOAC 968.31 (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)</td><td><a id="p100134"></a>Комплексометрия Титрование</td><td><a id="p100135"></a>III</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100136"></a>Вес без заливки</td><td><a id="p100137"></a>AOAC 968.30 <a href="#p100140">&lt;*&gt;</a> (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)</td><td rowspan="2"><a id="p100138"></a>Процеживание Гравиметрия</td><td rowspan="2"><a id="p100139"></a>I</td></tr>
<tr><td><a id="p100140"></a>&lt;*&gt; Используйте экран N 14 вместо "7/16" или N 8</td></tr>
<tr><td><a id="p100141"></a>Наполнение тары</td><td><a id="p100142"></a><a href="#p100159">CAC/RM 46-1972</a> (для стеклянной тары)<br>(Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)<br>и ISO 90.1:1999 (для металлической тары)<br>(Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)</td><td><a id="p100143"></a>Взвешивание</td><td><a id="p100144"></a>I</td></tr>
<tr><td><a id="p100145"></a>Содержание плесеней</td><td><a id="p100146"></a>AOAC 965.41</td><td><a id="p100147"></a>Содержание плесеней по Говарду</td><td><a id="p100148"></a>I</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100149"></a>pH</td><td><a id="p100150"></a>NMKL 179:2005</td><td rowspan="2"><a id="p100151"></a>Потенциометрия</td><td><a id="p100152"></a>II</td></tr>
<tr><td><a id="p100153"></a>AOAC 981.12</td><td><a id="p100154"></a>III</td></tr>
<tr><td><a id="p100155"></a>Сухие вещества (растворимые)</td><td><a id="p100156"></a>AOAC 932.12 ISO 2173:2003 (Общие методы Кодекса для переработанных фруктов и овощей)</td><td><a id="p100157"></a>Рефрактометрия</td><td><a id="p100158"></a>I</td></tr>
</table>






<div align="center">

<a id="p100159"></a>**ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАГОЕМКОСТИ ТАРЫ**

<a id="p100160"></a>**(CAC/RM 46-1972)**

<a id="p100161"></a>**1. Сфера применения**

</div>


<a id="p100162"></a>Настоящий метод применяется для стеклянной тары.

<div align="center">

<a id="p100163"></a>**2. Определение**

</div>


<a id="p100164"></a>Влагоемкость тары - это объем дистиллированной воды при температуре 20 °C, которую вмещает герметичная тара при полном заполнении.

<div align="center">

<a id="p100165"></a>**3. Процедура**

</div>



#### <a id="p100166"></a>3.1 Выбрать тару, не имеющую никаких повреждений.


#### <a id="p100167"></a>3.2 Промыть, высушить и взвесить пустую тару.

<a id="p100168"></a>3.3. Наполнить тару до краев дистиллированной водой температурой 20 °C, затем взвесить наполненную тару.

4. <a id="p100169"></a>Расчет и единица измерения результатов

<a id="p100170"></a>Вычесть вес, полученный в соответствии с [пунктом 3.2](#p100167), из веса, полученного в соответствии с [пунктом 3.3](#p100168). Разница считается весом воды, необходимой для заполнения тары. Результаты выражаются в миллилитрах воды.



<a id="p100171"></a>

---