--- title: "\"CAC/RCP 63-2007. Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения вина охратоксином А\"" number: "CAC/RCP 63-2007" issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-63-2007" --- ## "CAC/RCP 63-2007. Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения вина охратоксином А" # "CAC/RCP 63-2007. Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для предотвращения и снижения загрязнения вина охратоксином А" (Принят в 2007 году)
[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)
**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **КОДЕКС**
**ПРАКТИКИ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ И СНИЖЕНИЯ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ВИНА**
**ОХРАТОКСИНОМ A** **(CAC/RCP 63-2007) [<**>](#p100008)**
--- <*> Перевод Артамоновой И.В. <**> Code of practice for the prevention and reduction of ochratoxin A contamination in wine (CAC/RCP 63-2007). Принят в 2007 г. ## ПРЕАМБУЛА Микотоксины, в частности, охратоксин A (OTA), являются вторичными метаболитами, образованными нитчатыми грибами, содержащимися в почве и органическом веществе, которые распространяются и размножаются на винограде на стадии созревания ягод. Образование OTA в винограде происходит главным образом из-за контаминации ягод некоторыми видами плесени и ее определенными штаммами, которые в основном относятся к видам Aspergillus (в частности, штаммы A. carbonarius и в меньшей степени A. niger). На наличие и распространение таких грибов в виноградниках влияют экологические и климатические факторы, ночное увлажнение винограда, форма виноградной грозди, восприимчивость сортов винограда, уровень проветривания виноградных гроздей, санитарное состояние винограда и повреждения ягод, которые являются основными точками проникновения охратоксигенных грибов. ## 2. ПРАКТИКА КУЛЬТИВИРОВАНИЯ В ВИНОГРАДНИКАХ Рекомендуется применение следующих профилактических мер в регионах возделывания винограда, в которых климатические условия благоприятны для образования OTA в виноградных продуктах в целях уменьшения эндемического риска, который способствует возникновению наиболее разрушительных болезней винограда: ### 2.1. Информация о региональных рисках - Следует обеспечить, чтобы региональные органы и организации-производители: - анализировали и идентифицировали виды и штаммы токсигенных грибов, которые имеются в их регионе; - объединяли данную информацию с региональными факторами риска, включая метеорологические данные и технологии виноградарства, и предлагали надлежащее управление; - передавали данную информацию производителям. ### 2.2. Обучение производителей - Необходимо обеспечить подготовку производителей в части: - риска возникновения плесени и микотоксинов; - идентификации охратоксигенных грибов или наличия порчи от плесени, особенно черной плесени, а также периода заражения; - знания профилактических мер, которые будут применяться к виноградникам и винодельческим предприятиям. ### 2.3. Устройство виноградника - Необходимо содействовать устройству виноградника в районах с хорошей аэрацией, избегая очень влажных районов. - Следует засадить земельные участки, надлежащим образом разместив растения, с учетом растительной архитектуры (система подвязывания к опорам), чтобы: - облегчить операции по посадке; - избежать прямого контакта гроздей винограда с почвой; - обеспечить надлежащий контроль вредителей и болезней; - минимизировать риск сгорания винограда на солнце; - способствовать равномерному созреванию винограда. ### 2.4. Посадка материала - Необходимо выбрать жизнеспособные корневища и сорта, которые менее склонны к развитию плесени и виноградной гнили. - Необходимо выбрать клоны или биотипы в пределах разновидности, которые лучше адаптированы к климатическим и почвенным условиям в конкретных областях культивации и менее чувствительны к развитию плесени и гнили, для которых зачастую характерны менее компактные грозди винограда. - Следует наметить однородные земельные участки (разновидности, клоны) для облегчения операций по посадке, обеспечения более эффективного контроля урожая и болезней, а также для однородного созревания винограда. ### 2.5. Технологии выращивания - Следует применять методы управления, которые способствуют балансу листьев и плодов для виноградных лоз и которые уменьшают избыточную жизнеспособность, в частности, избегая применения ненадлежащих азотных удобрений. - Следует отдавать предпочтение растительности или органическому покрытию почв и избегать обработки почвы в период между началом созревания винограда и сбором урожая, чтобы ограничить перенос частиц почвы и связанных с ними грибов на виноград. - Необходимо размещать грозди винограда надлежащим образом, чтобы избежать их скопления. - Если требуется полив, следует орошать как можно чаще, чтобы избежать расщепления ягод и появления трещин на кожуре, которые являются источниками проникновения и развития плесени, особенно в теплых регионах. - Следует избегать использования выжимок, содержащих токсигенные грибы, в качестве удобрения в виноградниках. ### 2.6. Контроль вредителей и болезней - Следует удалять листья в зоне скопления винограда, признавая необходимость ограничивать риск сгорания на солнце. Это должно обеспечить снабжение гроздей воздухом, что особенно важно в жарких и влажных погодных условиях во время созревания винограда. - Необходимо избегать повреждений ягод и кожуры, вызванных болезнями, насекомыми, фитотоксичностью и солнечным ожогом. - Необходимо удалить сморщенные/высушенные ягоды. - Следует применять планы защиты винограда для контроля опасных грибковых болезней, влияющих на качество винограда (мучнистая роса, кислая гниль). - Следует предотвращать нападения листовертки виноградной, мучнистого червеца приморского и цикадки виноградной, которые способствуют развитию плесени на поврежденных ягодах; контроль вредителей должен осуществляться в соответствии с биологическим и эпидемическим риском; в условиях повышенного риска следует применять профилактическую обработку, используя специальные продукты и принимая во внимание предупреждения региональных служб по защите растений. - Следует применять надлежащие и зарегистрированные программы защиты от виноградной гнили и плесени, используя соответствующее управление, чтобы избежать устойчивости к грибам. Надлежащие методы обработки рекомендуются во всех ситуациях, которые создают благоприятные условия для развития видов, продуцирующих токсины. ## 3. ПРАКТИКИ ПРИ СБОРЕ УРОЖАЯ Только здоровый урожай винограда может обеспечить оптимальное качество и безопасность продуктов виноградарства. Следовательно, только здоровый урожай винограда может быть использован для потребления людьми без риска потери качества и без проблем продовольственной безопасности для потребителей. Дата сбора урожая должна быть определена с учетом спелости винограда, санитарного уровня, прогнозируемых климатических изменений и эндемического риска. В зонах с высоким риском OTA рекомендуется переносить дату сбора урожая на более ранний срок. Если виноград обширно заражен плесенью: - виноград не может использоваться для приготовления концентрированного сусла или вина; - виноград можно использовать только для дистилляции. ### 3.1. Производство заизюмленного винограда для производства вина Для производства в целях получения заизюмленного винограда для производства вина (сладкое вино) рекомендуются следующие действия: - Обеспечение чистоты контейнеров, используемых для сбора урожая и/или для сушки винограда. - Использование только того винограда, который не поврежден насекомыми и не заражен плесенью. - Сортировка винограда с удалением поврежденных или зараженных ягод. - Размещение винограда, который следует высушить или превратить в изюм, в один слой, избегая наложения. - Обеспечение непрерывной и равномерной сушки всех частей виноградной грозди. - Принятие необходимых мер по недопущению заражения плодовой мушкой. - Для особых условий сушки на открытом воздухе рекомендуется проводить сушку в хорошо проветриваемых условиях и на ночь покрывать виноград, чтобы предотвратить конденсацию и влажность. ### 3.2. Производство винных сортов винограда Если урожай умеренно контаминирован токсигенной плесенью и должен использоваться в производстве вина, рекомендуется совершить следующие действия: - Виноград, поврежденный насекомыми, плесенью или частицами грязи, должен быть удален до сбора урожая или во время сбора урожая в зависимости от техники уборки. - Виноград нужно сортировать, чтобы отделить грозди или поврежденные части гроздей. Важно удалить виноград с черной плесенью. - Собранный виноград должен быть доставлен на винодельню в кратчайшие сроки, чтобы избежать длительного ожидания; это особенно важно для винограда с высокой долей сока. - Важно очищать контейнеры после каждой загрузки, особенно в случае уборки урожая, если контейнеры могли использоваться для сбора винограда, который может быть гнилым. ## 4. ОБРАБОТКА НА ВИНОДЕЛЬНЕ При наличии риска контаминации OTA рекомендуется измерять уровень OTA в сусле, которое должно использоваться для производства вина. ### 4.1. Операции и обработки перед ферментацией - Следует избегать вымачивания кожуры в случае урожаев с высоким риском контаминации OTA, либо вымачивание должно быть коротким. - В случае значительной контаминации красного винограда следует оценить возможность производства розового вина. - Следует адаптировать частоту нажима к санитарному состоянию винограда; в случае контаминации следует выполнять быстрые нажатия с небольшим объемом под низким давлением и избегать непрерывного нажатия. - В случае загрязненного винограда следует избегать использования пектолитических ферментов для переливания сусла или вымачивания. Предпочтительными являются быстрое процеживание с фильтрацией сусла, центрифугирование и флотация. - Следует избегать тепловой обработки после сбора урожая, а также активного и длительного вымачивания. - В случае контаминации OTA желательно обработать виноград и сусло минимально возможными и максимально эффективными дозами энологического растительного угля, чтобы избежать возможной потери ароматических и полифенольных соединений при обработке вина. ### 4.2. Обработка при ферментации - Следует осуществлять ферментацию и выдержку в контейнерах с гладкой стенкой, насколько это возможно, чтобы избежать источников контаминации, связанных с предыдущей ферментацией или выдержкой, а также в целях облегчения очистки. - Сухие активные дрожжи или неактивные дрожжи могут способствовать снижению уровня OTA. - Для алкогольной или малолактической ферментаций следует использовать дрожжи или бактерии, которые обладают адсорбирующими свойствами для OTA; необходимо убедиться в том, что данные характеристики гарантированы поставщиком. Обратите внимание, что использование указанных продуктов обеспечивает только частичное снижение OTA. - Рекомендуется вводить последующую обработку при ферментации в кратчайшие сроки. ### 4.3. Выдержка и осветление - Выдержка на тонком дрожжевом осадке может способствовать снижению уровня OTA. Необходимо оценить риски данного метода, связанные с органолептическим качеством вина. - Имеющиеся продукты осветления (органические или неорганические осветлители) характеризуются различными уровнями эффективности в снижении уровня OTA: - Наиболее эффективен энологический растительный уголь. - Определенные целлюлозные и силикатные гели, связанные с осветлением с помощью желатина, обеспечивают только частичное снижение. Перед использованием: - Следует получить информацию об эффективности используемого продукта и о технологии его применения. - Необходимо провести испытания с различными дозировками, чтобы определить последствия для органолептических свойств и частоты применения. ## 5. ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ МАТЕРИАЛОВ, КОНТАКТИРУЮЩИХ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, которые используются при сборе урожая, транспортировке и производстве на винодельне, не должны способствовать миграции контаминантов или перекрестной контаминации, которая может поставить под угрозу здоровье человека. ## 6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Данные рекомендации основаны на текущих знаниях и могут быть обновлены в соответствии с результатами проводимых исследований. Профилактические меры осуществляются главным образом в виноградниках, а обработка, проводимая на винодельнях, представляет собой исключительно корректирующую меру. ---