--- title: "\"CAC/RCP 42-1995. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для специй и сушеных ароматических растений\"" number: "CAC/RCP 42-1995" issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-42-1995" --- ## "CAC/RCP 42-1995. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для специй и сушеных ароматических растений" # "CAC/RCP 42-1995. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для специй и сушеных ароматических растений" (Принят в 1995 году) (с изм. от 2014 года)
[неофициальный перевод] [<*>](#p100007)
**КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС** **КОДЕКС**
**ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ ДЛЯ СПЕЦИЙ И СУШЕНЫХ**
**АРОМАТИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ** (CAC/RCP 42-1995) [<**>](#p100008)
--- <*> Перевод Машкиной Т.М. <**> Code of Hygienic Practice for Spices and Dried Aromatic Herbs CAC/RCP 42-1995. Принят в 1995 г. Пересмотрен в 2014 г. ## 1. ВВЕДЕНИЕ Настоящий Кодекс гигиенической практики применяется к сушеным, душистым, ароматическим или пряным съедобным растениям, цельным, измельченным или молотым, например, к специям и сушеным ароматическим растениям, придающим запах, аромат или цвет при добавлении их в пищу. Специи и сушеные ароматические растения могут включать различные части растения, такие как кожура, кора, ягоды, почки, луковицы, листья, корневища, корнеплоды, семена, рыльца, стручки, смолы, плоды или верхние части растения. Производство, переработка и упаковка специй и сушеных ароматических растений представляет собой очень сложный процесс. Например, растения, являющиеся сырьем, выращивают во многих странах и на различных видах ферм: от очень мелких до (в редких случаях) крупных ферм. Сельскохозяйственные практики выращивания растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, также существенным образом варьируются от производства практически вручную до высокомеханизированного процесса. Сушка растений, являющихся сырьем, может проводиться механическим способом (для быстрой сушки) или естественным путем (например, более медленная сушка под солнцем в течение нескольких дней). Система производства и дистрибуции специй и сушеных ароматических трав также крайне сложна, может требовать больших временных затрат и включать целый ряд предприятий. Например, специи и сушеные ароматические травы, выращенные на мелких фермах, могут проходить многочисленные стадии сбора и соединения, прежде чем попасть в установку для обработки специй, на упаковочную линию или к производителю пищевых продуктов. Переработка сушеных продуктов, как правило, включает очистку (например, отбор, сортировку для удаления инородных веществ), помол, разделение на фракции, иногда вымачивание, нарезку, сушку и в отдельных случаях помол/разламывание. Некоторые специи и сушеные ароматические растения также обрабатывают для борьбы с контаминацией микроорганизмами, обычно паром, газом (например, этиленоксидом), или облучают. Переработка и упаковка/повторная упаковка также могут проводиться в нескольких местах в течение длительного времени, поскольку специи и сушеные ароматические растения производятся для различных целей. Безопасность специй и сушеных ароматических растений зависит от соблюдения надлежащих гигиенических практик в пищевой цепи в процессе первичного производства, переработки, упаковки, продажи и в пункте потребления. Спороформирующие бактерии, включая патогенные бактерии, такие как Bacillus cereus, Clostridium perfringens и Clostridium botulinum, а также бесспоровые клетки микроорганизмов, таких как Escherichia coli, Staphylococcus aureus и Salmonella spp., были обнаружены в специях и сушеных ароматических растениях. Возникало несколько вспышек болезней, связанных с употреблением специй и приправ, чаще всего вызванных Salmonella spp., которые заставили рассмотреть вопрос относительно безопасности специй и сушеных ароматических растений. Сложная система поставок специй и сушеных ароматических растений усложняет определение пунктов в пищевой цепи, в которых произошла контаминация, но факты свидетельствуют о том, что контаминация может произойти в пищевой цепи при несоблюдении надлежащих практик. На безопасность специй и сушеных ароматических растений могут также влиять формы, выделяющие микотоксины, например, афлатоксин (такой как Aspergillus flavus или Aspergillus parasiticus) или охратоксин A (такой как Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonarius или Penicillium verrucosum). Химические опасные факторы, такие как тяжелые металлы и пестициды, а также физические контаминанты, такие как камни, стекло, проволока, посторонние вещества или другой сомнительный материал, могут также присутствовать в специях и сушеных ароматических растениях. ## 2. РАЗДЕЛ I. ЦЕЛИ Настоящий Кодекс гигиенической практики разработан для надлежащих сельскохозяйственных практик (GAP [<*>](#p100017)) и надлежащих производственных практик (GMP [<**>](#p100018)), которые помогут минимизировать контаминацию, включая контаминацию микроорганизмами, химическую и физическую контаминацию, на всех стадиях производства специй и сушеных ароматических растений: от первичного производства до конечного потребителя. Особое внимание уделяется минимизации микробиологических опасных факторов. --- <*> Англ. Good Agricultural Practices - прим. перевод. <**> Англ. Good Manufacturing Practices - прим. перевод. ## 3. РАЗДЕЛ II. СФЕРА ПРИМЕНЕНИЯ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ### 3.1. Сфера применения **Настоящий Кодекс применяется к специям и сушеным ароматическим растениям - цельным, измельченным, молотым или смешанным. Специи и сушеные ароматические растения могут включать сушеную кожуру (например, шелуха мускатного ореха), кору (например, корица), ягоды (например, черный перец), почки (например, гвоздика), луковицы (например, сушеный чеснок), листья (например, сушеный базилик), корневища (например, имбирь, куркума), семена (например, горчица), рыльца (например, шафран), стручки (например, ваниль), смолы (например, асафетида), плоды (например, сушеный чили) или верхние части растений (например, сушеный шнитт-лук). Он охватывает минимальные гигиенические требования к технологиям выращивания, сбора и послеуборочной переработки (например, выдержка, отбеливание, бланширование, нарезка, сушка, очистка, помол, упаковка, транспортировка и хранение, включая дезинсекцию и окуривание), технологическим и производственным практикам (например, измельчение, смешивание, замораживание и сублимационная сушка, виды обработки для уменьшения микробиологической нагрузки), к упаковке и хранению произведенных продуктов. Для специй и ароматических трав, собранных в дикой природе, применяются только требования к переработке и послеуборочной деятельности (например, из раздела 3.2.3. ниже).** ### 3.2. Использование **Настоящий Кодекс составлен в соответствии с Общими [принципами](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и должен использоваться в сочетании с ним и другими применимыми кодексами, такими как [Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003) и Общий [стандарт](https://bukva.ai/docs/kodeks-codex-stan-193-1995) по контаминантам и токсинам в пищевых продуктах и кормах (CODEX STAN 193-1995).** Настоящий Кодекс представляет собой рекомендацию, которой должны по возможности следовать производители в разных странах с учетом местных условий, гарантируя безопасность своих продуктов при любых обстоятельствах. При необходимости следует проявлять гибкость в применении отдельных требований к первичному производству специй и сушеных ароматических растений при условии, что в отношении продукта будут проведены контрольные мероприятия, достаточные для получения безопасного продукта. ### 3.3. Определения **Соответствуют определениям, указанным в Общих [принципах](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969) и [Кодексе](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). В дополнение к этому приведенные ниже выражения имеют следующее значение:** специи и сушеные ароматические растения - сушеные компоненты или смеси сушеных растений, используемые в пищевых продуктах для придания вкуса, цвета или аромата. Указанный термин равным образом применяется к цельным, измельченным, молотым и смешанным формам. Дезинфицировать - уничтожать токсичные, опасные или вредные вещества и организмы, например, паразитов. Процедура обработки для уменьшения микробиологической контаминации - процесс, которому подвергаются специи и сушеные ароматические растения в целях уничтожения или уменьшения микробиологических контаминантов до допустимого уровня. Растение, являющееся сырьем, - растение (несушеное), из которого получены специя или сушеное ароматическое растение. ## 4. РАЗДЕЛ III. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ### 4.1. Гигиена окружающей среды **Растения, являющиеся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должны в пределах возможного быть защищены от контаминации отходами жизнедеятельности человека, диких и домашних животных, промышленности и сельского хозяйства, которые могут присутствовать в количествах, потенциально опасных для здоровья. Должны быть приняты надлежащие меры предосторожности для обеспечения утилизации указанных отходов способом, который не приведет к контаминации растений и не будет представлять опасности для здоровья потребителей конечного продукта.** ##### 4.1.1 Местоположение района производства сырья Расположение районов производства сырья, которое может привести к высокому риску контаминации растений, являющихся сырьем, в том числе поблизости от животноводческих предприятий, районов сбора опасных отходов и предприятий по переработке отходов, должно быть оценено на предмет потенциального риска контаминации полей, используемых для выращивания растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, микробиологическими и другими присутствующими в окружающей среде веществами. Изучение вопроса о местоположении района производства сырья должно включать оценку уклона поля и возможности стока с близлежащих полей, риск затопления, а также гидрологические характеристики близлежащих районов в отношении района производства сырья. Если оценка экологического состояния района производства сырья выявляет потенциальную опасность для пищевых продуктов, в районе производства сырья должны быть приняты меры для предотвращения или минимизации контаминации растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений. ##### 4.1.2 Дикие и домашние животные и деятельность человека Многие виды диких и домашних животных, а также люди, которые могут присутствовать в производственной среде, являются потенциальными источниками патогенных микроорганизмов, передающихся алиментарным путем. Домашние и дикие животные и деятельность человека могут представлять опасность в форме прямой контаминации урожая и почвы и в форме контаминации поверхностных водоисточников и других поступающих веществ. Необходимо соблюдение следующих требований: - нахождение домашних и диких животных в местах производства и обработки должно быть в максимально возможной степени исключено с использованием надлежащих методов контроля. Выбранные методы должны соответствовать требованиям местных, региональных и национальных правил, касающихся защиты окружающей среды и животных. - При использовании животных для сбора растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, необходимо обеспечить, чтобы животные не становились источником контаминации, например, через фекалии. - Места производства и обработки растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должны обслуживаться надлежащим образом для уменьшения возможности попадания вредных веществ и организмов. Принимаемые меры включают минимизацию стоячей воды на полях, ограничение доступа животных к водоисточникам, защиту районов производства и обработки от отходов и мусора. - Районы производства и обработки сырья для специй и сушеных ароматических растений должны быть проверены на наличие доказательств присутствия диких и домашних животных (например, наличие экскрементов животных, большого количества следов или нор животных). ### 4.2. Гигиенические требования к производству сырья **Выращивание, сбор и очистка от примесей растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должны осуществляться в соответствии с надлежащими сельскохозяйственными практиками (например, в соответствии с [Кодексом](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)).** Мероприятия по удалению бытовых и промышленных отходов в районах производства сырья должны быть разработаны компетентными органами. ##### 4.2.1 Требования к поступающему сельскохозяйственному сырью Соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). ###### 4.2.1.1 Вода для первичного производства Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Кроме того, необходимо учесть следующие положения. Растения, являющиеся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, не должны выращиваться или производиться в местах, где используемая для орошения вода может привести к контаминации растений. Производители сырья должны определить водоисточники, используемые на ферме (например, городская вода, вода из скважин (глубоких или неглубоких), поверхностные водоисточники (например, реки, водохранилища, пруды, озера, открытые каналы), повторно используемую воду для орошения, очищенные сточные воды, отработанные воды от аквакультуры. Производителям сырья рекомендуется осуществлять оценку и, если это применимо, управление рисками, вызванными указанными водами, посредством следующего: - оценки потенциальной возможности контаминации микроорганизмами (например, от домашнего скота, мест проживания людей, очистных сооружений, мероприятий по внесению навоза и компоста) и пригодности воды для предполагаемого использования. Необходимо осуществить повторную оценку потенциальной возможности контаминации микроорганизмами, когда определенные события, природные условия (например, колебания температуры, сильный ливень и т.д.) или другие условия указывают на то, что качество воды могло измениться; - оценки потенциальной возможности химической контаминации (например, от шахтных вод, сельскохозяйственных сточных вод, промышленных отходов) и пригодности воды для предполагаемого использования. Необходимо осуществить повторную оценку потенциальной возможности химической контаминации, когда определенные события, природные условия или другие условия указывают на то, что качество воды могло измениться; - разработки и выполнения коррекционных действий для предотвращения или минимизации контаминации. Допустимые коррекционные действия могут включать строительство заграждений для предотвращения доступа крупных животных, надлежащую эксплуатацию скважин, фильтрацию воды, недопущение смешивания с осадочными отложениями воды при ее добыче, строительство прудов-накопителей и прудов-отстойников и водоочистных сооружений. Пруды-накопители и пруды-отстойники, которые используются для орошения в последующем, могут быть безопасными с микробиологической точки зрения, но они могут привлекать животных или иным способом увеличивать риски микробиологической контаминации воды, используемой для полива растений. В тех случаях, когда требуется очистка воды, необходимо обратиться к экспертам по вопросам безопасности воды; - определения необходимости проведения микробиологического и химического анализа для оценки пригодности воды для предполагаемого использования. Аналитическая проверка может потребоваться после изменений в водоисточнике для орошения, наводнения или сильного ливня, когда вода подвергается высокому риску контаминации. ###### 4.2.1.2 Органические удобрения, твердые вещества биологического происхождения и другие натуральные удобрения Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). ###### 4.2.1.3 Почва Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). ###### 4.2.1.4 Сельскохозяйственные химикаты Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Производители сырья должны применять сельскохозяйственные химикаты только в соответствии с процедурами, одобренными компетентными органами. Кроме того, почвенные фунгициды могут при необходимости применяться на почвах, подготовленных для посева, или полях для уменьшения количества спор форм, выделяющих микотоксины. - Если это целесообразно, фунгициды могут применяться в превентивных целях на растениях, являющихся сырьем, например, фруктах, для недопущения появления форм, выделяющих микотоксины. ##### 4.2.2 Здоровье и гигиена персонала, средства санитарно-гигиенического обеспечения Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Кроме того, необходимо учесть следующее: - в соответствующих случаях каждое предприятие, участвующее в процессе первичного производства, должно иметь письменные инструкции, касающиеся здоровья и гигиены персонала, средств санитарно-технического обеспечения. Письменные инструкции должны касаться обучения работников, средств материально-технического обеспечения для предоставления работникам возможности надлежащим образом соблюдать личную гигиену, а также политики предприятия, касающейся требований, предъявляемых к гигиене работников, а также к сообщениям о болезни; - все сельскохозяйственные работники должны надлежащим образом мыть руки с мылом чистой проточной водой с последующей тщательной сушкой, прежде чем приступить к работе с растениями, являющимися сырьем, или сухими специями и сушеными ароматическими растениями, в частности, при сборе урожая или послеуборочной переработке. Если проточная вода отсутствует, соответствующим компетентным органом должен быть одобрен альтернативный допустимый способ мытья рук. Сельскохозяйственные работники должны пройти обучение надлежащим техникам мытья и сушки рук; - в зоны сбора урожая не должны допускаться посторонние лица, случайные посетители и, в максимально возможной степени, дети, поскольку они могут представлять повышенный риск контаминации. Если такие лица присутствуют, должны быть приняты меры до обеспечения того, чтобы они не стали источником контаминации. ###### 4.2.2.1 Гигиена персонала и средства санитарно-гигиенического обеспечения Производители сырья должны обеспечить при наличии возможности зоны вне зон выращивания/сбора урожая, в которых сельскохозяйственные работники могут отдыхать и принимать пищу. Для удобства работников указанные зоны должны иметь доступ к туалету, раковинам для мытья рук и сушилкам, чтобы сельскохозяйственные работники могли надлежащим образом соблюдать личную гигиену. При наличии возможности средства санитарно-технического обеспечения должны располагаться в непосредственной близости к рабочему месту. - Средства санитарно-технического обеспечения должны располагаться таким образом, чтобы стимулировать к их использованию и снижать вероятность того, что сельскохозяйственные работники будут испражняться в местах выращивания/сбора урожая. - Портативные средства санитарно-технического обеспечения (если таковые применяются) не должны располагаться или очищаться на посевных площадях или возле водоисточников для орошения или систем водопровода. Производители сырья должны определить зоны, в которых безопасно устанавливать портативные средства обеспечения для предотвращения распространения жидкостей в случае пролива. - Средства санитарно-технического обеспечения должны включать чистую проточную воду, мыло, туалетную бумагу или ее заменитель и одноразовые бумажные полотенца или их заменители. Многоразовые тканевые полотенца не должны использоваться. Антисептики для рук не должны заменять мытье рук и должны использоваться только после того, как руки были вымыты. ###### 4.2.2.2 Состояние здоровья Необходимо учесть следующее: - производители сырья должны выявлять симптомы диареи или заболеваний, передающихся через пищевые продукты, инфекционных заболеваний и перенаправлять в соответствующих случаях сельскохозяйственных работников на работу, не связанную с прямым контактом с пищевыми продуктами. - Необходимо стимулировать сельскохозяйственных работников и при наличии возможности мотивировать материально сообщать о симптомах диареи, заболеваний, передающихся через пищевые продукты, или инфекционных заболеваний. - Медицинское обследование сельскохозяйственных работников должно проводиться, если необходимость в его проведении установлена клинически или эпидемиологически. ###### 4.2.2.3 Личная гигиена Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003). Работник, имеющий порез или рану, может быть допущен к продолжению работы, только если место повреждения закрыто водонепроницаемым, прочно зафиксированным перевязочным материалом. Кроме того, должен быть второй барьер между порезом или раной и растениями, являющимися сырьем, с которыми работает сотрудник, такой как перчатки или защитная одежда, который должен закрывать водонепроницаемый перевязочный материал. ### 4.3. Обработка, хранение и транспортировка **Каждое растение, являющееся сырьем, должно быть собрано подходящим для данного растения способом с целью минимизации его повреждения и контаминации. Поврежденные растения и другие отходы растений должны быть надлежащим образом утилизированы и удалены из зоны выращивания/сбора урожая с целью минимизации потенциальной возможности того, что они станут источником форм, выделяющих микотоксины. С целью минимизации до обработки роста форм, выделяющих микотоксины, при наличии возможности должно быть собрано только то количество растений, которое может быть обработано в установленный срок. Если собранное количество превышает возможности обработки, излишки должны храниться в надлежащих условиях.** ##### 4.3.1 Предупреждение перекрестной контаминации Для минимизации риска перекрестной контаминации микроорганизмами, обусловленной способами сбора, должны применяться специальные методы контроля. Необходимо учесть следующее: - в соответствующих случаях во время сбора растений почва под ними должна быть покрыта чистым пластиковым полотном или чистым растительным материалом, таким как солома, для предотвращения контаминации грязью или частями растений, которые упали на землю до сбора урожая. В случае если пластик планируется использовать повторно, он должен легко чиститься и дезинфицироваться. Растительный материал не подлежит повторному использованию. - Части растений, являющихся сырьем, которые упали на землю, должны быть надлежащим образом удалены, если последующая обработка не может обезопасить их. ##### 4.3.2 Хранение и транспортировка от района выращивания/сбора до предприятия, осуществляющего упаковку Контейнеры и транспортные средства для транспортировки частей растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений, от места производства к месту хранения для обработки должны быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы перед загрузкой. Продукция при наличии возможности должна быть защищена при транспортировке от воздействия окружающей среды. Необходимо не допускать попадания мусора с поля в оборудование для упаковки и хранения, очищая снаружи корзины для сбора урожая и требуя от работников ношения чистой одежды и указанных зонах. Специи и сушеные ароматические растения должны содержаться в местах, в которых минимизирован контакт с водой и влагой. Специи и сушеные ароматические растения должны храниться на приподнятых платформах или в подвешенном состоянии под водонепроницаемой крышей в прохладном сухом месте. Место хранения в максимально возможной степени должно быть защищено от проникновения грызунов, других животных и птиц и должно быть изолировано от мест излишней активности людей и оборудования. ##### 4.3.3 Сушка ###### 4.3.3.1 Естественная сушка Требования в отношении размещения зоны сушки соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-68-2009) практики по снижению контаминации пищевых продуктов полициклическими ароматическими углеводородами (PAH) в процессе окуривания и непосредственной сушки (CAC/RCP 68-2009). Растения и части растений, используемых для приготовления специй и сушеных ароматических растений, могут быть высушены естественным путем при условии принятия надлежащих мер для предотвращения контаминации сырого материала в процессе сушки. Время сушки зависит от условий окружающей среды в зоне размещения продукта, то есть от температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха. При естественной сушке растения и части растений должны сушиться на чистых приподнятых стеллажах, на чистом бетонном полу, на чистых подстилках, брезенте или в подвешенном состоянии под водонепроницаемой крышей и не на голой земле или при непосредственном контакте с почвой. В зоне сушки должны быть оборудованы дорожки с целью предотвращения того, чтобы кто-нибудь наступал на урожай. Необходимо часто ворошить/переворачивать сохнущий растительный материал для ограничения роста плесени. Бетонные полы или плиты, залитые специально для сушки растений, являющихся сырьем, должны подвергаться надлежащей очистке и, если это приемлемо, дезинфекции. Новые бетонные плиты должны использоваться для сушки только в том случае, если абсолютно точно известно, что новый бетон хорошо высох и не содержит излишков воды. В качестве гидроизолирующей прокладки может использоваться пластиковое покрытие, расстеленное по всей поверхности бетонных плит, но покрытие должно быть идеально ровным, чтобы не допускать сбора воды. При наличии возможности должны быть приняты надлежащие меры предосторожности для защиты специй и сушеных ароматических растений от контаминации и повреждения домашними животными, грызунами, птицами, клещами, насекомыми и посторонними веществами в процессе сушки, обработки и хранения. При сушке под открытым небом сушильные платформы должны размещаться под крышами/брезентовыми тентами без дыр, протечек и следов износа, чтобы не допустить повторного намокания во время дождя и контаминации птицами сверху. Время сушки должно быть максимально сокращено с помощью оптимальных условий сушки (например, температуры, влажности и вентиляции) в целях предотвращения роста грибков и выработки токсинов. Необходимо учитывать толщину слоя сохнущих растений, являющихся сырьем, чтобы достичь безопасного уровня влажности. ###### 4.3.3.2 Механическая сушка (см. Раздел 5.2.2.1.) ##### 4.3.4 Упаковка в районе выращивания/сбора Упаковка может осуществляться в районе выращивания/сбора. При выполнении таких упаковочных операций должны применяться, если это возможно, те же санитарные практики, что и при упаковке специй и сушеных ароматических растений на предприятиях, или данные практики должны быть необходимым образом модифицированы для минимизации рисков. В целях предотвращения прорастания и роста спор продукция до упаковки должна быть высушена до безопасной степени. При упаковке специй и сушеных ароматических растений в районе выращивания/сбора для транспортировки, хранения или последующей продажи должны использоваться новые мешки, чтобы предотвратить возможность микробиологической, физической или химической контаминации. При маркировке мешков должны использоваться пищевые чернила для минимизации возможности контаминации чернилами. При использовании мешков с открытой структурой, таких как джутовые мешки, мешки не должны проходить маркировку, если они наполнены специями и сушеными ароматическими растениями, чтобы не допустить контаминации содержимого жидкими чернилами и повышения содержания влаги в специях и сушеных ароматических растениях. Для маркировки рекомендуется вместо жидких чернил использовать бумажные бирки. Удаление выбракованного растительного материала должно проводиться на регулярной основе, чтобы не допускать его накопления, которое приведет к появлению вредителей. ### 4.4. Очистка, обслуживание и гигиена персонала на первичном производстве **Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).** ##### 4.4.1 Программы очистки Необходимо учесть следующее: - оборудование для сбора урожая, включая ножи, садовые ножницы, мачете, непосредственно контактирующее с растениями, являющимися сырьем для специй и сушеных ароматических растений, должно очищаться не менее одного раза в день или по мере загрязнения и, если это необходимо, должно дезинфицироваться. - Для очистки всего оборудования, непосредственно контактирующего со специями и сушеными ароматическими растениями, включая сельскохозяйственную технику, оборудование для сбора и транспортировки урожая, контейнеры и ножи, должна использоваться чистая вода. - Оборудование должно высохнуть перед использованием. ##### 4.4.2 Процедуры и методы очистки Программы очистки и дезинфекции не должны проводиться в районе, где промывочная вода может привести к контаминации растений, являющихся сырьем для специй и сушеных ароматических растений. ## 5. РАЗДЕЛ IV. ПРЕДПРИЯТИЕ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ### 5.1. Здания и помещения **При наличии возможности здания и приспособления должны быть спроектированы таким образом, чтобы обеспечить разделение путем распределения, пространственного разделения или других эффективных средств операций, которые могут привести к перекрестной контаминации. Они должны быть спроектированы таким образом, чтобы облегчить проведение гигиенических процедур в соответствии с движением материалов в одном направлении, без возможности обратного движения, начиная с поступления сырья на предприятие и заканчивая готовой продукцией, а также должны обеспечивать надлежащие температурные условия для процесса обработки и для продукции.** Применение надлежащих гигиенических стандартов в процессе проектирования и планировки предприятия является необходимым условием для обеспечения недопущения контаминации продукции. Проектирование с санитарно-гигиенической точки зрения должно обеспечить, чтобы в случае попадания патогенного микроорганизма, такого как Salmonella spp., последний не сохранился в укромных местах и не стал источником контаминации продукции. Здания и помещения, используемые для специй и сушеных ароматических растений, должны быть физически отделены от зон влажной обработки и должны быть сконструированы таким образом, чтобы они могли на постоянной основе убираться с использованием минимального количества воды или без использования воды. При необходимости проведения влажной уборки здания и помещения должны быть тщательно высушены перед последующим помещением в них специй и сушеных ароматических растений. Поскольку ограничение использования воды является основным средством борьбы с микробиологической контаминацией такими патогенными микроорганизмами, как Salmonella spp., и формами, выделяющими микотоксины, на предприятиях, занимающихся обработкой и упаковкой специй и сушеных ароматических растений, здания и помещения должны быть спроектированы таким образом, чтобы исключить попадание влаги из окружающей среды. В целом, в зонах работы со специями и сушеными ароматическими растениями не должно быть сливных отверстий. Если сливные отверстия имеются, пол вокруг них должен иметь необходимый уклон для эффективного слива и должен при обычных условиях быть сухим. Должны быть разработаны процедуры проверки целостности здания (например, для выявления протечек в крыше). Такие проблемы должны быть устранены в максимально короткие сроки после их обнаружения. Должна быть предусмотрена надлежащая вентиляция для правильного управления температурой, влажностью и запыленностью на предприятии. Для мониторинга температуры и влажности могут использоваться калиброванные электронные сенсоры. Кроме того, воздушный поток на предприятии должен обеспечивать высокое давление воздуха в зонах упаковки и низкое давление воздуха в помещениях, в которых обрабатываются поступающие материалы. Вытяжная вентиляция должна быть спроектирована с учетом гигиенических требований для предотвращения образования и сбора конденсата вокруг выходного отверстия и для предотвращения повторного попадания воды на предприятие. Вытяжные каналы должны проходить регулярную очистку и должны быть спроектированы таким образом, чтобы предотвращать реверс воздушного потока. Здания и помещения должны быть оборудованы средствами борьбы с запыленностью, поскольку специи и сушеные ароматические растения склонны к выработке твердых частиц, которые могут переноситься потоками воздуха в другие части помещения или здания. Должны быть спроектированы приспособления для размещения специй на возвышении для минимизации сбора пыли и сухих частиц, особенно когда трубы, подвесные конструкции и платформы находятся прямо над специями и сушеными ароматическими растениями. Строительные работы и работы по капитальному ремонту могут вызвать перемещение микроорганизмов из укромных мест, в которых они сохранились, и привести к контаминации большой площади предприятия. Поскольку некоторые микроорганизмы, такие как Salmonella spp., могут в течение длительного времени оставаться жизнеспособными в сухих условиях, строительные работы могут выпустить данные микроорганизмы из их укрытия. В процессе производства строительных и ремонтных работ должны быть приняты меры предосторожности, такие как временная изоляция мест производства строительных и ремонтных работ, изменение маршрута движения работников и производственного транспорта, надлежащая обработка поступающих строительных материалов и вывозимых строительных отходов, обеспечение отрицательного давления в месте производства работ и другие соответствующие меры. ### 5.2. Оборудование **Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы облегчать очистку и дезинфекцию с использованием минимального количества воды или без использования воды. При необходимости проведения влажной очистки оборудование перед повторным использованием для специй и сушеных ароматических растений должно тщательно высохнуть. В противном случае конструкция оборудования должна позволять производить его демонтаж, чтобы его части могли быть перенесены в помещение, предназначенное для влажной очистки и дезинфекции, если это применимо. Конструкция оборудования должна быть максимально простой, с минимальным количеством частей, с возможностью легкого доступа ко всем частям и узлам, и/или должна обеспечивать возможность снять необходимые части для осмотра и очистки. Оборудование не должно иметь выбоин, щелей, коррозии, трещин, канавок, открытых швов, зазоров, швов внахлест, выступающих краев, внутренней резьбы, заклепок болтов и заглушек.** Области сколов на оборудовании, а также выбоины и трещины должны быть заделаны в максимально короткие сроки или должны быть постоянно плотно закрытыми. Такие детали, как болты, штифты, монтажные пластины и кронштейны, должны быть приварены к поверхности непрерывным швом и не должны крепиться через просверленные или резьбовые отверстия. Кнопочные переключатели, маховички вентилей, выключатели и сенсорные панели должны проектироваться таким образом, чтобы обеспечить отсутствие возможности для попадания или сбора продукции и отходов (в том числе жидкостей) на/в корпусе или на поверхности. Оборудование должно быть установлено таким образом, чтобы к нему имелся доступ для проведения очистки и был минимизирован перенос частиц пыли или других частиц с оборудования в окружающую среду. Должна проводиться оценка и контроль риска контаминации от оборудования. При наличии возможности для зон готовой продукции и упаковки должны применяться вилочные погрузчики, инструменты и средства технического обслуживания, не используемые в зонах работы с "сырым" материалом (например, до обработки для уменьшения микробиологической контаминации). ### 5.3. Приспособления ##### 5.3.1 Хранение При ненадлежащих условиях хранения специи и сушеные ароматические растения могут быть контаминированы и/или может наблюдаться рост контаминации. Специи и сушеные ароматические растения должны храниться в среде, уровень влажности которой не приводит к появлению влажности в продукции, способствующей росту плесени. ## 6. РАЗДЕЛ V. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ### 6.1. Контроль опасных для пищевых продуктов факторов **На каждой стадии пищевой цепи должны быть приняты меры для минимизации потенциальной возможности контаминации специй и сушеных ароматических растений патогенными микроорганизмами (включая формы, выделяющие микотоксины), химическими контаминантами, экскрементами, шерстью грызунов, частями насекомых и другими чужеродными материалами.** С учетом выполняемой на предприятии работы может быть полезно разделить предприятие на части или зоны, такие как зона работы с сырыми материалами (до обработки) и зона работы с материалами после обработки, с организацией более строгих контрольных мероприятий в зонах работы после обработки, если была проведена процедура обработки для уменьшения микробиологической контаминации, и в зонах, где продукция упаковывается. Должны быть разработаны маршруты передвижения персонала и перемещения материалов (например, ингредиентов, используемых в сухом смешивании, упаковочных материалов, частей оборудования, тележек и инструментов для очистки) в соответствии с принципом движения материалов в одном направлении, без возможности обратного движения, с распределением/разделением операций в целях минимизации поступления материалов из других зон, например, отделения зоны работы с сырыми материалами от зоны работы с готовой продукцией для предотвращения перекрестной контаминации. В случае контаминации специй и сушеных ароматических растений патогенными микроорганизмами, такими как Salmonella spp., указанный патогенный микроорганизм может сохраниться в определенной зоне. Если место укрытия патогенного микроорганизма становится влажным, численность данного патогенного микроорганизма может многократно возрасти, и его место укрытия может стать источником контаминации для других мест на предприятии, включая контактирующие с пищевыми продуктами поверхности и неупакованную продукцию. Таким образом, потенциальные места укрытия должны быть идентифицированы и содержаться максимально сухими. В случае непредвиденного события, например, протечки крыши или неисправности спринклера, в результате которого вода попадает на сухую продукцию или упаковочные материалы, производство должно быть остановлено. Протечка должна быть устранена, соответствующая зона очищена, продезинфицирована и высушена перед возобновлением производственного процесса. Необходимо оценить риск продукции, пострадавшей в результате такого непредвиденного события, в случае необходимости надлежащим образом обработать продукцию или не допустить ее поступления в пищевую цепь. ### 6.2. Ключевые аспекты систем гигиенического контроля ##### 6.2.1 Специфические стадии технологического процесса ###### 6.2.1.1 Механическая сушка Растения и части растений, используемых для приготовления специй и сушеных ароматических растений, могут быть высушены механическим способом, при условии принятия надлежащих мер для предотвращения контаминации сырого материала в процессе сушки. Для предотвращения роста микроорганизмов, особенно форм, выделяющих микотоксины, максимально быстро должен быть обеспечен безопасный уровень влажности. При наличии возможности вместо естественной сушки (на открытом воздухе) должны применяться механические способы сушки для ограничения воздействия на специи и сушеные ароматические растения содержащихся в окружающей среде контаминантов и для предотвращения роста форм, выделяющих микотоксины. Если для сушки используется горячий воздух, в воздухе не должны содержаться контаминанты и должны быть приняты меры предосторожности для недопущения контакта продуктов сгорания с присутствующим в данной зоне растительным материалом или растительным материалом, находящимся на хранении. Время сушки должно быть максимально сокращено с помощью использования оптимальных условий сушки в целях предотвращения роста плесени и выработки токсинов. Необходимо учитывать толщину слоя сохнущих растений, являющихся сырьем, чтобы достичь безопасного уровня влажности. ###### 6.2.1.2 Очистка специй и сушеных ароматических растений Специи и сушеные ароматические растения должны пройти надлежащую очистку (например, с помощью отбраковки и сортировки) для удаления физических источников опасности, таких как присутствие останков животных и остатков растений, металлических и других инородных материалов, посредством ручной сортировки или использования детекторов, например, металлодетекторов. Сырые материалы должны обрезаться для удаления поврежденного, испорченного или покрытого плесенью материала. Остатки после отбраковки и сортировки должны с определенной периодичностью собираться и храниться вне зон сушки, обработки и упаковки для предотвращения перекрестной контаминации и привлечения вредителей. ###### 6.2.1.3 Процедуры обработки для уменьшения микробиологической контаминации В целях контроля микробиологической контаминации могут применяться надлежащие методы в соответствии с правилами, установленными компетентным органом. При необходимости снижения риска специи и сушеные ароматические растения прежде, чем попасть к потребителю, должны быть подвергнуты прошедшей валидацию процедуре обработки для уменьшения микробиологической контаминации для инактивации патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella. Дополнительная информация о валидации содержится в [Руководстве](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-69-2008) по валидации мер по контролю безопасности пищевых продуктов (CAC/GL 69-2008). Общепринятые способы включают применение пара, окуривания и облучения. При облучении специй и сушеных ароматических растений применяется [Кодекс](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-19-1979) практики обработки пищевых продуктов облучением (CAC/RCP 19-1979) и Общий стандарт для облученных пищевых продуктов (CODEX STAN 106-1983). При обработке паром необходимо контролировать такие факторы, как время и температура воздействия. Процедура обработки должна гарантировать достижение всей продукцией необходимой температуры в течение всего времени обработки. Может потребоваться стадия сушки для удаления появившейся влаги. При обработке облучением необходимо контролировать такие факторы, как доза облучения, размер и форма упаковки, а также проницаемость упаковочного материала для используемого типа облучения. Процедура обработки должна гарантировать получение всей продукцией минимальной дозы облучения, необходимой для достижения желаемого эффекта. При обработке окуриванием, например, с использованием этиленоксида или пропиленоксида необходимо контролировать концентрацию химических веществ, время воздействия, объем и/или давление, плотность продукции и газопроницаемость упаковочного материала. Процедура обработки должна гарантировать прямое воздействие газа на всю продукцию в течение всего времени обработки. Для процедур обработки в целях инактивации патогенных микроорганизмов необходимо определить достаточность выбранной меры контроля (тепловая или нетепловая) и соответствующих предельных значений с учетом имеющихся данных о повышенной устойчивости Salmonella к воздействию тепла с применением малых количеств воды и повышенной устойчивости спор к большинству процедур обработки для уменьшения микробиологической контаминации. В отдельных случаях необходимо проведение исследований для подтверждения валидации. Если эффективность процедуры подтверждена научными данными, предприятие должно периодически проверять, продолжает ли обработка в процессе ее проведения удовлетворять требованиям в отношении предельных значений и позволяют ли показатели процедуры достичь на предприятии микробиоцидного эффекта. ##### 6.2.2 Микробиологические и другие спецификации Требования соответствуют Общим принципам гигиены пищевых продуктов и [Принципам](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-21-1997) разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997). В соответствующих случаях должны быть установлены спецификации для патогенных и токсикогенных микроорганизмов, химических остатков, инородных материалов и продуктов распада с учетом последовательности производственных процессов, конечного использования специй и сушеных ароматических растений и условий, в которых продукция была произведена. При проверке надлежащими методами с помощью отбора проб и исследования продукция: (a) не должна содержать патогенных и токсикогенных микроорганизмов в количествах, которые могут представлять угрозу здоровью, и должна соответствовать требованиям в отношении пищевых добавок; (b) не должна содержать вещества, появившиеся из микроорганизмов, в частности, микотоксины, в количествах, превышающих предельно допустимые значения или критерии, установленные Комиссией Кодекса Алиментариус, или, в случае отсутствия таковых, установленные компетентным органом; (c) не должна иметь такого уровня контаминации насекомыми, птицами или грызунами, который указывает на то, что специи и сушеные ароматические растения были произведены, упакованы или находились на хранении в условиях антисанитарии; (d) не должна содержать химических веществ, оставшихся после обработки специй и сушеных ароматических растений, в количествах, превышающих установленные Комиссией Кодекса Алиментариус, или, в случае отсутствия таковых, установленных компетентным органом; (e) должна соответствовать требованиям в отношении контаминантов и максимально допустимых уровней остаточного содержания пестицидов, установленных Комиссией Кодекса Алиментариус, или, в случае отсутствия таковых, установленных компетентным органом. В целях ограничения исследований конечного продукта безопасность пищевых продуктов должна обеспечиваться с помощью разработки надлежащей системы контроля безопасности пищевых продуктов и проверки применения такой системы и эффективности контрольных мероприятий, например, посредством надлежащих методов проверки Гарантии качества и Контроля качества. Микробиологическое тестирование может быть полезным инструментом для оценки и проверки эффективности практик обеспечения безопасности пищевых продуктов и надлежащих санитарных условий, для получения информации о производственной среде, о процессе и даже об отдельной партии продукции, если планы выборочного контроля и методология правильно разработаны и правильно применяются. Предполагаемое использование полученной информации (например, для оценки эффективности практики обеспечения надлежащих санитарных условий, оценка риска, которые представляет отдельный опасный фактор и т.д.) может помочь определить, какие микроорганизмы больше других подходят для данного тестирования. Должны быть отобраны методы тестирования, прошедшие валидацию для предполагаемого использования. Необходимо уделить внимание разработке правильной программы микробиологического тестирования. Должен быть проведен анализ изменений полученных данных для оценки эффективности систем контроля безопасности пищевых продуктов. Проверочные мероприятия могут включать, если это необходимо, соответствующее тестирование производственной среды и/или продукции. Если меры мониторинга и контроля, а также результаты проверочных мероприятий свидетельствуют об отклонениях от нормы, должны быть выполнены соответствующие коррекционные действия и конечный продукт не должен быть допущен к употреблению, пока он не будет удовлетворять требованиям соответствующих спецификаций. ##### 6.2.3 Микробиологическая перекрестная контаминация Должны быть приняты эффективные меры для предотвращения перекрестной контаминации незараженных специй и сушеных ароматических растений в результате прямого или непрямого контакта с потенциально зараженным материалом на всех стадиях производственного процесса. Сырые материалы, которые могут представлять потенциальную опасность, должны проходить обработку в отдельных помещениях или в зонах, физически отделенных от зон работы с конечным продуктом. Специи и сушеные ароматические растения, прошедшие процедуру обработки для уменьшения микробиологической контаминации, должны обрабатываться и храниться отдельно от специй и сушеных ароматических растений, не прошедших такую обработку. Оборудование не должно одновременно использоваться для обработанной и необработанной продукции без надлежащей очистки и дезинфекции перед использованием для обработанной продукции. Лица, работающие с сырыми материалами или с прошедшими частичную обработку продуктами, способные привести к контаминации конечного продукта, не должны контактировать с конечным продуктом до тех пор, пока и если не снимут всю защитную одежду, которую они носили в процессе работы с материалами на предыдущих стадиях производственного процесса, и не заменят ее на чистую защитную одежду. Руки должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы до начала работы с продукцией на различных этапах производственного процесса. ##### 6.2.4 Физическая и химическая контаминация Необходимо использовать надлежащие аппараты для удаления физических контаминантов, таких как каменная крошка или более тяжелые камни. Для удаления из продукции инородных частиц могут использоваться пневматические концентрационные столы или пневмосортировальные столы для частиц одного размера и разной плотности. Просеиватели различного диаметра могут использоваться для получения требуемого для каждого продукта размера и для удаления инородных частиц. Независимо от типа используемого сепаратора для высокой эффективности процедуры необходимо учесть следующие параметры: размер частиц, плотность, вес и размер, скорость воздуха, уклон ситового полотна, вибрация и т.д. Магнитные искатели или металлоискатели должны использоваться для обнаружения и отделения железа от веществ, не содержащих железа или металла. Для улучшения процесса извлечения магниты должны располагаться максимально близко к металлам, которые будут извлечены. Магниты работают более эффективно, когда продукция перемещается свободно. При необходимости на линии должно быть установлено более одного магнита. Магниты должны часто очищаться. Оборудование должно быть спроектировано таким образом, чтобы не допускать затягивания в поток продукции извлеченных магнитами металлических частиц. Для облегчения проведения данной операции специи и сушеные ароматические растения должны быть разложены ровным слоем. В любом случае обнаруженные металлоискателем частицы должны быть удалены с сохранением записей о количестве и виде собранных инородных частиц, а также о дате их удаления. Указанные данные должны использоваться для определения того, каким образом данные металлические или другие инородные частицы попали в продукцию, и для принятия соответствующих коррекционных мер. ### 6.3. Требования к поступающему сырью **Специи и сушеные ароматические растения и растения, являющиеся сырьем для них, не должны приниматься предприятием, если имеются сведения о том, что в них имеются контаминанты, содержание которых невозможно будет уменьшить до допустимых уровней посредством обычно применимых процедур обработки, сортировки и подготовки. Должны быть приняты меры предосторожности для минимизации потенциальной возможности контаминации предприятия и другой продукции от поступающего сырья, которое может быть загрязнено. Растения, части растений, специи и сушеные ароматические растения, которые предположительно загрязнены экскрементами животных или человека, должны быть запрещены для употребления человеком. Особые меры предосторожности должны быть приняты для выбраковки специй и сушеных ароматических растений, имеющих следы повреждения вредителями или образования плесени, в связи с потенциальной возможностью содержания в них микотоксинов, таких как афлатоксин.** Сырые материалы должны пройти обследование и сортировку до начала их обработки (инородные частицы, запах и вид, видимая контаминация опасными формами). При необходимости должны быть проведены лабораторные исследования, например, для определения наличия плесени или патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella. Специи, сушеные ароматические растения и их смеси часто производятся без стадии инактивации патогенных микроорганизмов. Специи и сушеные ароматические растения должны быть получены от одобренных поставщиков. Одобренным является поставщик, который может с высокой степенью уверенности гарантировать, что были проведены надлежащие контрольные мероприятия в соответствии с настоящим Кодексом для минимизации возможности химической, физической и микробиологической контаминации ингредиентов. В связи с разнообразием практик производства специй и сушеных ароматических растений важно понимать, какие контрольные мероприятия были проведены в месте производства сырья. Если контрольные мероприятия, используемые при производстве специй и сушеных ароматических растений, неизвестны, должны быть усилены проверочные действия, такие как осмотр и исследования. Необходимо рассмотреть вопрос применения программы исследования специй и сушеных ароматических растений без проведения мероприятий по уничтожению соответствующих патогенных микроорганизмов, например, Salmonella. Специи и сушеные ароматические растения, в которых обнаружена Salmonella, не должны использоваться до проведения процедуры обработки для уменьшения микробиологической контаминации. ### 6.4. Упаковка **Для защиты специй и сушеных ароматических растений от контаминации и попадания влаги, насекомых и грызунов должны использоваться непористые мешки/контейнеры. В частности, необходимо предотвратить повторное поглощение влаги из окружающей среды во влажном тропическом климате. В соответствующих случаях для предотвращения контаминации следует использовать подкладку. Рекомендуется использовать новые мешки и контейнеры, если они будут контактировать с пищевыми продуктами. Если используются контейнеры многоразового использования, они должны быть надлежащим образом очищены и продезинфицированы перед использованием. Все мешки/контейнеры должны быть в надлежащем состоянии, особое внимание необходимо уделить распущенным волокнам мешков, которые могут стать потенциальными контаминантами. Мешки/контейнеры с вторичной защитной оболочкой, обеспечивающей дополнительную защиту, могут использоваться повторно, но не должны до этого использоваться для упаковки непищевых материалов, таких как химикаты или корма для животных.** Специи и сушеные ароматические растения, например, сухие перцы чили, не должны обрызгиваться водой для недопущения их поломки при упаковке. Обрызгивание может привести к росту плесени и микробных патогенов. Конечные продукты могут быть упакованы в контейнеры, закупоренные под давлением газа, предпочтительнее под давлением инертных газов, таких как азот, или под вакуумом для замедления возможного роста плесени. ### 6.5. Вода **Присутствие в производственной среде воды даже в очень малых количествах, случайно, в течение короткого периода времени может привести к росту в данной среде микроорганизмов, в том числе форм, выделяющих микотоксины, и патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella. Иногда влага очевидно присутствует в виде капель воды или луж, или же может появиться из случайных источников, таких как протечки крыши. Другие источники влаги могут быть визуально менее заметны, включая высокую относительную влажность или влагу, которая собирается внутри предприятия. Необходимо определить и устранить такие источники воды в производственной среде для предотвращения появления опасных мест, которые могут стать источником контаминации продукции.** ### 6.6. Документация и отчетные данные **Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-53-2003) гигиенической практики для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003).** При наличии возможности каждый оператор хозяйственной деятельности в сфере производства пищевых продуктов должен в письменной форме подготовить план контроля безопасности пищевых продуктов, включающий описание каждого из опасных факторов, обнаруженных в процессе анализа опасностей, а также контрольных мероприятий, которые будут приняты для борьбы с каждым из опасных факторов. Такое описание должно включать следующие данные, но не должно ограничиваться ими: оценка района производства сырья, система водоснабжения и сети водопровода, использование навоза и компоста, болезни персонала, политика сообщений о заболеваниях, процедуры обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий и программы обучения. Примерный перечень данных, которые подлежат сохранению: - результаты микробиологического исследования и анализа изменений; - мониторинг воды и результаты исследований; - данные о внесении навоза и компоста; - данные о продуктах, использованных для защиты растений (например, о пестицидах, фунгицидах, гербицидах); - данные об обучении работников; - данные о контроле за вредителями; - данные об очистке и процедурах обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий; - мониторинг оборудования и обслуживания (например, о калибровке); - данные о проверке/об аудите. ### 6.7. Возможность отслеживания/учет продукции и процедуры отзыва **В отчетных данных должен быть указан источник (или номер партии) поступающего сырья, позволяющий проследить связь источника или партии с партиями выходящего с предприятия продукта для облегчения процесса прослеживаемости/отслеживания продукции. Кроме того, требования соответствуют [Принципам](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacgl-60-2006) прослеживаемости/отслеживания продукции как механизму, применяемому в системе контроля и сертификации пищевых продуктов (CAC/GL 60-2006).** ## 7. РАЗДЕЛ VI. ПРЕДПРИЯТИЕ: ОБСЛУЖИВАНИЕ И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ### 7.1. Обслуживание и уборка **Пыль от продукции на предприятии (например, на стенах, потолке, конвейерных лентах, крышках и стенках дозировочных резервуаров или смесительных резервуаров, нижней части ковшового элеватора) должна удаляться на регулярной основе с помощью плановой уборки. Это особенно важно для продукции, склонной к водопоглощению, и в производственных условиях с повышенной влажностью, ведущей к поглощению влаги и местной конденсации.** ### 7.2. Программы уборки **Для обеспечения надлежащей уборки всех зон предприятия, уделяя особое внимание критическим зонам, включающим оборудование и материалы, должна быть разработана программа уборки и дезинфекции. Вентиляционная система должна быть включена в программу уборки и дезинфекции. Программа уборки и дезинфекции должна включать описание того, какая уборка должна быть использована (сухая или влажная). Присутствие воды в сухой производственной среде может быть следствием ненадлежащего использования воды при уборке.** Сухая уборка является предпочтительным способом уборки предприятий, работающих со специями и сушеными ароматическими растениями, поскольку использование воды может увеличить возможность контаминации патогенными микроорганизмами, такими как Salmonella. Посредством сухой уборки необходимо собирать, удалять и утилизировать отходы без их перераспределения или перекрестной контаминации производственной среды. Сухая уборка включает использование инструментов, таких как пылесосы, веники и щетки. Веники, щетки и пылесосы должны быть закреплены за конкретными зонами в целях минимизации перекрестной контаминации. Закрепление отдельных пылесосов за конкретными зонами дает возможность провести исследование собранного материала в качестве части программы мониторинга производственной среды. Сжатый воздух в обычных условиях не должен использоваться для сухой уборки, за исключением особых случаев (например, для удаления пыли из недоступных мест). Более того, если и когда используется сжатый воздух, он должен быть сухим и перед использованием должен пройти фильтрацию для исключения содержания в нем микроорганизмов и влаги. Сухая уборка особенно важна для старых предприятий, в которых, несмотря на регулярное техническое обслуживание, имеется потенциальная возможность наличия трещин или других укромных мест, которые трудно заделать. Даже в случае попадания в такие места отходов специй и сушеных ароматических растений потенциальные проблемы можно минимизировать, если отходы и места, в которые они попали, сухие и поддерживаются в сухом состоянии. Попадание в укромное место воды может привести к росту микроорганизмов и к повышению потенциального риска контаминации производственной среды и в конечном итоге продукции. В определенных обстоятельствах может потребоваться влажная уборка, например, при обнаружении в производственной среде Salmonella. Если использование воды неизбежно, необходимо свести ее количество к минимуму. Использование шлангов высокого давления недопустимо. После использования влажной уборки должна быть проведена дезинфекция для инактивации микроорганизмов. Быстроиспаряющиеся после их нанесения дезинфицирующие средства, например, на спиртовой основе, являются подходящим средством для дезинфекции оборудования на месте с минимальным использованием воды. После влажной уборки и дезинфекции должна следовать стадия тщательной сушки для обеспечения на предприятии сухих условий производственной среды. ### 7.3. Системы контроля за вредителями **Сливные отверстия должны быть закрыты или иным образом должны быть защищены от появления в них вредителей из канализационных систем.** ### 7.4. Обращение с отходами **Должны быть приняты подходящие меры для организации хранения и удаления отходов. Места хранения отходов должны содержаться в чистоте. Необходимо обеспечить недоступность отходов для вредителей.** ### 7.5. Мониторинг эффективности Проверка санитарно-гигиенических условий должна включать программу мониторинга производственной среды, разработанную для обнаружения в рабочих зонах патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella. Мониторинг производственной среды должен проводиться в обычных условиях работы. Он обычно включает проверку не относящихся к продукту контактирующих поверхностей. Исследование контактирующих поверхностей продукта может быть проведено, в частности, в качестве составной части коррекционных действий для улучшения условий производственной среды. Исследование специй и сушеных ароматических растений также может быть проведено на основании результатов мониторинга производственной среды. При превышении микробиологических критериев для исследуемых микроорганизмов, обнаруженных при проведении мониторинга эффективности или в образце продукта, должны быть выполнены коррекционные действия. ## 8. РАЗДЕЛ VII. ПРЕДПРИЯТИЕ: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА Требования соответствуют Общим [принципам](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969). ## 9. РАЗДЕЛ VIII. ТРАНСПОРТИРОВКА Требования соответствуют [Кодексу](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-44-1995) практики для упаковки и транспортировки свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 44-1995). Кроме того, перевозимые навалом специи и сушеные ароматические растения, например, морским или железнодорожным транспортом, должны хорошо вентилироваться сухим воздухом для предотвращения конденсации влаги, например, от респирации, а также когда транспортное средство переезжает из более теплой местности в более холодную или при переходе из одного времени суток в другое. До перевозки навалом продукция должна быть высушена до безопасного уровня для предотвращения появления и роста плесени. ### 9.1. Общие требования к транспортировке Специи и сушеные ароматические растения должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих целостность контейнера и продукции внутри него. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными паразитами. Специи и сушеные ароматические растения должны загружаться, транспортироваться и выгружаться таким способом, чтобы они были защищены от любого повреждения или воды. Необходимо принять меры для недопущения конденсации при выгрузке специй и сушеных ароматических растений из охлаждаемого транспортного средства или с прохладного склада. В теплую влажную погоду продукцию необходимо выдержать до достижения продукцией температуры окружающей среды перед тем, как переместить ее во внешние условия. Просыпавшиеся специи и сушеные ароматические растения подвержены контаминации и не должны использоваться в пищу. ## 10. РАЗДЕЛ IX. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ИНФОРМИРОВАННОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ Требования соответствуют Общим [принципам](https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-1-1969) гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969). ## 11. РАЗДЕЛ X. ОБУЧЕНИЕ ### 11.1. Программы обучения Должна быть разработана программа обучения работников по вопросам потенциальных источников контаминации специй и сушеных ароматических растений в процессе производства, сбора, обработки, транспортировки и хранения. Обучение должно охватывать надлежащие гигиенические практики, применение которых необходимо для минимизации появления и распространения патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella spp. Такое обучение должен проходить также временный персонал (например, рабочие по обслуживанию и ремонту, работники по срочным договорам). ---