---
title: "\"CAC/RCP 3-1969. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для сухофруктов\""
number: "CAC/RCP 3-1969"
issuer: "Международная комиссия Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций/Всемирной Организации Здравоохранения по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/kodeks-cacrcp-3-1969"
---
## "CAC/RCP 3-1969. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для сухофруктов"
# "CAC/RCP 3-1969. Кодекс Алиментариус. Кодекс гигиенической практики для сухофруктов"
(Принят в 1969 году)
---
<*> Перевод Гапанович А.В.
<1> Code of hygienic practice for dried fruits (CAC/RCP 3-1969).
## Раздел I. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ
Настоящий кодекс гигиенической практики применяется ко всем фруктам, прошедшим сушку в естественных или искусственных условиях, либо путем сочетания указанных способов. Фрукт высушивается до удаления большей части влаги, а также дополнительно может подвергаться безопасной и оптимальной обработке в процессе подготовки и упаковки для маркетинга по обычным торговым каналам. Фрукты, подпадающие под действие настоящего кодекса, включают яблоки, абрикосы, персики, груши, нектарины, чернослив, инжир, финики и фрукты, полученные из винограда, такие как изюм и сабза. Из фруктов, кроме полученных из винограда, до сушки при необходимости и, если это применимо в отношении конкретного фрукта, может быть удалена сердцевина или косточка, они могут быть нарезаны ломтиками, кубиками, на четвертинки, половинки либо разделены иным образом. Настоящий кодекс не применяется по отношению к фруктам, более известным под названием "обезвоженные фрукты" с содержанием влаги не более 5%.
## Раздел II. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Отсутствует необходимость по установлению в настоящем кодексе.
## Раздел III. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
### A. Санитария окружающей среды в зонах выращивания и производства пищевых продуктов
(1) Удаление бытовых отходов и отходов животноводства с санитарной обработкой. Должны быть приняты должные меры предосторожности для того, чтобы при удалении бытовые отходы и отходы животноводства не представляли собой угрозу здоровью человека или гигиеническим нормам, а также следует уделять особое внимание защите продуктов от контаминации данными отходами.
(2) Санитарное качество воды для полива. Вода, используемая для полива, не должна представлять угрозу здоровью потребителей при обращении с продуктом.
(3) Борьба с животными, вредителями растений и заболеваниями. В зонах выращивания не должны находиться сгнившие или разлагающиеся фрукты, которые привлекают насекомых, грызунов и птиц. При принятии мер борьбы обработка химическими, биологическими или физическими средствами должна проводиться только в соответствии с рекомендациями соответствующего официального органа персоналом, обладающим глубокими познаниями в области рассматриваемых угроз, включая возможность сохранения на фрукте токсических остатков, или под его непосредственным надзором.
### B. Уборка урожая и производство пищевых продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами
(1) Оборудование и контейнеры для продуктов. Оборудование и контейнеры для продуктов не должны представлять опасности для здоровья человека. Контейнеры, предназначенные для повторного использования, должны быть изготовлены из такого материала и должны иметь такую конструкцию, которые облегчали бы тщательную очистку; их необходимо очищать и эксплуатировать таким образом, чтобы они не представляли собой источник контаминации продукта.
(2) Санитарно-гигиенические методы. Процессы, методы и процедуры уборки урожая и производства продукции должны быть оправданными и должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
(3) Удаление явно непригодных материалов. Непригодные продукты должны быть отделены в процессе уборки урожая и производства продукции в полном объеме по возможности и должны соответствующим образом утилизироваться. Собранные фрукты должны быть осмотрены компетентными лицами для подтверждения их пригодности для дальнейшей переработки в пищевые продукты.
(4) Защита продуктов от контаминации. Необходимо принимать надлежащие меры предосторожности для защиты сырья от контаминации в результате воздействия домашних животных, насекомых, паразитов, птиц, химических или биологических загрязняющих веществ, либо других вредных веществ в процессе обращения и хранения. Вид продукта и методы уборки урожая определяют тип и степень требуемой защиты. Свежие фрукты или сухофрукты должны передаваться на соответствующее хранение или в производственные помещения для немедленной обработки как можно скорее после уборки урожая или сушки. В случае если существует вероятность того, что фрукты подверглись заражению насекомыми или клещами во время или после уборки урожая или сушки, то в качестве профилактической меры они должны быть обработаны соответствующим способом, таким как фумигация. Фрукты, предназначенные для обработки, должны храниться в закрытых контейнерах, помещениях или под подходящим покрытием, защищающим их от грызунов, насекомых, птиц, мусора и пыли. Методы фумигации и используемые химикаты должны быть одобрены уполномоченным официальным органом.
(5) Сушильные дворы. В случае если производится сушка на солнце на сушильных дворах, такие дворы должны считаться дворами по производству пищевых продуктов независимо от того, проводится ли сушка на фермерском хозяйстве либо как промышленная операция. Такие сушильные дворы должны, насколько это возможно, соответствовать положениям [Раздела IV](#p100033) настоящего кодекса в зависимости от обстоятельств, в особенности следующим требованиям.
(a) Местонахождение. Сушильные дворы должны в обязательном порядке находиться на достаточном расстоянии от мест кормления скота, отстойных резервуаров и/или других мест скопления отходов для предотвращения контаминации из указанных источников. Они также должны располагаться таким образом, чтобы обеспечивался надлежащий и достаточный дренаж.
(b) Конструкция. Сушильный двор должен иметь покрытие, обеспечивающее поддержание его в чистом виде и предотвращение контаминации сухофруктов. Сушильный двор должен быть обнесен оградой при необходимости для защиты от проникновения животных, насколько это возможно, а прилегающая ко двору территория должна содержаться в чистоте, не должна содержать сорную траву и прочий мусор, которые могут с ветром попасть во двор.
Ангары для нарезания, в которых осуществляется извлечение косточек из фруктов, их нарезка или иная обработка, а также раскладывание на поддоны для сушки, должны преимущественно представлять собой закрытые здания, окна которых затянуты сетками, предотвращающими проникновение грызунов, насекомых или птиц. В случае если нарезка проводится под навесом, то должны быть приняты меры предосторожности для защиты от контаминации продукции под воздействием насекомых, грызунов и птиц, а также от их поселения. Ангары должны иметь надлежащее освещение и вентиляцию, а также должны быть оборудованы чистыми туалетным комнатами и умывальниками.
Свежие фрукты и сухофрукты должны храниться в местах, защищенных от вторжения грызунов, насекомых и птиц, а время хранения должно быть минимальным в соответствии с надлежащей производственной практикой.
Для мытья рук, оборудования и сырья должно быть обеспечено надлежащее снабжение чистой питьевой водой. Стандарты питьевой воды не должны быть ниже содержащихся в "Международных стандартах питьевой воды", принятых ВОЗ в 1971 г.
(c) Гигиенические требования по эксплуатации. Лотки для сушки, оборудование для нарезки и контейнеры для хранения должны поддерживаться в чистом состоянии, в них не должно быть остатков фруктов и посторонних веществ, которые могут вызвать контаминацию фруктов.
### C. Транспортировка
(1) Средства. Средства транспортировки собранного урожая или сырья из производственного участка, места уборки урожая или хранения должны соответствовать предполагаемой цели использования, а их материал и конструкция должны позволять проводить тщательную очистку; данные средства должны очищаться и эксплуатироваться таким образом, чтобы они не являлись источником контаминации фрукта.
(2) Процедуры обработки. Все процедуры обработки должны предотвращать контаминацию продуктов. Особое внимание следует уделять транспортировке скоропортящихся продуктов для предотвращения их порчи или снижения качества. В случае, если того требует характер продукции или расстояние транспортировки, необходимо применять специальное оборудование, например, холодильное. В случае применения льда, соприкасающегося с продуктом, он должен быть такого санитарного качества, которое требуется в соответствии с [Разделом IV-A. (2c)](#p100039).
## Раздел IV. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЭКСПЛУАТАЦИИ
### A. Планировка и расположение предприятия
(1) Местонахождение, размеры и санитарно-гигиеническая планировка. Здания и прилегающая территория должны обеспечить отсутствие посторонних запахов, дыма, пыли или других загрязняющих веществ; должны иметь достаточные размеры для планируемых целей без скопления оборудования или персонала; должны иметь прочную конструкцию и поддерживаться в надлежащем состоянии; должны иметь такую конструкцию, которая бы защищала от проникновения и заселения насекомых, птиц или паразитов; должны быть спроектированы таким образом, чтобы можно было свободно и надлежащим образом проводить очистку. В районах с высокими концентрациями загрязняющих веществ в воздухе, которые с ветром попадают на продукт или внутрь него, необходимо применять оборудование для их удаления из воздуха.
(2) Санитарно-гигиенические помещения и контроль
(a) Разделение процессов. Помещения для приемки и хранения сырья должны быть отделены от зон производства или упаковки готового продукта для предотвращения контаминации конечного продукта. Помещения и отделения, используемые для хранения, производства или обращения с пищевыми продуктами, должны быть отделены от помещений для непищевых веществ и соответствующим образом обозначены. Помещения по обработке пищевых продуктов должны быть полностью отделены от любых частей предприятия, используемых в качестве жилых помещений.
(b) Водоснабжение. Должно быть обеспечено снабжение горячей и холодной водой в полном объеме, а при необходимости снабжение горячей водой в достаточном количестве. Вода должна быть питьевой. Стандарты питьевой воды не должны быть ниже содержащихся в "Международных стандартах питьевой воды", принятых ВОЗ в 1971 г.
(c) Лед. Лед должен изготавливаться из питьевой воды и должен производиться, обрабатываться, храниться и использоваться таким образом, чтобы защитить его от контаминации.
(d) Дополнительное водоснабжение. При использовании непитьевой воды для таких целей, как защита от пожаров, она должна поступать по отдельным трубопроводам, желательно обозначенным цветом, которые не имеют соединения или обратного сифонирования в трубопровод с питьевой водой.
(e) Водопровод и удаление отходов. Все водопроводные трубы и трубы для удаления отходов (включая канализационную систему) должны иметь достаточные размеры для покрытия пика нагрузки. Все трубопроводы должны быть водонепроницаемыми и должны иметь надлежащие затворы и клапаны. Удаление отходов должно проводиться таким образом, чтобы не допускалась контаминация питьевой воды. Водопровод и способ удаления отходов должны быть одобрены уполномоченным официальным органом.
(f) Освещение и вентиляция. Производственные помещения должны быть хорошо освещены и вентилируемы. Особое внимание должно быть уделено вентиляции зон и оборудования, образующих избыточное тепло, пар, токсичные дымы или испарения, или загрязняющие аэрозоли. Хорошая вентиляция важна для предотвращения образования конденсата (который может капать на продукт) и для образования плесени на несущих конструкциях, которая может попасть на продукт. Электрические лампочки и оборудование, подвешенные над пищевыми продуктами, на любой стадии производства должны быть безопасны или должны быть иным образом защищены, чтобы предохранить пищевые продукты от контаминации в случае неисправности.
(g) Туалетные комнаты и оборудование. Должно быть предусмотрено наличие надлежащих и удобных туалетных комнат, оборудованных автоматическими дверями. Туалетные комнаты должны быть хорошо освещены и вентилируемы, и не должны напрямую сообщаться с помещениями по обработке пищевых продуктов. Они должны постоянно поддерживаться в санитарно-гигиеническом состоянии. Туалетные зоны должны быть оборудованы умывальниками, а также должны содержать надписи, требующие от персонала мытья рук после посещения туалета.
(h) Умывальники. В любом месте, где этого требует производственный процесс, должно быть предусмотрено наличие для работников надлежащих и удобных умывальников. Они должны располагаться на виду у работников операционного зала. Рекомендуется по возможности использовать одноразовые полотенца, иной способ сушки должен быть одобрен уполномоченным официальным органом. Оборудование должно постоянно поддерживаться в санитарно-гигиеническом состоянии.
**B. Оборудование и инструменты.**
(1) Материалы. Все поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть гладкими; без углублений, трещин и рыхлой окалины; нетоксичными; не изменяющимися под воздействием пищевых продуктов; они должны быть устойчивы к многократной чистке в обычном режиме; и не должны быть абсорбирующими за исключением случаев, когда осуществление определенного вида производственного процесса требует обязательного использования таких поверхностей как древесина.
(2) Санитарно-гигиеническая планировка, конструкция и установка. Оборудование и инструменты должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы они не представляли угроз гигиене и позволяли легко и тщательно проводить очистку. Стационарное оборудование должно быть установлено способом, позволяющим легко и тщательно проводить очистку.
(3) Оборудование и инструменты. Оборудование и инструменты, используемые для непищевых или загрязняющих веществ, должны быть идентифицированы соответствующим образом и не должны использоваться для обработки пищевых продуктов.
(4) Оборудование для сушки. Оборудование, используемое для сушки, должно быть сконструировано и должно эксплуатироваться таким образом, чтобы исключить негативное влияние осушителя на продукт.
### C. Гигиенические требования по эксплуатации
Хотя для отдельных продуктов могут быть установлены дополнительные и более специфические требования, следующие минимальные требования должны соблюдаться при производстве, обработке, хранении и дистрибуции всех пищевых продуктов.
(1) Санитарно-гигиеническая эксплуатация предприятия, оборудования и помещений. Здания, оборудование, инструменты и все технические помещения должны поддерживаться в надлежащем состоянии и чистоте, а также эксплуатироваться должным образом с соблюдением санитарно-гигиенических условий. Во время работы из производственных помещений должны регулярно удаляться отходы, а также должно быть предусмотрено наличие мусоросборных контейнеров. Используемые моющие и дезинфицирующие средства должны соответствовать целям использования и должны применяться таким образом, чтобы они не представляли угрозу здоровью человека.
(2) Борьба с вредителями. Должны быть приняты эффективные меры для защиты от проникновения в помещения и последующего заселения насекомых, грызунов, птиц и других вредителей.
(3) Запрет на допуск домашних животных. Запрещается допуск собак, кошек и других домашних животных в места производства или хранения пищевых продуктов.
(4) Здоровье персонала. Руководство предприятия должно извещать персонал о том, что любое лицо с инфицированными ранами, язвами или иным заболеванием, особенно диареей, должно немедленно сообщить об этом руководству. Руководство должно принимать меры для того, чтобы ни одно лицо с передающимся через пищу заболеванием или являющееся носителем подобных болезнетворных микроорганизмов, либо имеющее инфицированные раны, язвы или другую болезнь, не было допущено к работе в любой зоне предприятия по производству пищевых продуктов, если существует вероятность, что оно может инфицировать патогенными организмами пищевые продукты или поверхности, соприкасающиеся с ними.
(5) Токсичные вещества. Все родентициды, фумиганты, инсектициды и другие токсичные вещества должны храниться в отдельных запертых комнатах или шкафах, а обращение с ними разрешено только надлежащим образом обученному персоналу. Они должны применяться только персоналом, обладающим глубокими познаниями в области рассматриваемых угроз, включая возможность контаминации продукта или под его непосредственным надзором.
(6) Личная гигиена персонала и правила обращения с пищевыми продуктами
(a) Все лица, работающие на предприятии по производству пищевых продуктов, должны поддерживать высокий уровень личной гигиены во время смены. Одежда, включая подходящие головные уборы, должна соответствовать выполняемым обязанностям работника и должна быть чистой.
(b) Руки необходимо мыть с частотой, необходимой для соответствия санитарно-гигиеническим технологическим операциям.
(c) Сплевывание, прием пищи и использование табака или жевательной резинки должны быть запрещены в зоне обработки пищевых продуктов.
(d) Должны быть приняты необходимые меры предосторожности для предотвращения контаминации пищевых продуктов или ингредиентов любыми посторонними веществами.
(e) Небольшие царапины и ссадины на руках должны быть надлежащим образом обработаны и покрыты подходящим водонепроницаемым материалом. Должны быть обеспечены надлежащие условия для оказания в подобных случаях первой помощи для исключения возможности контаминации пищевых продуктов.
(f) Используемые для обращения с пищевыми продуктами перчатки должны поддерживаться в надлежащем, чистом и санитарно-гигиеническом состоянии; перчатки должны быть сделаны из непроницаемого материала, кроме случаев, когда их использование нецелесообразно или не соответствует характеру выполняемой работы.
### D. Технологический режим и производственные требования
(1) Обращение с сырьем
(a) Критерии приемки. Сырье не должно приниматься предприятием, если известно, что оно содержит загнившие плоды, токсичные или посторонние вещества, концентрация которых не может быть снижена до приемлемого уровня посредством обычной производственной процедуры сортировки или предварительной обработки.
(b) Хранение. Сырье, находящееся на хранении на территории производственного предприятия, должно содержаться в условиях, защищающих его от контаминации, заражения паразитами, а также снижающих вероятность ухудшения его качества.
(c) Вода. Вода, используемая для транспортировки сырья на производственное предприятие, должна быть получена из источника или надлежащим образом обработана, так чтобы она не представляла угрозу здоровью человека и должна быть использована только на основании разрешения уполномоченного официального органа.
(2) Осмотр и сортировка. Перед поступлением на технологическую линию или в удобный момент во время обработки сырье должно быть осмотрено, отсортировано или отбраковано, если это требуется для удаления непригодного материала. Подобные операции должны проводиться с соблюдением требований к чистоте и санитарии. Для дальнейшей обработки допускается только чистое, неиспорченное сырье.
(3) Промывание или другие подготовительные операции. Сырье должно быть промыто, насколько это необходимо для удаления земли и других загрязняющих веществ. Вода, используемая для этих целей, не должна повторно использоваться, за исключением случаев надлежащей обработки, при которых она не будет представлять угрозу здоровью человека. Вода, используемая для промывания, ополаскивания или транспортировки конечных пищевых продуктов, должна быть питьевой.
(4) Подготовка и обработка. Подготовительные операции, ведущие к получению готового продукта, и операции по упаковке должны быть так рассчитаны по времени, чтобы обеспечивалась ускоренная обработка последующих единиц продукции в условиях, предотвращающих контаминацию, ухудшение качества, порчу или развитие инфекционных или токсичных микроорганизмов.
(5) Упаковка готового продукта
(a) Материалы. Упаковочные материалы должны храниться в чистом виде и санитарно-гигиеническим способом, они не должны передавать продукту посторонние вещества сверх пределов, установленных уполномоченным официальным органом, а также они должны обеспечивать надлежащий уровень защиты от контаминации.
(b) Технические методы. Упаковка должна осуществляться в условиях, предотвращающих контаминацию продуктов.
(6) Обеспечение сохранности готового продукта. Методы обеспечения сохранности или обработки готового продукта должны позволять уничтожить всех насекомых или клещей, оставшихся после производства, и должны иметь целью защиту продукта от контаминации, ухудшения качества или возникновения угроз здоровью человека. Готовый продукт должен иметь такое содержание влаги, которое позволит хранить его в месте происхождения, а также распространять при нормально прогнозируемых условиях для данной местности без значительного ухудшения качества вследствие гниения, появления плесени, ферментативных изменений или других факторов. В дополнение к соответствующей сушке готовый продукт может быть обработан химическими консервантами в концентрации, разрешенной Кодексом Алиментариус, как указано в стандарте на товар, термически обработан и/или упакован в герметичные контейнеры для обеспечения безопасности продукта и предотвращения его порчи в нормальных условиях хранения в неохлажденном состоянии.
(7) Хранение и транспортировка готового продукта. Готовый продукт должен храниться и транспортироваться в условиях, препятствующих контаминации или размножению патогенных или токсикогенных микроорганизмов, а также защищать продукт или контейнер от поражения грызунами и насекомыми, а также от повреждений.
(a) Продукт должен храниться в подходящих условиях по времени, температуре, влажности и окружающей среды для предотвращения значительного ухудшения качества.
(b) В случае если хранение сухофруктов осуществляется в условиях, при которых они могут быть поражены насекомыми и клещами, должны регулярно применяться надлежащие способы защиты. Сухофрукты должны храниться способом, позволяющим проводить фумигацию in situ или в специально оборудованных помещениях (например, в фумигационных камерах, на стальных баркасах и т.д.). Допускается хранение в холодильниках для предотвращения заражения насекомыми в местах, где при обычных условиях хранения могут присутствовать насекомые, либо для предотвращения повреждения фрукта насекомыми.
### E. Программа санитарного контроля
Желательно, чтобы каждое предприятие в своих интересах определяло ответственного за чистоту предприятия работника, предпочтительнее не занятого в производстве. Его подчиненные должны состоять в штате организации и должны быть хорошо обучены работе со специальными инструментами для очистки, методам разборки очистительного оборудования, а также значению контаминации и рассматриваемых угроз. В целях обращения особого внимания в рамках постоянного графика санитарной профилактики должны быть установлены особо уязвимые места, очистительное оборудование и материалы.
### F. Процедуры лабораторного контроля
В дополнение к контролю со стороны уполномоченного официального органа желательно, чтобы каждое предприятие в своих интересах проводило лабораторный контроль для проверки санитарного качества производимых продуктов. Объем и тип такого контроля зависят от разнообразия фруктов, а также нужд руководства. При подобном контроле должны отбраковываться все фрукты, непригодные для потребления человеком в пищу. Применяемые аналитические процедуры должны соответствовать признанным или стандартным методам в целях быстрой интерпретации результатов.
## Раздел V. ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА
Следует применять надлежащие методы отбора проб, анализа и исследования для соответствия следующим техническим характеристикам:
A. Насколько это возможно в надлежащих гигиенических практиках, продукт не должен содержать посторонние вещества.
B. Продукты не должны содержать патогенных микроорганизмов или любых токсичных веществ, образовавшихся в результате деятельности микроорганизмов.
C. Продукты должны соответствовать требованиям, установленным в Кодексах об остатках пестицидов и пищевых добавках, приведенным в перечне разрешенных веществ, или в стандартах на товары.
---