--- title: "\"ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания\"" number: "475-ст" issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/klassifikatsiya-475-st" --- ## "ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" # "ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст) > [!WARNING] > Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-1676-st#p100007) Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст, утвердившего новый [стандарт](https://bukva.ai/docs/standart-gost-30389-2013). > КонсультантПлюс: примечание. > Начало действия документа - 01.01.2009. > Окончание действия документа - 31.12.2015. > В соответствии с [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-475-st-2007#p100006) Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст данный документ введен в действие с 1 января 2009 года с правом досрочного применения. > Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием [Приказа](https://bukva.ai/docs/prikaz-1676-st#p100007) Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст. Утвержден [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-475-st-2007#p100006) Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст Дата введения - 1 января 2009 года **НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ** **УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**
**КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ** **PUBLIC CATERING. CLASSIFICATION OF CATERING ENTERPRISES** **ГОСТ Р 50762-2007**
## Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным [законом](https://bukva.ai/docs/zakon-184-fz-2002/statya-1#p53) от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - [ГОСТ Р 1.0-2004](https://bukva.ai/docs/standart-152-st-rostehregulirovanie#p100073) "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения". ## Сведения о стандарте 1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания". 3. Утвержден и введен в действие [Приказом](https://bukva.ai/docs/prikaz-475-st-2007#p100006) Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.
4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
## 1. Область применения Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. ## 2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
*Примечание* - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
## 3. Термины и определения В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. 3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. 3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. ## 4. Классификация предприятий общественного питания #### 4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: - предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); - предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); - предприятия выездного обслуживания; - предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. 4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.); - методы и формы обслуживания; - время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги); - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
4.3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.); - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон); - по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). 4.4. Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.; - по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). 4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям: "люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; "высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера; "первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. 4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют. 4.7. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.); - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; - по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; - по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
4.8. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.; - по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.; - по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. 4.9. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают: - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. 4.10. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро". 4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: - по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.); - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние). На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием. 4.11. Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары. Буфеты различают: - по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.; - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.); - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные. 4.12. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя. 4.13. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.
4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.
4.15. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
## 5. Общие требования к предприятиям общественного питания 5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих [правил](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-1036-1997#p100009) оказания услуг общественного питания [[1]](#p100254). 5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [[2]](#p100255), [[3]](#p100256), [[4]](#p100257), [[5]](#p100258), [[6]](#p100259), [[7]](#p100260), [[8]](#p100261), [[9]](#p100262). 5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток. 5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [[6]](#p100259), [[7]](#p100260), [[8]](#p100261). 5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. 5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. 5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [[8]](#p100261). Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом). 5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [[1]](#p100254). 5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [[10]](#p100263). 5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др. 5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. 5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность). ## 6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов 6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - [2](#p100206).
Таблица 1 **ТРЕБОВАНИЯ К РЕСТОРАНАМ И БАРАМ КЛАССОВ "ЛЮКС", "ВЫСШИЙ",**
**"ПЕРВЫЙ" И КАФЕ**
Наименование требованийТип и класс предприятия
Ресторан классаБар классаКафе
"ЛЮКС""ВЫСШИЙ""ПЕРВЫЙ""ЛЮКС""ВЫСШИЙ""ПЕРВЫЙ"
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1. Внешний вид предприятия
1.1. Вывеска:
- световая с элементами оформления++++++-
- обычная освещаемая------+
2. Состав помещений для потребителей
2.1. Вестибюль+++++--
2.2. Гардероб++-++--
2.2.1. Наличие вешалок в зале--+--++
2.3. Зал+++++++
2.4. Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)++-----
2.5. Туалетная комната с помещением для мытья рук+++++++
3. Оформление залов и помещений для потребителей
3.1. Использование изысканных декоративных элементов+--+---
3.2. Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)-++-++-
3.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля------+
3.4. Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки+--+---
3.5. Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов+--+---
4. Микроклимат
4.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности+++++--
4.2. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности-----++
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1. Мебель:
- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений++-++--
- стандартная, соответствующая интерьеру помещений--+--++
1.1. Столы:
- мягкое покрытие++-++--
- полиэфирное покрытие--+--++
- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)+++++++
1.2. Кресла
- мягкие с подлокотниками++-++--
- полумягкие--+----
1.3. Наличие барной стойки:
- современно оформленная с табуретами++-+++-
- для подачи блюд и напитков (сервис)++-----
2. Столовая посуда и приборы
2.1. Металлическая посуда и столовые приборы:
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов++-++--
- из нержавеющей стали--+--++
2.2. Фарфоровая посуда, художественно оформленная++-++--
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда--+--++
2.4. Сортовая стеклянная посуда:
- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла++-++--
- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него--+--++
2.5. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни+++++++
3. Столовое белье
3.1. Скатерти:
- белые или цветные+++++--
- фирменные+--+---
3.2. Салфетки индивидуального пользования:
- полотняные+++++--
- бумажные-----++
3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя+++++--
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
1. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
- на русском и национальном языках+++++++
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке++-++--
- типографским или компьютерным способом++-++--
- компьютерным способом--+--++
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)++-++--
- обложка из современных материалов--+--++
2. Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия++-+---
2.2. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных--+-++-
2.3. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия------+
2.4. Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия---++--
2.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте-----+-
2.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков++++++-
2.7. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче++-+---
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями++-++--
1.2. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями--+--++
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой-----+-
1.4. Наличие специалиста по винам (сомелье)+------
1.5. Самообслуживание------+
2. Сервировка стола
2.1. Предварительное накрытие+++----
2.2. Оформление столов:
- композициями из живых цветов++-+---
- фигурно сложенными салфетками++-----
- свечами+------
- цветами искусственными или живыми--+-+-+
3. Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки+------
Таблица 2
**ТРЕБОВАНИЯ К СТОЛОВЫМ, ЗАКУСОЧНЫМ, ПРЕДПРИЯТИЯМ**
**БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, БУФЕТАМ, КАФЕТЕРИЯМ, КОФЕЙНЯМ,**
**МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ**
Наименование требованийТип предприятия
СтоловаяЗакусочнаяПредприятие быстрого обслуживанияБуфетКафетерийКофейняМагазин кулинарии
ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
1. Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска обычная+++++++
2. Состав помещений для потребителей
2.1. Зал+++--++
2.2. Туалет с раковиной для мытья рук++++++-
3. Оформление залов и помещений для потребителей
3.1. Использование современных декоративных элементов в интерьере+++--+-
4. Микроклимат
4.1. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности++++++-
ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
1. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений++++++-
1.1. Столы:
- полиэфирное покрытие-----+-
- гигиеническое покрытие+++++--
- столы или кронштейны для приема пищи стоя-+-++--
1.2. Наличие барной стойки----++-
1.3. Наличие буфетной стойки+--++--
2. Столовая посуда и приборы
2.1. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда++++++-
2.2. Столовая посуда из полимерных материалов-++++--
2.3. Сортовая посуда из прессованного стекла++--+--
2.4. Сортовая стеклянная посуда-----+-
2.5. Столовые приборы:
- из нержавеющей стали+++-++-
- из полимерных материалов одноразовые-++++--
3. Салфетки индивидуальные бумажные++++++-
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Меню:
- на русском языке++++++-
- компьютерным способом++++++-
- в виде светового табло--+----
- оформление другими способами-+-+---
- ценники-+-+--+
2. Ассортимент
2.1. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания+------
2.2. Реализация фирменных и заказных блюд-----+-
2.3. Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья-++++--
2.4. Ассортимент кулинарной продукции------+
ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Самообслуживание+++++--
1.2. Обслуживание официантом-----+-
1.3. Обслуживание продавцом------+
Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.
## Библиография | [1] | [Правила](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-1036-1997#p100009) оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036, с изменениями и дополнениями | | --- | --- | | [2] [СП 2.3.6.1079-2001](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-31-2001-2#p100018) | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями | | [3] [СанПиН 2.3.2.1324-2003](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-98-2003-2#p100013) | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов | | [4] [СанПиН 2.3.2.1078-2001](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-36-2001-2#p100014) | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов | | [5] | Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь | | [6] СНиП 2.08.02-89 | Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения | | [7] СНиП 31-05-2003 | Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения | | [8] СНиП 31-01-2003 | Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные | | [9] СНиП 21-07-97 | Пожарная безопасность зданий и сооружений | | [10] СНиП 35-01-2001 | Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения | ---