---
title: "\"Инструкция по товароведческой маркировке мяса\""
issuer: "Комитет Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/instruktsiya-po-tovarovedcheskoy-markirovke"
---

## "Инструкция по товароведческой маркировке мяса"

# "Инструкция по товароведческой маркировке мяса"

(утв. Роскомпищепромом 04.10.1993)

> [!IMPORTANT]
> Взамен Инструкции по клеймению мяса, утв. Минмясомолпромом СССР и Главветуправлением Минсельхоза СССР 08.04.71.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Заместитель Председателя<br>
Комитета Российской Федерации<br>
по пищевой и перерабатывающей<br>
промышленности

</div>

<div align="center">

4 октября 1993 года

</div>



## <a id="p100002"></a>ИНСТРУКЦИЯ ПО ТОВАРОВЕДЧЕСКОЙ МАРКИРОВКЕ МЯСА


1. <a id="p100003"></a>Общие положения
<a id="p100004"></a>1.1. Настоящая Инструкция определяет порядок проведения товароведческой маркировки мяса в тушах, полутушах или четвертинах от всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, выработанных в соответствии с технологическими инструкциями на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности, на мясоперерабатывающих предприятиях системы потребительской кооперации и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
<a id="p100005"></a>1.2. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.
<a id="p100006"></a>1.3. Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными на глубину 1,0 - 1,5 мм ободком, цифрами или буквами, форма и размеры которых приведены в приложении 1 (не приводится); набор основных клейм и штампов - в приложении 2 (не приводится).
<a id="p100007"></a>1.4. При наличии на туше (полутуше) штампа, обозначающего видовую принадлежность животных, и штампа "Хряк-ПП", нанесенных ветеринарной службой, аналогичные штампы, предусмотренные настоящей Инструкцией, не наносятся.
<a id="p100008"></a>1.5. Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. Размер этикеток 15 x 90 мм, в том числе длина окрашенной части этикетки 60 мм. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.
<a id="p100009"></a>1.6. Оттиски клейм, штампов и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.
<a id="p100010"></a>1.7. Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами госсанэпиднадзора ([Приложение 3](#p100158)).
<a id="p100011"></a>Пищевой краситель, изготовленный по рецептуре N 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.
<a id="p100012"></a>1.8. Для наклеивания этикеток на тушки птицы применяют клей, разрешенный органами госсанэпиднадзора.
<a id="p100013"></a>1.9. Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение, находящиеся в штате отдела главного технолога или производственного отдела предприятия.
<a id="p100014"></a>1.10. Клейма и штампы должны храниться у работников предприятия, на которых возложена обязанность маркировки мяса.

2. <a id="p100015"></a>Маркировка говядины и телятины

#### <a id="p100016"></a>2.1 В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

<a id="p100017"></a>первой категории - круглым клеймом;
<a id="p100018"></a>второй категории - квадратным клеймом;
<a id="p100019"></a>тощую - треугольным клеймом.
<a id="p100020"></a>2.2. На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б".
<a id="p100021"></a>2.3. На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Т".
<a id="p100022"></a>2.4. На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы "М" не ставят.
<a id="p100023"></a>2.5. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы "М" ставят штамп буквы "Д".
<a id="p100024"></a>2.6. При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н:
<a id="p100025"></a>В - высшая упитанность;
<a id="p100026"></a>С - средняя упитанность;
<a id="p100027"></a>Н - нижесредняя упитанность.
<a id="p100028"></a>2.7. На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

#### <a id="p100029"></a>2.8 Порядок нанесения клейм.

<a id="p100030"></a>2.8.1. На полутушах говядины первой и второй категорий ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях.
<a id="p100031"></a>2.8.2. На полутушах телятины первой и второй категорий клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
<a id="p100032"></a>2.8.3. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части, на четвертинах тощей говядины - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.
<a id="p100033"></a>2.8.4. На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.

3. <a id="p100034"></a>Маркировка баранины, ягнятины и козлятины

#### <a id="p100035"></a>3.1 В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют:

<a id="p100036"></a>первой категории - круглым клеймом;
<a id="p100037"></a>второй категории - квадратным клеймом;
<a id="p100038"></a>тощую - треугольным клеймом.
<a id="p100039"></a>3.2. Туши ягнятины маркируют круглым клеймом с обозначением внутри клейма буквы "Я".
<a id="p100040"></a>3.3. На тушах козлятины ставят клеймо соответствующей категории упитанности; справа от клейма ставят штамп буквы "К".
<a id="p100041"></a>Ягнятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям технических условий на ягнятину, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями стандарта на баранину.
<a id="p100042"></a>3.4. При маркировке туш от овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н:
<a id="p100043"></a>В - высшая упитанность;
<a id="p100044"></a>С - средняя упитанность;
<a id="p100045"></a>Н - нижесредняя упитанность.
<a id="p100046"></a>3.5. На тушах баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

#### <a id="p100047"></a>3.6 Порядок нанесения клейм.

<a id="p100048"></a>3.6.1. На тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
<a id="p100049"></a>3.6.2. На тушах козлятины, предназначенных для промышленной переработки на месте и поставляемых по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп буквы "К" не ставят.

4. <a id="p100050"></a>Маркировка свинины

#### <a id="p100051"></a>4.1 В зависимости от качества свинину маркируют:

<a id="p100052"></a>первой категории (беконную) - круглым клеймом;
<a id="p100053"></a>второй категории (мясную - молодняк и обрезную) - квадратным клеймом;
<a id="p100054"></a>третьей категории (жирную) - овальным клеймом;
<a id="p100055"></a>четвертой категории (промпереработка) - треугольным клеймом;
<a id="p100056"></a>пятой категории (мясо поросят) - круглым клеймом;
<a id="p100057"></a>свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - ромбовидным клеймом;
<a id="p100058"></a>туши хряков - штампом "Хряк-ПП".
<a id="p100059"></a>4.2. На полутушах, предназначенных для производства продуктов детского питания, ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Д".
<a id="p100060"></a>4.3. На полутушах и тушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

#### <a id="p100061"></a>4.4 Порядок нанесения клейм и штампов.

<a id="p100062"></a>4.4.1. На полутушах свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий ставят клеймо на лопаточной части.
<a id="p100063"></a>4.4.2. На тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) ставят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши.
<a id="p100064"></a>4.4.3. К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы "М".

##### <a id="p100065"></a>4.4.4 На полутушах хряков ставят штамп "Хряк ПП" на лопаточной части.


5. <a id="p100066"></a>Маркировка конины и жеребятины

#### <a id="p100067"></a>5.1 В зависимости от качества конину и жеребятину маркируют:

<a id="p100068"></a>конину и жеребятину первой категории - круглым клеймом;
<a id="p100069"></a>конину второй категории - квадратным клеймом;
<a id="p100070"></a>конину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, - треугольным клеймом.
<a id="p100071"></a>5.2. На каждой полутуше конины справа от клейма ставят прямоугольный штамп "Конина".
<a id="p100072"></a>5.3. На полутушах конины от молодняка ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "М".
<a id="p100073"></a>На мясо от молодняка, не соответствующего требованиям стандарта по показателям качества, букву "М" не ставят.
<a id="p100074"></a>5.4. На полутушах жеребятины ставят круглое клеймо с обозначением внутри клейма буквы "Ж". Жеребятину, не отвечающую по упитанности и массе требованиям стандарта, оценивают и маркируют в соответствии с требованиями на конину от молодняка.
<a id="p100075"></a>5.5. На полутушах от жеребцов справа от клейма вместо штампа "Конина" ставят штамп "Жеребец".
<a id="p100076"></a>5.6. На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма ставят штамп буквы "Д".
<a id="p100077"></a>5.7. На полутушах и четвертинах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) на лопаточной и бедренной частях справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

#### <a id="p100078"></a>5.8 Порядок нанесения клейм.

<a id="p100079"></a>5.8.1. На полутушах конины любой категории ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях.

##### <a id="p100080"></a>5.8.2 На полутушах жеребятины клеймо ставят на лопаточной части.

<a id="p100081"></a>5.8.3. На полутушах конины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, клеймо ставят на лопаточной части.

6. <a id="p100082"></a>Маркировка верблюжатины

#### <a id="p100083"></a>6.1 В зависимости от упитанности верблюжатину маркируют:

<a id="p100084"></a>первой категории - круглым клеймом;
<a id="p100085"></a>второй категории - квадратным клеймом;
<a id="p100086"></a>тощую - треугольным клеймом.
<a id="p100087"></a>6.2. На каждую полутушу и шейную часть верблюжатины справа от клейма ставят штамп "Верблюжатина".
<a id="p100088"></a>6.3. На полутушах верблюжат ставят круглое клеймо. Справа от клейма ставят штамп буквы "М". На мясо от тощих верблюжат штамп буквы "М" не ставят.
<a id="p100089"></a>6.4. На полутушах от некастрированных верблюдов справа от клейма ставят штамп буквы "В".
<a id="p100090"></a>6.5. При маркировке полутуш от верблюдов, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначениями внутри клейма букв В, С, Н:
<a id="p100091"></a>В - высшая упитанность;
<a id="p100092"></a>С - средняя упитанность;
<a id="p100093"></a>Н - нижесредняя упитанность.
<a id="p100094"></a>6.6. На полутушах с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

#### <a id="p100095"></a>6.7 Порядок нанесения клейм.

<a id="p100096"></a>6.7.1. На полутушах верблюжатины ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, а на шейной части - одно клеймо.
<a id="p100097"></a>6.7.2. На четвертинах верблюжатины ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.
<a id="p100098"></a>6.7.3. На полутушах верблюжатины, предназначенной для промышленной переработки на месте, поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, и тощей ставят одно клеймо на лопаточной части.

7. <a id="p100099"></a>Маркировка оленины

#### <a id="p100100"></a>7.1 В зависимости от упитанности оленину маркируют:

<a id="p100101"></a>первой категории - круглым клеймом;
<a id="p100102"></a>второй категории - квадратным клеймом;
<a id="p100103"></a>тощую - треугольным клеймом.
<a id="p100104"></a>7.2. На каждую тушу (полутушу) оленины справа от клейма ставят штамп "Оленина".
<a id="p100105"></a>7.3. На тушу (полутушу) оленины от молодняка старшего возраста справа от клейма ставят штамп буквы "М"; от молодняка младшего возраста - справа от клейма ставят штамп букв "ММ". На тушах оленят - штамп буквы "О".
<a id="p100106"></a>7.4. На тушах и полутушах с дефектами технологической обработки (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

#### <a id="p100107"></a>7.5 Порядок нанесения клейм.

<a id="p100108"></a>7.5.1. На каждую тушу оленины ставят по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.
<a id="p100109"></a>7.5.2. На тушах оленят клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.
<a id="p100110"></a>7.5.3. На тушах (полутушах) оленины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, штамп "Оленина" допускается не ставить.

8. <a id="p100111"></a>Маркировка мяса яков

#### <a id="p100112"></a>8.1 В зависимости от упитанности мясо маркируют:

<a id="p100113"></a>первой категории - круглым клеймом;
<a id="p100114"></a>второй категории - квадратным клеймом;
<a id="p100115"></a>тощее - треугольным клеймом.
<a id="p100116"></a>8.2. На каждую полутушу (четвертину) мяса яков справа от клейма ставят штамп "Мясо яка".
<a id="p100117"></a>8.3. На полутушах (четвертинах) от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на мясо от тощего молодняка штамп буквы "М" не ставят.
<a id="p100118"></a>8.4. На полутушах (четвертинах) от некастрированных взрослых яков справа от клейма ставят штамп "Б".
<a id="p100119"></a>8.5. При маркировке полутуш (четвертин) от яков, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н:
<a id="p100120"></a>В - высшая упитанность;
<a id="p100121"></a>С - средняя упитанность;
<a id="p100122"></a>Н - нижесредняя упитанность.
<a id="p100123"></a>8.6. На полутушах (четвертинах) с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, со срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

#### <a id="p100124"></a>8.7 Порядок нанесения клейм.

<a id="p100125"></a>8.7.1. На полутушах мяса яков ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях; на четвертинах - по одному клейму на лопаточной и бедренной частях.
<a id="p100126"></a>8.7.2. На полутушах мяса яков, предназначенных для промышленной переработки на месте, поставляемого по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, и тощего ставят одно клеймо на лопаточной части.

9. <a id="p100127"></a>Маркировку мяса промысловых (диких) животных осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации с обязательным нанесением штампа, определяющего видовую принадлежность животных.

10. <a id="p100128"></a>Маркировка мяса птицы

#### <a id="p100129"></a>10.1 В зависимости от качества тушки птицы маркируют:

<a id="p100130"></a>первой категории - электроклеймом с цифрой "1" или бумажной этикеткой розового цвета;
<a id="p100131"></a>второй категории - электроклеймом с цифрой "2" или бумажной этикеткой зеленого цвета.
<a id="p100132"></a>10.2. Электроклеймо ставят на наружной стороне голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, цесарок, цесарят - на одну ногу; у тушек уток, гусей, гусят, индеек и индюшат - на обе ноги.
<a id="p100133"></a>Бумажные этикетки закрепляют на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
<a id="p100134"></a>10.3. Тушки птицы с дефектами маркируют на спинке (верхняя часть спины) клеймом соответствующей категории и штампом буквы "П"; тушки тощей птицы не маркируют.
<a id="p100135"></a>Ящики с тушками птицы, имеющими дефекты, маркируют штампом буквы "П" (промышленная переработка), а ящики с тушками тощей птицы - штампом с буквой "Т".
<a id="p100136"></a>10.4. При упаковке тушек птицы в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки птицы не клеймить, а маркировку наносить на пакет или на этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям нормативных документов на эту продукцию.

11. <a id="p100137"></a>Маркировка мяса кроликов

#### <a id="p100138"></a>11.1 В зависимости от качества тушки кроликов маркируют:

<a id="p100139"></a>первой категории - круглым клеймом;
<a id="p100140"></a>второй категории - квадратным клеймом;
<a id="p100141"></a>тушки кроликов, не соответствующие требованиям стандарта по упитанности, маркируют на спинке треугольным клеймом.
<a id="p100142"></a>11.2. На каждую тушку кроликов и кроликов-бройлеров ставят одно клеймо на наружной стороне голени.
<a id="p100143"></a>11.3. Тушки кроликов и кроликов-бройлеров с дефектами маркируют на спинке клеймом соответствующей категории упитанности.
<a id="p100144"></a>11.4. Тушки кроликов первой и второй категории и тушки кроликов-бройлеров с дефектами, а также не соответствующие требованиям стандартов по упитанности, упаковывают в ящики, которые маркируют штампом буквы "П" (промышленная переработка).
<a id="p100145"></a>11.5. При упаковке тушек кроликов или кроликов-бройлеров в индивидуальные пакеты из полимерной пленки допускается тушки не маркировать, а маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием сведений, соответствующих требованиям стандарта на эту продукцию.

12. <a id="p100146"></a>Перемаркировка мяса
<a id="p100147"></a>12.1. Перемаркировку мяса производят при необходимости (в случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого оттиска клейма и др.).
<a id="p100148"></a>12.2. Правомерность перемаркировки мяса должна быть подтверждена актом, составленным комиссией с участием представителя государственной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также представителей поставщика и потребителя.
<a id="p100149"></a>12.3. Перемаркировку мяса производят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны быть обозначения букв "ПМ" и номер предприятия, производящего перемаркировку. Клеймо для перемаркировки накладывают (выступом) на край старого клейма в знак его погашения.
<a id="p100150"></a>12.4. Мясо, направляемое для детского питания, перемаркировке не подлежит.

13. <a id="p100151"></a>Маркировку мяса, выработанного на предприятиях потребительской кооперации и других убойных пунктах и прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу, производят в соответствии с порядком и требованиями, изложенными в настоящей Инструкции.

14. <a id="p100152"></a>Ответственность за выполнение настоящей Инструкции
<a id="p100153"></a>14.1. Ответственность за товароведческую оценку и маркировку мяса туш убойных животных, птицы и кроликов несут специалисты, осуществляющие их в соответствии с требованиями настоящей Инструкции и действующей нормативной документации.
<a id="p100154"></a>14.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей предприятий и организаций, осуществляющих убой животных, птицы и кроликов, а также на руководителей холодильников и хладокомбинатов.

15. <a id="p100155"></a>Настоящая Инструкция вводится одновременно с введением "[Инструкции](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-19-7-2139) по ветеринарному клеймению мяса", утвержденной 01.09.92.

16. <a id="p100156"></a>С введением настоящей Инструкции считать утратившей силу инструкцию по клеймению мяса, утвержденную Минмясомолпромом СССР и Главветуправлением Минсельхоза СССР 08.04.71.






## <a id="p100164"></a>Приложение 1


<div align="right">

<a id="p100165"></a>Формы, размеры клейм и штампов

</div>

(размеры в миллиметрах)

<a id="p100166"></a> ![Приложение 1](https://i.bukva.ai/YEBVzc3N/img_0.png) 



<div align="right">

<a id="p100167"></a>Формы, размеры клейм для переклеймения<br>
(размеры в миллиметрах)

</div>


<a id="p100168"></a> ![Приложение 1](https://i.bukva.ai/YEBVzc3N/img_1.png) 






## <a id="p100169"></a>Приложение 2


<div align="right">

<a id="p100170"></a>Набор основных клейм и штампов

</div>


<a id="p100171"></a> ![Приложение 2](https://i.bukva.ai/YEBVzc3N/img_2.png) 





<div align="center">

<a id="p100157"></a>Приложение 3

<a id="p100158"></a>**РЕЦЕПТЫ КРАСИТЕЛЕЙ ДЛЯ МАРКИРОВКИ МЯСА**

</div>



| <a id="p100159"></a>Рецепт N 1 |  |
| --- | --- |
| <a id="p100160"></a>Метилвиолет | <a id="p100172"></a>8,0 г |
| <a id="p100173"></a>Формалин | <a id="p100174"></a>80,0 мл |
| <a id="p100175"></a>Эфир | <a id="p100176"></a>120,0 мл |
| <a id="p100177"></a>Спирт этиловый (допускается ректификованный технический спирт по ГОСТ 18300-87) | <a id="p100178"></a>800,0 мл |
|  |  |
| <a id="p100161"></a>Рецепт N 2 |  |
| <a id="p100162"></a>Паста из столовой свеклы с содержанием сухих веществ 40 - 65% | <a id="p100179"></a>750 мл |
| <a id="p100180"></a>2% водный раствор хлорида тетраметилтиона (метиленового синего) | <a id="p100181"></a>50,0 мл |
| <a id="p100182"></a>Спирт этиловый | <a id="p100183"></a>200,0 мл |




<a id="p100163"></a>

---