Инструкция по длительному хранению свежих плодов на плодоовощных базах в местах потребления

(утв. Минплодоовощхозом СССР)

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ДЛИТЕЛЬНОМУ ХРАНЕНИЮ СВЕЖИХ ПЛОДОВ НА ПЛОДООВОЩНЫХ

Инструкция по длительному хранению свежих плодов на плодоовощных базах в местах потребления разработана Всесоюзным научно-исследовательским институтом экономики торговли и систем управления Министерства торговли СССР (ВНИИЭТсистем).

При разработке Инструкции использованы данные научно-исследовательских и экспериментальных работ Института биохимии им. А.Н. Баха АН СССР, ВНИИЭТсистем, УкрНИИТОПа, МИНХ им. Г.В. Плеханова, Грузинского НИИ садоводства, виноградарства и виноделия, Крымского сельскохозяйственного института им. М.И. Калинина, ВНИИС им. И.В. Мичурина, Крымской опытной станции садоводства, Кишиневского СХИ, Молд. НИИ садоводства, виноградарства и виноделия, КазНИИ плодоводства и виноградарства, Гипронисельпрома, Гипроторга, ВЗИ пищевой промышленности, ВНИКТИ холодпрома, ЛИСТ им. Ф. Энгельса и др. институтов.

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

1. Прогрессивные способы промышленного хранения свежих плодов

1.1. Хранение с биологической точки зрения означает продление жизни плодов в послеуборочный период с минимальными потерями и сохранением высоких товарных качеств и питательной ценности, что может быть достигнуто замедлением процессов жизнедеятельности (дыхания) плодов в этот период.

1.2. Холод (оптимально низкие температуры) является главным физическим фактором, способным до определенной степени регулировать жизнедеятельность плодов. Хранение в холодильниках — один из основных промышленных способов длительного хранения свежих плодов.

1.3. Другим существенным фактором, способным замедлить интенсивность дыхания плодов, является газовый состав атмосферы. При увеличении в атмосфере хранилища углекислого газа до 5 — 8%, в зависимости от помологического сорта плодов, и снижении концентрации кислорода до 2 — 3% жизнедеятельность плодов в измененной (модифицированной) атмосфере замедляется в 1,5 — 2 раза по сравнению с обычной атмосферой при одинаковом температурном режиме.

1.4. Хранение в холодильниках в сочетании с регулируемой газовой средой (РГС) является прогрессивным и более эффективным, чем обычное хранение с применением искусственного охлаждения.

1.5. Создать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием углекислого газа и с пониженным — кислорода можно при хранении плодов в герметизированных холодильных камерах, в полиэтиленовых контейнерах с газообменным окном, а также в упаковках из полимерных материалов.

1.6. При хранении крупных партий плодов следует использовать холодильные камеры с РГС, они более полно отвечают требованиям промышленного хранения плодов с максимальной механизацией трудоемких погрузочно-разгрузочных работ и автоматизацией регулирования газовых режимов. Вместимость камер с РГС должна составлять примерно 20% общей вместимости холодильников для хранения фруктов.

2. Оборудование плодохранилищ

2.1. Современное плодохранилище представляет собой холодильник, оснащенный необходимым оборудованием для приемки, хранения, товарной обработки, расфасовки и отправки плодов в торговую сеть. Плодохранилища должны иметь подъемно-транспортное оборудование, стоечные, плоские и ящичные поддоны, необходимое количество передвижных контейнеров (тара — оборудование), рабочие корзины, ящики.

2.2. В соответствии с требованиями правил пожарной безопасности в плодохранилище должны быть огнетушители и другое противопожарное оборудование и инвентарь, которые необходимо хранить на видных и легкодоступных местах хранилища.

2.3. Освещение в плодохранилищах должно быть электрическое, с постоянными и переносными лампами. Пользоваться переносными лампами накаливания в камерах хранения разрешается лишь при наличии соответствующего оборудования (штепселей, резинового изолированного шнура, защитных сеток на лампах). Запрещается пользоваться осветительной сетью при напряжении 220 и 127 вольт во всех местах хранилища, доступных для обслуживающего персонала и возможных случайных прикосновений к токоведущей части светильника. Встроенная в каналы и переносная осветительная сеть в плодохранилищах должна быть напряжением не более 42 вольт. Естественное освещение не допускается.

3. Подготовка камер хранения к загрузке плодов

3.1. Ремонтно-строительные работы в камерах должны быть закончены не позднее чем за месяц до поступления плодов нового урожая.

Своевременно должна быть проверена работа холодильного оборудования, вентиляторов, исправность контрольно-измерительных приборов, регистрирующих

температуру,   относительную   влажность,   газовый   состав  атмосферы  на
содержание CO  и O  (для камер с РГС).
             2    2

3.2. Не позднее чем за 15 суток до загрузки плодов в камерах должна быть проведена дезинфекция общепринятыми методами (путем опрыскивания раствором формалина, окуривания сернистым газом или другими способами), побелка стен и потолков камер.

3.3. Для дезинфекции камер используют 1-процентный раствор формалина (одну часть 40-процентного формалина разводят в 39 частях воды). Раствором опрыскивают потолок, стены и полы, расходуя на 1 кв. м не менее 300 г жидкости. Дезинфекцию проводят при температуре в камере не ниже 18 — 20 °С и относительной влажности воздуха 95 — 97%. Там, где это возможно, лучше повысить температуру до 25° и относительную влажность воздуха до 100%, так как при этих условиях токсическое действие формалина возрастает и дезинфекция будет более эффективной.

Во время дезинфекции камер следует продезинфицировать и тару, бывшую в употреблении.

Тару, в которой находились импортные плоды, дезинфицируют с соблюдением требований Государственной инспекции по карантину и защите растений. Обработку помещений и тары формалином проводят в противогазах и спецодежде.

3.4. Дезинфекцию холодильных камер путем окуривания (фумигации) помещения сернистым газом разрешается проводить только в противогазах под руководством специалиста — газатора дегазационной службы. Для этих целей лучше использовать сжиженный сернистый ангидрид. Обычно его подают в камеру по трубопроводу с отверстиями, расположенному под потолком. Трубопровод должен быть соединен с коллектором, к которому гибким шлангом подключен баллон с сернистым газом, установленный на весах. По убыли массы баллона судят о расходе фумиганта.

На 1 куб. м помещения расходуют 100 г газа.

Дезинфекция сернистым газом плодохранилищ, расположенных вблизи жилых построек или вблизи помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, не допускается. В этих случаях камеры дезинфицируют опрыскиванием раствором формалина или другими способами.

3.5. Стены и потолки камер белят известковым раствором с помощью распылителя (1,5 кг свежегашеной извести с добавлением 200 г медного купороса на 10 л воды). После побелки холодильные камеры проветривают и просушивают.

3.6. Подготовленные к сезону камеры принимает комиссия, состав которой определяется вышестоящей организацией или соответствующими исполкомами Советов народных депутатов, с участием товароведов, представителей санитарной и пожарной инспекций, а также материально ответственных лиц.

4. Охрана труда и техника безопасности

При хранении плодов в холодильных камерах и в камерах с регулируемой газовой средой (РГС) должны строго соблюдаться действующие «Правила техники безопасности и производственной санитарии на плодоовощных предприятиях», утвержденные Министерством торговли СССР 30 декабря 1977 г. и распространенные на предприятиях Министерства плодоовощного хозяйства СССР.

5. Приемка плодов в пунктах назначения

5.1. Плоды в пунктах назначения (на плодоовощных базах, складах, в холодильниках) принимает материально ответственный представитель грузополучателя, который по прибытии груза обязан проверить правильность оформления необходимой документации на груз (накладной, качественного удостоверения и др.), режим перевозки (температуру в пути следования по записям в контрольном журнале и в момент прибытия груза) и общее состояние плодов по качеству.

5.2. Плоды принимают партиями по фактическому количеству мест и массе брутто. Партией считается любое количество плодов (мест), прибывших в вагоне, на автомашине, самолете, подлежащее одновременной сдаче-приемке.

5.3. При поступлении непакетированного груза пакеты плодов формируют на платформе при разгрузке вагонов. При пакетировании отдельные упаковки (деревянные ящики, картонные коробки, упаковочные лотки) с плодами штабелируют на плоском поддоне (1800 х 1200 мм) и обвязывают лентой (чаще всего пластмассовой). Образуется достаточно жесткий грузопакет, который в дальнейшем перевозят, грузят, выгружают и перемещают, как одну упаковку.

5.4. В пунктах назначения плоды из рефрижераторного транспорта выгружают сразу в холодильные камеры, охлажденные до температуры хранения плодов.

5.5. Плоды, поступившие на длительное хранение, должны быть съемной степени зрелости и отвечать по качеству и упаковке требованиям действующего ГОСТа.

6. Порядок размещения и укладки плодов в камерах хранения

6.1. Ящики, лотки, пакеты ящиков, лотков на поддонах с плодами размещают в камере штабелями по заранее составленному плану с учетом наиболее целесообразного использования холодильной площади, нормальной организации погрузочно-разгрузочных работ, обеспечения оптимального режима хранения и возможности доступа к плодам для наблюдения за состоянием их качества в процессе хранения. (Определение вместимости холодильных камер дано в Приложении 2.)

6.2. При механизированной загрузке штабель составляют из пакетов на поддонах. Ящики с яблоками и с цитрусовыми плодами чаще всего устанавливают в штабель на ребро пятеркой (т.е. 5 ящиков в горизонтальном ряду).

Ящики-лотки с виноградом, а также плоды, упакованные в картонные коробки или другую тару разового использования, укладывают в штабель по прямоугольной системе — плашмя. Во избежание деформации тары используют стоечные поддоны.

При любой укладке упаковок в штабель необходимо, чтобы из каждой партии часть ящиков (лотков) торцом, на котором дана маркировка, была уложена в штабель в сторону прохода.

6.3. Для равномерного охлаждения плодов штабели в камере располагают перпендикулярно оси нагнетательного воздушного канала или стенам с охлаждающими батареями с соблюдением минимальных расстояний от ограждающих конструкций и холодильного оборудования: между ящиками в штабеле — 2 см, между пакетами — 10 см, штабелями от стен, не имеющих приборов охлаждения, — 30 см, от пристенных батарей — 60 см. Расстояние между верхом штабелей и потолком или воздухопроводами и приборами охлаждения, подвешенными к потолку, должно быть не менее 60 см; расстояние от воздухоохладителя со стороны, где расположены вентиляторы (при бесканальном воздухораспределении в камерах с РГС), до штабелей — 80 см.

6.4. В камерах площадью до 100 кв. м штабели размещают без проходов. В камерах площадью более 100 кв. м через каждые два штабеля перпендикулярно главному проходу нужно оставлять боковые проходы шириной 60 — 70 см, чтобы обеспечить проход к каждому штабелю для осмотра плодов и отпуск их из камеры, и главный проход шириной 2,5 м для проезда электропогрузчиков и штабелеукладчиков.

При ширине холодильной камеры до 12 м оставляют главный проход у одной из боковых стен, а при ширине 12 м и более — посередине камеры.

6.5. Плоды, рассортированные по размеру, устанавливают в штабели раздельно: крупные, средние, мелкие, так как сроки хранения их разные. В пределах помологического сорта лучше хранятся плоды средних размеров. Крупные плоды быстро перезревают, что сокращает срок хранения, а мелкие — увядают.

Штабели с более лежкими плодами размещают в глубине камеры, а менее лежкими — ближе к выходу, чтобы их можно было реализовать в первую очередь.

6.6. Нельзя загружать в одну камеру плоды, которые из-за своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны, яблоки и ананасы).

Совместное хранение различных видов плодов допускается только в крайних случаях (при недостатке холодильной площади или при неполной загрузке камеры) и только для тех плодов, температурно-влажностный режим хранения которых примерно одинаковый (яблоки, груши).

6.7. В холодильных камерах, где плоды заложены на длительное хранение, товарная обработка (переборка, сортировка, расфасовка) и другие работы не допускаются. Для этих целей должно быть выделено специальное помещение в блоке с камерами хранения и специальное оборудование.

6.8. Загрузку плодов в камеру и выгрузку из нее проводят через грузовой коридор или помещение для товарной обработки плодов.

6.9. На длительное хранение плоды закладывают в съемной степени зрелости, имеющие сортовую окраску и твердую мякоть. Они должны быть упакованы в стандартную тару и отвечать по качеству требованиям действующего ГОСТа.

7. Общие требования к режиму хранения плодов

7.1. Одним из основных требований при хранении плодов является поддержание в камерах стабильного температурно-влажностного режима.

Отклонения от заданного режима температуры допускаются не более +/- 0,5 °С, а относительной влажности воздуха — +/- 2 — 3%.

7.2. Для равномерного распределения температуры и относительной влажности в холодильной камере регулярно включают вентиляторы воздухоохладителей на рециркуляцию воздуха с использованием автоматических приборов управления режимом. Своевременно удаляют снеговую шубу с приборов охлаждения.

Циркуляция воздуха в камере регламентируется по кратности и продолжительности. Кратность циркуляции воздуха в камере должна быть равна в период охлаждения плодов 30 — 40, в период хранения — 10 — 20 объемам (незагруженной камеры) в час, продолжительность не менее 6 ч в сутки, из расчета одночасового периода через каждые 4 ч.

7.3. В каждой камере должно быть не менее трех термометров: один у входа и два в разных местах в середине камеры, на высоте 150 — 160 см от пола. Для измерения температуры воздуха в камере на 250 — 300 т дистанционные термометры устанавливают в разных ее частях. Для наблюдения за изменением относительной влажности воздуха в камере устанавливают психрометр. Относительную влажность определяют по специальной таблице (Приложение 3).

7.4. Товаровед или кладовщик, ответственный за режим хранения плодов, обязан ежедневно (утром — перед началом работы) проверять температуру и относительную влажность воздуха, данные наблюдения записывать в график и в случае нарушения установленного режима принять необходимые меры.

Работники компрессорного цеха (или КИП) также регистрируют температуру в холодильных камерах и отмечают ее в специальном журнале. Заданный режим хранения устанавливает и изменяет инженерная служба после соответствующей записи товароведов, скрепленной их подписью. При отклонении температуры в камере от заданного режима дежурный механик обязан принять меры к его восстановлению.

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ СЕМЕЧКОВЫХ КУЛЬТУР В ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ С ОБЫЧНОЙ АТМОСФЕРОЙ

8. Сорта яблок и требования к их качеству

8.1. На длительное хранение (до 6 — 7 месяцев и более) закладывают яблоки зимних лежких сортов, произрастающих в южных районах страны: Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Банан зимний, Джонатан, Кандиль синап, Сары синап, Пепин лондонский, Вайнсеп, Вагнера призовое, Голден Делишес, Розмарин белый, Старкинг, Бойкен, Бельфлер алма-атинский, Мантуанское и другие; яблоки средней полосы: Пепин шафранный, Уэлси, Северный синап и другие сорта яблок, созревающие во второй половине сентября и в первой половине октября. Из импортных сортов: Джонатан, Гогуан, Айвания, Куртовка.

8.2. Более короткий срок (до 2 — 3 месяцев) хранят яблоки осенних и раннезимних сортов: Антоновку обыкновенную, Апорт, Осеннее полосатое и другие, созревающие во второй половине сентября.

Яблоки летних и раннеосенних сортов, созревающих в августе и в первой декаде сентября, к длительному хранению не пригодны.

8.3. На длительное хранение закладывают яблоки, отвечающие по качеству требованиям высшего и первого сорта действующего ГОСТа.

9. Сорта груш и требования к их качеству

9.1. На длительное хранение (до 4 — 5 месяцев и более) закладывают груши зимних лежких сортов: Деканка зимняя (Зимний дюшес), Кюре, Бере Арданпон, Сен-Жермен, Оливье де Серр, Пасс-Крассан, Жозефина мехельнская, Бере Рояль и другие, созревающие в конце сентября — первой половине октября.

Более короткий срок (до 2 — 3 месяцев) хранят груши осенних и раннезимних сортов: Бере Боск, Лесная красавица, Дюшес Ангулем и другие, созревающие в середине сентября — первых числах октября.

9.2. Груши летних и раннеосенних сортов, созревающие в августе и в начале сентября, к длительному хранению не пригодны.

9.3. На длительное хранение закладывают груши, отвечающие по качеству требованиям первого сорта действующего ГОСТа.

10. Сорта айвы и требования к их качеству

10.1. На длительное хранение (3 — 4 месяца) закладывают айву лежких сортов поздних сроков созревания, таких как Мускатная, Плодовитая Мича, Самаркандская поздняя, Португальская, отвечающие по качеству требованиям первого сорта действующего ГОСТа.

11. Режим хранения плодов семечковых культур

11.1. Оптимальный режим, при котором обеспечивается длительный срок хранения яблок, груш, айвы с минимальными потерями и сохранением высоких товарных качеств плодов является температура 0 °С, минус 1 °С, относительная влажность воздуха 90 — 95% для яблок и 85 — 90% для груш и айвы. Яблоки одного и того же помологического сорта из Средней Азии, Закавказья или Крымской области сохраняются дольше, чем плоды, выращенные в Краснодарском крае, Молдавии или в восточных и северных районах Украины.

11.2. Для отдельных помологических сортов яблок, подверженных физиологическим повреждениям при низких температурах, в основном для яблок сорта Джонатан, применяется ступенчатый режим хранения с постепенным понижением плюсовой температуры до 0 °С.

Яблоки таких сортов первый месяц хранят при температуре 2 °С, второй — при температуре 1 °С и далее — при 0 °С.

Ступенчатый режим предохраняет плоды от мокрого ожога и других повреждений низкой температурой (Приложение 1).

11.3. Груши позднезимних сортов (Бергамот Эсперена, Деканка зимняя, Оливье де Серр) при температуре 0 — минус 1 °С дозревают очень медленно и до конца хранения остаются твердыми и зелеными. Перед реализацией они должны дозревать при температуре 15 — 20 °С в течение нескольких дней, до тех пор пока не приобретут окраску кожицы и консистенцию мякоти, присущие зрелым плодам.

11.4. Во время хранения плодов семечковых культур периодически (не реже двух раз в месяц) проверяют их качество, вскрывая три — пять ящиков, отобранных выборочно из каждой партии. Если в упаковках число заболевших плодов увеличилось более чем на 5%, а также много перезревших плодов, всю партию нужно рассортировать и реализовать.

ХРАНЕНИЕ ВИНОГРАДА

12. Сорта винограда и требования к его качеству

12.1. На длительное хранение (4 — 5 месяцев) закладывают виноград столовых сортов поздних сроков созревания: Октябрьский, Нимранг, Тайфи розовый, Тайфи белый; Поздний ВИРа, Шабаш (из Средней Азии и Крыма), Карабурну, Корна-Нягра (из Молдавской ССР), Арарати (из Армянской ССР), Пухляковский из Ростовской области и другие равноценные по транспортабельности и лежкости сорта.

В течение 2 — 3 месяцев можно хранить сорта винограда: Хусайне, Мускат александрийский, Тавриз, Сенсо и другие.

12.2. По качеству виноград должен отвечать требованиям действующего ГОСТа 25896-83 и быть упакован в стандартную тару.

Виноград, предназначенный для длительного хранения, должен иметь хорошо вызревшие, здоровые и неплотные грозди (с ягодами типичной для сорта окраски), ягоды белых сортов винограда в зрелом состоянии должны иметь светло-зеленую или янтарно-золотистую окраску.

12.3. Виноград, поступивший в пункты потребления после длительного хранения в местах производства (в холодильниках совхозов), для закладки на хранение в местах потребления (на холодильниках плодоовощных баз) не пригоден.

13. Режим хранения винограда в холодильных камерах в обычной атмосфере

13.1. Оптимальная температура хранения большинства сортов винограда 0 °С, минус 1 °С, относительная влажность воздуха 90 — 95%.

13.2. На холодильнике для длительного хранения винограда следует выделять отдельную камеру, лучше небольшой вместимости (100 — 120 т).

13.3. Холодильную камеру перед загрузкой (за 1 — 2 дня) охлаждают до температуры хранения винограда.

Перед началом загрузки винограда в камеры с батарейным охлаждением все охлаждающие батареи ограждают экраном из полиэтиленовой пленки. Для свободного теплообмена верхняя часть экрана находится на уровне батареи, а нижняя — на расстоянии 50 — 60 см от пола.

13.4. Ящики-лотки с виноградом устанавливают в камере в штабель высотой 10 — 12 рядов (с учетом прочности тары). Пакетированный груз укладывают в штабель высотой в два пакета.

13.5. Эффективным средством для замедления развития грибных заболеваний в процессе хранения является окуривание (фумигация) винограда сернистым ангидридом из расчета 1 — 1,5 г на 1 куб. м помещения. Первое окуривание проводят в начале хранения сразу же после загрузки винограда в камеру; последующие — примерно через каждые 10 — 12 суток до конца хранения.

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ СЕМЕЧКОВЫХ КУЛЬТУР И ВИНОГРАДА В ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕРАХ С РЕГУЛИРУЕМОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДОЙ

14. Вместимость и оборудование холодильных камер с РГС

14.1. Камеры с РГС по сравнению с обычными холодильными должны быть меньших размеров, полностью герметизированы, иметь специальное оборудование для контроля и регулирования газового состава атмосферы. Оптимальная вместимость их составляет 200 — 250 т, высота 5 — 6 м.

14.2. В дверном полотне камеры с РГС должны быть герметичный люк для входа в камеру при периодическом осмотре плодов и взятия проб для товароведных анализов; остекленное герметичное смотровое окно для наблюдения за температурой, относительной влажностью и изменением качества плодов по приборам и образцам, помещенным в камере на стенде против смотрового окна.

14.3. Холодильное оборудование камер с РГС в основном не отличается от обычных холодильных камер. Особенностью является лишь то, что в камерах с РГС предусматривается воздушная система охлаждения с применением бесканального воздухораспределения. Создание однородной газовой среды обеспечивается ее рециркуляцией.

Кратность циркуляции газовой смеси в камерах с РГС должна быть равна в период охлаждения плодов 20, в период хранения — 10 объемам (незагруженной камеры) в час. В камере должно быть не менее двух вентиляторов. Это гарантирует циркуляцию воздуха при выходе из строя одного из них.

14.4. Для поддержания стабильной температуры и относительной влажности воздуха разность температур между газовой смесью в камере и холодильным агентом в воздухоохладителях не должна превышать 6 — 8 °С в период охлаждения плодов и 3 — 4 °С в период хранения.

14.5. Датчики температуры внутри камеры устанавливают в пяти точках: один в центре, два у воздухоохладителей и два у двери. Кроме того, против смотрового окна помещают психрометр для наблюдения за изменением относительной влажности воздуха.

    Для  контроля за содержанием в камере CO  и O  применяют автоматические
                                            2    2
газоанализаторы.  Точность  показаний  приборов допускается: по температуре
+/-  0,5  °С,  относительной влажности воздуха +/- 1%, газовому составу +/-

0,5%.

14.6 При отсутствии автоматических газоанализаторов, а также при

проверке  показаний  автоматических  приборов  состав  атмосферы  в  камере
определяют  путем  анализа газовой смеси, взятой непосредственно из камеры,
на  содержание CO  и O , с помощью портативного химического газоанализатора
                 2    2

типа ГХМ-3М или ГХП-100.

15. Испытание камер для хранения плодов в РГС на герметичность

15.1. После завершения строительства и ежегодно перед закладкой на хранение камера должна быть испытана на герметичность.

15.2. В камерах с РГС газообмен с внешней средой не должен превышать для нормальных газовых смесей 0,05 — 0,07 и для субнормальных — 0,02 — 0,03 объема камеры в сутки.

15.3. Испытание на герметичность проводят в незагруженной герметично закрытой камере при отключенных холодильной установке и вентиляторах на рециркуляцию воздуха.

15.4. Температура в камере во время испытания должна быть постоянной и близкой к температуре окружающего воздуха.

15.5. Проверка герметичности камер конвективным методом заключается в следующем: в пустую герметично закрытую камеру компрессором нагнетается воздух так, чтобы давление в камере превышало атмосферное давление на 20 — 25 мм вод. ст., а затем наблюдают за падением давления в зависимости от времени. Чтобы получить более достоверные данные, измерения повторяют не менее трех раз.

15.6. При хорошей герметизации камеры давление с 25 мм вод. ст. падает до 0 не менее чем за 30 мин. Герметичность камеры считается удовлетворительной, если время падения давления с 25 до 10 мм вод. ст. составляет не менее 10 мин.

К герметизации камер, оборудованных газообменником-диффузором, предъявляют более высокие требования. Продолжительность падения избыточного давления с 15 до 7,5 мм вод. ст. должна быть не менее 15 мин.

15.7. Давление в камере измеряют дифференциальным манометром. Используют для этого однотрубный (чашечный) манометр наклонного или У-образного типа.

15.8 Для проверки герметичности камеры путем определения диффузионного

газообмена  в  пустую,  герметично закрытую камеру вводят углекислый газ из
баллона  или  в виде сухого льда в концентрации до 10%. Включают вентилятор
на  рециркуляцию  для получения однородной газовой среды, после чего делают

первый замер для определения исходной концентрации CO . Затем в течение 3 — 2 4 дней ведут наблюдение за утечкой CO из камеры. 2

Степень герметичности определяют по формуле:

                                    D
                                     с

Е = 1 — --, С т

где:

Е — эффективность ограждения;

    D  - разница в концентрации CO  за 24 ч, %;
     с                            2
    С  - средняя концентрация CO  в камере за 24 ч, %.
     т                          2

Для камер с хорошей газоизоляцией эффективность ограждений Е = 0,97 — 0,98, то есть диффузионный газообмен не превышает 0,02 — 0,03 объема камеры в сутки.

15.9. Если герметичность камеры недостаточна, то определяют места утечки воздуха и их ликвидируют.

Обнаружить места утечки воздуха из камеры при повышенном давлении можно визуальным осмотром и прослушиванием ограждений камеры или отклонением открытого пламени свечи.

16. Особенности эксплуатации холодильных камер с регулируемой газовой средой

16.1. В камеры с РГС закладывают плоды на длительное хранение (на 7 — 8 месяцев и более). Плоды должны быть съемной степени зрелости, по качеству отвечать требованиям высшего или первого сорта действующего ГОСТа и упакованы в стандартную тару.

16.2. Камера с РГС должна быть наиболее полно загружена плодами. Удельный объем ее составляет примерно 4 — 5 куб. м/т. Для более полной загрузки плодами в камерах с РГС не оставляют боковых проходов, сокращают расстояние между поддонами (пакетами плодов) и ограждающими конструкциями камеры и между штабелями продукции, ширина прохода по длине камеры сокращается до 1,2 м.

16.3. После загрузки и охлаждения плодов до температуры хранения камеру герметично закрывают и выводят на заданный газовый режим с помощью специального оборудования.

16.4. В тех случаях, когда плоды загружают в камеру с РГС из охлаждаемого транспорта или из камер обычного холодильника, то есть предварительно охлажденными, камеру можно закрыть герметично сразу после окончания загрузки. Выгружать плоды из камер после хранения следует полностью. Во избежание нарушения газового режима частые посещения камеры и постепенная частичная выгрузка плодов в процессе хранения не рекомендуется.

16.5. Контроль за изменением товарного качества плодов при хранении в камере с РГС осуществляют визуально через смотровое окно, а также путем периодического отбора проб для товароведного анализа. Вход в камеру во время хранения с целью осмотра охлаждающего оборудования или отбора образцов плодов на анализ осуществляется через люк.

16.6. Входить в камеру с РГС разрешается только определенным лицам, прошедшим инструктаж по технике безопасности, и обязательно в кислородном изолирующем противогазе.

Входить в камеру с РГС для выполнения любой работы, независимо от ее объема, могут только не менее двух человек (в паре) в изолирующих противогазах. Третий человек (наблюдатель) должен следить за работающими через смотровое окно в течение всего срока пребывания их в камере с РГС, при необходимости должен срочно эвакуировать из камеры пострадавших и оказать им первую помощь. Наблюдатель обязан иметь при себе противогаз. Категорически запрещается находиться в камере с РГС одному человеку.

На двери камеры с РГС должна быть надпись: «Вход в камеру без специального противогаза строго воспрещается», «Опасно для жизни» (см. пункт 4 настоящей Инструкции).

16.7. Во время нахождения работников в камере вентиляторы должны быть выключены. Люк открывают только на время, необходимое для входа работников в камеру, затем его закрывают, но не герметично, чтобы можно было быстро открыть, если потребуется немедленно выйти из камеры.

16.8. При завершении хранения плодов в РГС или при частичной выгрузке продукции необходимо предварительно проветрить камеру в течение не менее суток до полного удаления углекислого газа и восстановления в воздушной среде камеры кислорода до 21%, что должно быть проверено соответствующим анализом атмосферы.

Допуск рабочих в камеру с РГС для выгрузки плодов при завершении хранения или других работ до полного восстановления в камере обычной атмосферы категорически воспрещается.

16.9. После хранения в РГС перед реализацией плоды следует выдержать в этой же камере в течение 7 — 8 суток в обычной атмосфере при температуре 2 — 3 °С. За это время плоды приобретут более выраженный для каждого помологического сорта аромат и лучшие вкусовые качества. В тех случаях, когда плоды к концу хранения в РГС находятся уже в стадии, близкой к перезреванию, их нужно немедленно реализовать.

17. Температурно-влажностный и газовый режимы хранения плодов семечковых культур в холодильных камерах с РГС

Яблоки

17.1. Для большинства помологических сортов яблок при хранении в РГС оптимальной температурой является 2 + 3 °С. Некоторые сорта яблок (Голден Делишес, Старкинг, Ренет шампанский и др.) можно хранить в РГС и при более низкой температуре (1 + 2 °С), но не ниже 0 °С. Относительную влажность воздуха в камерах с РГС следует поддерживать в пределах 90 — 92%, но не выше 95%.

Чувствительность плодов к воздействию CO повышается со снижением 2 температуры и увеличением относительной влажности воздуха.

17.2. Газовый режим при хранении плодов в РГС следует устанавливать дифференцированно не только для отдельных видов плодов, но и с учетом помологического сорта, района произрастания, сроков съема и степени зрелости. Поэтому рекомендуется хранить в камере плоды одного помологического сорта.

17.3. В тех случаях, когда бывает сложно загрузить камеру одним помологическим сортом, допускается совместно хранить в камере с РГС яблоки различных помологических сортов, близких по срокам созревания, степени зрелости и устойчивости к повышенному содержанию углекислоты.

17.4. Для большинства зимних лежких сортов яблок, в зависимости от района их произрастания, применяют следующие газовые режимы:

    Район произрастания                    CO , %                O , %

                                             2                    2
УССР                                       3 - 5            3 - 5 или 5 - 6
Молдавская ССР                               5                     3
Казахская ССР                              3 - 5                   3
Нечерноземная зона РСФСР                     3                     5.

    Предельное содержание CO  в атмосфере камеры: для яблок до 8%, для груш

                        2

до 10%, при более высокой концентрации углекислого газа ткани плодов могут повреждаться.

Пределом снижения содержания O для яблок и груш является концентрация 2 2%, при дальнейшем понижении содержания кислорода усиливаются процессы анаэробиоза.

17.5. Сорта Кальвиль снежный, Розмарин белый, Антоновка, Победитель не пригодны к хранению в РГС, так как повреждаются загаром больше, чем в холодильной камере с обычной атмосферой.

Груши

17.6 Для груш, произрастающих в Молдавии, оптимальным режимом хранения

в  РГС  является: температура 0°, относительная влажность воздуха 90 - 95%,
газовый  состав  атмосферы:  CO   - 5%, O  - 3%. При указанном режиме груши
                               2         2

помологических сортов Бере Боск, Бере Арданпон, Сен-Жермен, Кюре, Оливье де Серр, Графиня парижская, Деканка зимняя, Сеянец Киффера можно хранить до мая — июня.

17.7. Дозревание груш при хранении в холодильных камерах с РГС идет очень медленно. За время хранения 6 — 7 месяцев полностью дозревают груши сортов: Бере Боск, Сеянец Киффера, Сен-Жермен. Для таких сортов, как Графиня парижская, Кюре, Бере Арданпон, Деканка зимняя и другие, после завершения хранения в РГС требуется 6 — 9 суток и более для дозревания в условиях свободного доступа воздуха с постепенным повышением температуры до 15 — 20 °С.

17.8 Оптимальным режимом для сортов Лесная красавица, Талгарская

красавица,   произрастающих   в  Казахстане,  является  температура  0  °С,
относительная  влажность  воздуха 95%, состав газовой среды: CO  - 2 - 3% и

                                                           2

O — 3%. 2

18. Режим хранения винограда в холодильных камерах с РГС

18.1. Температура хранения винограда в камерах с РГС — 0 °С, относительная влажность воздуха 90 — 92%.

Для хранения в РГС рекомендуются сорта, выращенные в Крыму, для которых устанавливается следующий газовый режим:

                                            CO , %           O , %
                                              2               2

Шабаш и Ризага                                 5               5
Асма                                           8               5.

18.2. Хранение винограда в РГС в первую очередь следует внедрять в местах производства.

В промышленных центрах этот способ хранения можно применять только для наиболее лежких сортов винограда и в небольших объемах.

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ СУБТРОПИЧЕСКИХ КУЛЬТУР

19. Хранение плодов цитрусовых культур (общие требования)

19.1. В холодильнике для хранения мандаринов, апельсинов, лимонов и грейпфрутов должны быть выделены специальные камеры. При этом следует иметь в виду, что импортные апельсины являются карантинным объектом и должны быть изолированы от других видов цитрусовых.

Камеры, предназначенные для хранения лимонов и грейпфрутов, в зимнее время должны иметь отопление.

19.2. Холодильные камеры для хранения цитрусовых должны иметь хорошую вентиляцию, обеспечивающую двух-, трехкратную смену воздуха в сутки.

20. Режим хранения плодов цитрусовых культур

20.1. В отличие от других плодов (яблок, груш, винограда) все цитрусовые плоды лучше сохраняются при температуре выше 0 °С, что является особенностью их хранения. С приближением температуры к 0 °С плоды повреждаются физиологическими заболеваниями, особенно при длительном хранении (3 — 4 месяца и более).

Из всех цитрусовых наиболее низкую температуру хранения выдерживают мандарины, апельсины занимают среднее место, лимоны и грейпфруты хранятся при сравнительно высокой температуре.

Наиболее пригодны для длительного хранения апельсины с желтой кожурой, средних и крупных размеров, мандарины с желтой кожурой или прозеленью до 1/3 поверхности, средних размеров.

20.2. Оптимальная температура и относительная влажность воздуха при хранении цитрусовых с учетом их вида и степени зрелости указаны в таблице:

Вид плодов	Степень зрелости (окраска кожуры)	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
Мандарины	Желтые Светло-желтые с прозеленью до 1/4 поверхности плода С прозеленью более 1/4 поверхности плода	1 — 2 2 — 3 4 — 6	85 — 90 85 — 90 82 — 85
Апельсины	Оранжевые Желтые С прозеленью	1 — 2 3 — 4 5 — 6	85 — 90 85 — 90 82 — 85
Лимоны	Желтые Светло-желтые или светлозеленые Темно-зеленые	2 — 3 4 — 5 6 — 8	85 — 90 85 — 90 82 — 85
Грейпфруты	Желтые Светло-желтые	3 — 4 7 — 10	85 — 90 82 — 85

Более низкие температуры: 0 — 1 °С для мандаринов и апельсинов; 1 — 2 °С для лимонов и грейпфрутов можно применять лишь для кратковременного хранения (не более 10 суток) вполне зрелых плодов в целях замедления их перезревания и снижения потерь от микробиологических заболеваний.

Наблюдение за состоянием плодов, которые хранятся при пониженной температуре, необходимо вести ежедневно по контрольным ящикам. При появлении физиологических заболеваний (коричневой пятнистости) плоды следует реализовать.

20.3. При хранении апельсинов и мандаринов с прозеленью, лимонов с темно-зеленой окраской кожуры можно применять ступенчатый режим хранения: первые две недели поддерживать оптимальную температуру для данного вида и степени зрелости плодов; последующие — двухнедельные периоды с постепенным понижением на 1 — 1,5 °С (в зависимости от хода дозревания) до минимальной температуры, установленной для хранения зрелых плодов. При ступенчатом снижении температуры соответственно повышают относительную влажность воздуха в камере хранения.

20.4. Наиболее лежкими сортами импортных апельсинов являются Валенсия поздняя, Овальный или Калабрийский, Дубльфин. Их рекомендуется закладывать на длительное хранение — до 3 — 4 месяцев.

Апельсины с красной мякотью (корольки, сангвини, сангвинелли), а также пупочные сорта (Вашингтон Навел, Томсон Навел) менее лежкие, они могут храниться не более 2 — 3 месяцев. Примерно такие же сроки можно хранить грейпфруты.

Из импортных лимонов на длительное хранение (4 — 6 месяцев) рекомендуется закладывать плоды сорта Примо-фиоре (Интердонато).

21. Хранение гранатов

21.1. На длительное хранение (до 4 — 5 месяцев) закладывают гранаты поздних сроков созревания (Казаке анара, Шах-нар, Бала Мюрсаль), а на более короткий срок (до 2 — 3 месяцев) такие сорта гранатов, как Ачик-дона, Гюлоша азербайджанская.

21.2. Хранят гранаты в холодильных камерах при температуре 1 + 2 °С и относительной влажности воздуха 85 — 90%.

ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ ТРОПИЧЕСКИХ КУЛЬТУР

22. Бананы и ананасы

22.1. Бананы поступают в основном двух сортов: Грос Мишель и группы Кавендиш; ананасы — Сан Мигел, Кайенский, Испанский красный.

22.2. Бананы могут поступать цельными гроздьями, упакованными в полиэтиленовые чехлы, а также срезанными кистями, упакованными в картонные коробки или корзины.

22.3. Бананы при поступлении должны иметь типичные для сорта форму и размер, зеленую окраску кожуры и плодоножки, быть достаточно развитыми, т.е. иметь слегка округленные боковые грани со слабозаметной ребристостью.

Плоды недоразвитые плохо дозревают и дают продукт низкого качества.

22.4. Ананасы поступают упакованными в ящики массой 16 — 18 кг или картонные коробки с отверстиями для циркуляции воздуха.

22.5. По качеству ананасы должны быть вполне развитыми, правильной формы, здоровыми, без механических повреждений, с неповрежденной розеткой листьев (султаном) и с плодоножкой длиной не менее 3 см.

22.6. При приемке бананов и ананасов необходимо обратить особое внимание на температуру в пути следования (по записям в контрольном журнале). Температура в грузовом помещении вагона в пути следования бананов должна быть не ниже 11,5° для сорта Грос Мишель и 13° для сортов группы Кавендиш.

Температура транспортирования ананасов 8 — 9 °С.

При более низкой температуре происходит застуживание плодов. Признаки застуженных бананов и ананасов приведены в Приложении 1.

22.7. Для правильной организации приемки, хранения, дозревания и реализации бананов требуются специальные склады (бананохранилища), имеющие несколько отапливаемых, а в летнее время охлаждаемых помещений, в которых можно было бы создавать различные температурно-влажностные режимы в соответствии с требованиями технологии хранения, дозревания и реализации этой группы плодов.

23. Режим хранения и дозревания бананов

23.1. В пунктах назначения (на складах торгующих организаций) бананы принимают вагонными партиями по фактическому числу мест, массе брутто и раздельно по видам упаковки (в картонных коробках, ящиках, корзинах, полиэтиленовых мешках).

23.2. Экспертизу бананов, поступивших на склад, проводят по специальной методике, утвержденной Торгово-промышленной палатой СССР. В задачу экспертов входит определение массы тары, а также стеблей и гребней (при поступлении бананов банчами), степени зрелости и качества плодов.

После установления кондиции зрелые бананы подлежат немедленной реализации, зеленые направляют в камеры для хранения или дозревания.

23.3. Система отопления и охлаждения камер бананохранилища должна быть воздушной. Перепад температуры (разница между температурой подаваемого воздуха и температурой в камере) должен быть не более 2 — 2,5 °С.

23.4. В камерах коробки (пакеты) с зелеными бананами устанавливают в штабели высотой 8 — 10 коробок (два пакета).

Банчи бананов после удаления мягкой упаковки подвешивают на вешалах тонким концом стебля вверх, по высоте не более двух ярусов. Вешала должны быть установлены на расстоянии 60 — 70 см от стен. Между рядами оставляют узкие проходы для осмотра и срезки зрелых плодов.

При хранении поддерживают стабильную температуру 12 — 14 °С и относительную влажность воздуха 85 — 90%. Помещение, где хранят бананы, вентилируют с помощью принудительной вентиляции не менее двух раз в сутки по 30 — 40 мин. При таком режиме зеленые бананы можно хранить до 5 — 7 суток.

23.5. Коробки (пакеты) с зелеными бананами в камерах дозревания устанавливают также в штабели. При поступлении непакетированных грузов коробки с бананами укладывают на поддоны. При складировании поддонов по высоте нижний поддон рекомендуется применять стоечным.

23.6. При медленном дозревании бананов в камере следует поддерживать температуру 16 — 17 °С, умеренную циркуляцию воздуха и относительную влажность воздуха 85 — 90%. На пятые сутки плоды начинают приобретать золотисто-желтую окраску.

23.7. При ускоренном дозревании бананов температуру в камере после загрузки плодов постепенно повышают до 20 °С с таким расчетом, чтобы температура мякоти бананов повышалась не более чем на 2 °С в час. На этом уровне температуру поддерживают в течение 24 ч, затем ее снижают до 19 — 18 °С; при таком режиме плоды оставляют до тех пор, пока зеленая окраска кожуры не перейдет в золотисто-желтую. При этом камеру слабо вентилируют и поддерживают относительную влажность воздуха 90 — 95%. При появлении переходной окраски кожуры плодов вентиляцию камеры следует усилить, относительную влажность понизить до 85%. Это предохранит плоды от чрезмерного размягчения.

23.8. При дозревании бананов в коробках следует осторожно применять отопление в камерах дозревания. Обязательное условие — строгий контроль за температурой в камере и внутри коробок и регулирование температуры с точностью до +/- 1 °С.

Тепловой способ медленного и ускоренного дозревания следует применять в основном для бананов сорта Грос Мишель.

24. Ускоренное дозревание бананов с применением этилена

24.1. Для бананов сорта Кавендиш, а также для бананов с признаками застуженности и недостаточно развитых (с острыми гранями), независимо от их сорта, наиболее эффективным является ускоренное дозревание с применением газа этилена.

24.2. Для ускорения дозревания бананов следует применять этилен в концентрации 1:1000 (один объем этилена на 1000 объемов воздуха) или 1 л газа на 1 куб. м камеры.

В указанных концентрациях этилен безвреден для человека, но огнеопасен, поэтому, во избежание взрыва, категорически запрещается во время работы с газом зажигать спички, курить и пользоваться огнем. К работе с этиленом допускаются только те лица, которые предварительно изучили инструкции по технике безопасности, охране труда и противопожарным мероприятиям при работе с газом этиленом.

24.3. В камере, предназначенной для ускоренного дозревания бананов с газом этиленом, воздушные люки и вентиляторы должны иметь плотные задвижки, которые открывают лишь во время проветривания. Двери камеры должны закрываться герметично. Вверху торцовой стены камеры делают отверстие для ввода резинового шланга, по которому подают в камеру этилен, и смотровое окно для наблюдения за температурой и относительной влажностью воздуха по психрометру, закрепленному внутри камеры против смотрового окна. В камере обязательно должен быть вентилятор-газосмеситель, обеспечивающий рециркуляцию воздуха.

24.4. Обработку бананов этиленом начинают только после того, как плоды полностью загружены в камеру, температура в камере доведена до 18 °С, а относительная влажность воздуха — до 95%.

24.5. Установка, которая служит для обработки бананов этиленом, состоит из баллона с этиленом, кислородного или водородного редуктора (РК-52 или РВ-53), газового счетчика, резинового шланга-газопровода и двух манометров, первый из которых показывает давление газа в баллоне, а второй — давление газа, выходящего из баллона.

Резиновый шланг от баллона с этиленом протягивают в камеру через специальное отверстие. Один конец его надевают на патрубок баллона, второй укрепляют в камере на подставке вблизи вентилятора-газосмесителя. Двери плотно закрывают и в случае необходимости заклеивают пазы полосами бумаги. Этилен из баллона по резиновому шлангу подают в камеру с большой осторожностью. При этом давление выходящего газа не должно превышать 0,5 атм. Одновременно включают вентилятор-газосмеситель, который для более равномерного распределения газа в камере должен работать все время при подаче газа и еще 15 — 20 мин. после прекращения пуска газа.

После того как в камеру поступило необходимое количество газа, вентиль баллона закрывают, снимают шланг, закрывают отверстие в камеру. Количество газа, поданного в камеру, контролируют газовым счетчиком. Одного баллона этилена достаточно для обработки 70 — 80 т бананов.

По сравнению с обычным тепловым способом продолжительность дозревания бананов с газом этиленом сокращается более чем наполовину.

24.6. Температуру в камере ускоренного дозревания с этиленом в течение первых суток рекомендуется повышать до 19 °С, относительную влажность воздуха — до 90 — 95%. Вентилировать камеру в первые сутки нельзя. С появлением переходной окраски кожуры плодов температуру снижают до 16 — 17 °С, влажность воздуха — до 85%.

Зеленые бананы под действием газа этилена при указанной температуре и влажности воздуха дозревают равномерно в течение двух-трех суток.

24.7. Бананы, не достигшие по каким-либо причинам потребительской зрелости, при завершении созревания всей партии ни в коем случае нельзя оставлять для дозревания с новой партией плодов. Такие плоды должны быть обязательно выделены в специальный отсек и взяты под особое наблюдение, так как они очень быстро могут перезреть.

24.8. Зрелые бананы — скоропортящийся продукт, поэтому после дозревания их необходимо как можно быстрее реализовать, особенно бананы сорта Кавендиш.

25. Режим хранения и дозревания ананасов

25.1. В пунктах назначения (на складах торгующих организаций) ананасы принимают вагонными партиями по числу мест и массе брутто раздельно по видам упаковки (в ящиках, коробках) и по степени зрелости согласно маркировке на таре. При отсутствии маркировки ящики (коробки) с плодами устанавливают в общий штабель и только после вскрытия всех мест расставляют их с учетом степени зрелости плодов.

25.2. После экспертизы ящики с ананасами, предназначенными для хранения (12 — 15 суток), перед укладкой в штабель открывают, снимают верхний слой стружки и отбирают плоды с признаками перезревания, заболевания и совершенно зеленые. После этого ящики кладут в штабель в обычном порядке. Ананасы в распакованных ящиках лучше сохраняются, дозревают более равномерно и меньше повреждаются плесенями.

Ананасы, упакованные в картонные коробки, после сортировки можно укладывать в штабель в закрытом виде.

25.3. Вполне зрелые ананасы с нормальной окраской кожуры, без признаков перезревания, механических повреждений и заболеваний следует хранить на складах при температуре 7,5 — 8 °С и относительной влажности воздуха в камере 85 — 90%. Продолжительность хранения в этих условиях — 10 — 12 суток в зависимости от общего состояния плодов.

Хранение ананасов при температуре ниже 7 °С может привести к их застуживанию. В этом случае ростовые побеги (султан) становятся мягкими, яркая оранжевая окраска кожуры плодов делается тусклой, мякоть приобретает водянистую консистенцию, внутренние слои тканей темнеют на 3 — 4 см выше основания плода.

25.4. Ананасы, не рассортированные по степени зрелости, а также зрелые плоды, предназначенные для реализации в ближайшие 5 — 6 суток, можно хранить при температуре 10 — 11 °С. Процессы дозревания при такой температуре проходят более интенсивно, чем при 7 — 8 °С, поэтому необходимо очень внимательно наблюдать за состоянием плодов, чтобы не допустить их перезревания в процессе хранения.

При температуре хранения выше 12 °С зрелые ананасы быстро перезревают и повреждаются плесенями.

25.5. Зеленые, но вполне сформировавшиеся ананасы, а также плоды с желтой окраской кожуры только у основания следует хранить в камере дозревания при температуре 15 — 16° и относительной влажности воздуха 80 — 85%. В этих условиях плоды дозревают равномерно, в течение 5 — 6 суток приобретают нормальную окраску, вкус и аромат, которые свойственны зрелым ананасам.

ПОДГОТОВКА И ОТПУСК ПЛОДОВ В ТОРГОВУЮ СЕТЬ

26. Плоды семечковых культур

26.1. Перед отпуском после хранения яблоки и груши направляют в цех товарной обработки, где их перебирают, сортируют в соответствии с требованиями ГОСТа, упаковывают в предварительно взвешенные ящики. Переборку, сортировку и укладку плодов в ящики следует производить очень осторожно во избежание нанесения им механических повреждений.

При наличии механизированных поточных линий для расфасовки товарную обработку плодов перед отпуском в продажу можно совмещать с расфасовкой.

Упаковки с расфасованными плодами сразу укладывают в передвижные контейнеры (в тару-оборудование), в которых и направляют в торговую сеть.

26.2. При отпуске плодов в теплое время года необходимо их предварительно отеплить с тем, чтобы разница температуры охлажденных плодов с дневной температурой наружного воздуха была не более 4 — 5 °С.

Груши выдерживают до полного созревания.

Отпуск плодов из холодильных камер без предварительного отепления может привести, в результате резкой смены температуры, к побурению кожицы плодов и снижению их товарного качества.

27. Виноград

27.1. Перед отпуском в торговую сеть определяют только качество винограда (кондицию) по результатам сортировки средней пробы в соответствии с требованиями действующего ГОСТа или РТУ.

Полную сортировку винограда проводят в подсобном помещении магазина перед подачей его в торговый зал.

При сортировке заболевшие, увядшие и механически поврежденные ягоды осторожно удаляют ножницами с тупыми концами. Не рекомендуется обрывать ягоды, так как при этом ухудшается товарный вид винограда и ускоряется его порча.

Взвешивать виноград при фасовке лучше на электронных весах.

28. Плоды цитрусовых культур

28.1. После хранения перед отпуском из холодильника мандарины, лимоны, грейпфруты направляют в цех товарной обработки, где их перебирают, сортируют в соответствии с требованиями стандарта и упаковывают в предварительно взвешенные ящики (коробки).

28.2. При отпуске импортных апельсинов необходимо соблюдать требования Государственной инспекции по карантину и защите растений. Обеззараживание плодов от средиземноморской плодовой мухи проводят методом рефрижерации или фумигации их бромистым метилом.

28.3. Рефрижерацию апельсинов проводят в холодильных камерах при температуре плодов от 0,5 до 1,5 °С в течение 21 суток или при температуре от 0° до -1 °С (но не ниже) в течение 16 суток.

Начало рефрижерации устанавливается с момента, когда температура внутри плодов достигает нижнего предела согласно установленному режиму рефрижерации для данной партии. Контроль за температурой при рефрижерации апельсинов необходимо осуществлять ежедневно: внутри плодов и в помещении холодильной камеры — с помощью термометров.

Эффективность рефрижерации и время ее завершения определяет инспектор Госинспекции по карантину растений.

28.4. Фумигацию апельсинов бромистым метилом проводят в специальных фумигационных камерах.

Фумигировать апельсины можно как в оригинальной упаковке, так и после переборки.

Апельсины, после загрузки в фумигационную камеру с температурой ниже 8 °С (внутри плода), постепенно прогревают до температуры 8 — 10 °С. Температуру повышают постепенно, с таким расчетом, чтобы за сутки она повысилась на 3 — 5 °С. При резком повышении температуры на плодах будет конденсироваться влага, что может повлиять на их качество в процессе фумигации. Для более равномерного распределения теплого воздуха внутри камеры через каждые 2 часа включают примерно на час вентилятор на рециркуляцию.

При температуре плодов ниже 8 °С и выше 25 °С фумигация их бромистым метилом не разрешается.

28.5. Фумигацию апельсинов бромистым метилом на плодоовощных базах должны проводить квалифицированные специалисты по особой инструкции, утвержденной Главным управлением защиты растений Министерства сельского хозяйства СССР.

Эти же специалисты определяют режим фумигации, продолжительность экспозиции в часах, продолжительность дегазации камеры и плодов после фумигации.

28.6. При загрузке в камеру полноценных плодов и при строгом соблюдении правил фумигации (оптимальной температуры, дозировки бромистого метила, продолжительности экспозиции, равномерного распределения фумиганта в камере и т.д.) качество их за время фумигации изменяется незначительно.

28.7. Апельсины после фумигации следует сразу направлять в реализацию. В исключительных случаях плоды стандартного качества можно оставить на кратковременное хранение (до 5 суток) в холодильной камере. Партии апельсинов с наличием плодов, пораженных зеленой и особенно голубой плесенями, оставлять на хранение после фумигации нельзя, так как это может привести к большим потерям.

28.8. С оптовых баз в магазины цитрусовые следует доставлять на автомашинах с крытыми кузовами, а в зимнее время — с утепленными или отапливаемыми кузовами.

29. Бананы и ананасы

29.1. Со склада в торговую сеть бананы отпускают массой нетто. Плоды должны быть обязательно зрелыми, с желтой окраской кожуры, предварительно рассортированными по качеству и аккуратно уложенными в тару. В прохладное время года плоды перевозят на автомашинах с отапливаемым кузовом; при отсутствии таких машин коробки с плодами закрывают утепляющим материалом.

Все погрузочно-разгрузочные работы необходимо вести очень осторожно, так как зрелые плоды особенно чувствительны к механическим повреждениям. От малейших ушибов на них появляются пятна, которые быстро темнеют, при этом товарное качество плодов понижается.

29.2. В розничной торговой сети бананы хранят в подсобном помещении в таре, в которой они поступили в магазин. В помещении следует поддерживать температуру 12 — 13 °С и относительную влажность воздуха 80 — 85%. В этих условиях зрелые бананы сорта Грос Мишель можно хранить до двух суток в зависимости от общего состояния плодов; бананы сорта Кавендиш — не более суток. При более длительном хранении или при более высокой температуре мякоть плодов размягчается, их товарное качество понижается.

29.3. Ананасы отпускают в торговую сеть массой нетто с ростовыми побегами (султаном), масса которых входит в общую массу нетто, с указанием в накладной числа плодов поштучно. Плоды должны быть предварительно рассортированы по качеству и уложены в тару. Отпуск ананасов со склада без упаковки не допускается. В холодное время года ананасы доставляют в торговую сеть в крытых утепленных автомашинах.

Во время роста, будучи еще на дереве, при сборе, транспортировании и хранении плоды повреждаются различного рода микроорганизмами (главным образом, плесневыми грибами и бактериями), а также физиологическими заболеваниями. Последние в ряде случаев вызываются неблагоприятными условиями развития плодов во время роста или нарушением режима транспортирования и хранения.

Болезни плодов семечковых культур

Из микробиологических заболеваний часто встречаются: плодовая, горькая и черная гниль, загнивание сердцевины, парша.

Плодовая гниль — широко распространенное опасное заболевание. В первую очередь поражает плоды с механическими повреждениями (с проколами, сильными нажимами, с повреждениями плодожоркой). В начале болезни на плоде образуется небольшое пятно буроватой окраски, которое при дальнейшем развитии очень быстро увеличивается и приобретает коричневый цвет. Мякоть плода размягчается и становится губчатой. На поверхности пораженной ткани появляются серовато-бурого цвета подушечки в виде правильных кругов (скопление спор). Споры гриба с больных плодов легко переносятся на здоровые и поражают их.

Горькая гниль — поражает яблоки и груши при сборе, товарной обработке, транспортировании и хранении. Это заболевание появляется на плодах в виде округлых коричневых, слегка вдавленных пятен, на поверхности которых при дальнейшем развитии болезни образуются беловато-розовые скопления гриба и его спор.

Горькая гниль относится к инфекционным заболеваниям и в период хранения очень быстро распространяется. Мякоть плодов, пораженных горькой гнилью, быстро приобретает горький вкус, вследствие чего эти плоды не могут быть использованы для пищевых целей.

Черная гниль напоминает плодовую. Вокруг чашечки или на месте механического повреждения кожицы образуется бурое пятно без заметной вдавленности и разложения ткани. При дальнейшем развитии болезни пораженная часть плода покрывается черными пятнами и становится мелкобугристой. Черная гниль передается от больных плодов к здоровым, но при хранении это заболевание, по сравнению с плодовой и горькой гнилями, встречается реже.

Загнивание сердцевины. Заражение плодов происходит еще на дереве. Это заболевание наблюдается чаще всего у плодов, имеющих открытую чашечку (Бойкен, Голден Делишес и др., а также у плодов с оторванной плодоножкой). Партии плодов, в которых обнаружено заболевание сердцевины, подлежат немедленной реализации.

Парша. Плоды поражаются еще в саду, в период их развития, образуя к моменту созревания округлые темные пятна с бархатистым налетом. Крупные пятна парши могут растрескиваться и загнивать. Плоды, пораженные паршой, менее устойчивы к другим микробиологическим заболеваниям, быстро увядают. Плоды, на которых пятна парши имеют белое окаймление, к длительному хранению не пригодны.

Из физиологических заболеваний при хранении семечковых плодов наиболее часто встречаются: загар, побурение сердцевины, мокрый ожог, пятнистость (пятнистость Джонатана), подкожная пятнистость (горькая ямчатость), пухлость, увядание плодов.

Загар — одно из самых распространенных заболеваний. Характерным признаком этого заболевания является побурение поверхностных слоев кожицы, отчего плоды теряют внешний привлекательный вид. Мякоть плодов при этом не повреждается. Если побурение захватывает и клетки мякоти, то его называют «глубоким загаром», мякоть при этом окрашивается в коричневый цвет и делается суховатой. Загар чаще образуется на плодах зеленого цвета, на плодах ярко окрашенных он встречается реже и бывает малозаметным.

Из яблок наиболее сильно подвержены загару Антоновка обыкновенная, Кандиль синап, Сары синап, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Делишес, Пепин лондонский и др.; из груш: Сен-Жермен, Кюре, Бере Боск, Бере Гарди и др.

Побурение сердцевины (внутреннее побурение) характеризуется потемнением мякоти плода, начиная от сердцевины, с последующим распространением по сосудисто-волокнистым пучкам. По вкусу мякоть заболевших плодов делается горькой. Чаще внутреннее побурение наблюдается у яблок, которые подвергались воздействию отрицательных температур, будучи на дереве или в фруктохранилище, при высокой температуре хранения этой болезни не наблюдается.

Мокрый ожог. Признаком этой болезни служит появление кольцеобразного побурения мякоти вокруг сосудистых пучков. В начальной стадии заболевание можно обнаружить только при разрезании плода, при дальнейшем развитии появляются внешние признаки; на плодах образуются потемневшие вмятины. Мякоть подвергается водянистому разложению и размягчению. Особенно сильно повреждаются мокрым ожогом яблоки сорта Джонатан из ВНР.

Основной причиной возникновения мокрого ожога является длительное хранение яблок при температуре 0 °С или воздействие низких температур и повышенной влажности воздуха в период уборки урожая. Есть предположение, что излишек азотистых удобрений также может вызвать это заболевание. Регулярная вентиляция холодильной камеры предупреждает и замедляет развитие заболевания.

Пятнистость (пятнистость Джонатана) наиболее четко проявляется при завершении окраски плодов. На поверхности плода появляются небольшие пятна темно-фиолетового цвета, мякоть под пятнами темнеет, становится пористой. Пятна бывают преимущественно на более окрашенной стороне яблока. Со временем они расширяются и сливаются друг с другом. Заболевание обычно появляется при хранении Джонатана при повышенных температурах, а также, когда плоды после съема несколько дней хранятся на упаковочном пункте.

При хранении в холодильных камерах с регулируемой газовой средой плоды повреждаются пятнистостью примерно в два раза меньше, чем при обычном хранении в камерах.

Крупные плоды поражаются пятнистостью в большей степени, поэтому на длительное хранение рекомендуется закладывать плоды средних размеров.

Болезнь не снижает вкусовых достоинств плодов, но резко ухудшает их товарный вид.

Подкожная пятнистость (горькая ямчатость). Признаком заболевания служат маленькие вдавленные пятна на поверхности плодов диаметром 2 — 3 мм, заметные уже при съеме. Позднее, при хранении плодов, пятна приобретают яркую окраску, на красной поверхности — темно-красную, на желтой или зеленой — темно-зеленую. В дальнейшем они буреют. Мякоть в пораженных местах приобретает губчатую структуру и горький вкус.

Пухлость является признаком старения плодов. Наиболее подвержены этому заболеванию такие сорта яблок, как Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный, Бойкен, Антоновка обыкновенная и др. Повреждаются в первую очередь более крупные плоды. Заболевшие плоды имеют суховатую мучнистую мякоть, часто с разрывами кожицы.

Пухлость значительно снижает товарный вид и вкусовые качества плодов.

Основными способами борьбы с микробиологическими и физиологическими заболеваниями плодов являются разного рода профилактические мероприятия, проводимые при сборе, сортировке, упаковке, транспортировании и хранении плодов: борьба с вредителями и болезнями в саду, своевременное удаление падалицы из сада, осторожный съем плодов, тщательная их сортировка и упаковка, бережное обращение при загрузке и выгрузке во избежание механических повреждений плодов.

Для предупреждения развития заболеваний в период хранения необходимо обеспечить надлежащую дезинфекцию плодохранилищ, тары и оборудования. Закладывать на длительное хранение только здоровые плоды, без механических повреждений. Строго соблюдать оптимальный режим хранения, не проводить переборки и сортировки плодов в камерах, где плоды заложены на длительное хранение.

Болезни винограда

Наиболее распространенными инфекционными грибными заболеваниями винограда являются серая гниль, зеленая плесень, милдью и оидиум.

Серая гниль поражает ягоды винограда в период вегетации и часто заносится в плодохранилище вместе с ними. При заболевании на ягодах быстро развивается мицелий гриба серовато-пепельного цвета с массой конидиеносцев и спор, который, попадая на соседние ягоды, поражает их. При выпадении дождей, особенно при низкой температуре, наблюдаются массовые вспышки заболевания винограда.

Зеленая плесень. Ягоды, пораженные зеленой плесенью, покрываются мелкими зеленоватыми подушечками мицелия гриба, которые при дальнейшем развитии заболевания сливаются в сплошную мокнущую массу.

Милдью. Ягоды винограда, пораженные грибом милдью, сначала сморщиваются, а потом засыхают.

Оидиум. При этом заболевании на ягодах винограда образуется сероватый налет с зеленоватым оттенком. Пораженные ягоды загнивают и осыпаются с гребней.

Борьба с грибными заболеваниями винограда сводится в основном к профилактическим мероприятиям в период его роста, созревания и упаковки.

При сборе грозди с заболевшими ягодами следует укладывать в отдельные корзины; при упаковке винограда в тару грозди тщательно просматривают, а замеченные заболевшие ягоды выстригают. Одновременно с холодом (хранение винограда при температуре ниже 0 °С) для борьбы с грибными заболеваниями при длительном хранении винограда широко используют фумигацию сернистым ангидридом.

Болезни плодов цитрусовых культур

Во время роста на плантации, при сборе, транспортировании и хранении плоды цитрусовых культур повреждаются различного рода микроорганизмами (главным образом, плесневыми грибами и бактериями), а также физиологическими заболеваниями. Последние в ряде случаев вызываются неблагоприятными условиями развития плодов на дереве или нарушением режимов транспортирования и хранения.

Из микробиологических заболеваний цитрусовых наиболее часто встречаются голубая, зеленая и серая плесени, черная гниль и антракноз.

Голубая плесень повреждает все виды плодов цитрусовых культур и является одним из самых распространенных заболеваний.

В начальной стадии развития голубую плесень называют еще проколовая гниль, так как она поражает в первую очередь плоды с механическими повреждениями (с проколами кожуры). Характерным признаком повреждения плодов голубой плесенью, кроме голубого цвета, является четкое отделение больной ткани плода от здоровой белой порошкообразной полоски плесени с ободком мокрой ткани с наружной стороны поврежденного кольца кожуры. Такие кольцевые полосы бывают и при других заболеваниях, но так отчетливо они заметны только при поражении голубой плесенью. Кожура плодов в местах поражения размягчается, в результате образуются слегка вдавленные пятна, которые при дальнейшем развитии болезни покрываются белым мицелием голубого оттенка.

В процессе хранения здоровые плоды легко заражаются при контакте с больными. При наличии в ящике хотя бы одного плода, пораженного голубой плесенью, быстро образуется гнездо заболевших плодов. Развитию голубой плесени способствуют высокая температура и большая относительная влажность воздуха в трюмах судов, вагонах, в плодохранилищах. Особенно легко повреждаются голубой плесенью плоды увядшие, недоразвитые, утратившие свою лежкоспособность, а также плоды, поврежденные другими болезнями.

Чтобы предохранить поражение плодов цитрусовых культур голубой плесенью, рекомендуется снимать их с растения только в сухую погоду; не допускать механических повреждений при съеме, сортировке, упаковке, транспортировании и хранении; поддерживать стабильную температуру при хранении; немедленно удалять все заболевшие плоды; тщательно дезинфицировать тару и помещения, предназначенные для хранения плодов.

Зеленая плесень повреждает все виды цитрусовых плодов. При поражении зеленой плесенью мякоть плодов сильно размягчается и приобретает горьковато-неприятный вкус. Это заболевание обычно возникает при механических повреждениях плодов и редко распространяется контактным способом, за исключением случаев, когда с зараженными зеленой плесенью плодами соприкасаются плоды с механическими повреждениями. Зеленая плесень наряду с голубой является основным заболеванием цитрусовых плодов.

По характеру поражения плодов зеленая плесень имеет много общего с голубой. Отличительные признаки этого заболевания — широкая белая полоса ткани вокруг заболевшей части кожуры; в том месте, где кожура повреждена зеленой плесенью, оберточная бумага прилипает к плоду.

Основными мерами предупреждения распространения зеленой плесени являются следующие: немедленное удаление заболевших плодов из ящика и плодохранилища (при этом не следует допускать массовой переборки плодов, так как это способствует распространению инфекции); установление в камере хранения стабильной температуры не ниже 3 — 4 °С и относительной влажности воздуха не выше 85%.

Серая плесень повреждает в первую очередь апельсины и мандарины, реже лимоны. Развивается в местах механических повреждений или вокруг плодоножки. Серая плесень может повреждать плоды еще на материнском растении, особенно в годы с обильными осадками и пониженной температурой в период съема, однако чаще всего интенсивное развитие этой плесени отмечается при хранении плодов.

В первый период развития поврежденная часть кожуры затвердевает, уплотняется и приобретает окраску от серо-коричневой до коричневой. При дальнейшем развитии, особенно при повышенной влажности воздуха, пораженная часть плода быстро покрывается обильным мицелием (грибницей) светло-серого или белого цвета. Мякоть плода, пораженного серой плесенью, темнеет и приобретает горький вкус.

Свежеубранные плоды повреждаются серой плесенью вследствие механического повреждения кожуры, а в процессе хранения здоровые плоды повреждаются при контакте с больными.

Серая плесень в отличие от голубой и зеленой интенсивно развивается и при пониженных температурах.

Черная гниль. Повреждаются черной гнилью преимущественно лимоны и мандарины, реже апельсины. Наиболее интенсивно развивается болезнь на плодах с пониженной жизнедеятельностью после длительного хранения. Здоровым плодам она передается при контакте с больными.

Характерный признак заболевания — образование на пораженной части кожуры первоначально небольшого темно-коричневого пятна с черной окраской в середине. Гниль постепенно проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. При дальнейшем развитии болезнь повреждает весь плод. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются и разрушаются.

Антракноз. Этим заболеванием повреждаются все виды плодов цитрусовых культур. Начинается оно чаще всего с плодоножки, вокруг которой, по мере развития гриба, ткань размягчается и приобретает темный цвет. Мякоть поврежденного плода имеет горьковато-кислый вкус и неприятный запах. Антракноз может повреждать и другие части плода, образуя на них пятна бурого или коричневого цвета, но такого рода повреждения наблюдаются реже, в основном на лимонах.

В первые месяцы хранения антракноз встречается очень редко. Чаще всего заболевание развивается через 2 — 3 месяца, т.е. к концу хранения. При температуре ниже 3 °С заболевание приостанавливается.

Физиологические (функциональные) заболевания плодов цитрусовых культур чаще всего являются следствием нарушения обмена веществ, вызванного действием низких температур при транспортировании или хранении плодов, а также неблагоприятными погодными условиями (дождями, резким понижением температуры) в период их уборки. Физиологические заболевания весьма разнообразны по своему проявлению. Они могут повреждать кожуру и мякоть плодов. Некоторые физиологические заболевания хотя и возникают на плантации, но проявляются лишь при длительном хранении плодов. В отличие от микробиологических, физиологические заболевания не являются инфекционными, следовательно, они не могут передаваться от больных плодов к здоровым.

Из физиологических заболеваний цитрусовых плодов наиболее распространены коричневая пятнистость (крапчатость) и глубокая ямчатость (петека).

Коричневая пятнистость, или крапчатость, характеризуется появлением на плодах мелких пятен коричневого цвета неправильной формы. При дальнейшем развитии заболевания отдельные пятна сливаются в сплошное коричневое пятно, покрывающее значительную часть поверхности плода, в результате его внешний вид ухудшается. Коричневой пятнистостью повреждается только кожура, при этом вкусовые достоинства мякоти не снижаются.

Коричневой пятнистостью могут повреждаться все виды плодов цитрусовых культур, но особенно сильно — лимоны, несколько слабее — апельсины, грейпфруты и в меньшей степени — мандарины. Это объясняется биологическими особенностями указанных плодов; лимоны отличаются наименьшей холодостойкостью из перечисленных видов цитрусовых.

Коричневая пятнистость не только ухудшает внешний вид плодов, но заметно снижает присущую им устойчивость к микробиологическим заболеваниям. Строгое соблюдение оптимального режима при транспортировании и хранении — основная мера борьбы с коричневой пятнистостью.

Глубокая ямчатость, или петека, встречается в основном на лимонах всех степеней зрелости при хранении их при температуре 0 — 4,5 °С. При 10 °С лимоны редко поражаются ямчатостью. Характеризуется это заболевание появлением на поверхности кожуры сначала отдельных небольших пятнышек, сквозь обычную окраску которых как бы просвечивают потемневшие нижележащие ткани флаведо. В дальнейшем поверхность плода покрывается большим количеством вдавленных зеленовато-коричневых пятен, на которых нередко начинают развиваться грибные заболевания.

Болезни бананов

При транспортировании, хранении и дозревании бананы могут подвергаться порче в результате развития различных видов микробиологических и физиологических заболеваний.

Микробиологическими заболеваниями, наиболее распространенными при транспортировании и дозревании бананов, являются черная гниль (антракноз), черная пятнистость, почернение плодоножки, черная гниль ствола.

Черная гниль (антракноз) вызывает большие потери плодов при хранении и дозревании. Споры гриба попадают на плоды во время срезки на плантации, однако развиваться эта болезнь начинает в период созревания плодов. Возникает она обычно у основания. Пораженные участки кожуры размягчаются и покрываются густым белым мицелием грибка. Мякоть под пораженным участком темнеет, становится водянистой. Плоды покрываются слегка вдавленными темными пятнами, внешний вид их ухудшается. При температуре около 12 °С болезнь развивается медленно. Повышение температуры до 19 — 20 °С и увеличение относительной влажности до 95% ускоряют развитие болезни. Механические повреждения бананов во время сбора, транспортирования и хранения также способствуют развитию черной гнили.

Черная пятнистость наиболее интенсивно развивается на созревающих бананах. Образовавшиеся пятна имеют красновато-черную окраску; они могут поражать весь плод.

Почернение плодоножки чаще всего встречается при транспортировании бананов на дальние расстояния не на стволах, а в виде отдельных срезанных кистей, упакованных в коробки или корзины. Инфекция попадает в места среза плодоножки, при дальнейшем развитии переходит на основание плода. Наиболее заметно это заболевание становится в конце созревания бананов: чернеет в основном плодоножка и частично кожура примыкающего к плодоножке основания плода. Мякоть почти не повреждается, но товарный вид плода ухудшается.

Черная гниль ствола — болезнь, возбудителями которой являются многие виды грибов. Инфекция проникает в места среза грозди у основания и на верхушке. Пораженный ствол чернеет. Это заболевание опасно тем, что оно может распространиться со ствола на плодоножки плодов и вызвать массовое осыпание плодов при транспортировании и дозревании.

Основные меры борьбы с микробиологическими заболеваниями: осторожное обращение с плодами при перевозках, а также при приемке, размещении в камерах дозревания и реализации; систематический осмотр и немедленное удаление всех механически поврежденных и заболевших плодов; строгое соблюдение режима хранения бананов с учетом степени их зрелости; своевременное удаление и уничтожение отходов.

Физиологические заболевания появляются в основном вследствие нарушения режима при транспортировании, дозревании и хранении.

Застуживание бананов — физиологическое заболевание, является следствием нарушения нормального обмена веществ в плодах в результате воздействия на них низких температур.

Степень повреждения бананов при застуживании зависит, в первую очередь, от уровня температуры и продолжительности ее воздействия, а также от степени зрелости и помологического сорта плодов.

Температура, ниже которой возникает опасность застуживания плодов, колеблется от 11° до 14 °С. Например, бананы сорта Грос Мишель могут долгое время находиться при температуре 11,6 °С и не повреждаться, в то время как бананы сорта Кавендиш застуживаются при температуре ниже 13 °С.

При понижении температуры в первую очередь повреждаются недоразвитые плоды. Нормально развитые плоды более устойчивы к пониженным температурам.

У сильно застуженных плодов процессы превращения крахмала в сахар при дозревании проходят очень медленно и отстают от изменения цвета кожуры. Содержание дубильных веществ и кислот почти не изменяется, в результате эти плоды имеют терпкий вкус и очень слабый аромат. Зеленые бананы в сильной степени застуживания вообще не дозревают. При слабом застуживании зеленые плоды дозревают очень медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.

Приводим внешние признаки застуженных плодов.

Застуженные недозрелые бананы вначале остаются зелеными. При дозревании поврежденные участки кожуры приобретают характерную дымчато-тусклую, серовато-желтоватую окраску. На поверхности кожуры появляются темно-зеленые водянистые пятна, которые затем размягчаются и темнеют. При застуживании затвердевает осевая (центральная) часть мякоти, особенно это ярко бывает выражено у бананов сорта Кавендиш. Заметно изменяется при застуживании и сок бананов. Млечный сок незрелых плодов светлеет и становится менее тягучим.

У зрелых плодов внешние признаки застуживания особенно отчетливо проявляются после переноса их в теплое помещение, кожура плодов при этом быстро приобретает тусклую дымчатую окраску. Плоды сильно застуженные невкусные, при упаковке подвержены деформации, при хранении легко поражаются микробиологическими заболеваниями.

«Тигровая» пятнистость — мелкие, типа веснушек, коричневые пятна на кожуре зрелых бананов. Это физиологическое заболевание кожуры. «Тигровая» пятнистость образуется на кожуре бананов, дозревание которых проходило при резких сменах температуры в сторону повышения. Наиболее чувствительны к таким сменам температуры бананы сорта Кавендиш.

Появление мелких коричневых пятен в небольшом количестве (не более как 1/6 поверхности плода) не снижает товарного сорта бананов. Часто мякоть таких плодов бывает даже более ароматной и вкусной по сравнению с плодами без пятен.

При увеличении количества пятен, что является признаком перезревания плодов, мякоть размягчается, вкусовые качества понижаются, товарный вид ухудшается. Такие плоды относятся к группе нестандартных, а при сильном размягчении мякоти направляются в отход.

Болезни ананасов

Наиболее распространенными микробиологическими заболеваниями ананасов при транспортировании, хранении и дозревании являются черная, мягкая и бурая гнили.

Черная гниль — грибное заболевание. Болезнь начинается на плантации, но особенно сильно повреждает плоды во время транспортирования и хранения; потери от нее только при перевозках составляют иногда более 25%. Заболеванию подвержены почти все сорта ананасов.

При хранении ананасов в сырых помещениях гриб проникает в мякоть плода даже через неповрежденную кожуру. Пораженные ткани приобретают светло-бурую окраску, становятся мягкими, водянистыми; кожура делается твердоватой, хрупкой и легко шелушится. На более поздних стадиях развития болезни плод почти полностью разлагается, пораженные ткани покрываются черным налетом, состоящим из крупных спор гриба, мякоть плода и сердцевина слегка темнеют, запах плодов становится характерным для спиртового брожения.

Для предупреждения болезни следует бережно обращаться с плодами в процессе сбора, транспортирования и хранения, а также хранить их в помещении с температурой не выше 8 °С.

Мягкая гниль ананасов вызывается различными видами плесневых грибов, проникающих в ткань плода через ссадины, порезы и ушибы. Зараженные ткани становятся мягкими, водянистыми, принимают коричневую окраску. Болезнь чаще наблюдается у ананасов, хранящихся при температуре выше 10 °С.

Бурая гниль в начальной стадии развития на пораженных плодах не обнаруживается. В дальнейшем под кожурой появляются небольшие влажные участки поврежденной мякоти от серовато-бурого до темно-бурого цвета. На более поздних стадиях развития болезни разлагается вся мякоть до сердцевины плода.

Для предотвращения микробиологических заболеваний ананасов необходимо бережно обращаться с ними при перевозках, хранении, дозревании и при всех внутрискладских операциях, систематически проверять их качество. Заболевшие плоды следует помещать в специальную тару (бочку) с плотно закрывающейся крышкой и немедленно удалять из хранилища.

Приложение 2

(В Т УСЛОВНОГО ГРУЗА)

Для определения вместимости холодильной камеры хранения используют следующие показатели: грузовой объем камеры в куб. м, норму загрузки 1 куб. м грузового объема камеры в т (массой брутто) и коэффициент пересчета в условный груз.

Полный внутренний объем камеры хранения определяют как произведение полезной площади на высоту камеры (от отметки чистого пола до потолка).

Грузовой объем камеры определяют как произведение грузовой (рабочей) площади на грузовую высоту.

Грузовая (рабочая) площадь камеры принимается равной ее полезной площади за вычетом площадей, занятых оборудованием, а также отводимых под проходы, проезды и отступы от ограждающих конструкций и оборудования.

Полезную площадь камеры принимают равной площади ее пола.

Грузовую высоту устанавливают от поверхности пола до верха штабеля.

Нормы загрузки 1 куб. м грузового объема камеры хранения и коэффициенты пересчета на условную емкость для различных плодов приведены в таблице.

Плоды	Норма загрузки, т/куб. м	Коэффициент пересчета в условный груз
Яблоки и груши в деревянных ящиках	0,36	0,97
Цитрусовые:
в фанерных ящиках	0,45	0,78
в картонно-деревянных ящиках	0,32	1,09
Прочие плоды	0,35	1,00
Укладка на поддонах
Яблоки и груши в деревянных ящиках	0,34	1,03
Цитрусовые:
в фанерных ящиках	0,32	1,09
в картонно-деревянных ящиках	0,30	1,17

Приложение 3

В КАМЕРАХ ХРАНЕНИЯ

Относительную влажность воздуха измеряют с помощью специальных приборов (психрометров, гигрометров и др.).

Наиболее распространен психрометр Августа, состоящий из двух одинаковых ртутных термометров, укрепленных в металлической коробке или смонтированных на деревянной стоечке. Под одним из термометров помещен питатель с водой, в который опущен конец полоски белого тонкого батиста. Второй (верхний) конец полоски батиста обернут вокруг ртутного шарика термометра, находящегося над питателем. Этот термометр называется смоченным в отличие от второго термометра, находящегося в обычных условиях и называемого сухим.

Смоченный термометр вследствие испарения воды на полоске ткани и в питателе теряет больше теплоты и показывает температуру более низкую, чем сухой.

Чем меньше разность показаний сухого и смоченного термометров, тем выше относительная влажность воздуха, и, наоборот, чем суше воздух, тем больше разница в показаниях термометров. Это явление объясняется тем, что, чем меньше будет в воздухе влаги, тем сильнее происходит испарение воды на смоченном термометре и его охлаждение. При 100-процентной относительной влажности воздуха оба термометра окажутся смоченными и покажут одну и ту же температуру.

Психрометр вешают в центре камеры на высоте полутора метров от пола.

Полоска ткани для смачивания термометра должна быть обязательно батистовая, шириной 2 см и длиной 10 см, с таким расчетом, чтобы ее хватило от дна питателя до ртутного шарика термометра.

Верхний конец полоски батиста обертывают один раз вокруг ртутного шарика и завязывают ниткой. Расстояние между ртутным шариком и водой должно быть не менее 2 — 3 см. Ртутный шарик не должен касаться воды. Если полоска батиста загрязнится, ее заменяют новой.

Воду в питатель наливают совершенно чистую, без каких-либо примесей. Предварительно ее процеживают через вату. Вода в питателе должна находиться на одном уровне и быть всегда чистой. Загрязненную воду меняют.

При температуре ниже 0 °С, когда вода в питателе и на полоске батиста может замерзнуть, необходимо каждый раз после определения влажности переносить психрометр в помещение с температурой воздуха выше нуля или выливать из питателя воду, а затем снова наполнять его чистой водой за 25 — 30 минут до очередного наблюдения.

Относительную влажность воздуха определяют по разности показаний сухого и смоченного термометров при помощи специальной психрометрической таблицы. Так как в таблице приведены температуры с интервалом 0,5°, то показания сухого термометра следует округлять. Например: 1,8; 2,0 и 2,2 следует считать за 2,0 °С; 2,4 и 2,6 — за 2,5; 2,8, 3,0 и 3,2 — за 3,0 °С и т.д. Разность показаний сухого и смоченного термометров берется фактическая, без округлений. Например, показания сухого термометра +3,2 °С, смоченного +2,8 °С; разность сухого и смоченного термометров +0,4 °С.

ТАБЛИЦА ДЛЯ ВЫЧИСЛЕНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА

Показание сухого	Разность сухого и смоченного термометров, град., °С
термометра, град.	0,0	0,2	0,4	0,6	0,8	1,0	1,2	1,4	1,6	1,8	2,0
Относительная влажность воздуха, %
-2,5 -2,0	100 100	95 95	91 91	86 87	82 82	77 78	72 73	68 69	64 65	- 60	- -
-1,5	100	96	91	87	82	78	74	70	65	61	-
-1,0	100	96	91	87	83	79	74	70	66	62	-
-0,5	100	96	92	88	83	79	75	71	67	63	-
+0,0	100	96	92	88	84	80	76	72	68	64	-
+0,5 +1,0	100 100	96 96	92 92	88 88	84 85	80 81	76 77	73 73	69 69	65 66	- 62
+1,5	100	96	92	89	85	81	78	74	70	67	63
+2,0	100	96	93	89	85	82	78	75	71	67	64
+2,5	100	96	93	89	86	82	79	75	72	68	65
+3,0	100	96	93	90	86	83	79	76	72	69	66
+3,5	100	97	93	90	86	83	80	76	73	70	66
+4,0	100	97	93	90	87	83	80	77	74	70	67
+4,5	100	97	93	90	87	84	81	77	74	70	68
+5,0	100	97	94	90	87	84	81	78	75	72	68
+5,5	100	97	94	90	87	84	81	78	75	72	69
+6,0	100	97	94	91	88	85	82	79	76	73	70
+6,5	100	97	94	91	88	85	82	79	76	73	70
+7,0	100	97	94	91	88	85	83	80	77	74	70
+7,5	100	97	94	91	88	86	83	80	77	74	72
+8,0	100	97	94	92	89	86	83	80	78	75	72
+8,5	100	97	94	92	89	86	84	81	78	75	73
+9,0	100	97	95	92	89	86	84	81	79	76	73
+9,5	100	97	95	92	89	87	84	82	79	76	73
+10,0	100	97	95	92	90	87	84	82	79	77	74
+10,5	100	97	95	92	90	87	85	82	80	77	75
+11,0	100	97	95	92	90	88	85	83	80	78	75
+11,5	100	97	95	92	90	88	85	83	80	78	75
+12,0	100	98	95	93	90	88	85	83	81	78	76
+12,5	100	98	95	93	90	88	86	83	81	79	76
+13,0	100	98	95	93	91	88	86	84	82	79	77
+13,5	100	98	95	93	91	88	86	84	82	79	77
+14,0	100	98	95	93	91	89	86	84	82	80	78
+14,5	100	98	96	93	91	89	87	85	82	80	78

По приведенным показаниям термометров психрометра требуется определить процент относительной влажности воздуха. Это делается следующим образом. Берут таблицу, в первой колонке по вертикали отыскивают показатель температуры (округленный) по сухому термометру, а в данном примере 3 °С. Затем вверху по горизонтали находят колонку, соответствующую разности в показаниях сухого и смоченного термометров, то есть 0,4. В точке пересечения вертикальной и горизонтальной линий цифра 93 — это и будет относительная влажность воздуха в процентах.

Приложение 4

Плоды косточковых культур и ягоды хранят в холодильных камерах при температуре 0° +/- 0,5 °С, относительной влажности воздуха 90%.

Примерные сроки хранения плодов косточковых культур и ягод, отвечающих по качеству требованиям действующих стандартов, приведены в таблице.

Плоды и ягоды	Срок хранения, дней
	ранние сорта	поздние сорта
Абрикосы	5 — 8	10 — 15
Персики	7 — 10	15 — 20
Сливы	10 — 15	20 — 25
Вишня	До 10	10 — 15
Черешня	До 2	До 10
Земляника	-	До 3
Малина Черная смородина	- 2 — 3	До 2 До 10
Крыжовник	2 — 3	10 — 15

Сроки хранения отдельных помологических сортов плодов косточковых культур и ягод приведены в справочнике товароведа продовольственных товаров (т. 1, «Экономика», 1980).

---