---
title: "\"Инструкция о порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молочной промышленности\""
issuer: "Министерство мясной и молочной промышленности СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/instruktsiya-o-poryadke-priema-i-obrabotki"
---

## "Инструкция о порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молочной промышленности"

# "Инструкция о порядке приема и обработки молока-сырья на предприятиях молочной промышленности"

(утв. Минмясомолпромом СССР 22.12.1981)


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Заместитель Министра<br>
мясной и молочной<br>
промышленности СССР<br>
**Ю.С.СОКОЛОВ**<br>
22 декабря 1981 года

<a id="p100002"></a>Согласовано<br>
Начальник Упрмолпрома<br>
**Ю.С.ШИЛЬНИКОВ**<br>
15 декабря 1981 года

</div>


<a id="p100003"></a>**ИНСТРУКЦИЯ**
**О ПОРЯДКЕ ПРИЕМА И ОБРАБОТКИ МОЛОКА-СЫРЬЯ**
**НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ**


## <a id="p100004"></a>ВВЕДЕНИЕ


1. <a id="p100005"></a>Настоящая Инструкция определяет порядок приема, обработки и хранения молока на заводах низовой молокозаготовительной сети, транспортировки его на городской молочный завод и хранение до переработки и является обязательной для выполнения предприятиями молочной промышленности.
<a id="p100006"></a>Инструкция не распространяется на порядок приема молока от сельского хозяйства.
2. <a id="p100007"></a>Прием молока от молочных ферм, а также от приемных пунктов, собирающих молоко от индивидуального сектора, расположенных в районе деятельности завода, проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках" по содержанию жира, кислотности, плотности, чистоты, температуре и др. и Инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции, утвержденной Министерством заготовок СССР.
3. <a id="p100008"></a>Молоко должно быть цельное, свежее, полученное от здоровых коров, что подтверждается справкой о ветеринарно-санитарном благополучии на молочных фермах поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 месяца, согласно циркулярному [письму](https://bukva.ai/docs/ukazanie-ukazaniya-120-1-a-1972) Министерства сельского хозяйства СССР от 18.07.72 N 120-1а.
4. <a id="p100009"></a>Определение качества сдаваемого хозяйствами молока производят по действующим стандартам: ГОСТ 13928-68, ГОСТ 5867-69, ГОСТ 3624-67, ГОСТ 3625-71, ГОСТ 8218-56, ГОСТ 9225-68, ГОСТ 23454-79, ГОСТ 23453-79, ГОСТ 24065-80, ГОСТ 24066-80, ГОСТ 24067-80, ГОСТ 3623-73.
<a id="p100010"></a>Определение примеси анормального молока, ингибирующих веществ производят одновременно с редуктазной пробой не реже одного раза в декаду.
5. <a id="p100011"></a>Приемка молока, полученного в хозяйствах, неблагополучных по заболеваниям скота, производится в соответствии с требованиями санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм, колхозов и совхозов, по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока, утвержденных Министерством сельского хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.


## 1. <a id="p100012"></a>Технологический процесс первичной обработки молока на низовых заводах


1. <a id="p100013"></a>На низовом заводе принятое молоко подлежит первичной обработке: фильтрованию, очистке, охлаждению и пастеризации (при необходимости).
2. <a id="p100014"></a>Фильтрование производят перед взвешиванием, процеживая молоко через 2 - 4 слоя марли или лавсан, соответствующий ГОСТу 15978-78 "Ткани фильтровальные из синтетических нитей для молочной промышленности", артикул 56051 и 56207.
3. <a id="p100015"></a>С целью сохранения качества молока, принятого от сельского хозяйства, немедленно после приемки произвести его механическую очистку на центробежных молокоочистителях и охлаждение до температуры 4 - 6 °C. Охлажденное молоко направляют в предварительно вымытые и продезинфицированные резервуары.
4. <a id="p100016"></a>При хранении молока на низовом заводе должны соблюдаться следующие правила:
- <a id="p100017"></a>принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком;
- <a id="p100018"></a>молоко с кислотностью не более 18 °T, охлажденное до 4 °C, может храниться не более 6 часов, а охлажденное до 6 °C - не более 4 часов.
5. <a id="p100019"></a>При длительности транспортировки молока до 10 часов оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °C; при длительности транспортировки до 16 часов молоко должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °C.
6. <a id="p100020"></a>Пастеризацию молока на низовом заводе проводят в случаях:
- <a id="p100021"></a>поступления молока с кислотностью 19 - 20 °T;
- <a id="p100022"></a>при необходимости хранения молока более 6 ч;
- <a id="p100023"></a>при длительности транспортировки молока на городской молочный завод, превышающей сроки, указанные в [п. 5](#p100019);
- <a id="p100024"></a>при транспортировке молока железнодорожным транспортом.
<a id="p100025"></a>Пастеризацию молока проводят при температуре 76 °C +/- 2 °C с выдержкой 19 - 20 сек. и последующим охлаждением до температуры 4 - 6 °C.
7. <a id="p100026"></a>Смешивание сырого и пастеризованного молока не допускается.
8. <a id="p100027"></a>В молоке перед отгрузкой в автомобильных цистернах на городские молочные заводы определяют органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность, чистоту, температуру, проводят пробу на кипячение.
<a id="p100028"></a>Показатели качества молока перед отгрузкой должны соответствовать следующим требованиям:
<a id="p100029"></a>кислотность, °T 16 - 18 (для пастеризованного не выше 19 °T);
<a id="p100030"></a>плотность, г/куб. см, не ниже 1,027 (или не ниже плотности молока, заготовляемого в данном районе);
<a id="p100031"></a>чистота, гр., не ниже II;
<a id="p100032"></a>редуктазная проба, класс, не ниже II;
<a id="p100033"></a>проба на фосфатазу - отрицательная (в случае доставки пастеризованного молока).
9. <a id="p100034"></a>На низовых заводах нормализация молока по плотности и жиру, а также нейтрализация и внесение консервирующих веществ не допускается.
10. <a id="p100035"></a>Санитарная мойка технологического оборудования на низовом молочном заводе проводится в соответствии с действующей [Инструкцией](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-123-144079-7) по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. Мойка резервуаров должна проводиться после каждого опорожнения.
11. <a id="p100036"></a>Молочные цистерны после каждого рейса промывают и дезинфицируют в соответствии с действующей [Инструкцией](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-123-144079-7) по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности, опломбируют и выдают на них санитарный паспорт в соответствии с Санитарными правилами для предприятий молочной промышленности.
12. <a id="p100037"></a>Перед заливом молока в цистерну пломбы люков вскрывают, секции цистерн осматривают, проверяя чистоту мойки.
<a id="p100038"></a>Если цистерна плохо промыта, составляют акт, который направляют на гормолзавод для принятия мер. Некачественно вымытая цистерна подлежит санитарной обработке на низовом заводе перед наполнением ее молоком.


## 2. <a id="p100039"></a>Транспортировка молока на городские молочные заводы


1. <a id="p100040"></a>Отгрузку молока с низовых заводов и доставку его на городские молочные заводы производят в соответствии с утвержденным графиком, составленным с учетом расстояния.
2. <a id="p100041"></a>Молоко отгружают в опломбированных изотермических автомобильных или железнодорожных цистернах с сопроводительным документом (товарно-транспортной накладной). В документе должно быть указано количество молока, его исходные физико-химические показатели и отметка о ветеринарно-санитарном благополучии на молочных фермах хозяйств на основании представленных низовому заводу соответствующих справок ([п. 3](#p100008), введение) или должен быть приложен дубликат справки.
3. <a id="p100042"></a>Молоко должно транспортироваться в опломбированных цистернах. Лица (шофер), доставляющие молоко, обязаны принять его по количеству, качеству, проверить правильность оформления товарно-транспортной накладной и нести ответственность за сохранность пломбы в пути, качество молока и длительность его транспортировки.


## 3. <a id="p100043"></a>Прием и хранение молока на городском молочном заводе


1. <a id="p100044"></a>Прием молока от предприятий низовой молокозаготовительной сети осуществляют в соответствии с утвержденным графиком в течение одного часа с момента прибытия машины на завод.
2. <a id="p100045"></a>Молоко принимают по сопроводительному документу (товарно-транспортной накладной). Качество молока определяют по следующим показателям: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, редуктазная проба (один раз в декаду), органолептические показатели, эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока), наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ).
3. <a id="p100046"></a>Молоко, поступающее с низового завода на городской молочный завод (ГМЗ), должно соответствовать следующим нормам:
<a id="p100047"></a>температура, °C, не выше 8;
<a id="p100048"></a>плотность, г/куб. см, не менее 1,027 (или не ниже плотности заготовляемого молока в данном районе);
<a id="p100049"></a>кислотность, °T, не выше 19;
<a id="p100050"></a>чистота, группа I - II;
<a id="p100051"></a>редуктазная проба, класс не ниже II.
4. <a id="p100052"></a>Отбор проб и определение показателей качества молока производят в каждой партии в соответствии с действующими стандартами на методы анализа и методами, описанными в инструкциях по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности:
- <a id="p100053"></a>отбор проб - по ГОСТ 13928-68;
- <a id="p100054"></a>органолептическую оценку молока по запаху и консистенции производят в пробах из каждой секции молочной цистерны.
<a id="p100055"></a>Оценку вкуса молока производят в предварительно прогретой пробе до температуры 72 - 75 °C с выдержкой 30 сек. и охлажденной до 35 °C +/- 2 °C;
- <a id="p100056"></a>кислотность - по ГОСТ 3624-67;
- <a id="p100057"></a>массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69.
<a id="p100058"></a>Допускают определение массовой доли жира с использованием прибора Милко-тестер, а определение кислотности методом измерения pH с использованием pH-метров типа pH-222, pH-222.1, pH-202;
- <a id="p100059"></a>плотность - по ГОСТ 8218-56;
- <a id="p100060"></a>бактериальную обсемененность (редуктазную пробу) - по ГОСТ 9225-68.
<a id="p100061"></a>Редуктазную пробу проводят один раз в декаду для характеристики условий обработки и хранения молока на низовом заводе, а также его транспортировки. В сыром и пастеризованном молоке определение ингибирующих веществ проводят по ГОСТ 23454-79, наличие соды - по ГОСТ 24065-80, аммиака - по ГОСТ 24066-80, перекиси водорода - по ГОСТ 24067-80 при подозрении на фальсификацию молока. Наличие ингибирующих, нейтрализующих веществ в молоке не допускается.
5. <a id="p100062"></a>В случаях расхождений в показателях качества с данными, указанными в товарно-транспортной накладной, проводят повторное определение качественных показателей из вновь отобранной пробы (после тщательного перемешивания).
<a id="p100063"></a>Анализ производят в параллельных определениях. За результат берут среднеарифметическую величину, которая является окончательной для расчета с поставщиком.
6. <a id="p100064"></a>В случае поступления молока, не соответствующего требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках", его используют по заключению санитарного врача предприятия, работника лаборатории или технолога цеха в зависимости от показателя, по которому молоко признано нестандартным.
7. <a id="p100065"></a>Допускается хранение молока на городском молочном заводе до его переработки:
<a id="p100066"></a>охлажденного до 4 °C - до 12 часов;
<a id="p100067"></a>охлажденного до 6 °C - до 6 часов.



<a id="p100068"></a>

---