---
title: "\"ИК 10-5031536-105-91. Инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков\""
number: "ИК 10-5031536-105-91"
issuer: "Государственный агропромышленный комитет СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/instruktsiya-ik-10-5031536-105-91"
---

## "ИК 10-5031536-105-91. Инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков"

# "ИК 10-5031536-105-91. Инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков"

(утв. Госагропромом СССР 28.06.1991)

> [!IMPORTANT]
> Документ [введен](#p100003) в действие с 1 января 1992 года.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Заместитель генерального<br>
директора НПО НМВ<br>
**В.А.ПОЛЯКОВ**

</div>

<div align="center">

28 июня 1991 года

</div>


<div align="right">

<a id="p100002"></a>Согласовано<br>
Заместитель Главного<br>
государственного<br>
санитарного врача СССР<br>
**В.И.ЧИБУРАЕВ**<br>
28 июня 1991 года

</div>


<a id="p100004"></a>**ИНСТРУКЦИЯ**
**ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА**
**ВЫСОКОСТОЙКИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ**

<div align="right">

<a id="p100005"></a>ИК 10-5031536-105-91

<a id="p100003"></a>Срок введения<br>
с 1 января 1992 года

</div>

впервые

<a id="p100006"></a>Разработана: НПО напитков и минеральных вод.

<a id="p100007"></a>Настоящая Инструкция предназначена для производственных лабораторий, осуществляющих микробиологический контроль высокостойких безалкогольных напитков, вырабатываемых предприятиями пивобезалкогольной отрасли, а также для СЭС, проводящих профилактический контроль качества готовой продукции.


### <a id="p100008"></a>Общие положения


<a id="p100009"></a>Микробиологический контроль на производстве по выпуску высокостойких напитков (со сроком хранения до 6 месяцев) заключается в проверке качества готовой продукции и эффективности проводимых санитарно-гигиенических мероприятий.
<a id="p100010"></a>Контроль осуществляется путем определения микроорганизмов - показателей санитарно-гигиенического состояния производства и микроорганизмов, вызывающих порчу напитков. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовых напитков и санитарно-гигиенического состояния производства в Инструкции даны микробиологические нормативы. Соответствие продукции микробиологическим нормативам является гарантией биологической стойкости напитков в течение 6 месяцев.
<a id="p100011"></a>В случае их несоответствия принимаются меры по установлению и ликвидации причин обсеменения производства, контролю параметров мойки и дезинфекции оборудования, технологических процессов производства и предотвращению тем самым снижения качества напитков.
<a id="p100012"></a>При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей Инструкцией по микробиологическому контролю высокостойких напитков, [инструкцией](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-ik-10-04-06-140-87) санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства и технологическими инструкциями по производству напитков.
<a id="p100013"></a>Работу по микробиологическому контролю выполняют микробиологические предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих [журналах](#p100310).
<a id="p100014"></a>В целях улучшения санитарно-гигиенических и технологических режимов производства напитков микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.


### <a id="p100015"></a>1.0. Подготовка к микробиологическим работам бокса, посуды, материалов, реактивов и питательных сред


<a id="p100016"></a>1.1. Общие требования к микробиологическому боксу по технологической инструкции "Санитарно-микробиологического контроля пивоваренной и безалкогольной промышленности", 1985 г.

#### <a id="p100017"></a>1.2 Подготовка посуды и материалов

<a id="p100018"></a>1.2.1. Всю новую посуду, предназначенную для микробиологических работ, кипятят в подкисленной воде (раствор соляной кислоты объемной долей 1 - 2 процента) в течение 15 мин. и затем ополаскивают дистиллированной водой.
<a id="p100019"></a>1.2.2. Посуду с питательными средами после подсчета на них кишечных палочек, дрожжей, плесеней обеззараживают перед мойкой путем стерилизации в автоклаве при 121 °С в течение 30 мин. или кипячением в течение 1 часа.
<a id="p100020"></a>1.2.3. Способы и режимы стерилизации проводятся в соответствии с технологической инструкцией "Санитарно-микробиологического контроля пивоваренной и безалкогольной промышленности", 1985 г.
<a id="p100021"></a>Стерильную посуду хранят в плотно закрывающихся шкафах или ящиках с крышками.
<a id="p100022"></a>Срок хранения стерильной посуды - не более 30 суток.

##### <a id="p100023"></a>1.2.4 Изготовление ватных тампонов для взятия смывов с оборудования.

<a id="p100024"></a>Ватный тампон должен быть закреплен на проволоке или деревянной палочке, пропущенной через ватную пробку.
<a id="p100025"></a>Тампон вместе с пробкой вставляют в пробирку с 5 куб. см питьевой воды (тампон не должен касаться жидкости), и все вместе стерилизуется в автоклаве при (121 +/- 1) °С в течение 20 мин.
<a id="p100026"></a>1.2.5. Подготовка ватных стерильных пробок. Пробки используют для отбора вымытых бутылок. Ватные пробки укладываются в чашки Петри по 5 - 8 штук или по 2 - 3 штуки, заворачивают в бумагу. Стерилизуют в сушильном шкафу в течение 3 часов при (150 +/- 1) °С.

#### <a id="p100027"></a>1.3 Приготовление растворов, реактивов


##### <a id="p100028"></a>1.3.1 Реактивы для окраски по Граму (модификация Г.П. Калины).

<a id="p100029"></a>Приготовление реактива 1.
<a id="p100030"></a>В 100 куб. см 96-процентного этилового спирта растворяют 0,5 г кристаллического фиолетового.
<a id="p100031"></a>Приготовление реактива 2.
<a id="p100032"></a>К 96 куб. см спиртового раствора йодистого калия с массовой концентрацией 5 г/куб. дм добавляют 2 куб. см спиртового раствора основного фуксина с массовой концентрацией 50 г/куб. дм и 2 куб. см спиртового раствора йода с массовой концентрацией 50 г/куб. дм.
<a id="p100033"></a>Йодистый калий растворяют в спирте в водяной бане при температуре (45 +/- 5) °С при постоянном помешивании.

##### <a id="p100034"></a>1.3.2 Приготовление реактивов из метиленового голубого:

<a id="p100035"></a>а) приготовление основного спиртового раствора метиленового голубого.
<a id="p100036"></a>10 г метиленового голубого смешивают со 100 куб. см 96-процентного этилового спирта. Раствор ставят в термостат при температуре 37 °С на 24 ч, а затем фильтруют в термостате при той же температуре. Срок хранения основного раствора метиленового голубого в термостате при температуре 37 °С - не более 3 месяцев при условии герметичной укупорки;
<a id="p100037"></a>б) приготовление рабочего раствора метиленового голубого.
<a id="p100038"></a>Основной раствор помещают в водяную баню при температуре 45 °С на 5 - 10 мин., перемешивают до полного растворения кристаллов. Затем быстро охлаждают до температуры 20 °С и 5 куб. см этого раствора прибавляют к 195 куб. см дистиллированной воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения рабочего раствора метиленового голубого - не более 7 суток при температуре не выше 9 - 10 °С;
<a id="p100039"></a>в) приготовление раствора метиленового голубого для окраски препаратов.
<a id="p100040"></a>К 30 куб. см основного спиртового раствора метиленового голубого прибавляют 100 куб. см дистиллированной воды и 1 куб. см раствора гидроокиси калия с массовой концентрацией 10 г/куб. дм.
<a id="p100041"></a>1.3.3. Приготовление карболового раствора кристаллического фиолетового для окраски препаратов.
<a id="p100042"></a>1 г красителя кристаллического фиолетового растирают в ступке с 2 г кристаллической карболовой кислоты до кашицы, прибавляют небольшими порциями 10 куб. см 96-процентного этилового спирта. Таким образом получают основной раствор для приготовления рабочего раствора.
<a id="p100043"></a>К 10 куб. см основного карболового раствора кристаллического фиолетового добавляют 90 куб. см дистиллированной воды. Тщательно перемешивают.
<a id="p100044"></a>Растворы хранят в темном флаконе под притертой пробкой.

##### <a id="p100045"></a>1.3.4 Раствор двууглекислого натрия для нейтрализации напитка.

<a id="p100046"></a>10 г двууглекислого натрия помещают в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, растворяют в дистиллированной воде, доводят объем раствора до метки. Раствор разливают в пробирки и стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение 15 мин.

##### <a id="p100047"></a>1.3.5 Водно-спиртовой раствор с концентрацией спирта 70 процентов.

<a id="p100048"></a>Для получения 70-процентного водно-спиртового раствора необходимо на 70 куб. см 96-процентного спирта добавить 26 куб. см дистиллированной воды.

#### <a id="p100049"></a>1.4 Приготовление питательных сред


##### <a id="p100050"></a>1.4.1 Среды для обнаружения бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

<a id="p100051"></a>1.4.1.1. Среда Кесслер (с лактозой) двойной концентрации (все компоненты увеличены в 2 раза).
<a id="p100052"></a>К 1 куб. дм водопроводной воды добавляют 20 г пептона и 100 куб. см стерильной желчи (желчь бычья или других сельскохозяйственных животных). Смесь кипятят на водяной бане при помешивании 20 - 30 мин. Затем фильтруют ее через ватно-марлевый фильтр, добавляют 5,0 г лактозы, доводят объем водой до 1 куб. дм. Устанавливают pH 7,4 - 7,6, используя 1 н растворы NaOH или HCl и проверяя значение pH на потенциометре или универсальной индикаторной бумагой. Добавляют 8 куб. см водного раствора генцианового фиолетового с массовой концентрацией 10 г/куб. дм, разливают во флаконы с поплавками по 100 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 1) °С в течение 10 мин. Готовая среда должна иметь темно-фиолетовый цвет.
<a id="p100053"></a>1.4.1.2. Сухая среда Кесслер (модифицированная) производства Литовского НИИМС (г. Каунас) по ТУ 49-365-76 с учетом изм. N 2 от 01.05.85.
<a id="p100054"></a>Приготовление среды для посева проводят согласно прописи на этикетке. Для приготовления среды двойной концентрации навеску сухой среды увеличивают в 2 раза.

###### <a id="p100055"></a>1.4.1.3 Среда Эндо.

<a id="p100056"></a>Среда Эндо выпускается в сухом виде Дагестанским НПО "Питательные среды". Ее следует готовить согласно прописи, указанной на этикетке банки. Изготовленные и разлитые в стерильные чашки Петри среды можно хранить при температуре 4 °С до 10 сут.
<a id="p100057"></a>1.4.2. Среда для определения общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
<a id="p100058"></a>Сухой питательный агар производства Дагестанского НПО "Питательные среды". Приготовление среды для посева проводят согласно прописи на этикетке.

##### <a id="p100059"></a>1.4.3 Среды для обнаружения дрожжей и плесневых грибов.

<a id="p100060"></a>1.4.3.1. Солодовое сусло с массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5) процентов.
<a id="p100061"></a>Сусло фильтруют через полотно или фильтровальную бумагу и стерилизуют 30 мин. в автоклаве при (112 +/- 1) °С. Затем сусло декантируют. В сусле сахарометром определяют содержание сухих веществ. Сусло разбавляют водой до массовой доли сухих веществ (7,5 +/- 0,5) процентов, разливают в колбы и стерилизуют при (116 +/- 1) °С в течение 20 мин.

###### <a id="p100062"></a>1.4.3.2 Солодовый агар.

<a id="p100063"></a>К 1 куб. дм солодового сусла с массовой долей сухих веществ (7,5 +/- 0,5) процентов прибавляют 20 г агара. Среду нагревают до полного растворения агара. Разливают среду в колбы, пробирки и стерилизуют при (116 +/- 1) °С в течение 20 мин.

##### <a id="p100064"></a>1.4.4 Приготовление стерильной воды.

<a id="p100065"></a>Питьевую воду разливают в пробирки по 10 куб. см (для промывки мембранных фильтров) и по 100 куб. см в колбы (для споласкивания мытых бутылок) и стерилизуют при (112 +/- 1) °С в течение 30 мин.
<a id="p100066"></a>1.4.5. Качество вновь приготовленных питательных сред проверяют путем параллельного посева одних и тех же проб продукта на новую среду и на среду от партии, с которой ранее проводилась работа. Качество вновь приготовленной среды считают удовлетворительным, если при подсчете количество выросших на ней колоний оказывается близким к количеству, полученному при использовании контрольной среды.
<a id="p100067"></a>1.4.6. Плотные питательные среды в холодильнике могут храниться до 3 месяцев, жидкие питательные среды - 10 - 14 дней.
<a id="p100068"></a>Для проверки стерильности питательных сред их следует поставить в термостат при 30 °С на 48 ч. Если после этого на плотных питательных средах не обнаруживается колоний микроорганизмов, а в жидких средах нет помутнения среды или осадка, свидетельствующих о росте микроорганизмов, питательные среды считаются стерильными.
<a id="p100069"></a>1.5. Рекомендуемый перечень оборудования, материалов и реактивов для микробиологических работ по "[Инструкции](https://bukva.ai/docs/instruktsiya-ik-10-04-06-140-87) санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства", 1988 г.


### <a id="p100070"></a>2.0. Отбор проб, подготовка их к анализу



#### <a id="p100071"></a>2.1 Отбор проб

<a id="p100072"></a>2.1.1. Вода питьевая. Пробы воды отбираются из крана основной линии подачи воды. Выбирают часто используемые краны (в отделении водоподготовки, купажном и цехе розлива). Сливные краны с большим отверстием не пригодны для отбора воды из-за доступа воздуха при отборе пробы. Необходимо избегать протекающих кранов и кранов, подверженных загрязнению, например, расположенных близко к полу.
<a id="p100073"></a>Перед отбором пробы кран очищают тампоном, смоченным в 70-процентном спирте, и фламбируют. При фламбировании кран необходимо нагревать до такой температуры, чтобы первые порции воды при открытии крана закипали.
<a id="p100074"></a>Кран открывают и спускают воду в течение 1 мин. Это дает возможность стечь стоячей воде и получить среднюю пробу. После чего заполняют водой стерильную бутылку в количестве 0,5 л.

##### <a id="p100075"></a>2.1.2 Обработанная вода. Воду отбирают из трех точек:

- <a id="p100076"></a>после угольного фильтра;
- <a id="p100077"></a>после полировочного фильтра;
- <a id="p100078"></a>перед сатуратором в цехе розлива.
<a id="p100079"></a>Отбор производят аналогичным способом, описанным выше.
<a id="p100080"></a>2.1.3. Сахарный сироп. Пробу сиропа отбирают после фильтр-пресса (на выходе). Предварительно пробоотборный кран промывают стерильной водой для удаления следов сахара, который может карамелизироваться при фламбировании крана. После чего протирают 70-процентным спиртом, фламбируют, спускают струю сиропа (не менее 5 литров) и отбирают в стерильную колбу.

##### <a id="p100081"></a>2.1.4 Купажный сироп. Отбор проб производят из трех точек:

- <a id="p100082"></a>емкость для приготовления;
- <a id="p100083"></a>емкость для хранения (напорная емкость);
- <a id="p100084"></a>из трубопровода перед сатуратором (цех розлива).
<a id="p100085"></a>Отбор проб производят аналогичным способом, описанным выше для сахарного сиропа. Из емкостей при отсутствии пробоотборного крана пробу отбирают фламбированным пробоотборником.

##### <a id="p100086"></a>2.1.5 Концентрированные соки, сокосодержащие концентраты.

<a id="p100087"></a>Из отобранной упаковки (бочки) стерильным пробоотборником или ложкой после тщательного перемешивания (включая и поверхностный слой) отбирают для анализа 50 - 100 куб. см пробы. Отобранную пробу помещают в стерильный стакан (колбу).

##### <a id="p100088"></a>2.1.6 Готовый напиток. Отбирают напиток с линии розлива в количестве 11 бутылок:

<a id="p100089"></a>5 бут. - для определения дрожжей и плесневых грибов в напитке в день розлива;
<a id="p100090"></a>1 бут. - для определения БГКП в напитке в день розлива;
<a id="p100091"></a>5 бут. - для определения дрожжей и плесневых грибов в напитке после 2-недельного его хранения при 20 °С.

#### <a id="p100092"></a>2.2 Отбор проб для оценки качества мойки и дезинфекции оборудования

<a id="p100093"></a>2.2.1. Мытые бутылки. С помощью фламбированного пинцета берут стерильные ватно-марлевые пробки и закрывают ими горловины пяти мытых бутылок, выходящих из бутылкомоечной машины. Отбор производят по одной бутылке из каждого ряда.

##### <a id="p100094"></a>2.2.2 Последние смывные воды после мойки и дезинфекции оборудования.

<a id="p100095"></a>Пробы отбирают из следующих точек:
- <a id="p100096"></a>емкость для сахарного сиропа;
- <a id="p100097"></a>емкость для купажного сиропа;
- <a id="p100098"></a>трубопровод перед сатуратором;
- <a id="p100099"></a>трубопровод из сатуратора.
<a id="p100100"></a>Пробоотборные краны обрабатывают 70-процентным спиртом, фламбируют и отбирают пробы в количестве 0,5 л.
<a id="p100101"></a>2.2.3. Разливочная машина. Последние промывные воды отбирают из разливочных рожков после мойки и дезинфекции машины. Пробы воды отбирают из нескольких рожков (не менее 10 процентов рожков от общего количества их в машине). Из каждого рожка проба отбирается в отдельную стерильную бутылку.

##### <a id="p100102"></a>2.2.4 Взятие смывов с насосов для перекачки сиропов <*>.


<a id="p100103"></a>

---

<a id="p100104"></a><*> Смывы отбирают только с насосов, имеющих устройство для их взятия.

<a id="p100105"></a>Отсоединяют фланцы входного и выходного патрубков насоса, после чего берут смывы с внутренней поверхности насоса. Смывы берут стерильным увлажненным ватным тампоном, закрепленном на проволочке или деревянной палочке (см. [п. 1.2.4](#p100023)). Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона вниз. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в воду.
<a id="p100106"></a>2.2.5. Микробиологические анализы отобранных проб проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы хранят в холодильнике.

#### <a id="p100107"></a>2.3 Подготовка проб к анализу


##### <a id="p100108"></a>2.3.1 Отобранные пробы перед исследованием перемешивают.

<a id="p100109"></a>2.3.2. Готовый напиток. Перед взятием пробы напитка из бутылки кроненпробку протирают ватным тампоном, смоченным в 70-процентном спирте. Затем фламбированным ключом быстро снимают кроненпробку. Горловину открытой бутылки фламбируют над пламенем спиртовки и отбирают необходимый для анализа объем напитка.
<a id="p100110"></a>Не допускается фламбировать закупоренную кроненпробкой бутылку, т.к. она может взорваться.

##### <a id="p100111"></a>2.3.3 Освобождение напитка от диоксида углерода и нейтрализация.

<a id="p100112"></a>Для этого напиток отбирают в стерильную колбу стерильным цилиндром или пипеткой в количестве 100 куб. см (нормируемый объем напитка для определения отсутствия бактерий группы кишечных палочек) и закрывают ватной пробкой. Колбу с напитком помещают в водяную баню с температурой 30 - 35 °С. Частым легким встряхиванием колбы освобождаются от диоксида углерода, после чего проводят нейтрализацию напитка.
<a id="p100113"></a>Для этого стерильным раствором двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/куб. дм [(п. 1.3.4)](#p100045) доводят до pH напитка 7,0. Реакцию среды проверяют при помощи индикаторной бумаги, для этого стерильной стеклянной палочкой или пипеткой наносят капли исследуемого напитка на полоску индикаторной бумаги и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой.


### <a id="p100114"></a>3.0. Техника выполнения анализа методом мембранных фильтров



#### <a id="p100115"></a>3.1 Подготовка мембранных фильтров

<a id="p100116"></a>Мембранные фильтры "Владипор" марки MDA-MA N 4,5 или 5, проверенные на отсутствие механических повреждений, помещают в стеклянный стакан (небольшую эмалированную емкость, медицинский стерилизатор) с дистиллированной водой, нагретой до 80 °С, и медленно доводят до кипения на слабом огне, после чего воду заменяют и кипятят 10 мин. Для более полного удаления оставшихся растворителей из фильтров смену воды и последующее кипячение повторяют 2 - 3 раза, после чего они готовы к работе. Во избежание деформации фильтра во время кипячения, в стакан помещают стеклянные бусы или короткие стеклянные палочки с закругленными концами. Хранить фильтры можно в дистиллированной воде, перед использованием их вновь стерилизуют кипячением.
<a id="p100117"></a>Для определения бактерий используют фильтр N 4 или N 5, для дрожжей и плесеней - N 6.

#### <a id="p100118"></a>3.2 Подготовка фильтровального аппарата к анализу

<a id="p100119"></a>Фильтровальный аппарат (фильтр Зейтца) в собранном виде заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве при (121 +/- 1) °С в течение 20 - 30 мин.
<a id="p100120"></a>Для фильтрации стерильный аппарат вставляют в вакуумную колбу и вакуумным шлангом присоединяют к насосу. Снимают воронку аппарата и фламбированным пинцетом осторожно вынимают из стакана стерильный мембранный фильтр. Для исключения возможного повреждения поверхности мембраны следует брать ее пинцетом только за кромки. Фильтр кладут на столик аппарата, устанавливают воронку и закрепляет ее держателем.
<a id="p100121"></a>3.2.1. Фламбирование пинцета (стерилизация пламенем). Концы пинцета погружают в 96-процентный этиловый спирт. Затем вынимают и поджигают в пламени спиртовки. После остывания в течение 4 - 5 сек. используют стерилизованный пинцет.

#### <a id="p100122"></a>3.3 Фильтрование

<a id="p100123"></a>Исследуемый объем пробы выливают в воронку и включают кнопку насоса.
<a id="p100124"></a>Пробы в количестве 100 куб. см и более отбирают стерильными цилиндрами, в количестве 10 куб. см - стерильными пипетками.
<a id="p100125"></a>Для фильтрации достаточно вакуума 0,3 - 1,0 кг/куб. см. После прохождения жидкости через фильтр колбу держат под вакуумом в течение 5 - 7 сек. (для полного удаления следов жидкости) и отключают.
<a id="p100126"></a>Снимают воронку и с помощью фламбированного пинцета осторожно снимают фильтр. Для этого один конец пинцета подсовывают под фильтр вдоль его кромки.
<a id="p100127"></a>Открывают чашку Петри с питательной средой и опускают, не переворачивая на нее фильтр. Накладывать фильтр следует так, чтобы между ним и поверхностью питательной среды не образовывались пузырьки воздуха. Для этого противоположный край фильтра (напротив пинцета) должен лечь на поверхность среды, а затем постепенно накладывается весь фильтр "накатом" на среду.
<a id="p100128"></a>Поверхность фильтра с осевшими на нее бактериями должна быть обращена вверх. Чашку закрывают и на дне чашки под каждым фильтром делают надписи с указанием номера профильтрованной пробы. На одну чашку можно поместить 3 - 4 фильтра с условием, чтобы фильтры не соприкасались.
<a id="p100129"></a>Перед фильтрацией следующей пробы столик и воронку прибора тщательно фламбируют. Для этого их протирают тампоном, смоченным в спирте и закрепленным на металлической палочке, после чего обжигают в пламени горящего тампона.
<a id="p100130"></a>Кроме фламбирования фильтровального прибора можно перед следующей пробой проводить кипячение его в кастрюле с водой, которая устанавливается недалеко от рабочего места. Вода должна быть заранее доведена до кипения и полностью покрывать фильтр. Кипячение проводят в течение 1 - 2 минут.
<a id="p100131"></a>Вынимается стерильный фильтр фламбированными щипцами.


### <a id="p100132"></a>4.0. Микробиологические нормативы для оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовых напитков и санитарно-гигиенического состояния производства


<a id="p100133"></a>Микробиологические показатели готовой продукции зависят от ряда факторов: качества обработанной воды, соблюдения технологических режимов производства напитков, мойки и дезинфекции оборудования и др.
<a id="p100134"></a>Выпуск продукции в соответствии с микробиологическими нормативами определяет ее качество и свидетельствует о высоком санитарно-гигиеническом уровне производства.
<a id="p100135"></a>Предельно допустимые количества микроорганизмов для обработанной воды, полуфабрикатов, готовых напитков и для оценки санитарно-гигиенического состояния производства приведены в табл. 1.

<div align="right">

<a id="p100136"></a>Таблица 1

</div>


<div align="center">

<a id="p100137"></a>**МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ,**<br>
**ПОЛУФАБРИКАТОВ, ГОТОВЫХ НАПИТКОВ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО**

</div>

**СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА**


<table>
<colgroup><col width="17%"><col width="15%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="9%"><col width="16%"><col width="13%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование пробы (продукта)</td><td rowspan="2">Периодичность</td><td colspan="3">Высеваемый объем для определения группы микроорганизмов, куб. см</td><td colspan="3">Предельно допустимое кол-во микроорганизмов в высеваемом объеме</td></tr>
<tr><td>дрожжи, плесневые грибы</td><td>кол-во мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов</td><td>БГКП (колиформные бактерии)</td><td>дрожжи, плесневые грибы</td><td>кол-во мезофильных, аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов</td><td>БГКП (колиформные бактерии)</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td><td>8</td></tr>
<tr><td>Питьевая вода</td><td>Ежемесячно</td><td>-</td><td>1,0</td><td>333</td><td>-</td><td>100/1 куб. см</td><td>Коли-индекс</td></tr>
<tr><td>(по ГОСТ</td><td><a href="#p100163">&lt;*&gt;</a></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>2874-82)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Обработанная вода после угольного фильтра</td><td>Еженедельно</td><td>-</td><td>10</td><td>100</td><td>-</td><td>10/10 куб. см</td><td>Отсутствие в 100 куб. см</td></tr>
<tr><td>Обработанная вода после полировочного фильтра Обработанная вода перед сатуратором</td><td>Еженедельно Еженедельно</td><td>- 100</td><td>100 -</td><td>100 -</td><td>- 15</td><td>10/100 куб. см -</td><td>Отсутствие в 100 куб. см -</td></tr>
<tr><td>Сахарный сироп</td><td>Еженедельно</td><td>10</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Концентрированные соки,</td><td>Еженедельно</td><td>10</td><td>-</td><td>-</td><td>Отсутствие в</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>сокосодержащие концентраты Купажный сироп:</td><td>Еженедельно</td><td></td><td></td><td></td><td>10 куб. см</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>- купажная емкость</td><td></td><td>10</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>- напорная емкость Купажный сироп из трубопровода перед сатуратором</td><td>Еженедельно</td><td>10 10</td><td>- -</td><td>- -</td><td>10 5</td><td>- -</td><td>- -</td></tr>
<tr><td>Готовый напиток:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>- в день розлива <a href="#p100164">&lt;**&gt;</a></td><td>Еженедельно</td><td>100</td><td>-</td><td>100</td><td>15</td><td>-</td><td>БГКП отсутствие в 100 куб. см, сальмонеллы в &lt;...&gt; не допускаются</td></tr>
<tr><td>- после 2-х недель хранения</td><td></td><td>100</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Оценка санитарно-гигиенического состояния производства:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Мытые бутылки</td><td>Еженедельно</td><td>100 куб. см воды для ополаскивания</td><td>-</td><td>100 куб. см воды для ополаскивания (ежемесячно)</td><td>15/100 куб. см</td><td>-</td><td>Отсутствие в 100 куб. см</td></tr>
<tr><td>Промывные воды:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>- фильтр-пресс для фильтрации сахарного сиропа</td><td>Еженедельно</td><td>100</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>- купажные емкости</td><td>Еженедельно</td><td>100</td><td>-</td><td>-</td><td>15</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td>Промывные воды из разливочной машины Трубопроводы</td><td>Еженедельно Еженедельно</td><td>100 100</td><td>- -</td><td>- 100 (ежемесячно)</td><td>15 15</td><td>- -</td><td>- Отсутствие в 100 куб. см</td></tr>
<tr><td>Смывы с насосов</td><td>Еженедельно</td><td>-</td><td>-</td><td>-</td><td>10</td><td>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td><a href="#p100162">&lt;х&gt;</a> (смыв со</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>100 куб. см)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>



<a id="p100161"></a>

---

<a id="p100162"></a><х> Смывы отбирают только с насосов, имеющих устройство для их взятия.
<a id="p100163"></a><*> При эпидемиологическом неблагополучии в регионе по кишечным инфекциям анализ воды проводится не реже 1 раза в 2 недели.
<a id="p100164"></a><**> В готовом напитке проводится анализ на патогенные микроорганизмы один раз в квартал. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются.

<a id="p100165"></a>В готовом напитке для определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП) впервые вводится нормированный объем напитка 100 куб. см, в котором БГКП (колиформные бактерии) должны отсутствовать. Этот показатель вводится вместо ранее определяемого коли-индекса напитка (количество бактерий группы кишечных палочек в 1 кв. дм воды) по ГОСТ 2874-82 [(ГОСТ 18963-73)](https://bukva.ai/docs/gost-18963-73) "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".
<a id="p100166"></a>Аналогичные показатели определения БГКП (колиформных бактерий) введены для обработанной воды, используемой в производстве высокостойких напитков.
<a id="p100167"></a>В обработанной воде определяется общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 100 куб. см, вместо ранее определяемого в 1 куб. см.
<a id="p100168"></a>Для сиропов, готовых напитков и для оценки качества мойки и дезинфекции оборудования введены нормативы на дрожжи и плесневые грибы для объемов от 10 до 100 куб. см.
<a id="p100169"></a>Предельно допустимое содержание микроорганизмов в нормируемых объемах выражается количеством колониеобразующих единиц - КОЕ.
<a id="p100170"></a>Превышение содержания микроорганизмов в указанных объемах не гарантирует сохранение качества напитков в процессе их хранения.
<a id="p100171"></a>Заводские лаборатории осуществляют контроль всех показателей, представленных в [табл. 1](#p100137), за исключением определения в готовом напитке патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.
<a id="p100172"></a>Определение патогенных микроорганизмов проводят в нормируемом объеме напитка - 100 куб. см, вместо ранее определяемого в 25 куб. см. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 100 куб. см.
<a id="p100173"></a>Анализ на патогенные микроорганизмы проводят санитарно-эпидемиологические станции.


### <a id="p100174"></a>5.0. Методы анализа



#### <a id="p100175"></a>5.1 Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)


##### <a id="p100176"></a>5.1.2 Сущность метода

<a id="p100177"></a>В соответствии с принятой международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 °С в течение 24 - 48 ч, в основном являющиеся представителями родов Echerichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. учитываются, как цитратотрицательные, так и цитроположительные варианты БГКП).
<a id="p100178"></a>Определение БГКП (колиформных бактерий) в напитках производят прямым посевом в питательную среду или методом мембранных фильтров.

##### <a id="p100179"></a>5.1.2 Подготовка к анализу.

<a id="p100180"></a>Для определения БГКП (колиформных бактерий) в напитке прямым посевом в питательную среду его освобождают от диоксида углерода и нейтрализуют (по [2.3.3](#p100111)). При использовании для посева метода мембранных фильтров освобождение от диоксида углерода и нейтрализацию напитка не производят.
<a id="p100181"></a>БГКП (колиформные бактерии) в напитках с мякотью плодов определяют только прямым посевом.

##### <a id="p100182"></a>5.1.3 Проведение анализа.

<a id="p100183"></a>Количество засеваемой пробы определяется нормируемым объемом. В табл. 2 даны нормируемые объемы исследуемых проб для определения отсутствия бактерий группы кишечных палочек.

<a id="p100184"></a>Таблица 2


| Наименование пробы | Засеваемый объем, куб. см |
| --- | --- |
| Готовый напиток Обработанная вода после угольного фильтра Обработанная вода после полировочного фильтра Смывная вода с оборудования Смывная вода с мытых бутылок | 100 100 100 100 100 |



##### <a id="p100191"></a>5.1.4 Прямой посев.

<a id="p100192"></a>Подготовленную пробу напитка в количестве 100 куб. см засевают в среду Кесслер с лактозой двойной концентрации, разлитую по 100 куб. см во флаконы с поплавками (приготовление среды см. [п. 1.4.1.1](#p100051)). Посев производят в 2-х повторностях.
<a id="p100193"></a>Посевы помещает в термостат при (37 +/- 1) °С на 24 ч.
<a id="p100194"></a>При отсутствии признаков роста на среде Кесслер с лактозой (газообразование или помутнение) среды дают заключение об отсутствии БГКП (колиформных бактерий) в 100 куб. см и о соответствии исследуемого образца нормативу на БГКП (колиформных бактерий). При наличии признаков роста - газообразования, помутнения среды Кесслер с лактозой - для окончательного заключения о наличии в продукте БГКП из флаконов производят высев на чашки со средой Эндо. Высев производят с таким расчетом, чтобы получить отдельные колонии, для чего берут петлей посевной материал и проводят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждого флакона со средой Кесслер с лактозой производят на отдельный сектор. Лучшие результаты получают при посеве на отдельную чашку.
<a id="p100195"></a>Чашки с посевами помещают крышками вниз в термостат при (37 +/- 1) °С на 18 - 24 ч.

##### <a id="p100196"></a>5.1.5 Учет результатов.

<a id="p100197"></a>При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) - красных с металлическим блеском или без него, роговых и бледно-розовых - засеянный объем продукта считается незагрязненным ими, т.е. исследуемый продукт соответствует нормативу на БГКП (колиформных бактерий).
<a id="p100198"></a>При наличии на среде Эндо типичных для кишечных палочек (колиформных бактерий) колоний их продолжают изучать.
<a id="p100199"></a>При обнаружении на чашках со средой Эндо мелких бесцветных колоний микробиолог лаборатории должен указанные чашки передать в лабораторию санитарно-эпидемиологической станции для дальнейшего изучения.
<a id="p100200"></a>Из изолированных колоний, характерных или подозрительных на БГКП, делают препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют.
<a id="p100201"></a>Для приготовления препарата на чистое и охлажденное после фламбирования предметное стекло наносят петлей небольшое количество культуры из исследуемой колонии, не размешивая в воде. Затем в каплю вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного по [п. 1.3.1](#p100028). Смесь распределяют на участке примерно 1 кв. см, просушивают при (20 +/- 2) °С и фиксируют, медленно пронося предметное стекло над пламенем горелки. На одном стекле можно готовить по шесть-восемь мазков, отделяя их один от другого линиями, проведенными с лицевой стороны стекла.
<a id="p100202"></a>Препарат ополаскивают водой и тщательно просушивают фильтровальной бумагой.
<a id="p100203"></a>После просушивания на препарат наносят с избытком реактив 2 [(п. 1.3.1)](#p100028) так, чтобы жидкость покрыла всю поверхность стекла. Продолжительность окрашивания 0,5 - 1 мин. После окрашивания препарат быстро ополаскивают проточной водой, направляя струю под углом на стекло. Препарат просушивают фильтровальной бумагой и просматривают под микроскопом с иммерсионной системой. Микробы, красящиеся по Граму, будут темно-фиолетового цвета, не красящиеся по Граму (бактерии группы кишечных палочек) - красного цвета.
<a id="p100204"></a>Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор, палочек указывает на наличие БГКП (колиформных бактерий) в анализируемом объеме продукта и несоответствие его микробиологическому нормативу.
<a id="p100205"></a>При обнаружении БГКП только в одной из повторностей - анализ следует повторить. Если БГКП будут вновь обнаружены в одной из повторностей, то это свидетельствует о несоответствии продукта микробиологическому нормативу.
<a id="p100206"></a>5.2. Определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее количество бактерий)

##### <a id="p100207"></a>5.2.1 Сущность метода.

<a id="p100208"></a>Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих на плотном питательном агаре, при температуре (30 +/- 1) ° С в течение 72 ч.

##### <a id="p100209"></a>5.2.2 Подготовка к анализу.

<a id="p100210"></a>Анализ проводят методом мембранных фильтров. Техника выполнения анализа по [п. 3.0](#p100114).
<a id="p100211"></a>Перед выполнением анализа питательный агар (среда для определения общего количества бактерий) расплавляют на водяной бане (или используют свежеприготовленную среду), остужают до 50 °С и разливают в стерильные чашки Петри примерно по 10 - 12 куб. см, чтобы среда ровно покрывала дно чашки. Чашки оставляют для застывания среды, после чего используют для анализа.

##### <a id="p100212"></a>5.2.3 Проведение анализа.

<a id="p100213"></a>Количества засеваемых проб обработанной воды для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов представлены в табл. 3.

<a id="p100214"></a>Таблица 3


| Наименование пробы | Засеваемый объем, куб. см |
| --- | --- |
| Обработанная вода после угольного фильтра Обработанная вода после полировочного фильтра | 10 100 |


<a id="p100218"></a>Нормируемые объемы проб даны с учетом требований микробиологических нормативов.

##### <a id="p100219"></a>5.2.4 Посев.

<a id="p100220"></a>В воронку фильтровального аппарата вносят нормируемый объем пробы воды. По окончании фильтрации мембранный фильтр переносят в чашки Петри на поверхность питательной среды для определения общего количества бактерий, приготовленной по [п. 1.4.2](#p100057). Чашки закрывают и на дне чашки против фильтра ставят номер пробы. Из каждой пробы делают посев в двух повторностях.

##### <a id="p100221"></a>5.2.5 Выращивание.

<a id="p100222"></a>Чашки с фильтрами помещают крышками вниз в термостат при 30 °С на 72 ч. Чашки с посевами распределяют в термостате таким образом, чтобы расстояние между стойками чашек, а также и стенками термостата было не менее 3 см.
<a id="p100223"></a>Допускается предварительный учет через 48 ч с последующим окончательным учетом еще через 24 ч.

##### <a id="p100224"></a>5.2.6 Учет и обработка результатов.

<a id="p100225"></a>Количество выросших колоний подсчитывают на каждом фильтре, для более точного учета пользуются лупой с увеличением от 4 до 10 раз. После подсчета колоний на фильтре с параллельной пробой, находят среднее арифметическое число колоний.
<a id="p100226"></a>Среднее арифметическое от подсчитанных количеств колоний, выросших на двух параллельных фильтрах, засеянных из одной пробы, является общим количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в нормируемом объеме пробы.

#### <a id="p100227"></a>5.3 Метод определения дрожжей и плесневых грибов


##### <a id="p100228"></a>5.3.1 Сущность метода.

<a id="p100229"></a>Метод основан на посеве определенных количеств продукта в селективную агаризованную среду, культивировании посевов при (24 +/- 1) °С в течение 5 суток, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии.

##### <a id="p100230"></a>5.3.2 Подготовка к анализу.

<a id="p100231"></a>Анализ проводят методом мембранных фильтров. Техника выполнения анализа по [п. 3.0](#p100114).
<a id="p100232"></a>Перед выполнением анализа солодовый агар (среда для определения дрожжей и плесневых грибов) расплавляют на водяной бане (или используют свежеприготовленную среду), остужают до 50 °С и разливают в стерильные чашки Петри примерно по 10 - 12 куб. см, чтобы среда ровно покрывала дно чашки. Чашки оставляют для застывания среды, после чего используют для анализа.

##### <a id="p100233"></a>5.3.3 Проведение анализа.

<a id="p100234"></a>Количества засеваемых проб для определения дрожжей и плесневых грибов представлены в табл. 4. Объемы проб даны с учетом требований микробиологических нормативов.

<a id="p100235"></a>Таблица 4


| Наименование пробы | Засеваемый объем, куб. см |
| --- | --- |
| Сахарный сироп | 10 |
| Купажный сироп | 10 |
| Концентрированные соки (осветленные), сокосодержащие концентраты | 10 |
| Готовый напиток в день розлива | 100 |
| Готовый напиток после 2-х недель хранения | 100 |
| Обработанная вода, отобранная перед сатуратором | 100 |
| Смывная вода с мытых бутылок | 100 |



##### <a id="p100244"></a>5.3.4 Посев.

<a id="p100245"></a>В воронку фильтровального аппарата вносят нормируемый объем исследуемой пробы. Для лучшей фильтрации проб сиропа в воронку вносят сначала 20 куб. см стерильной воды, после чего 10 куб. см исследуемой пробы сиропа. Предварительно перед фильтрацией концентрированный сок или сокосодержащий концентрат разводят стерильной водой в соотношении 1:5. По окончании фильтрации пробы (напиток, сироп, сок) фильтр промывают 2 куб. см стерильной воды для удаления остаточных следов кислоты, консерванта. Затем фильтр переносят в чашки Петри на поверхность суслового агара.
<a id="p100246"></a>Чашки закрывают и на дне против фильтра ставят номер пробы. Из каждой пробы делают посев в двух повторностях.
<a id="p100247"></a>Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре (24 +/- 1) °С в течение 5 суток с предварительным учетом через двое суток.
<a id="p100248"></a>Через 2 сут. термостатирования проводят учет типичных колоний, а через 5 сут. - окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопический препарат.
<a id="p100249"></a>Если имеется один термостат и одновременно необходимо выращивать посевы для определения общего количества микроорганизмов при (20 +/- 1) °С, а также дрожжей и плесневых грибов при (24 +/- 1) °С, то допускается выращивание последних при (30 +/- 1) °С.

##### <a id="p100250"></a>5.3.5 Обработка результатов.

<a id="p100251"></a>Количество выросших колоний на каждой чашке подсчитывают, пользуясь лупой с увеличением в 4 - 10 раз.
<a id="p100252"></a>Колонии дрожжей на сусловом агаре чаще всего имеют белый цвет, матово-блестящие, плотные с ровными краями.
<a id="p100253"></a>Плесневые грибы имеют различную окраску (белую, черную, зеленоватую), с поверхности колонии покрыты пушистым мицелием.
<a id="p100254"></a>Количество колоний дрожжей и плесневых грибов подсчитывают отдельно. После подсчета колонии на фильтре с параллельной пробой находят среднее арифметическое число колоний, которое и является количеством дрожжей или плесневых грибов в нормируемом объеме пробы. В микробиологическом нормативе [(п. 4.0)](#p100132) указано общее количество дрожжей и плесневых грибов в нормируемом объеме. При анализе осветленных концентрированных соков, сокосодержащих концентратов отсутствие на мембране колоний дрожжей и (или) плесневых грибов свидетельствует о соответствии исследуемого продукта микробиологическому нормативу. Обнаружение роста дрожжей и (или) плесневых грибов указывает на его несоответствие нормативу.
<a id="p100255"></a>5.4. Определение дрожжей и плесневых грибов в неосветленных концентрированных соках, соках с мякотью (накопительный метод)
<a id="p100256"></a>Метод предназначен для исследования нормируемого объема продукта, в котором в соответствии с микробиологическим нормативом дрожжи и (или) плесневые грибы должны отсутствовать.
<a id="p100257"></a>Определение проводят в два этапа:
<a id="p100258"></a>1 - накопление микроорганизмов в солодовом сусле;
<a id="p100259"></a>2 - выделение их (определение наличия) на солодовом агаре.
<a id="p100260"></a>Схема проведения анализа представлена в приложении 1 (не приводится).

##### <a id="p100261"></a>5.4.1 Проведение анализа.

<a id="p100262"></a>В колбу с 50 мл стерильного солодового сусла, приготовленного по [п. 1.4.3.1](#p100060), вносят 10 мл исследуемого образца (нормируемый объем для определения отсутствия дрожжей и плесневых грибов). Посев проводят в двух повторностях.
<a id="p100263"></a>Колбы с посевом помещают в термостат при температуре (24 +/- 1) °С на 36 - 48 часов. Через 36 - 48 часов инкубации из колбы стерильной пипеткой берут 2 - 3 куб. см среды с посевным материалом и делают посев в стерильную чашку Петри. Чашки должны быть заранее промаркированы. Не позднее чем через 15 мин. в чашки добавляют (14 +/- 1) куб. см солодового агара (приготовленного по [п. 1.4.3.2](#p100062)), охлажденного до (45 +/- 1) °С и немедленно легкими круговыми движениями перемешивают.
<a id="p100264"></a>После застывания чашки переворачивают вверх дном и ставят в термостат при температуре (24 +/- 1) °С на 48 часов.

##### <a id="p100265"></a>5.4.2 Обработка результатов.

<a id="p100266"></a>Отсутствие на солодовом агаре типичных для дрожжей и плесневых грибов колоний (см. [п. 5.3.5](#p100250)) свидетельствует о соответствии засеянного объема продукта микробиологическому нормативу.
<a id="p100267"></a>Наличие роста дрожжей и (или) плесневых грибов свидетельствует о несоответствии продукта микробиологическому нормативу.
<a id="p100268"></a>В 10 куб. см неосветленных концентрированных соках (с мякотью) не допускается наличие дрожжей и плесневых грибов.

#### <a id="p100269"></a>5.5 Метод микроскопирования


##### <a id="p100270"></a>5.5.1 Сущность метода.

<a id="p100271"></a>Метод основан на просмотре окрашенных препаратов под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры производства безалкогольных напитков.

##### <a id="p100272"></a>5.5.2 Проведение анализа.

<a id="p100273"></a>Для приготовления препарата из агаровой культуры на чистое предметное стекло наносят каплю стерильной воды, вносят в нее петлей культуру, тщательно перемешивают и растирают на площади 1 кв. см. Препарат высушивают при комнатной температуре, фиксируют на пламени спиртовки и красят метиленовым синим (по [п. 1.3.2](#p100034)) или раствором карболового кристаллического фиолетового (по [п. 1.3.3](#p100041)).

#### <a id="p100274"></a>5.6 Контроль питьевой воды

<a id="p100275"></a>Анализ воды следует проводить в соответствии с [ГОСТ 8963-73](https://bukva.ai/docs/gost-18963-73) "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа".
<a id="p100276"></a>Согласно ГОСТ 2874-82 в 1 куб. см воды не должно содержаться более 100 бактерий, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) не более 3.
<a id="p100277"></a>Воду исследуют на вводе в установку по водоподготовке и в производственных цехах (купажном, разливочном).

#### <a id="p100278"></a>5.7 Методы контроля санитарно-гигиенического состояния производства

<a id="p100279"></a>5.7.1. Оборудование, трубопроводы. Контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется непосредственно перед началом их работы и определяется путем отбора последних смывных вод. Правила отбора проб см. по [п. 2.2.2](#p100094).
<a id="p100280"></a>В промывных водах проверяют содержание дрожжей и плесневых грибов (см. [п. 5.3](#p100227)). Высеваемый объем промывных вод - 100 куб. см.
<a id="p100281"></a>В 100 куб. см допускается не более 15 клеток дрожжей и плесневых грибов.
<a id="p100282"></a>Один раз в месяц после проведения общей дезинфекции в промывных водах определяют содержание БГКП (колиформных бактерий). Высеваемый объем промывных вод - 100 куб. см. БГКП должны отсутствовать в 100 куб. см промывных вод.
<a id="p100283"></a>В случае несоответствия требованиям нормативов по санитарной обработке оборудования необходимо проводить дополнительную мойку и дезинфекцию технологической линии.
<a id="p100284"></a>5.7.2. Разливочная машина. Последние смывные воды отбирают из рожков разливочной машины. Пробы отбирают отдельно из нескольких рожков. Проверяется не менее 10 процентов рожков от общего количества их в машине.
<a id="p100285"></a>В промывных водах проверяют содержание дрожжей и плесневых грибов (см. [п. 5.3](#p100227)). Высеваемый объем промывных вод - 100 куб. см. Определение дрожжей и плесневых грибов проводят отдельно в каждой пробе, взятой с одного рожка.
<a id="p100286"></a>После подсчета результатов посева находят среднее арифметическое число колоний.
<a id="p100287"></a>В 100 куб. см смывных вод разливочной машины допускается не более 15 клеток дрожжей и плесневых грибов.
<a id="p100288"></a>5.7.3. Насосы для перекачки сахарного и купажного сиропов. Качество мойки и дезинфекции внутренней поверхности насосов определяют взятием смывов.
<a id="p100289"></a>Смывы берут стерильными увлажненными ватными тампонами, закрепленными на палочке или проволоке (см. [п. 1.2.4](#p100023)).
<a id="p100290"></a>Смывы берут с внутренней поверхности приблизительно 100 куб. см. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в воду. Проводят посев всей смывной воды. В смывной воде проверяют содержание дрожжей и плесневых грибов (см. [п. 5.3](#p100227)).
<a id="p100291"></a>В смывах, взятых с 100 куб. см, допускается не более 15 клеток дрожжей и плесневых грибов.
<a id="p100292"></a>5.7.4. Бутылки. Для контроля чистоты мойки бутылок берут 100 куб. см стерильной воды. Для анализа отбирают из бутылкомоечной машины 5 бутылок. В первую бутылку вливают 100 куб. см стерильной воды. Бутылку держат над спиртовкой под углом 45°, чтобы не попала микрофлора из воздуха. Поворотом бутылки смачивают водой всю внутреннюю поверхность ее, после чего смывную воду сливают в следующую бутылку. Таким образом, одной порцией воды обрабатывают все 5 бутылок. Из последней бутылки воду выливают обратно в колбу или бутылку, в которой была вода.
<a id="p100293"></a>Во всем объеме (100 куб. см) промывной воды определяют содержание дрожжей или плесневых грибов (см. [п. 5.3](#p100227)), а также БГКП (см. [п. 5.1](#p100175)).
<a id="p100294"></a>В 100 куб. см промывной воды допускается не более 15 клеток дрожжей и плесневых грибов, БГКП - отсутствуют.
<a id="p100295"></a>5.7.5. Воздух. При проведении анализа открытые чашки Петри с сусловым агаром (для определения количества дрожжей и плесневых грибов) размещают во время работы в производственных помещениях (цех розлива, купажное отделение).
<a id="p100296"></a>Чашки выдерживают 30 мин., затем закрывают и производят выращивание (см. [п. 5.3.4](#p100244)).
<a id="p100297"></a>Микробиологический показатель - не более 50 клеток дрожжей и плесневых грибов на чашке Петри.

#### <a id="p100298"></a>5.8 Рекомендации по санитарной обработке оборудования

<a id="p100299"></a>5.8.1. Моющие средства. Для мойки оборудования используют тринатрийфосфат (из расчета 14 г на 3,75 куб. дм воды), кальцинированную или каустическую соду с массовой долей 2 процента. Растворы моющих средств применяют только в горячем виде (температура не ниже 70 °С).
<a id="p100300"></a>5.8.2. Дезинфектант. Для дезинфекции применяют растворы гипохлорита натрия.

##### <a id="p100301"></a>5.8.3 Ежедневно.

<a id="p100302"></a>По окончании работы все емкости (сахарные, купажные), фильтр-пресс, трубопроводы, разливочную машину обрабатывают моющим раствором. Промывают обработанной водой, после чего через всю линию пропускают хлорную воду с 6 - 8 мг/куб. дм активного хлора, взятую с водоподготовки. Хлорную воду оставляют в трубопроводах до начала работы. Перед работой линии хлорную воду сливают, промывают отработанной водой.
<a id="p100303"></a>Чистка полов и нижней части стен моющим раствором, споласкивание водой.

##### <a id="p100304"></a>5.8.4 Еженедельно.

<a id="p100305"></a>Всю линию обрабатывают моющим раствором. Промывают отработанной водой. Дезинфицируют раствором гипохлорита натрия с содержанием активного хлора 50 мг/куб. дм, выдерживают 30 мин. Промывают обработанной водой. В случае необходимости до начала работы трубопроводы заполняют хлорной водой с содержанием активного хлора 5 - 8 мг/куб. дм.

##### <a id="p100306"></a>5.8.5 Ежемесячно.

<a id="p100307"></a>Мойка и дезинфекция всей производственной линии по [п. 5.8.4](#p100304). Цех розлива - все <...>, конвейер - обрабатывают моющим раствором, споласкивают водой и дезинфицируют раствором гипохлорита натрия с содержанием активного хлора 80 мг/куб. дм, выдерживают 20 мин., после чего промывают водой.
<a id="p100308"></a>Купажное отделение - протирают наружную часть всего оборудования, изготовленного из нержавеющей стали.
<a id="p100309"></a>Мойка и дезинфекция стен и полов.






## <a id="p100313"></a>Приложение 1


<div align="center">

<a id="p100314"></a>Не приводится

</div>







## <a id="p100310"></a>Журнал микробиологического контроля производства высокостойких напитков



<table>
<colgroup><col width="12%"><col width="18%"><col width="11%"><col width="17%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="6%"><col width="8%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Дата анализа</td><td rowspan="3">Исследуемый объект</td><td rowspan="3">Место отбора пробы</td><td rowspan="3">Высеваемый объем</td><td colspan="4">Количество микроорганизмов в исследуемом объеме</td></tr>
<tr><td colspan="2">дрожжи, плесневые грибы</td><td rowspan="2">ОМЧ</td><td rowspan="2">БГКП</td></tr>
<tr><td>в день изготовления</td><td>через 2 недели хранения</td></tr>
</table>




<a id="p100312"></a>

---