Инструкция по приготовлению детских молочных продуктов на молочных кухнях системы здравоохранения

(утв. Минздравом СССР 28.11.1988 № 4724-88, 08.12.1988)

(вместе с «Основными санитарными требованиями при изготовлении детских продуктов»)

8 декабря 1988 года

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА МОЛОЧНЫХ КУХНЯХ СИСТЕМЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ

Инструкция разработана Институтом питания АМН СССР совместно с ВНИКМИ.

Настоящая Инструкция распространяется на приготовление детских молочных продуктов на молочных кухнях системы здравоохранения. Данной Инструкцией надлежит руководствоваться также при организации выпуска продуктов детского питания непосредственно в больницах (отделениях), домах ребенка и других лечебно-профилактических учреждениях при наличии специального помещения и оборудования. При приготовлении детских молочных продуктов должны соблюдаться все требования, предусмотренные Санитарными правилами для детских молочных кухонь, утвержденными Минздравом СССР.

Ассортимент изготавливаемых на молочных кухнях и в других учреждениях детских молочных продуктов должен быть согласован с территориальными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Условия и сроки хранения готовой продукции детских молочных кухонь должны соответствовать требованиям настоящей Инструкции и СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (пункты 109 — 113).

Адаптированная смесь «Бифилин», ацидофильная смесь «Малютка», «Виталакт», «Биолакт» и т.п. могут вырабатываться только при наличии лабораторного контроля за качеством и безопасностью продукции и специалистов, способных обеспечить квалифицированную работу с заквасочными культурами.

Микробиологический контроль качества готовой продукции проводится в соответствии с СанПиН 42-123-4423-87 «Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения». Микробиологические нормативы приведены в Приложении 1.

Основные санитарные требования при изготовлении детских продуктов на молочных кухнях, правила санитарной обработки оборудования и инвентаря приведены в Приложениях 2 и 3.

I. Ассортимент детских молочных продуктов

1.1 Адаптированные молочные смеси

Стерилизованная смесь «Малютка»

Ацидофильная смесь «Малютка»

Кисломолочная смесь «Виталакт»

Биолакт (адаптированный)

Бифилин

1.2 Цельномолочная продукция

Молоко стерилизованное цельное

Сливки

Кефир

Биолакт, биолакт обогащенный

«Балдырган»

Творог кальцинированный

Творог детский (жирный и нежирный)

Ацидофильное молоко

Ацидофильная паста

1.3 Лечебные продукты

Низкокалорийная белковая паста

Лактобактерин

Высокобелковый кисломолочный продукт

Гипофосфатное молоко

Кисломолочный бифидумбактерин

Кисломолочный бифилакт

Энпиты восстановленные (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический)

Низколактозная смесь с солодовым экстрактом (восстановленная)

Безлактозная кисломолочная смесь

1.4 Молочные каши

Молочные каши из круп (гречневая, овсяная, манная)

Молочные каши из мук (рисовая, овсяная, гречневая)

Восстановленные молочные каши («Колосок», «Новинка», «Малышка», «Крупинка», «Зернышко»).

II. Характеристика сырья и основных материалов

Пищевое сырье, используемое для приготовления детских молочных продуктов, должно отвечать требованиям действующих ГОСТов, ТУ, ОСТов и других нормативных документов.

Для приготовления детских молочных продуктов в условиях молочных кухонь системы здравоохранения применяется следующее сырье и основные материалы:

• молоко коровье, заготовляемое не ниже I сорта, ГОСТ 13264-70;
• молоко пастеризованное, ГОСТ 13277-79;
• сливки с массовой долей жира 30% из молока, ГОСТ 13264-70;
• сахар-песок, ГОСТ 21-78;
• сахар-песок рафинированный, ГОСТ 22-78;
• соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-68 не ниже сорта «Экстра»;
• масло топленое, ГОСТ 37-55;
• масло кукурузное дезодорированное, ГОСТ 8808-73;
• вода питьевая, ГОСТ 2874-82;
• мука для детского и диетического питания (рисовая, овсяная, гречневая), ОСТ 18-217-75;
• сухая смесь «Малютка», ОСТ 126-78;
• сухая смесь «Детолакт», ТУ 49 689-82;
• сухие лечебные смеси энпиты, ТУ 49 483-78;
• сухое низколактозное молоко;
• крахмал кукурузный, ГОСТ 7697-82;
• экстракт кукурузный сгущенный, ОСТ 18-206-74;
• экстракт солодовый, ОСТ 18-418-84;
• декстрин-мальтоза, полученная из кукурузно-солодового экстракта, РСТ УССР 1314-69;
• Д-лактоза, МРТУ 0-09-22-93-79;
• добавка гуманизирующая сухая (СГД-2), ТУ 49 387-77;
• сыворотка деминерализованная сухая, полученная методом электродиализа, (СД-ЭД), ТУ 49 940-82;
• лизоцим из яичного белка (или лизоцимная добавка), ТУ 6-09-10-1306-78;
• молочно-белковая добавка, ТУ 49-654-80;
• сычужный порошок, ОСТ 49 144-79;
• пектин яблочный сухой, ОСТ 111-3-82;
• глицерофосфат железа, ФС 42-706-73;
• молочнокислое железо, ТУ 6-09-554-78;
• сернокислое железо 7-водное, х.ч. или ч.д.а., ГОСТ 4148-78;
• сернокислая медь, ГОСТ 41-56-78;
• хлористый кальций 2-водный, ГОСТ 41-61-77;
• витамины:

A (ретинол), ГФ СССР-Х, ст. 578;

Д (кальциферол), ФС 42-2073-83; 2

E (токоферол), ГФ СССР-Х, ст. 695, ВФС 42-1642-81;

C (кислота аскорбиновая пищевая), ГОСТ 4815-76;

PP (ниацин), ГФ СССР-Х, ст. 452;

B (тиамин), ГФ СССР-Х, ст. 674; 1

B (рибофлавин), ГФ СССР-Х, ст. 585; 2

B (пиридоксин), ГФ СССР-Х, ст. 566; 6

B (цианкобаламин), ГФ СССР-Х, ст. 13. c

III. Основные технологические операции при приготовлении детских продуктов

3.1 Приемка молока

Молоко доставляется на молочные кухни со специально выделенных колхозных или совхозных ферм, благополучных по ветеринарно-санитарному состоянию, или с молочных заводов.

Молоко поступает в чистых опломбированных бидонах или молцистернах с сопроводительным документом, в котором указывается вес молока и его качественные показатели (массовая доля жира, кислотность, плотность). Приемка молока должна производиться в специальном помещении. В процессе приемки производится санитарная обработка бидонов и оценка качества поступившего молока в соответствии с требованиями ГОСТа. Молоко должно иметь чистый, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, однородную консистенцию, цвет белый или с кремовым оттенком, иметь плотность 1,027 — 1,032 г/куб. см, кислотность 16 — 19 °Т, массовую долю жира не менее 3,2%, степень чистоты не ниже 1, бактериальную обсемененность не выше 1 класса.

3.2 Очистка, охлаждение, предварительная тепловая обработка молока

С целью снижения бактериальной загрязненности молока и удаления из него механических примесей молоко фильтруют через специальные фильтры (марлевые или лавсановые) или пропускают через сепараторы-молокоочистители.

После очистки молоко немедленно охлаждают до 4 — 6 °C и хранят до переработки в течение 4 — 6 часов.

3.3 Стандартизация молока

Для получения стандартного состава детских молочных смесей принятое и очищенное молоко нормализуют сливками или обезжиренным молоком до определенного содержания жира.

Для приготовления стерилизованного молока, кефира, биолакта и др. нормализацию проводят с таким расчетом, чтобы содержание жира в молоке было не ниже 3,2%; для приготовления адаптированных молочных смесей — до 4,5%. Обезжиренное молоко получают путем сепарирования.

3.4 Подготовка компонентов

При приготовлении адаптированных молочных смесей параллельно со стандартизацией молока по жиру проводят подготовку углеводных, минеральных и витаминных компонентов.

Солодовый экстракт и сахар растворяют в воде при температуре 40 — 60 °C, фильтруют и хранят до использования в течение не более 2 — 3 часов.

    Водорастворимые  витамины  (C, PP,  B ,  B ,  B ,  B ,  B )  и
                                         1    2    3    6    c
препараты  железа,  меди  отвешивают  на  лабораторных  (аптечных)
весах,  растворяют в небольшом количестве  (0,3 - 0,5 л) кипяченой
питьевой  воды.   Для  удобства  и  точности  дозировки  витаминов
рекомендуется   навески    делать   в  расчете  на   большой объем
продукта (трехдневный),  готовить концентрированный водный раствор
и в соответствующих  количествах  дозировать его в смесь.  Хранить
водный  раствор  витаминов  можно в течение 3 дней в  холодильнике
в посуде  из темного стекла.  Раствор витамина C  следует готовить

ежедневно.

Жирорастворимые витамины (A, Д , E) смешивают с растительным 2

маслом, которое  перед введением в смесь тщательно эмульгируется с
помощью   бытового   миксера   или   гомогенизатора   (ОГБ-5)  при

соотношении растительного масла и молока 1:2.

3.5 Тепловая обработка молока

При приготовлении стерилизованных продуктов исходное молоко или составленная стандартизованная молочная смесь, розлитая в бутылочки, подвергается высокотермической тепловой обработке (с автоклавированием) при температуре 105 — 110 °C с выдержкой 10 — 15 мин. После тепловой обработки продукт необходимо охладить до 15 — 20 °C в максимально короткий срок (не более 2 — 3 часов).

При приготовлении кисломолочных продуктов применяют высокотемпературную пастеризацию молока или смеси при температуре 90 — 95 °C с выдержкой 10 — 20 мин. Целесообразно вести нагрев молока на трубчатом пастеризаторе с последующей выдержкой при этой температуре и охлаждением в емкости, где будет сквашиваться молоко или смесь.

3.6 Заквашивание молока или смеси

Для каждого вида кисломолочного продукта применяется индивидуальная специально подобранная закваска, которая приготовляется при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на стерильном молоке. Доза закваски, температурный режим и длительность сквашивания устанавливаются в зависимости от особенностей культур микроорганизмов, входящих в состав закваски.

Для приготовления заквасок используется специальная маркированная посуда и инвентарь, отдельные для каждого вида закваски. Для поддержания постоянных режимов культивирования заквасок и сквашивания продуктов необходимо иметь термостат (термостатную камеру).

3.7 Упаковка, маркировка, транспортировка продуктов

Детские молочные смеси разливают в стеклянные градуированные бутылки емкостью 0,2 л по ТУ 64-2-46-79 или в широкогорлые бутылки по ТУ 21-23-143-83.

Бутылки с продукцией укупориваются колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без нее, а также кроненпробками по ОСТ 18-85-76 с прокладкой из фольги. Широкогорлые бутылки укупориваются винтовыми крышками по ТУ (49 623-79). Допускается укупоривать бутылки стерильными ватно-марлевыми тампонами.

Белковые пастообразные продукты расфасовываются в стеклянные баночки емкостью 0,2 л, укупориваются простерилизованными полиэтиленовыми крышками или пергаментом.

Каждая бутылка (банка) должна иметь этикетку с обозначением вида, количества продукта, даты и часа приготовления, срока реализации.

Бутылки (банки) с продукцией укладываются в металлические корзины (сетки) и транспортируются специальным транспортом на молочно-раздаточные пункты. Отпуск всей продукции должен производиться только в расфасованном виде.

IV. Технологический процесс приготовления заквасок

Для приготовления заквасок используют молоко I сорта плотностью не ниже 1,028 г/куб. см. Молоко тщательно фильтруют, стерилизуют при температуре 121 °C и давлении 1 атм. с выдержкой 10 — 15 мин. После стерилизации запрещается переливать молоко в другие емкости, так как оно при этом загрязняется другой флорой, что ухудшает качество закваски.

Закваска готовится в один или два этапа: при небольших количествах можно ограничиться приготовлением первичной (лабораторной) закваски, которую используют для приготовления продукта; в случае выпуска больших объемов продукта готовят вторичную (производственную) закваску, которой и заквашивают продукт.

Первичную (лабораторную) закваску готовят на обезжиренном или цельном молоке, используя соответствующую жидкую или сухую маточную закваску, получаемую централизованным порядком от предприятия-изготовителя.

Жидкая закваска вносится в подготовленное молоко в необходимом для каждого вида закваски количестве и выдерживается в термостате при соответствующей температуре до образования сгустка.

Если первичную закваску готовят из сухой, то последнюю предварительно растворяют в молоке. Для этого флакон с сухой закваской, соблюдая правила асептики, вскрывают, вносят в него 4 мл молока, тщательно встряхивают до растворения и вносят в молоко, соблюдая те же технологические операции, что и при использовании жидкой маточной закваски.

Первичная закваска может храниться в холодильнике при температуре 6 — 8 °C не более 7 дней.

Производственную (вторичную) закваску готовят на стерильном молоке, внося в него в определенных количествах первичную закваску и соблюдая технологические параметры, свойственные каждому виду закваски. Производственную закваску готовят из расчета дневной потребности и используют в день приготовления продукта.

4.1. Приготовление закваски для ацидофильной смеси «Малютка», ацидофильного молока, ацидофильной пасты, ряда лечебных продуктов

В стерилизованное и охлажденное до 37 — 40 °C молоко вносят закваску ацидофильных бактерий из расчета жидкой закваски 1 — 2%, сухой закваски 1 флакон на 100 мл. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают в термостате при температуре 37 — 38 °C до образования сгустка. Продолжительность сквашивания при использовании жидкой закваски 6 — 8 часов, при использовании сухой закваски — 12 — 18 часов. После сквашивания закваску немедленно помещают в холодильник, где хранят до использования не более 7 суток. Из полученной закваски вносят в 5 бутылочек емк. по 0,5 л стерилизованного и охлажденного до 37 — 40 °C молока по 1 ч. ложке указанной закваски, тщательно перемешивают взбалтыванием и сквашивают при 37 — 40 °C до образования сгустка, которое наступает через 3 — 5 часов. Немедленно после образования сгустка бутылки с закваской убирают в холодильник, где хранят до использования. Одну бутылку с закваской отбирают для приготовления следующей партии заквасок из бутылок, остальные используют по одной в течение 4-х дней в качестве первичной закваски для приготовления производственной закваски.

Производственная закваска готовится путем внесения в молоко первичной закваски из расчета 1 — 2% от объема молока. Схема и режим приготовления производственной закваски такие же, как и первичной.

Для приготовления ацидофильных продуктов можно использовать в качестве закваски сухой активизированный бактериальный концентрат.

Для этого сухой бактериальный концентрат специально подобранных штаммов ацидофильных бактерий растворяют в небольшом количестве стерильного молока, которое наливают во вскрытый в асептических условиях флакон стерильной пипеткой. Затем содержимое 1 флакона вносят в 1 литр теплого стерилизованного молока, хорошо перемешивают и выдерживают в термостате при температуре 40 °C не менее 3 — 4 часов, после чего используют для заквашивания продукта. Препарат готовят ежедневно.

Сухую закваску и бактериальный концентрат можно приобрести по адресу: 113093, Москва, Люсиновская ул., 35, производственно-экспериментальный завод ВНИКМИ.

4.2 Приготовление закваски для кисломолочной смеси «Виталакт»

Закваска для кисломолочной смеси «Виталакт» состоит из чистых культур молочнокислых бактерий: ряда специально подобранных штаммов ацидофильных палочек, декстранообразующего молочнокислого лейконостока и микрофлоры кефира.

Для приготовления производственной закваски на каждые 100 мл стерилизованного молока вносят 0,5 — 1 мл жидкой или 0,25 — 0,5 мл восстановленной закваски и выдерживают при температуре 30 °C 16 — 18 часов, в течение которых образуется сгусток и титруемая кислотность достигает 85 — 95 °Т.

Закваску можно приобрести по адресу: 252105, г. Киев, ул. М. Расковой, 4а, лаборатория бактериальных заквасок УкрНИИмясомолпрома.

4.3 Приготовление заквасок для кисломолочных продуктов «Биолакт» (все виды) и «Балдырган»

Закваски для продуктов «Биолакт» и «Балдырган» готовятся на специально подобранных штаммах (97 и 630) кисломолочных бактерий. Так как эти штаммы обладают различными свойствами, их культивируют отдельно друг от друга и вносят в разных количествах при приготовлении продукта.

Для приготовления первичных заквасок содержимое каждого флакона сухой закваски, растворенное в 2 — 4 мл стерилизованного молока, вносят в 25 мл теплого стерилизованного молока (2 порции), перемешивают и выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 16 — 18 часов до образования сгустка.

Для приготовления производственных заквасок в теплое стерилизованное молоко вносят первичные закваски из расчета 2 — 3% (т.е. 25 мл на 1 л молока) и сквашивают при тех же параметрах, что и первичные.

Сухие закваски можно приобрести по адресу: 644008, г. Омск-8, ул. Красный путь, 163, Омский опытно-производственный молочный завод ВНИКМИ.

4.4 Приготовление закваски для кисломолочной смеси «Бифилин»

Первичную (лабораторную) закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке с добавлением стимуляторов роста — кукурузного экстракта, подвергнутого стерилизации.

Для полного эффекта стерилизации кукурузный экстракт разводят водой в соотношении 1:6, в водном растворе экстракта устанавливают pH 6,6 — 7,2 путем добавления 40-процентного раствора aOH или 25-процентного раствора аммиака. Раствор кукурузного экстракта стерилизуют в закрытой емкости (бидоны 6 — 7 л) при давлении 0,05 МПа в течение 30 — 45 мин. Стерильному раствору экстракта дают отстояться в течение 12 — 24 часов, осторожно сливают с осадка, фильтруют, разливают в более мелкую тару и повторно стерилизуют при том же давлении в течение 30 мин. Стерильный раствор кукурузного экстракта вносится в молоко для приготовления закваски до его стерилизации или в стерильное молоко непосредственно перед заквашиванием в количестве 3% от объема молока.

Для приготовления первичной закваски используют маточную закваску из расчета: жидкой закваски 3 — 5%, сухой — 1 флакон на 1 — 1,5 литра молока с кукурузным экстрактом. Температура сквашивания 37 °C. Продолжительность сквашивания при использовании жидкой маточной закваски 6 — 8 часов, сухой — 12 — 16 часов. По окончании сквашивания закваску охлаждают до 6 — 8 °C и хранят в холодильнике не более 2 суток.

При приготовлении производственной закваски первичная закваска вносится в обезжиренное молоко в количестве 5% от его объема. Схема и режим приготовления производственной закваски такие же, как и первичной.

Жидкую или сухую маточную закваску чистых культур бифидобактерий можно приобрести по адресу: 113093, г. Москва, Люсиновская ул., 35, производственно-экспериментальный завод ВНИКМИ.

4.5 Приготовление грибковой кефирной закваски

Для приготовления грибковой кефирной закваски первоначально используют сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки заливают пастеризованным при 92 — 95 °C с выдержкой 20 — 30 мин. и охлажденным до 18 — 22 °C обезжиренным молоком из расчета 1 часть грибков на 50 — 60 частей молока. В процессе сквашивания закваску с грибками 1 — 2 раза встряхивают или перемешивают стерильной ложкой и выдерживают при температуре 18 — 22 °C в течение 20 — 24 часов до образования сгустка. Затем закваску процеживают через простерилизованный дуршлаг или сито.

Оставшиеся на сите грибки используют для приготовления следующей партии закваски или помещают в свежее пастеризованное обезжиренное молоко и хранят при температуре 6 — 8 °C не более 5 дней. Отделение грибков от закваски с последующим помещением их в свежее молоко проводят ежедневно примерно в одно и то же время. По мере роста грибков их 1 раз в неделю отделяют с таким расчетом, чтобы соотношение между грибками и молоком оставалось постоянным (1:50).

Сухие кефирные грибки можно приобрести по адресу: 113093, г. Москва, Люсиновская ул., 35, производственно-экспериментальный завод ВНИКМИ.

4.6 Приготовление закваски для творога

Для приготовления творога используют закваску, состоящую из мезофильных кисломолочных стрептококков, имеющих оптимум развития при температуре 25 °C.

Первичную (лабораторную) закваску готовят из сухой маточной закваски, которую добавляют в стерилизованное молоко из расчета 1 флакон на 2 литра молока и выдерживают при температуре 25 °C в течение 12 — 16 часов. После появления сгустка закваску выдерживают при комнатной температуре (16 — 18 °C) в течение 2 часов, затем охлаждают до 6 — 8 °C и хранят в течение 4 — 7 дней.

Для приготовления производственной закваски в стерилизованное охлажденное до 25 — 30 °C молоко вносят от 0,5 до 3% первичной закваски и соблюдают те же производственные режимы, что и для приготовления первичной закваски. Сквашивание происходит в течение 8 — 12 часов. Готовую производственную закваску используют сразу же после сквашивания или, если это невозможно, хранят при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

Сухую маточную закваску можно приобрести по адресу: 113093, г. Москва, Люсиновская ул., 35, производственно-экспериментальный завод ВНИКМИ.

4.7 Приготовление закваски для лактобактерина

Для приготовления кисломолочного лактобактерина используют сухой ампулированный препарат «Лактобактерин», который растворяют в стерильном физиологическом растворе из расчета 20 мл на 10 доз сухого препарата. Физиологический раствор вносят в ампулы с помощью стерильного шприца, строго соблюдая правила асептики.

Для приготовления производственной закваски 10 доз растворенного в физиологическом растворе сухого препарата «Лактобактерин» вносят в 1 литр стерильного молока, выдерживая в термостате в течение 16 — 18 часов при температуре 37 — 38 °C. Подготовка бактериального концентрата и производственной закваски производится ежедневно.

Сухой препарат «Лактобактерин» можно приобрести по адресу: 603006, г. Горький, ул. Грузинская, 44, Горьковский НИИ эпидемиологии и микробиологии Минздрава РСФСР.

4.8 Приготовление закваски для кисломолочного бифидумбактерина

Закваски для кисломолочного бифидумбактерина готовятся на специально подобранных штаммах бифидобактерий видов бифидум (N 791) или лонгум (В379М).

Первичную (лабораторную) закваску готовят путем внесения диофилизированной культуры бифидобактерий в стерильное молоко с ростостимулирующими добавками, приготовленное в соответствии с п. 4.4, или в стерильную гидролизатно-молочную среду (гидролизат обрата — 500 мл, дистиллированная вода — 500 мл, хлорид натрия — до 5%, лактоза — 10 г, цистин солянокислый — 100 мг, агар-агар — 750 мг; стерилизация при 0,5 атм. 30 минут) из расчета 1 флакон диофилизированной массы на 300 мл среды. После инкубации при 37 °C в течение 16 — 18 часов закваска может быть использована для приготовления продукта или вторичной производственной закваски.

При получении вторичной производственной закваски лабораторная закваска вносится в стерильное молоко в количестве 5% от объема. Температура сквашивания 37 °C, продолжительность — 16 — 18 часов. Закваску целесообразнее вводить в молоко сразу, при необходимости ее можно хранить в течение не более 1 суток при температуре +4 — 6 °C.

Жидкую или сухую закваску вышеуказанных чистых культур бифидобактерий можно приобрести по адресу: 125212, г. Москва, ул. Адмирала Макарова, 10, Московский научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского МЗ РСФСР.

4.9 Приготовление закваски для продукта «Кисломолочный бифилакт»

Закваска для «кисломолочного бифилакта» готовится на основе штаммов B. bifidum (N 1, 791), B. longum (В379М) и L. plantarum (N 8РАЗ), входящих в состав сухих коммерческих бактерийных препаратов, обладающих высокой терапевтической эффективностью.

Закваски из бифидобактерий и лактобацилл готовят раздельно в соответствии с пунктами 4.7 и 4.8 настоящей Инструкции.

V. Технологический процесс приготовления адаптированных детских молочных смесей

5.1 Стерилизованная смесь «Малютка»

    Рецептура на 1 л:  коровье молоко жирностью 4,5% - 560 мл (или
молоко  жирностью 3,2% - 530 мл и  сливки  жирностью 30% - 30 мл),
масло кукурузное - 9 г,  сахар-песок - 29 г,  солодовый экстракт -
24 г,  препарат  железа   (глицерофосфат,  сернокислое железо)   -
0,033 г, витамины (в мг): A - 0,5, Д  - 0,01, E - 0,85, C - 50, PP

                                2

• 4,5, B — 0,4, B — 0,1, B — 1,5, B — 0,4, B — 0,03, вода 1 2 3 6 c питьевая — 400 мл.

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3 настоящей Инструкции, смешивают с растворами солодового экстракта, сахара, витаминов, железа, приготовленными в соответствии с п. 3.4. Составленную смесь тщательно перемешивают в течение 5 — 10 мин., разливают по бутылкам, укупоривают, стерилизуют, охлаждают, этикетируют в соответствии с п. п. 3.5 и 3.7.

Готовый продукт должен иметь сладковатый вкус, однородную консистенцию, кремовый цвет. Общее количество бактерий в 1 мл продукта не более 100 клеток. Срок хранения продукта при температуре 6 — 8 °C не более 48 часов.

5.2 Ацидофильная смесь «Малютка»

    Рецептура на 1 л:  молоко жирностью 4,5% - 560 мл  (или молоко
жирностью  3,2%  -  530 мл  и  сливки  жирностью  30%  -  30  мл),
растительное масло - 9 г,  сахар-песок - 31 г,  солодовый экстракт

• 24 г, препарат железа — 0,033 г, витамины (в мг): A — 0,5, Д — 2

**0,01, E - 0,85, C - 50, PP - 4,5, B  - 0,4, B  - 0,1, B  - 1,5, B**
                                   1         2         3         6

• 0,4, B — 0,03, вода — 380 мл, закваска — 20 мл. c

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3, смешивают с растворами солодового экстракта, сахара, витаминов, железа, приготовленными в соответствии с п. 3.4. Составленную смесь тщательно перемешивают, нагревают в емкости до 90 — 95 °C, выдерживают при этой температуре 10 — 15 мин., затем охлаждают в этой же емкости до 37 — 40 °C.

Для заквашивания смеси в нее вносят закваску, приготовленную на специально подобранных штаммах ацидофильных бактерий, в количестве 1 — 2% от объема заквашиваемой смеси, тщательно перемешивают. Сквашивание смеси проводят при температуре 37 — 40 °C в течение 3 — 4 часов до образования сгустка кислотностью 40 — 50 °Т, после чего смесь медленно (в течение 1 — 2 часов) охлаждают до температуры 15 — 20 °C. К этому времени кислотность сгустка достигает 50 — 60 °Т.

Готовую смесь разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют в соответствии с п. 3.7.

Продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, молочно-белый цвет. Содержание ацидофильных бактерий 7 в 1 мл не менее 10 клеток. Срок хранения ацидофильной смеси «Малютка» при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

Ацидофильную смесь «Малютка» можно приготовить из сухой смеси «Малютка»:

Рецептура на 1 л: сухая смесь «Малютка» — 135 г, вода — 1000 мл, ацидофильная закваска — 20 мл.

Приготовление. Сухую смесь «Малютка» растворяют в небольшом количестве воды температурой 40 — 50 °C, доливают оставшееся количество воды, необходимое по рецептуре, и пастеризуют при 90 — 95 °C в течение 10 — 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 33 — 40 °C и вносят ацидофильную закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.1 настоящей Инструкции. Заквашенную смесь тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 38 — 40 °C в течение 6 — 8 часов, после чего постепенно охлаждают до 15 — 20 °C, а затем проводят быстрое охлаждение до 6 — 8 °C, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют. Смесь хранится при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

Органолептические и другие показатели ацидофильной смеси «Малютка», приготовленной из аналогичной сухой смеси, такие же, как у приготовленной из натурального молока.

5.6 Кисломолочная смесь «Виталакт»

Рецептура на 1 л: сухая смесь «Виталакт» — 135 г, вода — 1000 мл, закваска молочнокислых микроорганизмов — 30 мл.

Приготовление. Сухую смесь «Виталакт» растворяют в небольшом количестве воды, необходимом по рецептуре, пастеризует при температуре 90 — 95 °C в течение 10 — 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до 30 °C, вносят закваску, тщательно перемешивают.

Сквашивание проводят при температуре 30 °C в течение 5 — 7 часов до кислотности сгустка 50 — 60 °Т, после чего смесь охлаждают до 6 — 8 °C. Готовую смесь перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют.

Готовая смесь должна иметь чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, молочно-белый цвет, кислотность не выше 70 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

5.7. «Биолакт» (адаптированный)

Рецептура на 1 л: коровье молоко жирностью 3,2% — 410 мл, сливки жирностью 30% — 50 мл, молочная сыворотка — 450 мл, сахар-песок — 20 г, декстрин-мальтоза — 15 г, масло кукурузное — 9 г, витамин C — 0,05 г, витамин PP — 0,005 г, медь сернокислая (0,01-процентный раствор) — 12 мл, железо молочнокислое (0,06-процентный раствор) — 12 мл, закваска молочнокислых бактерий — 20 мл.

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3, смешивают со сливками, растворами декстрин-мальтозы, сахара, витамина PP, микроэлементов, приготовленных в соответствии с п. 3.4. В смесь добавляют молочную сыворотку (приготовление сыворотки см. ниже) и эмульгированное кукурузное масло.

Составленную смесь нагревают в емкости до температуры 90 °C, выдерживают при этой температуре 10 — 15 мин., затем охлаждают в этой же емкости до 38 — 40 °C и вносят раствор витамина C и закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.3. Сквашивание проводят при температуре 37 °C в течение 4 — 5 часов до образования сгустка кислотностью 45 — 50 °Т. Затем продукт охлаждают до 6 — 8 °C, начиная перемешивание при кислотности 60 °Т. Готовую смесь разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют и выдерживают в течение 5 — 6 часов для созревания.

Готовая адаптированная смесь «Биолакт» должна иметь чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, молочно-белый цвет, кислотность не выше 70 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

Адаптированная молочная смесь «Биолакт» может готовиться с лизоцимом, 5-процентный раствор которого, приготовленный на стерильной воде, вносится в сквашенный продукт перед розливом из расчета 1 мл на 1 литр продукта.

Приготовление молочной сыворотки. Обезжиренное молоко нагревают до температуры 40 °C, добавляют пепсин или сычужный фермент (из расчета 80 — 90 мг пепсина или 50 — 60 мг сычужного фермента на 1 литр молока). Образовавшийся сгусток разрезают на несколько частей для более полного извлечения сыворотки, выдерживают в течение 10 мин. и фильтруют для удаления частиц свернувшегося белка. Молочную сыворотку нагревают до 76 — 78 °C для денатурации (инактивации) фермента.

При необходимости хранения сыворотку охлаждают до 6 — 8 °C и хранят не более 4 — 6 часов.

5.8. «Бифилин»

Рецептура на 1 л: сухая молочная смесь «Малютка» — 135 г, вода — 800 мл, закваска — 100 мл.

Приготовление. Сухую смесь «Малютка» растворяют в небольшом количестве воды при температуре 40 — 50 °C, затем доливают оставшееся количество воды, необходимое по рецептуре. Смесь пастеризуют при температуре 93 — 95 °C в течение 20 — 30 мин., охлаждают до температуры 39 — 41 °C и вносят закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.4, хорошо перемешивая смесь в течение 5 мин.

Сквашивание проводится в емкости при температуре 37 — 38 °C в течение 6 — 8 часов до образования сгустка кислотностью 40 — 50 °Т. По окончании сквашивания смесь охлаждают в той же емкости до температуры 18 — 20 °C в течение не более 2 часов с периодическим перемешиванием. Готовую смесь разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют.

Готовый продукт должен иметь кислотность 45 — 60 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

VI. Технология приготовления цельномолочной продукции

6.1 Молоко стерилизованное цельное

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 1050 мл.

Приготовление. Подготовленное в соответствии с п. п. 3.1 и 3.2 молоко разливают в бутылки, плотно укупоривают и подвергают тепловой обработке при температуре 105 — 110 °C в течение 10 — 15 мин., затем охлаждают до температуры 6 — 8 °C, этикетируют.

Готовый продукт должен иметь чистый без посторонних привкусов и запахов вкус и запах, молочно-белый, слегка кремовый цвет. Кислотность не выше 19 °Т. Массовая доля жира — 3,2%. Не допускается побурение молока, наличие отстоя жира. Содержание клеток микроорганизмов в 1 мл продукта не более 100. Срок хранения продукта при температуре 6 — 8 °C не более 48 часов.

6.2 Сливки

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 3150 мл для сливок жирностью 10%, 6300 мл для сливок жирностью 20% и 9450 мл для сливок жирностью 30%.

Приготовление. Подготовленное в соответствии с п. п. 3.1 и 3.2 молоко подогревают до температуры 40 — 50 °C и сепарируют до получения необходимого по рецептуре количества сливок.

Полученные сливки разливают в бутылки, укупоривают, стерилизуют при температуре 105 — 110 °C в течение 30 мин., охлаждают до температуры 6 — 8 °C, этикетируют.

Готовый продукт должен иметь чистый вкус и запах, однородную консистенцию без отстоя жира, желтоватый или кремовый цвет. Кислотность не выше 16 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

6.3 Кефир

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 1020 мл, закваска грибковая кефирная — 30 мл.

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3, подвергают высокотемпературной тепловой обработке при 90 — 95 °C в течение 20 — 30 мин., охлаждают до 22 — 25 °C, вносят закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.5, тщательно перемешивают в течение 5 — 10 мин., после чего оставляют в покое на 8 — 12 часов до образования сгустка кислотностью 75 — 90 °Т.

По окончании сквашивания кефир перемешивают, охлаждают до температуры 14 — 16 °C, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный специфический для кефирных грибков вкус и запах, молочно-белый, слегка кремовый цвет, гомогенную консистенцию. Кислотность не выше 100 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

6.4 Биолакт, биолакт обогащенный

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 980 мл, сахар-песок — 40 г, закваска — 20 мл.

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2, 3.3, смешивают с раствором сахара в молоке (в соотношении 1:1), подогретом до температуры 40 — 50 °C. Смесь нагревают до 90 — 95 °C, выдерживают при этой температуре 10 — 15 мин., затем охлаждают до 37 — 40 °C и вносят закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.3.

Сквашивание проводят при температуре 37 °C в течение 4 — 5 часов до образования сгустка кислотностью 70 — 80 °Т, после чего охлаждают до 8 — 10 °C. Затем продукт перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют и выдерживают при этой температуре в течение 3 — 5 часов для созревания.

Для приготовления биолакта обогащенного в смесь перед заквашиванием добавляют 0,01-процентный раствор сернокислой меди и 0,08-процентный раствор молочнокислого железа по 12 мл на 1 литр продукта, а также растворы витаминов C и PP из расчета: C — 0,05 г и PP — 0,005 г на 1 литр продукта.

    Готовый  биолакт  и  биолакт обогащенный  должны иметь  чистый
кисломолочный  сладковатый  вкус,  однородную,  достаточно  густую
консистенцию,  молочно-белый  цвет.  Кислотность  не  выше 110 °Т.
Количество  клеток  молочнокислых  бактерий в 1 мл продукта должно

            8

быть не менее 10 . Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

6.5. «Балдырган»

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 870 мл, сахар-песок — 35 г, желточно-масляная эмульсия — 10 мл, лизоцимная добавка — 25 мг, витамин C — 0,05 г, витамин PP — 0,005 г, медь сернокислая (0,01-процентный раствор) — 15 мл, железо молочнокислое (0,03-процентный раствор) — 15 мл, закваска — 30 мл.

Приготовление. К молоку, подготовленному в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3, добавляют сахар-песок, водные растворы сернокислой меди и молочнокислого железа. Составленную смесь нагревают в емкости до температуры 90 — 95 °C, выдерживают при этой температуре 10 — 15 мин., охлаждают до 38 — 40 °C, вносят желточно-масляную эмульсию и лизоцимную добавку (приготовление эмульсии и добавки см. ниже), а также витамины C, PP и закваску. Смесь тщательно перемешивают.

Сквашивание проводят при температуре 37 — 38 °C в течение 3,5 — 4 часов до образования сгустка кислотностью 70 — 75 °Т, после чего охлаждают до 6 — 8 °C, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный, сладковатый вкус, однородную консистенцию, молочно-белый цвет. Кислотность продукта 70 — 80 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 35 часов.

Приготовление желточно-масляной эмульсии. Желтки диетических тщательно вымытых куриных яиц смешиваются с кукурузным маслом в соотношении 2:5. Перед смешиванием в масло добавляют витамин E из расчета 5 мг на 1 литр масла. Полученную смесь эмульгируют на миксере или гомогенизаторе в молоке или стерильной воде в соотношении 1:3. Затем эмульсию подвергают нагреванию до 60 °C в течение 1 — 2 мин. и охлаждают до 6 — 8 °C.

Срок хранения желточно-масляной эмульсии при температуре 6 — 8 °C до 7 дней. При использовании эмульсии, хранящейся более 6 часов, она должна быть подвергнута повторной тепловой обработке (нагревание до 80 °C в течение 1 — 2 мин.).

Приготовление лизоцимной добавки. Белки диетических тщательно вымытых куриных яиц разбавляют 0,9-процентным раствором соляной кислоты в соотношении 1:3 (составленная смесь должна иметь pH 1,9 — 2,1). Затем в смесь вносят пепсин из расчета 15 мг на 1 г белка (3,75 г на 1 л смеси), тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 6 — 8 °C в течение 48 — 60 часов, а после при 30 °C в течение 2 часов.

После окончания протеолиза гидролизат фильтруют, нагревают до 75 °C, выдерживают при этой температуре 1 — 2 мин. и охлаждают до 6 — 8 °C. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C до 5 дней.

В 1 мл гидролизата содержится 1,0 мг лизоцима.

Лизоцимную добавку, приготовляемую по ТУ 42 Каз. 1-79, можно приобрести централизованным путем на фармацевтической фабрике г. Алма-Аты.

Вместо лизоцимной добавки допускается применение чистого фармакопейного препарата лизоцима, который растворяют в стерильной (прокипяченной) воде из расчета 0,8 мг на 1 литр продукта.

6.6 Творог кальцинированный

Рецептура на 100 г: молоко коровье жирностью 3,2% — 800 мл, молочнокислый кальций — 2,4 г (или хлористый кальций — 6 мл 20-процентного раствора).

Приготовление. К охлажденному пастеризованному или прокипяченному молоку добавляют молочнокислый кальций или раствор хлористого кальция, тщательно перемешивают и нагревают до кипячения, после чего немедленно охлаждают до комнатной температуры. После отделения сыворотки сгусток откидывают на стерильную марлю или стерильное сито для обезвоживания творога. Массу отжимают и протирают через сито. Творог расфасовывают в стерильные стаканчики или в стерильный пергамент, этикетируют. Пергамент стерилизуется в сушильном шкафу при температуре 120 °C в течение 30 — 40 мин.

Готовый продукт должен иметь чистый молочный вкус и запах, однородную консистенцию. Кислотность не выше 70 °Т. Массовая доля жира — 15%. Содержание клеток микроорганизмов в 1 г продукта не более 100. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

6.7 Творог «Детский» (жирный и обезжиренный)

Рецептура на 100 г: коровье молоко жирностью 3,2% — 800 мл (для обезжиренного творога обезжиренное молоко — 800 мл), закваска — 30 мл.

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3, охлаждают в той же емкости, где проводилась пастеризация, до температуры 25 — 30 °C, добавляют закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.6, из расчета 3 — 5% от объема заквашиваемого молока. Сквашивание проводят при температуре 25 — 30 °C в течение 6 — 10 часов до образования сгустка кислотностью 50 — 60 °Т достаточной плотности, определяемой на излом.

Для отделения сыворотки проводят подогрев сгустка в этой же емкости до 50 — 60 °C в течение 10 — 20 мин., затем сгусток откидывают в стерильные бязевые мешочки (марлю, сито) для обезвоживания.

Готовый творог расфасовывают в стерильные стаканчики или в стерильный пергамент, этикетируют. Допускается предварительное протирание творога через стерильное сито.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, желтовато-белый или слегка кремовый цвет. Кислотность не выше 140 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

Для приготовления творога «Детский» допускается использование кефирной закваски.

6.8 Ацидофильное молоко

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 1020 мл, закваска ацидофильной палочки — 30 мл.

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3, подвергают высокотемпературной тепловой обработке, затем охлаждают в той же емкости до 37 — 40 °C и при постоянном перемешивании вносят закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.1. Сквашивание проводят при температуре 37 — 40 °C в течение 4 — 5 часов до образования сгустка кислотностью 60 — 80 °Т, затем быстро охлаждают до 15 — 20 °C, перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, однородную вязкую консистенцию, белый или слегка кремовый цвет. Кислотность не более 90 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

6.9 Ацидофильная паста

Рецептура на 100 г: ацидофильное молоко — 600 мл.

Приготовление. Зрелое (суточное) ацидофильное молоко (охлажденное) выливают в стерильный мешок из полотна или 3 — 4 слоев марли для удаления значительной части сыворотки. Отцеженный сгусток тщательно растирают, взбивают до однородной массы, расфасовывают в стерильные стаканчики, закрывают стерильным пергаментом, этикетируют, охлаждают до 5 — 8 °C.

Готовая паста должна иметь приятный кисломолочный вкус и запах, консистенцию густой сметаны, молочно-белый или слегка кремовый цвет. Кислотность не более 80 — 110 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

VII. Технология приготовления лечебных продуктов

7.1 Низкокалорийная белковая паста

Рецептура на 100 г: сухая молочно-белковая добавка — 25 г, сливки жирностью 20% — 4 мл, вода — 71 мл, закваска ацидофильных бактерий — 5 мл.

Приготовление. Сухую молочно-белковую добавку растворяют в воде, подогретой до 40 — 45 °C, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков, смешивают со сливками, нагревают до температуры 80 — 85 °C с выдержкой — 1 - 2 мин., затем охлаждают до 37 — 40 °C. В приготовленную смесь вносят закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.1.

Сквашивание проводят при температуре 37 °C в течение 6 — 8 часов до образования сгустка кислотностью 100 — 120 °Т, после чего продукт охлаждают до 15 — 20 °C, расфасовывают в стерильные стаканчики, закрывают стерильным пергаментом, этикетируют, охлаждают.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, однородную густую гомогенную консистенцию, молочно-белый цвет. Кислотность не выше 140 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

7.2 Лактобактерин

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 1000 мл, закваска — 50 — 100 мл (сухой препарат «Лактобактерин» — 10 доз).

Приготовление. Молоко, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1 и 3.2, подвергают тепловой обработке при температуре 105 — 110 °C в течение 20 — 30 мин., охлаждают в той же емкости до 37 — 38 °C и вносят закваску, приготовленную в соответствии с п. 4.7 (или сухой препарат «Лактобактерин», растворенный в физиологическом растворе), тщательно перемешивают.

Сквашивание проводят при температуре 37 — 38 °C в течение 10 — 18 часов до образования сгустка кислотностью 70 — 80 °Т, затем продукт перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, кремово-молочно-белый цвет, однородную консистенцию. Кислотность не более 80 °Т. В продукте не допускается содержание посторонней микрофлоры. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

7.3 Высокобелковый кисломолочный продукт

    Рецептура  на 1 л:  молоко  коровье  жирностью  3,2% - 400 мл,
молоко  обезжиренное  -  550 мл,  молочно-белковая добавка - 55 г,
масло кукурузное - 5 г,  витамины (мг): A - 0,23, E - 2,3, C - 66,
PP - 13,5,  B  -  1,7,  B  - 3,6,  B  - 0,04,  B  - 30,   закваска
             1           2          c           3

ацидофильных бактерий — 40 мл.

Приготовление. Молочно-белковую добавку смешивают с обезжиренным молоком, подогретым до 50 — 60 °C в соотношении 1:5, добавляют в смесь кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами A и E, тщательно перемешивают до полного растворения белковой добавки и эмульгирования кукурузного масла в соответствии с п. 3.4.

К полученной смеси добавляют оставшееся обезжиренное молоко и молоко жирностью 3,2%, подготовленное в соответствии с п. п. 3.1, 3.2 и 3.3, перемешивают и пастеризуют в емкости при температуре 90

• 95 °C в течение 10 — 15 мин., после чего охлаждают до 37 — 40 °C и вносят закваску, подготовленную в соответствии с п. 4.1,

водорастворимые    витамины   (C, PP, B , B , B , B ),   тщательно
                                       1   2   c   3
перемешивают.  Сквашивание  проводят  при температуре 37 - 40 °C в
течение  5  -  6 часов до образования сгустка кислотностью 55 - 60

°Т.

По окончании сквашивания смесь перемешивают, охлаждают до 15 — 20 °C в течение 1 — 2 часов, разливают в бутылки, укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Готовый продукт должен иметь кисломолочный вкус, однородную, гомогенную консистенцию, молочно-белый цвет, кислотность не более 70 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

7.4 Гипофосфатное молоко

Рецептура на 1 л: сыворотка творожная деминерализованная сухая (с уровнем деминерализации 70%) — 83 г, топленый молочный жир — 81 г, масло кукурузное — 27 г, сахар-песок — 54 г, пектин яблочный пищевой — 22 г, сок плодово-ягодный для детского питания (или плодоовощное пюре для детского питания) — 187 г, вода — 626 мл.

Приготовление. Сухую деминерализованную сыворотку растворяют в небольшом количестве кипяченой воды при температуре 30 — 40 °C, добавляют оставшееся количество воды. Пектин яблочный и сахар-песок смешивают, вносят в сыворотку и оставляют для набухания пектина на 30 мин., затем в смесь вносят растопленный молочный жир, кукурузное масло, плодово-ягодный сок (пюре).

Смесь подогревают до 60 °C и подвергают эмульгированию с помощью гомогенизатора или бытового миксера в течение 3 мин., затем пастеризуют в емкости при постоянном помешивании при температуре 90 — 95 °C в течение 10 — 15 мин.

Готовую смесь охлаждают до 10 — 20 °C, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Готовый продукт должен иметь кисловато-сладкий вкус, кисломолочный фруктовый запах, однородную консистенцию. Кислотность в пределах 20 — 25 °Т. Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 36 часов.

7.5 Кисломолочный бифидумбактерин

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 970 мл, первичная закваска — 30 мл или молоко коровье — 900 мл, закваска вторичная производственная — 100 мл.

Приготовление. Подготовленное в соответствии с п. п. 3.1 и 3.2

молоко  подвергают тепловой обработке при температуре 110 - 112 °C
(0,5 атм.)  в течение 20 - 30 минут,  охлаждают до температуры 37 -
38  °C,  вносят  закваску  в  количестве  3 - 10% к объему молока,

тщательно перемешивают и заквашивают при 37 — 38 °C в течение 16 -

18  часов  до  появления  равномерного  сгустка  по  всему объему.
Готовый   продукт  охлаждают,  укупоривают,  этикетируют.  Готовый
продукт  должен иметь кислотность 65 - 90 °Т, число жизнеспособных

                                 8

клеток бифидобактерий не менее 10 в 1 мл. Продукт не содержит посторонней микрофлоры.

Срок хранения при температуре 6 — 8 °C не более 48 часов.

7.6 Кисломолочный бифилакт

Рецептура на 1 л: молоко коровье жирностью 3,2% — 960 — 900 мл, закваска из бифидобактерий — 20 — 50 мл (2 — 5%), закваска из лактобацилл — 20 — 50 мл (2 — 5%).

Приготовление. Подготовленное в соответствии с п. п. 3.1 и 3.2 молоко подвергают тепловой обработке при температуре 110 — 112 °C (0,5 атм.) в течение 20 — 30 мин. или кипячением в течение 60 мин., охлаждают в той же емкости до 37 — 38 °C и вносят закваски из бифидобактерий и лактобацилл, тщательно перемешивают и разливают в стерильные бутылки и укупоривают. Сквашивание проводят при температуре 37 — 38 °C в течение 16 — 18 часов до появления сгустка.

В случае использования закваски из B. bifidum 1, слабо сквашивающей молоко, кисломолочный бифилакт готовят в 2 этапа: сначала в стерильное молоко добавляют 2 — 5% закваски из B. bifidum 1 и культивируют сутки в термостате при 37 — 38 °C, а затем в полученный полуфабрикат вносят 2 — 5% закваски из лактобацилл и снова выдерживают при температуре 37 — 38 °C 10 — 16 часов до появления сгустка. Это связано с тем, что способность сквашивать молоко у этих микроорганизмов различна.

Готовый продукт имеет специфический кисломолочный вкус и запах, молочно-белый, слегка кремовый цвет, однородную консистенцию, кислотность не более 100 °Т. Продукт не содержит посторонней микрофлоры.

7.7 Энпиты восстановленные (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический)

Рецептура на 1 л: сухой энпит — 150 г, вода — 1000 мл.

Приготовление. Сухой порошок соответствующего энпита растворяют в небольшом количестве (в соотношении 1:2) подогретой до 40 — 50 °C кипяченой воды, тщательно перемешивают до исчезновения комочков и получения однородной массы, добавляют оставшуюся воду, еще раз тщательно перемешивают, разливают в бутылки, укупоривают и стерилизуют при температуре 105 °C с выдержкой 5 — 10 мин. Затем продукт охлаждают до 6 — 8 °C, этикетируют.

Срок хранения энпитов при температуре 6 — 8 °C не более 48 часов.

7.8 Низколактозная смесь с солодовым экстрактом восстановленная

Рецептура на 1 л: сухая смесь — 120 г, вода — 1000 мл.

Приготовление. Сухой порошок низколактозной смеси растворяют в небольшом количестве (в соотношении 1:2) подогретой до 40 — 50 °C кипяченой воды, тщательно размешивают до получения однородной массы, добавляют оставшуюся воду, еще раз тщательно перемешивают, разливают в бутылки, укупоривают и стерилизуют при температуре 105 °C с выдержкой 5 — 10 мин., охлаждают до 6 — 8 °C, этикетируют.

Срок хранения готового продукта при температуре 6 — 8 °C не более 48 часов.

7.9 Безлактозная кисломолочная смесь

Рецептура на 1 л: сухая низколактозная смесь с солодовым экстрактом — 120 г, вода — 1000 мл, ацидофильная закваска — 30 мл.

Приготовление. Сухую низколактозную смесь с солодовым экстрактом растворяют в небольшом количестве (в соотношении 1:3) воды при температуре 60 — 65 °C, размешивают до исчезновения комочков, добавляют оставшееся количество воды, необходимое по рецептуре, и при непрерывном помешивании пастеризуют при температуре 90 — 95 °C в течение 10 — 15 мин. (или доводят до кипения). Смесь охлаждают до 38 — 40 °C, вносят закваску, подготовленную в соответствии с п. 4.1, тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 38 — 40 °C в течение 6 — 8 часов до образования сгустка кислотностью 40 — 50 °Т, после чего смесь охлаждают до температуры 15 — 20 °C, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Срок хранения готового продукта при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

VIII. Технология приготовления молочных каш

8.1 Молочные каши из круп — гречневая молочная каша (10%)

Рецептура на 1 кг: молоко коровье жирностью 3,2% — 1000 мл, крупа гречневая — 100 г, сахар-песок — 50 г, поваренная соль — 2,5 г, вода — 350 мл.

Приготовление. В кипящую воду при непрерывном помешивании всыпают предварительно перебранную, промытую и измельченную (раздробленную) гречневую крупу, варят при помешивании 15 — 20 мин.

Разваренную кашу протирают через сито, добавляют сахар-песок, соль, подогретое до 50 — 60 °C молоко и при помешивании кипятят 2 — 3 мин.

Готовую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Срок хранения продукта при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

Овсяная молочная каша (10%)

Рецептура на 1 кг: молоко коровье жирностью 3,2% — 700 мл, крупа «Геркулес» — 100 г, сахар-песок — 50 г, поваренная соль — 2,5 г, вода — 300 мл.

Приготовление. Перебранные хлопья «Геркулес» заливают холодной водой и оставляют на 30 — 40 мин. для набухания, затем варят при непрерывном помешивании в течение 5 — 10 мин., добавляют сахар-песок, соль, подогретое до 50 — 60 °C молоко и при помешивании кипятят еще 2 — 3 мин.

Готовую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, закрывают стерильным пергаментом, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Срок хранения продукта при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

Манная молочная каша (5% и 10%)

Рецептура на 1 кг: для 5-процентной каши — молоко коровье жирностью 3,2% — 500 мл, крупа манная — 50 г, сахар-песок — 25 г, соль поваренная — 1 г, вода — 700 мл;

для 10-процентной каши — молоко коровье жирностью 3,2% — 1000 мл, крупа манная — 100 г, сахар-песок — 25 г, соль поваренная — 1 г, вода — 370 мл.

Приготовление. В воду добавляют соль (для 10-процентной каши вместе с солью добавляют четвертую часть молока), доводят до кипения, при непрерывном помешивании всыпают струей просеянную через сито манную крупу и варят при постоянном помешивании в течение 15 — 20 мин. Затем добавляют сахар, подогретое до 50 — 60 °C оставшееся молоко, тщательно перемешивают и доводят до кипения.

Готовую горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы (5-процентную кашу разливают в стерильные бутылки), укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Срок хранения продукта при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

8.2 Молочные каши из муки (рисовой, овсяной, гречневой)

Рецептура на 1 кг: молоко коровье жирностью 3,2% — 1000 мл, мука — 100 г, сахар-песок — 25 г, соль поваренная — 1 г, вода — 230 мл.

Приготовление. Муку (рисовую, овсяную, гречневую) просушивают на плите в чистом сухом противне до светло-желтого цвета, охлаждают, просеивают через сито, затем разводят в положенном по рецептуре количестве воды, подогретой до 30 — 40 °C.

Молоко доводят до кипения, при непрерывном помешивании добавляют разведенную в воде муку и кипятят при постоянном помешивании в течение 5 мин. В конце кипячения добавляют сахар и соль.

Готовую горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Срок хранения продукта при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

8.3 Восстановленные молочные каши («Колосок», «Новинка», «Малышка», «Крупинка», «Зернышко»)

Рецептура на 1 кг: сухая молочная каша — 150 г, вода — 1000 мл.

Приготовление. Сухой порошок молочной каши растворяют в небольшом количестве (в соотношении 1:3) подогретой до 30 — 40 °C кипяченой воды, размешивают до получения однородной консистенции. Затем при постоянном помешивании доливают оставшуюся воду, подогревают до температуры 90 — 95 °C, выдерживают при этой температуре 10 — 20 мин. Горячую кашу раскладывают стерильной меркой в стерильные стаканы, укупоривают, этикетируют, охлаждают до 6 — 8 °C.

Срок хранения готового продукта при температуре 6 — 8 °C не более 24 часов.

9. Ответственность за выполнение настоящей Инструкции возлагается на заведующего молочной кухней и старшую медицинскую сестру.

10. С выходом настоящей Инструкции утрачивает силу Инструкция по приготовлению молочных и других смесей на детских молочных кухнях системы здравоохранения, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 13 апреля 1980 г. № 08-14/3-14.

Приложение 1

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Микробиологический контроль качества продуктов детского питания осуществляется санитарно-эпидемиологическими станциями в соответствии с СанПиН 42-123-4423-87 «Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения».

В соответствии с вышеуказанными СанПиН предусматриваются следующие нормативы для различных видов продуктов и заквасок:

I. Микробиологические нормативы для стерилизованных продуктов — стерилизованной адаптированной смеси «Малютка»; стерилизованной молочной смеси «Виталакт»; молока стерилизованного цельного, молока стерилизованного витаминизированного; сливок стерилизованных и т.п.:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ <*> в 1 г продукта — не более 100

бактерии группы кишечных палочек

    в 10 куб. см продукта -                        не допускаются
    эшерихии коли в 10 куб. см -                   не допускаются

стафилококкус ауреус (____) в 10 куб. см продукта — не допускаются

патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 куб. см продукта — не допускаются

дрожжи и плесневые грибы в 1 куб. см продукта — не допускаются.

---

<*> КОЕ — колониеобразующие единицы соответствуют принятому ранее обозначению «клетки».

II. Микробиологические нормативы для кисломолочных продуктов — адаптированной ацидофильной смеси «Малютка»; кисломолочного «Виталакта» (ВК-1); кефира детского, «Бифилина» <*>, «Биолакта», «Биолакта» обогащенного, «Балдыргана», высокобелкового кисломолочного продукта и т.п.:

бактерии группы кишечных палочек в

    3 куб. см продукта -                           не допускаются
    в "Бифилине" в 10 куб. см -                    не допускаются
    эшерихии коли в 10 куб. см продукта -          не допускаются

стафилококкус ауреус — в 10 куб. см продукта — не допускаются

патогенные микроорганизмы, в т.ч.

    сальмонеллы в 50 куб. см продукта -            не допускаются.
    Примечание:   правильно   приготовленная   ацидофильная  смесь

                                                7

"Малютка" должна  содержать в  1 куб. см не менее 10  лактобацилл;
правильно  приготовленный  "Бифилин"  должен содержать в 1 куб. см
           8     9
не менее 10  - 10  бифидобактерий.

III. Микробиологические нормативы для пастообразных продуктов — творога детского, ацидофильной пасты, низкокалорийной белковой пасты, творога <*> кальцинированного:

бактерии группы кишечных палочек в 1 г

    продукта -                                     не допускаются
    стафилококкус ауреус (___) в 1 г продукта -    не допускаются

патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта — не допускаются.

IV. Микробиологические нормативы для заквасок:

бактерии группы кишечных палочек в 10 куб. см закваски — не допускаются

стафилококкус ауреус (___) в 10 куб. см продукта — не допускаются

патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 100 куб. см закваски — не допускаются.

Микроскопический препарат для закваски кефира детского должен содержать молочнокислые стрептококки, единичные клетки дрожжей и палочек; посторонняя микрофлора, особенно грамотрицательные палочки, должны отсутствовать; микроскопический препарат закваски для творога детского содержит молочно-кислые стрептококки; другие закваски контролируют в соответствии с ТУ на каждый вид продукта.

V. Микробиологические нормативы для готовых каш — молочных гречневых, манных, овсяных и восстановленных молочных каш типа «Колосок», «Новинка», «Крупинка», «Малышка»:

количество мезофильных аэробных и

    факультативно-анаэробных микроорганизмов         3
    КОЕ в 1 г не более -                           10

бактерии группы кишечных палочек в 1 г

    продукта -                                     не допускаются
    стафилококкус ауреус (___) в 1 г продукта -    не допускаются

патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 50 г продукта — не допускаются.

Учитывая, что результаты микробиологических анализов могут быть получены через 48 — 96 часов, т.е. в сроки, когда продукция молочных кухонь уже реализована, микробиологический контроль качества продуктов, изготовленных детскими молочными кухнями, является ретроспективным методом и служит целям объективной оценки санитарно-гигиенического содержания молочных кухонь, соблюдения технологических режимов изготовления продуктов и правил личной гигиены.

Приложение 2

ОСНОВНЫЕ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ДЕТСКИХ ПРОДУКТОВ

1. Изготовление детских продуктов должно проводиться в условиях соблюдения тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

2. Технологические процессы приготовления молочных продуктов для питания детей раннего возраста должны проводиться строго в соответствии с настоящей «Инструкцией по приготовлению молочных и других смесей на молочных кухнях системы здравоохранения».

Ответственность за соблюдением Инструкции по приготовлению детских смесей возлагается на заведующую молочной кухни, старшую медицинскую сестру.

3. Ассортимент детских продуктов должен соответствовать техническим возможностям молочной кухни и должен быть согласован с учреждениями территориальной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).

4. Молоко для приготовления детских продуктов должно поставляться со специально выделенных для этих целей ферм (хозяйств), благополучных в санитарно-ветеринарном отношении, при наличии ежемесячных справок об отсутствии инфекционного заболевания скота.

Приемка молока должна проводиться в специальном помещении, фляги с молоком перед вскрытием должны протираться снаружи влажной тряпкой или обмываться теплой водой.

5. В целях предупреждения попадания в продукцию посторонних предметов поступающее на кухню молоко должно фильтроваться; мука, сахар и другие сухие компоненты должны просеиваться; оборудование и инвентарь периодически должны проверяться на исправность.

6. Молоко должно исследоваться в лаборатории молочной кухни или СЭС на соответствие ГОСТу по содержанию жира, кислотности, плотности.

7. Все подготовительные операции по составлению смеси (фильтрация, сепарирование, нормализация, гомогенизация) должны проводиться до ее тепловой обработки (пастеризации или стерилизации).

8. Тепловая обработка молока (смеси) должна производиться при строгом соблюдении температурных режимов, установленных настоящей Инструкцией, которые должны регистрироваться в специальном журнале.

Периодически не реже 1 раза в месяц эффективность пастеризации (стерилизации) должна контролироваться СЭС химическими и микробиологическими методами по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

9. Производственная закваска должна готовиться с применением бакконцентратов или лабораторной закваски, приготовленной на стерильном молоке. Приготовление закваски должно производиться в специальном помещении в соответствии с разделом ВСХ «Лечебно-профилактические учреждения. Норма проектирования. Молочные кухни и раздаточные пункты молочных кухонь» (согл. МЗ СССР 09.06.86). Весь процесс приготовления закваски, включая сквашивание и охлаждение, должен производиться в одной емкости.

Перенос закваски должен осуществляться в закрытых емкостях; перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спиртом или профломбированы.

Мойка инвентаря заквасочного отделения должна проводиться в изолированном помещении, расположенном рядом с заквасочным отделением.

10. В заквасочном отделении должен вестись журнал качества закваски и ее расхода. Не допускается использование закваски с истекшим сроком годности, с повышенной кислотностью.

Распоряжением по молочной кухне за приготовлением закваски должен быть закреплен определенный работник.

11. При приготовлении кисломолочных продуктов процессы тепловой обработки (пастеризации), охлаждения до температуры заквашивания, сквашивание должны проводиться в одной емкости.

Допускается розлив заквашенной смеси в бутылочки до ее сквашивания при условии соблюдения строжайших санитарно-гигиенических режимов (розлив в стерильные бутылочки, на стерильном оборудовании в условиях бокса).

12. Для укупорки бутылочек применяются материалы, разрешенные Минздравом СССР. Весь укупорочный материал должен стерилизоваться.

13. На каждой партии продукции должен быть ярлык с обозначением наименования кухни, вида, количества продукции, даты изготовления.

14. Продукция молочных кухонь должна доставляться на раздаточные пункты на специально оборудованном транспорте, закрепленном за молочной кухней. Готовая продукция должна храниться в холодильной камере при температуре не выше 6 °C.

Приложение 3

САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

1. На каждой молочной кухне мойка стеклотары, оборудования и инвентаря должна проводиться в специально оборудованном отдельном помещении.

2. Для мойки оборудования, инвентаря, тары можно применять следующие моющие и дезинфицирующие средства — кальцинированную и каустическую соду, азотную и сульфаминовую кислоту, «Вимол», «Мойтар», «Триас-А», «Синтапол».

3. В зависимости от объекта мойки применяют моющие растворы различной концентрации.

---