Инструкция по производству творога охлажденного или замороженного в брусках
(утв. Минмясомолпромом СССР от 09.07.1955 № 25-и)
Примечание
Документ введен в действие с 1 октября 1955 года. Взамен Временной инструкции по производству творога, замороженного в брусках, утвержденной Приказом Министра промышленности мясных и молочных продуктов СССР от 10 июня 1954 г. № 171.
9 июля 1955 г. № 25-и
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ТВОРОГА ОХЛАЖДЕННОГО ИЛИ ЗАМОРОЖЕННОГО В БРУСКАХ
1 октября 1955 года
(Взамен Временной инструкции по производству творога, замороженного в брусках, утвержденной Приказом Министра промышленности мясных и молочных продуктов СССР от 10 июня 1954 г. № 171).
Творог жирный и нежирный охлажденный или замороженный в брусках весом 250, 500, 700 и 1000 г предназначается для розничной торговли, замороженный в брусках весом по 8 кг и более — для промышленной переработки.
I. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1. Творог жирный и нежирный, поступающий на расфасовку для розничной торговли, по химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующего ГОСТа на творог из коровьего молока.
Учитывая возможность небольшого повышения кислотности в процессе расфасовки и последующего хранения, творог, поступающий на расфасовку, должен иметь кислотность не более:
20% жирности 9% жирности Нежирный для высшего сорта ......... 190° 200° 210° для первого сорта ......... 220° 230° 250°
2. Творог жирный и нежирный, замораживаемый в брусках для промышленной переработки, должен соответствовать по качеству требованиям действующего ГОСТа на творог из коровьего молока, а по кислотности — тем же требованиям, что и при мелкой расфасовке.
II. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3. Процесс производства творога охлажденного или замороженного в брусках проводят в следующей последовательности:
в) охлаждение или замораживание творога,
г) упаковка и хранение творога,
III. ОТБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
4. Отбор творога, предназначаемого для расфасовки, производит бракер или сменный мастер.
5. На расфасовку отбирают творог в целой неповрежденной таре.
6. После вскрытия тары внимательно осматривают продукт с поверхности, затем берут при помощи щупа среднюю пробу творога и подвергают его органолептической оценке и химическому исследованию для установления соответствия его требованиям действующего стандарта. После этого творог взвешивают и, оформив получение документами, направляют в производство.
За качество отобранного для расфасовки творога и создание условий, исключающих попадание в сырье посторонних предметов, несет личную ответственность мастер по расфасовке творога.
7. Поверхность монолита творога в случае необходимости зачищают съемным ковшом.
8. Творог нежирный с недостатками консистенции — неоднородный и крупичатый допускается перетирать на вальцовочной машине.
9. Если творог имеет температуру выше +6°, его доохлаждают в холодильной камере при температуре воздуха в пределах 0° — 2°.
IV. РАСФАСОВКА ТВОРОГА
10. Творог с температурой не выше +6° расфасовывают в бруски весом 250, 500, 700 и 1000 г при помощи фасово-заверточных автоматов, фасовочных полуавтоматов, предназначенных для дозировки и формовки сырков с формующими насадками, соответствующими сечению брусков творога, а также вручную.
11. Ручную фасовку производят при помощи прямоугольных форм без дна, легкого шаблона для изготовления бумажного пакета и металлического пресса.
В форму предварительно закладывают лист пергамента или бесцветного целлофана, сложенные пакетом при помощи шаблона.
Пергамент предварительно нарезают на листы, соответствующие размеру брусков творога.
12. Для ручной фасовки вместо форм можно использовать волчки с заменой в них решетки и ножей крестовиной, а также шнековый обработник маслоизготовителя непрерывного действия с удалением перед работой решеток, лопастных мешалок и коротких шнеков.
Волчки и шнековый обработник должны иметь формующие насадки, соответствующие сечению брусков творога, и приспособление для резки сформованного творога на равные части.
Волчки и шнековый обработник с указанными формующими и режущими приспособлениями могут быть использованы также как дозирующие аппараты с последующей формовкой творога вручную при помощи форм и пресса.
13. Завернутые в пергамент или бесцветный целлофан бруски творога укладывают в картонные этикетированные коробки или целлофановые пакеты. При применении целлофановых пакетов творог завертывают только в пергамент, этикетку в этом случае вкладывают между бруском творога, завернутым в пергамент, и целлофановым пакетом. В каждую коробку или целлофановый пакет вкладывают, кроме того, контрольный талон с указанием номера бригады. Рекомендуется нижнюю половину закрытой коробки с творогом заклеивать бандеролью.
14. На коробках, этикетках или бандеролях должны быть нанесены непачкающейся краской обозначения в соответствии с требованиями действующего стандарта на творог из коровьего молока при выпуске его в расфасованном виде.
15. Организация труда при ручной фасовке, завертке, укладке, замораживанию и упаковке творога весом по 1 кг, с учетом опыта работы Рязанского холодильника Росглавмолоко, представляется в следующем виде:
а) Общее положение
Работа по фасовке и замораживанию творога производится бригадой в составе 10 человек: шаблонщицы, двух фасовщиц, весовщицы, завертчицы, прессовщицы-укладчицы, наклейщицы и трех подсобных рабочих.
Все рабочие, за исключением наклейщицы-укладчицы и двух подсобных, работают сидя за столами.
б) Рабочее место и его организация
Рабочим местом для бригады являются два стола: один — большого, другой — малого размеров.
За большим столом работают: шаблонщица, фасовщицы, весовщица, завертчица и наклейщица-укладчица, за вторым столом — прессовщица-укладчица.
Столы изготовляются с гладкими крышками из мрамора, глазурованной плитки, нержавеющей стали и пр.
В крышке большого стола делается выемка для установки весов, верхнее положение грузовой площадки которых должно находиться на уровне с поверхностью стола.
К крышке малого стола прикреплен приводной или ножной пресс для прессования творога в бруски. Этот стол устанавливают почти вплотную к одной из сторон большого стола, однако с таким расчетом, чтобы удары пресса не могли передаваться другому столу во избежание сотрясения весов. При этом поверхности обоих столов должны находиться на одном уровне. Резка пергамента, а также штамповка картонных коробок, этикеток или бандеролей производится за отдельным столом.
Для бесперебойной работы бригады должно быть в обороте не менее пятнадцати форм строго одинакового веса.
Бригада располагается вокруг рабочих столов по ходу процесса расфасовки с предоставлением каждому члену бригады наибольших удобств в работе при минимуме возможных движений по каждой операции, а также с таким расчетом, чтобы свободные формы по завершении цикла работы вновь возвращались шаблонщице из рук прессовщицы.
Примечание. Подкатывание кадок с творогом к столу, вскрытие кадок, зачистка творога, отправка освободившихся кадок на мойку, резка пергамента, подача коробок, бандеролей, картонных или деревянных ящиков, штамповка коробок, этикеток или бандеролей, отправка творога на замораживание, упаковка, а также укладка упакованного творога в холодильные камеры производится подсобными рабочими.
в) Фасовка, завертка, прессование и укладка творога
Процесс состоит из следующих приемов:
Шаблонщица, взяв правой рукой шаблон, кладет его на лежащую перед ней пачку нарезанных листов пергамента или целлофана так, чтобы противоположные концы незакрытой части верхнего листа были по возможности одинаковы по размерам. Свободные концы пергамента или целлофана, расположенные по длине обеих сторон шаблона, поднимает кверху и, выравнивая по высоте, туго натягивает их пальцами правой руки вокруг трех сторон шаблона. Затем загибает на торцевые стороны шаблона остальные два конца пергамента или целлофана, начиная завертку снизу вверх, а потом с боковых сторон к середине торца.
Полученный таким образом пакет, придерживаемый к шаблону обеими руками, вкладывает в форму. Шаблон из формы вынимает, а форму с вложенным в нее пакетом передает в сторону фасовщиц, сидящих за столом в непосредственной близости.
Фасовщица, беря со стола форму с пакетом и поддерживая ее ладонью левой руки над тарой с расфасовываемым творогом, правой рукой при помощи металлического совка накладывает творог в пакет, а затем передвигает его в сторону весовщицы для уточнения веса.
Фасовщица обязана следить за отсутствием посторонних попаданий в расфасованном твороге.
Весовщица, не приподнимая формы со стола, передвигает творог на грузовую площадку весов и уточняет его вес.
Ввиду того, что творог взвешивают вместе с формой и вложенным в нее пергаментным пакетом, на гиревую площадку весов кроме гирь кладут для уравновешивания такую же форму с вложенным в нее пакетом из пергамента.
Взвешенный творог направляется в сторону завертчицы, которая завертывает открытые концы пергаментного пакета, по возможности уплотняя при этом массу творога и сильно натягивая заворачиваемые концы пергамента или целлофана.
Формы с завернутым творогом завертчица передвигает прессовщице, которая, подпрессовывая пакет с творогом, придает ему правильную прямоугольную форму.
Подпрессовку творога, проводимую при помощи ножного пресса, осуществляют в два приема — сначала прессовщица нажимает на педаль пресса плавно, как бы несколько приминая пакет с творогом, затем резким движением ноги сильно нажимает на педаль второй, а при необходимости (при сухом твороге) и третий раз.
Прессовщица помещает полученный пакет с творогом в отдельную картонную коробку, складывающимися концами пергамента или целлофана кверху, вкладывает на вложенный брусок творога контрольный талон с указанием номера бригады, закрывает коробку и передает ее в сторону наклейщицы для наклеивания бандероли, а освободившуюся форму направляет шаблонщице, которая вновь начинает круговой цикл продвижения формы.
Наклейщица-укладчица наклеивает бандероль вокруг нижней половины закрытой коробки с творогом с таким расчетом, чтобы приклеивание концов бандероли приходилось на боковые стороны коробки во избежание прилипания последней к бандероли нижерасположенной коробки с творогом или к сеткам, применяемым при замораживании творога.
Готовые коробки с творогом устанавливает на сетках этажерочных тележек с расстоянием не менее 1 см друг от друга и направляет (не позднее чем в течение часа после расфасовки первого бруска) либо на замораживание, либо в камеру для охлаждения, если творог выпускается в охлажденном состоянии.
Бруски творога в мелкой расфасовке можно охлаждать и замораживать завернутыми в пергамент или целлофан и укладывать в картонные коробки после охлаждения или замораживания.
16. Формовку и завертку брусков творога для промпереработки осуществляют вручную при помощи форм и шаблонов больших размеров, причем формы должны иметь дно.
При расфасовке творога весом по 8 кг и более толщина бруска должна быть не более 100 мм.
В формы предварительно закладывают, при помощи шаблона, пакет из парафинированных крафт или посудной бумаги.
Для наполнения форм творогом можно использовать фасовочные полуавтоматы, предназначенные для дозировки и формовки сырков, а также волчки и шнековые обработники маслоизготовителя непрерывного действия, соответственно приспособив их по примеру фасовки мелких брусков. Формовочные полуавтоматы должны иметь при этом специальную насадку, обеспечивающую выход творога в виде одного пласта.
Форму с вложенным пакетом ставят на площадку весов грузоподъемностью 50 кг. Весы должны быть установлены так, чтобы форма с пакетом находилась под насадкой дозировочной машины. При достижении требуемого веса форму с творогом быстрым движением руки передвигают на рольганг, установленный в уровень с поверхностью площадки весов. Одновременно с этим на освободившееся место площадки весов ставят другую форму.
Завертку концов пакета производят так же, как и при фасовке мелких брусков.
Форму с завернутым пакетом передвигают к площадке пресса, устанавливаемой в уровень с поверхностью рольганга.
Прессование осуществляют на приводном или ручном прессе путем нажатия рычага пресса рукой или при помощи ножной педали.
Подпрессованные пакеты с творогом направляют на замораживание.
V. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТВОРОГА
17. При выпуске охлажденного творога последний помещают в холодильную камеру с температурой воздуха в пределах 0° — 2° и охлаждают на этажерочных тележках, передвижных стеллажах или на обычных столах, выложенным в один ряд с расстоянием между брусками не менее 1 см.
Охлаждают творог до температуры не выше +4° в середине бруска.
18. Бруски творога замораживают в мембранных или плиточных скороморозильных аппаратах или в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха системы ВНИХИ при температуре не выше -25°.
Для замораживания творога могут быть использованы также ванны с низкотемпературным рассолом ледогенераторов и эскимогенераторов. Бруски творога, завернутые в пергамент, целлофан или в парафинированные крафт и посудную бумагу укладывают в несколько рядов (в зависимости от высоты рассола в ваннах) в металлические формы, которые опускают затем в рассол генераторов для замораживания.
Во избежание примерзания брусков творога друг к другу между ними необходимо прокладывать металлические пластинки (из нержавеющей стали, алюминия пищевых марок или из луженого железа).
Допускается замораживание творога в обычных морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18°.
Во всех случаях творог замораживают до температуры в середине бруска нежирного творога не выше -18°, жирного творога не выше -12°, нежирный творог в крупной расфасовке (для промпереработки) допускается замораживать до температуры не выше -12°.
Рекомендуется замораживать творог при температурах возможно более низких, так как чем быстрее замораживается творог, тем мельче кристаллы льда в продукте и тем выше будет качество замороженного творога.
19. Продолжительность охлаждения или замораживания творога устанавливают опытным порядком в зависимости от способов и условий охлаждения или замораживания творога на данном предприятии. При этом температуру творога контролируют при помощи дистанционного термометра или обычного продуктового термометра, предварительно установленных в середине контрольного бруска. Окончание охлаждения или замораживания устанавливают по среднему времени, необходимому для охлаждения или замораживания творога, установленному за ряд предварительно проведенных опытных наблюдений.
VI. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТВОРОГА
20. Коробки с охлажденным или замороженным творогом в мелкой расфасовке (250 — 1000 г) упаковывают в картонные или деревянные ящики с плотными стенками весом нетто не более 20 кг.
Бруски творога в мелкой расфасовке, если они охлаждались или замораживались завернутыми только в пергамент, предварительно укладывают в картонные коробки.
Замороженный творог для промпереработки упаковывают в бумажные или бумажные битумированные мешки.
Нижние и верхние створки картонных ящиков с творогом заклеивают узкими полосами клеевой бумаги.
На ящик, бумажный мешок наклеивают этикетку или при помощи трафарета (или резинового штампа) проставляют несмывающейся непахнущей краской отчетливую маркировку с указанием: наименования продукта, наименования предприятия, сорта, жирности, веса нетто, количества единиц и веса расфасовки, даты расфасовки, номера партии <*>, порядкового номера ящика, мешка, номера упаковщика.
<*> Под партией расфасованного творога в данном случае следует понимать творог одного наименования, расфасованный одним заводом за одну смену.
Такие же обозначения проставляют на бандероли.
Этикетки наклеивают с двух торцевых сторон ящика или мешка. Деревянные ящики с творогом пломбируют пломбами или крышку плотно прибивают гвоздями к стенкам ящика.
21. Охлажденный расфасованный творог хранят при температуре воздуха в пределах от 0° до -2°. Срок хранения не более 12 часов.
22. Хранение замороженного творога в картонных и деревянных ящиках или в бумажных мешках производят в холодильных камерах при температурах: для нежирного творога не выше -14° — 18°, для жирного творога — в пределах -8° — 12°.
Допускается хранить нежирный творог в крупной расфасовке (для промпереработки) при температуре не выше -12°.
Продолжительность хранения замороженного мелко расфасованного (250 — 1000 г) творога — не более 2 месяцев, творога для промпереработки — не более 8 месяцев.
23. При хранении творог, упакованный в картонные и деревянные ящики или бумажные мешки, укладывают штабелями (с прокладкой через каждые два ряда) на деревянные, хорошо оструганные рейки сечением 8 x 8 см или на решетки из брусьев сечением 5 x 5 см. Наиболее удобный размер решетки 1 x 1 м или 1 x 1,5 м. Укладка упакованного творога непосредственно на пол не разрешается.
Колебания температуры воздуха в камерах хранения допускаются лишь кратковременные (не более суток) в пределах, не превышающих 1° в сторону повышения или понижения от установленной температуры. В процессе выгрузки или загрузки камер (до 50% их емкости) допускается повышение температуры воздуха до 3°, а свыше 50% емкости — до 4°.
Температуру воздуха во всех холодильных камерах необходимо измерять два раза в сутки. Данные измерения заносят в специальный журнал.
VII. ПЕРЕВОЗКА ТВОРОГА
24. Перевозку охлажденного расфасованного творога производят в авторефрижераторах с обязательным охлаждением их.
Допускается перевозка в автомашинах с изотермическими кузовами при условии доставки охлажденного расфасованного творога в торговую сеть в течение не более 1 часа.
25. Перевозку замороженного творога, направляемого для реализации в теплый и переходные периоды года, производят в авторефрижераторах, в железнодорожных изотермических низкотемпературных вагонах или водным путем в судах-рефрижераторах, обеспечивающих температуру в брусках творога не выше -8°.
В холодный период года допускается перевозка замороженного творога на автомашинах с изотермическими кузовами или в изотермических вагонах.
При установившейся температуре воздуха ниже -10° перевозка замороженного творога может производиться в обычных бортовых автомашинах с применением укрытий.
Картонные, деревянные ящики и бумажные мешки с брусками замороженного творога укладывают в кузов автомашины и в вагоны штабелями вплотную друг к другу.
Погрузку или выгрузку упакованного творога производят бережно во избежание повреждения тары.
26. Перед отправкой с мест хранения каждая партия охлажденного или замороженного творога контролируется ОТК или лабораторией предприятия.
Охлажденный и замороженный творог в брусках должен соответствовать требованиям действующего стандарта на творог из коровьего молока.
VIII. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
27. Технохимический, микробиологический и органолептический контроль сырья и готовой продукции производят в соответствии с инструкцией по организации технохимического, микробиологического и органолептического контроля на городских молочных заводах, относящейся к творожным изделиям.
IX. ВЕДЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ЖУРНАЛА
29. Все данные технологического режима по выработке охлажденного и замороженного творога, а также качественного и количественного учета их заносят в технический журнал по приложенной к настоящей инструкции форме.
X. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ РЕЖИМ ПРЕДПРИЯТИЙ
30. Предприятия, вырабатывающие охлажденный и замороженный творог как в мелкой, так и в крупной расфасовке, обязаны соблюдать действующие санитарные правила для городских молочных заводов и молкомбинатов, а также выполнять требования действующей инструкции по производственному режиму в цехах предприятий молочной промышленности.
НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ РАСФАСОВКИ ТВОРОГА
Директор Всесоюзного научно- Главный инженер Главмолпрома исследовательского института С.БОРИСОВ
молочной промышленности
ТЕХНИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
производства охлажденного или замороженного творога
в брусках ..................... завод<br>
______________<br>
холодильник
Главного управления ....................... промышленности Министерства промышленности мясных и молочных продуктов ............................
| Выпуск продукции | NN | Примечание | Подпись мастера | ||||
| дата | кислотность (°) | сорт | вид транспортных средств и температурные условия при погрузке творога | фасовщиц | упаковщиц | ||
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 |