--- title: "\"Инструкция о порядке химико-технического и бактериологического контроля консервов\"" number: "242-Р" issuer: "Народный комиссариат пищевой промышленности СССР" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/instruktsiya-242-r" --- ## "Инструкция о порядке химико-технического и бактериологического контроля консервов" # "Инструкция о порядке химико-технического и бактериологического контроля консервов" (утв. Наркомпищепромом СССР 25.08.1938 N 242-Р) > [!WARNING] > Документ утратил силу на территории Российской Федерации в связи с изданием Приказа Роспотребнадзора от 04.12.2020 N 797.
Утверждаю
Заместитель Народного
Комиссара Пищевой
Промышленности СССР
ПРОНИН
25 августа 1938 г. N 242-Р Главный Государственный
санитарный инспектор
Наркомздрава СССР
ЕЛКИН
**ИНСТРУКЦИЯ**
**О ПОРЯДКЕ ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКОГО И БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО**
**КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ**
## I. Общие положения 1. Консервы должны вырабатываться только из свежего, вполне доброкачественного сырья, обеспечивающего высокое качество консервов по органолептическим показателям, по усвояемости и питательности их. 2. Консервы должны быть упакованы в герметичные банки и не должны содержать химических примесей сверх установленных норм, патогенных микробов, а также не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов. 3. Для предотвращения выпуска недоброкачественных консервов необходимо обеспечить следующие условия производства в соответствии со специальными приказами НКПП СССР и технологическими инструкциями: а) строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима производственного процесса, чистоты помещений, аппаратуры и оборудования цехов, благоустройства и чистоты территории завода, личной гигиены работников; б) тщательную сортировку, очистку и мойку сырья; в) максимальную быстроту и правильное осуществление технологического процесса с устранением простоев агрегатов; г) тщательную очистку трубопроводов, аппаратуры и сборников полуфабрикатов от остатков продуктов и периодическую дезинфекцию их; д) обязательную проверку на герметичность всех пустых банок и контрольно-выборочную проверку банок после закатки. Примечание: 100-процентная проверка на герметичность в горячей воде при температуре не ниже 85 °С обязательна для консервов мясных, мясорастительных и рыбных в собственном соку, не прошедших эксгаустирования; е) строгое соблюдение установленного режима стерилизации, с обязательной записью в особую книгу показаний термометров, манометров или самопишущих приборов, установленных на автоклавах; ж) систематическую, не реже одного раза в месяц, проверку заводской лабораторией контрольно-измерительных приборов на автоклавах, с записью результатов проверки в особый журнал; з) строгое соблюдение правил маркировки банок. 4. Консервы подвергаются анализу в заводской лаборатории по установленным стандартом методам органолептического и химико-бактериологического контроля. ## II. Органолептическая проверка качества консервов 5. Все виды консервов подвергаются органолептической проверке: на внешний вид содержимого и тары, а также на вкус, запах, цвет и консистенцию консервов. 6. В консервах не допускаются посторонние привкус и запах. Внешний вид и цвет консервов должны соответствовать требованиям стандарта на данный вид консервов. Внешнее состояние тары должно соответствовать ОСТу на упаковку консервов. ## III. Бактериологический контроль качества консервов 7. В основу бактериологического контроля качества консервов в заводских условиях берется термостатная выдержка их в течение 10-ти дней при 37 °С (с колебаниями температуры + или -1°). Процесс термостатной выдержки базируется на проявлении микробами протеолитических гнилостных свойств с образованием при этом газов. Это свойство микробов обычно проявляется в виде бомбажа. Наряду с термостатной выдержкой производится обязательный выборочный контроль путем бактериологического анализа. 8. В соответствии с этим устанавливается следующий порядок термостатной выдержки консервов на заводе: а) Все мясные и мясорастительные консервы, а также рыбные натуральные и рыбные консервы в масле подвергаются термостатной выдержке в количестве 100%. Для всех остальных видов рыбных, свино-бобовых, а также овощных консервов обязательна термостатная выдержка в количестве 5% от каждой автоклавоварки. *Примечание* 1: Для заводов, не обеспеченных термостатами для 100% выдержки рыбных консервов в масле, временно в 1938 г. допускается 5-процентная выдержка этих консервов с обязательством к весне 1939 г. обеспечить термостатами 100-процентную выдержку рыбных консервов в масле. *Примечание* 2: Термостатная выдержка не распространяется на: а) все презервы, т.е. продукты, не подвергающиеся стерилизации и нагреванию, в том числе: кильки, анчоусы, сельди в маринадах, а также сгущенное молоко с сахаром; б) фруктовые компоты, пюре, повидло, варенье, джемы, фруктовые соки; в) томат-пюре и пасту, кетчуп, томатный сок и цельно-консервированные томаты; г) пастеризованные огурцы; д) маринованные продукты. б) Отобранные банки размещаются в термостате в порядке номеров автоклавоварок. в) В случае обнаружения в термостате хотя бы одной бомбажной банки, не имеющей внешних признаков негерметичности, вся партия данной автоклавоварки подлежит обязательной термостатной выдержке. г) Наблюдение за термостатированием и отбор банок для термостатной выдержки производится специально выделенным для этого лицом, подчиняющимся заведующему лабораторией. д) Ответственность за выполнение правил термостатной выдержки возлагается на старшего бактериолога завода. 9. Выборочный бактериологический контроль производится путем ежедневного бактериологического анализа консервов суточной выработки. Отбор банок для бактериологического анализа производится по одной банке от каждой автоклавосмены, с охватом всего ассортимента, вырабатываемого за данную смену. Примечание 1: Выборочный бактериологический контроль не распространяется на консервы, перечисленные в [примечании втором](#p100028), п. 8 настоящего раздела, кроме фруктовых компотов, цельноконсервированных томатов и сгущенного молока с сахаром и без сахара, которые подлежат баканализу. Презервы баканализу без особых показаний не подлежат. *Примечание* 2: Бактериологический контроль в более расширенном масштабе следует производить в тех случаях, когда имеются подозрения на нарушение режима стерилизации или имели место простои и задержки полуфабрикатов в процессе их переработки. В этих случаях отбирают не менее одной банки на 500 банок для баканализа. *Примечание* 3: Все простои и задержки полуфабрикатов в процессе их переработки фиксируются в журнале. 10. При обнаружении в консервах бац. ботулинус и других патогенных бактерий вся партия банок, выработанных за смену, задерживается и вопрос об их использовании передается ВГСИ. 11. При обнаружении в консервах микробов группы кишечной палочки или группы протея данная автоклавоварка подвергается дополнительному баканализу, с отбором одной банки на каждые 500 банок. В случае подтверждения баканализа вопрос о реализации данной партии консервов передается на заключение областных и республиканских госсанинспекций; в случае же опровержения партия реализуется в обычном порядке. Примечание: Обнаружение в консервах сапрофитных аэробных бактерий типа субтилис-мезентерикус или непатогенных спорообразующих анаэробов (спорогенес, путрификус), а также перфрингенс, при отсутствии после термостатирования явления бомбажа и при сохранении вполне нормальной органолептики консервов, не служит препятствием к выпуску их с завода, употреблению в пищу и хранению. 12. Ответственность за своевременность и правильность баканализов возлагается на зав. лабораторией и ст. бактериолога завода или той лаборатории, в которой производились анализы. ## IV. Химический контроль качества консервов 13. Наличие солей свинца в консервной продукции не допускается. 14. Содержание свинца в припое допускается: а) не более 65% при изготовлении жестяных банок "в замок" и при условиях, исключающих всякую возможность проникновения припоя на внутреннюю поверхность шва банки; б) не более 35% при изготовлении жестяных банок "в нахлестку" и при обеспечении технологического процесса, исключающего возможность проникновения припоя на внутреннюю поверхность шва банки. 15. Исследования на свинец производятся в тех случаях, когда при определении содержания олова количество последнего оказывается выше установленных норм, а также при обнаружении на шве банки наплывов и забросов припоя. 16. В случае обнаружения солей свинца во взятой пробе производится повторное определение свинца, причем для исследования берется троекратное число образцов консервов той же партии. При подтверждении наличия свинца партия консервов изымается и вопрос об использовании ее разрешается в каждом конкретном случае органами Государственной Санитарной Инспекции. В случае неподтверждения наличия свинца при повторных определениях партия консервов признается доброкачественной. 17. Исследования на свинец производятся по методу, принятому ОСТом при навеске в 15,0 гр.
Медь
18. Допускается следующее содержание солей меди в консервах: а) в томат-пасте (30% сухих веществ) до 80 мг меди на 1 кг продукта; б) в томат-пюре (20% сухих веществ) до 20 мг меди на 1 кг продукта; в) в томат-пюре (15% сухих веществ) до 15 мг меди на 1 кг продукта; г) в овощных консервах до 10 мг меди на 1 кг продукта; д) в раковых консервах до 60 мг меди на 1 кг продукта; е) в рыбных консервах с томатной заливкой до 8 мг меди на 1 кг продукта; ж) в фруктовых компотах и пюре до 5 мг меди на 1 кг продукта; з) в варенье и повидле до 10 мг меди на 1 кг продукта; и) в кетчупе до 35 мг меди на 1 кг продукта. 19. Исследование на медь при нормальном ходе производственного процесса на данном заводе производится не более двух раз в месяц. Для исследования берется средняя проба за данные сутки по каждому ассортименту. Примечание: Мясо тушеное, рыбные натуральные, рыбные в масле и др. консервы, не соприкасающиеся в процессе своего производства с медной аппаратурой, исследованию на медь не подвергаются. 20. Исследование на медь производится по методу, принятому ОСТом.
Олово
21. Исследования на содержание олова производится только в овощных консервах, а также в консервах с кислой заливкой, причем проба для исследования берется по каждому ассортименту два раза в месяц, не ранее как через 8 дней после выработки консервов и перед отправкой с завода, в случае хранения консервов свыше 6 месяцев. *Примечание* 1. Исследование на содержание олова в овощных консервах, затаренных в лакированные жестяные банки или в стеклотару не производится. *Примечание* 2. Овощные консервы, баклажанные и кабачковые (икра, сотэ и др.), затаренные в нелакированные жестяные банки, подвергаются анализу на олово через каждые три месяца хранения. 22. В случае обнаружения олова в количествах, превышающих установленные нормы, производятся дополнительные исследования в удвоенном количестве образцов консервов. 23. Содержание олова во всех видах консервов и презервов допускается до 200 мг на 1 кг продукта. 24. Исследование на олово производится по методу, принятому ОСТом. ## V. Порядок выпуска консервов с завода 25. Выпуску с завода подлежат консервы, удовлетворяющие требованиям, изложенным в [п. 2](#p100006) раздела I данной Инструкции. 26. Сертификат выдается Государственным инспектором по качеству на основе органолептической оценки и хим. баканализа консервов. 27. Партией консервов на заводе считается продукция каждой автоклавоварки. Все консервы этой партии должны иметь на этикетке название завода, ассортимента продукта, а в ящике - ярлык с указанием даты изготовления, номера автоклавной варки и номера укладчика. На ящиках обозначать номер автоклавоварки. 28. Консервы в жестяной таре должны быть маркированы в соответствии со специальным приказом Наркомпищепрома Союза о маркировке. ## VI. Порядок хранения, утилизации и уничтожения бомбажных и других бракованных консервов 29. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться до утилизации или уничтожения в отдельном помещении на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок и их маркировки, под ответственностью директора предприятия и заведующего складом готовой продукции. О каждом случае обнаружения патогенной микрофлоры в консервах извещается соответствующая местная Госуд. Санитарная Инспекция, Главк и ВГСИ. 30. На каждом складе готовой продукции, базе, магазине должна быть заведена пронумерованная, прошнурованная и подписанная директором предприятия книга по приемке, хранению и расходованию непригодных в пищу консервов. 31. На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию непригодных в пищу консервов должен быть составлен акт с точным указанием количества забракованных банок и их маркировки. 32. В расходном документе (накладной, акте на отпущенные на утилизацию или уничтожение консервы) должно быть указано персонально лицо, ответственное за точное соблюдение указаний о способе утилизации или уничтожения данной партии непригодной в пищу продукции. ## VII. Контроль на складах и в магазинах 33. Консервы должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях на деревянных стеллажах, соответственно технологической инструкции по хранению. 34. На складские и торгующие организации возлагается обязанность: а) при приемке и выпуске в продажу консервной продукции браковать банки бомбажные, с подтеками, пробитые гвоздями и сильно деформированные (угрожающие герметичности); б) при длительном хранении на складе или в магазине проверять запасы и отбраковывать бомбажные, с подтеками и сильно деформированные, угрожающие герметичности банки. Примечание: Лабораторный контроль в товаропроводящей сети и на складах производится в случаях, если внешний вид партии подозрителен (повышенный бомбаж, нарушение герметичности, деформация банок и другие изменения состояния партии, указывающие на ее дефективность); в) при браковке консервов на складах торгующих организаций Государственная инспекция по качеству составляет акт с точным указанием консервного завода, наименования консервной продукции, точного времени его изготовления (год, месяц, число и N автоклавоварки), количества забракованных банок и условий хранения партии. Копия акта должна направляться в соответствующий Главк и инспекцию по качеству Наркомпищепрома СССР. ## VIII. Ответственность за изготовление, хранение и выпуск недоброкачественной продукции 35. Ответственность за качество консервов, хранение и за выпуск недоброкачественной продукции возлагается на консервных заводах на директора завода, главного инженера, начальника соответствующего цеха и зав. лабораторией. За выдачу сертификата на выпуск недоброкачественной, неправильно оформленной продукции отвечает государственный инспектор по качеству. За надлежащее хранение консервов на складе, правильное оформление консервов и выпуск их в соответствии с лабораторными анализами и сертификатом ГИКа несет ответственность зав. складом, гл. инженер и директор завода. За неправильное хранение консервов и выпуск недоброкачественной продукции со складов и магазинов товаропроводящей сети ответственность возлагается на зав. складом и зав. магазином. Организации и лица, не соблюдающие перечисленные в настоящей Инструкции мероприятия по выпуску и отбору недоброкачественных консервов, привлекаются к ответственности. ---