---
title: "\"Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров\""
number: "143-5/129-19"
issuer: "Министерство торговли СССР"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/instruktsiya-143-5129-19"
---

## "Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров"

# "Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров"

(утв. Минторгом СССР 29.07.1990)

> [!IMPORTANT]
> По вопросу, касающемуся применения данного документа, см. письмо Роспотребнадзора от 16.05.2007 N 0100/4962-07-32.
> Документ [утрачивает](#p100003) силу с 1 января 1996 года.
> Документ [введен](#p100003) в действие с 1 сентября 1990 года.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Заместитель министра<br>
торговли СССР<br>
**С.Д.АЛЕШИН**

</div>

<div align="center">

29 июля 1990 года

</div>


<div align="right">

<a id="p100002"></a>Согласовано<br>
Главным санитарно-эпидемиологическим<br>
управлением Минздрава СССР,<br>
заключение<br>
от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19

</div>



## <a id="p100004"></a>ИНСТРУКЦИЯ ПО ЖАРКЕ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ


<div align="right">

<a id="p100003"></a>Срок действия<br>
с 1 сентября 1990 года

</div>

<div align="center">

до 1 января 1996 года

</div>


<a id="p100005"></a>Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на контроль качества фритюрных жиров.


### 1. <a id="p100006"></a>НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ


<a id="p100007"></a>Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:
- <a id="p100008"></a>мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;
- <a id="p100009"></a>котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные во фритюре;
- <a id="p100010"></a>рыба, жаренная во фритюре; тельное;
- <a id="p100011"></a>крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);
- <a id="p100012"></a>лук, жаренный во фритюре;
- <a id="p100013"></a>яблоки, в тесте жаренные;
- <a id="p100014"></a>пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.


### 2. <a id="p100015"></a>ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ


<a id="p100016"></a>Для жарки во фритюре используют:
    - <a id="p100017"></a>масла растительные рафинированные:
<a id="p100018"></a>      подсолнечное                                        по ГОСТ 1129-73
<a id="p100019"></a> хлопковое по [ГОСТ 1128-75](https://bukva.ai/docs/gost-1128-75)
<a id="p100020"></a> арахисовое по [ГОСТ 7981-68](https://bukva.ai/docs/gost-7981-68)
<a id="p100021"></a> соевое по [ГОСТ 7825-76](https://bukva.ai/docs/gost-7825-76);
    - <a id="p100022"></a>кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,
    Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,
    маргагуселин)                                         по ОСТ 18.197-84.
<a id="p100023"></a>Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного топленого жира (по [ГОСТ 25292-82](https://bukva.ai/docs/gost-25292-82)) в соотношении 1:1.
<a id="p100024"></a>Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.
<a id="p100025"></a>Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов, подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного из методов, указанных в [п. 5](#p100050).
<a id="p100026"></a>Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более 0,5% вторичных продуктов окисления.


### 3. <a id="p100027"></a>ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ


<a id="p100028"></a>В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.
<a id="p100029"></a>Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо соблюдать режимы жарки, указанные в табл. 1.

<div align="right">

<a id="p100030"></a>Таблица 1

</div>



| Наименование обжариваемых полуфабрикатов | Температура жарки, °С | Продолжительность, мин. | Соотношение жира и обжариваемого полуфабриката |
| --- | --- | --- | --- |
| Из мясопродуктов, птицы и кролика Из рыбы Из картофеля, овощей и фруктов Из муки | 160 - 170 170 - 180 175 - 180 180 - 190 | 3 - 6 3 - 5 3 - 4 3 - 6 | Не ниже 4:1 -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- -"- |


<a id="p100036"></a>Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.

<a id="p100037"></a>Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.
<a id="p100038"></a>Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).

#### <a id="p100039"></a>3.1 Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях

<a id="p100040"></a>Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.

#### <a id="p100041"></a>3.2 Жарка во фритюрницах

<a id="p100042"></a>Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в [табл. 1](#p100030).
<a id="p100043"></a>Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы фритюра.
<a id="p100044"></a>По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.
<a id="p100045"></a>В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5 - 2 часа непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и обжариваемых изделий.
<a id="p100046"></a>После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.


### 4. <a id="p100047"></a>ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ


<a id="p100048"></a>4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
<a id="p100049"></a>4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями), использование его на пищевые цели не допускается.


### 5. <a id="p100050"></a>КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ



#### <a id="p100051"></a>5.1 Оперативный производственный контроль качеств фритюра

<a id="p100052"></a>Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха: горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
<a id="p100053"></a>Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники, ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см. [Приложение](#p100113)).

#### <a id="p100054"></a>5.2 Лабораторный контроль качества жиров

<a id="p100055"></a>Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории.
<a id="p100056"></a>Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.
<a id="p100057"></a>Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).
<a id="p100058"></a>Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.
<a id="p100059"></a>Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дальнейшего использования приведены в табл. 3.

<div align="right">

<a id="p100060"></a>Таблица 3

</div>



| Наименование используемых жиров | Показатели качества | Методы определения | Предельно допустимые значения показателей качества |
| --- | --- | --- | --- |
| Все жиры по [п. 2](#p100015) -"- Растительные масла, использовавшиеся в качестве фритюра | Органолептические показатели Степень термического окисления Степень термического окисления | Органолептический метод с помощью оценочных шкал Колориметрический метод с применением фотоэлектроколориметра; качественная проба; спектрофотометрический метод Рефрактометрический метод | Оценка не ниже "удовлетворительно" Содержание продуктов термического окисления до 1% Изменение показателя преломления фритюра по сравнению с исходным свежим маслом не выше чем на 0,0010 |


<a id="p100065"></a>Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования в следующих случаях:
- <a id="p100066"></a>когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана не ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
- <a id="p100067"></a>когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений [(табл. 3)](#p100060);
- <a id="p100068"></a>когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

#### <a id="p100069"></a>5.3 Методы лабораторного контроля качества фритюрных жиров


##### <a id="p100070"></a>5.3.1 Органолептическая оценка.

<a id="p100071"></a>Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят, пользуясь табл. 4 и [5](#p100093).

<div align="right">

<a id="p100072"></a>Таблица 4

</div>


<div align="center">

<a id="p100073"></a>**ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,**<br>
**ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА**

</div>



<table>
<colgroup><col width="24%"><col width="10%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="13%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Показатели качества</td><td>Коэффициент</td><td colspan="5">Количество баллов</td></tr>
<tr><td>важности</td><td>5</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td></tr>
<tr><td>Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С) Вкус (при температуре 40 °С) Запах (при температуре не ниже 50 °С)</td><td>3 2 2</td><td>Соломенножелтый Без постороннего привкуса Без постороннего запаха</td><td>Интенсивно желтый Хороший, но с посторонним привкусом Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха</td><td>Интенсивно желтый с коричневым оттенком Слабо выраженный горьковатый Слабо выраженный неприятный продуктов термического распада масла</td><td>Светлокоричневый Горький с ярко выраженным посторонним привкусом Выраженный неприятный продуктов термического распада масла</td><td>Коричневый или темнокоричневый Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения Резкий неприятный продуктов термического распада масла</td></tr>
</table>



| Качество фритюра | Балльная оценка [<*>](#p100084) |
| --- | --- |
| Отличное Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное | 5 4 3 2, 1 |



<a id="p100083"></a>

---

<a id="p100084"></a><*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

<a id="p100085"></a>*Пример* расчета среднего балла:

    4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2
<a id="p100086"></a> --------------------- = 3,4 [<**>](#p100092),
              7

<a id="p100087"></a>где в числителе:
<a id="p100088"></a>4, 3, 3 - баллы по показателям качества;
<a id="p100089"></a>3, 2, 2 - коэффициенты важности;
<a id="p100090"></a>в знаменателе: 7 - сумма коэффициентов важности.

<a id="p100091"></a>

---

<a id="p100092"></a><**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

<div align="right">

<a id="p100093"></a>Таблица 5

</div>



<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="9%"><col width="20%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Показатели качества</td><td>Коэффициент</td><td colspan="5">Количество баллов</td></tr>
<tr><td>важности</td><td>5</td><td>4</td><td>3</td><td>2</td><td>1</td></tr>
<tr><td>Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше) Вкус (при температуре 40 °С) Запах (при температуре не ниже 50 °С)</td><td>3 3 2</td><td>От белого до светло-желтого Для кулинарных жиров фритюрного, Прима, Новинка и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров Украинский, Белорусский, Восточный - характерный для добавляемого жира, т.е. соответственно свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса Для кулинарных жиров Украинский, Белорусский, Восточный, маргуселин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха</td><td>Желтый Хороший, но с посторонним привкусом Со слабым посторонним запахом</td><td>Желтый с коричневым оттенком Слабо выраженный горьковатый Слабо выраженный неприятный продуктов термического распада жира</td><td>Светлокоричневый Горький с явно выраженным посторонним привкусом Ярко выраженный неприятный продуктов термического распада жира</td><td>Коричневый Очень горький, вызывающий ощущение першения Неприятный резкий продуктов термического распада жира</td></tr>
</table>


<a id="p100098"></a>Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. [Пример](#p100085) расчета - в предыдущей таблице.

<a id="p100099"></a>5.3.2. Химические методы определения степени термического окисления фритюрных жиров.
<a id="p100100"></a>Степень термического окисления фритюрных жиров колориметрическим методом с применением фотоэлектроколориметра, качественной пробой, рефрактометрическим методом определяют по "Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи", ч. 3, утвержденным Приказом Министерства торговли СССР N 294 от 31.12.81.
<a id="p100101"></a>Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления фритюрных жиров.
<a id="p100102"></a>    В  процессе нагрева  жиров  при  170  - 190 °С возрастает интенсивность
полосы  поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм, которая
отвечает  поглощению  сопряженных  диеновых  хромофоров. Величина удельного
поглощения  Е  1%  хорошо коррелируется с показателями степени термического
                                1%
окисления  жира. Так, значение Е     = 15,  соответствует   1%   окисленных
                                1 см
веществ во фритюре.
<a id="p100103"></a>Методика определения удельного поглощения жира.
<a id="p100104"></a>5 капель жира, подогретого до 40 °С, взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах и в сухой мерной колбе на 100 мл. Приливают в колбу около 50 мл оптически чистого растворителя (эталонный изооктан, гексан, циклогексан, пропускающие УФ-лучи с длиной волны 200 нм), помешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый растворитель) и измеряют оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16 (СФ-4А).
<a id="p100105"></a>Удельное поглощение вычисляют по формуле:

                                 1%     Д
<a id="p100106"></a>                                Е     = -,
                                 1 см   Р

<a id="p100107"></a>    где Р - навеска жира, г.
                     1%
<a id="p100108"></a>    Если  значение  Е     меньше 15,  этот жир доброкачественный, если этот
                     1 см
показатель больше 15, жир не пригоден для дальнейшего использования.
<a id="p100109"></a>В качестве арбитражного метода определения степени термического окисления жиров используют метод количественного определения вторичных продуктов термического окисления, нерастворимых в петролейном эфире (письмо МЗ СССР N 123-9/48-19 от 12.01.70).
<a id="p100110"></a>Результаты анализов направляют руководителю предприятия, где была взята проба фритюра.
<a id="p100111"></a>Срок выполнения анализов к представлению их результатов не более 24 часов.

<div align="right">

<a id="p100112"></a>Харьковский институт<br>
общественного питания<br>
Министерства торговли УССР

</div>







## <a id="p100113"></a>Приложение



<table>
<colgroup><col width="13%"><col width="10%"><col width="13%"><col width="9%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="13%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Дата, час начала использования жира</td><td rowspan="2">Вид фритюрного жира</td><td rowspan="2">Органолептическая оценка качества жира на начало жарки</td><td rowspan="2">Тип жарочного оборудования</td><td rowspan="2">Вид продукции</td><td rowspan="2">Время окончания фритюрной жарки</td><td rowspan="2">Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки</td><td colspan="2">Использование оставшегося жира</td></tr>
<tr><td>переходящий остаток, кг</td><td>утилизированный жир, кг</td></tr>
</table>






<div align="right">

<a id="p100115"></a>Приложение<br>
к пункту 5.3.2<br>
из "Методических указаний<br>
по лабораторному контролю<br>
качества пищи", ч. 3,<br>
утвержденных<br>
Приказом Минторга СССР<br>
от 31 декабря 1981 г. N 294

</div>



### <a id="p100116"></a>КАЧЕСТВЕННАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ТЕРМИЧЕСКОГО ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА ИЗ СМЕСЕЙ ЖИРОВ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА


<a id="p100117"></a>Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовый раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.
<a id="p100118"></a>Химическая посуда, материалы и реактивы
<a id="p100119"></a>Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая вместимостью 50 мл; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка стеклянная; пипетка вместимостью 1 мл; бумага фильтровальная крупнопористая; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч. или ч.д.а., 2-процентный спиртовый раствор (3 г едкого калия растворяют в 96-процентном этиловом спирте, помещают в колбу на 100 мл и доводят до метки спиртом); спирт этиловый; метиленовый голубой, 0,01-процентный водный раствор (10 мг метиленового голубого растворяют в 100 мл воды).
<a id="p100120"></a>Проведение испытания
<a id="p100121"></a>В пробирку (с внутренним диаметром 10 мм) помещают 3 мл испытуемого подсолнечного масла или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 мл 2-процентного спиртового раствора едкого калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и добавляют 5 кап. 0,01-процентного водного раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым (с сиреневым или малиновым оттенком). Если их более 1%, то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая.


### <a id="p100122"></a>Фотоколориметрический метод определения степени термического окисления фритюрного жира (смеси жиров и подсолнечного масла)


<a id="p100123"></a>Метод основан на образовании темно-окрашенных хиноидных производных при действии спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.
<a id="p100124"></a>Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.
<a id="p100125"></a>Аппаратура, материалы, реактивы
<a id="p100126"></a>Весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или другой; баня водяная или песочная; холодильник шариковый; холодильник обратный шариковый или воздушный длиной не менее 1 м; каплеуловитель; колба круглодонная вместимостью 200 - 250 мл <...>; колба коническая со шлифом вместимостью 100 мл; колбы мерные вместимостью 25, 100 мл; пробки резиновые; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см; ступка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч., 1 н раствор; спирт этиловый, не содержащий карбонильных соединений; хлороформ, х.ч.; цинковая пыль; бумага фильтровальная крупнопористая.
<a id="p100127"></a>Подготовка к испытанию
<a id="p100128"></a>Очистка этилового спирта от карбонильных соединений
<a id="p100129"></a>Взвешивают 10 г едкого калия в фарфоровой чашке, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и переносят в колбу вместимостью 1 л, смывая остатки 5 мл воды, добавляют 1 л этилового спирта и 5 г цинковой пыли. Смесь кипятят 1 ч на водяной бане в колбе с обратным холодильником, затем спирт перегоняют.
<a id="p100130"></a>Приготовление 1 л спиртового раствора едкого калия
<a id="p100131"></a>7 г едкого калия взвешивают в фарфоровой чашке, растворяют в 15 - 20 мл спирта и переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем наливают на 3/4 колбы 96-процентный этиловый спирт, не содержащий карбонильных соединений, тщательно перемешивают до растворения щелочи и доводят до метки этим же спиртом.
<a id="p100132"></a>Проведение испытания
<a id="p100133"></a>В колбу со шлифом для обратного или воздушного холодильника взвешивают 1 г исследуемого жира с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н спиртового раствора едкого калия. Смесь кипятят на водяной или песочной бане с обратным холодильником в течение 15 мин. (время отсчитывают от начала закипания). По истечении этого времени раствор переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки этиловым спиртом, не содержащим карбонильных соединений.
<a id="p100134"></a>Раствор фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в 10-милиметровую кювету фотоэлектроколориметра и быстро (за 1 - 2 мин.) измеряют его оптическую плотность при синем светофильтре (420 - 430 ммк), сравнение ведут с хлороформным раствором исследуемого жира (1 г жира в 25 мл хлороформа), результат выражают величиной коэффициента поглощения раствора (красная шкала), деленной на навеску исследуемого жира.


| Д - м | Х, % |
| --- | --- |
| 0,15 | 0,54 |
| 0,16 | 0,57 |
| 0,17 | 0,60 |
| 0,18 | 0,64 |
| 0,19 | 0,67 |
| 0,20 | 0,71 |
| 0,21 | 0,74 |
| 0,22 | 0,78 |
| 0,23 | 0,81 |
| 0,24 | 0,85 |
| 0,25 | 0,88 |
| 0,26 | 0,91 |
| 0,27 | 0,95 |
| 0,28 | 0,98 |
| 0,29 | 1,02 |
| 0,30 | 1,05 |


<a id="p100152"></a>Зависимость между цветностью спиртово-щелочного раствора жира и концентрацией в нем в процентах вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается формулой:

                                            Д
<a id="p100153"></a>                            Х = 0,02 + 3,44 -,
                                            м

    где:
<a id="p100154"></a>    Х - содержание продуктов окисления, %;
<a id="p100155"></a>    Д  -  оптическая  плотность спиртово-щелочного раствора жира (показания
красной шкалы фотоэлектроколориметра при анализе);
<a id="p100156"></a>    м - масса навески взятого на анализ жира, г;
<a id="p100157"></a>    0,02 и 3,44 - коэффициенты эмпирической зависимости.
                                                       Д
<a id="p100158"></a>    Из   найденного  значения  оптической  плотности  (-)  по  табл.  можно
                                                       м
определять величину Х.


### <a id="p100159"></a>Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления


<a id="p100160"></a>Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и сходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья пирожков (пончиков) <1>.

<a id="p100161"></a>

---

<a id="p100162"></a><1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

<a id="p100163"></a>Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,0010.
<a id="p100164"></a>Аппаратура, материалы и реактивы
<a id="p100165"></a>Рефрактометр лабораторной типа УРЛ, РДУ, ИРФ-457 или любой другой, пригодный для измерения коэффициента преломления (погрешность измерения не более 0,0002); термостат ТС-13; воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 мл; палочка стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.
<a id="p100166"></a>Проведение испытаний
<a id="p100167"></a>На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно установленного по дистиллированной воде, наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки 1 - 2 капли хорошо профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного (свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла, использовавшегося для жаренья пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления повторяют 2 - 3 раза, наносят каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут среднюю арифметическую величину.
<a id="p100168"></a>Показатель преломления определяют при рассеянном дневном свете или при свете матовой электрической лампочки при 20 °С для поддержания постоянной температуры через камеры в оправах призм при помощи ультратермостата пропускают воду с температурой 20 °С.
<a id="p100169"></a>Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят поправку на каждый 1 °С отклонения температура. Показатель преломления приводит к температуре 20 °С по следующей формуле:

                    20°    t°
<a id="p100170"></a>                   П    = П   + (t° - 20 °С) х 0,00035,
                    Д      Д

    где:
     20°
<a id="p100171"></a>    П    - искомый показатель преломления при 20 °С;
     Д
     t°
<a id="p100172"></a>    П   - показатель преломления при температуре опыта;
     Д
<a id="p100173"></a>    t° - температура опыта;
<a id="p100174"></a>    0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на
1 °С.
<a id="p100175"></a>Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна превышать 0,0010.
<a id="p100176"></a>Срок выполнения анализов и представления их результатов - не более 24 ч.



<a id="p100177"></a>

---