Инструкция по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов

(утв. Минмясомолпромом СССР 07.01.1980)

ИНСТРУКЦИЯ

ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКИХ И ПАСТООБРАЗНЫХ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВВЕДЕНИЕ

При производстве детских молочных продуктов вопросы гигиенической надежности имеют первостепенное значение. Поэтому настоящая Инструкция устанавливает более жесткий, по сравнению с принятым в молочной промышленности, порядок микробиологического контроля сырья, пищевых компонентов, этапов технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов.

Инструкция предназначена для специализированных цехов и заводов, вырабатывающих жидкие и пастообразные молочные продукты для детей раннего (до 1 года) и школьного возраста.

К молочным продуктам, предназначенным для детей раннего возраста, относятся:

• жидкие и пастообразные кисломолочные продукты (кефир детский, «Биолакт», смеси ацидофильные «Малыш» и «Малютка», творог детский и др.);
• жидкие молочные смеси, обработанные при высокотемпературных режимах (стерилизованные смеси «Малыш» и «Малютка», «Виталакт» и другие), но не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

К молочным продуктам, предназначенным для школьного питания, относятся кисломолочные продукты (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), а также молоко и сливки пастеризованные.

В целях улучшения качества выпускаемой продукции и санитарно-гигиенического режима производства детских молочных продуктов результаты микробиологического контроля готовой продукции, санитарно-гигиенических условий производства и личной гигиены должны быть учтены при оценке качества труда производственного персонала, при выплате премиальных доплат.

1. КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ

1.1 Отбор проб.

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 13928-68 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию» и ГОСТ 9225-68 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования».

1.2 Периодичность контроля.

Контроль сырья осуществляют 1 раз в декаду от каждого поставщика.

1.3 Контролируемые показатели.

Пробы сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе.

1.4 Показатели оценки качества.

Приемке подлежит молоко 1-го сорта по ГОСТ 13264-70, в том числе — не ниже I класса по редуктазной пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать.

Сливки должны соответствовать I классу по редуктазной пробе.

2. КОНТРОЛЬ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ

2.1 Сахар-песок рафинированный.

2.1.1 Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г продукта на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений.

2.1.2 Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления.

2.1.3 Контролируют показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней.

2.1.4 Микробиологические показатели оценки качества.

В 1 г сахара-песка рафинированного общее количество бактерий должно быть не более 1000, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.2 Мука для детского и диетического питания.

2.2.1 Отбор проб.

Отбор проб осуществляется в соответствии с п. 2.1.1.

2.2.2 Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.2.3 Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей и плесеней.

2.2.4 Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г, содержание дрожжей не должно превышать 50 в 1 г, плесеней — не более 100 в 1 г.

2.3 Крахмал кукурузный амилопектиновый.

2.3.1 Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.3.2 Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.3.3 Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.3.4 Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 2000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.4 Молочнобелковые концентраты.

2.4.1 Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.4.2 Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.4.3 Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.4.4 Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г, дрожжи и плесени — в 0,1 г.

2.5 Декстрин-мальтозная патока сухая.

2.5.1 Отбор проб.

Отбор проб осуществляют в соответствии с п. 2.1.1.

2.5.2 Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.5.3 Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.5.4 Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, а также дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.6 Солодовый экстракт.

2.6.1 Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой из 4 — 5 фляг от контролируемой партии в количестве 50 — 100 г.

2.6.2 Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления и в процессе хранения через каждые 10 дней.

2.6.3 Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени.

2.6.4 Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 1000 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени должны отсутствовать в 1 г.

2.7 Масло кукурузное рафинированное или подсолнечное.

2.7.1 Отбор проб.

Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную емкость с крышкой или пробкой от каждой контролируемой партии:

расфасованной во фляги — 50 — 100 г из 4 — 5 фляг;

расфасованной в цистерны — 50 — 100 г из 45 мест одной емкости.

2.7.2 Периодичность контроля.

Контролируют каждую партию по мере поступления.

2.7.3 Контролируемые показатели.

В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

2.7.4 Микробиологические показатели оценки качества.

Общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 г, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 1 г.

3. КОНТРОЛЬ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1. При отборе проб готовой продукции пользуются основными понятиями и правилами отбора проб по ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 9225-68.

От продукции, расфасованной в мелкую упаковку, отбирают по 1 единице фасовки от каждой однородной партии.

3.2 Периодичность контроля.

Готовую продукцию контролируют ежедневно, исследуя каждую реализуемую партию.

3.3 Контролируемые показатели.

Контролируют микробиологические показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией:

• при контроле кисломолочной продукции определяют бактерии группы кишечной палочки;
• при контроле молока и сливок пастеризованных, а также «Виталакта» определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки;
• при контроле стерилизованных смесей «Малыш» и «Малютка» — общее количество бактерий.

3.4 Микробиологические показатели оценки качества:

Микробиологические показатели детских молочных продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, должны соответствовать требованиям утвержденной нормативно-технической документации.

Микробиологические показатели продуктов школьного питания должны соответствовать следующим требованиям:

кисломолочные продукты

(кефир, простокваша и др.) — бродильный титр более 0,3 мл;

    творог                     - бродильный титр не менее 0,001 г;
    сметана                    - бродильный титр не менее 0,01 мл;
    молоко пастеризованное     - бродильный титр не менее 3 мл, общее

                             количество бактерий не более 50000/мл;

сливки пастеризованные — бродильный титр не менее 3 мл, общее количество бактерий не более 75000/мл.

4. КОНТРОЛЬ ПО ЭТАПАМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Эти исследования проводятся с целью получения продукции высокого качества и определения мест возможного микробиологического обсеменения. Контроль по этапам технологического процесса осуществляют 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бакобсемененности продукции.

4.1. Контроль производства продукции для детей раннего возраста (до 1 года).

4.1.1 Контроль жидких и пастообразных кисломолочных продуктов.

4.1.1.1. Молоко сырое отбирают из емкости перед пастеризацией и определяют в нем количество бактерий.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 700 — 800 тыс. в 1 мл.

4.1.1.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с п. 2.

4.1.1.3. Растворы пищевых компонентов отбирают из емкости (ванны или танка) после проведения термической обработки и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл растворов.

4.1.1.4. Молочно-растительные сливки отбирают из емкости сразу же после их пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 10000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.

4.1.1.5. Пастеризованную смесь отбирают из емкости сразу же после пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.

4.1.1.6. Производственную закваску контролируют ежедневно по микроскопическому препарату, органолептическим показателям и кислотности, а также по наличию бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: органолептические показатели и микроскопический препарат должны быть характерны для данного вида закваски (см. «Инструкцию по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности», утвержденную Минмясомолпромом СССР в 1976 г.); бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 10 мл закваски; кислотность закваски должна быть не более: для кефира — 90 °T, для ацидофильных продуктов — 130 °T, для творога — 90 °T.

4.1.1.7. После сквашивания смесь отбирают из емкости и контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: при производстве кефира детского, ацидофильных кисломолочных смесей, «Биолакта» и др. — бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в количестве, указанном в Приложении № 1.

4.1.1.8. Творог, выработанный из обезжиренного молока, контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.

4.1.1.9. Сливки пастеризованные, используемые для смешения с творогом, отбирают из емкости непосредственно перед смешением и контролируют на общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 30000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл.

4.1.1.10. Творог после смешивания со сливками контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г.

4.1.1.11. Готовый кисломолочный продукт после расфасовки контролируют ежедневно на наличие бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в количестве, указанном в нормативно-технической документации.

4.1.2. Контроль жидких молочных смесей, обработанных при высокотемпературных режимах.

4.1.2.1. Молоко сырое контролируют в соответствии с п. 4.1.1.1.

4.1.2.2. Пищевые компоненты контролируют в соответствии с п. 2.

4.1.2.3. Растворы пищевых компонентов после термической обработки контролируют в соответствии с п. 4.1.1.3.

4.1.2.4. Пастеризованную смесь при выработке стерилизованных смесей «Малыш» и «Малютка» отбирают из емкости сразу после пастеризации и контролируют на содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл.

4.1.2.5. Пастеризованную смесь после розлива ее в бутылки контролируют на общее количество бактерий, содержание которых в 1 мл не должно превышать 10000.

4.1.2.6. После высокотемпературной обработки готовый продукт контролируют на общее количество бактерий.

Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий не должно превышать предела бакобсемененности продукции, установленного нормативно-технической документацией.

4.1.2.7. Готовый продукт из камеры хранения контролируют ежедневно на общее количество бактерий (при производстве «Виталакта», кроме того, на присутствие бактерий группы кишечной палочки).

Ориентировочные показатели оценки: микробиологические показатели должны соответствовать требованиям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией.

4.2. Контроль производства детских молочных продуктов для школьного питания осуществляют в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» (п. п. 3.3 и 3.4).

5. КОНТРОЛЬ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Микробиологические показатели готовой продукции и безопасность ее для потребления прежде всего зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому систематическому и тщательному контролю его должно быть уделено особое внимание.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства должен быть организован таким образом, чтобы можно было оценить качество мойки и дезинфекции, проводимой каждым отдельным работником.

5.1 Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования.

5.1.1. Оборудование на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок.

5.1.1.1 Периодичность контроля.

Контроль оборудования на участке линии сырого молока и непастеризованных добавок осуществляют не менее 2 раз в неделю.

5.1.1.2 Контролируемые показатели — бактерии группы кишечной палочки.

5.1.1.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.

5.1.2. Оборудование на участке линии пастеризованного молока и добавок, кисломолочных продуктов и заквасок (танки, ванны, трубопроводы, детали разливочно-укупорочного автомата).

5.1.2.1 Периодичность контроля.

Оборудование на этом участке линии контролируют ежедневно.

5.1.2.2. Контролируемые показатели — бактерии группы кишечной палочки определяют ежедневно, общее количество бактерий — 2 - 3 раза в неделю.

5.1.2.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности; общее количество бактерий на 100 кв. см поверхности оборудования должно быть не более:

танки, ванны, трубопроводы,

    детали разливочно-укупорочного автомата                          - 100;
    краны заглушки                                                   - 200;
    детали насосов, уплотнения, прокладки                            - 300.

5.2 Бутылки, банки.

5.2.1 Периодичность контроля.

Бутылки, банки для расфасовки готового продукта контролируют ежедневно.

5.2.2. Контролируемые показатели — общее количество бактерий и бактерии группы кишечной палочки.

5.2.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать.

5.3 Руки работников.

5.3.1 Периодичность контроля.

Качество мойки рук каждого работника контролируют не реже 3 раз в месяц.

5.3.2 Контролируемые показатели — бактерии группы кишечной палочки.

5.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом с поверхности обеих рук.

5.4 Санитарная одежда.

5.4.1 Периодичность контроля.

Санитарную одежду контролируют 2 — 3 раза в неделю.

5.4.2 Контролируемые показатели — бактерии группы кишечной палочки.

5.4.3. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом со 100 кв. см поверхности.

5.5 Вода питьевая.

5.5.1 Периодичность контроля.

Воду питьевую контролируют не реже 1 раза в месяц.

5.5.2 Контролируемые показатели.

В отобранных пробах определяют общее количество бактерий и коли-титр.

5.5.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий — не более 100 в 1 мл; коли-титр — не менее 300 мл.

5.6 Воздух производственных помещений.

5.6.1 Периодичность контроля.

Воздух производственных помещений контролируют не реже 1 раза в 5 дней.

5.6.2. Контролируемые показатели — общее количество бактерий, количество дрожжей и плесеней.

5.6.3. Ориентировочные показатели оценки: общее количество бактерий — не более 50; дрожжи и плесени не допускаются.

6. ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ И МАТЕРИАЛОВ

6.1. Необходимые для микробиологических работ посуду и материалы подготавливают в соответствии с п. 1.1 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

7. ПИТАТЕЛЬНЫЕ СРЕДЫ И РЕАКТИВЫ

7.1. Питательные среды и реактивы готовят в соответствии с п. 1.2 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

8. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

8.1 Методы контроля сырья.

8.1.1. Определение общей бактериальной обсемененности сырого молока осуществляют пробой на редуктазу с метиленовым голубым или резазурином в соответствии с п. 2.1 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

8.1.2. Определение общей бактериальной обсемененности сырых сливок осуществляют пробой на редуктазу с применением резазурина в соответствии с п. 2.1.5 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

8.1.3. Определение ингибирующих веществ в молоке производят в соответствии с ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

8.2. Методы контроля пищевых компонентов, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции.

8.2.1 Подготовка образцов к испытанию.

Подготовку образцов к испытанию осуществляют в соответствии с п. 3.3 ГОСТ 9225-68 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования».

8.2.2 Проведение нейтрализации.

При контроле кисломолочных продуктов (кефира, ацидофильной смеси и др.) и закваски проводят их нейтрализацию до pH 6,8 — 7,0 перед посевом разведений в среду Кесслер. Для этого стерильной пипеткой отбирают 10 мл исследуемого продукта или закваски в стерильную пробирку или колбочку и добавляют 0,8 — 1 мл (в зависимости от кислотности исследуемого образца) 10-процентного стерильного раствора питьевой соды.

8.2.3 Определение общего количества бактерий.

Общее количество бактерий в пищевых компонентах, продукции по этапам технологического процесса, готовой продукции определяют в соответствии с п. 4.4 ГОСТ 9225-68 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования».

Разведения для посева выбирают в соответствии с таблицей 1.

Наименование продукта	Засеваемые количества (мл или г)
Молоко и сливки сырые	0,001; 0,0001; 0,00001
Молочно-растительные сливки пастеризованные, сливки пастеризованные	0,01; 0,001
Пастеризованные смеси	0,1; 0,01
Детские молочные смеси, обработанные при высокотемпературных режимах	0,1
Сахар-песок рафинированный	0,1; 0,01
Мука для детского и диетического питания	0,01; 0,001
Крахмал кукурузный амилопектиновый	0,1; 0,01
Молочно-белковые концентраты	0,01; 0,001
Декстрин-мальтозная патока сухая	0,1; 0,01
Солодовый экстракт	0,1; 0,01
Масло кукурузное рафинированное	0,1
Растворы пищевых компонентов	0,1

8.2.4 Определение бактерий группы кишечной палочки.

Бактерии группы кишечной палочки определяют по 1 бродильной пробе путем посева количества продукта, указанного в таблице 2, в пробирки или колбочки со средой Кесслер и бродильными пробирками. Соотношение засеваемого количества продукта и питательной среды должно быть 1:5.

Пробирки или колбочки с посевами выдерживают в термостате при температуре 43 °C в течение 24 часов. Наличие газообразования в пробирках свидетельствует о присутствии бактерий группы кишечной палочки.

Наименование продукта	Засеваемые количества продукта (мл или г)
Молочно-растительные сливки пастеризованные, сливки пастеризованные	3
Пастеризованные сливки и растворы пищевых компонентов сразу после пастеризации	10
Закваска	10
Кефир детский, смеси ацидофильные «Малыш» и «Малютка»	3
«Биолакт», «Виталакт»	11,1
Творог детский	0,1
Сахар-песок рафинированный	1
Мука для детского и диетического питания	0,1
Крахмал кукурузный амилопектиновый	1
Молочнобелковые концентраты	1
Декстрин-мальтозная патока сухая	1
Солодовый экстракт	1
Масло кукурузное рафинированное	1

8.2.5 Определение дрожжей и плесеней.

Определение количества дрожжей и плесеней производят в соответствии с п. 2.1.2 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

Определение дрожжей и плесеней в 1 г продукта производят путем посева на чашку Петри 10 мл 1 разведения исследуемого продукта с последующим заливом 20 мл питательной среды.

8.3 Методы контроля санитарно-гигиенических условий производства.

8.3.1 Оборудование, трубопроводы, инвентарь.

Смывы с оборудования берут стерильным увлажненным ватным тампоном, закрепленным на проволоке, стеклянной или деревянной палочке. Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки, содержащей 3 мл стерильного физиологического раствора, или опусканием тампона вниз. Смывы берут со 100 кв. см поверхности крупного оборудования или со всей поверхности мелких деталей. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в физиологический раствор.

Для определения общего количества бактерий после тщательного перемешивания 1 мл смывной жидкости высевают на мясо-пептонный агар с последующей выдержкой посевов в термостате при 37 °C в течение 48 часов. Количество выросших на чашке колоний умножают на 3.

Для определения бактерий группы кишечной палочки всю оставшуюся смывную жидкость вместе с тампоном засевают в 5 мл среды Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.

8.3.2 Бутылки, банки.

Контроль чистоты мойки бутылок, банок осуществляют в соответствии с п. 2.19.1.4 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

8.3.3 Руки работников.

Контроль чистоты рук работников производят в соответствии с п. 2.19.2 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

8.3.4 Санитарная одежда.

Чистоту санитарной одежды контролируют перед началом производственного процесса у работников, которые непосредственно соприкасаются с продукцией, чистым оборудованием или упаковкой.

Перед взятием смыва стерильный ватный тампон увлажняют стерильным физиологическим раствором и берут смыв со 100 кв. см поверхности одежды.

После взятия смыва тампон опускают в пробирку так, чтобы он погрузился в физиологический раствор, а затем физиологический раствор вместе с тампоном переносят в пробирку со средой Кесслер. Посевы выдерживают в термостате при 43 °C в течение 24 часов.

8.3.5 Вода питьевая.

Отбор проб воды, хранение, транспортировку и исследование их производят по ГОСТ 18963-73 «Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа».

8.3.6 Воздух производственных помещений.

Воздух производственных помещений контролируют в соответствии с п. 2.19.3 «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности».

Исследуемые технологические процессы	Исследуемые объекты	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Название анализа	Засеваемые количества продукта (мл или г)	Ориентировочные показатели оценки
1	2	3	4	5	6	7
Жидкие кисломолочные продукты Творог детский Жидкие молочные смеси, обработанные при высокотемпературных режимах	1. Молоко сырое 2. Пищевые компоненты 3. Растворы пищевых компонентов (после термической обработки) 4. Молочно-растительные сливки пастеризованные 5. Пастеризованная смесь 6. Закваска 7. Смесь после внесения закваски 8. Смесь после сквашивания 9. Готовый продукт после расфасовки 1. Молоко сырое 2. Обезжиренное молоко сразу после термической обработки 3. Закваска 4. Молоко после внесения закваски 5. Молоко после сквашивания 6. Творог обезжиренный 7. Сливки пастеризованные перед смешиванием с творогом 8. Творог после смешивания со сливками 9. Готовый продукт после расфасовки 1. Молоко сырое 2. Пищевые компоненты 3. Растворы компонентов после термической обработки 4. Пастеризованная смесь 5. Пастеризованная смесь после розлива в бутылки 6. Готовый продукт после высокотемпературной обработки 7. Готовый продукт из камеры хранения	Средняя проба из емкости перед пастеризацией Средняя проба от используемой партии Средняя проба из емкости (ванны или танка) То же Средняя проба из емкости или из пастеризатора Средняя проба из емкости с производственной закваской Средняя проба из емкости То же Из упаковки Средняя проба из емкости перед пастеризацией Проба, отобранная асептически из пастеризатора Средняя проба из емкости с производственной закваской Средняя проба из емкости То же Средняя проба от контролируемой партии Средняя проба из емкости Средняя проба от контролируемой партии Из упаковки Средняя проба из емкости Средняя проба от контролируемой партии Средняя проба из емкости Проба из пастеризатора Из бутылки перед стерилизацией 1 образец от контролируемой партии 1 образец от каждой партии	1 раз в 10 дней <*> То же -«- -»- Ежедневно Ежедневно 2 — 3 раза в неделю 1 раз в 10 дней <*> Ежедневно 1 раз в 10 дней <*> Ежедневно Ежедневно 2 — 3 раза в неделю 1 раз в декаду <*> 1 раз в 10 дней <*> 1 раз в 10 дней <*> То же Ежедневно 1 раз в 10 дней <*> То же -«- Ежедневно 1 раз в 10 дней <*> 2 — 3 раза в неделю Ежедневно»	Общее количество бактерий Смотри р Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки Препарат для микроскопирования Органолептическая оценка Кислотность Бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки Препарат для микроскопирования Кислотность Бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Бактегруппы кишечной палочки Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий Смотри р Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки Общее количество бактерий Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки (для «Виталакта») Общее количество бактерий Бактерии группы кишечной палочки (для «Виталакта»)	0,001; 0,0001 аздел 2 0,1; 0,01 10 0,1; 0,01 3 0,1; 0,01 10 10 10 11,1 (для «Биолакта») То же -«- 0,001; 0,0001 0,1 10 10 10 1 1 0,1; 0,01 3 0,1 0,1 0,001; 0,0001 аздел 2 0,1 10 0,01; 0,01 10 0,1; 0,01 1; 0,1 11,1»	Не более 700 — 800 тыс. в 1 мл Не более 500 в 1 мл Не допускаются в 10 мл Не более 10000 в 1 мл Не допускаются в 3 мл Не более 5000 в 1 мл Не допускаются в 10 мл Не допускаются в 10 мл Микроорганизмы, характерные для данного вида закваски Вкус и запах, характерные для данного вида закваски Закваска для кефира — не более 90 °T; для ацидофильных продуктов — не более 130 °T Не допускается в 10 мл (для «Биолакта» — в 11,1 мл) Не допускается: кефир детский и ацидофильные смеси — в 3 мл; «Биолакт» — в 11,1 мл Не более 700 — 800 тыс. в 1 мл Не более 1000 в 1 мл Не допускаются в 10 мл Не допускаются в 10 мл Микроорганизмы, характерные для данного вида закваски Не более 90 °T Не допускаются в 10 мл Не допускаются в 1 мл Не допускаются в 0,1 г Не более 30000 в 1 мл Не допускаются в 3 мл Не допускаются в 0,1 г Не допускаются в 0,1 г Не более 700 — 800 тыс. в 1 мл Не более 500 в 1 мл Не допускаются в 10 мл Не более 5000 в 1 мл Не допускаются в 10 мл Не более 10000 в 1 мл Не более: 100/мл — для стерилиз. смесей «Малыш» и «Малютка»; 1000/мл — для «Виталакта» Не допускаются в 11,1 мл (для «Виталакта») То же «»

---

<*> В случае нестандартных микробиологических показателей готовой продукции контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины обсемененности продукции.

№ п/п	Дата анализа	Поставщик	Наименование сырья	Редуктазная проба
				с метиленовым голубым			с резазурином			сорт (класс)
				время зарядки	конец обесцвечивания	продолжительность обесцвечив.	время зарядки	время изменения окраски	окраска молока

№ п/п	Дата анализа	Поставщик	Исследуемый объект и № партии	Количество микроорганизмов в 1 мл или 1 г			Бродильный титр
				общее количество бактерий	дрожжей	плесеней

№ п/п	Дата анализа	Наименование проб	№ партии	Бактерии группы кишечной палочки
				засеваемое количество продукта	рост на среде Кесслер	бродильный титр

№ п/п	Дата анализа	Наименование проб	№ партии	Общее количество бактерий в 1 мл
				разведение	количество бактерий в разведении	среднее количество бактерий

№ п/п	Дата анализа	№ контролируемой партии	Исследуемый объект	Бродильный титр	Общее количество бактерий в 1 мл	Оценка	Примечание и подпись микробиолога

Обратная сторона журнала отводится для предложений и замечаний о данных технологического процесса. Эти страницы заполняются по следующей форме:

Дата	Замечания по технологическому процессу	Предложения цеху	Отметка о выполнении предложений лаборатории

№ п/п	Дата анализа	Цех и объект контроля	Время отбора проб	Фамилия ответственного за мойку	Наличие бактерий группы кишечной палочки	Общее количество бактерий		Оценка
						в 1 мл смыва	со 100 кв. см поверхности

№ п/п	Дата анализа	Наименование цеха или помещения	Количество колоний на поверхности чашки Петри
			общее количество бактерий	дрожжей	плесеней

№ п/п	Дата анализа	Откуда взята проба	Общее количество бактерий в 1 мл	Колититр	Оценка	Примечание и подпись микробиол.

---