Инструктивные указания по сбору, обработке и использованию в пищу съедобной дикорастущей и огородной зелени

(утв. НКВД СССР 01.06.1943)

Утверждаю Заместитель Начальника УВС НКВД СССР генерал-майор интендантской службы ГОРНОСТАЕВ 1 июня 1943 года

ИНСТРУКТИВНЫЕ УКАЗАНИЯ ПО СБОРУ, ОБРАБОТКЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ В ПИЩУ СЪЕДОБНОЙ ДИКОРАСТУЩЕЙ И ОГОРОДНОЙ ЗЕЛЕНИ

Витамины — жизненно необходимая составная часть пищи людей и корма животных. Молодые зеленые листья, овощи, ягоды, плоды, фрукты являются основными источниками этих веществ. Весьма большое количество витаминов содержится в дикорастущей лиственной и огородной зелени — ботве. Лиственная зелень улучшает, разнообразит пищу и пищевой, вкусовой ценностью может заменить овощи, а содержанием витаминов значительно превосходит таковые. Если человек длительное время (месяц, другой) не употребляет в пищу листьев свежей зелени, овощей, ягод, плодов и потребляемая им пища однообразна — состоит преимущественно из мучнисто-крупяных и хлебных продуктов — человек заболевает. Наступает общее недомогание, слабость, быстрая утомляемость, боли в мышцах и суставах (ошибочно принимаемые за ревматизм), болезненность и кровоточивость десен. Понижается сопротивляемость к заболеваниям, затягивается выздоровление раненых и больных. Ежедневное добавление в пищу 100 — 200 граммов лиственной зелени делает пищу полноценной, очень полезной, такая пища лучше всяких лекарств укрепляет организм, улучшая состав крови, восстанавливает силы и здоровье. Разнообразие пищи человеческому организму также крайне необходимо, так как в различных продуктах организм человека получает необходимые ему питательные, вкусовые, минеральные вещества и витамины. Поэтому рекомендуется, по возможности, сменять один сорт потребляемой зелени и овощей другим, употреблять смеси их, давая их в различных видах блюд. Такая пища лучше усваивается и не приедается. Одним из весьма распространенных дикорастущих и исключительно полезных растений является крапива. Она содержит (на сухой вес) около 17% белка, 10% крахмала, 1% сахара, соли кальция и витамины: витамин А (каротин), улучшающий зрение и повышающий сопротивление организма к различным заболеваниям, витамин С (противоцинготный), витамин К (кровоостанавливающий). В 30 граммах листьев крапивы содержится суточная потребность человеческого организма в этих витаминах. Крапива, скармливаемая животным, увеличивает и улучшает качество молока и является полезным, любимым кормом домашних птиц. (Из волокон старой крапивы получаются крепкие веревки, сети.) Крапива произрастает по всему Союзу ССР, заходя на севере далеко за Полярный круг. Уделяя должное внимание этому полезному растению, за лето можно собрать три-четыре укоса, разносторонне их используя. В пищу употребляют молодые листья и верхушки побегов крапивы, собирая их в сухую погоду, когда солнце осушило их от росы и дождя. Влажные листья быстро портятся, пожелтевшие и огрубевшие листья непригодны в пищу. Также непригодна в пищу крапива, произрастающая вблизи загрязненных мест (помоек, мусорных ящиков, свалок). Наиболее богата витамином С крапива с фиолетовой окраской стеблей. Собирая крапиву, необходимо одеть рукавицы, чтобы не обжечь рук. Необходимо также собирать молодые листья салата, щавеля, шпината, первоцвета (содержит очень много витамина С), борщевика, кислицы, лебеды (имеющей матовую поверхность листьев), одуванчика, люцерны, клевера и других съедобных трав, а также ботву свеклы, репы, редьки, брюквы, редиски, тыквы, гороха, фасоли, моркови, капусты, сельдерея, пастернака, лука, чеснока, подсолнечника и других огородных растений. Собранную зелень необходимо использовать в пищу на текущее довольствие или подвергнуть одному из способов консервирования для заготовки впрок не позже 12 часов после того, как зелень собрана, храня до обработки в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Ботва — лиственная зелень овощных растений представляет собой очень большой источник питательных веществ, минеральных солей и витаминов, но, к сожалению, эта зелень крайне недостаточно используется. Свежая ботва огородных овощей, как и лиственная зелень дикорастущих растений, должна и может быть использована в пищу: сырой, сквашенной (салат, приправы к винегрету), вареной, тушеной, жареной, печеной (в виде супов, щей, борщей, соусов, пюре). Ботва может также служить хорошей начинкой пирогов, запеканок, добавляется к кашам, с мукой получаются вкусные лепешки, галеты, хлеб. Свежая ботва обязательно должна быть использована в пищу в день сбора для текущего довольствия или заготовлена впрок переработкой в сухой порошок (муку), в пюре или заквашенную зелень. Ботва свеклы очень мягкая, нежная и вкусная, с своеобразным, не неприятным привкусом. Отвар идет на приготовление очень вкусных супов типа борщей, а также квасов. В свежем виде может быть использована как приправа к салатам и винегретам. Вареная или тушеная ботва дает мягкое пюре, которое подмешивается к кашам, картофельному пюре, начинке для пирогов, лепешкам и хлебному тесту. Сквашенная ботва становится очень мягкой, легко растирается с мукой в тесто, из которого выпекают хлебные изделия. Сквашенная ботва вкусна в винегретах и при приготовлении пюре или борща, ее не нужно долго варить, достаточно только нагреть до кипения. Ботва репы, редьки, брюквы, тыквы, гороха, фасоли в вареном виде дает очень вкусные с приятным ароматом супы, а зелень становится вполне пригодной для еды: мягка и вкусна; отдельные сорта дают очень мягкую зелень. Ботва редиски, пока молода, представляет собой прекрасный и вкусный пищевой материал, может применяться и в сыром виде для салатов и винегретов. В вареном виде она очень хороша и почти не дает горечи. Сбор ботвы редиски до уборки не рекомендуется, но если редис выдернут из земли, ботва должна идти целиком в пищу. Ботва моркови в вареном виде, в сочетании с другой зеленью, дает приятные оттенок и вкус супам и в виде пюре идет в начинку для пирогов и лепешки. Ботва сельдерея, пастернака может употребляться только как приправа, вроде петрушки, лучше в сочетании с другой зеленью. Ботва лука обыкновенного, репчатого, лука-порей, чеснока очень мягкая, нежная, со своеобразным, всем известным запахом. В свежем виде она применяется как примесь к салатам и винегретам. Вареная ботва особенно хороша в смеси с картофельным пюре как начинка пирогов, к тому же она хорошо сквашивается. Ботва капусты слегка горьковата, применяемая в небольшом количестве может с успехом заменить обыкновенную капусту. Срезаться должны только самые нижние серые листья. Все остальные листья, не прилегающие к кочану, должны быть сняты перед самой уборкой капусты. Если капуста плохо или вовсе не свертывает кочана, то вся ее листва должна быть использована как ботва, она хорошо сквашивается. Ботва подсолнечника — отвар приятен, сытен и слизист. Запах слегка напоминает ромашку. Можно также использовать в тушеном и вареном виде. Сбор ботвы производится при прореживании свеклы и других овощей, при выкапывании или вырывании огородных растений в течение всего летнего сезона. Необходимо использовать в первую очередь на текущее довольствие ботву, эту вкусную и высоко полезную зелень. Постепенный сбор ботвы свеклы и большинства огородных растений следует продолжать до окончания урожая овощей. Производя сбор ботвы огородных растений, нужно соблюдать осторожность, так как удаление прежде времени большого количества листьев ослабляет растения и вредно отражается на урожае овощей. При избытке ботвы следует использовать ее также для силоса, весьма полезного корма для животных. Сортировка собранной зелени должна быть произведена не позже чем через 12 часов после сбора. При сортировке необходимо удалить увядшую, пожелтевшую, поврежденную вредителями зелень и посторонние примеси. Мойка отобранной зелени должна быть произведена очень тщательно в холодной, годной для питья воде (зелень отмывается от песка, земли и других засорений). Для более легкой очистки отобранные листья мочат в холодной воде 15 — 20 минут, после чего зелень тщательно промывают холодной водой для полной очистки (3 — 4 раза) под душем или прополаскивают, опуская решета с зеленью в чистую холодную воду. Можно также промывать зелень в ваннах, окоренках, бочках (предварительно прошпаренных кипятком и хорошо промытых), с установленными в них, на высоте 10 — 15 см от дна, деревянными решетками. Для удаления смываемых водой с зелени песка, земли дно ванны должно иметь отверстие, а дно бочки должно выниматься или же в нем должны быть отверстия. Служащие для этой цели ванны и бочки должны быть установлены на бревна высотой в 5 — 10 см от земли. После тщательной промывки зелень кладется для стекания воды на решетчатые столы, деревянные решета. После стекания воды зелень раскладывается на сита неплотным тонким слоем не выше полутора сантиметров (из расчета 2 кг зелени на 1 кв. метр площади сита) и просушивается. Сита для промывки и сушки зелени могут быть изготовлены из ивовых прутьев, лыка, чищеных прутьев лозы, конского волоса. Медная и нелуженая проволока для этих целей не годится, так как медь и железо способствуют разрушению витаминов. Промытая зелень используется на текущее довольствие в салаты, супы, борщи, запеканки, начинки для пирогов, лепешки и хлебные изделия. Листву крапивы, щавеля, шпината следует ошпаривать кипятком для устранения горечи. Для лучшего использования и длительного хранения заготовляемой лиственной зелени дикорастущих и ботвы огородных растений необходимо их соответствующе обработать — консервировать. Сушка является наиболее простым, позволяющим наиполезнейше использовать в пищу растительную зелень и овощи, экономически выгодным способом. При правильно проводимой сушке растений получается продукция мало объемистая, весьма длительно сохраняющаяся, не требующая специальной тары и хранения в холодном месте. Из 18 — 20 тонн свежей зелени получается одна тонна сухой. Хорошо высушенная зелень может сохраняться и применяться для приготовления пищи и в неизмельченном виде, но зелень, превращенная в порошок (муку), все же имеет ряд преимуществ и удобств при хранении и при использовании в пищу. Порошок зелени гораздо лучше усваивается организмом по сравнению со свежими овощами. Применяемый при приготовлении различных блюд: супов-пюре, каш, запеканок, соусов, гарниров и изготовлении хлебопекарных изделий делает их более вкусными и полезными. Высушить растения можно:

1. В тени на сквозняке (под навесом на чердаке).

2. Огневой сушкой в специальных овощесушилках, русских печах, на лежанках, на плитах и над плитами.

3. Комбинированно, т.е. сначала провялить, подсушить на воздухе, а затем досушить в сушилках или печах. Примечание. Сушка на солнце непригодна, так как солнечные лучи разрушают содержащиеся в растениях витамины.

Для избежания запаривания, достижения более равномерной и ускоренной сушки зелень на ситах следует перемешивать плоскими деревянными вилками. Процесс сушки зелени следует всемерно ускорить, так как от действия кислорода воздуха витамины разрушаются. Сушку следует производить при температуре до 50°, более высокая температура разрушает витамины и ухудшает цвет зелени. Дробление высушенной зелени следует произвести также быстро, после чего полученный порошок необходимо просеять в возможно более тонкий порошок (муку). Для лучшего использования человеческим организмом лиственной зелени, овощей и других растений нужно измельчить их, для того чтобы разорвать клетки растений и тем самым освободить содержащиеся в них питательные вещества. В известной степени это удается сделать варкой и измельчением при жевании, но все же далеко недостаточно. Наилучшим образом можно использовать пищевые вещества растений, подвергая их быстрой сушке, превращая дроблением в порошок. Усвояемость организмом растительных порошков втрое лучше, чем свежей зелени. Кроме того, применение в пищу растительных порошков исключает возникновение болезненных явлений (вздутие живота, образование газов и раздражение слизистых оболочек кишок), даже у желудочно-кишечных больных. Например, человек без всякого отягощения желудка может съесть 300 граммов растительных порошков, а это количество отвечает 2,5 кг свежей зелени, овощей, т.е. такому количеству, какого человек не может съесть в сутки. Дробление — превращение высушенной лиственной зелени в порошок можно производить, в зависимости от количества зелени и наличия приспособлений, толчением в деревянных ступах с помощью деревянной скалки и стола, а большие количества на жерновах или других дробильных механизмах. Просеивание можно производить через густые волосяные или шелковые сита, а большие количества с помощью мельничных буратов. Тара. Для хранения сухих порошков зелени могут применяться: плотные бумажные пакеты, стеклянные широкогорлые банки, бутылки, сухие, плотно сбитые, выложенные бумагой чистые ящики или двойные чистые мешки. Хранение растительных порошков (муки) следует организовать в сухих помещениях, в которых обычно хранятся сухие овощи. Приготовление пюре. Для текущего довольствия и впрок тщательно промытая и ошпаренная кипятком для обезгорчивания лиственная зелень опускается в котел, заливается 10% кипятка (к весу зелени), котел плотно закрывается и зелень варится, тушится минут 10 — 15. Сваренную зелень в зависимости от количества пропускают через протирочную машину, мясорубку с частой (паштетной) решеткой или протирают деревянным пестиком через частые волосяные сита-решета. К протертой массе добавляют поваренной соли (5 граммов на 100 граммов пюре), хорошо смешивают и нагревают до температуры 65°; заполняют этим пюре заранее подготовленную чистую тару до самого верха и, плотно закрыв, хранят в холодном месте. Систематически необходимо проверять герметичность тары и не заплесневело ли пюре. Плесень удаляют, а пюре вновь подвергают нагреву. Тара должна быть хорошо вымыта, а бочки прошпарены. Стеклянные бутыли, наполненные пюре, закупоривают пропаренными пробками, заливают воском, сургучом, парафином или обвязывают пузырем. Квашение. Этот способ заготовки впрок основан на консервирующем действии соли и молочной кислоты, образующейся в продукте во время его образования (брожения). Квашение лиственной зелени дикорастущих и огородных растений, в зависимости от количества сырья, может производиться в больших дошниках, деревянных чанах, бочках, стеклянной, глиняной или эмалированной посуде. Хорошо промытая зелень шинкуется или режется. После измельчения закладывается с верхом в подготовленную чистую тару, равномерно пересыпается солью 2% к весу заквашиваемой зелени и утрамбовывается деревянным пестом-трамбовкой до появления на поверхности зелени рассола. Если заквашиваемая зелень недостаточно сочна, подливается небольшое количество соленой воды (2% раствор). Поверхность заквашенной зелени накрывается совершенно чистым полотном (прокипяченным) или марлей, поверх полотна накладывается чистый деревянный круг или решетка, на который накладывается гнет (гранит, булыжник, предварительно прокипяченные). Вес гнета должен быть до 10% к весу заквашенной зелени. Поверхность заквашенной зелени постоянно должна быть покрыта рассолом. Если появится плесень, ее необходимо снять, а кружок и гнет прошпарить кипятком. Во время брожения (оно обычно продолжается около месяца) необходимо заквашенную зелень протыкать чистыми палками для удаления образующихся вначале дурно пахнущих газов. Делать это следует сначала ежедневно, а затем через несколько дней до прекращения выделения газов. Квашеная зелень хорошо сохраняется в холодном месте — она мягка, приятна на вкус и хорошо усваивается организмом. Употребляется для приготовления различных кушаний и хлебопекарных изделий. Для приготовления различных пищевых блюд и хлебных изделий лиственная зелень обычно мелко режется, шинкуется или пропускается через мясорубку. Используется сырой (для салатов, винегретов), вареной или тушеной в очень небольшом количестве воды (до 10% к весу зелени). Для сохранения витаминов при варке первых блюд зелень необходимо опускать в кипящую воду и посуду, в которой готовится пища, прикрывать крышкой.

Приготовление щей (расчет на одну порцию)

Нарезать 20 граммов лука и поджарить его в 10 граммах пищевого жира, прибавив 20 граммов пшеничной муки, опустить в котел с кипящим бульоном или водой (пол-литра), все смешать и прокипятить минут 10, после чего опустить в котел 100 граммов крапивы, а если имеется щавель, кислица или другая зелень, то в смеси с крапивой для придания кислого и лучшего вкуса (из расчета две части крапивы и одна часть другой зелени). Щавель и кислицу следует варить отдельно, иначе зелень получается жесткой. Зелень должна быть обработана, как указано выше. Добавить соли 5 граммов, три раза по 5 минут щи прокипятить. Если имеется укроп, добавить 1 грамм. При изготовлении различных блюд со свежей зеленью нельзя добавлять соды, так как от щелочной среды разрушаются витамины. Добавление рассола квашеной капусты, огуречного, молочной сыворотки и столового уксуса создает кислую среду, в которой витамины лучше сохраняются и кроме того пища становится более вкусной.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К хлебному тесту, поставленному на дрожжах, добавляют 10 — 15% порошка из молодых листьев крапивы или другой съедобной зелени и выпекают хлебные изделия. Если имеется возможность добавить к муке процентов двадцать муки зародышей зерна, а к тесту процентов пять — десять сладкой молочной сыворотки, получается еще более полноценная вкусная и всхожая продукция. К хлебному тесту можно для указанной цели добавлять до 50% (по отношению к весу муки) пюре или квашеной зелени. Добавление к хлебу лиственной зелени, овощей, дрожжей не является суррогатированием, а делает хлеб (а также и другие пищевые продукты) более полноценными — обогащенными белками, минеральными солями и витаминами. В армиях наших союзников — американцев и англичан — к хлебу добавляют лиственную зелень, овощи, дрожжи, так как пшеничный хлеб по содержанию необходимого организму витамина В и минеральных солей гораздо менее полноценен, чем потребляемый нами ржаной хлеб.

И.д. Начальника 4 отдела полковник интендантской службы СКАЧКО

Ст. П/Нач. отделения военинженер 2 ранга — профессор ГУРОВИЧ

---