---
title: "\"ГОСТ Р 54498-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба\""
number: "ГОСТ Р 54498-2011"
issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-54498-2011"
---

## "ГОСТ Р 54498-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба"

# "ГОСТ Р 54498-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба"

(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 15.11.2011 N 546-ст)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу с 1 июля 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 24.07.2015 N 985-ст.
> Взамен введен в действие [ГОСТ ISO 17718-2015](https://bukva.ai/docs/gost-iso-17718-2015).
> Документ утратил силу с 1 июля 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 24.07.2015 N 985-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ ISO 17718-2015](https://bukva.ai/docs/gost-iso-17718-2015).
> Документ [введен](#p100010) в действие с 1 января 2013 года.

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 54498-2011"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-54498-2011" "ГОСТ Р 54498-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение водопоглощения и реологических свойств теста с применением миксолаба (утв"
  n1["ГОСТ ISO 17718-2015"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-iso-17718-2015" "ГОСТ ISO 17718-2015. Межгосударственный стандарт. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры (в"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие<br>
Приказом Федерального<br>
агентства по техническому<br>
регулированию и метрологии

</div>

от 15 ноября 2011 г. N 546-ст

<a id="p100002"></a>**НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100003"></a>**ЗЕРНО И МУКА ИЗ МЯГКОЙ ПШЕНИЦЫ**

<a id="p100004"></a>**ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОДОПОГЛОЩЕНИЯ И РЕОЛОГИЧЕСКИХ**
**СВОЙСТВ ТЕСТА С ПРИМЕНЕНИЕМ МИКСОЛАБА**

<a id="p100005"></a>Whole meal and flour from Triticum Aestivum.
Determination of water absorption and rheological
properties using a mixolab

<a id="p100006"></a>**ГОСТ Р 54498-2011**

<div align="right">

<a id="p100007"></a>Группа Н39<br>
С19

<a id="p100008"></a>ОКС 67.060<br>
65.120

<a id="p100009"></a>ОКСТУ 9293<br>
9709

<a id="p100010"></a>Дата введения<br>
1 января 2013 года

</div>



### <a id="p100011"></a>Предисловие


<a id="p100012"></a>Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".


### <a id="p100013"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100014"></a>Разработан Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии).
2. <a id="p100015"></a>Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 002 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".
3. <a id="p100016"></a>Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию 15 ноября 2011 г. N 546-ст.
4. <a id="p100017"></a>Введен впервые.

<a id="p100018"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту, текст изменений и поправок публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.


### <a id="p100019"></a>Введение


<a id="p100020"></a>На хлебопекарные свойства зерна и муки влияет большое количество факторов, оценка которых по отдельности представляется крайне длительной и трудоемкой. Определение реологических свойств теста позволяет за короткое время достоверно оценить целевое назначение зерна или муки из пшеницы, поскольку свойства теста есть результат влияния и взаимодействия всех веществ зерна или муки. Так, водопоглощение, время образования теста и стабильность свойств теста во время замеса связаны с содержанием и качеством белковых веществ, а клейстеризация и ретроградация крахмала определяются его содержанием и состоянием.
<a id="p100021"></a>Таким образом, измерение момента силы на приводе месильных лопастей в процессе замеса теста в тестомесилке при заданных в приборе миксолаб изменениях температуры обеспечивает получение информации, позволяющей исследователю объективно оценить свойства зерна или муки из мягкой пшеницы и определить их целевое использование.


### 1. <a id="p100022"></a>Область применения


<a id="p100023"></a>Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения и реологических свойств теста для муки из мягкой пшеницы (Triticum Aestivum) и размолотого зерна мягкой пшеницы, имеющего крупность частиц, соответствующую требованиям настоящего стандарта.


### 2. <a id="p100024"></a>Нормативные ссылки


<a id="p100025"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
<a id="p100026"></a>[ГОСТ Р 50436-92](https://bukva.ai/docs/gost-r-50436-92) (ИСО 950-79) Зерновые. Отбор проб зерна
<a id="p100027"></a>ГОСТ Р 51568-99 (ИСО 3310-1-90) Сита лабораторные из металлической проволочной сетки. Технические условия
<a id="p100028"></a>[ГОСТ ИСО 2170-97](https://bukva.ai/docs/gost-iso-2170-97) Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов
<a id="p100029"></a>[ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002) Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения
<a id="p100030"></a>[ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-2-2002) Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 2. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений
<a id="p100031"></a>[ГОСТ Р ИСО 5725-3-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-3-2002) Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 3. Промежуточные показатели прецизионности стандартного метода измерений
<a id="p100032"></a>[ГОСТ Р ИСО 5725-4-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-4-2002) Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 4. Основные методы определения правильности стандартного метода измерений
<a id="p100033"></a>[ГОСТ Р ИСО 5725-5-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-5-2002) Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 5. Альтернативные методы определения прецизионности стандартного метода измерений
<a id="p100034"></a>[ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-6-2002) Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
<a id="p100035"></a>[ГОСТ 4403-91](https://bukva.ai/docs/gost-4403-91) Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
<a id="p100036"></a>ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
<a id="p100037"></a>ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
<a id="p100038"></a>[ГОСТ 9404-88](https://bukva.ai/docs/gost-9404-88) Мука и отруби. Метод определения влажности
<a id="p100039"></a>[ГОСТ 13586.3-83](https://bukva.ai/docs/gost-13586-3-83) Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
<a id="p100040"></a>[ГОСТ 13586.5-93](https://bukva.ai/docs/gost-13586-5-93) Зерно. Метод определения влажности
<a id="p100041"></a>[ГОСТ 27668-88](https://bukva.ai/docs/gost-27668-88) Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
<a id="p100042"></a>[ГОСТ 29143-91](https://bukva.ai/docs/gost-29143-91) (ИСО 712-85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности (рабочий контрольный метод)
<a id="p100043"></a>*Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100044"></a>Термины и определения


<a id="p100045"></a>В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
<a id="p100046"></a>3.1. Консистенция: сопротивление теста, оказываемое месильным лопастям прибора миксолаб при постоянной частоте их вращения, равной 80 об/мин, и выраженное через момент силы (Н x м), измеряемый на приводе месильных лопастей.
<a id="p100047"></a>3.2. Водопоглощение: объем воды, который способна поглощать и удерживать мука или размолотое зерно при образовании теста консистенции, создающей момент силы на приводе месильных лопастей миксолаба, равный (1,1 +/- 0,05) Н x м, при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом; численно выражается в процентах как отношение массы воды, поглощенной мукой или размолотым зерном, к массе муки или размолотого зерна с влажностью 14,0%.
<a id="p100048"></a>3.3. Устойчивость к замесу M (Mixing): характеристика устойчивости теста к механическому воздействию, обусловленная содержанием и свойствами белковых веществ. Показатель характеризует устойчивость теста к механической обработке во время замеса.
<a id="p100049"></a>3.4. Хлебопекарный показатель BM (Baking Mark): характеристика хлебопекарных свойств муки или зерна, которая коррелирует с объемным выходом хлеба и реологическими свойствами его мякиша.
<a id="p100050"></a>3.5. Максимальная вязкость V (Viscosity): характеристика углеводно-амилазного комплекса веществ муки или зерна, обусловленная содержанием и свойствами крахмала.
<a id="p100051"></a>3.6. Амилолитическая активность AA (Amylolytic Activity): характеристика углеводно-амилазного комплекса муки или зерна, обусловленная активностью ферментов амилолитического действия.
<a id="p100052"></a>*Примечание.* Имеется корреляция с показателями числа падения и автолитической активности - чем больше балл, тем выше число падения и ниже автолитическая активность муки или зерна.

<a id="p100053"></a>3.7. Ретроградация крахмала R (Retrogradation): характеристика углеводно-амилазного комплекса муки или зерна, обусловленная свойствами крахмала, соотношением в нем фракций амилозы и амилопектина.


### 4. <a id="p100054"></a>Сущность метода


<a id="p100055"></a>Определение водопоглощения и реологических свойств теста из размолотого зерна или муки с применением миксолаба заключается в измерении момента силы (Н x м), возникающего на приводе месильных лопастей при замесе теста из размолотого зерна/муки и воды в тестомесилке, температура которой меняется по определенному алгоритму, включенному в программное обеспечение прибора.


### 5. <a id="p100056"></a>Аппаратура, материалы и реактивы


<a id="p100057"></a>5.1. Миксолаб Шопена с программным обеспечением [(Приложение А)](#p100222), имеющий следующие технические характеристики: скорость вращения месильных лопастей 55 - 250 об/мин; момент силы, 0,1 - 7,0 Н x м; скорость нагрева 2 - 12 °C/мин; скорость охлаждения 2 - 12 °C/мин.

#### <a id="p100058"></a>5.2 Весы лабораторные с точностью до +/- 0,01 г.

<a id="p100059"></a>5.3. Весы лабораторные с точностью +/- 0,0001 г (при работе с пищевыми добавками, например, ферментными препаратами).
<a id="p100060"></a>5.4. Лабораторные мельницы типов LM 3100, LM 120, ЛМЦ-1М, ЛМТ или другие с размером ячеек сита 0,8 мм, обеспечивающие крупность помола в соответствии с требованиями таблицы 1.

<div align="right">

<a id="p100061"></a>Таблица 1

</div>


<div align="center">

<a id="p100062"></a>Требования к крупности частиц размолотого зерна пшеницы

</div>



| <a id="p100063"></a>Номер сетки по ГОСТ Р 51568, ГОСТ 6613, [ГОСТ 4403](https://bukva.ai/docs/gost-4403-91) | <a id="p100064"></a>Проход через сито, % |
| --- | --- |
| <a id="p100065"></a>0,8 металлотканая | <a id="p100066"></a>Не менее 99 |
| <a id="p100067"></a>0,5 металлотканая или N 15 шелковая | <a id="p100068"></a>Не менее 95 |
| <a id="p100069"></a>N 38 шелковая | <a id="p100070"></a>Не более 80 |



#### <a id="p100071"></a>5.5 Дистиллятор.


#### <a id="p100072"></a>5.6 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.



### 6. <a id="p100073"></a>Отбор проб


<a id="p100074"></a>Отбор проб зерна проводят в соответствии с [ГОСТ Р 50436](https://bukva.ai/docs/gost-r-50436-92) или [ГОСТ 13586.3](https://bukva.ai/docs/gost-13586-3-83), отбор проб размолотого зерна и муки по [ГОСТ ИСО 2170](https://bukva.ai/docs/gost-iso-2170-97), [ГОСТ 27668](https://bukva.ai/docs/gost-27668-88).
<a id="p100075"></a>Проба должна быть представительной, неповрежденной, с неизмененными свойствами при транспортировании и хранении.


### 7. <a id="p100076"></a>Проведение испытаний


<a id="p100077"></a>Проведение анализа автоматизировано и предусматривает три режима работы прибора:
<a id="p100078"></a>1 - стандартный режим ("Mixolab Standart") для зерна мягкой пшеницы и пшеничной муки соответственно;
<a id="p100079"></a>2 - имитационный режим ("Mixolab Simulator"), позволяющий при температуре 30 °C определять водопоглощение муки и реологические свойства теста по показателям: время образования теста, устойчивость теста, степень разжижения;
<a id="p100080"></a>3 - режим с изменяемой скоростью вращения месильных лопастей.
<a id="p100081"></a>Основной режим - стандартный - заключается в измерении момента силы, возникающего при замесе теста из размолотого зерна/муки и воды на приводе месильных лопастей миксолаба, вращающихся с постоянной скоростью 80 об/мин в течение четырех периодов, различающихся температурными режимами нагрева и охлаждения тестомесилки. Во время первого периода проводится замес теста при постоянной температуре 30 °C; во время второго периода замеса тестомесилка нагревается до 90 °C со скоростью нагрева 4 °C/мин; во время третьего периода в тестомесилке поддерживается постоянная температура на уровне 90 °C; во время четвертого периода тестомесилка охлаждается до 50 °C со скоростью охлаждения 4 °C/мин.
<a id="p100082"></a>Определение свойств теста проводится автоматически и отображается на дисплее компьютера в виде протокола испытаний с графиком - миксолабограммой и таблицей данных [(Приложение Б)](#p100228).
<a id="p100083"></a>Параметры анализа в стандартном режиме имитируют условия производства хлебобулочных изделий, в результате чего результаты анализа отражают свойства белковых веществ, крахмала и ферментативной системы зерна/муки в процессе их взаимодействия и тем самым позволяют правильно определить технологические свойства размолотого зерна пшеницы или пшеничной муки и их целевое использование.

#### <a id="p100084"></a>7.1 Подготовка прибора

<a id="p100085"></a>До начала работы прибора проводят его подключение к водопроводной сети. Проверяют, чтобы расход воды составлял не менее 0,75 дм3/мин. Температура водопроводной воды должна быть не выше 20 °C. Через один из портов прибора его подключают к компьютеру. На компьютер устанавливают программное обеспечение, диск с которым входит в комплект поставки прибора.
<a id="p100086"></a>Термостатируемую емкость прибора наполняют дистиллированной водой комнатной температуры. До начала определения форсунка для подачи дистиллированной воды на замес теста находится в крышке термостатируемой емкости для дистиллированной воды.

#### <a id="p100087"></a>7.2 Помол пробы

<a id="p100088"></a>В случае испытания зерна пшеницы проводят его размол с получением частиц крупностью в соответствии с требованиями [таблицы 1](#p100062). В случае испытания муки дополнительного размола не проводят.

#### <a id="p100089"></a>7.3 Подготовка к испытанию <*>


<a id="p100090"></a>

---

<a id="p100091"></a><*> Наименование и расположение процедур может изменяться в зависимости от версии программного обеспечения.

<a id="p100092"></a>Определение проводят в соответствии с программным обеспечением к прибору миксолаб.
<a id="p100093"></a>При работе в стандартном режиме для размолотого зерна пшеницы и пшеничной муки выбирают соответствующие режимы определения. В методике работы ("Протокол") для зерна пшеницы выбирают "Chopin Wheat+", а для пшеничной муки - "Chopin +".
<a id="p100094"></a>В графу "Водопоглощение" записывают предполагаемое значение водопоглощения в процентах, из предлагаемых вариантов выбирают базисную влажность муки - 14,0%. Фактическую влажность муки записывают в графу "Содержание влаги".
<a id="p100095"></a>Далее программа рассчитывает значение навески муки, которую необходимо взвесить на лабораторных весах, и воды, которая автоматически подается из термостатируемой емкости через форсунку, для замеса теста массой 75,00 г.
<a id="p100096"></a>Вода на замес теста не подается до тех пор, пока температура тестомесилки и воды в термостатируемой емкости не достигнет стандартных значений, записанных в протоколе работы.

#### <a id="p100097"></a>7.4 Испытание <*>


<a id="p100098"></a>

---

<a id="p100099"></a><*> Наименование и расположение процедур может изменяться в зависимости от версии программного обеспечения.

<a id="p100100"></a>Взвешивают навеску муки с точностью до +/- 0,01 г в соответствии с результатом, рассчитанным программой "Mixolab".
<a id="p100101"></a>Начинается вращение месильных лопастей, и на экране монитора компьютера появляется надпись: "Засыпьте муку в месилку". В этот момент с помощью воронки муку вносят в тестомесилку, после чего воронку удаляют. На эту операцию отводится 30 с, после чего на экране монитора компьютера появляется надпись: "Вставьте форсунку". В этот момент форсунку переставляют с термостатируемой емкости на тестомесилку. На эту операцию отводится 30 с. При этом необходимо удостовериться, что на форсунке не имеется капель влаги. После этого происходит автоматическая калибровка прибора, и начинается анализ. Если в течение 8 мин после начала анализа тесто достигает максимальной консистенции, отличной от (1,1 +/- 0,05) Н x м (параметр С1 > 1,15 Н x м или С1 < 1,05 Н x м), то замес прекращают, тестомесилку вынимают и очищают, а полученное максимальное значение момента силы с помощью калькулятора "Расчет ВПС" из меню "Подготовка эксперимента" используют за основу для расчета скорректированного значения водопоглощения. Для этого в калькулятор заносят значение водопоглощения, которое было выбрано в предыдущем эксперименте ("Водопоглощение"), выбирают базисную влажность муки, записывают фактическую влажность муки ("Содержание влаги") и полученное максимальное значение момента силы из предыдущего эксперимента, после чего подтверждают сделанные записи, нажимая на кнопку "Применить".
<a id="p100102"></a>На основании этих данных программа автоматически пересчитывает количество муки и воды, которые необходимо взять для нового эксперимента, и записывает их в соответствующих строках меню. Повторяют эксперимент и, если в течение первых 8 мин после начала нового эксперимента максимальное значение момента силы составляет (1,1 +/- 0,05) Н x м, то эксперимент продолжают; если нет, то делают новый перерасчет.
<a id="p100103"></a>Общая продолжительность анализа в соответствии с программой составляет от 30 до 45 мин. По истечении этого времени прибор автоматически производит охлаждение тестомесилки, после чего ее вынимают и очищают.

#### <a id="p100104"></a>7.5 Очистка

<a id="p100105"></a>По завершении каждого испытания тестомесилку следует тщательно очищать. Для этого следует дождаться ее охлаждения: световой индикатор должен начать светиться зеленым, что означает отмену блокировки крышки. После этого форсунку протирают и помещают в крышку термостатируемой емкости. Открывают крышку прибора, вынимают тестомесилку, помещают ее в воду, отворачивают крепежный винт. Снимают переднюю панель, вынимают обе месильные лопасти, снимают заднюю панель и с помощью щетки моют все детали. Затем тщательно вытирают детали, собирают тестомесилку и устанавливают ее на место.


### 8. <a id="p100106"></a>Выражение результатов испытаний



#### <a id="p100107"></a>8.1 Показатели миксолабограммы

<a id="p100108"></a>Результаты измерений момента силы в соответствии с заданной программой в точках С1, С2, С3, С4, С5 выражают в Н x м с точностью до 0,01 Н x м, стабильность и время образования теста $T_{1}$ , выражают в минутах с точностью до 0,1 мин; температуру теста в точках С1, С2, С3, С4 и С5 ( $D_{1}$ , $D_{2}$ , $D_{3}$ , $D_{4}$ , $D_{5}$ ) выражают в градусах Цельсия с точностью до 0,1 °C.
<a id="p100109"></a>Информация о параметрах миксолабограммы приведена в таблицах 2, [3](#p100137) и [4](#p100153). Параметры миксолабограммы показаны в [Приложениях Б](#p100228) и [В](#p100234).

<a id="p100110"></a>Таблица 2

<div align="right">

<a id="p100111"></a>Фазы процессов, протекающих в тесте

</div>

во время его испытания с применением миксолаба


| <a id="p100112"></a>Фаза | <a id="p100113"></a>Наименование фазы | <a id="p100114"></a>Характеристики фазы | <a id="p100115"></a>Примечание |
| --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100116"></a>Фаза 1, при постоянной температуре 30 °C | <a id="p100117"></a>Образование теста | <a id="p100118"></a>Максимальная консистенция теста во время фазы 1 характеризуется значениями момента силы $C_{1}$ , времени $T_{1}$ , стабильности S, температуры теста $D_{1}$ | <a id="p100119"></a>Во время данной фазы проводят замес, обеспечивающий образование теста, достижение тестом максимальной консистенции и затем ее снижение. В течение 8 мин температура теста и тестомесилки поддерживается на уровне 30 °C. На этой фазе определяется водопоглощение при достижении значения консистенции теста, равного (1,1 +/- 0,05) Н x м путем подбора количества добавляемой воды |
| <a id="p100120"></a>Фаза 2, при повышении температуры от 30 °C до 60 °C | <a id="p100121"></a>Разжижение теста | <a id="p100122"></a>Минимальная консистенция теста во время фазы 2 характеризуется значениями момента силы $C_{2}$ и температуры теста $D_{2}$ | <a id="p100123"></a>Во время данной фазы происходит разжижение теста, которое приводит к уменьшению момента силы и связано, прежде всего, с изменением свойств белковых веществ при нагреве. Данная фаза характеризует, главным образом, качество белковых веществ в анализируемой пробе |
| <a id="p100124"></a>Фаза 3, при повышении температуры от 60 °C до 90 °C | <a id="p100125"></a>Клейстеризация крахмала | <a id="p100126"></a>Максимальная консистенция теста во время фазы 3 характеризуется значениями момента силы $C_{3}$ и температуры теста $D_{3}$ | <a id="p100127"></a>Во время данной фазы происходит разрушение гранул крахмала, повышение водопоглощения и консистенции теста, и вследствие этого увеличение момента силы. Данная фаза характеризует свойства крахмала и амилолитическую активность в анализируемой пробе |
| <a id="p100128"></a>Фаза 4, при постоянной температуре 90 °C | <a id="p100129"></a>Амилолиз | <a id="p100130"></a>Минимальная консистенция теста во время фазы 4 характеризуется значениями момента силы $C_{4}$ и температуры теста $D_{4}$ | <a id="p100131"></a>Уменьшение момента силы в точке С4 по сравнению с точкой С3 характеризует стабильность крахмального клейстера при нагреве. Чем выше амилолитическая активность в анализируемой пробе, тем значительнее снижение момента силы |
| <a id="p100132"></a>Фаза 5, при снижении температуры от 90 °C до 50 °C | <a id="p100133"></a>Ретроградация крахмала | <a id="p100134"></a>Максимальная консистенция теста во время фазы 5 характеризуется значениями момента силы $C_{5}$ и температуры теста $D_{5}$ | <a id="p100135"></a>Повышение значения момента силы в точке С5 по сравнению с точкой С4 характеризует процесс ретроградации крахмала при охлаждении, который может быть связан с процессами черствения готовых мучных изделий |


<div align="center">

<a id="p100136"></a>Таблица 3

<a id="p100137"></a>Параметры миксолабограммы - водопоглощение<br>
WA и моменты силы $C_{1}$ - $C_{5}$ 

</div>



| <a id="p100138"></a>Наименование параметра | <a id="p100139"></a>Примечание |
| --- | --- |
| <a id="p100140"></a>Водопоглощение WA, % | <a id="p100141"></a>Водопоглощение автоматически рассчитывается исходя из дозировки воды, обеспечивающей консистенцию теста (1,1 +/- 0,05) Н x м |
| <a id="p100142"></a>Момент силы $C_{1}$ в точке С1, Н x м | <a id="p100143"></a>Среднее значение момента силы в точке С1 должно быть равно 1,1 Н x м с допускаемой погрешностью +/- 0,05 Н x м |
| <a id="p100144"></a>Момент силы $C_{2}$ в точке С2, Н x м | <a id="p100145"></a>С начала нагревания тесто разжижается вследствие денатурации белка. Точка С2 является самой нижней на миксолабограмме |
| <a id="p100146"></a>Момент силы $C_{3}$ в точке С3, Н x м | <a id="p100147"></a>В точке С3 значение момента силы является максимальным, достигнутым после точки С2 во время фазы нагрева, обуславливающей клейстеризацию крахмала |
| <a id="p100148"></a>Момент силы $C_{4}$ в точке С4, Н x м | <a id="p100149"></a>Момент силы в точке С4 отражает стабильность теста при температуре 90 °C и измеряется при появлении снижения миксолабограммы после точки С3 более чем на 0,04 Н x м; в противном случае $C_{3}$ и $C_{4}$ не рассчитывают |
| <a id="p100150"></a>Момент силы $C_{5}$ в точке С5, Н x м | <a id="p100151"></a>В точке С5 момент силы характеризуется значением, достигнутым в конце испытания после охлаждения теста и появления признаков ретроградации крахмала |


<a id="p100152"></a>Таблица 4

<a id="p100153"></a>Параметры миксолабограммы: время образования
теста $T_{1}$ , стабильность S и температура теста D


| <a id="p100154"></a>Наименование параметра | <a id="p100155"></a>Примечание |
| --- | --- |
| <a id="p100156"></a>Время образования теста $T_{1}$ , мин | <a id="p100157"></a>Время достижения значения момента силы в точке С1 |
| <a id="p100158"></a>Стабильность S, мин | <a id="p100159"></a>Время, в течение которого значение момента силы выше или равно значению момента силы в точке С1 |
| <a id="p100160"></a>Температура теста в точке С1 $D_{1}$ , °C | <a id="p100161"></a>Температура теста, при которой измеряется значение момента силы в точке С1 |
| <a id="p100162"></a>Температура теста в точке С2 $D_{2}$ , °C | <a id="p100163"></a>Температура теста, при которой измеряется значение момента силы в точке С2 |
| <a id="p100164"></a>Температура теста в точке С3 $D_{3}$ , °C | <a id="p100165"></a>Температура теста, при которой измеряется значение момента силы в точке С3 |
| <a id="p100166"></a>Температура теста в точке С4 $D_{4}$ , °C | <a id="p100167"></a>Температура теста, при которой измеряется значение момента силы в точке С4 |
| <a id="p100168"></a>Температура теста в точке С5 $D_{5}$ , °C | <a id="p100169"></a>Температура теста, при которой измеряется значение момента силы в точке С5 |



### 9. <a id="p100170"></a>Достоверность результатов испытаний



#### <a id="p100171"></a>9.1 Межлабораторные испытания

<a id="p100172"></a>Статистическую обработку данных проводят в соответствии с требованиями [ГОСТ Р ИСО 5725-1 - ГОСТ Р ИСО 5725-6](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002).

#### <a id="p100173"></a>9.2 Предел повторяемости (r)

<a id="p100174"></a>Предел повторяемости (сходимости) - значение, которое с доверительной вероятностью 95% не превышает абсолютная разность между результатами двух испытаний, полученными в условиях повторяемости (сходимости).
<a id="p100175"></a>Условия повторяемости (сходимости) - условия, при которых независимые результаты измерений (или испытаний) получают одним и тем же методом, на идентичных объектах испытаний, в одной и той же лаборатории одним и тем же оператором, с использованием одного и того же оборудования, в пределах короткого промежутка времени.
<a id="p100176"></a>Предел повторяемости равен:
<a id="p100177"></a>для водопоглощения WA, %: r = 0,38 x 2,8 = 1,06;
<a id="p100178"></a>для момента силы $C_{2}$ , Н x м: r = 0,04 x 2,8 = 0,11;
<a id="p100179"></a>для момента силы $C_{3}$ , Н x м: r = 0,02 x 2,8 = 0,06;
<a id="p100180"></a>для момента силы $C_{4}$ , Н x м: r = 0,08 x 2,8 = 0,23;
<a id="p100181"></a>для момента силы $C_{5}$ , Н x м: r = 0,11 x 2,8 = 0,32;
<a id="p100182"></a>для стабильности S, мин: r = (-0,0902S + 1,2762) x 2,8;
<a id="p100183"></a>для времени образования теста $T_{1}$ , мин: $r = (0,0814T_{1} + 0,1252) \cdot 2,8$ ;
<a id="p100184"></a>для температуры теста $D_{1}$ , °C: r = 0,86 x 2,8 = 2,32;
<a id="p100185"></a>для температуры теста $D_{2}$ , °C: r = 0,94 x 2,8 = 2,62;
<a id="p100186"></a>для температуры теста $D_{3}$ , °C: r = 1,67 x 2,8 = 4,68;
<a id="p100187"></a>для температуры теста $D_{4}$ , °C: r = 0,77 x 2,8 = 2,16;
<a id="p100188"></a>для температуры теста $D_{5}$ , °C: r = 0,74 x 2,8 = 2,07.

#### <a id="p100189"></a>9.3 Предел воспроизводимости (R)

<a id="p100190"></a>Предел воспроизводимости - значение, которое с доверительной вероятностью 95% не превышает абсолютная разность между результатами двух измерений (или испытаний), полученными в условиях воспроизводимости.
<a id="p100191"></a>Условия воспроизводимости - условия, при которых результаты измерений (или испытаний) получают одним и тем же методом, на идентичных объектах испытаний, в разных лабораториях, разными операторами, с использованием различного оборудования.
<a id="p100192"></a>Предел воспроизводимости равен:
<a id="p100193"></a>для водопоглощения WA, %: R = 1,57 x 2,8 = 4,39;
<a id="p100194"></a>для момента силы $C_{2}$ , Н x м: R = 0,05 x 2,8 = 0,15;
<a id="p100195"></a>для момента силы $C_{3}$ , Н x м: R = 0,09 x 2,8 = 0,25;
<a id="p100196"></a>для момента силы $C_{4}$ , Н x м: R = 0,12 x 2,8 = 0,34;
<a id="p100197"></a>для момента силы $C_{5}$ , Н x м: R = 0,19 x 2,8 = 0,53;
<a id="p100198"></a>для стабильности S, мин: R = (-0,1513 x S + 2,2014) x 2,8;
<a id="p100199"></a>для времени образования теста $T_{1}$ , мин: $R = (0,1761 \cdot T_{1} + 0,1147) \cdot 2,8$ ;
<a id="p100200"></a>для температуры теста $D_{1}$ , °C: R = 0,967 x 2,8 = 2,71;
<a id="p100201"></a>для температуры теста $D_{2}$ , °C: R = 0,97 x 2,8 = 2,73;
<a id="p100202"></a>для температуры теста $D_{3}$ , °C: R = 1,90 x 2,8 = 5,32;
<a id="p100203"></a>для температуры теста $D_{4}$ , °C: R = 0,76 x 2,8 = 2,15;
<a id="p100204"></a>для температуры теста $D_{5}$ , °C: R = 2,72 x 2,8 = 7,62.

#### <a id="p100205"></a>9.4 Допускаемая погрешность (Ue)

<a id="p100206"></a>Допускаемая погрешность (Ue) - параметр, характеризующий дисперсию оценки, отклонение, допускаемое от полученного значения оцениваемого показателя. Допускаемую погрешность устанавливают по стандартному (среднеквадратическому) отклонению, которое рассчитывают с помощью статистической обработки данных, полученных при экспериментальных исследованиях.
<a id="p100207"></a>Для каждого параметра допускаемая погрешность равна +/- 2 среднеквадратическим отклонениям воспроизводимости, приведенной в настоящем стандарте.
<a id="p100208"></a>Допускаемая погрешность (Ue) равна:
<a id="p100209"></a>для водопоглощения WA, %: Ue = 1,57 x 2 = 3,14;
<a id="p100210"></a>для момента силы $C_{2}$ , Н x м: Ue = 0,05 x 2 = 0,10;
<a id="p100211"></a>для момента силы $C_{3}$ , Н x м: Ue = 0,09 x 2 = 0,18;

<div align="right">

<a id="p100212"></a>для момента силы $C_{4}$ , Н x м: Ue = 0,12 x 2 = 0,24;<br>
<a id="p100213"></a>для момента силы $C_{5}$ , Н x м: Ue = 0,18 x 2 = 0,36;

</div>

<a id="p100214"></a>для стабильности S, мин: Ue = (-0,1513 x S + 2,2014) x 2;

<div align="center">

<a id="p100215"></a>для времени образования теста $T_{1}$ , мин: $Ue = (0,1761 \cdot T_{1} + 0,1147) \cdot 2$ ;

</div>

<a id="p100216"></a>для температуры теста $D_{1}$ , °C: Ue = 0,98 x 2 = 1,96;
<a id="p100217"></a>для температуры теста $D_{2}$ , °C: Ue = 1,97 x 2 = 3,94;
<a id="p100218"></a>для температуры теста $D_{3}$ , °C: Ue = 1,90 x 2 = 3,80;

<div align="center">

<a id="p100219"></a>для температуры теста $D_{4}$ , °C: Ue = 1,77 x 2 = 3,54;

</div>

<a id="p100220"></a>для температуры теста $D_{5}$ , °C: Ue = 2,72 x 2 = 5,44.





<div align="center">

<a id="p100221"></a>Приложение А

</div>

(справочное)

<div align="center">

<a id="p100222"></a>**ВНЕШНИЙ ВИД И ДЕТАЛИ МИКСОЛАБА**

</div>


<a id="p100223"></a>А.1. Внешний вид и детали миксолаба производства Франции приведены на рисунке А.1.

<a id="p100224"></a> ![9. Достоверность результатов испытаний](https://i.bukva.ai/aZMzy57t/img_0.png) 

<a id="p100225"></a>1 - миксолаб Шопена; 2 - тестомесилка с двумя месильными

<div align="right">

лопастями; 3 - щетка для очистки; 4 - воронка; 5 - шнур<br>
питания; 6 - кабель RS 232 для связи с компьютером;

</div>

7 - кабель USB для связи с компьютером через USB-порт

<div align="center">

<a id="p100226"></a>Рисунок А.1

</div>






<a id="p100227"></a>Приложение Б

<div align="center">

(справочное)

<a id="p100228"></a>**РАСПОЛОЖЕНИЕ НА МИКСОЛАБОГРАММЕ ПАРАМЕТРОВ,**<br>
**ОТНОСЯЩИХСЯ К ОПРЕДЕЛЕНИЮ ВОДОПОГЛОЩЕНИЯ**

<a id="p100229"></a>Б.1. Расположение параметров на миксолабограмме приведено на рисунке Б.1.

<a id="p100230"></a> ![9. Достоверность результатов испытаний](https://i.bukva.ai/aZMzy57t/img_1.png) 

<a id="p100231"></a>1 - график изменения температуры теста; 2 - график изменения<br>
температуры тестомесилки; С1, С2,..., С5 - точки, в которых<br>
измеряют моменты силы $C_{1}$ , $C_{2}$ , $C_{3}$ , $C_{4}$ , $C_{5}$ соответственно;<br>
 $D_{1}$ , $D_{2}$ ,..., $D_{5}$ - температура теста; $T_{1}$ - время

</div>

образования теста; S - стабильность; $\alpha$ - характеристика

<div align="center">

скорости разжижения, выражаемая углом наклона касательной

</div>

к графику миксолабограммы на участке от момента достижения
температуры 30 °C до точки С2; $\beta$ - характеристика скорости
клейстеризации, выражаемая углом наклона касательной
к графику миксолабограммы на участке С2 - С3;
 $\gamma$ - характеристика скорости ферментации (амилолиза),

<div align="right">

выражаемая углом наклона касательной к графику<br>
миксолабограммы на участке С3 - С4

</div>


<a id="p100232"></a>Рисунок Б.1





<div align="center">

<a id="p100233"></a>Приложение В

</div>

(справочное)

<a id="p100234"></a>**ПРИМЕРЫ РАДИАЛЬНОЙ ДИАГРАММЫ**

<div align="center">

<a id="p100235"></a>В.1. Примеры радиальной диаграммы приведены на рисунке В.1.

</div>


<a id="p100236"></a> ![9. Достоверность результатов испытаний](https://i.bukva.ai/aZMzy57t/img_2.png) 

<a id="p100237"></a> ![9. Достоверность результатов испытаний](https://i.bukva.ai/aZMzy57t/img_3.png) - область задаваемых значений (в зависимости от поставленных целей);
<a id="p100238"></a> ![9. Достоверность результатов испытаний](https://i.bukva.ai/aZMzy57t/img_4.png) - значения показателей испытуемого образца, лежащие в области задаваемых значений;
<a id="p100239"></a> ![9. Достоверность результатов испытаний](https://i.bukva.ai/aZMzy57t/img_5.png) - значения показателей испытуемого образца, лежащие за пределами области задаваемых значений

<a id="p100240"></a>а) Показатели испытуемого образца -        б) Ряд показателей испытуемого
в пределах области, определенной для     образца (AA, V, BM) - вне пределов
      продукции данного вида                 области, определенной для

<div align="center">

                                              продукции данного вида

<a id="p100241"></a>WA - водопоглощение; M - устойчивость к замесу;

</div>

BM - хлебопекарный индекс; V - максимальная вязкость;

<div align="center">

AA - амилолитическая активность; R - ретроградация крахмала

</div>


<a id="p100242"></a>Рисунок В.1



<a id="p100243"></a>

---