ГОСТ Р 54380-2011. Национальный стандарт Российской Федерации. Добавки пищевые. Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Термины и определения
(утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 18.08.2011 № 229-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 1 апреля 2012 года.
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 18 августа 2011 г. № 229-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Food additives. Flavour enhancers of foodstuffs. Terms and definitions
1 апреля 2012 года
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
Сведения о стандарте
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые добавки и ароматизаторы».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 августа 2011 г. № 229-ст.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области усилителей вкуса и аромата.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Для сохранения целостности терминосистемы в стандарте приведена терминологическая статья из другого стандарта, действующего на том же уровне стандартизации, которая заключена в рамки из тонких линий.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В стандарте приведены эквиваленты стандартизованных терминов на английском языке.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы — светлым в алфавитном указателе.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения в области усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области усилителей вкуса и аромата пищевых продуктов, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
<pre class="legal-pre">│ Усилитель вкуса [аромата] (пищевого продукта): пищевая flavour │
│добавка, предназначенная для усиления и/или модификации enhancer│
│природного вкуса [аромата] пищевых продуктов. │
│ [ГОСТ Р 52499-2005, статья 2.24, Изменение N 1] │</pre>
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
2. Глутаминовая кислота; L(+)-: усилитель вкуса и аромата glutamic пищевого продукта, получаемый микробиологическим синтезом acid из \alpha -кетоглутаровой кислоты с использованием бактериальных культур Corynebacterium glutamicum, содержащий основного вещества C_{5}H_{9}NO_{4} не менее 99,0% и не более 101% в пересчете на сухое вещество, хлоридов — не более 0,2%, имеющий показатель активной кислотности насыщенного раствора от 3,0
до 3,5, температуру плавления от 247 °C до 249 °C, представляющий собой белые кристаллы или кристаллический
порошок с характерным кислым вкусом. Примечания. 1. Е-номер: Е620.
2. Для получения глутаминовой кислоты в промышленности также используют бактериальные культуры родов Brevibacterium, Microbacterium, Micrococcus.
3. 1-замещенный глутамат натрия: усилитель вкуса и аромата monosodium
пищевого продукта, получаемый нейтрализацией глутаминовой glutamate кислоты едким натром, содержащий основного вещества
C_{5}H_{8}NaNO_{4} \cdot H_{2}O не менее 99,0% и не более 101,0% в пересчете
на сухое вещество, хлоридов - не более 0,2 %, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 6,7 до 7,2, температуру плавления 232 °C, представляющий собой
белые кристаллы или кристаллический порошок практически без запаха. Примечание. Е-номер: Е621.
4. 1-замещенный глутамат калия: усилитель вкуса и аромата monopotassium
пищевого продукта, получаемый нейтрализацией глутаминовой glutamate кислоты едким калием, содержащий основного вещества
C_{5}H_{8}KNO_{4} \cdot H_{2}O не менее 99,0% и не более 101,0% в пересчете
на сухое вещество, хлоридов - не более 0,2%, имеющий показатель активной кислотности 2%-ного водного раствора от 6,7 до 7,3, представляющий собой белые кристаллы или
кристаллический порошок практически без запаха. Примечание. Е-номер: Е622.
5. Диглутамат кальция: усилитель вкуса и аромата пищевого calcium
продукта, получаемый нейтрализацией глутаминовой кислоты diglutamate гидроксидом кальция, содержащий основного вещества
C_{10}H_{16}CaN_{2}O_{8} \cdot nH_{2}O не менее 98,0% и не более 102,0% в
пересчете на сухое вещество, влаги - не более 19,0%, хлоридов - не более 0,2%, представляющий собой белые кристаллы или кристаллический порошок практически без
запаха. Примечание. Е-номер: Е623.
6. 1-замещенный глутамат аммония: усилитель вкуса и аромата monoammonium
пищевого продукта, получаемый нейтрализацией глутаминовой glutamate кислоты углекислым аммонием, содержащий основного вещества
C_{5}H_{12}N_{2}O_{4} \cdot H_{2}O не менее 99,0% и не более 101,0% в пересчете
на сухое вещество, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 6,0 до 7,0, представляющий собой белые
кристаллы или кристаллический порошок практически без запаха. Примечание. Е-номер: Е624.
7. Диглутамат магния: усилитель вкуса и аромата пищевого magnesium
продукта, получаемый нейтрализацией глутаминовой кислоты diglutamate карбонатом магния, содержащий основного вещества
C_{10}H_{16}MgN_{2}O_{8} \cdot 4H_{2}O не менее 95,0% и не более 105,0% в
пересчете на сухое вещество, влаги - не более 24%, хлоридов - не более 0,2%, имеющий показатель активной кислотности 10%-ного раствора от 6,4 до 7,5, температуру плавления от 130 °C до 135 °C, представляющий собой белые или белые с сероватым оттенком кристаллы или порошок без
запаха. Примечание. Е-номер: Е625.
8. 5'-гуаниловая кислота: усилитель вкуса и аромата guanylic пищевого продукта, получаемый ферментативным путем из acid глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{14}N_{5}O_{8}P не менее
97,0% в пересчете на сухое вещество, имеющий показатель активной кислотности 0,25%-ного раствора в пределах от 1,5 до 2,5, температуру плавления 208 °C, представляющий собой бесцветные или белые кристаллы или белый кристаллический
порошок без запаха. Примечания. 1. Е-номер: Е626.
2. Гуаниловую кислоту в промышленности также получают
из дрожжевого экстракта или рыбы.
9. 2-замещенный 5'-гуанилат натрия: усилитель вкуса и disodium аромата пищевого продукта, получаемый ферментативным путем 5'-guanylate из глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{12}N_{5}Na_{2}O_{8}P \cdot nH_{2}O
не менее 97,0% в пересчете на сухое вещество, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 7,0 до 8,5, представляющий собой бесцветные или белые кристаллы
или белый кристаллический порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е627.
10. 2-замещенный 5'-гуанилат калия: усилитель вкуса и dipotassium аромата пищевого продукта, получаемый ферментативным путем 5'-guanylate из глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{12}K_{2}N_{5}O_{8}P не
менее 97,0% в пересчете на сухое вещество, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 7,0 до 8,5, представляющий собой бесцветные или белые кристаллы
или белый кристаллический порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е628.
11. 5'-гуанилат кальция: усилитель вкуса и аромата calcium пищевого продукта, получаемый ферментативным путем из 5'-guanylate глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{12}CaN_{5}O_{8}P \cdot nH_{2}O не
менее 97,0% в пересчете на сухое вещество, имеющий показатель активной кислотности 0,05%-ного раствора от 7,0 до 8,0, представляющий собой белые или белые с сероватым
оттенком кристаллы или порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е629.
12. Инозиновая кислота: усилитель вкуса и аромата inosinic пищевого продукта, получаемый ферментативным путем из acid глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{13}N_{4}O_{8}P не менее
97,0% в пересчете на сухое вещество, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 1,0 до 2,0, представляющий собой бесцветные или белые кристаллы или
порошок без запаха. Примечания. 1. Е-номер: Е630.
2. Инозиновую кислоту в промышленности также получают
из мяса или рыбы.
13. 2-замещенный 5'-инозинат натрия: усилитель вкуса и disodium аромата пищевого продукта, получаемый ферментативным путем 5'-inosinate из глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{11}N_{4}Na_{2}O_{8}P \cdot H_{2}O
не менее 97,0% в пересчете на сухое вещество, влаги - не более 28,5%, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 7,0 до 8,5, температуру плавления
175 °C, представляющий собой бесцветные или белые кристаллы или порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е631.
14. 5'-инозинат калия: усилитель вкуса и аромата пищевого dipotassium продукта, получаемый ферментативным путем из глюкозы, 5'-inosinate содержащий основного вещества C_{10}H_{11}K_{2}N_{4}O_{8}P не менее 97,0%
в пересчете на сухое вещество, влаги - не более 10,0%, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 7,0 до 8,5, представляющий собой бесцветные или белые
кристаллы или порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е632.
15. 5'-инозинат кальция: усилитель вкуса и аромата calcium пищевого продукта, получаемый ферментативным путем из 5'-inosinate глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{11}CaN_{4}O_{8}P \cdot nH_{2}O не менее 97,0% в пересчете на сухое вещество, влаги — не более 23,0%, имеющий показатель активной кислотности 0,05%-ного раствора от 7,0 до 8,0, представляющий собой бесцветные или белые кристаллы или порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е633.
16. 5'-рибонуклеотиды кальция: усилитель вкуса и аромата calcium пищевого продукта, получаемый ферментативным путем из 5'-ribo- глюкозы, содержащий основного вещества C_{10}H_{11}N_{4}CaO_{8}P \cdot nH_{2}O и nucleotide C_{10}H_{12}N_{5}CaO_{8}P \cdot nH_{2}O не менее 97,0% в пересчете на сухое
вещество, влаги - не более 23,0%, имеющий показатель активной кислотности 0,05%-ного раствора от 7,0 до 8,0, представляющий собой белые или почти белые кристаллы или
порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е634.
17. 2-замещенные 5'-рибонуклеотиды натрия: усилитель вкуса disodium
и аромата пищевого продукта, получаемый ферментативным 5'-ribo- путем из глюкозы, содержащий основного вещества nucleotide
C_{10}H_{11}N_{4}Na_{2}O_{8}P \cdot nH_{2}O и C_{10}H_{12}N_{5}Na_{2}O_{8}P \cdot nH_{2}O не менее 97.0% в пересчете на сухое вещество, влаги — не более 26,0%, имеющий показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 7,0 до 8,5, представляющий собой белые или почти белые кристаллы или порошок без запаха. Примечание. Е-номер: Е635.
18. Мальтол: усилитель вкуса и аромата пищевого продукта, maltol
получаемый из игл хвойных деревьев или термическим разложением лактозы и/или мальтозы, или щелочным гидролизом солей стрептомицина, содержащий основного
вещества C_{6}H_{6}O_{3} не менее 99,0% в пересчете на сухое
вещество, имеющий температуру плавления 164 °C, представляющий собой белый или белый с сероватым оттенком кристаллический порошок с характерным фруктово-карамельным
запахом. Примечания. 1. Е-номер: Е636.
2. Мальтол широко используется в пищевых продуктах
в качестве вкусоароматического вещества.
19. Этилмальтол: усилитель вкуса и аромата пищевого ethyimaltol продукта, получаемый щелочным гидролизом производных стрептомицина, содержащий основного вещества C_{7}H_{8}O_{3} не
менее 99,0% в пересчете на сухое вещество, имеющий температуру плавления от 89 °C до 93 °C, представляющий собой белый кристаллический порошок с характерным
фруктово-карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом. Примечания. 1. Е-номер: Е637.
2. Этилмальтол широко используется в пищевых продуктах
в качестве вкусоароматического вещества.
20. Глицин: усилитель вкуса и аромата пищевого продукта, glycine получаемый взаимодействием хлоруксусной кислоты с аммиаком, содержащий основного вещества C_{2}H_{5}NO_{2} не менее 98,5% в
пересчете на сухое вещество, имеющий температуру плавления от 232 °C до 236 °C, представляющий собой белые
кристаллы или кристаллический порошок. Примечание. Е-номер: Е640.
21. Натриевая соль глицина: усилитель вкуса и аромата sodium salt пищевого продукта, получаемый взаимодействием хлоруксусной of glycine кислоты с аммиаком, содержащий основного вещества C_{2}H_{5}NO_{2}Na
не менее 98,5% в пересчете на сухое вещество, имеющий температуру плавления от 232 °C до 236 °C, представляющий
собой белые кристаллы или кристаллический порошок. Примечание. Е-номер: Е640.
22. Ацетат цинка: усилитель вкуса и аромата пищевого zinc acetate продукта, получаемый взаимодействием оксида цинка или углекислого цинка с уксусной кислотой, содержащий основного вещества C_{4}H_{6}O_{4}Zn \cdot 2H_{2}O не менее 98,0% и не более 102,0%,
хлоридов - не более 50,0 мг/кг, имеющий температуру плавления 242 °C, показатель активной кислотности 5%-ного раствора от 6,0 до 8,0, представляющий собой бесцветные
кристаллы или белый с сероватым оттенком мелкий порошок. Примечание. Е-номер: Е650.
Алфавитный указатель терминов на русском языке
ацетат цинка 22
глицин 20
глутамат аммония 1-замещенный 6
глутамат калия 1-замещенный 4
глутамат натрия 1-замещенный 3
диглутамат кальция 5
диглутамат магния 7
кислота глутаминовая 2
кислота инозиновая 12
кислота 5'-гуаниловая 8
мальтол 18
5'-гуанилат кальция 11
5'-гуанилат кальция 2-замещенный 10
5'-гуанилат натрия 2-замещенный 9
5'-инозинат калия 14
5'-инозинат кальция 15
5'-инозинат натрия 2-замещенный 13
5'-рибонуклеотиды кальция 16
5'-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные 17
соль глицина натриевая 21
усилитель аромата 1
усилитель аромата пищевого продукта 1
усилитель вкуса 1
усилитель вкуса пищевого продукта 1
этилмальтол 19
Алфавитный указатель терминов на английском языке
calcium diglutamate 5
calcium 5'-guanylate 11
calcium 5'-inosinate 15
calcium 5'-ribonucleotide 16
dipotassium 5'-guanylate 10
dipotassium 5'-inosinate 14
disodium 5'-guanylate 9
disodium 5'-inosinate 13
disodium 5'-ribonucleotide 17
ethylmaltol 19
flavour enhancer 1
glutamic acid 2
glycine 20
guanylic acid 8
inosinic acid 12
magnesium diglutamate 7
maltol 18
monoammonium glutamate 6
monopotassium glutamate 4
monosodium glutamate 3
sodium salt of glycine 21
zinc acetate 22