--- title: "\"ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания\"" number: "ГОСТ Р 53996-2010" issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-53996-2010" --- ## "ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания" # "ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания" (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 577-ст) > [!WARNING] > Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 27.05.2014 N 458-ст. > Взамен введен в действие [ГОСТ 32691-2014](https://bukva.ai/docs/standart-gost-32691-2014). > Документ утратил силу с 1 января 2016 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 27.05.2014 N 458-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ 32691-2014](https://bukva.ai/docs/standart-gost-32691-2014). > Документ [введен](#p100002) в действие с 1 января 2012 года. > [!NOTE] > ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ ```mermaid flowchart LR n0["ГОСТ Р 53996-2010"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53996-2010" "ГОСТ Р 53996-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питан" n1["ГОСТ 32691-2014"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-32691-2014" "ГОСТ 32691-2014. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (введен в дейс" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000; ```
Утвержден
и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 30 ноября 2010 г. N 577-ст **НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ** **УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ** **ПОРЯДОК** **РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ** **НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ** Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises
**ГОСТ Р 53996-2010** Дата введения
1 января 2012 года ### Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения". ### Сведения о стандарте 1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания". 3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 577-ст. 4. Введен впервые. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет. ### 1. Область применения Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями. ### 2. Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: [ГОСТ Р 1.4-2004](https://bukva.ai/docs/gost-r-1-4-2004). Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения [ГОСТ Р 50763-2007](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007). Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [ГОСТ Р 53104-2008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53104-2008). Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [ГОСТ Р 53105-2008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53105-2008). Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [ГОСТ Р 53106-2008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53106-2008). Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [СТ СЭВ 543-77](https://bukva.ai/docs/standart-st-sev-543-77). Числа. Правила записи и округления. *Примечание* - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. ### 3. Термины и определения В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, [ГОСТ Р 50763](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007), [ГОСТ Р 53104](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53104-2008), [ГОСТ Р 53105](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53105-2008), [ГОСТ Р 53106](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53106-2008), а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. *Примечание* - Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. 3.2. Новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии. *Примечание* - Новые блюда (изделия) включают в себя фирменные блюда (изделия). 3.3. Компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде. *Примечание* - Отдельные виды кулинарной продукции включают в себя соусы, маринады, гарниры и т.п. ### 4. Общие положения 4.1. Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки. 4.2. Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе. 4.3. Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей. 4.4. Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074. #### 4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептуры и технологии производства; - определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; - расчет пищевой ценности; - установление сроков годности (при необходимости). ### 5. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 5.1. Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1 - 5.1.9. 5.1.1. Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске. 5.1.2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д. 5.1.3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий). ##### 5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают: - наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности; - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; - массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)]; - выход готового изделия. 5.1.5. При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к [5.1.4](#p100055) указывают: - содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах; - массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; - влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах). ##### 5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия). 5.1.7. Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г. 5.1.8. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса). ##### 5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия). 5.1.10. Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений по [5.1.8](#p100066). 5.2. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с [ГОСТ Р 53104](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53104-2008), физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [[1]](#p100153). 5.3. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [[2]](#p100154). 5.4. Установление сроков годности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с [[3]](#p100155) или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке [[4]](#p100156). ### 6. Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 6.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов для предприятий общественного питания [[3]](#p100155), [[5]](#p100157). 6.2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия). 6.3. При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не отрабатывают. 6.4. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку. 6.5. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой. 6.6. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта. 6.7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур [[6]](#p100158), при отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с [ГОСТ Р 53106](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53106-2008) или актами контрольных проработок. ### 7. Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) #### 7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют: - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто; - массу полуфабриката (полуфабрикатов); - количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией); - содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); - производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий); - температурные режимы и продолжительность тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия); - выход готового блюда (изделия); - потери при тепловой обработке (выпечке); - потери при порционировании; - органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические; - влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов; - пищевую и энергетическую ценность. 7.2. При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают. 7.3. Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.). При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры. 7.4. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, %, определяют по формулам (1) и [(2)](#p100100) соответственно: П = М - М , (1) н пф М - М н пф П = -------- 100, (2) М н где: М - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в н состав полуфабриката, кг; М - масса полуфабриката, кг. пф Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры. 7.5. Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости. #### 7.6 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда П рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по т формуле: М - М пф г П = -------- 100, (3) т М пф где: М - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; пф М - масса готового блюда (изделия), кг. г Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40 °С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С. #### 7.7 Потери при порционировании П , %, рассчитывают к массе готового п блюда (изделия) по формуле: М - М г п П = ------- 100, (4) п М г где: М - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг; г М - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг. п 7.8. Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. [Приложение А](#p100137)). 7.9. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по [формулам (1)](#p100099) - (4). #### 7.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют: - расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах; - расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие; - содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии. ##### 7.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия С в сухих веществах, г, определяют по i формуле: М СВ с С = -----, (5) i 100 где: С - расход каждого компонента (ингредиента) в сухих веществах, г; i М - расход каждого компонента массой нетто, г; с СВ - содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %; i - порядковый номер компонента (ингредиента). Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными в [[2]](#p100154). ##### 7.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле: n SUM С = С + С + ... + С , (6) i=1 i 1 2 n где: n SUM С - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г; i=1 i С , С , С - расход отдельных компонентов (ингредиентов) в сухих 1 2 n веществах, г; n - количество компонентов (ингредиентов). ##### 7.10.3 Содержание сухих веществ в готовом изделии С , г, определяют по г формуле: n SUM С (100% - П ) i=1 i с С = ------------------, (7) г 100 где: n SUM С - общий расход компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, г; i=1 i П - потери сухих веществ, %. с Примечание - Потери сухих веществ П могут быть применены как с рекомендательные по [[6]](#p100158), так и фактические, полученные при отработке в лабораторных условиях. #### 7.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют по формуле: С 100 г СВ = ------, (8) 100 М и где: С - содержание сухих веществ в готовом изделии, г; г М - выход кондитерского или булочного изделия, г. и #### 7.12 Влажность кондитерских и булочных изделий W , %, рассчитывают по формуле: т W = 100% - СВ , (9) т 100 где: W - влажность кондитерского изделия, %; т СВ - массовая доля сухих веществ в готовом изделии, %. 100 7.13. Количество воды, необходимое для приготовления теста В, г, рассчитывают по формуле: 100С В = ------- М , (10) 100 - А н где: А - заданная влажность теста, %; М - масса компонента нетто, г; н С - масса компонента сухих веществ, г. #### 7.14 Полученные данные округляют согласно [СТ СЭВ 543](https://bukva.ai/docs/standart-st-sev-543-77). ### 8. Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий) 8.1. На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов) массой брутто по следующей формуле: М н М = ------- 100, (11) Б 100 - О где: М - масса сырья, брутто, кг; Б М - масса сырья, нетто, кг; н О - отходы при механической обработке сырья, %. 8.2. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с [ГОСТ Р 53105](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53105-2008) или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с [ГОСТ Р 1.4](https://bukva.ai/docs/gost-r-1-4-2004). 8.3. Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков. ### 9. Защита авторских прав Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав [[7]](#p100159).
Приложение А
(рекомендуемое) **ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ АКТА ОТРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ**
**НОВЫХ И ФИРМЕННЫХ БЛЮД (ИЗДЕЛИЙ)**
Утверждаю
Руководитель предприятия Фамилия, инициалы Дата АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) Наименование предприятия __________________________________________________ Дата проведения отработки _________________________________________________ Наименование блюда (изделия) ______________________________________________
Наименование продуктовМасса нетто продуктов, кгДанные отработки на партиях, кг
опыт 1опыт 2опыт 3
Масса набора продуктов, г Масса полуфабрикатов, г Производственные потери, % Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г Потери при тепловой обработке, % Описание технологического процесса Заключение Разработчики _____________ Подпись ______________________ Фамилия, инициалы ## БИБЛИОГРАФИЯ 1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями 2. Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации 3. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 4. МУК 4.2.1847-04 Методические указания. Санитарно- эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 5. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями 6. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь 7. Гражданский кодекс Российской Федерации от ##### 18.12.2006 N 230-ФЗ, принят Государственной Думой 24.11.2006 с дополнениями и изменениями, часть 4 ---