--- title: "\"ГОСТ Р 53747-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований\"" number: "ГОСТ Р 53747-2009" issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-53747-2009" --- ## "ГОСТ Р 53747-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований" # "ГОСТ Р 53747-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 1231-ст) > [!WARNING] > Документ утратил силу с 1 июля 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 19.11.2012 N 938-ст. > Взамен введен в действие [ГОСТ 31470-2012](https://bukva.ai/docs/gost-31470-2012). > Документ утратил силу с 1 июля 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 19.11.2012 N 938-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ 31470-2012](https://bukva.ai/docs/gost-31470-2012). > Текст данного документа приведен с учетом [поправки](https://bukva.ai/docs/popravka-popravki-gost-r-53747-2009), опубликованной в "ИУС", N 9, 2012. > Документ [введен](#p100010) в действие с 1 января 2011 года. > [!NOTE] > ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ ```mermaid flowchart LR n0["ГОСТ 7702.1-74"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-7702-1-74" "ГОСТ 7702.1-74. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 02.10.1" n1["ГОСТ Р 53747-2009"]:::rst click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53747-2009" "ГОСТ Р 53747-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований (утв" n2["ГОСТ 31470-2012"]:::doc click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-31470-2012" "ГОСТ 31470-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований (введен в действие Пр" n1 --> n2 n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000; ```
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 15 декабря 2009 г. N 1231-ст **НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ** **МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ** **МЕТОДЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОГО АНАЛИЗА** Poultry meat, edible offal and semi-processed products from poultry meat. Methods of organoleptic and physico-chemical analysis **ГОСТ Р 53747-2009**
Группа Н09 ОКС 67.120.20 ОКСТУ 9209 Дата введения
1 января 2011 года ## Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения". ## Сведения о стандарте 1. Разработан Государственным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ "ВНИИПП" Россельхозакадемии). 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки". 3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 1231-ст. 4. Введен впервые. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет. ## 1. Область применения Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, в т.ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы, а также жир-сырец птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы). ## 2. Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: [ГОСТ Р ИСО 5492-2005](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-iso-5492-2005) Органолептический анализ. Словарь [ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002) Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения [ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-8586-2-2008) Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке [ГОСТ Р ИСО 8589-2005](https://bukva.ai/docs/rukovodstvo-gost-r-iso-8589-2005) Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования [ГОСТ Р 51447-99](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99) (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб [ГОСТ Р 51652-2000](https://bukva.ai/docs/gost-r-51652-2000) Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия [ГОСТ Р 51687-2000](https://bukva.ai/docs/gost-r-51687-2000) Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали. Общие технические условия [ГОСТ Р 51944-2002](https://bukva.ai/docs/gost-r-51944-2002) Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы [ГОСТ Р 52313-2005](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52313-2005) Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения [ГОСТ Р 52702-2006](https://bukva.ai/docs/usloviya-479-st) Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия [ГОСТ Р 53008-2008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie) Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия [ГОСТ Р 53157-2008](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53157-2008) Субпродукты птицы. Технические условия [ГОСТ Р 53163-2008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008) Мясо птицы механической обвалки. Технические условия [ГОСТ Р 53597-2009](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009) Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия [ГОСТ 1770-74](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74) (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия [ГОСТ 4025-95](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-4025-95) Мясорубки бытовые. Технические условия [ГОСТ 4159-79](https://bukva.ai/docs/gost-4159-79) Реактивы. Йод. Технические условия [ГОСТ 4166-76](https://bukva.ai/docs/gost-4166-76) Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия [ГОСТ 4174-77](https://bukva.ai/docs/gost-4174-77) Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия [ГОСТ 4206-75](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-4206-75) Реактивы. Калий железосинеродистый. Технические условия [ГОСТ 4207-75](https://bukva.ai/docs/standart-gost-4207-75) Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия [ГОСТ 4232-74](https://bukva.ai/docs/gost-4232-74) Реактивы. Калий йодистый. Технические условия ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реактивов и растворов, применяемых при анализе [ГОСТ 6038-79](https://bukva.ai/docs/gost-6038-79) Реактивы. D-глюкоза. Технические условия ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия [ГОСТ 9959-91](https://bukva.ai/docs/gost-9959-91) Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [ГОСТ 10163-76](https://bukva.ai/docs/gost-10163-76) Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия [ГОСТ 11109-90](https://bukva.ai/docs/gost-11109-90) Марля бытовая хлопчатобумажная. Общие технические условия ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия [ГОСТ 20015-88](https://bukva.ai/docs/gost-20015-88) Хлороформ. Технические условия [ГОСТ 21240-89](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89) Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры [ГОСТ 25794.2-83](https://bukva.ai/docs/gost-25794-2-83) Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования [ГОСТ 27068-86](https://bukva.ai/docs/gost-27068-86) Реактивы. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия [ГОСТ 28498-90](https://bukva.ai/docs/gost-28498-90) Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний [ГОСТ 28825-90](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90) Мясо птицы. Приемка [ГОСТ 29128-91](https://bukva.ai/docs/gost-29128-91) Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества [ГОСТ 29169-91](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91) (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой [ГОСТ 29227-91](https://bukva.ai/docs/gost-29227-91) (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования [ГОСТ 29252-91](https://bukva.ai/docs/gost-29252-91) (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без установленного времени ожидания *Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. ## 3. Термины и определения В настоящем стандарте использованы термины, установленные [ГОСТ 29128](https://bukva.ai/docs/gost-29128-91), [ГОСТ Р 52313](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-52313-2005), [ГОСТ Р ИСО 5492](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-iso-5492-2005), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). ## 4. Методы органолептического анализа #### 4.1 Общие требования 4.1.1. Отбор и подготовка проб к испытаниям - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 53163](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53157](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53157-2008), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). При отборе единиц выборки транспортной тары и точечных проб оценивают состояние и целостность упаковки продукта, наличие жидкости, льда и снега под упаковкой, соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативной и технической документации на конкретный вид продукта. При определении цвета, запаха, консистенции и внешнего вида замороженных точечных проб они должны быть предварительно разморожены в соответствии с [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). После размораживания проб визуально оценивают количество выделившейся жидкости. 4.1.2. Органолептический анализ проводят: не менее чем на пяти точечных пробах крупнокусковых полуфабрикатов, не менее чем на 10 точечных пробах субпродуктов одного вида, не менее чем на 10 точечных пробах мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов и не менее чем на трех точечных пробах мясного фарша или мяса птицы механической обвалки массой не менее 200 г каждая. Органолептический анализ целых тушек и частей тушек птицы проводят в соответствии с [ГОСТ Р 51944](https://bukva.ai/docs/gost-r-51944-2002). #### 4.2 Определение внешнего вида и цвета ##### 4.2.1 Материалы Скальпель или нож медицинский по [ГОСТ 21240](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89). Линейка металлическая с ценой деления шкалы 1 мм по ГОСТ 427. Доски разделочные белого или светло-серого цвета. Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионной стали по [ГОСТ Р 51687](https://bukva.ai/docs/gost-r-51687-2000). Допускается применение других материалов по качеству не ниже указанных выше. ##### 4.2.2 Подготовка к анализу Точечные пробы, подготовленные по [п. 4.1.1](#p100080), выкладывают на разделочные доски. При анализе полуфабрикатов фаршированных или в оболочке ножом или скальпелем отделяют часть, содержащую мясо. Для оценки цвета и внешнего вида среза пробы (или содержащей мясо части пробы) ее разрезают крестообразно на четыре части (при отсутствии кости) или делают 2 - 3 разреза до кости при ее наличии. ##### 4.2.3 Проведение анализа 4.2.3.1. Оценку внешнего вида и цвета продукта проводят одновременно с помощью визуального осмотра его внешней поверхности и поверхности срезов. 4.2.3.2. При анализе натуральных, кусковых и мелкокусковых полуфабрикатов определяют форму полуфабриката, состояние и цвет кожи (при ее наличии), мышечной и жировой тканей, наличие в бескостных полуфабрикатах грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей. Особое внимание уделяют дефектам обработки и хранения (качество разделки, наличие кровоизлияний, следов ушибов, разрывов кожи, наличие морозильных ожогов и др.), наличию участков с изменившимся цветом. 4.2.3.3. При анализе рубленых полуфабрикатов, фарша и мяса птицы механической обвалки оценивают форму формованных изделий, однородность, степень измельчения и равномерность перемешивания фарша (равномерность распределения ингредиентов), цвет поверхности, приповерхностного слоя и цвет в срединном слое пробы. ###### 4.2.3.4 При анализе субпродуктов оценивают: печень - наличие одной или двух долей, вид (гладкость), цвет поверхности и цвет печени на разрезе, наличие желчных пузырей и пятен разлитой желчи, остатков жировой и соединительной тканей; сердце - наличие наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, околосердечной сумки, околомышечного жира и загрязнений; мышечный желудок - форму и способ разрезания, наличие кутикулы и содержимого желудка, остатков прилегающих внутренних органов и жира (при наличии кутикулы в мышечном желудке сухопутной птицы ее отделяют от желудка, раскладывают, не растягивая на разделочной доске, измеряют с помощью линейки наибольшие значения длины и ширины кутикулы и вычисляют их произведение, выражая результат в см2); шея - наличие кожи, трахеи, пищевода и загрязнений; ноги - наличие ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатков оперения и загрязнений; голова - наличие гребня, остатков оперения, сгустков крови и загрязнений; гребень - цвет, наличие сгустков крови и загрязнений. ##### 4.2.4 Обработка результатов Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта. #### 4.3 Определение консистенции ##### 4.3.1 Материалы Скальпель или нож медицинский по [ГОСТ 21240](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89). Шпатель по ГОСТ 9147. Доски разделочные. Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионной стали по [ГОСТ Р 51687](https://bukva.ai/docs/gost-r-51687-2000). Допускается применение других материалов по качеству не ниже указанных выше. 4.3.2. Упругость субпродуктов (печень, гребни) и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы оценивают путем образования ямки легким надавливанием шпателем или пальцем на субпродукт и наблюдением за ее выравниванием (при упругой консистенции после надавливания субпродукт восстанавливает первоначальную форму). 4.3.3. Консистенцию рубленых полуфабрикатов, фарша и мяса птицы механической обвалки оценивают сжиманием кусочка пробы пальцами и растиранием между пальцами. Определяют рыхлость, крошливость, упругость, жесткость, наличие твердых частиц. ##### 4.3.4 Обработка результатов Результаты анализа оценивают по каждой точечной пробе продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта. #### 4.4 Определение запаха ##### 4.4.1 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,002 г. Баня водяная. Цилиндр мерный 1-100-2 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Термометр жидкостной по [ГОСТ 28498](https://bukva.ai/docs/gost-28498-90) или термодатчик, позволяющий измерять температуру от 0 °C до 100 °C с ценой деления шкалы 1 °C. Мясорубка с отверстиями решетки диаметром 4 мм по [ГОСТ 4025](https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-4025-95). Колбы Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336. Скальпель или нож медицинский по [ГОСТ 21240](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89). Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали по [ГОСТ Р 51687](https://bukva.ai/docs/gost-r-51687-2000). Доска разделочная. Шпилька металлическая или заточенная деревянная палочка. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже указанных выше. ##### 4.4.2 Проведение анализа 4.4.2.1. Запах точечной пробы полуфабрикатов из мяса птицы и субпродуктов в потребительской упаковке анализируют следующим образом: после достижения продуктом комнатной температуры (температуру продукта проверяют на контрольной упаковке с продуктом) с помощью ножа или скальпеля разрезают потребительскую упаковку и оценивают запах продукта внутри упаковки через образовавшееся отверстие. 4.4.2.2. Запах освобожденных от упаковки и оболочки продуктов оценивают органолептически как с их поверхности, так и внутри продукта после разрезания точечной пробы. Для оценки запаха внутри продукта можно использовать слегка подогретые в теплой дистиллированной воде чистую металлическую шпильку или чистую заостренную деревянную палочку. Шпильку или палочку втыкают на всю глубину продукта, вынимают и сразу оценивают запах, оставшийся на шпильке или палочке. При анализе отмечают специфичность и степень выраженности запаха для данного вида полуфабриката или субпродукта с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой, наличие постороннего запаха (запах, не свойственный конкретному виду продукта, запах несвежего и подвергнутого порче продукта). 4.4.2.3. При сомнениях или разногласиях в оценке запаха полуфабрикатов из мяса птицы или субпродуктов (кроме печени, ног, головы и гребней) используют следующий метод оценки запаха: после отделения оболочки или кости кусковой полуфабрикат измельчают на мясорубке, субпродукты (сердце, мышечный желудок) разрезают ножом или скальпелем на 5 - 7 частей, кожу (при ее наличии) и мягкие ткани с шей отделяют согласно [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009) и измельчают на мясорубке или с помощью ножа или скальпеля. Из рубленного полуфабриката, фарша, мяса механической обвалки птицы или из приготовленных описанным выше способом проб кусковых полуфабрикатов и субпродуктов отбирают 15 - 20 г продукта, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 50 - 60 см3 дистиллированной воды, перемешивают, закрывают стеклянной пробкой и ставят на кипящую водяную баню. При нагревании колбы с содержимым периодически открывают пробку и оценивают запах паров, выходящих из колбы. Анализ прекращают при достижении температуры содержимого колбы (80 - 85) °C. ##### 4.4.3 Обработка результатов Результаты анализа оценивают по каждой единице продукта отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид продукта. ## 5. Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба #### 5.1 Сущность метода Метод основан на титровании водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи. Кислотность выражают в градусах Тернера (°Т), равных числу кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 1 моль/дм3, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта. #### 5.2 Метрологические характеристики (P = 0,95): Диапазон значений определяемой кислотности от 0,3 °Т до 10 °Т. Предел повторяемости r = 0,2 °Т. Предел воспроизводимости R = 0,4 °Т. Критическая разность (при $n_{1} = n_{2} = 2$ ) $CD_{0,95} = 0,37°\text{Т}$ . Границы абсолютной погрешности $\Delta = \pm 0,3°\text{Т}$ . #### 5.2 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,002 г. Колбы мерные вместимостью 250 см3 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336. Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336. Стаканы вместимостью 100 см3 по ГОСТ 25336. Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по [ГОСТ 29252](https://bukva.ai/docs/gost-29252-91). Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336. Пипетки 2-2-25 по [ГОСТ 29169](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91). Палочка стеклянная. Бумага фильтровальная "красная лента" по ГОСТ 12026. Фенолфталеин, ч.д.а., и раствор в этиловом 95%-ном спирте массовой концентрацией 10 г/дм3. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Стандарт-титр (фиксанал) для приготовления раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 5.3 Подготовка к проведению определения 5.3.1. Отбор проб - по [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). 5.3.2. Подготовка пробы - по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009) с дополнением. Оболочку или покрытие удаляют, панированные полуфабрикаты измельчают вместе с панировкой, а выделившуюся из продукта жидкость (например, при размораживании) удаляют. ##### 5.3.3 Приготовление раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 Раствор гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 готовят из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции. Срок хранения раствора в плотно закрытой емкости из полиэтилена - 14 сут. ##### 5.3.4 Приготовление водной вытяжки (5,0 +/- 0,2) г подготовленной по [5.5.2](#p100164) пробы взвешивают в химическом стакане вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до второго знака после запятой, добавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Полученную массу количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки пробы в стакане и воронке дистиллированной водой. В колбу добавляют дистиллированную воду до уровня примерно 3/4 объема колбы, закрывают пробкой, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин, периодически (через каждые 5 - 6 мин) взбалтывая содержимое колбы. Затем доводят объем жидкости в колбе дистиллированной водой до 250 см3, закрывают пробкой и тщательно перемешивают переворачиванием колбы несколько раз. Содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. #### 5.4 Проведение измерений Аликвоту фильтрата пробы объемом 25 см3 с помощью пипетки переносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют одну каплю 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют с помощью бюретки раствором гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. #### 5.5 Обработка результатов определения Общую кислотность $X_{1}$ , в градусах Тернера (°Т), вычисляют по формуле $X_{1} = \frac{100V_{1} \cdot V_{2}}{10V_{3} \cdot m}$ , (1) где 100 - масса анализируемой пробы по 5.6, в которой определяют кислотность в градусах Тернера, г; $V_{1}$ - объем раствора гидроокиси натрия (калия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование аликвоты фильтрата пробы объемом $V_{3}$ , см3; $V_{2}$ - объем суспензии пробы в дистиллированной воде перед фильтрованием, см3; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 в раствор молярной концентрацией 1 моль/дм3; $V_{3}$ - объем аликвоты фильтрата пробы, взятый для титрования, см3; m - масса анализируемой пробы по 5.5.4, г. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по [ГОСТ Р ИСО 5725-1](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002) для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости $|X_{1} - X_{2}| \leq r$ , (2) где $X_{1}$ , $X_{2}$ - результаты определения общей кислотности для двух идентичных проб, °Т; r - предел повторяемости при P = 0,95, °Т [(5.3)](#p100141). Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же метода, на одной и той же пробе, в разных лабораториях (по два параллельных определения в каждой лаборатории), разными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости $|\overline{X_{1}} - \overline{X_{2}}| \leq CD_{0,95}$ , (3) где $\overline{X_{1}}$ , $\overline{X_{2}}$ - среднеарифметические результатов определений общей кислотности, полученных в двух разных лабораториях, %; $CD_{0,95}$ - значение критической разности при P = 0,95 и двух параллельных определений в каждой лаборатории, °Т [(5.3)](#p100141). #### 5.6 Оформление результатов Результат измерений представляют в виде $\overline{X_{1}} \pm \Delta$ , (4) где $\overline{X_{1}}$ - среднеарифметическое результатов определений общей кислотности, °Т, для двух идентичных проб, признанных приемлемыми по [5.7](#p100172); $\pm \Delta$ - границы абсолютной погрешности, °Т, при P = 0,95 [(5.3)](#p100141). Результат измерения округляют до одного десятичного знака. ## 6. Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков #### 6.1 Область применения Метод предназначен для качественной оценки свежести мяса птицы (тушки и части тушек), мяса птицы механической обвалки и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности. Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса птицы. #### 6.2 Сущность метода Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидроокиси калия) образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков (при малой концентрации продуктов распада белков в водной вытяжке из мяса птицы соединения, образующиеся после взаимодействия с реактивом Несслера, находятся в виде коллоидного прозрачного раствора желтого цвета, а при большой концентрации - выпадают в осадок в виде хлопьев). #### 6.3 Аппаратура, материалы, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,002 г. Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336. Колба Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336. Пробирки П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336. Воронки В-36-90 по ГОСТ 25336. Пипетки 2-1-1-1 или 2-2-1-1 по [ГОСТ 29169](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91). Цилиндр мерный 1-50-1(2) по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Палочки стеклянные. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. Реактив Несслера (щелочной водный раствор тетрайодомеркурата (II) калия, $K_{2}HgI_{4}$ ) по ГОСТ 4517. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 6.4 Подготовка к проведению определения ##### 6.4.1 Приготовление реактива Несслера Применяют готовый коммерческий реактив Несслера или его готовят по ГОСТ 4517. Срок хранения бесцветного реактива Несслера в темной склянке с притертой стеклянной пробкой в темном холодном месте - 1 год. 6.4.2. Отбор проб - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53163](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). 6.4.3. Среднюю пробу готовят по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009) с дополнением. Выделившуюся из продукта жидкость (например, при размораживании) используют при приготовлении средней пробы (среднюю пробу готовят для каждой единицы продукта). ##### 6.4.4 Приготовление водной вытяжки (5,0 +/- 0,2) г подготовленной по [6.4.3](#p100219) пробы взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до второго знака после запятой, добавляют около 20 см3 свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры дистиллированной воды, настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют через складчатый фильтр. #### 6.5 Проведение определения В пробирку с помощью пипетки вносят 1 см3 полученного по [6.4.4](#p100220) фильтрата, добавляют с помощью капельницы 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки встряхивают и визуально наблюдают цвет и прозрачность содержимого. #### 6.6 Оценка результатов определения Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый оттенок, при этом содержимое остается прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин. В этом случае в протоколе испытаний указывают: "Качественный тест с реактивом Несслера - отрицательный". Если содержимое пробирки приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это свидетельствует о начальной стадии распада белков. В этом случае в протоколе испытаний указывают: "Качественный тест с реактивом Несслера - положительный (I)". Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретает желтовато-оранжевое окрашивание и наблюдается быстрое (1 - 2 мин) образование хлопьев, выпадающих в осадок, то это свидетельствует о стадии значительного распада белков. В этом случае в протоколе испытаний указывают: "Качественный тест с реактивом Несслера - положительный (II)". ## 7. Метод определения количества летучих жирных кислот #### 7.1 Область применения Метод предназначен для определения количества летучих жирных кислот в мясе птицы (тушки и части тушек), мясе птицы механической обвалки и натуральных полуфабрикатах из мяса птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности. Метод применяют для оценки свежести мяса птицы и натуральных полуфабрикатов из мяса птицы. 7.2. Метрологические характеристики метода (P = 0,95) приведены в таблице 1. Таблица 1 | Диапазон значений измеряемого количества летучих жирных кислот, мг КОН | Границы относительной погрешности +/- дельта, % | Предел повторяемости r , % отн | Критическая разность (n = n = 2) 1 2 CD , % отн.0,95 | | --- | --- | --- | --- | | Св. 1,0 до 2,0 включ. " 2,0 " 4,0 " " 4,0 " 10,0 " " 10,0 " 30,0 " | 36 23 12 9 | 27 17 9 7 | 41 27 17 12 | #### 7.3 Сущность метода Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия. Количество летучих жирных кислот выражают в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрования летучих жирных кислот, выделенных из 100 г пробы. #### 7.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,0002 г. Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336. Цилиндр 1-25 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Колбы мерные вместимостью 250 и 1000 см3 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Прибор для перегонки водяным паром (см. [рисунок 1](#p100260)). Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336. Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336. Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по [ГОСТ 29252](https://bukva.ai/docs/gost-29252-91). Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336. Пипетки 2-2-25 по [ГОСТ 29169](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91). Палочка стеклянная. Бумага фильтровальная "красная лента" по ГОСТ 12026. Фенолфталеин, ч.д.а., и раствор в этиловом 95%-ном спирте массовой концентрацией 10 г/дм3. Кислота серная концентрированная по ГОСТ 4204, х.ч. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Стандарт-титр (фиксанал) для приготовления раствора гидроокиси натрия или калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3. ![7. Метод определения количества летучих жирных кислот](https://i.bukva.ai/1wO4osIi/img_0.png)
1 - колба Гр-250-14/23 ТС по ГОСТ 25336 с анализируемой
пробой; 2 - колбонагреватель электрический мощностью
200 - 400 Вт; 3 - электрическая плитка по ГОСТ 14919;
4 - колба П-1-2000-29/32 по ГОСТ 25336 с водой
(парогенератор); 5 - предохранительная трубка (водяной
затвор); 6, 9 - пароотводные трубки внутренним диаметром
6 мм; 7 - пробка; 8 - каплеуловитель КО-60 ХС
по ГОСТ 25336; 10 - холодильник ХШ-3/200 ХС по ГОСТ 25336;
11 - приемная колба Кн-1-250-29/32 по ГОСТ 25336
Рисунок 1. Прибор для перегонки
летучих жирных кислот водяным паром Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 7.5 Подготовка к проведению определения ##### 7.5.1 Приготовление раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 Раствор гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 готовят из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции. Срок хранения раствора в плотно закрытой посуде из полиэтилена - 14 сут. ##### 7.5.2 Приготовление раствора серной кислоты массовой долей 2% В мерную колбу вместимостью 1000 см3, заполненную на 3/4 дистиллированной водой, с помощью пипетки по каплям добавляют 11 см3 концентрированной серной кислоты, доводят объем раствора дистиллированной водой до метки и перемешивают. 7.5.3. Отбор проб - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53157](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53157-2008), [ГОСТ Р 53163](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). 7.5.4. Среднюю пробу готовят по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009), при этом кожу (при ее наличии) и выделившуюся из продукта жидкость (например, при размораживании) удаляют. ##### 7.5.5 Перегонка летучих жирных кислот водяным паром Для перегонки летучих жирных кислот используют прибор, показанный на [рисунке 1](#p100260). 25 г приготовленной по [7.5.4](#p100269) измельченной пробы, взвешенной с записью результата в граммах до третьего знака после запятой, помещают в круглодонную колбу 1 (см. [рисунок 1](#p100260)) вместимостью 250 см3, добавляют 150 см3 раствора серной кислоты массовой долей 2%. Содержимое колбы перемешивают и закрывают пробкой 7. Под холодильник 10 подставляют приемную коническую колбу 11 вместимостью 250 см3, на которую предварительно наносят метку, фиксирующую объем 200 см3. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 4 доводят до кипения и образовавшимся паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в приемной колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время перегонки колбу 7 с пробой подогревают. #### 7.6 Проведение измерений В приемную колбу с 200 см3 дистиллята добавляют две капли спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3 и титруют с помощью бюретки раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях готовят контрольный опыт для определения объема раствора гидроокиси калия, необходимого для нейтрализации дистиллята контрольной пробы, в качестве которой используют 25 см3 дистиллированной воды. #### 7.7 Обработка результатов Количество жирных кислот $X_{2}$ , выраженное в миллиграммах гидроокиси калия, использованного на титрование летучих жирных кислот, выделенных из 100 г пробы (мг КОН/100 г), вычисляют по формуле $X_{2} = \frac{(V - V_{1}) \cdot 5,61 \cdot 100}{m}$ , (5) где V - объем раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята анализируемой пробы, см3; $V_{1}$ - объем раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 200 см3 дистиллята контрольной пробы, см3; 5,61 - масса гидроокиси калия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг; m - масса анализируемой пробы, г. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по [ГОСТ Р ИСО 5725-1](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002) для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости $\frac{2|X_{1} - X_{2}|}{X_{1} + X_{2}} 100 \leq r_{\text{отн}}$ , (6) где $X_{1}$ , $X_{2}$ - результаты определений количества летучих жирных кислот для двух идентичных проб, мг КОН/100 г; $r_{\text{отн}}$ - предел относительной повторяемости при P = 0,95, % (см. [таблицу 1](#p100233)). Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же метода, на одной и той же пробе, в разных лабораториях (по два параллельных определения в каждой лаборатории), разными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости $|\overline{X_{1}} - \overline{X_{2}}| \leq CD_{\text{отн}.0,95}0,01X_{\text{ср}}$ , (7) где $\overline{X_{1}}$ , $\overline{X_{2}}$ - среднеарифметические результатов определений количества летучих жирных кислот, полученных в двух разных лабораториях, мг КОН/100 г; $X_{\text{ср}}$ - среднеарифметическое результатов определений количества летучих жирных кислот $\overline{X_{1}}$ и $\overline{X_{2}}$ , полученных в двух разных лабораториях, мг КОН/100 г; $CD_{\text{отн}.0,95}$ - критическая разность для двух среднеарифметических результатов определений, полученных в двух разных лабораториях (см. [таблицу 1](#p100233)), %. #### 7.8 Оформление результатов определения Результат определения представляют в виде $\overline{X_{2}} \pm \Delta$ , (8) где $\overline{X_{2}}$ - среднеарифметическое результатов определений количества летучих жирных кислот для двух идентичных проб, признанных приемлемыми по 5.3.7, мг КОН/100 г; $\pm \Delta$ - границы абсолютной погрешности при P = 0,95, мг КОН/100 г, вычисляемые по формуле $\pm \Delta = \frac{\pm \delta}{100} \overline{X_{2}}$ , (9) где $\pm \delta$ - границы относительной погрешности при P = 0,95, % (см. [таблицу 1](#p100233)). Значение $\Delta$ вычисляют с округлением до двух значащих цифр. Среднеарифметическое результатов определений $\overline{X_{2}}$ округляют до цифры того же разряда, что и последняя значащая цифра границы абсолютной погрешности $\Delta$ . ## 8. Метод определения кислотного числа жира #### 8.1 Область применения Метод предназначен для определения кислотного числа жира в мясе и жировой ткани птицы (тушки и части тушек), мясе птицы механической обвалки, фарше и натуральных полуфабрикатах из мяса и субпродуктов птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности. Метод применяют для оценки свежести мяса птицы и субпродуктов при разногласиях в органолептической оценке. 8.2. Метрологические характеристики метода (P = 0,95) приведены в таблице 2. Таблица 2 | Диапазон значений измеряемого кислотного числа жира, мг КОН/г | Границы относительной погрешности +/- дельта, % | Предел повторяемости r , % отн | Критическая разность (n = n = 2) 1 2 CD , % отн.0,95 | | --- | --- | --- | --- | | Св. 0,5 до 1,0 включ. " 1,0 " 4,0 " " 4,0 " 10,0 " " 10,0 " 30,0 " | 28 10 6 5 | 20 7 4 4 | 35 14 8 7 | #### 8.3 Сущность метода Метод основан на выделении жира из анализируемой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир-этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов. Кислотное число жира выражают в миллиграммах гидроокиси калия (мг КОН), использованного на титрования свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. #### 8.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,0002 г. Баня водяная. Скальпель или нож медицинский по [ГОСТ 21240](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89). Доска разделочная. Ножницы. Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336. Чашка фарфоровая выпарительная N 3 по ГОСТ 9147. Цилиндр мерный 1-100 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Колбы 2-250-1 и 2-1000-1 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336. Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336. Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по [ГОСТ 29252](https://bukva.ai/docs/gost-29252-91). Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336. Палочка стеклянная. Бумага фильтровальная ("красная лента") по ГОСТ 12026. Марля по [ГОСТ 11109](https://bukva.ai/docs/gost-11109-90). Фенолфталеин, ч.д.а., и раствор в этиловом 95%-ном спирте массовой концентрацией 10 г/дм3. Стандарт-титр (фиксанал) для приготовления раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3. Эфир диэтиловый. Спирт этиловый ректификованный 96%-ный по [ГОСТ Р 51652](https://bukva.ai/docs/gost-r-51652-2000). Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Натрий сернокислый по [ГОСТ 4166](https://bukva.ai/docs/gost-4166-76), х.ч. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 8.5 Подготовка к проведению определения ##### 8.5.1 Приготовление смеси диэтиловый эфир-этиловый спирт в соотношении 2:1 Две объемные части диэтилового эфира смешивают с одной объемной частью этилового спирта и перемешивают. Для нейтрализации полученной смеси добавляют несколько капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой концентрацией 10 г/дм3 и добавляют при перемешивании раствор гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления малинового окрашивания. Срок хранения смеси эфира и спирта в плотно закрытой темной склянке в темном месте - 2 мес. ##### 8.5.2 Приготовление раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 Раствор гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 готовят из стандарт-титра согласно прилагаемой инструкции. 8.5.3. Отбор проб - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 53157](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53157-2008), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53163](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). ##### 8.5.4 Подготовку пробы проводят: - при анализе тушки птицы, частей тушки, полуфабрикатов с кожей и субпродуктов отбирают внутреннюю, подкожную или прилегающую жировую ткань в соответствии с [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009); - при анализе мышечной ткани, фарша, мяса птицы механической обвалки или субпродуктов без жировой ткани среднюю измельченную пробу готовят согласно [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009), при этом выделившуюся из продукта жидкость (например, при размораживании) удаляют. Средние пробы готовят по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009) отдельно из каждой отобранной точечной пробы продукта. ##### 8.5.5 Выделение жира из жировой ткани Отобранную по [8.5.3](#p100343) жировую ткань массой не менее 20 г измельчают ножом или ножницами и вытапливают жир в фарфоровых чашках на кипящей водяной бане, затем вытопленный жир фильтруют в химический стакан через четыре слоя марли и охлаждают до комнатной температуры. ##### 8.5.6 Выделение жира из измельченной средней пробы мяса и субпродуктов птицы Пробу продукта, подготовленную по [8.5.4](#p100344), массой от 20 до 70 г (в зависимости от содержания в ней жира) помещают в фарфоровую чашку, добавляют сернокислый натрий в количестве, равном примерно массе пробы, и смешивают его с пробой пестиком до получения однородной массы. Добавляют 25 см3 диэтилового эфира и перемешивают пестиком. Эфир сливают в выпарную чашку через четыре слоя марли. Экстракцию жира повторяют еще 2 - 3 раза, используя по 15 см3 диэтилового эфира, который сливают в ту же выпарную чашку. Выпарную чашку помещают на водяную баню, нагретую до температур 60 °C - 70 °C, и выпаривают эфир. Масса экстрагированного жира должна быть не менее 1,5 г. #### 8.6 Проведение измерений 1 г жира, полученного по [8.5.5](#p100348) или [8.5.6](#p100350), взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой, добавляют 20 см3 нейтральной смеси диэтилового эфира и этилового спирта [(8.5.1)](#p100338) и пять капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм3. Содержимое колбы взбалтывают до полного растворения жира. Для ускорения растворения жира колбу слегка подогревают на водяной бане при постоянном перемешивании раствора. После охлаждения до комнатной температуры полученный раствор жира с помощью бюретки титруют при постоянном взбалтывании раствором гидроокиси калия молярной концентрацией 1 моль/дм3 до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. При помутнении раствора в процессе титрования добавляют еще 10 см3 нейтральной эфирно-спиртовой смеси [(8.5.1)](#p100338), содержимое взбалтывают, колбу подогревают на водяной бане до просветления раствора, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование. #### 8.7 Обработка результатов Кислотное число жира $X_{3}$ , выраженное в миллиграммах гидроокиси калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, мг КОН/г, вычисляют по формуле $X_{3} = \frac{V \cdot 5,61}{m}$ , (10) где V - объем раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3; 5,61 - масса гидроокиси калия, содержащаяся в 1 см3 раствора гидроокиси калия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, мг; m - масса анализируемой пробы жира по [8.6](#p100352), г. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по [ГОСТ Р ИСО 5725-1](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002) для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости $\frac{2|X_{1} - X_{2}|}{X_{1} + X_{2}} 100 \leq r_{\text{отн}}$ , (11) где $X_{1}$ , $X_{2}$ - результаты определений кислотного числа жира для двух идентичных проб, мг КОН/г; $r_{\text{отн}}$ - предел относительной повторяемости при P = 0,95, % (см. [таблицу 1](#p100305)). Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же метода, на одной и той же пробе, в разных лабораториях (по два параллельных определения в каждой лаборатории), разными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости $|\overline{X_{1}} - \overline{X_{2}}| \leq CD_{\text{отн}.0,95}0,01X_{\text{ср}}$ , (12) где $\overline{X_{1}}$ , $\overline{X_{2}}$ - среднеарифметические результатов определений кислотного числа жира, полученных в двух разных лабораториях, мг КОН/г; $X_{\text{ср}}$ - среднеарифметическое результатов определений кислотного числа жира $\overline{X_{1}}$ и $\overline{X_{2}}$ , полученных в двух разных лабораториях, мг КОН/г; $CD_{\text{отн}.0,95}$ - критическая разность для двух среднеарифметических результатов определений, полученных в двух разных лабораториях (см. [таблицу 1](#p100305)), %. #### 8.8 Оформление результатов Результат определения представляют в виде $\overline{X_{3}} \pm \Delta$ , (13) где $\overline{X_{3}}$ - среднеарифметическое результатов определений кислотного числа жира для двух идентичных проб, признанных приемлемыми по [8.7](#p100354), мг КО; $\pm \Delta$ - границы абсолютной погрешности при P = 0,95, мг КОН/г, вычисляемые по формуле $\pm \Delta = \frac{\pm \delta}{100} \overline{X_{3}}$ , (14) где $\pm \delta$ - границы относительной погрешности при P = 0,95, % (см. [таблицу 2](#p100305)). Значение $\Delta$ вычисляют с округлением до двух значащих цифр. Среднеарифметическое результатов определений $\overline{X_{3}}$ округляют до цифры того же разряда, что и последняя значащая цифра границы абсолютной погрешности $\Delta$ . ## 9. Метод определения перекисного числа жира #### 9.1 Область применения Метод предназначен для определения перекисного числа жира в мясе и жировой ткани птицы (тушки и части тушек), мясе птицы механической обвалки, мясном фарше и натуральных полуфабрикатах из мяса и субпродуктов птицы, в которых отсутствуют какие-либо добавленные компоненты растительного происхождения, маринады, специи, пряности. Метод применяют для оценки свежести мяса птицы и субпродуктов при разногласиях в органолептической оценке. 9.2. Метрологические характеристики метода (P = 0,95) приведены в таблице 3. Таблица 3 | Диапазон значений измеряемого перекисного числа жира, ммоль (1/2 O )/кг 2 | Границы относительной погрешности +/- дельта ,% | Предел повторяемости, r , % отн | Критическая разность (n = n = 2) 1 2 CD , % отн.0,95 | | --- | --- | --- | --- | | Св. 0,2 до 3,0 включ. " 3,0 " 40,0 " | 25 18 | 10 5 | 34 25 | #### 9.3 Сущность метода Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления жира (перекисей и гидроперекисей), накапливающихся при хранении продукции, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода титрованием раствором тиосульфата натрия. Перекисное число выражают в миллимолях активного кислорода на 1 кг жира $(\text{ммоль }(1/2O_{2})/\text{кг})$ . #### 9.4 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,0002 г. Баня водяная. Скальпель или нож медицинский по [ГОСТ 21240](https://bukva.ai/docs/trebovaniya-gost-21240-89). Доска разделочная. Ножницы. Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336. Чашка фарфоровая выпарительная N 3 по ГОСТ 9147. Цилиндр мерный 1-50 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Пипетки 1-2-10 и 1-1-1 по [ГОСТ 29169](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91). Пипетки градуированные 1-1-1-1 по [ГОСТ 29227](https://bukva.ai/docs/gost-29227-91). Колбы мерные 2-250-1 и 2-1000-1 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Колбы Кн-1-100-29/32 ТСХ по ГОСТ 25336. Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336. Бюретки с устройством для заливки 1-1-1-2-0,01 по [ГОСТ 29252](https://bukva.ai/docs/gost-29252-91). Воронки стеклянные В-56-80 ХС по ГОСТ 25336. Палочка стеклянная. Бумага фильтровальная "красная лента" по ГОСТ 12026. Марля хлопчатобумажная по [ГОСТ 11109](https://bukva.ai/docs/gost-11109-90). Хлороформ по [ГОСТ 20015](https://bukva.ai/docs/gost-20015-88), х.ч. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный по [ГОСТ 27068](https://bukva.ai/docs/gost-27068-86), х.ч. Стандарт-титр тиосульфата натрия массой вещества в ампуле 0,1 г-экв. (0,1 г-моль). Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч., не содержащая кислорода. Калий йодистый по [ГОСТ 4232](https://bukva.ai/docs/gost-4232-74), ос.ч., и свежеприготовленный насыщенный водный раствор. Крахмал растворимый по [ГОСТ 10163](https://bukva.ai/docs/gost-10163-76) и раствор массовой долей 1%. Эфир диэтиловый. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Натрий сернокислый по [ГОСТ 4166](https://bukva.ai/docs/gost-4166-76), х.ч. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 9.5 Подготовка к проведению определения ##### 9.5.1 Приготовление стандартного раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 Стандартный раствор тиосульфата натрия готовят из стандарт-титра в соответствии с прилагаемой инструкцией или по [ГОСТ 25794.2](https://bukva.ai/docs/gost-25794-2-83). Установление титра стандартного раствора проводят по [ГОСТ 25794.2](https://bukva.ai/docs/gost-25794-2-83). Срок хранения стандартного раствора тиосульфата натрия в темной плотно закрытой посуде - 1 мес. По истечении этого срока проверяют титр раствора по [ГОСТ 25794.2](https://bukva.ai/docs/gost-25794-2-83) (должны отсутствовать помутнение раствора и осадок). ##### 9.5.2 Приготовление рабочих растворов тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,01 и 0,002 моль/дм3 Рабочие растворы готовят непосредственно перед проведением анализа разбавлением стандартного раствора дистиллированной водой в соотношении 1:10 и 1:50. ##### 9.5.3 Приготовление смеси уксусной кислоты и хлороформа в соотношении 1:1 Один объем ледяной уксусной кислоты смешивают с одним объемом хлороформа, перемешивают и хранят в плотно закрытой емкости не более 2 мес. 9.5.4. Раствор крахмала массовой долей 1% готовят по ГОСТ 4517 в день проведения анализа. ##### 9.5.5 Приготовление насыщенного раствора йодистого калия 5,0 - 5,5 г йодистого калия растворяют в 10 см3 дистиллированной воды. Полученный насыщенный раствор йодистого калия хранят в темном сосуде и перед использованием его обязательно проверяют на присутствие йода. Для этого в коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят 10 см3 ледяной уксусной кислоты и добавляют 1 см3 проверяемого насыщенного раствора йодистого калия. Содержимое энергично взбалтывают и сразу прибавляют 100 см3 дистиллированной воды и 1 см3 раствора крахмала с массовой долей 1%. Если образуется голубая окраска, для обесцвечивания которой требуется более 0,07 см3 раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,01 моль/дм3 [(9.5.2)](#p100421), то насыщенный раствор йодистого калия не используют, а готовят раствор заново. 9.5.6. Отбор проб - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53157](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53157-2008), [ГОСТ Р 53163](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). 9.5.7. Подготовку пробы для определения и выделение жира проводят по [8.5.4](#p100344), [8.5.5](#p100348) и [8.5.6](#p100350). #### 9.6 Проведение определения 0,5 - 1,0 г жира, полученного по [8.5.5](#p100348) или [8.5.6](#p100350), взвешивают в конической колбе вместимостью 100 см3 с записью результата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой и растворяют в 10 см3 смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа [(9.5.3)](#p100423). К полученному раствору жира добавляют 1 см3 свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия [(9.5.5)](#p100426), перемешивают и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 см3 дистиллированной воды и 0,5 см3 раствора крахмала массовой долей 1% [(9.5.4)](#p100425). Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,01 или 0,002 моль/дм3 (в зависимости от содержания перекисных соединений в жире). Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если объем раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,01 моль/дм3, израсходованный на титрование в контрольном опыте, превышает 0,05 см3, то реактивы готовят заново. #### 9.7 Обработка результатов Перекисное число жира $X_{4},\text{ммоль }(1/2O_{2})/\text{кг}$ , вычисляют по формуле $X_{4} = \frac{1000K(V - V_{1})c}{m}$ , (15) где K - коэффициент поправки к титру раствора тиосульфата натрия; V - объем раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,01 или 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование выделившегося йода по [9.6](#p100430), см3; $V_{1}$ - объем раствора тиосульфата натрия молярной концентрацией 0,01 или 0,002 моль/дм3, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см3; c - молярная концентрация раствора тиосульфата натрия, моль/дм3; m - масса жира, г. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по [ГОСТ Р ИСО 5725-1](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002) для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости $\frac{2|X_{1} - X_{2}|}{X_{1} + X_{2}} 100 \leq r_{\text{отн}}$ , (16) где $X_{1}$ , $X_{2}$ - результаты определений перекисного числа жира для двух идентичных проб, $\text{ммоль }(1/2O_{2})/\text{кг}$ ; $r_{\text{отн}}$ - предел относительной повторяемости при P = 0,95, % (см. [таблицу 3](#p100382)). Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же метода, на одной и той же пробе, в разных лабораториях (по два параллельных определения в каждой лаборатории), разными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости $|\overline{X_{1}} - \overline{X_{2}}| \leq CD_{\text{отн}.0,95}0,01X_{\text{ср}}$ , (17) где $\overline{X_{1}}$ , $\overline{X_{2}}$ - среднеарифметические результатов определений перекисного числа жира, полученных в двух разных лабораториях, $\text{ммоль }(1/2O_{2})/\text{кг}$ ; $X_{\text{ср}}$ - среднеарифметическое результатов определений количества летучих жирных кислот $\overline{X_{1}}$ и $\overline{X_{2}}$ , полученных в двух разных лабораториях, $\text{ммоль }(1/2O_{2})/\text{кг}$ ; $CD_{\text{отн}.0,95}$ - критическая разность для двух среднеарифметических результатов определений, полученных в двух разных лабораториях (см. [таблицу 3](#p100382)), %. #### 9.8 Оформление результатов Результат определения представляют в виде $\overline{X_{4}} \pm \Delta$ , (18) где $\overline{X_{4}}$ - среднеарифметическое результатов определений перекисного числа жира для двух идентичных проб, признанных приемлемыми по [9.7](#p100433), $\text{ммоль }(1/2O_{2})/\text{кг}$ ; $\pm \Delta$ - границы абсолютной погрешности при P = 0,95, $\text{ммоль }(1/2O_{2})/\text{кг}$ , вычисляемые по формуле $\pm \Delta = \frac{\pm \delta}{100} \overline{X_{4}}$ , (19) где $\pm \delta$ - границы относительной погрешности при P = 0,95, % (см. [таблицу 3](#p100382)). Значение $\Delta$ вычисляют с округлением до двух значащих цифр. Среднеарифметическое значение $\overline{X_{4}}$ округляют до цифры того же разряда, что и последняя значащая цифра границы абсолютной погрешности $\Delta$ . ## 10. Бензидиновый тест на активность пероксидазы #### 10.1 Область применения метода Метод предназначен для качественной оценки активности пероксидазы в тушках птицы и натуральных полуфабрикатах в виде грудного мяса. Метод не применяют для мяса водоплавающей птицы, а также при наличии в пробе продукта добавленных компонентов растительного происхождения, маринадов, специй, пряностей. #### 10.2 Сущность метода Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которой при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет. Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке свежести мяса. #### 10.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,0002 г. Колбы Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. Пробирки П2-16-90 ХС по ГОСТ 25336. Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336. Пипетка 1-2-2 по [ГОСТ 29169](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91). Пипетка 1-1-2-10 по [ГОСТ 29227](https://bukva.ai/docs/gost-29227-91). Колбы мерные вместимостью 100 см3 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336. Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336. Бензидин (4,4-диаминобифенил) с массовой долей основного вещества не менее 99%. Спирт этиловый ректификованный по [ГОСТ Р 51652](https://bukva.ai/docs/gost-r-51652-2000). Перекись водорода по ГОСТ 10929, х.ч. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 10.4 Подготовка к проведению определения ##### 10.4.1 Приготовление спиртового раствора бензидина массовой долей 0,2% В мерную колбу вместимостью 100 см3 помещают 0,156 г бензидина с записью результата взвешивания в граммах до третьего знака после запятой и добавляют до метки 96%-ный этиловый спирт. Колбу закрывают пробкой и тщательно перемешивают. Срок хранения раствора в темном прохладном месте - 1 мес. ##### 10.4.2 Приготовление раствора перекиси водорода массовой долей 1% В мерную колбу вместимостью 100 см3 помещают 3,5 см3 перекиси водорода массовой долей 30% - 35%, доводят дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой и перемешивают. Срок хранения раствора в темном прохладном месте - 5 сут. 10.4.3. Отбор проб - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 52702](https://bukva.ai/docs/usloviya-479-st), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). 10.4.4. Пробу в виде измельченной грудной мышцы готовят по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). Для каждой точечной пробы, отобранной по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009), готовят отдельные пробы грудных мышц. ##### 10.4.5 Приготовление водной вытяжки из пробы 5 г измельченной пробы, приготовленной по [10.4.4](#p100488) и взвешенной с записью результата в граммах до второго знака после запятой, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, содержащую 20 см3 свежепрокипяченой дистиллированной воды, настаивают в течение 20 мин при периодическом взбалтывании и фильтруют через складчатый фильтр в стакан. #### 10.5 Проведение определения В пробирку вносят с помощью пипетки 2 см3 водной вытяжки, приготовленной по [10.4.5](#p100489), добавляют 5 капель спиртового раствора бензидина массовой долей 0,2% и содержимое пробирки взбалтывают. Затем в пробирку добавляют две капли раствора перекиси водорода массовой долей 1% и наблюдают окрашивание содержимого пробирки. #### 10.6 Обработка результатов Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 - 2 мин в буро-коричневый. В этом случае в протоколе испытаний указывают: "Бензидиновый тест на пероксидазу - положительный". Если вытяжка не приобретает в течение 1 - 2 мин специфического сине-зеленого окрашивания либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это является признаком несвежего мяса и в протоколе испытаний указывают: "Бензидиновый тест на пероксидазу - отрицательный". ## 11. Качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы #### 11.1 Область применения метода Метод предназначен для качественной оценки присутствия в мясе птицы, субпродуктах и полуфабрикатах добавленных компонентов, содержащих углеводы (хлеб, каши, мука, агар, каррагенан). #### 11.2 Сущность метода Метод основан на визуальной оценке окрашивания полисахаридов при взаимодействии с йодом, который образует комплексы с углеводами, по-разному окрашенные в зависимости от происхождения этих углеводов. #### 11.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой погрешности однократного взвешивания +/- 0,002 г. Плитка электрическая по ГОСТ 14919. Колбы Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336. Стаканы В-1-100 ТСХ по ГОСТ 25336. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. Пипетки 1-2-2 и 1-2-10 по [ГОСТ 29169](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91). Калий йодистый по [ГОСТ 4232](https://bukva.ai/docs/gost-4232-74), х.ч. Йод по [ГОСТ 4159](https://bukva.ai/docs/gost-4159-79). Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 11.4 Подготовка к проведению определения ##### 11.4.1 Приготовление раствора йода массовой долей 1% В химическом стакане вместимостью 100 см3 взвешивают 2 г йодистого калия, добавляют 15 см3 дистиллированной воды и 1,27 г йода. После растворения йодистого калия раствор переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят объем дистиллированной водой до метки. Срок хранения раствора в посуде из темного стекла с притертой пробкой - 5 мес. 11.4.2. Отбор проб - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 52702](https://bukva.ai/docs/usloviya-479-st), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53157](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53157-2008), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). 11.4.3. Измельченные пробы готовят по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009) с дополнением. Кожу и прилегающий жир удаляют, выделившуюся жидкость (например, при размораживании образца) учитывают при подготовке пробы. ##### 11.4.4 Приготовление водной вытяжки из пробы 5 г приготовленной по [11.4.3](#p100517) измельченной пробы с записью результата в граммах до второго знака после запятой помещают в коническую колбу вместимостью 250 см3, добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Колбу с содержимым помещают на электроплитку и содержимое доводят до кипения. Затем колбу снимают с электроплитки и оставляют до появления прозрачного слоя жидкости. ##### 11.4.5 Проведение определения От отстоявшегося прозрачного слоя отбирают с помощью пипетки 1 см3 жидкости, помещают в пробирку, добавляют 10 см3 дистиллированной воды, добавляют 1 - 2 капли раствора йода массовой долей 1% и визуально определяют цвет окрашенного раствора вытяжки. #### 11.5 Обработка результатов Если цвет раствора вытяжки после добавления раствора йода не меняется, то в протоколе испытаний отмечают: "Качественный тест на углеводы - отрицательный". При наличии в вытяжке из пробы углеводов наблюдается изменение цвета вытяжки, оттенки которого зависят от природы углевода: при наличии в пробе хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора йода в зеленый; при содержании в пробе картофеля или картофельного крахмала цвет вытяжки - лиловый; при наличии в пробе каши цвет вытяжки - синеватый, переходящий при избытке раствора йода в грязноватый зеленовато-желтый. Изменение цвета вытяжки в разные оттенки дают также другие полисахариды (агар, каррагинан). При обнаружении указанных выше изменений цвета в протоколе испытаний указывают: "Качественный тест на углеводы - положительный". ## 12. Метод определения массовой доли углеводов, крахмала и хлеба #### 12.1 Область применения метода Метод предназначен для определения массовой доли углеводов (в пересчете на глюкозу) в мясе птицы, мясе птицы механической обвалки, субпродуктах и полуфабрикатах и определении в полуфабрикатах с известной рецептурой расчетным способом массовой доли крахмала и хлеба. Метрологические характеристики метода определения массовой доли углеводов (в пересчете на глюкозу) при P = 0,95 приведены в таблице 4. Таблица 4 | Среднее значение измеренной массовой доли углеводов в пересчете на глюкозу, % | Границы абсолютной погрешности +/- дельта, % | Предел повторяемости r, % | Критическая разность (n = n = 2) 1 2 CD , % 0,95 | | --- | --- | --- | --- | | Св. 2 до 10 включ. " 10 " 20 " " 20 | 0,7 1,1 1,4 | 0,5 0,7 0,9 | 0,9 1,4 1,8 | #### 12.2 Сущность метода Метод основан на способности редуцирующих углеводов, образующихся при кислотном гидролизе пробы, восстанавливать в щелочной среде феррицианид (железосинеродистый калий) в ферроцианид (железистосинеродистый калий). Массовую долю углеводов в пересчете на глюкозу определяют титрованием стандартным раствором глюкозы избытка феррицианида после его реакции с редуцирующими веществами. #### 12.3 Средства измерений, посуда, вспомогательное оборудование, реактивы Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания +/- 0,0002 г. Секундомер. Плитка электрическая по ГОСТ 14919. Пипетки 1-2-5, 1-1-10 и 1-1-25 по [ГОСТ 29169](https://bukva.ai/docs/gost-29169-91). Бюретки 1-1-1-10-0,02 или 1-2-1-10-0,02 по [ГОСТ 29252](https://bukva.ai/docs/gost-29252-91) с устройством для заливки. Колбы Кн-1-500-29/32, Кн-1-250-29/32 и Кн-1-100-29/32 по ГОСТ 25336. Воронки В-56-80 ХС по ГОСТ 25336. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026. Колбы мерные 2-50-1, 2-250-1 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Цилиндры мерные 2-50-2 и 2-100-2 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74). Капельница 3-7/11 ХС по ГОСТ 25336. Холодильник ХШ-3/200 ХС или ХШ-3/300 ХС по ГОСТ 25336. Цинк сернокислый 7-водный по [ГОСТ 4174](https://bukva.ai/docs/gost-4174-77), х.ч. Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. D-глюкоза (безводная) по [ГОСТ 6038](https://bukva.ai/docs/gost-6038-79), ч.д.а. Калий железосинеродистый (феррицианид, гексацианоферрат (III) калия) по [ГОСТ 4206](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-gost-4206-75), х.ч. Калий железистосинеродистый (ферроцианид, гексацианоферрат (II) калия) по [ГОСТ 4207](https://bukva.ai/docs/standart-gost-4207-75), х.ч. Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., плотность 1,17 - 1,19 кг/дм3. Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1%. Метиленовый голубой, ч.д.а., водный раствор массовой долей 1%. Эфир этиловый, ч.д.а. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше. #### 12.4 Подготовка к проведению испытаний ##### 12.4.1 Приготовление водного раствора сернокислого цинка массовой долей 30% В 50 см3 дистиллированной воды растворяют 57,4 г сернокислого цинка 7-водного с записью результата взвешивания в граммах до первого знака после запятой. 12.4.2. Водный раствор гидроокиси натрия массовой долей 10% готовят по ГОСТ 4517. ##### 12.4.3 Приготовление раствора железистосинеродистого калия массовой долей 15% В 100 см3 дистиллированной воды растворяют 20,8 г железистосинеродистого калия 3-водного, взвешенного с записью результата в граммах до первого знака после запятой. Срок хранения раствора в плотно закрытой стеклянной посуде - 5 мес. ##### 12.4.4 Приготовление раствора железосинеродистого калия массовой концентрацией 10 г/дм3 В мерную колбу вместимостью 250 см3 помещают 2,5 г железосинеродистого калия, взвешенного с записью результата в граммах до третьего знака после запятой, добавляют примерно 100 см3 дистиллированной воды, перемешивают до полного растворения железосинеродистого калия и доводят объем до 250 см3 дистиллированной водой. Раствор готов к использованию на следующий день после приготовления. Срок хранения раствора в склянке из темного стекла - 2 мес. 12.4.5. Водный раствор соляной кислоты массовой долей 10% готовят по ГОСТ 4517. ##### 12.4.6 Приготовление раствора глюкозы массовой концентрацией 2 г/дм3 Подготовка промежуточного раствора глюкозы: в мерной колбе вместимостью 100 см3 взвешивают 2 г глюкозы, растворяют ее в небольшой порции дистиллированной воды и доводят объем дистиллированной водой до метки. С помощью пипетки 10 см3 промежуточного раствора переносят в чистую мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят объем дистиллированной водой до метки. Растворы глюкозы готовят в день проведения определений. 12.4.7. Определение объема раствора глюкозы массовой концентрацией 2 г/дм3, необходимого для восстановления железосинеродистого калия, содержащегося в 20 см3 раствора железосинеродистого калия массовой концентрацией 10 г/дм3 В коническую колбу вместимостью 250 см3 пипеткой вносят 20 см3 раствора железосинеродистого калия массовой концентрацией 10 г/дм3, 5 см3 раствора гидроокиси натрия массовой долей 10% и 10 см3 раствора глюкозы массовой концентрацией 2 г/дм3. Колбу с раствором устанавливают на электрическую плитку, покрытую асбестовой сеткой. Через 1 мин с начала кипячения в кипящий раствор добавляют 1 - 2 капли раствора метиленового голубого и титруют избыток феррицианида раствором глюкозы массовой концентрацией 2 г/дм3. В конце точки титрования раствор глюкозы добавляют по каплям с интервалом примерно 3 с до полного исчезновения синей окраски. Вычисляют общий объем раствора глюкозы V, равный сумме объемов раствора глюкозы, внесенного в колбу до кипячения, и раствора глюкозы, израсходованного на титрование. ##### 12.4.8 Подготовка пробы 12.4.8.1. Отбор проб - по [ГОСТ 28825](https://bukva.ai/docs/gost-28825-90), [ГОСТ Р 51447](https://bukva.ai/docs/gost-r-51447-99), [ГОСТ Р 53163](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008), [ГОСТ Р 53157](https://bukva.ai/docs/prikaz-gost-r-53157-2008), [ГОСТ Р 53008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53008-2008-rostehregulirovanie), [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009). Измельченные пробы готовят по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009) с дополнением в зависимости от целей анализа. При определении содержания углеводов для оценки пищевой и энергетической ценности продукта пробу готовят из всей объединенной пробы, отобранной по [ГОСТ Р 53597](https://bukva.ai/docs/gost-r-53597-2009), с учетом выделившейся жидкости. При определении углеводов только в мясосодержащей части продукта пробу готовят отделением немясных покрытий, оболочек, панировки. ###### 12.4.8.2 Гидролиз углеводов, содержащихся в пробе В коническую колбу вместимостью 500 см3 помещают (20 +/- 2) г подготовленной по [12.4.8.1](#p100579) пробы, взвешенной с записью результата в граммах до третьего знака после запятой, добавляют 80 см3 раствора соляной кислоты массовой долей 10% и перемешивают содержимое встряхиванием колбы для равномерного смачивания пробы раствором кислоты. Колбу с пробой и раствором соляной кислоты устанавливают на электрическую плитку, покрытую асбестовой сеткой, подсоединяют холодильник и кипятят в течение (15,0 +/- 0,5) мин, отсчитывая время с момента закипания содержимого колбы. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, количественно переносят ее содержимое в чистую мерную колбу вместимостью 250 см3. Колбу, в которой проводился гидролиз, промывают порциями дистиллированной воды и добавляют смывы в мерную колбу. Объем жидкости в мерной колбе доводят дистиллированной водой до 250 см3 так, чтобы попавший в колбу жир находился над меткой. ###### 12.4.8.3 Нейтрализация и очистка гидролизата Содержимое мерной колбы фильтруют через фильтровальную бумагу в коническую колбу вместимостью 250 см3. В чистую мерную колбу вместимостью 50 см3 пипеткой вносят 25 см3 полученного фильтрата, добавляют 1 - 2 капли спиртового раствора фенолфталеина массовой долей 1% и нейтрализуют гидролизат раствором гидроокиси натрия массовой долей 10%. Для осветления раствора и осаждения белков добавляют 1,5 см3 раствора сернокислого цинка массовой долей 30%, перемешивают содержимое, добавляют 1,5 см3 раствора железистосинеродистого калия массовой долей 15% и снова перемешивают. При образовании пены добавляют 1 - 3 капли этилового эфира. Колбу с содержимым охлаждают до комнатной температуры, доводят объем дистиллированной водой до 50 см3 и фильтруют через фильтровальную бумагу. #### 12.5 Проведение определения В коническую колбу вместимостью 500 см3 пипеткой вносят 10 см3 очищенного гидролизата пробы [(12.4.8.3)](#p100583), 20 см3 раствора железосинеродистого калия массовой концентрацией 10 г/дм3 и 5 см3 раствора гидроокиси натрия массовой долей 10%. Колбу с раствором устанавливают на электрическую плитку, покрытую асбестовой сеткой. Через 1 мин с начала кипячения в кипящий раствор добавляют 1 - 2 капли раствора метиленового голубого и титруют раствором глюкозы массовой концентрацией 2 г/дм3. В конце точки титрования раствор глюкозы добавляют по каплям с интервалом около 3 с до полного исчезновения синей окраски. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованный на титрование. При большом содержании углеводов в продукте использование 10 см3 очищенного гидролизата пробы может привести к исчезновению синего окрашивания раствора уже до титрования раствором глюкозы. В этом случае необходимо повторить измерение с уменьшенным объемом очищенного гидролизата пробы. Рекомендуется подобрать такой объем очищенного гидролизата пробы, чтобы на титрование избытка феррицианида расходовалось 5 - 6 см3 раствора глюкозы. #### 12.6 Обработка результатов измерений Массовую долю углеводов $X_{5}$ в пересчете на глюкозу, %, рассчитывают по формуле $X_{5} = \frac{100 \cdot 250 \cdot 50 \cdot 2}{1000 \cdot 25} \frac{(V - V_{1})}{m \cdot V_{2}} = 100 \frac{(V - V_{1})}{m \cdot V_{2}}$ , (20) где 100 - коэффициент перевода в проценты; 250 - объем гидролизата пробы после его разбавления дистиллированной водой, см3 [(12.4.8.2)](#p100581); 50 - объем гидролизата пробы после его нейтрализации и очистки, см3 [(12.4.8.3)](#p100583); 2 - массовая концентрация раствора глюкозы, используемого для титрования избытка феррицианида, г/дм3; 1000 - коэффициент перевода из дм3 в см3; 25 - объем фильтрата разбавленного гидролизата пробы, взятый для последующей его нейтрализации и очистки, см3 [(12.4.8.3)](#p100583); V - объем раствора глюкозы массовой концентрацией 2 г/дм3, использованный для восстановления феррицианида, содержащегося в 20 см3 раствора железосинеродистого калия массовой концентрацией 10 г/дм3, см3 [(12.4.7)](#p100575); $V_{1}$ - объем раствора глюкозы массовой концентрацией 2 г/дм3, использованного для титрования избыточного количества железосинеродистого калия после его взаимодействия с редуцирующими веществами гидролизата пробы, см3 [(12.5)](#p100585); m - масса анализируемой пробы, г; $V_{2}$ - объем нейтрализованного и очищенного гидролизата пробы, взятый для проведения измерения, см3 [(12.5)](#p100585). За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по [ГОСТ Р ИСО 5725-1](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-5725-1-2002) для двух идентичных проб, если выполняется условие приемлемости $|X_{1} - X_{2}| \leq r$ , (21) где $X_{1}$ , $X_{2}$ - результаты определения массовой доли углеводов для двух идентичных проб, %; r - предел повторяемости при P = 0,95, % (см. [таблицу 4](#p100529)). Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же метода, на одной и той же пробе, в разных лабораториях (по два параллельных определения в каждой лаборатории), разными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости $|\overline{X_{1}} - \overline{X_{2}}| \leq CD_{0,95}$ , (22) где $\overline{X_{1}}$ , $\overline{X_{2}}$ - среднеарифметические результатов определений массовой доли углеводов, полученных в двух разных лабораториях, %; $CD_{0,95}$ - критическая разность для двух среднеарифметических результатов определений, полученных в двух разных лабораториях, % (см. [таблицу 4](#p100529)). #### 12.7 Оформление результатов Вычисление среднеарифметического результатов определения выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. Результат измерений представляют в виде $\overline{X_{5}} \pm \Delta$ , (23) где $\overline{X_{5}}$ - среднеарифметическое результатов определений массовой доли углеводов для двух идентичных проб, признанных приемлемыми по [12.6](#p100589), %; $\pm \Delta$ - границы абсолютной погрешности при P = 0,95, % [(таблица 4)](#p100529). #### 12.8 Расчет массовой доли крахмала или хлеба Если известна рецептура полуфабриката из мяса птицы, содержащего только один компонент с одним видом углеводов, то по значению массовой доли углеводов (в пересчете на глюкозу) рассчитывают массовую долю крахмала или массовую долю хлеба. Массовую долю крахмала $X_{6}$ , %, вычисляют по формуле $X_{6} = 0,9\overline{X_{5}}$ , (24) где 0,9 - коэффициент пересчета глюкозы на крахмал; $\overline{X_{5}}$ - измеренное среднее значение массовой доли углеводов в пересчете на глюкозу, % [(12.6)](#p100589). Массовую долю хлеба $X_{7}$ , %, вычисляют по формуле $X_{7} = 100 \frac{X_{6}}{48}$ , (25) где 48 - массовая доля крахмала в хлебе, %. ## 13. Требования безопасности 13.1. При подготовке и проведении определений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007 и требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.004-91. 13.2. Помещение, в котором проводятся измерения, должно быть снабжено приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить в вытяжном шкафу. 13.3. При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019. ## 14. Требования к персоналу Условия проведения органолептического анализа должны соответствовать [ГОСТ 9959](https://bukva.ai/docs/gost-9959-91) и [ГОСТ Р ИСО 8589](https://bukva.ai/docs/rukovodstvo-gost-r-iso-8589-2005). К проведению органолептического анализа допускаются эксперты-испытатели, обладающие опытом работы с продуктами переработки птицы и/или знакомые с технологией их производства и отвечающие требованиям, предъявляемым к специализированным экспертам в соответствии с [ГОСТ Р ИСО 5492](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-iso-5492-2005) и [ГОСТ Р ИСО 8586-2](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-8586-2-2008). ---