--- title: "\"ГОСТ Р 53523-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания\"" number: "ГОСТ Р 53523-2009" issuer: "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-53523-2009" --- ## "ГОСТ Р 53523-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания" # "ГОСТ Р 53523-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 774-ст) > [!WARNING] > Документ утратил силу с 1 января 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 27.06.2013 N 193-ст. > Взамен введен в действие [ГОСТ 31989-2012](https://bukva.ai/docs/gost-31989-2012). > Документ утратил силу с 1 января 2015 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 27.06.2013 N 193-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ 31989-2012](https://bukva.ai/docs/gost-31989-2012). > Документ [введен](#p100010) в действие с 1 января 2011 года. > [!NOTE] > ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ ```mermaid flowchart LR n0["ГОСТ Р 53523-2009"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53523-2009" "ГОСТ Р 53523-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания (утв. и введен в дей" n1["ГОСТ 31989-2012"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-31989-2012" "ГОСТ 31989-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания (введен в действие Приказом Росстанда" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000; ```
Утвержден и введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 15 декабря 2009 г. N 774-ст
**НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ** **УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ** **ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ** **ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ** Public catering. General requirements for prefabricate enterprises
**ГОСТ Р 53523-2009**
Группа Г70 ОКС 55.200 **ОКСТУ 0131** Дата введения
1 января 2011 года
### Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения". ### Сведения о стандарте 1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). 2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания". 3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 декабря 2009 г. N 774-ст. 4. Введен впервые. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет. ### 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящий стандарт устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. Требования настоящего стандарта предназначены для применения заготовочными предприятиями общественного питания независимо от их вида, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какое-либо требование настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфики организации производства или изготовляемой продукции, допускается его исключение. Положения настоящего стандарта рекомендованы к применению заготовочными предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. ### 2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: [ГОСТ Р ИСО 22000-2007](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-22000-2007) Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [ГОСТ Р 50763-2007](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007) Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [ГОСТ Р 53104-2008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53104-2008) Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [ГОСТ Р 53105-2008](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53105-2008) Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [ГОСТ 30602-97](https://bukva.ai/docs/gost-30602-97)/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения *Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. ### 3. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ В настоящем стандарте применены термины по [ГОСТ Р 50763](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007), [ГОСТ Р 53105](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53105-2008), ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Заготовочное предприятие общественного питания: предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др. *Примечание.* К заготовочным предприятиям общественного питания относят: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей - школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей. 3.2. Интенсивное охлаждение продукции общественного питания: процесс быстрого охлаждения продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и безопасности продукции и увеличения сроков ее хранения. 3.3. Быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: процесс ускоренного понижения температуры продукции ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч, до достижения внутри продукции (в термическом центре) температуры минус 18 °C. 3.4. Полуфабрикат высокой степени готовности: полуфабрикат, из которого в результате осуществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или кулинарное (мучное кондитерское) изделие. ### 4. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 4.1. На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов органов исполнительной власти. 4.2. При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования: - к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструктивному решениям; - к размещению предприятий, составу производственных и других помещений; - к системе инженерно-технического обеспечения, включая водоснабжение, канализацию, отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы); - к пожарной и охранной сигнализациям. 4.3. Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных этажах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий. Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом). 4.4. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий [[1]](#p100107). 4.5. Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности [[2]](#p100108), [[3]](#p100109). Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных предприятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [[4]](#p100110), [[5]](#p100111). 4.6. Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/или искусственное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности персонала на каждом рабочем месте. 4.7. Территория, прилегающая к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена. 4.8. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием [[6]](#p100112). Должен быть обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов. 4.9. Заготовочные предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные информационные указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях. 4.10. Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований. 4.11. Заготовочные предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов [[6]](#p100112), [[7]](#p100113), [[8]](#p100114). 4.12. Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать правилам охраны труда на предприятиях общественного питания [[9]](#p100115). #### 4.13 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется предусматривать: - наличие складских помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов; - наличие административных и бытовых помещений для персонала; - наличие производственных помещений (цехов) с определенными набором и площадями в зависимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд), объема перерабатываемого сырья; - наличие помещений для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и упаковочных материалов; - наличие помещения (отделения) для хранения и утилизации пищевых отходов; - наличие загрузочной платформы с высотой, соответствующей габаритам используемого автотранспорта, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья и готовой продукции. 4.14. Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации изготовителей оборудования. 4.15. Заготовочные предприятия общественного питания должны быть укомплектованы персоналом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим подготовку и инструктажи по охране труда и технике безопасности. Персонал заготовочных предприятий общественного питания должен проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и соблюдать правила личной гигиены. Персонал должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных ситуациях. 4.16. Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены современными очистными системами, в том числе жироуловителями, дымоуловителями, местными вытяжными вентиляционными системами с очистительными фильтрами, и не должны оказывать негативного воздействия на окружающую среду. 4.17. На заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации и доставки продукции в соответствии с требованиями [ГОСТ Р 50763](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007), [ГОСТ Р 53104](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53104-2008). Для осуществления технологического контроля на заготовочных предприятиях с объемом изготавливаемой продукции более 5000 блюд в смену рекомендуется организовывать собственные технологические лаборатории. 4.18. Заготовочные предприятия общественного питания могут разрабатывать, документально оформлять, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности изготовляемой продукции в соответствии с [ГОСТ Р ИСО 22000](https://bukva.ai/docs/gost-r-iso-22000-2007). ### 5. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ НА ЗАГОТОВОЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5.1. Технологические процессы на заготовочных предприятиях общественного питания могут включать следующие основные стадии: - приемку и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки; - предварительную подготовку сырья и продуктов; - механическую обработку сырья; - тепловую обработку пищевых продуктов и полуфабрикатов; - производство полуфабрикатов и/или производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, блюд; - охлаждение (интенсивное охлаждение) или быстрое (шоковое) замораживание готовой продукции; - фасовку и упаковку полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий, блюд; - маркировку упакованных полуфабрикатов, кулинарных, булочных, мучных кондитерских изделий, блюд; - хранение изготовленной продукции; - комплектацию изготовленной продукции общественного питания по заказам; - транспортирование и доставку изготовленной продукции общественного питания по заказам; - транспортирование возвратной тары; - мойку и санитарную обработку тары и средств перемещения; - хранение и утилизацию пищевых отходов. #### 5.2 К технологическим процессам на заготовочных предприятиях предъявляют следующие общие требования: - организацию производства по современным инновационным технологиям с применением технологий интенсивного охлаждения или быстрого замораживания продукции и пр. для сохранения качества и увеличения сроков ее хранения; - организацию самостоятельных технологических линий и участков по производству конкретных видов полуфабрикатов, блюд и изделий; - оснащение современным многофункциональным технологическим оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, замораживания, фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции; - соблюдение поточности технологических процессов, исключающей встречные производственные потоки движения сырой и готовой продукции, чистой и использованной посуды и тары; - минимальную протяженность технологических и транспортных потоков, исключение возвратных, петлеобразных и транзитных движений через цехи и их отделения (участки); - обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех технологических операций, связанных с кулинарной обработкой продуктов, охлаждением или замораживанием готовой продукции; - применение современных видов упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, в том числе с применением вакуума и модифицированной газовой среды; - использование для доставки продукции гастрономических емкостей, изотермических контейнеров (термоконтейнеров, изобоксов, термобоксов, термосов, термопортов) и других видов тары и средств перемещения; - организацию экспедиции или участков для упаковки и маркировки тары с готовой продукцией. 5.3. При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовой продукции в составе заготовочного предприятия следует предусматривать отдельное помещение или технологический участок с соответствующим холодильным (низкотемпературным) оборудованием для охлаждения (замораживания). 5.4. При изготовлении продукции общественного питания в виде рационов питания следует предусматривать отделения (цехи) комплектации рационов продукции. Форма комплектации рационов может быть конвейерной или с организацией индивидуальных рабочих мест. 5.5. Для специализированных заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности (с объемом изготовленной продукции до 100 кг в день) допускается сокращение состава производственных помещений до одного помещения без разделения на цехи, но с выделением отдельных линий и участков при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований. 5.6. На заготовочных предприятиях продукцию общественного питания изготавливают согласно [ГОСТ Р 50763](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007) по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания [[10]](#p100116), технико-технологическим картам и технологическим инструкциям, оформленным в соответствии с [ГОСТ Р 53105](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53105-2008). На продукцию заготовочных предприятий со сроками годности, превышающими сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами [[11]](#p100117), необходимо разрабатывать нормативные и технические документы (стандарты организаций, технические условия и др.) в порядке, установленном действующими нормативными правовыми актами Российской Федерации. Изготовление продукции общественного питания осуществляют партиями по мере спроса (заказа потребителей). На каждую партию продукции оформляют удостоверение качества и безопасности согласно ГОСТ Р 50763, [раздел 7](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007#p100174), с указанием времени отгрузки и доставки. 5.7. Упаковку и маркировку изготовленной продукции общественного питания осуществляют согласно ГОСТ Р 50763, [раздел 9](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007#p100193), с соблюдением требований технологических документов. 5.8. Хранение упакованной продукции общественного питания до ее отправки на реализацию осуществляют в отделении экспедиции или в помещении готовой продукции с соблюдением требований технологических документов по условиям хранения и срокам годности. 5.9. Транспортирование и доставку продукции общественного питания осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 50763, [раздел 10](https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-50763-2007#p100218), с соблюдением требований технологических инструкций по доставке. ## БИБЛИОГРАФИЯ 1. ВНТР 04-86 Ведомственные нормы технологического проек- тирования заготовочных предприятий общес- твенного питания по производству полуфабри- катов, кулинарных и кондитерских изделий, утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 28.02.1986 г. N 44 2. Федеральный закон от 30.12.2009 г. N 384-ФЗ Технический регламент "О безопасности зданий и сооружений" 3. Федеральный закон от 22.07.2008 г. N 123-ФЗ "Технический регламент о требованиях пожар- ной безопасности" 4. СНиП 31-06-2009 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения 5. СНиП 31-03-2001 Строительные нормы и правила. Производствен- ные здания 6. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нор- мативы. Санитарно-эпидемиологические требо- вания к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пи- щевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями 7. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические правила и нор- мативы. Санитарно-эпидемиологические требо- вания к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учрежде- ниях начального и среднего профессионального образования 8. СП 2.5.1.788-99 Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажа воздушных судов гражданской авиации 9. ПОТ РМ-001-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании 10. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официаль- но изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь 11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нор- мативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. ------------------------------------------------------------------