ГОСТ Р 52190-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения
(утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 № 421-ст)
Примечание
Документ введен в действие с 1 января 2005 года.
Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 421-ст
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВОДКИ И ИЗДЕЛИЯ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ
Vodkas and liqueur-vodka products. Terms and definitions
Дата введения 1 января 2005 года
Предисловие
1. Разработан и внесен Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии» (ГНУ ВНИИПБТ), Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 «Спиртовая, дрожжевая и ликероводочная продукция», Департаментом пищевой перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза России.
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. № 421-ст.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области ликероводочного производства.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Термины и определения технологических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в Приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, приведенные в алфавитном указателе, — светлым.
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области ликероводочного производства.
Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по ликероводочному производству, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2. Термины и определения
1. #Технологический процесс производства водки:# процесс, включающий приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углем или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
2. #Технологический процесс производства ликероводочного изделия:# процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
Сырье, продукты и отходы производства
3. #Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья# (Ндп. спирт-ректификат): этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.
4. #Ароматный (этиловый) спирт:# водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0% — 80,0%, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.
5. #Исправленная вода:# вода с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.
6. #Сортировка# (производство водки): однородный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0% — 56,0%, предназначенный для производства водки.
Примечание. В сортировку могут быть добавлены различные ингредиенты.
7. #Питьевой этиловый спирт 95%-ный:# смесь ректификованного этилового спирта высшей очистки или спирта «Экстра» с исправленной водой, подвергнутая фильтрованию и выдержке, объемной долей этилового спирта 95,0%.
8. #Водка:# спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0% — 45,0%; 50,0% и 56,0%, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
9. #Особая водка:# водка крепостью 40,0% — 45,0% с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов.
10. #Полуфабрикат# (ликероводочное производство): составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.
11. #Купаж# (ликероводочное производство): смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.
12. #Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья):# полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0 — 25,0%, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.
13. #Плодово-ягодная мезга:# дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.
14. #Плодово-ягодный фуз:# отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующем отстаивании.
15. #Плодово-ягодные выжимки:# отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.
16. #(Спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья):# полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0% — 60,0%.
17. #Морс первого слива:# спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0% — 60,0%, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.
18. #Морс второго слива:# спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0% — 45,0%, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.
19. #(Спиртованный) настой:# полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0% — 90,0%.
20. #Настой первого слива:# спиртованный настой крепостью 40,0% — 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.
21. #Настой второго слива:# спиртованный настой крепостью 40,0% — 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.
22. #Ликероводочное изделие:# спиртной напиток крепостью 5,0% — 60,0% различной органолептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0 — 40,0 г/100 см3, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.
23. #Крепкое ликероводочное изделие:# ликероводочное изделие крепостью 30,0% — 60,0%, массовой концентрацией сахара 0 — 25,0 г/100 см3.
24. #Слабоградусное ликероводочное изделие:# ликероводочное изделие крепостью 5,0% — 29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0 — 10,0 г/100 см3.
25. #Сладкое ликероводочное изделие:# ликероводочное изделие крепостью 5,0% — 45,0%, массовой концентрацией сахара 4,0 — 60,0 г/100 см3.
26. #Цветное ликероводочное изделие:# ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.
27. #Наливка:# ликероводочное изделие крепостью 18,0% — 20,0%, массовой концентрацией сахара 25,0 — 40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
28. #Пунш:# ликероводочное изделие крепостью 15,0% — 20,0%, массовой концентрацией сахара 30,0 — 40,0 г/100 см3, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.
29. #Настойка# (ликероводочное производство): ликероводочное изделие крепостью 16,0% — 60,0%, массовой концентрацией сахара 0 — 30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.
30. #Сладкая настойка:# настойка крепостью 16,0% — 25,0%, массовой концентрацией сахара 8,0 — 30,0 г/100 см3.
31. #Полусладкая настойка:# настойка крепостью 30,0% — 40,0%, массовой концентрацией сахара 4,0 — 10,0 г/100 см3.
32. #Полусладкая слабоградусная настойка:# настойка крепостью 20,0% — 29,0%, массовой концентрацией сахара 4,0 — 10,0 г/100 см3.
33. #Горькая настойка:# настойка крепостью 30,0% — 60,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
34. #Горькая слабоградусная настойка:# настойка крепостью 25,0% — 29,0% с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.
35. #Джин:# ликероводочное изделие крепостью 40,0% — 55,0%, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.
Примечание. При приготовлении джина может быть использовано другое растительное сырье (кардамон, кориандр, лимонная, апельсиновая корка, анис и тмин), натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
36. #Десертный (спиртной) напиток:# ликероводочное изделие крепостью 12,0% — 16,0%, массовой концентрацией сахара 14,0 — 30,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.
37. #(Спиртной) коктейль:# ликероводочное изделие крепостью 20,0% — 40,0%, массовой концентрацией сахара 0 — 24,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.
Примечание. Коктейль может быть приготовлен смешением различных спиртных напитков.
38. #Аперитив:# ликероводочное изделие крепостью 12,0% — 35,0%, массовой концентрацией сахара 5,0 — 18,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.
39. #Бальзам# (ликероводочное производство): ликероводочное изделие крепостью 30,0% — 45,0% темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.
40. #Газированный слабоградусный напиток:# ликероводочное изделие крепостью 5,0% — 12,0%, массовой концентрацией сахара 0 — 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, насыщенное двуокисью углерода до массовой доли 0,3% и более.
41. #Негазированный слабоградусный напиток:# ликероводочное изделие крепостью 5,0% — 12,0%, массовой концентрацией сахара 0 — 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов без насыщения двуокисью углерода.
42. #Ликер:# ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
43. #Крепкий ликер:# ликер крепостью 35,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см3, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.
44. #Десертный ликер:# ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
45. #Эмульсионный ликер:# ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см3, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.
46. #(Спиртной) крем# (ликероводочное производство): ликер крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см3, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.
47. #Виски:# спиртной напиток крепостью 40,0% — 45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.
48. #Ром:# спиртной напиток крепостью 40,0% — 45,0% со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0% и выдержкой его в дубовой таре.
Основные технологические процессы производства водок и ликероводочных изделий
49. #Приготовление исправленной воды:# обработка питьевой воды способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрованием.
50. #Приготовление сортировки# (производство водки): смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой.
51. #Обработка сортировки активным углем:# технологический прием, основанный на окислительно-восстановительных процессах, протекающих при контакте сортировки с поверхностью частиц угля.
52. #Фильтрование водки [сортировки, купажа]:# очистка водки [сортировки, купажа] при прохождении ее [его] через пористую перегородку или слой кварцевого песка.
53. #Корректировка купажа# (ликероводочное производство): приведение физико-химических и органолептических показателей купажа к требованиям рецептуры.
54. #Старение ликера:# выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.
55. #Ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа]:# обработка полуфабриката ликероводочного производства [купажа] ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.
56. #Извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства:# получение спиртового отгона на выпарном аппарате из отработанного растительного сырья, активного угля, фильтр-картона, обдержки кварцевого песка, использованных при ликероводочном производстве.
57. #Исправимый брак# (ликероводочное производство): брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.
58. #Неисправимый брак# (ликероводочное производство): брак ликероводочного производства, непригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.
59. #Спиртосодержащие отходы ликероводочного производства:# водно-спиртовой раствор, получаемый при регенерации водяным паром отработанного активного угля при выпарке ректификованного этилового спирта из плодово-ягодных фуза и выжимок, фильтр-картона при перегонке неисправимого брака.
Химико-технологические показатели ликероводочного производства
60. #Крепость водки [ликероводочного изделия]:# показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке [ликероводочном изделии], %.
61. #Истинная крепость водки [ликероводочного изделия]:# показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в дистилляте, полученном после перегонки водки [ликероводочного изделия], %.
62. #Видимая крепость водки:# показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке без предварительной перегонки, %.
63. #Дегустационная оценка качества водки [ликероводочного изделия]:# оценка прозрачности, цвета, вкуса, аромата водки [ликероводочного изделия], выражаемая в баллах по принятой в ликероводочном производстве 10-балльной шкале.
64. #Полнота налива водки [ликероводочного изделия]:# показатель, характеризующий объем водки [ликероводочного изделия] в потребительской таре, мл (см3).
65. #Прозрачность водки [ликероводочного изделия]:# показатель, характеризующий отсутствие признаков помутнения и опалесценции в водке [ликероводочном изделии].
Алфавитный указатель терминов
| аперитив | 38 |
|---|---|
| бальзам (ликероводочное производство) | 39 |
| брак исправимый (ликероводочное производство) | 57 |
| брак неисправимый (ликероводочное производство) | 58 |
| виски | 47 |
| вода исправленная | 5 |
| водка | 8 |
| водка особая | 9 |
| выжимки плодово-ягодные | 15 |
| джин | 35 |
| извлечение спирта из спиртосодержащих отходов ликероводочного производства | 56 |
| изделие ликероводочное | 22 |
| изделие ликероводочное крепкое | 23 |
| изделие ликероводочное слабоградусное | 24 |
| изделие ликероводочное сладкое | 25 |
| изделие ликероводочное цветное | 26 |
| коктейль | 37 |
| коктейль спиртной | 37 |
| корректировка купажа (ликероводочное производство) | 53 |
| крем | 46 |
| крем спиртной (ликероводочное производство) | 46 |
| крепость водки | 60 |
| крепость водки видимая | 62 |
| крепость водки истинная | 61 |
| крепость ликероводочного изделия | 60 |
| крепость ликероводочного изделия истинная | 61 |
| купаж (ликероводочное производство) | 11 |
| ликер | 42 |
| ликер десертный | 44 |
| ликер крепкий | 43 |
| ликер эмульсионный | 45 |
| мезга плодово-ягодная | 13 |
| морс | 16 |
| морс второго слива | 18 |
| морс из плодово-ягодного сырья спиртованный | 16 |
| морс первого слива | 17 |
| наливка | 27 |
| напиток десертный | 36 |
| напиток слабоградусный газированный | 40 |
| напиток слабоградусный негазированный | 41 |
| напиток спиртной десертный | 36 |
| настой | 19 |
| настой второго слива | 21 |
| настой первого слива | 20 |
| настой спиртованный | 19 |
| настойка (ликероводочное производство) | 29 |
| настойка горькая | 33 |
| настойка полусладкая | 31 |
| настойка слабоградусная горькая | 34 |
| настойка слабоградусная полусладкая | 32 |
| настойка сладкая | 30 |
| обработка сортировки активным углем | 51 |
| обработка купажа ликероводочного производства ферментативная | 55 |
| обработка полуфабриката ликероводочного производства ферментативная | 55 |
| отходы ликероводочного производства спиртосодержащие | 59 |
| оценка качества водки дегустационная | 63 |
| оценка качества ликероводочного изделия дегустационная | 63 |
| полнота налива водки | 64 |
| полнота налива ликероводочного изделия | 64 |
| полуфабрикат (ликероводочное производство) | 10 |
| приготовление исправленной воды | 49 |
| приготовление сортировки (производство водки) | 50 |
| прозрачность водки | 65 |
| прозрачность ликероводочного изделия | 65 |
| пунш | 28 |
| ром | 48 |
| сок из плодово-ягодного сырья спиртованный | 12 |
| сок спиртованный | 12 |
| сортировка (производство водки) | 6 |
| спирт ароматный | 4 |
| спирт ректификованный этиловый из пищевого сырья | 3 |
| спирт этиловый ароматный | 4 |
| спирт 95%-ный этиловый питьевой | 7 |
| старение ликера | 54 |
| технологический процесс производства водки | 1 |
| технологический процесс производства ликероводочного изделия | 2 |
| фильтрование водки | 52 |
| фильтрование купажа | 52 |
| фильтрование сортировки | 52 |
| фуз плодово-ягодный | 14 |
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОНЯТИЙ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПОНИМАНИЯ ТЕКСТА СТАНДАРТА
А.1. #Активный уголь:# пористый адсорбент, получаемый из древесного угля-сырца — березы, бука, дробленой скорлупы фруктовых косточек, кокоса методом парогазовой активации.
А.2. #Кварцевый песок:# горная порода с содержанием SiO2 98,0% и выше, применяемая для отделения механических примесей, содержащихся в сортировке, а также для задержания мелкодисперсных частиц угля после фильтрования сортировки через уголь.
А.3. #Ингредиент# (ликероводочное производство): продукты сельскохозяйственного происхождения, вина, в том числе ароматизированные, пиво и вкусоароматические добавки.
А.4. #Пищевой краситель:# пищевая добавка, придающая цвет ликероводочному изделию или усиливающая его цвет.
Примечание. При производстве ликероводочного изделия может применяться водный раствор карамелизованного сахара темно-коричневого цвета, называемый колером.
А.5. #Регенерация угля:# восстановление активных свойств отработанного активного угля.
А.6. #Спиртной напиток# (ликероводочное производство): напиток, содержащий ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья.
А.7. #Ректификованный этиловый спирт высшей очистки:# водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья не менее 96,2%.
А.8. #Ректификованный этиловый спирт «Экстра»:# водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья не менее 96,3%.