---
title: "\"ГОСТ Р 51449-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей\""
number: "ГОСТ Р 51449-99"
issuer: "Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии"
status: утратил силу
canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-51449-99"
---

## "ГОСТ Р 51449-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей"

# "ГОСТ Р 51449-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей"

(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22.12.1999 N 604-ст)

> [!WARNING]
> Документ утратил силу с 1 января 2017 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 19.11.2015 N 1876-ст.
> Взамен введен в действие [ГОСТ ISO 6668-2015](https://bukva.ai/docs/gost-iso-6668-2015).
> Документ утратил силу с 1 января 2017 года в связи с изданием Приказа Росстандарта от 19.11.2015 N 1876-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ ISO 6668-2015](https://bukva.ai/docs/gost-iso-6668-2015).
> КонсультантПлюс: примечание.
> С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
> Документ [введен](#p100010) в действие с 1 января 2001 года.

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 51449-99"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51449-99" "ГОСТ Р 51449-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей (принят и введен в действие "
  n1["ГОСТ ISO 6668-2015"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-iso-6668-2015" "ГОСТ ISO 6668-2015. Межгосударственный стандарт. Кофе зеленый. Приготовление проб для органолептического анализа (введен в действие Приказом Росстандарта от 19.11.2015 N 1876-ст)"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Принят и введен в действие<br>
Постановлением Госстандарта<br>
России

</div>

<div align="center">

от 22 декабря 1999 г. N 604-ст

</div>


<a id="p100002"></a>**ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100003"></a>**КОФЕ ЗЕЛЕНЫЙ (СЫРОЙ)**

<a id="p100004"></a>**ПОДГОТОВКА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ**
**ПОКАЗАТЕЛЕЙ**

<a id="p100005"></a>Green (raw) coffee. Preparation of samples for use
in sensory analysis

<a id="p100006"></a>**ГОСТ Р 51449-99**

<div align="right">

<a id="p100007"></a>Группа Н59

<a id="p100008"></a>ОКС 67.140.20

<a id="p100009"></a>ОКСТУ 9198

<a id="p100010"></a>Дата введения<br>
1 января 2001 года

</div>



### <a id="p100011"></a>Предисловие


1. <a id="p100012"></a>Разработан Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ).
<a id="p100013"></a>Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, кофе, чай и натуральные ароматизаторы".
2. <a id="p100014"></a>Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 604-ст.
3. <a id="p100015"></a>Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 6668-91 "Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа".
4. <a id="p100016"></a>Введен впервые.
5. <a id="p100017"></a>Переиздание. Январь 2003 г.


### 1. <a id="p100018"></a>ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


<a id="p100019"></a>Настоящий стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает порядок подготовки образцов для определения органолептических показателей.
<a id="p100020"></a>Для определения дефектности требуется слабое обжаривание зерен кофе. Для оценки аромата и цвета необходимо среднее обжаривание зерен кофе.


### 2. <a id="p100021"></a>НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ


<a id="p100022"></a>В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
<a id="p100023"></a>[ГОСТ 1770-74](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
<a id="p100024"></a>[ГОСТ 6656-76](https://bukva.ai/docs/gost-6656-76) Бумага писчая потребительских форматов. Технические условия
<a id="p100025"></a>ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
<a id="p100026"></a>[ГОСТ 18510-87](https://bukva.ai/docs/gost-18510-87) Бумага писчая. Технические условия
<a id="p100027"></a>[ГОСТ 21400-75](https://bukva.ai/docs/standart-gost-21400-75) Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытаний
<a id="p100028"></a>ГОСТ 24104-88 <*> Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

<a id="p100029"></a>

---

<a id="p100030"></a><*> С 01.07.2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

<a id="p100031"></a>ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
<a id="p100032"></a>[ГОСТ 28498-90](https://bukva.ai/docs/gost-28498-90) Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
<a id="p100033"></a>ИСО 565-90 [<*>](#p100036) Лабораторные сита. Металлическая проволочная ткань, перфорированные металлические пластины и листы с гальваническим покрытием. Номинальные размеры отверстий
<a id="p100034"></a>ИСО 4072-82 <*> Кофе зеленый в мешках. Отбор проб

<a id="p100035"></a>

---

<a id="p100036"></a><*> Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе ИСО.


### 3. <a id="p100037"></a>ПОДГОТОВКА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ


<a id="p100038"></a>Подготовка образцов для определения органолептических показателей кофе заключается в обжаривании зерен зеленого (сырого) кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка.

#### <a id="p100039"></a>3.1 Средства измерений и вспомогательные устройства

<a id="p100040"></a>Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1000 г 3-го класса точности по ГОСТ 24104.
<a id="p100041"></a>Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.
<a id="p100042"></a>Цилиндры 1(3)-250 по [ГОСТ 1770](https://bukva.ai/docs/gost-1770-74).
<a id="p100043"></a>Стаканы В(Н)-1-250 ТС по ГОСТ 25336.
<a id="p100044"></a>Палочки стеклянные по [ГОСТ 21400](https://bukva.ai/docs/standart-gost-21400-75).
<a id="p100045"></a>Термометры по [ГОСТ 28498](https://bukva.ai/docs/gost-28498-90).
<a id="p100046"></a>Вода питьевая по нормативному документу [[1]](#p100096).
<a id="p100047"></a>Бумага белая по [ГОСТ 6656](https://bukva.ai/docs/gost-6656-76), [ГОСТ 18510](https://bukva.ai/docs/gost-18510-87).
<a id="p100048"></a>Обжаривающее устройство, оснащенное системой охлаждения, в которой воздух подается через перфорированную плату, позволяющее производить обжаривание проб кофе массой до 500 г до нужной степени обжаривания в течение 12 - 15 мин при температуре 200 - 240 °C.
<a id="p100049"></a>Лабораторная мельница, на которой можно размолоть за 1 мин около 100 г обжаренных кофейных зерен.
<a id="p100050"></a>Сита лабораторные по ИСО 565 (P40/3).
<a id="p100051"></a>Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не хуже указанных.

#### <a id="p100052"></a>3.2 Подготовка к определению органолептических показателей


##### <a id="p100053"></a>3.2.1 Отбор проб - по ИСО 4072.

<a id="p100054"></a>3.2.2. Обжарочный аппарат нагревают до 200 - 240 °C, предварительно обжаривают две или три любые пробы зеленого кофе (необязательно из подготовленных образцов).
<a id="p100055"></a>По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур.

#### <a id="p100056"></a>3.3 Порядок подготовки образцов для определения органолептических показателей


##### <a id="p100057"></a>3.3.1 Обжаривание

<a id="p100058"></a>Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100 - 300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя.
<a id="p100059"></a>Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слабое обжаривание - до светло-коричневого цвета, и при первом появлении характерного треска серебристой оболочки зерен кофе их немедленно выгружают из аппарата.
<a id="p100060"></a>Для определения других органолептических показателей напитка (аромата и цвета) зерна кофе обжаривают до коричневого цвета.
<a id="p100061"></a>Степень обжаривания в данном случае постоянно контролируют путем отбора зерен кофе пробником, помещения их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата.
<a id="p100062"></a>Свежеобжаренные зерна немедленно охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.

##### <a id="p100063"></a>3.3.2 Размалывание

<a id="p100064"></a>Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице, затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и размалывают до крупности помола, указанной в таблице 1.

<a id="p100065"></a>Таблица 1

<div align="right">

<a id="p100066"></a>В процентах

</div>


<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="13%"><col width="25%"><col width="24%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100067"></a>Крупность помола</td><td colspan="3"><a id="p100068"></a>Норма</td></tr>
<tr><td><a id="p100069"></a>Оптимальная</td><td><a id="p100070"></a>Максимальная</td><td><a id="p100071"></a>Минимальная</td></tr>
<tr><td><a id="p100072"></a>Массовая доля помола, оставшегося на сите диаметром ячеек 600 мкм</td><td><a id="p100073"></a>70</td><td><a id="p100074"></a>75</td><td><a id="p100075"></a>60</td></tr>
<tr><td><a id="p100076"></a>Массовая доля помола, оставшегося на сите диаметром ячеек 425 мкм</td><td><a id="p100077"></a>20</td><td><a id="p100078"></a>Не устанавливается</td><td><a id="p100079"></a>Не устанавливается</td></tr>
<tr><td><a id="p100080"></a>Массовая доля помола, прошедшего через сито диаметром ячеек 425 мкм</td><td><a id="p100081"></a>10</td><td><a id="p100082"></a>15</td><td><a id="p100083"></a>5</td></tr>
</table>


<a id="p100084"></a>К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 мин после окончания размалывания.

##### <a id="p100085"></a>3.3.3 Приготовление напитка

<a id="p100086"></a>Навеску молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению (7,0 +/- 0,1) г кофе на 100 см3 воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин.
<a id="p100087"></a>Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.
<a id="p100088"></a>Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц молотого кофе на дно чашки.
<a id="p100089"></a>Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют.
<a id="p100090"></a>Напиток охлаждают до температуры не более 55 °C, после чего определяют вкус напитка.
<a id="p100091"></a>Из одного и того же испытуемого образца готовят два или три напитка для оценки возможных отклонений.

#### <a id="p100092"></a>3.4 Отчет о проведении определения органолептических показателей

<a id="p100093"></a>3.4.1. В отчете необходимо отметить температуру и время обжаривания сырого кофе, а также все детали подготовки образца и приготовления напитка, которые не предусмотрены настоящим стандартом, но которые могли бы повлиять на качество напитка.





<a id="p100094"></a>Приложение А

<div align="center">

(справочное)

</div>


<a id="p100095"></a>**БИБЛИОГРАФИЯ**

<a id="p100096"></a>[1] [СанПиН 2.1.4.559-96](https://bukva.ai/docs/postanovlenie-26-goskomsanepidnadzor-rossii) Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества



<a id="p100097"></a>

---