--- title: "\"ГОСТ Р 51198-98 (ИСО 4134-78). Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты\"" number: "ГОСТ Р 51198-98" issuer: "Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии" status: утратил силу canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-51198-98" --- ## "ГОСТ Р 51198-98 (ИСО 4134-78). Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты" # "ГОСТ Р 51198-98 (ИСО 4134-78). Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты" (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 28.08.1998 N 336) > [!WARNING] > Документ утратил силу с 01.09.2019 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 24.08.2018 N 527-ст. > Взамен введен в действие [ГОСТ 34448-2018](https://bukva.ai/docs/standart-gost-34448-2018). > Документ утратил силу с 01.09.2019 в связи с изданием Приказа Росстандарта от 24.08.2018 N 527-ст. Взамен введен в действие [ГОСТ 34448-2018](https://bukva.ai/docs/standart-gost-34448-2018). > Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 16.10.2018 N 168). > Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 07.02.2018 N 21). > Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 02.10.2012 N 258). > Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880). > С 01.07.2003 до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в п. 1 ст. 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ. > Документ [введен](#p100010) в действие с 01.01.2000. > [!NOTE] > ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ ```mermaid flowchart LR n0["ГОСТ Р 51198-98"]:::rst click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-r-51198-98" "ГОСТ Р 51198-98. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты (принят и введен в действие Постановлением Госс" n1["ГОСТ 34448-2018"]:::doc click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-34448-2018" "ГОСТ 34448-2018. Межгосударственный стандарт. Мясо и мясные продукты. Методы определения L-(+)-глутаминовой кислоты (введен в действие Приказом Росстандарта от 24.08.2018 N 527-ст)" n0 --> n1 classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000; classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000; classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000; ```
Принят и введен в действие
Постановлением Госстандарта
России
от 28 августа 1998 г. N 336
**ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ** **МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ** **МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ L-(+)-ГЛУТАМИНОВОЙ КИСЛОТЫ** Meat and meat products. Method for determination of L-(+)-glytamic acid content **ГОСТ Р 51198-98**
**(ИСО 4134-78)**
Группа Н19 ОКС 67.120.10 ОКСТУ 9209 Дата введения
1 января 2000 года
### Предисловие 1. Разработан Московской государственной академией пищевых производств. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность". 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 28 августа 1998 г. N 336. 3. Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 4134-78 "Мясо и мясные продукты. Определение содержания L-(+)-глутаминовой кислоты" с дополнительными требованиями, отражающими потребности экономики страны ([2](#p100019), [4](#p100024), [6.6](#p100070), [6.8](#p100072), [6.12](#p100076), [6.13](#p100077), [7.1](#p100079) и [9.1](#p100116)). 4. Введен впервые. ### 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты и устанавливает метод определения L-(+)-глутаминовой кислоты. ### 2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ [ГОСТ 9792-73](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб [ГОСТ 9793-74](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9793-74) Продукты мясные. Методы определения влаги ### 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ Массовая доля L-(+)-глутаминовой кислоты - массовая доля L-(+)-глутаминовой кислоты, определенная в соответствии с настоящим стандартом и выраженная в процентах. ### 4. СУЩНОСТЬ МЕТОДА L-(+)-глутаминовую кислоту экстрагируют из пробы продукта, взятой на испытание, ледяным раствором хлорной кислоты. Смесь центрифугируют, фильтруют и доводят активную кислотность фильтрата до требуемого значения. Проводят ферментативное преобразование L-(+)-глутамата в $\alpha$ -кетоглутарат в ходе реакции с никотинамидадениндинуклеотидом (НАД) в присутствии глутаматдегидрогеназы (ГДГ):
![формула](https://i.bukva.ai/gNvR46R7/img_0.png)
Затем окисляют эквивалентное количество восстановленной формы НАДН хлоридом йодонитротетразолия (ИНТ) в присутствии липоаминдегидрогеназы (ЛАДГ):
$\text{НАДН } + \text{ИНТ} - \text{хлорид} + H^{+} \leftarrow ^{\text{ЛАДГ}} \rightarrow \text{НАД}^{+} + \text{формазан}.$
Измеряют массовую долю образовавшегося формазана на спектрофотометре при длине волны 492 нм. ### 5. РЕАКТИВЫ Все реактивы должны быть аналитического качества (не ниже х.ч.). Все растворы, кроме растворов неорганических соединений ([5.1](#p100038) и [5.2](#p100041)), должны храниться в закрытой посуде из темного стекла, тщательно вымытой и пропаренной или стерилизованной. Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, должна быть деминерализованной или бидистиллированной, полученной в стеклянном дистилляторе. Вода, используемая для приготовления растворов химических реагентов и подготовки проб, должна быть дистиллированной или деминерализованной. *Примечание.* Однократно дистиллированная вода может содержать ионы металлов, которые снижают активность ферментов, а деминерализованная вода может содержать микроорганизмы, увеличивающие неспецифическую фоновую ферментативную активность и искажающие результаты анализа. Препарат НАД должен содержать не менее 90% основного вещества. L-(+)-глутаминовая кислота должна содержать не менее 98% основного вещества. Допускается использовать имеющиеся в продаже готовые наборы реактивов при условии соответствия качества реактивов требованиям настоящего стандарта. #### 5.1 Раствор хлорной кислоты $c(HClO_{4}) = 1,0\text{моль}/\text{дм}^{3}$ 8,6 см3 раствора хлорной кислоты массовой доли 70% и плотности 1,67 г/см3 помещают в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят объем раствора до метки водой. *Примечание.* При использовании хлорной кислоты меньшей массовой доли проводят перерасчет объема кислоты, используемой для осаждения белков. #### 5.2 Раствор гидроксида калия c (KOH) = 2 моль/дм3 Растворяют 56,1 г гидроксида калия (KOH) в воде, доводят объем раствора до 500 см3. #### 5.3 Буферный раствор активной кислотности 8,6 pH 5.3.1. Растворяют 1,86 г гидрохлорида триэтаноламина в воде, доводят активную кислотность раствора до 8,6 pH раствором гидроксида калия [(5.2)](#p100041), используя для измерений pH-метр. Затем добавляют 0,68 г октилфенолдекаэтиленгликолевого эфира (например, Тритон X = 100) и доводят объем раствора до 100 см3 водой. 5.3.2. Растворяют 0,86 г двузамещенного фосфорнокислого калия $(K_{2}HPO_{4})$ и 0,007 г однозамещенного фосфорнокислого калия $(KH_{2}PO_{4})$ в воде и доводят объем раствора до 100 см3. 5.3.3. Смешивают 20 см3 раствора по [5.3.1](#p100044) и 5 см3 раствора по [5.3.2](#p100045). Раствор хранят при температуре 4 °C. #### 5.4 Раствор НАД Навеску НАД массой 0,025 г растворяют в 5,0 см3 воды в небольшой колбе со шлифом, колбу закрывают пробкой. Раствор устойчив не менее 1 мес при температуре 4 °C. #### 5.5 Раствор йодонитротетразолия [2-(р-йодофенил)-3-(р-нитрофенил)-5-фенилтетразолия] хлорида (ИНТ-хлорида) Растворяют 0,030 г ИНТ-хлорида в 50 см3 воды, колбу закрывают пробкой. Раствор устойчив не менее 2 мес при температуре 4 °C в темноте. #### 5.6 Раствор ЛАДГ Растворяют 0,003 г лиофильно высушенной липоаминдегидрогеназы в 1 см3 воды. Раствор устойчив не менее трех недель при температуре 4 °C. #### 5.7 Раствор ГДГ Используют раствор глутаматдегидрогеназы концентрации 10 мг/см3, свободный от сульфата аммония, этилендиаминтетрауксусной кислоты и глутаминазы, поставляемый в готовом виде (например, в расфасовке по 1,0 см3), удельной активностью не менее 900 Е/см3. Раствор устойчив не менее 12 мес при температуре 4 °C. #### 5.8 Стандартный раствор L-(+)-глутаминовой кислоты Растворяют 0,050 г L-(+)-глутаминовой кислоты в 25 см3 воды. Активную кислотность раствора устанавливают 7,0 pH раствором гидроксида калия [(5.2)](#p100041), после чего доводят объем раствора до 50 см3. Раствор хранят при температуре 4 °C и непосредственно перед использованием разводят водой в соотношении объемов 1:49. ### 6. СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА Обычная лабораторная аппаратура, а также указанная в 6.1 - [6.11](#p100075). 6.1. Мясорубка механическая лабораторная, снабженная перфорированной пластинкой с отверстиями диаметром не более 4 мм. #### 6.2 Миксер лабораторный. #### 6.3 Центрифуга лабораторная с пробирками вместимостью 50 или 100 см3. 6.4. Иономер или pH-метр диапазоном измерений от 1 до 14 pH и допускаемой погрешностью +/- 0,05 pH. #### 6.5 Фильтры бумажные гофрированные диаметром 15 см. 6.6. Колбы мерные вместимостью 100 и 250 см3 и допускаемой относительной погрешностью +/- 0,2%. 6.7. Дозаторы пипеточные объемами доз 25, 50 и 100 см3 и относительной погрешностью дозирования +/- 1%. 6.8. Пипетки градуированные вместимостью 0,05; 0,2; 0,5 и 2,5 см3 и допускаемой относительной погрешностью +/- 1%. 6.9. Шпатели пластиковые или палочки стеклянные для перемешивания содержимого кюветы при проведении фотометрических измерений. 6.10. Спектрофотометр (фотометр) со следующими техническими характеристиками: спектральный интервал - не более 10 нм; интервал измерений оптической плотности - от 0,000 до 2,000; погрешность установки длины волны - +/- 3 нм; среднее квадратическое отклонение случайной составляющей погрешности измерений - не более 0,15%. #### 6.11 Кюветы фотометрические толщиной поглощаемого слоя 10 мм. 6.12. Термометр жидкостный стеклянный интервалом измерений от 0 до 100 °C, допускаемой погрешностью измерений +/- 2 °C. 6.13. Весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью +/- 0,001 г. ### 7. ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ ИЗМЕРЕНИЙ #### 7.1 Отбор проб - по [ГОСТ 9792](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73). 7.2. Пробу массой не менее 200 г, полученную из репрезентативной выборки, хранят в условиях, предотвращающих порчу и изменение состава. ### 8. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ #### 8.1 Подготовка пробы к проведению измерений Образец пробы гомогенизируют, дважды пропуская через мясорубку [(6.1)](#p100065) и тщательно перемешивая. Образец хранят не более 24 ч в заполненном доверху и герметически закрытом контейнере таким образом, чтобы предотвратить порчу или изменение состава. #### 8.2 Навеска для проведения анализа Взвешивают приблизительно 50 г исследуемого образца с точностью до 10 мг и помещают навеску образца в лабораторный миксер [(6.2)](#p100066). #### 8.3 Приготовление экстракта 8.3.1. К навеске образца в лабораторном миксере добавляют 100 см3 охлажденного льдом раствора хлорной кислоты [(5.1)](#p100038) и гомогенизируют. 8.3.2. Часть гомогенизата помещают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин при угловой скорости $3000\text{мин}^{- 1}$ , затем, осторожно отодвинув слой жира, отфильтровывают супернатант через гофрированный бумажный фильтр [(6.5)](#p100069) в коническую колбу вместимостью 200 см3. Первые 10 см3 фильтрата выбрасывают. 8.3.3. 50 см3 подготовленного раствора, который может быть слегка мутным, переносят в стаканчик вместимостью 100 см3 и доводят активную кислотность раствора до 10 pH раствором гидроксида калия [(5.2)](#p100041). 8.3.4. Количественно переносят содержимое стаканчика в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят объем раствора до метки водой. 8.3.5. Раствор охлаждают в ледяной бане 20 мин и фильтруют через гофрированный бумажный фильтр [(6.5)](#p100069), отбросив первые 10 см3 фильтрата. 8.3.6. 25 см3 фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доводят объем фильтрата до метки водой. *Примечание.* Объем фильтрата выбирают так, чтобы концентрация L-(+)-глутаминовой кислоты была приблизительно 0,030 г/дм3. #### 8.4 Определение 8.4.1. Температуру растворов по [5.3](#p100043) и [8.3.6](#p100093) доводят до 20 - 25 °C. Для проведения ферментативной реакции берут две фотометрические кюветы [(6.11)](#p100075), в каждую из которых пипеточным дозатором [(6.5)](#p100069) добавляют: - 2,50 см3 буферного раствора [(5.3)](#p100043); - 0,20 см3 раствора НАД [(5.4)](#p100048); - 0,20 см3 раствора ИНТ [(5.5)](#p100051) и - 0,05 см3 раствора диафоразы [(5.6)](#p100054). Затем в одну кювету вносят 0,50 см3 экстракта [(8.3.6)](#p100093), получая исследуемый раствор, а во вторую - 0,50 см3 воды, получая контрольный раствор. Растворы в кюветах перемешивают пластиковыми шпателями или стеклянными палочками [(6.9)](#p100073) и измеряют оптические плотности относительно воздуха при длине волны 492 нм: $A_{1}$ - оптическая плотность исследуемого раствора, $A_{1\text{к}}$ - оптическая плотность контрольного раствора. Температура растворов должна быть от 20 до 25 °C. 8.4.2. В каждую кювету вносят по 0,05 см3 раствора ГДГ [(5.7)](#p100057) и тщательно смешивают с содержимым, используя шпатель или стеклянную палочку [(6.9)](#p100073). Растворы выдерживают 15 мин. Затем измеряют оптические плотности при длине волны 492 нм, повторяя измерения через каждые 2 мин до достижения постоянных значений. Строят графики зависимости оптических плотностей растворов от времени и экстраполируют их на момент внесения фермента ГДГ [(Приложение А)](#p100138). Получают экстраполированные значения оптических плотностей исследуемого $(A_{2})$ и контрольного $(A_{2\text{к}})$ растворов. 8.4.3. Определяют микромолярный коэффициент оптической плотности формазана, повторяя операции по [8.4.1](#p100096) и [8.4.2](#p100104), но заменяя 0,5 см3 экстракта в первой фотометрической кювете на 0,5 см3 стандартного раствора L-(+)-глутаминовой кислоты [(5.8)](#p100060). Получают следующие значения оптических плотностей: - $A_{1}\prime$ - стандартного раствора L-(+)-глутаминовой кислоты; - $A_{1}\prime_{\text{к}}$ - контрольного раствора; - $A_{2}\prime$ - стандартного раствора L-(+)-глутаминовой кислоты; - $A_{2}\prime_{\text{к}}$ - контрольного раствора. 8.5. Выполняют два параллельных определения в двух пробах из одного и того же образца [(8.1)](#p100082). ### 9. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ #### 9.1 Метод расчета Массовую долю L-(+)-глутаминовой кислоты в пробе X, %, вычисляют по формуле
![формула](https://i.bukva.ai/gNvR46R7/img_1.png)
где $\Delta A = (A_{2} - A_{1}) - (A_{2\text{к}} - A_{1\text{к}})$ ; 147,1 - молярная масса L-(+)-глутаминовой кислоты; M - массовая доля влаги в пробе, определенная по [ГОСТ 9793](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9793-74); m - масса навески [(8.2)](#p100085), г; V - объем фильтрата, взятый на определение [(8.3.6)](#p100093), см3; k - микромолярный коэффициент оптической плотности формазана при длине волны 492 нм, см2/мкмоль, рассчитанный по формуле
$k = \Delta A\prime \times \frac{3,5}{0,5} \times \frac{50}{1000} \times 147,1 - 51,485 \times \Delta A\prime,$
где $\Delta A\prime = (A_{2}\prime - A_{1}\prime) - (A_{2}\prime_{\text{к}} - A_{1}\prime_{\text{к}})$ . За результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений при условии выполнения [9.2](#p100129). Результат определяют с точностью 0,01%. #### 9.2 Сходимость Относительное расхождение результатов двух параллельных определений, выполненных в одной лаборатории, не должно превышать 10% среднего арифметического значения. ### 10. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ В отчете об испытании должны быть указаны: - используемый метод; - полученные результаты; - любые условия проведения испытаний, не установленные данным стандартом и касающиеся подробностей, которые могут повлиять на конечный результат. В отчете должны быть все данные, необходимые для полной идентификации пробы.
Приложение А
(справочное)
*ПРИМЕР* ПОСТРОЕНИЯ ГРАФИКА ЗАВИСИМОСТИ ОПТИЧЕСКОЙ
**ПЛОТНОСТИ РАСТВОРА ОТ ВРЕМЕНИ** ![10. Оформление результатов измерений](https://i.bukva.ai/gNvR46R7/img_2.png)
---