--- title: "\"ГОСТ Р 51197-98 (ИСО 4133-79). Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-дельта-лактона\"" number: "ГОСТ Р 51197-98" issuer: "Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-51197-98" --- ## "ГОСТ Р 51197-98 (ИСО 4133-79). Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-дельта-лактона" # "ГОСТ Р 51197-98 (ИСО 4133-79). Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Метод определения глюконо-дельта-лактона" (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 28.08.1998 N 335) > [!IMPORTANT] > Документ включен в Перечень международных и региональных (межгосударственных) стандартов, а в случае их отсутствия - национальных (государственных) стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) и осуществления оценки соответствия объектов технического регулирования (Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 07.02.2018 N 21). > Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880). > КонсультантПлюс: примечание. > С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ. > Документ [введен](#p100009) в действие с 1 января 2000 года.
Принят и введен в действие
Постановлением Госстандарта России
от 28 августа 1998 г. N 335
**ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ** **МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ** МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЛЮКОНО- $\delta$ -ЛАКТОНА Meat and meat products. Method for determination of glucono- $\delta$ -lactone content **ГОСТ Р 51197-98**
**(ИСО 4133-79)**
Группа Н19 ОКС 67.120.10;
ОКСТУ 9209 Дата введения
1 января 2000 года ### Предисловие 1. Разработан Московской государственной академией пищевых производств. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 335 "Методы испытаний агропромышленной продукции на безопасность". 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 28 августа 1998 г. N 335. 3. Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 4133-79 "Мясо и мясные продукты. Определение содержания глюконо- $\delta$ -лактона" с дополнительными требованиями, отражающими потребности экономики страны ([6.6](#p100064), [6.8](#p100066), [6.12](#p100070), [7.1](#p100072) и [9.1](#p100102)). 4. Введен впервые. ### 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящий стандарт распространяется на мясо и мясные продукты и устанавливает метод определения глюконо- $\delta$ -лактона. ### 2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ [ГОСТ 9792-73](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73). Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб [ГОСТ 9793-74](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9793-74). Продукты мясные. Методы определения влаги. ### 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ Массовая доля глюконо- $\delta$ -лактона - массовая доля глюконо- $\delta$ -лактона, определенная в соответствии с настоящим стандартом и выраженная в процентах. ### 4. СУЩНОСТЬ МЕТОДА Глюконо- $\delta$ -лактон экстрагируют из пробы продукта, взятой на испытание, ледяным раствором хлорной кислоты. Смесь центрифугируют, фильтруют, затем проводят гидролиз глюконо- $\delta$ -лактона, содержащегося в фильтрате, гидроксида калия с образованием глюконата. Преобразуют глюконат в 6-фосфоглюконат в ходе реакции с аденозин-5-трифосфатом (АТФ) в присутствии глюконаткиназы (ГК): ![формула](https://i.bukva.ai/d6iqSpXV/img_0.png) Восстанавливают 6-фосфоглюконатом эквивалентное количество никотинамидадениндинуклеотидфосфата (НАДФ) в присутствии 6-фосфоглюконатдегидрогеназы (6-ФГДГ): ![формула](https://i.bukva.ai/d6iqSpXV/img_1.png) Измеряют массовую долю образовавшейся восстановленной формы никотинамидадениндинуклеотидфосфата (НАДФН) на спектрофотометре при длине волны 365 нм. ### 5. РЕАКТИВЫ Все реактивы должны быть аналитического качества (не ниже х.ч.). Все растворы, кроме растворов неорганических соединений ([5.1](#p100037) и [5.2](#p100040)), должны храниться в закрытой посуде из темного стекла, тщательно вымытой и пропаренной или стерилизованной. Вода, используемая для приготовления растворов ферментов, должна быть деминерализованной или бидистиллированной, полученной в стеклянном дистилляторе. Вода, используемая для приготовления растворов химических реагентов и подготовки проб, должна быть дистиллированной или деминерализованной. *Примечание.* Однократно дистиллированная вода может содержать ионы металлов, которые снижают активность ферментов, а деминерализованная вода может содержать микроорганизмы, увеличивающие неспецифическую фоновую ферментативную активность и искажающие результаты анализа. Препарат НАДФ должен содержать не менее 90% основного вещества. Допускается использовать имеющиеся в продаже готовые наборы реактивов при условии соответствия их качества требованиям настоящего стандарта. #### 5.1 Раствор хлорной кислоты $c(HClO_{4}) = 0,4\text{моль}/\text{дм}^{3}$ 17,3 см3 раствора хлорной кислоты массовой доли 70% и плотности 1,67 г/см3 помещают в мерную колбу вместимостью 500 см3 и доводят объем раствора до метки водой. *Примечание.* При использовании хлорной кислоты меньшей массовой доли проводят перерасчет объема кислоты, используемого для осаждения белков. #### 5.2 Раствор гидроксида калия c (КОН) = 2 моль/дм3 Растворяют 56,1 г гидроксида калия в воде, доводят объем раствора до 500 см3. #### 5.3 Буферный раствор активной кислотности 8,0 pH Растворяют 2,64 г глицилглицина $(C_{4}H_{8}N_{2}O_{3})$ и 0,284 г хлорида магния гексагидрата $(MgCl_{2} \cdot 6H_{2}O)$ в 150 см3 воды. Устанавливают активную кислотность раствора 8,0 pH при 20 °C раствором гидроксида калия [(5.2)](#p100040), используя для измерений pH-метр. Доводят объем раствора до 200 см3. Раствор устойчив не менее 1 мес при температуре 4 °C. #### 5.4 Раствор НАДФ Растворяют 50 мг динатриевой соли никотинамидадениндинуклеотидфосфорной кислоты (НАДФ- $Na_{2}$ ) в 5,0 см3 воды. Раствор устойчив не менее 1 мес при температуре 4 °C. #### 5.5 Раствор аденозин-5-трифосфата (АТФ) Растворяют 250 мг динатриевой соли аденозин-5-трифосфорной кислоты (АТФ- $Na_{2}$ ) и 250 мг гидрокарбоната натрия $(NaHCO_{3})$ в 5,0 см3 воды. Раствор устойчив не менее 1 мес при температуре 4 °C. #### 5.6 Суспензия 6-ФГДГ Используют поставляемую в готовом виде суспензию 6-фосфоглюконатдегидрогеназы из дрожжей, содержащую 6-ФГДГ концентрации 2,0 мг/см3 и удельной активности не менее 220 E/см3, а также глюконаткиназу и НАДФН-оксидазу массовых долей не более 0,05% каждого. Суспензия устойчива не менее 6 мес при температуре 4 °C. #### 5.7 Суспензия ГК Используют поставляемую в готовом виде суспензию глюконаткиназы из E.coli, содержащую ГК концентрации 1,0 мг/см3 и удельной активности не менее 26 E/см3 и НАДФН массовой доли не более 0,05%. Суспензия устойчива не менее 6 мес при температуре 4 °C. ### 6. СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА Обычная лабораторная аппаратура, а также указанная в 6.1 - [6.11](#p100069). 6.1. Мясорубка механическая лабораторная, снабженная перфорированной пластинкой с отверстиями диаметром не более 4 мм. #### 6.2 Миксер лабораторный. 6.3. Центрифуга лабораторная с пробирками номинальной вместимостью 50 или 100 см3. 6.4. Иономер или pH-метр диапазоном измерений 1 - 14 pH и допускаемой погрешностью +/- 0,05 pH. #### 6.5 Фильтры бумажные гофрированные диаметром 15 см. 6.6. Колбы мерные вместимостью 100, 200 и 250 см3 и допускаемой относительной погрешностью +/- 0,2%. 6.7. Дозаторы пипеточные объемами доз 25 и 100 см3 и относительной погрешностью дозирования +/- 1%. 6.8. Пипетки градуированные вместимостью 0,01; 0,05; 0,1; 0,5 и 2,5 см3 и допускаемой относительной погрешностью +/- 1%. 6.9. Шпатели пластиковые или палочки стеклянные для перемешивания содержимого кюветы при проведении фотометрических измерений. 6.10. Спектрофотометр (фотометр) со следующими техническими характеристиками: спектральный интервал - не более 10 нм; интервал измерений оптической плотности - от 0,000 до 2,000; погрешность установки длины волны - +/- 3 нм; среднее квадратическое отклонение случайной составляющей погрешности измерений - не более 0,15%. #### 6.11 Кюветы фотометрические толщиной поглощающего слоя 10 мм. 6.12. Весы лабораторные общего назначения наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью +/- 0,001 г. ### 7. ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ ИЗМЕРЕНИЯ #### 7.1 Отбор проб - по [ГОСТ 9792](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73). 7.2. Пробу массой не менее 200 г, полученную из репрезентативной выборки, хранят в условиях, предотвращающих порчу и изменение состава. ### 8. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ИЗМЕРЕНИЙ #### 8.1 Подготовка пробы к проведению измерений Образец пробы гомогенизируют, дважды пропуская через мясорубку [(6.1)](#p100059) и тщательно перемешивая. Образец хранят не более 24 ч в заполненном доверху, герметически закрытом контейнере таким образом, чтобы предотвратить порчу или изменение состава. #### 8.2 Навеска для проведения анализа Взвешивают приблизительно 50 г исследуемого образца с точностью до 10 мг и помещают навеску образца в лабораторный миксер [(6.2)](#p100060). #### 8.3 Приготовление экстракта 8.3.1. К навеске образца в лабораторном миксере добавляют 100 см3 охлажденного льдом раствора хлорной кислоты [(5.1)](#p100037) и гомогенизируют. 8.3.2. Часть гомогенизата помещают в центрифужную пробирку и центрифугируют 10 мин при угловой скорости $3000\text{мин}^{- 1}$ , затем, осторожно отодвинув слой жира, отфильтровывают супернатант через гофрированный бумажный фильтр [(6.5)](#p100063) в коническую колбу вместимостью 200 см3. Первые 10 см3 фильтрата выбрасывают. 8.3.3. 50 см3 подготовленного раствора, который может быть слегка мутным, переносят в стаканчик вместимостью 100 см3 и доводят активную кислотность раствора до 10 pH раствором гидроксида калия [(5.2)](#p100040). 8.3.4. Количественно переносят содержимое стаканчика в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят объем раствора до метки водой. 8.3.5. Раствор охлаждают в ледяной бане 20 мин и фильтруют через гофрированный бумажный фильтр [(6.5)](#p100063), отбросив первые 10 см3 фильтрата. 8.3.6. 25 см3 фильтрата переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 и доводят объем фильтрата до метки водой. *Примечание.* Объем фильтрата может быть иным. Его выбирают так, чтобы концентрация D-(+)-глюконата была приблизительно 0,40 г/дм3. #### 8.4 Определение 8.4.1. Для проведения ферментативной реакции берут две фотометрические кюветы [(6.11)](#p100069), в каждую из которых пипеточным дозатором [(6.5)](#p100063) добавляют: - 2,50 см3 буферного раствора [(5.3)](#p100042); - 0,10 см3 раствора НАДФ [(5.4)](#p100045); - 0,10 см3 раствора АТФ [(5.5)](#p100048). Затем в одну кювету вносят 0,20 см3 экстракта [(8.3.6)](#p100086), получая исследуемый раствор, а во вторую - 0,20 см3 воды, получая контрольный раствор. В каждую кювету вносят по 0,05 см3 суспензии 6-ФГДГ [(5.6)](#p100051) и тщательно перемешивают содержимое пластиковыми шпателями или стеклянными палочками [(6.9)](#p100067). Содержимое кювет выдерживают 5 мин при комнатной температуре, после чего измеряют оптические плотности относительно воздуха при длине волны 365 нм: $A_{1}$ - оптическая плотность исследуемого раствора, $A_{1k}$ - оптическая плотность контрольного раствора. 8.4.2. В обе кюветы вносят по 0,01 см3 суспензии ГК [(5.7)](#p100054), содержимое кювет перемешивают пластиковыми шпателями или стеклянными палочками [(6.9)](#p100067). Растворы выдерживают от 10 до 15 мин при комнатной температуре. Затем измеряют оптические плотности, повторяя измерения каждые 2 мин до достижения постоянных значений. Строят графики зависимости оптических плотностей растворов от времени и экстраполируют их на момент внесения фермента ГК [(Приложение А)](#p100127). Получают экстраполированные значения оптических плотностей исследуемого ( $A_{2}$ ) и контрольного ( $A_{2k}$ ) растворов. 8.5. Выполняют два параллельных определения в двух пробах из одного и того же образца [(8.1)](#p100075). ### 9. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ #### 9.1 Метод расчета Массовую долю глюконо- $\delta$ -лактона в пробе X, %, вычисляют по формуле
![формула](https://i.bukva.ai/d6iqSpXV/img_2.png)
где $\Delta A = (A_{2} - A_{1}) - (A_{2k} - A_{1k})$ ; 196,1 - молярная масса D-(+)-глюконовой кислоты; M - массовая доля влаги в пробе, определенная в соответствии с [ГОСТ 9793](https://bukva.ai/docs/standart-gost-9793-74); m - масса навески [(8.2)](#p100078), г; k - микромолярный коэффициент оптической плотности НАДФН (k = 3,5 см2/мкмоль при длине волны 365 нм и k = 6,23 см2/мкмоль при длине волны 340 нм); V - объем фильтрата, взятый на определение [(8.3.6)](#p100086), см3. За результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений при условии выполнения [9.2](#p100113). Результат определяют с точностью 0,01%. #### 9.2 Сходимость Относительное расхождение результатов двух параллельных определений, выполненных в одной лаборатории, не должно превышать 10% среднего арифметического значения. ### 10. ПРИМЕЧАНИЯ ПО МЕТОДИКЕ #### 10.1 Измерение может быть проведено также при длине волны 340 нм. 10.2. Неорганические соли (ионы фосфата, натрия, калия и аммония) могут замедлять ферментативную реакцию. В таких случаях увеличивают количество фермента. Практика показывает, что при анализе мясных продуктов, содержащих фосфаты, нет необходимости увеличивать количество добавляемого фермента. 10.3. Стабильность готовых суспензий ферментов, как правило, гарантируется производителем в течение гарантийного срока хранения, указанного на этикетке. Препараты ферментов и буферный раствор должны храниться в холодильнике. Кроме того, растворы ферментов необходимо держать на лабораторном столе в охлажденном состоянии, для чего их помещают в перфорированную металлическую емкость, охлаждаемую льдом. ### 11. ОФОРМЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ В отчете об испытании должны быть указаны: - используемый метод; - полученные результаты; - любые условия проведения испытаний, не установленные данным стандартом и касающиеся подробностей, которые могут повлиять на конечный результат. В отчете должны быть все данные, необходимые для полной идентификации пробы.
Приложение А
(справочное)
*ПРИМЕР* ПОСТРОЕНИЯ ГРАФИКА ЗАВИСИМОСТИ ОПТИЧЕСКОЙ ПЛОТНОСТИ
**РАСТВОРА ОТ ВРЕМЕНИ** ![11. Оформление результатов измерений](https://i.bukva.ai/d6iqSpXV/img_3.png)
---