---
title: "\"ГОСТ Р 50814-95. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором\""
number: "ГОСТ Р 50814-95"
issuer: "Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-r-50814-95"
---
## "ГОСТ Р 50814-95. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором"
# "ГОСТ Р 50814-95. Государственный стандарт Российской Федерации. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором"
(принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 06.09.1995 N 462)
> [!IMPORTANT]
> КонсультантПлюс: примечание.
> С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
> Документ [введен](#p100010) в действие с 1 августа 1996 года.
Принят и введен в действие
Постановлением
Госстандарта России
от 6 сентября 1995 г. N 462
**ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**
**МЯСОПРОДУКТЫ**
**МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕНЕТРАЦИИ КОНУСОМ И ИГОЛЬЧАТЫМ**
**ИНДЕНТОРОМ**
Meat products. Methods of penetration determination
by means of the cone and the needle indentor
**ГОСТ Р 50814-95**
Группа Н19
ОКС 67.120.10
ОКСТУ 9209
Дата введения
1 августа 1996 года
### Предисловие
1. Разработан и внесен НИИ тепловых процессов, Московским институтом прикладной биотехнологии (МИПБ).
2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 6 сентября 1995 г. N 462.
3. Введен впервые.
### 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на вязкопластичные (мясные и колбасные фарши, паштеты) и упруго-эластичные (готовые мясные и колбасные изделия) мясопродукты и устанавливает методы определения их консистенции пенетрацией стандартным конусом и (или) игольчатым индентором.
### 2. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.0.004-90 ССБТ Организация обучения безопасности труда. Общие положения
[ГОСТ 112-78](https://bukva.ai/docs/standart-gost-112-78) Термометры метрологические стеклянные. Технические условия
[ГОСТ 9792-73](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
[СТ СЭВ 543-77](https://bukva.ai/docs/standart-st-sev-543-77) Числа. Правила записи и округления.
### 3. ОПРЕДЕЛЕНИЯ
3.1. Пенетрация вязкопластичных (колбасные фарши, паштеты, ливерные колбасы и т.д.) и упруго-эластичных (готовые колбасные изделия, копчености, карбонат, шейка, балык и др. цельнокусковые изделия) мясных продуктов - глубина погружения индентора в испытуемый образец в указанных условиях (вид индентора, нагрузка, время, температура).
Для вязкопластичных мясопродуктов используют индентор в виде конуса с углом при вершине $2\alpha = 60°$ , для упруго-эластичных - с углом $2\alpha = 10°$ или четырехигольчатый индентор, время погружения 5 и 180 с при температуре 20 °C.
За единицу пенетрации принято погружение на 0,1 мм. По величине пенетрации рассчитывают значение предельного напряжения сдвига, характеризующее консистенцию вязкопластичных мясопродуктов и пенетрационное напряжение для упруго-эластичных мясопродуктов с указанием использованного индентора.
3.2. Подпрессовка - обработка крупнодисперсного фарша (мясной фарш после волчка, фарш полукопченых и сырокопченых колбас) избыточным давлением $4 \times 10^{3}\text{Па}$ (0,04 кг/см2) в течение 180 с.
3.3. Дополнительное измельчение - измельчение неоднородных мясопродуктов (шпиковые вареные, варено-копченые, сырокопченые колбасы) через мясорубку диаметром отверстия в решетке 2 мм.
3.4. Пенетрация фарша без дополнительного измельчения - пенетрация вязкопластичных мясопродуктов, определенная на образцах, подверженных минимальному разрушению во время переноса его в емкость для испытаний.
3.5. Пенетрация готовых колбасных изделий и цельнокусковых мясопродуктов - пенетрация образца изделий, обладающего достаточной твердостью, чтобы сохранять свою форму.
### 4. АППАРАТУРА
4.1. Пенетрометр - автомат ПМДП в соответствии с [рисунком А.1](#p100112) Приложения А.
Пенетрометр ручной переносной малогабаритный ППМ-4 по [рисунку Б.1](#p100116) Приложения Б.
Погрешность измерения глубины погружения индентора этих приборов +/- 0,1 мм.
#### 4.2 Инденторы
4.2.1. Конический индентор для колбасного фарша представляет собой конус, состоящий из конической рабочей части с углом при вершине $2\alpha = 60°$ , высотой 45 и 60 мм, изготовленный из пищевого алюминия или другого материала, годного для контактирования с пищевыми продуктами, и съемного наконечника из нержавеющей стали. Параметр шероховатости поверхности конуса - 0,16 - 0,25 мкм. Рабочая масса индентора включает массу съемного индентора плюс массу штока и должна соответствовать в зависимости от вида продукции следующим величинам: $m_{1} = (95 \pm 0,05)\text{г}$ ; $m_{2} = (142,8 \pm 0,05)\text{г}$ ; $m_{3} = (285,7 \pm 0,05)\text{г}$ ; $m_{4} = (380 \pm 0,05)\text{г}$ .
4.2.2. Конический индентор для готовых колбасных изделий и мясопродуктов состоит из конической рабочей части с углом при вершине $2\alpha = 10°$ , высотой 45 мм, изготовленной из нержавеющей стали. Параметры шероховатости поверхности конуса и масса соответствуют величинам по [4.2.1](#p100036).
4.2.3. Игольчатый индентор для готовых колбасных изделий и мясопродуктов состоит из четырех полированных игл, расположенных по определенному диаметру и изготовленных из нержавеющей стали. Диаметр игл - 1 мм с заостренной насадкой, высотой - 6,3 мм. Диаметр расположения игл - 10, 25, 50, 80 мм. Параметр шероховатости поверхности игл и масса по [4.2.1](#p100036).
4.3. Контейнеры для размещения образцов фарша цилиндрической формы, с плоским дном, изготовленные из нержавеющей стали толщиной не менее 1,6 мм. Контейнер N 1 диаметром (120 +/- 1) мм, высотой 65 мм. Контейнер N 2 диаметром (80 +/- 1) мм, высотой 50 мм.
4.4. Устройство для подпрессовки представляет собой пластину из нержавеющей стали диаметром, соответствующим внутреннему диаметру контейнера, и массой 4,5 кг для контейнера N 1 и 2 кг для контейнера N 2, что обеспечивает давление подпрессовки $4 \times 10^{3}\text{Па}$ (0,04 кг/см2).
4.5. Водяная или воздушная баня с регулируемой температурой (20 +/- 0,5) °C по нормативному документу.
#### 4.6 Термометр ТЛ-18 по [ГОСТ 112](https://bukva.ai/docs/standart-gost-112-78).
4.7. Термостат электрический с автоматическим регулированием по нормативному документу.
4.8. Шпатель шириной 32 мм и длиной не менее 150 мм из коррозионно-стойкого материала с прямоугольным краем и твердым резцом по нормативному документу.
#### 4.9 Секундомер - по нормативному документу.
4.10. Нож для нарезания образцов из цельнокусковых изделий высотой (50 +/- 5) мм по нормативному документу.
*Примечание.* Допускается использование другой аппаратуры и приспособлений по метрологическим характеристикам, равноценным указанным.
### 5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕНЕТРАЦИИ ВЯЗКОПЛАСТИЧНЫХ ОДНОРОДНО-ГОМОГЕНИЗИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ - ФАРША ВАРЕНЫХ БЕСШПИКОВЫХ КОЛБАС
#### 5.1 Подготовка проб
Точечные пробы отбирают из одного замеса фарша в трех точках массой не менее 250 г. Для проведения измерения берется усредненная проба. Пробу заполняют в контейнер по [4.3](#p100039), предварительно удалив воздух, постукивая по днищу контейнера и по его стенкам, уплотняют продукт с помощью шпателя по [4.8](#p100044) так, чтобы контейнер был заполнен доверху, а в продукте не осталось воздушных включений.
Избыток продукта снимают острым краем шпателя, держа его под углом 45° в направлении проводимого движения, при этом дополнительно выравнивать и сглаживать поверхность образца в дальнейшем не следует.
Контейнер помещают в водяную или воздушную баню температурой 20 °C на время, необходимое для доведения температуры пробы до (20 +/- 0,5) °C, обеспечивая защиту поверхности пробы от воды. Контроль за температурой пробы осуществляется путем погружения термометра в массу пробы.
#### 5.2 Очистка конуса
Перед проведением каждого испытания конус пенетрометра тщательно очищают. Чтобы избежать изгиба штанги конуса, при очистке следует держать его в поднятом положении.
#### 5.3 Измерение пенетрации
Контейнер помещают на столик пенетрометра и центрируют.
Проводят измерение в соответствии с инструкцией по эксплуатации на прибор, обращая особое внимание на то, чтобы плоскость предметного стола находилась в горизонтальном положении.
Для определения пенетрации колбасного фарша вареных бесшпиковых колбас используют конусы с углом при вершине $2\alpha = 60°$ с максимальной рабочей массой индентора $m_{4}$ . При погружении индентора на глубину более 90% от высоты контейнера массу индентора заменяют на $m_{3}$ . При погружении индентора массой $m_{3}$ на глубину более 90% от высоты контейнера массу индентора заменяют на $m_{2}$ . При погружении индентора массой $m_{2}$ на глубину более 90% от высоты контейнера массу индентора заменяют на $m_{1}$ .
При использовании контейнера N 1 осуществляют измерение в трех точках, расположенных на одной окружности под углом 120° относительно центра. Не допускается касание индентора стенок контейнера.
При использовании контейнера N 2 проводят три измерения, каждый раз используя другой контейнер с продуктом.
### 6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕНЕТРАЦИИ ВЯЗКОПЛАСТИЧНЫХ НЕОДНОРОДНЫХ ИЛИ ГРУБОДИСПЕРСНЫХ ПРОДУКТОВ - ФАРША ШПИКОВЫХ ВАРЕНЫХ, ПОЛУКОПЧЕНЫХ И СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
#### 6.1 Подготовка пробы по [5.1](#p100049).
Для подпрессовки фарша используют устройство для подпрессовки (по [4.4](#p100040)) пробы давлением $4 \times 10^{3}\text{Па}$ (0,04 кг/см2) в течение 180 с.
Контейнер с пробой вынимают из устройства для подпрессовки, удаляют излишки испытуемого продукта, одновременно выравнивая его поверхность острым краем шпателя, держа его под углом 45° в направлении проводимого движения. Подготовленную пробу помещают на предметный столик пенетрометра.
#### 6.2 Очистка конуса в соответствии с [5.2](#p100053).
#### 6.3 Измерение пенетрации в соответствии с [5.3](#p100055).
### 7. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕНЕТРАЦИИ УПРУГО-ЭЛАСТИЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ - ГОТОВЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ, КАРБОНАТА, БАЛЫКА И ДРУГИХ ЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
7.1. Подготовка пробы по [ГОСТ 9792](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73). Нарезают пробу с помощью ножа или нарезного устройства.
Температуру образца доводят до (20 +/- 0,5) °C, помещая его в воздушную баню с постоянной температурой 20 °C.
#### 7.2 Измерение пенетрации
Исследуемый образец располагают устойчиво на столе пенетрометра под индентором горизонтально.
Пенетрация определяется коническим индентором по [5.3](#p100055). Всего проводят три измерения на открытой поверхности образца. Измерения проводят на расстоянии не менее 10 мм от края образца и на максимальном расстоянии от точек других измерений, чтобы деформированная часть поверхности не вошла в зону измерения. Следует избегать воздушных включений и других видимых дефектов поверхности.
При определении пенетрации по слоям пробы используют игольчатый индентор и проводят измерения по [5.3](#p100055).
### 8. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЕНЕТРАЦИИ МЯСОПРОДУКТОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНО ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ
#### 8.1 Подготовка пробы по [ГОСТ 9792](https://bukva.ai/docs/gost-9792-73).
Отбирают пробу объемом в 1,5 - 2 раза больше вместимости выбранных контейнеров по [7.1](#p100068).
8.2. Измельчение отобранной пробы проводят на мясорубке диаметром отверстия решетки 2 мм.
#### 8.3 Заполнение контейнеров - по [5.1](#p100049).
#### 8.4 Очистка конуса - по [5.2](#p100053).
#### 8.5 Измерение пенетрации - по [5.3](#p100055).
### 9. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЙ
9.1. За результат измерений пенетрации принимают среднее арифметическое результатов трех параллельных измерений. Округление результатов проводят по стандарту [СТ СЭВ 543](https://bukva.ai/docs/standart-st-sev-543-77).
9.2. Пересчет значения пенетрации вязкопластичных мясопродуктов, измеренной в течение 180 с, при использовании конуса с углом при вершине $2\alpha = 60°$ в значение предельного напряжения сдвига $(\Theta_{0})$ , в Па, осуществляют по формуле
$\Theta_{0} = kmh^{- 2}$ , (1)
где m - масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг;
h - глубина погружения конуса в течение 180 с, м;
k - константа, которая для конуса с углом при вершине $2\alpha = 60°$ равна 2,1 Н/кг.
9.3. Пересчет значения пенетрации упруго-эластичных мясопродуктов, измеренной в течение 180 с, в значение пенетрационного напряжения $(\Theta)$ с указанием используемого индентора, в Па, осуществляют по формуле
$\Theta = Ph^{- 2} = mgh^{- 2}$ , (2)
где P - заданное усилие, Н;
h - глубина погружения, м;
g - ускорение свободного падения, м/с2;
m - масса конуса со штангой и дополнительным грузом, кг.
#### 9.4 Погрешность измерений
Расхождение между результатами трех параллельных измерений не должно превышать 3%.
Расхождение между результатами измерений, выполненных в двух разных лабораториях на одной и той же пробе, не должно превышать 4%.
Расхождение между результатами измерений, выполненных в двух разных лабораториях на разных пробах одной партии, не должно превышать 5%.
Абсолютная погрешность измерения 0,2 мм находится в интервале с границами +/- 0,1 при вероятности P = 0,90. В случае измерения показателя в двух лабораториях разными методами расхождение между результатами не должно превышать суммы абсолютных значений границ интервала абсолютных погрешностей методик.
Контрольное определение проводят на приборе той же марки и с теми же метрологическими характеристиками индентора, что и первоначальное определение.
#### 9.5 Протокол испытания
Протокол испытания должен содержать:
- тип и характеристику исследуемого продукта;
- ссылку на ГОСТ Р, регламентирующий метод измерения пенетрации. Должны быть приведены характеристики применяемого индентора;
- результаты испытаний;
- дату испытания.
### 10. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
Все работы по определению пенетрации конусом и игольчатым индентором мясопродуктов должны проводиться на рабочем месте.
К выполнению работ допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности в соответствии с ГОСТ 12.0.004.
Приложение А
(справочное)
1 - индентор; 2 - контейнер; 3 - предметный стол;
4 - цифровой индикатор
Рисунок А.1. Пенетрометр - автомат ПМДП
Приложение Б
(справочное)
1 - индентор; 2 - барабан; 3 - указатель диапазона сил;
4 - шарнирное устройство; 5 - опорное кольцо; 6 - индикатор
силы; 7 - цифровой индикатор перемещения; 8 - выключатель
Рисунок Б.1. Пенетрометр ручной переносной
малогабаритный ППМ-4
---