---
title: "\"ГОСТ ИСО 7304-94 (ИСО 7304-85). Межгосударственный стандарт. Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти\""
number: "ГОСТ ИСО 7304-94"
issuer: "Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/gost-iso-7304-94"
---

## "ГОСТ ИСО 7304-94 (ИСО 7304-85). Межгосударственный стандарт. Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти"

# "ГОСТ ИСО 7304-94 (ИСО 7304-85). Межгосударственный стандарт. Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти"

(введен в действие Постановлением Госстандарта России от 31.05.1995 N 276)

> [!IMPORTANT]
> Документ включен в Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) и осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции (Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880).
> КонсультантПлюс: примечание.
> С 1 июля 2003 года до вступления в силу технических регламентов акты федеральных органов исполнительной власти в сфере технического регулирования носят рекомендательный характер и подлежат обязательному исполнению только в части, соответствующей целям, указанным в пункте 1 статьи 46 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ.
> Документ [введен](#p100009) в действие с 1 января 1996 года.


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен в действие<br>
Постановлением Комитета<br>
Российской Федерации<br>
по стандартизации,<br>
метрологии и сертификации<br>
от 31 мая 1995 г. N 276

</div>


<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**КРУПКА И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТВЕРДОЙ ПШЕНИЦЫ**

<a id="p100004"></a>**ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КУЛИНАРНЫХ СВОЙСТВ СПАГЕТТИ**

<a id="p100005"></a>Durum wheat semolinas and alimentary paste.
Estimation of cooking quality of spaghetti
by sensory analysis

<a id="p100006"></a>**ГОСТ ИСО 7304-94**

<div align="right">

**(ИСО 7304-85)**

<a id="p100007"></a>Группа Н39

<a id="p100008"></a>ОКС 67.060;<br>
ОКСТУ 9209

<a id="p100009"></a>Дата введения<br>
1 января 1996 года

</div>



### <a id="p100010"></a>Предисловие


1. <a id="p100011"></a>Разработан Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".
<a id="p100012"></a>Внесен Госстандартом России.
2. <a id="p100013"></a>Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 6-94 от 21 октября 1994 г.).
<a id="p100014"></a>За принятие проголосовали:


| <a id="p100015"></a>Наименование государства | <a id="p100016"></a>Наименование национального органа<br>по стандартизации |
| --- | --- |
| <a id="p100017"></a>Азербайджанская Республика | <a id="p100018"></a>Азгосстандарт |
| <a id="p100019"></a>Республика Армения | <a id="p100020"></a>Армгосстандарт |
| <a id="p100021"></a>Республика Беларусь | <a id="p100022"></a>Белстандарт |
| <a id="p100023"></a>Республика Грузия | <a id="p100024"></a>Грузстандарт |
| <a id="p100025"></a>Республика Казахстан | <a id="p100026"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100027"></a>Кыргызская Республика | <a id="p100028"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100029"></a>Республика Молдова | <a id="p100030"></a>Молдовастандарт |
| <a id="p100031"></a>Российская Федерация | <a id="p100032"></a>Госстандарт России |
| <a id="p100033"></a>Республика Узбекистан | <a id="p100034"></a>Узгосстандарт |
| <a id="p100035"></a>Украина | <a id="p100036"></a>Госстандарт Украины |


3. <a id="p100037"></a>Настоящий стандарт представляет собой полный аутентичный текст МС ИСО 7304-85 "Крупка и макаронные изделия из твердой пшеницы. Органолептическая оценка кулинарных свойств спагетти".
4. <a id="p100038"></a>Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 31 мая 1995 г. N 276 межгосударственный стандарт ГОСТ ИСО 7304-94 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.
5. <a id="p100039"></a>Введен впервые.


### 1. <a id="p100040"></a>НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


<a id="p100041"></a>Настоящий стандарт применим только в экспортно-импортных операциях, а также в научно-исследовательских работах.
<a id="p100042"></a>Стандарт устанавливает метод органолептической оценки кулинарных свойств макаронных изделий в форме спагетти, выраженных показателями состояния поверхности и жесткости.
<a id="p100043"></a>Метод предназначен только для определения кулинарных свойств спагетти. Данный вид продукта принят в качестве образца потому, что его геометрическая форма наилучшим образом отражает качество крупки из твердой пшеницы, полученной промышленным или экспериментальным путем.
<a id="p100044"></a>*Примечание.* Этот метод применим также для спагетти, полученных из мягкой пшеницы или из смеси мягкой и твердой пшеницы.


### 2. <a id="p100045"></a>ОПРЕДЕЛЕНИЕ


<a id="p100046"></a>В настоящем стандарте необходимо использовать определения, приведенные ниже.
<a id="p100047"></a>2.1. Состояние поверхности - степень разваримости поверхности сваренных макаронных изделий.

<div align="center">

<a id="p100048"></a>Можно оценить визуально по контрольным фотографиям.<br>
<a id="p100049"></a>2.2. Жесткость - сопротивление перекусыванию зубами и растиранию между языком и небом.

</div>



### 3. <a id="p100050"></a>СУЩНОСТЬ МЕТОДА


<a id="p100051"></a>Определение минимального времени варки и подсчет времени за каждую из двух экспериментальных варок для каждой пробы.
<a id="p100052"></a>Дегустационная оценка максимум шести проб, предлагаемых попарно группе, состоящей по крайней мере из шести опытных экспертов.

<div align="center">

<a id="p100053"></a>Классификация и оценка проб в соответствии с состоянием поверхности и жесткостью.

</div>



### 4. <a id="p100054"></a>РЕАКТИВЫ


<div align="center">

<a id="p100055"></a>Использовать только химические реактивы известного аналитического качества.

</div>


#### <a id="p100056"></a>4.1 Вода с искусственной жесткостью, приготовленная следующим образом

<a id="p100057"></a>Взвесить 1,4656 г безводной окиси кальция и 0,2974 г окиси магния, затем суспензировать их в 10 дм3 дистиллированной или деионизированной воды.
<a id="p100058"></a>Провести барботаж углекислым газом, предварительно промытым путем пропускания через дистиллированную воду из аппарата Киппа или из цилиндра под давлением до полного растворения окиси кальция и окиси магния (см. [рисунок 1](#p100062)). Растворение окислов происходит очень медленно и требует 10 сут барботирования. Если по истечении 10 сут раствор продолжает оставаться мутным, его необходимо профильтровать.
<a id="p100059"></a>Затем необходимо проверить, чтобы pH было около 6 и чтобы концентрация кальция и магния (жесткость воды) равнялась 3,2 ммоль/дм3 по углекислому кальцию.

<div align="center">

<a id="p100060"></a>*Примечание.* Во время варки избыток углекислого газа (несреагировавшего) удаляется и pH стабилизируется около 8.

</div>



#### <a id="p100061"></a>4.2 Хлористый натрий.


<div align="center">

<a id="p100062"></a>Схема аппаратуры для приготовления воды

</div>

с искусственной жесткостью

<a id="p100063"></a> ![4. Реактивы](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_0.png) 

<a id="p100064"></a>*Примечание.* По возможности соединять несколько сосудов в серии.

<a id="p100065"></a>Рисунок 1. Схема аппаратуры для приготовления воды
с искусственной жесткостью


### 5. <a id="p100066"></a>АППАРАТУРА


<a id="p100067"></a>5.1. Сосуды варочные с толстым дном, диаметром около 17 см и вместимостью 2,5 дм3.
<a id="p100068"></a>5.2. Две плитки электронагревательные, диаметром около 19 см и мощностью около 1500 Вт. Эта мощность должна с одной стороны позволить нагревать 2 дм3 воды в варочном сосуде от 20 до 100 °C за 10 - 14 мин, а с другой стороны - поддерживать температуру воды у точки кипения без дальнейшего регулирования мощности.
<a id="p100069"></a>5.3. Пластина давильная из прозрачного пластика толщиной 3 мм в соответствии с рис. 2.

<a id="p100070"></a> ![5. Аппаратура](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_1.png) 

<a id="p100071"></a>Рисунок 2. Давильная пластинка


#### <a id="p100072"></a>5.4 Сито с размером отверстия 2 мм и диаметром приблизительно 20 см.


#### <a id="p100073"></a>5.5 Тарелки белые одинаковые в количестве, достаточном для испытаний.


#### <a id="p100074"></a>5.6 Шпатель деревянный.

<a id="p100075"></a>5.7. Плитка электрическая или шкаф сушильный для нагревания тарелок до 40 - 50 °C.

#### <a id="p100076"></a>5.8 Подносы и вилки.

<a id="p100077"></a>5.9. Фотографии контрольные для определения минимального времени варки (см. [Приложение В](#p100182)).
<a id="p100078"></a>5.10. Фотографии контрольные для определения состояния поверхности сваренных спагетти (см. [Приложение Г](#p100187)).


### 6. <a id="p100079"></a>ПОДГОТОВКА ПРОБ ДЛЯ СЕНСОРНЫХ АНАЛИЗОВ



#### <a id="p100080"></a>6.1 Минимальное время варки (t)


##### <a id="p100081"></a>6.1.1 Определение

<div align="center">

<a id="p100082"></a>Минимальное время варки (t) - это время, по истечении которого непрерывная белая линия, видимая в центре кусочка спагетти во время варки, исчезает при раздавливании спагетти с помощью давильной пластинки.

</div>

<a id="p100083"></a>Условно принято считать, что белая линия исчезает в тот момент, когда она становится видимой как ряд точек (см. контрольные фотографии в [Приложении В](#p100182)).

##### <a id="p100084"></a>6.1.2 Проведение испытания

<a id="p100085"></a>6.1.2.1. Налить 2 дм3 воды с искусственно созданной жесткостью в варочный сосуд, добавить 14 г хлористого натрия и довести до кипения.
<a id="p100086"></a>6.1.2.2. Поместить 100 г неразломанных спагетти в кипящую воду и после размягчения сгибать их с тем, чтобы полностью поместить их в варочный сосуд целиком, не ломая. Осторожно помешивать шпателем в начале варки. Варочный сосуд не закрывать.
<a id="p100087"></a>6.1.2.3. За 2 мин до окончания минимального времени варки, установленного ранее согласно размеру спагетти, извлечь кусочек спагетти и раздавить его с помощью давильной пластинки.
<a id="p100088"></a>6.1.2.4. Повторять эту процедуру каждые 30 с до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре давильной пластинки, используя для проверки контрольные фотографии. Записать соответствующее минимальное время варки (t).

#### <a id="p100089"></a>6.2 Эталонная варка

<a id="p100090"></a>6.2.1. Налить 2 дм3 воды с искусственно созданной жесткостью в варочный сосуд, добавить 14 г хлористого натрия и довести до кипения.
<a id="p100091"></a>6.2.2. Поместить 100 г неразломанных спагетти в кипящую воду и после размягчения сгибать их с тем, чтобы полностью поместить их в варочный сосуд целиком, не ломая. Осторожно помешивать шпателем в начале варки. Варочный сосуд не закрывать.
<a id="p100092"></a>6.2.3. По истечении времени, равного $t_{1} = t + 1\text{мин}$ , перенести содержимое варочного сосуда на сито и дать стечь жидкости в течение 15 с, начиная с момента, когда все сваренные спагетти помещены на сито, осторожно встряхивая сито все это время.
<a id="p100093"></a>6.2.4. Распределить сваренные спагетти по тарелкам, заранее зашифрованным и нагретым до 40 - 50 °C на электроплитке или в сушильном шкафу. На каждой тарелке должно быть от 30 до 50 г сваренных макаронных изделий.
<a id="p100094"></a>6.2.5. Поместить тарелку перед каждым из экспертов не позднее чем через 1 мин после того, как жидкость стечет.

#### <a id="p100095"></a>6.3 Переваривание

<a id="p100096"></a>Применение. Переваривание позволяет дать оценку кулинарным свойствам спагетти, когда время эталонной варки увеличено на определенное значение, равное примерно 10 мин.
<a id="p100097"></a>Повторить все операции, изложенные в [7.2](#p100111), используя время варки $t_{2} = t + 11\text{мин}$ .
<a id="p100098"></a>Этот дополнительный период в 11 мин (по отношению к минимальному времени варки) может быть изменен с учетом диаметра спагетти.


### 7. <a id="p100099"></a>ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА



#### <a id="p100100"></a>7.1 Общие условия испытания

<a id="p100101"></a>7.1.1. Испытания должны проводиться в помещении, специально предназначенном для дегустационной оценки.
<a id="p100102"></a>7.1.2. Группа должна состоять по крайней мере из шести опытных экспертов, подобранных путем проверки по треугольной схеме согласно методу, специально разработанному для оценки спагетти (см. [Приложение Д](#p100194)).
<a id="p100103"></a>7.1.3. Эксперты должны пройти предварительную подготовку по оценке жесткости с использованием контрольных проб, сваренных за стандартное время и переваренных на различную продолжительность времени для того, чтобы создать наиболее широкий диапазон по жесткости.
<a id="p100104"></a>7.1.4. Смысл анкеты и контрольных фотографий должен быть заранее объяснен каждому из экспертов, каждому из которых дается письменное руководство.
<a id="p100105"></a>7.1.5. Перед каждым из экспертов должно размещаться не более двух тарелок с пробами. Оценивают максимум шесть или минимум четыре вида макаронных изделий.
<a id="p100106"></a>7.1.6. Пары должны быть составлены таким образом, чтобы каждая проба макаронных изделий представлялась в сочетании с каждой из других.
<a id="p100107"></a>Поэтому имеется 10 сочетаний по времени варки для пяти видов макаронных изделий и 15 сочетаний - для шести видов макаронных изделий.

<div align="right">

<a id="p100108"></a>Порядок размещения пар тарелок определяют жеребьевкой. Таким же образом определяют правое и левое размещение тарелок в каждой паре. Примеры порядка размещения приведены в [Приложении А](#p100121) для пяти видов макаронных изделий.

</div>

<a id="p100109"></a>7.1.7. Сваренные и переваренные изделия никогда не должны представляться в одних и тех же сериях.

<div align="center">

<a id="p100110"></a>7.1.8. Дегустация должна проводиться утром при искусственном красном или желтом освещении, размещение отдельных серий осуществляется по принятому порядку в течение этого же утра.

</div>


#### <a id="p100111"></a>7.2 Проведение испытания

<a id="p100112"></a>7.2.1. Перед каждым экспертом должны быть размещены на подносе сразу две тарелки, каждая из которых содержит зашифрованную пробу макаронных изделий. Две пробы должны быть размещены на каждом подносе в одном и том же порядке (слева направо) для всех экспертов.
<a id="p100113"></a>7.2.2. Каждый эксперт оценивает состояние поверхности макаронных изделий путем сравнения их с контрольными фотографиями. Он проставляет балл, выраженный целым числом, от 1 (очень слипшиеся) до 9 (полностью разделяющиеся) сначала левой тарелке, потом правой тарелке. Баллы повышаются вместе с качеством состояния поверхности.

<div align="center">

<a id="p100114"></a>Затем каждый эксперт набирает полную вилку макаронных изделий, которые он оценивает на жесткость, разжевывая их зубами, начиная с пробы в левой тарелке и затем переходя к пробе в правой тарелке. Он проставляет оценку, выраженную целым числом баллов, от 1 (очень мягкие) до 9 (очень жесткие). Баллы повышаются с повышением жесткости (см. пример формы анкеты в [Приложении Б](#p100168)).<br>
<a id="p100115"></a>7.2.3. Эксперт должен проставить оценку каждой пробе в течение 2 мин после того, как поднос с пробами помещен перед ним.

</div>



### 8. <a id="p100116"></a>ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ


<div align="center">

<a id="p100117"></a>Приготовить две таблицы: одну для эталонного времени варки, другую - для переваривания, с оценками в баллах, присвоенными каждым из экспертов макаронным изделиям, подвергавшимся дегустации.<br>
<a id="p100118"></a>Подсчитать среднее арифметическое для пробы и для эксперта по каждому показателю.<br>
<a id="p100119"></a>Ранжирование проб проводится по сумме баллов, подтверждение классификации с помощью определения статистической значимости (например быстрая ранговая оценка методом Крамера) или с помощью дисперсионного анализа по рангам (метод Фридмана) или дисперсионного анализа по баллам (метод Фишера-Снедекора).

</div>






<div align="center">

<a id="p100120"></a>Приложение А

<a id="p100121"></a>**ПРИМЕРЫ ПОРЯДКА РАЗМЕЩЕНИЯ ПРОБ**

<a id="p100122"></a>Ниже приведены примеры порядка размещения проб для 5 видов макаронных изделий под кодами А, Б, В, Г и Д, предназначенных для оценки после того, как путем жеребьевки установлен порядок их размещения парами и расположение тарелок на подносе (первая буква означает левую тарелку, вторая - правую).

</div>



| <a id="p100123"></a>Порядок размещения | <a id="p100124"></a>Пример первый | <a id="p100125"></a>Пример второй | <a id="p100126"></a>Пример третий |
| --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100127"></a>1 | <a id="p100128"></a>АБ | <a id="p100129"></a>АД | <a id="p100130"></a>ВА |
| <a id="p100131"></a>2 | <a id="p100132"></a>ВГ | <a id="p100133"></a>ВБ | <a id="p100134"></a>ВГ |
| <a id="p100135"></a>3 | <a id="p100136"></a>ДА | <a id="p100137"></a>АВ | <a id="p100138"></a>ДБ |
| <a id="p100139"></a>4 | <a id="p100140"></a>БВ | <a id="p100141"></a>ГД | <a id="p100142"></a>БВ |
| <a id="p100143"></a>5 | <a id="p100144"></a>ГД | <a id="p100145"></a>ГВ | <a id="p100146"></a>ДГ |
| <a id="p100147"></a>6 | <a id="p100148"></a>ВА | <a id="p100149"></a>АГ | <a id="p100150"></a>БГ |
| <a id="p100151"></a>7 | <a id="p100152"></a>ГБ | <a id="p100153"></a>ДВ | <a id="p100154"></a>АГ |
| <a id="p100155"></a>8 | <a id="p100156"></a>ВД | <a id="p100157"></a>БА | <a id="p100158"></a>ВД |
| <a id="p100159"></a>9 | <a id="p100160"></a>ГА | <a id="p100161"></a>ГБ | <a id="p100162"></a>ДА |
| <a id="p100163"></a>10 | <a id="p100164"></a>ДБ | <a id="p100165"></a>БД | <a id="p100166"></a>БА |






<a id="p100167"></a>Приложение Б

<a id="p100168"></a>*ПРИМЕР* ФОРМЫ АНКЕТЫ


<table>
<colgroup><col width="14%"><col width="6%"><col width="16%"><col width="22%"><col width="21%"><col width="20%"></colgroup>
<tr><td colspan="2"><a id="p100169"></a>N испытания:</td><td></td><td></td><td><a id="p100170"></a>Дата:</td><td></td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100171"></a>Фамилия эксперта:</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100172"></a>Номер по порядку</td><td colspan="5"><a id="p100173"></a>Оценка макаронных изделий в баллах от 1 до 9</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100174"></a>Состояние поверхности макаронных изделий в тарелке</td><td colspan="2"><a id="p100175"></a>Жесткость макаронных изделий в тарелке</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100176"></a>левой</td><td><a id="p100177"></a>правой</td><td><a id="p100178"></a>левой</td><td><a id="p100179"></a>правой</td></tr>
<tr><td><a id="p100180"></a>1<br>2<br>3<br>.<br>.<br>.<br>n</td><td colspan="2"></td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>






<div align="center">

<a id="p100181"></a>Приложение В

<a id="p100182"></a>**ЭТАЛОННЫЕ ФОТОГРАФИИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ**<br>
**МИНИМАЛЬНОГО ВРЕМЕНИ ВАРКИ**

<a id="p100183"></a> ![8. Обработка результатов](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_2.png) 

</div>




<div align="center">

<a id="p100184"></a> ![8. Обработка результатов](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_3.png) 

</div>




<div align="center">

<a id="p100185"></a> ![8. Обработка результатов](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_4.png) 

</div>






<div align="center">

<a id="p100186"></a>Приложение Г

</div>


<div align="right">

<a id="p100187"></a>**ЭТАЛОННЫЕ ФОТОГРАФИИ ДЛЯ БАЛЛЬНОЙ ОЦЕНКИ**

</div>

<div align="center">

**СОСТОЯНИЯ ПОВЕРХНОСТИ СВАРЕННЫХ СПАГЕТТИ**

<a id="p100188"></a>(числа соответствуют баллам, которые должны быть присвоены)

</div>


<a id="p100189"></a> ![8. Обработка результатов](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_5.png) 



<a id="p100190"></a> ![8. Обработка результатов](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_6.png) 



<a id="p100191"></a> ![8. Обработка результатов](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_7.png) 



<a id="p100192"></a> ![8. Обработка результатов](https://i.bukva.ai/ZgVOHGHj/img_8.png) 





<a id="p100193"></a>Приложение Д

<a id="p100194"></a>**ПОДБОР ЭКСПЕРТОВ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА**
**ПО ТРЕУГОЛЬНОЙ СХЕМЕ <*>**


<a id="p100195"></a>

---

<a id="p100196"></a><*> ИСО 4120 "Органолептический анализ. Методология. Органолептическая оценка по методу треугольника".

<div align="center">

<a id="p100197"></a>Принцип.<br>
<a id="p100198"></a>Одновременное представление экспертам набора из трех испытательных образцов, два из которых идентичны для того, чтобы определить непарный образец.<br>
<a id="p100199"></a>После тестирования - письменные ответы экспертов и интерпретация полученных данных.<br>
<a id="p100200"></a>Эксперты. Квалификация, отбор, способность выполнять работу.<br>
<a id="p100201"></a>Все эксперты должны иметь один и тот же уровень квалификации, соответствующий цели данного испытания.<br>
<a id="p100202"></a>Количество экспертов.<br>
<a id="p100203"></a>Необходимое минимальное количество экспертов зависит от цели испытания. Для строгого применения статистики и в соответствии с принятым уровнем значимости можно провести это испытание с минимальным количеством экспертов - 5 при уровнях значимости 5% или 1% и 7 - при уровне значимости 0,1%.

</div>




<a id="p100204"></a>

---