ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984). Межгосударственный стандарт. Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах

(введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1846-ст)

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53082-2008"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53082-2008" "ГОСТ Р 53082-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в... (утв. и вве"
  n1["ГОСТ 31916-2012"]:::doc
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-31916-2012" "ГОСТ 31916-2012. Межгосударственный стандарт. Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах (введен в действ"
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ГРИБЫ. ШАМПИНЬОНЫ КУЛЬТИВИРУЕМЫЕ СВЕЖИЕ

РУКОВОДСТВО ПО ХРАНЕНИЮ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ В РЕФРИЖЕРАТОРАХ

Mushrooms. Cultivated fresh field mushrooms. Guide to cold storage and refrigerated transport

(ISO 7561:1984, MOD)

ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984)

<1> Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Автономной некоммерческой организацией «Научно-исследовательский центр „Кубаньагростандарт“ (АНО НИЦ „Кубаньагростандарт“)»

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1846-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.

5 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ISO 7561:1984 Cultivated mushrooms — Guide to cold storage and refrigerated transport (Грибы культивируемые. Руководство по холодильному хранению и транспортированию в холодильных машинах), разработанный Техническим комитетом по стандартизации ISO TC 34/SC 14 «Fresh, dry and dried fruits and vegetables» (Свежие, сухие и сушеные фрукты и овощи), путем изменения разделов 1 - 7, отдельных структурных элементов и слов в разделах 1 - 7. Стандарт дополнен разделами 8 - 10 и библиографией.

Официальные экземпляры международного документа, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и международных стандартов, на которые даны ссылки, имеются в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии (Росстандарте).

Сравнение структуры международного стандарта со структурой межгосударственного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.

Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53082-2008 (ИСО 7561:1984)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячном указателе Национальные стандарты.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

1. Область применения

Настоящий стандарт устанавливает способы создания оптимальных условий хранения в холодильниках и транспортирования на большие расстояния в рефрижераторах грибов шампиньонов культивируемых свежих (Agaricus bisporus L.), предназначенных для непосредственного потребления в свежем виде и для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность шампиньонов для здоровья человека, изложены в 5.5, требования к качеству в 5.1 - 5.4, к маркировке — в разделе 7.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192-86 Маркировка грузов

ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия

ГОСТ 28558-90 Аттестация холодильных камер для хранения фруктов и овощей. Основные положения

СТ СЭВ 4302-83 Фрукты и овощи. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по СТ СЭВ 4302.

4. Условия сбора грибов

4.1 Сбор грибов

4.1.1 Выращенные грибы должны быть собраны на стадии технической спелости, которая соответствует требованиям к качеству, указанным в разделе 5, так как после разрыва пленки между шляпкой и ножкой может наступить ухудшение качества грибов.

4.1.2 Грибы рекомендуется собирать ежедневно в течение основного периода культивирования и при выращивании в помещениях при температуре от 16 °C до 20 °C. К концу периода выращивания в помещениях с более низкой температурой (от 10 °C до 20 °C) грибы можно собирать через день. Температура выращивания устанавливается производителем в зависимости от условий и способов производства.

4.1.3 Культивируемые грибы быстро меняют цвет даже при низкой температуре в результате сдавливания или трения. Следовательно, они требуют осторожного обращения с применением ручного труда в течение всего периода между сбором и потреблением.

4.1.4 Плодовое тело шампиньона следует извлекать из почвы (покровного слоя) выкручиванием таким образом, чтобы ножка гриба не сломалась и как можно меньше почвы и мицелия осталось на ней.

4.1.5 Ножка гриба должна быть плотной и очищена от твердых остатков почвы стряхиванием. Если грунт используется как покрывающий материал, то корешок ножки должен быть обрезан острым ножом на определенную длину перпендикулярно к длине ножки.

4.1.6 Не допускается свежие грибы подвергать мойке, так как их невозможно высушить в течение короткого срока, а излишняя внешняя влажность вызывает их потемнение или образование слизи.

4.1.7 Активное вентилирование не допускается применять для обсушивания, потому что оно приводит к увяданию грибов и ухудшению их качества.

4.1.8 Для сохранения качества выращенные грибы после сбора помещают в контейнер, в котором грибы могут оставаться до употребления или переработки.

5. Требования к качеству

5.1 Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, а также в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт <1>.

<1> Для государств — участников Таможенного союза — по [1], [2], [3].

5.2 С грибами необходимо обращаться очень осторожно, они должны оставаться свежими, хорошего качества и иметь однородный белый, кремовый или буровато-коричневый цвет в зависимости от ботанического сорта.

5.3 Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым.

5.4 Плодовое тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми вредителями, без признаков гниения и порчи и других видов микробных поражений, без постороннего запаха.

5.5 Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в свежих грибах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт <2>.

<2> Для государств — участников Таможенного союза — по [1].

6. Классификация и упаковка

6.1 Классификация

Грибы классифицируют в соответствии с требованиями стандарта качества страны-изготовителя <1> или, в случае международной торговли, в соответствии с требованиями принятых международных стандартов.

6.2 Упаковка

6.2.1 Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность.

6.2.2 Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не иметь какого-либо постороннего запаха.

6.2.3 Материалы, используемые для упаковки, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности <2>.

<2> Для государств — участников Таможенного союза — по [2].

6.2.4 Наилучшие результаты могут быть получены при использовании пластмассовых ящиков или упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола.

6.2.5 Грибы собирают в лотки и картонные коробки, а затем упаковывают в мелкую потребительскую тару, полимерные пакеты и лотки массой до 1 кг и пластмассовые ящики массой до 6 кг.

6.2.6 Грибы должны укладываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными, слоем высотой не более 15 см. Свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная — к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цвета и ухудшению качества грибов.

6.2.7 Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры.

6.2.8 Контейнеры следует укрывать перфорированной или пластмассовой растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.

6.2.9 Для потребительской и транспортной упаковки грибов применяют также тару, оборудование и материалы по ГОСТ 9142, ГОСТ 10354, ГОСТ 13511, ГОСТ 21133, ГОСТ 21650, ГОСТ 24831, ГОСТ 26663 и другие виды тары, оборудования и материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает их качество и безопасность <3>.

<3> Для государств — участников Таможенного союза — по [2].

6.2.10 Масса нетто продукта в упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.

6.2.11 Отрицательное отклонение массы нетто от номинальной массы каждой упаковочной единицы должно соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

7. Маркировка

7.1 Маркировка грибов — по ГОСТ 14192.

7.2 Маркировку наносят несмываемой, непахнущей, нетоксичной краской.

7.3 Маркировка потребительской тары со свежими грибами должна быть с указанием <4>:

• наименования продукта;
• наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства), наименования и местонахождения организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей (при наличии);
• товарного знака изготовителя (при наличии);
• массы нетто;
• ботанического сорта (при необходимости);
• товарного сорта (при наличии);
• даты сбора и даты упаковывания;
• срока годности;
• условий хранения;
• обозначения настоящего стандарта;
• информации о подтверждении соответствия.

<4> Для государств — участников Таможенного союза — по [3].

7.4 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

8. Закладка на хранение

8.1 Шампиньоны культивируемые свежие — скоропортящаяся продукция.

Шампиньоны должны быть реализованы или переработаны после сбора, по возможности, в кратчайшие сроки и храниться только в особых случаях в установленном температурно-влажностном режиме.

8.2 Для быстрого снижения интенсивности дыхания, торможения биохимических процессов, сохранения пищевой и биологической ценности рекомендуется грибы сразу после сбора и перед упаковыванием предварительно быстро охладить до температуры от 5 °C до 8 °C, после чего поместить в охлажденное помещение для дальнейшего хранения при оптимальных условиях.

8.3 Предварительное охлаждение грибов проводится в стационарных холодильниках, на станциях предварительного охлаждения, в тоннельных камерах, в специальных аппаратах интенсивного охлаждения, в вакуумных охладителях и других.

В отдельных случаях используются транспортные средства с машинным охлаждением или авторефрижераторы.

8.4 Предварительное охлаждение также проводят в холодильных камерах при умеренной кратности циркуляции воздуха.

8.5 Не рекомендуется совмещать в одной камере хранение охлажденных и неохлажденных грибов во избежание отпотевания из-за повышенного испарения влаги, в результате чего шампиньоны теряют упругость, темнеют и шляпки их раскрываются.

8.6 По окончании полной загрузки холодильника температуру в камере доводят до 5 °C, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения.

9. Хранение

9.1 Требования к холодильникам

9.1.1 Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями, в соответствии с санитарными правилами и требованиями к условиям хранения, установленными нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт <1>.

<1> Для государств — участников Таможенного союза — по [1].

9.1.2 Камера холодильника к началу загрузки должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и аттестована в установленном порядке по ГОСТ 28558.

9.1.3 До начала хранения камера и упаковочные материалы должны быть продезинфицированы в соответствии с санитарными правилами.

9.1.4 В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру.

9.1.5 Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать поддержание стабильной температуры и установленного уровня относительной влажности.

Циркуляция воздуха в период охлаждения грибов проводится непрерывно. После установления заданной температуры циркуляция воздуха проводится периодически согласно инструкции.

9.2 Размещение и условия складирования

9.2.1 Упакованные грибы должны храниться на стеллажах на расстоянии 25 — 30 см от пола и 30 см от стен штабелями с соблюдением проходов между ними в соответствии с установленными правилами.

9.2.2 Штабели формируются в соответствии с видом применяемой тары, типом хранилища, емкостью камер, системой охлаждения воздуха согласно установленным правилам.

9.3 Оптимальные режимы и условия хранения

9.3.1 Температурный режим хранения зависит от вида хранилища и транспорта.

Шампиньоны должны храниться 4 — 5 сут при температуре от 0 °C до 2 °C, 2 — 3 сут при температуре 5 °C с момента сбора. При хранении необходимо поддерживать в камере стабильный температурный режим для предупреждения выпадения капельной влаги.

Срок годности шампиньонов, упакованных в полистироловые лотки, запаянных в полиэтиленовую термоусадочную пленку, увеличивается для различных штаммов грибов вследствие создания в этих упаковках соответствующей газовоздушной среды.

9.3.2 Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении грибов составляет 90%. Более высокая относительная влажность может вызвать образование конденсата, приводящего к изменению цвета и образованию слизи.

При более низкой относительной влажности грибы увядают и теряют упругость.

9.3.3 Оптимальная относительная влажность воздуха может быть достигнута путем покрытия упаковки с грибами, предназначенными для хранения и транспортирования, перфорированной пленкой или пластмассовой растягивающейся пленкой с необходимой пористостью для получения условий, предупреждающих увядание и образование конденсата на поверхности грибов.

9.3.4 По окончании хранения при выгрузке из холодильной камеры грибы постепенно отепляют, не допуская конденсации влаги на них. При выгрузке грибов из холодильной камеры непосредственно в рефрижератор (холодильное транспортное средство) их отепление не проводят.

9.4 Контроль условий хранения

9.4.1 Контроль внешнего вида и качества грибов проводят визуально.

9.4.2 Контроль условий и режимов хранения осуществляют путем осмотра и проверки технического и санитарного состояния камеры согласно действующим санитарным правилам.

9.4.3 В период хранения проводится регулярная санитарно-гигиеническая обработка камеры и тары согласно действующим правилам.

9.4.4 Определение понятий и указания по измерениям физических величин, влияющих на хранение, при помощи стандартизованных средств и методов измерения по [4].

9.5 Дополнительные способы хранения

9.5.1 Для сохранения качества грибов, снижения потерь и увеличения продолжительности хранения кроме холодильной обработки применяют дополнительные средства: регулируемую газовую среду (РГС) и модифицированную газовую среду (МГС).

9.5.2 При хранении грибов в условиях регулируемой газовой среды (РГС) в холодильной камере создается атмосфера сниженной концентрации кислорода и более высокой концентрации углекислого газа.

При применении модифицированной газовой среды (МГС) газовый состав при хранении создается в потребительской упаковке. Для этого применяются селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, перфорированные пленочные материалы и другие.

10. Транспортирование

10.1 Требования к транспортному средству и погрузке

10.1.1 Грибы транспортируют в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов [5].

10.1.2 Грибы транспортируют железнодорожным, автомобильным, водным видами транспорта, оснащенными холодильными установками. Для этих целей используют транспортные средства: железнодорожные вагоны-рефрижераторы, вагоны-ледники, контейнеры-рефрижераторы, авторефрижераторы (фургоны, полуприцепы, контейнеры), а также суда с холодильным оборудованием.

10.1.3 Для создания необходимого температурно-влажностного режима во время транспортирования в рефрижераторном транспорте применяют холодильные установки различных типов: с механическим, ледяным, льдосолевым охлаждением, сухой лед, жидкий азот.

10.1.4 Транспортное средство и оборудование должны быть в хорошем техническом состоянии и соответствовать установленным санитарным требованиям.

10.1.5 Перед погрузкой температура в загрузочной емкости транспортного средства должна быть снижена до необходимой путем механического охлаждения или загрузкой льда в бункеры.

Вентиляторы должны быть в рабочем состоянии, в охлаждаемых льдом вагонах стоки не должны быть засорены, а напольные решетки, обеспечивающие циркуляцию воздуха, располагаться в нужных местах. Бункер для льда в вагонах-рефрижераторах следует снова заполнять льдом после погрузки грибов. Если вследствие теплой погоды или продолжительного периода переезда лед растает в вагонах-рефрижераторах, необходимо снова заполнить бункеры льдом на промежуточной станции, чтобы обеспечить прибытие вагона в пункт назначения с бункерами, заполненными не менее чем на треть.

10.1.6 Транспортная организация при перевозке свежих грибов обязана обеспечить в транспорте необходимый температурный режим.

10.1.7 В летний период подвижной состав должен быть с охлаждением, в зимний — с обогревом до установленной температуры.

10.1.8 Перед погрузкой в транспортное средство шампиньоны должны быть предварительно охлаждены в соответствии с 10.2.2 в стационарных холодильниках, холодильных камерах или на станциях предварительного охлаждения, в том числе в передвижных, оснащенных воздухоохладительными установками, расположенными в районе производства грибов, железных и автомобильных дорог.

10.2 Режимы транспортирования

10.2.1 Транспортную тару с грибами устанавливают по длине (лицевой стороной вперед), ящики (коробки), необходимые для заполнения пространства между штабелями с целью предотвращения их перемещения во время транспортирования, следует располагать поперек.

Аналогично оставшиеся зазоры должны быть заполнены пустыми ящиками или решетками с той же целью.

10.2.2 При транспортировании свежих грибов в транспортном средстве охлаждение должно быть непрерывным.

При погрузке температура грибов должна быть от 5 °C до 8 °C, при транспортировании — от 0 °C до 5 °C.

Продолжительность транспортирования от 2 до 5 сут, в зависимости от температурного режима в транспортном средстве.

10.3 Требования при прибытии и выгрузке грибов

10.3.1 При прибытии транспортного средства перед разгрузкой грибы должны быть отеплены и реализованы потребителю или переработаны в возможно короткие сроки.

10.3.2 Грибы, предназначенные для дальнейшего хранения и реализации, после разгрузки должны храниться в охлаждаемых помещениях, в том числе в местах непосредственной реализации на торговых точках, складах, где должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностными условиями хранения в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

Приложение ДА (справочное)

Таблица ДА.1