ГОСТ 20235.0-74*. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести

(введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 02.10.1974 № 2281)

(ред. от 01.01.1985)

от 2 октября 1974 г. № 2281

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МЯСО КРОЛИКОВ

МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ

Meat of rabbits. Sampling methods. Organoleptic methods of freshness determination

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 2 октября 1974 г. № 2281 срок введения установлен

Проверен в 1974 г. Постановлением Госстандарта от 25.01.85 № 166 срок действия продлен

Переиздание октябрь 1985 г. с Изменением № 1, утвержденным в январе 1985 г. (ИУС № 4-85).

Настоящий стандарт распространяется на мясо кроликов и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.1. Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

1.2. По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса кроликов.

1.3. Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

1.4. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

1.5 Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

1.6. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341-74, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730-74 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-82.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.7. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют.

1.8 При отборе образцов мяса кроликов составляют акт с указанием:

наименования предприятия, выработавшего мясо;

вида продукта, категории упитанности;

размера партии, от которой отобраны образцы;

обозначения нормативно-технической документации на мясо кроликов;

даты сдачи-приемки и номера сопроводительного документа;

места и даты отбора образцов;

обозначения настоящего стандарта;

цели испытания;

номера образцов и температуры в толще бедренных мышц в момент отбора;

фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе образцов;

подписи отправителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.9 При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

дату и время поступления;

состояние образцов с обязательным указанием температуры в толще бедренных мышц в момент поступления.

1.10. С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 °C не более суток.

2.1 Органолептические методы предусматривают определение;

внешнего вида и цвета;

состояния мышц на разрезе;

консистенции;

запаха;

прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.2 Аппаратура и материалы

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, допускаемая погрешность 20 мг.

Скальпель медицинский по ГОСТ 21240-77.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241-77.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-83 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469-81.

Колба коническая Кн-100 по ГОСТ 25336-82.

Баня водяная электрическая.

Ножницы медицинские по ГОСТ 21239-77.

Нож.

Воронки по ГОСТ 25336-82, тип ВФ.

Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 25, 100 см3.

Стаканы по ГОСТ 25336-82, тип В или Н, вместимостью 50 см3.

Стекло часовое.

Палочки стеклянные.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.

Марля бытовая по ГОСТ 11109-74.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.3. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

2.4 Определение состояния мышц на разрезе

Бедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Цвет мышц определяют визуально при дневном рассеянном свете.

2.5 Определение консистенции

На поверхности тушки кролика в области бедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

2.6 Определение запаха

2.6.1 Подготовка к испытанию

Для определения запаха жира берут внутреннюю жировую ткань от каждого образца не менее 20 г. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20 °C.

2.6.2 Проведение испытания

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слое в мышечной ткани, прилегающих к костям.

2.7 Определение прозрачности и аромата бульона

2.7.1 Подготовка к анализу

От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и дважды измельчают их на мясорубке.

Фарш тщательно перемешивают и берут навеску.

Для приготовления мясного бульона взвешивают 20 г фарша на лабораторных весах, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и заливают 60 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

2.7.2 Проведение анализа

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 — 85 °C в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы, путем ощущения их аромата. Прозрачность бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см3 бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и диаметром 20 мм.

2.7.1, 2.7.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2.8 Обработка результатов

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) кроликов сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице.

Наименования показателей	Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвета:
поверхности тушки	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета	Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета
покровной и внутренней жировой ткани	Желтовато-белого цвета	Желтовато-белого цвета У размороженных тушек с красноватым оттенком	Серовато-белого цвета У размороженных тушек с коричневым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно- розового цвета с красноватым оттенком	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты); жир мягкий, у размороженных тушек слегка разрыхлен	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый осалившийся
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кроликов	Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

---