--- title: "\"Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб\"" issuer: "Государственный комитет Российской Федерации по рыболовству" status: действует canonical: "https://bukva.ai/docs/edinye-normy-othodov-poter-vyhoda-gotovoy-goskomrybolovstvo-rossii" --- ## "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб" # "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб" (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002) (вместе с "Инструкцией о порядке применения единых норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб")

Утверждаю
Заместитель Председателя
Государственного комитета
Российской Федерации
по рыболовству
**А.Н.МАКОЕДОВ**

29 апреля 2002 года

## ЕДИНЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ Единые [нормы](https://bukva.ai/docs/kodeks-117-fz/statya-143#p2200) разработаны с применением опытного и опытно-статистического методов, основанных на проведении опытно-контрольных работ в производственных условиях, в результате которых методом прямого взвешивания устанавливается полезный расход сырья, количество отходов и потерь на различных стадиях технологического процесса, а также анализе и обобщении отчетных данных о фактическом расходе сырья с последующим сопоставлением полученных данных с ранее действующими нормами. В настоящие единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов включены: - единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные Минсельхозпродом России 28 марта 1998 г.; - единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные Департаментом по рыболовству Минсельхозпрода России 3 февраля 1999 г.; - единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб, утвержденные Госкомрыболовством России 24 февраля 2000 г.; - единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб, утвержденные Госкомрыболовством России 9 апреля 2001 г. Считать утратившими силу: - нормы расхода сырья, утвержденные рыбопромышленными предприятиями в период до 01.06.2002, по всем указанным в приведенных нормах видам пищевой продукции.

Приложение N 1

**НОРМЫ** **ПОТЕРЬ МАССЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА** **ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ С МЕСТ ЛОВА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ** **ДО РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ** | Вид рыбы | Характеристика направленного сырья | Продолжительность транспортирования, час. | Потери в % к массе рыбы до транспортирования | | --- | --- | --- | --- | | Осетровые (осетр, шип, белуга, севрюга) | живая охлажденная потрошеная с головой то же | не более 72 часов менее 72 часов 72 часа и более | 0,5 1,9 3,0 |

Приложение N 2

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ** **ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при потрошении							Потери при обескровливании, потрошении, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход потрошеной рыбы
		пищевые				непищевые		всего
		икра или молоки	печень	плавательный пузырь	вязига	скрип	кишечник	всего
БЕЛУГА потрошеная с головой	неразделанная икряная I полугодие	15,6	1,0	0,8	0,5	0,6	3,0	21,5	2,0	23,5	76,5
	икряная II полугодие	14,0	0,9	0,9	0,5	0,6	3,0	19,9	2,0	21,9	78,1
	неикряная	3,5	1,1	1,0	0,6	0,6	3,5	10,3	2,0	12,3	87,7
потрошеная с головой, вязигой и скрипом	неразделанная икряная I полугодие икряная II полугодие	15,6 14,0	1,0 0,9	0,8 0,9	- -	- -	3,0 3,0	20,4 18,8	2,0 2,0	22,4 20,8	77,6 79,2
	неикряная	3,5	1,1	1,0	-	-	3,5	9,1	2,0	11,1	88,9
ОСЕТР, ШИП потрошеный с головой	неразделанный икряный I полугодие	13,4	1,1	0,6	0,9	0,9	4,2	21,1	2,4	23,5	76,5
	икряный II полугодие	14,6	0,9	0,7	0,9	0,9	4,4	22,4	2,4	24,8	75,2
	неикряный	3,8	1,1	0,6	0,9	0,9	4,2	11,5	1,2	12,7	87,3
потрошеный с головой, вязигой и скрипом	неразделанный икряный I полугодие икряный II полугодие	13,4 14,6	1,1 0,9	0,6 0,7	- -	- -	4,2 4,4	19,3 20,6	2,4 2,4	21,7 23,0	78,3 77,0
	неикряный	3,8	1,1	0,6	-	-	4,2	9,7	1,2	10,9	89,1
СЕВРЮГА потрошеная с головой	неразделанная икряная I полугодие	22,8	0,9	0,6	1,0	0,9	2,5	28,7	1,2	29,9	70,1
	икряная II полугодие	15,6	0,9	0,6	1,0	0,9	2,5	21,5	1,2	22,7	77,3
	неикряная	4,3	1,2	0,7	1,0	1,0	3,0	11,2	1,2	12,4	87,6
потрошеная с головой, вязигой и скрипом	неразделанная икряная I полугодие икряная II полугодие	22,8 15,6	0,9 0,9	0,6 0,6	- -	- -	2,5 2,5	26,8 19,6	1,2 1,2	28,0 20,8	72,0 79,2
	неикряная	4,3	1,2	0,7	-	-	3,0	9,2	1,2	10,4	89,6

Приложение N 3

**НОРМЫ** **ВЫХОДА ИКРЫ В ЯСТЫКАХ И ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ** **ПО МЕСЯЦАМ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Периоды лова	Белуга			Осетр, шип			Севрюга
	икра в ястыках	потрошеная рыба		икра в ястыках	потрошеная рыба		икра в ястыках	потрошеная рыба
	икра в ястыках	без вязиги и скрипа	с вязигой и скрипом	икра в ястыках	без вязиги и скрипа	с вязигой и скрипом	икра в ястыках	без вязиги и скрипа	с вязигой и скрипом
I полугодие Март Апрель Май Июнь	15,6 16,0 16,5 16,2 10,0	76,5 76,1 75,6 75,9 82,1	77,6 77,2 76,7 77,0 83,2	13,4 15,6 19,6 14,3 12,0	76,5 74,3 70,3 75,6 77,9	78,3 76,1 72,1 77,4 79,7	22,8 25,0 23,1 23,0 21,3	70,1 67,9 69,8 69,9 71,6	72,0 69,8 71,7 71,8 73,5
II полугодие Июль Август Сентябрь Октябрь	14,0 12,1 13,6 14,2 14,5	78,1 80,0 78,5 77,9 77,6	79,2 81,1 79,6 79,0 78,7	14,6 13,3 16,9 19,0 19,5	75,2 76,5 72,9 70,8 70,3	77,0 78,3 74,7 72,6 72,1	15,6 19,9 15,6 15,2 16,5	77,3 73,0 77,3 77,7 76,4	79,2 74,9 79,2 79,6 78,3

Приложение N 4

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПИЩЕВОЙ ПЕЧЕНИ ПРИ РАЗДЕЛКЕ** **ПЕЧЕНИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

(в процентах к массе печени,
направленной на разделку)

Наименование	Выход пищевой печени	Отходы и потери
		всего	в том числе
		всего	отходы	потери
Печень осетра	72,9	27,1	21,8	5,3
Печень севрюги	67,3	32,7	25,5	7,2

Приложение N 5

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, способ разделки	Характеристика направленного сырья	В % к массе направленного сырья			Расход сырья на единицу готовой продукции
		потери при замораживании		выход готовой продукции
		стеллажное	в камерах с циркуляцией воздуха	выход готовой продукции
БЕЛУГА потрошеная с головой То же	охлажденная потрошеная с головой то же	1,4 -	- 1,8	98,6 98,2	1,014 1,018
ОСЕТР, ШИП потрошеный с головой То же	охлажденный потрошеный с головой то же	1,5 -	- 2,0	98,5 98,0	1,015 1,020
СЕВРЮГА потрошеная с головой То же	охлажденная потрошеная с головой то же	1,5 -	- 2,0	98,5 98,0	1,015 1,020

Примечание: При направлении на замораживание сырья потрошеного с головой, вязигой и скрипом потери при замораживании, выход готовой продукции и расход сырья не меняются.

Приложение N 6

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО** **БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ, ФАСОВАННОЙ** **В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ**

(в процентах к массе промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке						Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	голова	плавники, жучки, пленки, почки	вязига	скрип	участки тела с кровоизлияниями	всего	Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
ОСЕТР, ШИП тушка	охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом	20,5 20,1	6,2 6,1	- 1,0	- 1,0	0,6 0,5	27,3 28,7	2,0 2,0	29,3 30,7	70,7 69,3
СЕВРЮГА тушка	охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом	17,7 17,3	3,7 3,6	- 1,2	- 1,2	0,4 0,4	21,8 23,7	2,0 2,0	23,8 25,7	76,2 74,3

Приложение N 7

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ** **МОРОЖЕНОЙ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ**

Вид рыбы, наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию					В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
Вид рыбы, наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	мойка	разделка	порционирование, мойка, фиксация	фасование	замораживание	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
ОСЕТР, ШИП кусок специальной разделки мороженый	охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8 0,8	29,3 30,7	2,0 2,0	1,0 1,0	0,5 0,5	32,3 33,6	67,7 66,4	1,477 1,506
СЕВРЮГА кусок специальной разделки мороженый	охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8 0,8	23,8 25,7	2,0 2,0	1,0 1,0	0,5 0,5	27,0 28,8	73,0 71,2	1,370 1,404

Приложение N 8

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА, ФАСОВАННОГО** **В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ**

(в процентах к массе неразделанной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке						Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	голова	плавники, жучки, пленки, почки	кругляш с вязигой	хрящи с вязигой, срезки мяса	участки тела с кровоизлияниями	всего	Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
ОСЕТР, ШИП филе с кожей	охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом	21,3	5,0	1,0	9,5	0,3	37,1	3,6	40,7	59,3
СЕВРЮГА филе с с кожей	охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом	17,5	4,8	1,0	10,0	0,3	33,6	3,6	37,2	62,8

Приложение N 9

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА,** **ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ**

Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию					В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу
Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	мойка, размораживание	разделка	порционирование, мойка	фиксация, стекание	фасование	всего отходов и потерь	выход фасованного филе	готовой продукции
ОСЕТР, ШИП филе-кусок с кожей мороженый	охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	40,7	0,5	1,0	0,6	42,4	57,6	1,736
СЕВРЮГА филе-кусок с кожей мороженая	охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	37,2	0,5	1,0	0,6	39,0	61,0	1,639

Приложение N 10

**НОРМЫ** **ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ** **ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию			В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу
		при мойке	при замораживании		всего потерь	выход готовой продукции	готовой продукции
		при мойке	россыпью	упакованные в тару	всего потерь	выход готовой продукции	готовой продукции
Головы	головы охлажденные	1,7	1,5	-	3,2	96,8	1,033
Молоки	молоки охлажденные	1,0	-	1,5	2,5	97,5	1,026
Хрящи, срезки мяса, теши	хрящи, срезки мяса, теши охлажденные	1,0	-	5,6	6,5	93,5	1,070
Печень	печень охлажденная	1,0	-	0,8	1,8	98,2	1,018
Вязига	вязига охлажденная	1,0	-	1,3	2,3	97,7	1,024
Пробойки	пробойки охлажденные	-	-	2,4	2,4	97,6	1,025

Приложение N 11

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, характеристика готовой	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию			В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
продукции	Характеристика направленного сырья	размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, выравнивание	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
БЕЛУГА боковник и теша	охлажденная потрошеная с головой	0,8	40,0	14,1	48,9	51,1	1,957
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	40,8	14,1	49,6	50,4	1,984
	мороженая
	потрошеная с головой	1,0	40,0	14,1	49,0	51,0	1,961
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	1,0	40,8	14,1	49,7	50,3	1,988
ОСЕТР, ШИП боковник и теша	охлажденный потрошеный с головой	0,8	38,3	14,0	47,4	52,6	1,901
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	39,3	14,0	48,2	51,8	1,931
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	38,3	14,0	47,5	52,5	1,905
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	39,3	14,0	48,3	51,7	1,934
спинка и теша	охлажденный потрошеный с головой	0,8	30,1	13,1	39,7	60,3	1,658
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	31,3	13,1	40,8	59,2	1,689
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	30,1	13,1	39,9	60,1	1,664
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	31,3	13,1	40,9	59,1	1,692
филе и теша	охлажденный потрошеный с головой	0,8	38,2	12,5	46,4	53,6	1,866
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	39,2	12,5	47,2	52,8	1,894
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	38,2	12,5	46,5	53,5	1,869
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	39,2	12,5	47,3	52,7	1,898
СЕВРЮГА спинка	охлажденная потрошеная с головой	0,8	40,6	14,0	49,3	50,7	1,972
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	42,1	14,0	50,6	49,4	2,024
	мороженая
	потрошеная с головой	1,0	40,6	14,0	49,4	50,6	1,976
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	1,0	42,1	14,0	50,7	49,3	2,028
филе и теша	охлажденная потрошеная с головой	0,8	37,1	13,5	46,0	54,0	1,852
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	38,2	13,5	47,0	53,0	1,887
	мороженая
	потрошеная с головой	1,0	37,1	13,5	46,1	53,9	1,855
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	1,0	38,2	13,5	47,1	52,9	1,890

Приложение N 12

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ** **И ВЯЛЕНЫХ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

(в процентах от массы
потрошеной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке								Потери при разделке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
		голова	кругляш или теша	хрящи, срезки мяса	вязига	скрип	пленки, жучки, плавники	участки тела с кровоизлияниями	всего			Выход разделанной рыбы
												всего	в том числе
												всего	боковник, спинка или филе	теша
БЕЛУГА боковник и теша	охлажденная, мороженая потрошеная с головой	24,3	1,9	6,7	-	-	4,9	0,4	38,2	1,8	40,0	60,0	32,6	27,4
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	24,0	1,9	6,6	0,6	0,7	4,8	0,4	39,0	1,8	40,8	59,2	32,2	27,0
ОСЕТР, ШИП боковник и теша	охлажденный, мороженый потрошеный с головой	21,4	4,2	7,1	-	-	3,7	0,3	36,7	1,6	38,3	61,7	47,0	14,7
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	21,1	4,1	7,0	0,6	0,9	3,7	0,3	37,7	1,6	39,3	60,7	46,3	14,4
спинка и теша	охлажденный, мороженый
	потрошеный с головой	21,5	-	5,4	-	-	1,4	0,2	28,5	1,6	30,1	69,9	51,9	18,0
филе и теша	потрошеный с головой, вязигой и скрипом охлажденный, мороженый	21,2	-	5,3			1,4	0,2	29,7	1,6	31,3	68,7	51,0	17,7
					1,6

	потрошеный с головой	20,4	4,1	9,1	-	-	2,7	0,3	36,6	1,6	38,2	61,8	48,3	13,5
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	20,1	4,0	9,0	0,6	0,9	2,7	0,3	37,6	1,6	39,2	60,8	47,5	13,3
СЕВРЮГА спинка	охлажденная, мороженая
	потрошеная с головой	17,4	13,7	7,1	-	-	0,6	0,3	39,1	1,5	40,6	59,4	59,4	-
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	17,0	13,4	6,9	1,2	1,2	0,6	0,3	40,6	1,5	42,1	57,9	57,9	-
филе и теша	охлажденная, мороженая
	потрошеная с головой	18,2	4,3	10,0	-	-	2,7	0,3	35,5	1,6	37,1	62,9	50,2	12,7
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	17,8	4,2	9,8	0,8	1,0	2,7	0,3	36,6	1,6	38,2	61,8	49,3	12,5

Приложение N 13

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ** **ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, характеристика готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию				В % к массе направленного сырья				Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
						всего отходов и потерь	выход готовой продукции, в том числе
		размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, выравнивание, отмачивание	копчение, уборка		выход готовой продукции, в том числе
		размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, выравнивание, отмачивание	копчение, уборка		всего	боковник, спинка или филе	теша
БЕЛУГА боковник и теша	охлажденная потрошеная с головой	0,8	40,0	14,1	18,0	58,1	41,9	22,8	19,1	2,387
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	40,8	14,1	18,0	58,6	41,4	22,5	18,9	2,415
	мороженая
	потрошеная с головой	1,0	40,0	14,1	18,0	58,2	41,8	22,7	19,1	2,392
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	1,0	40,8	14,1	18,0	58,7	41,3	22,4	18,9	2,421
	соленый полуфабрикат	-	-	-	18,0	18,0	82,0	44,5	37,5	1,220
ОСЕТР, ШИП боковник и теша	охлажденный потрошеный с головой	0,8	38,3	14,0	18,0	56,8	43,2	32,9	10,3	2,315
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	39,3	14,0	18,0	57,5	42,5	32,4	10,1	2,353
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	38,3	14,0	18,0	56,9	43,1	32,8	10,3	2,320
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	39,3	14,0	18,0	57,6	42,4	32,3	10,1	2,358
	соленый полуфабрикат	-	-	-	18,0	18,0	82,0	62,5	19,5	1,220
спинка и теша	охлажденный потрошеный с головой	0,8	30,1	13,1	18,6	50,9	49,1	36,5	12,6	2,037
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	31,3	13,1	18,6	51,8	48,2	35,8	12,4	2,075
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	30,1	13,1	18,6	51,0	49,0	36,4	12,6	2,041
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	31,3	13,1	18,6	51,9	48,1	35,7	12,4	2,079
	соленый полуфабрикат	-	-	-	18,6	18,6	81,4	60,4	21,0	1,229
филе и теша	охлажденный потрошеный с головой	0,8	38,2	12,5	16,5	55,2	44,8	35,0	9,8	2,232
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	39,2	12,5	16,5	55,9	44,1	34,5	9,6	2,268
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	38,2	12,5	16,5	55,3	44,7	34,9	9,8	2,237
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	39,2	12,5	16,5	56,0	44,0	34,4	9,6	2,272
	соленый полуфабрикат	-	-	-	16,5	16,5	83,5	65,2	18,3	1,198
СЕВРЮГА спинка	охлажденная потрошеная с головой	0,8	40,6	14,0	17,7	58,3	41,7	41,7	-	2,398
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	42,1	14,0	17,7	59,3	40,7	40,7	-	2,457
	мороженая
	потрошеная с головой	1,0	40,6	14,0	17,7	58,4	41,6	41,6	-	2,404
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	1,0	42,1	14,0	17,7	59,4	40,6	40,6	-	2,463
	соленый полуфабрикат	-	-	-	17,7	17,7	82,3	82,3	-	1,215
филе и теша	охлажденная потрошеная с головой	0,8	37,1	13,5	15,5	54,4	45,6	36,3	9,3	2,193
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	38,2	13,5	15,5	55,2	44,8	35,7	9,1	2,232
	мороженая
	потрошеная с головой	1,0	37,1	13,5	15,5	54,5	45,5	36,3	9,2	2,198
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	1,0	38,2	13,5	15,5	55,3	44,7	35,7	9,0	2,237
	соленый полуфабрикат	-	-	-	15,5	15,5	84,5	67,4	17,1	1,183

--- Примечание: <*> - потери при посоле и выравнивании. <**> - потери при отмачивании, копчении и уборке.

Приложение N 14

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, характеристика готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию				В % к массе направленного сырья				Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
						всего отходов и потерь	выход готовой продукции, в том числе
		размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, выравнивание, отмачивание	вяление, уборка		выход готовой продукции, в том числе
		размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, выравнивание, отмачивание	вяление, уборка		всего	боковник	теша
ОСЕТР боковник и теша	охлажденный потрошеный с головой	0,8	38,3	14,0	14,5	55,0	45,0	34,3	10,7	2,222
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	39,3	14,0	14,5	55,7	44,3	33,8	10,5	2,257
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	38,3	14,0	14,5	55,1	44,9	34,2	10,7	2,227
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	39,3	14,0	14,5	55,8	44,2	33,7	10,5	2,262
	соленый полуфабрикат	-	-	-	14,5	14,5	85,5	65,1	20,4	1,170

Приложение N 15

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

(в процентах от массы
промытой потрошеной рыбы)

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке					Потери при разделке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	голова	хвостовой плавник с прихвостовой частью	вязига	скрип	всего отходов	Потери при разделке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
ОСЕТР потрошеный обезглавленный	охлажденный, мороженый потрошеный с головой	21,3	2,5	-	-	23,8	1,5	25,3	74,7
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	20,8	2,4	1,1	1,1	25,4	1,5	26,9	73,1
СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная	охлажденная, мороженая потрошеная с головой	17,4	2,5	-	-	19,9	1,5	21,4	78,6
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	17,0	2,4	1,2	1,2	21,8	1,5	23,3	76,7

Приложение N 16

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию				В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол	копчение, уборка	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
ОСЕТР потрошеный обезглавленный	охлажденный потрошеный с головой	0,8	25,3	3,8	23,2	45,3	54,7	1,828
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	26,9	3,8	23,2	46,4	53,6	1,866
	мороженый
	потрошеный с головой	1,0	25,3	3,8	23,2	45,4	54,6	1,832
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	1,0	26,9	3,8	23,2	46,5	53,5	1,869
СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная	охлажденная потрошеная с головой	0,8	21,4	5,0	23,7	43,5	56,5	1,770
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	23,3	5,0	23,7	44,8	55,2	1,812
	мороженая
	потрошеная с головой	1,0	21,4	5,0	23,7	43,6	56,4	1,773
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	1,0	23,3	5,0	23,7	45,0	55,0	1,818

Приложение N 17

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА** **РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ,** **ВЫПУСКАЕМОЙ В НАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ,** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

(в % к массе направленного сырья)

| Виды рыбы, характеристика направленного сырья | Вид разделки | Плавники и жучки | Кожа | Кругляш (прихвостовая часть) | Срезки копченостей | Хрящи и срезки мяса | Участки тела с кровоизлияниями | Всего отходов | Потери | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | БЕЛУГА боковник холодного копчения | филе боковника без кожи | - | 6,5 | - | 1,0 | - | 0,7 | 8,2 | 1,0 | 9,2 | 90,8 | | ОСЕТР, ШИП боковник холодного копчения | филе боковника без кожи | - | 8,5 | - | 0,7 | - | 0,7 | 9,9 | 1,0 | 10,9 | 89,1 | | ОСЕТР, ШИП спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 6,5 | 5,1 | 2,2 | 0,4 | 3,5 | 0,7 | 18,4 | 1,0 | 19,4 | 80,6 | | ОСЕТР, ШИП филе с кожей холодного копчения | филе без кожи | 0,2 | 7,4 | - | 0,7 | 1,5 [<*>](#p100115) | 0,1 | 9,9 | 0,2 | 10,1 | 89,9 | | СЕВРЮГА спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 5,6 | 8,7 | 2,0 | 0,5 | 3,6 | 0,5 | 20,9 | 1,0 | 21,9 | 78,1 | --- <*> Срезки мяса пищевые, направляемые на приготовление фарша балычного.

Приложение N 18

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ, ВЫХОДА МЯСА ПРИ РАЗДЕЛКЕ** **КРУГЛЯША ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА,** **НАПРАВЛЕННОГО НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША БАЛЫЧНОГО**

Вид рыбы, характеристика направленного сырья	Вид разделки	Отходы и потери при разделке			Выход мяса
		всего	в том числе
			отходы (кожа, хрящи)	потери
ОСЕТР, ШИП кругляш холодного копчения	филе кругляша без кожи	57,0	56,0	1,0	43,0
СЕВРЮГА кругляш холодного копчения	филе кругляша без кожи	60,0	59,0	1,0	40,0

Приложение N 19

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ВЫПУСКЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО** **КОПЧЕНИЯ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, характеристика готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе сырья, направленного на данную операцию					В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
		производство копченой продукции	охлаждение до	разделка копченой продукции	нарезка и фасование		В % к массе направленного сырья
			охлаждение до		нарезка и фасование		всего отходов и потерь	выход готовой продукции
			0 °C		всего	в т.ч. пищевые отходы	всего отходов и потерь	выход готовой продукции
БЕЛУГА ломтики холодного копчения без кожи	охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом	58,1 58,6	0,3 0,3	9,2 9,2	5,2 5,2	4,3 4,3	64,0 64,5	36,0 35,5	2,778 2,817
	мороженая
	потрошеная с головой	58,2	0,3	9,2	5,2	4,3	64,1	35,9	2,786
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	58,7	0,3	9,2	5,2	4,3	64,6	35,4	2,825
	боковник - соленый полуфабрикат	18,0	0,3	9,2	5,2	4,3	29,6	70,4	1,420
	боковник холодного копчения	-	0,3	9,2	5,2	4,3	14,2	85,8	1,166
ОСЕТР, ШИП ломтики холодного копчения без кожи	охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом	56,8 57,5	0,3 0,3	10,9 10,9	2,7 2,7	2,0 2,0	62,7 63,3	37,3 36,7	2,681 2,725
	мороженый
	потрошеный с головой	56,9	0,3	10,9	2,7	2,0	62,8	37,2	2,688
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	57,6	0,3	10,9	2,7	2,0	63,4	36,6	2,732
	боковник - соленый полуфабрикат	18,0	0,3	10,9	2,7	2,0	29,1	70,9	1,410
	боковник холодного копчения	-	0,3	10,9	2,7	2,0	13,6	86,4	1,157
ОСЕТР, ШИП ломтики холодного копчения без кожи	охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом	50,9 51,8	0,3 0,3	19,4 19,4	3,0 3,0	2,2 2,2	61,7 62,4	38,3 37,6	2,611 2,660
	мороженый
	потрошеный с головой	51,0	0,3	19,4	3,0	2,2	61,8	38,2	2,618
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	51,9	0,3	19,4	3,0	2,2	62,5	37,5	2,667
	спинка - соленый полуфабрикат	18,6	0,3	19,4	3,0	2,2	36,6	63,4	1,577
	спинка холодного копчения	-	0,3	19,4	3,0	2,2	22,1	77,9	1,284
ОСЕТР, ШИП ломтики холодного копчения без кожи	охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом	55,2 55,9	0,3 0,3	10,1 10,1	2,9 2,9	1,9 1,9	61,0 61,6	39,0 38,4	2,564 2,604
	мороженый
	потрошеный с головой	55,3	0,3	10,1	2,9	1,9	61,1	38,9	2,571
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	56,0	0,3	10,1	2,9	1,9	61,7	38,3	2,611
	филе с кожей - соленый полуфабрикат	16,5	0,3	10,1	2,9	1,9	27,3	72,7	1,376
	филе с кожей холодного копчения	-	0,3	10,1	2,9	1,9	13,0	87,0	1,149
СЕВРЮГА ломтики холодного копчения без кожи	охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом	58,3 59,3	0,3 0,3	21,9 21,9	3,8 3,8	3,1 3,1	68,8 69,5	31,2 30,5	3,205 3,279
	мороженая
	потрошеная с головой	58,4	0,3	21,9	3,8	3,1	68,9	31,1	3,215
	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	59,4	0,3	21,9	3,8	3,1	69,6	30,4	3,289
	спинка - соленый полуфабрикат	17,7	0,3	21,9	3,8	3,1	38,4	61,6	1,623
	спинка холодного копчения	-	0,3	21,9	3,8	3,1	25,1	74,9	1,335

Приложение N 20

**НОРМЫ** **РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ** **ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ВНАРЕЗКУ (ЛОМТИКИ) И ФАРША БАЛЫЧНОГО** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, характеристика готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию									В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу направленного сырья	Соотношение ломтиков и фарша на 100 кг готовой продукции (ломтики + фарш)
		производство копченой продукции	охлаждение до	разделка			нарезка и фасование ломтиков		измельчение	фасование	В % к массе направленного сырья
			охлаждение до	разделка			нарезка и фасование ломтиков				всего отходов и потерь	выход готовой продукции
			0 °C	копченой рыбы		кругляша	всего	в т.ч. нестандартные ломтики (привес)
			0 °C	всего	в т.ч. кругляш	кругляша	всего	в т.ч. нестандартные ломтики (привес)
БЕЛУГА	охлажденная
ломтики холодного копчения	потрошеная с головой	58,1	0,3	9,2	-	-	5,2	4,3	-	-	64,0	36,0	2,778	95,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	1,6	-	4,3
Всего												37,6	2,660	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	58,6	0,3	9,2	-	-	5,2	4,3	-	-	64,5	35,5	2,817	95,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	1,6	-	4,3
Всего												37,1	2,695	100,0
	мороженая
ломтики холодного копчения	потрошеная с головой	58,2	0,3	9,2	-	-	5,2	4,3	-	-	64,1	35,9	2,786	95,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	1,6	-	4,3
Всего												37,5	2,667	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	58,7	0,3	9,2	-	-	5,2	4,3	-	-	64,6	35,4	2,825	95,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	1,6	-	4,3
Всего												37,0	2,703	100,0
ломтики холодного копчения	боковник - соленый полуфабрикат	18,0	0,3	9,2	-	-	5,2	4,3	-	-	29,6	70,4	1,420	95,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	3,1	-	4,3
Всего												73,5	1,361	100,0
ломтики холодного копчения	боковник холодного копчения	-	0,3	9,2	-	-	5,2	4,3	-	-	14,2	85,8	1,166	95,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	3,8	-	4,3
Всего												89,6	1,116	100,0
ОСЕТР, ШИП	охлажденный
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой	56,8	0,3	10,9	-	-	2,7	2,0	-	-	62,7	37,3	2,681	98,1
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	0,7	-	1,9
Всего												38,0	2,632	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	57,5	0,3	10,9	-	-	2,7	2,0	-	-	63,3	36,7	2,725	98,1
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	0,7	-	1,9
Всего												37,4	2,674	100,0
	мороженый
ломтики холодкого копчения	потрошеный с головой	56,9	0,3	10,9	-	-	2,7	2,0	-	-	62,8	37,2	2,688	98,1
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	0,7	-	1,9
Всего												37,9	2,639	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	57,6	0,3	10,9	-	-	2,7	2,0	-	-	63,4	36,6	2,732	98,1
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	0,7	-	1,9
Всего												37,3	2,681	100,0
ломтики холодного копчения	боковник - соленый полуфабрикат	18,0	0,3	10,9	-	-	2,7	2,0	-	-	29,1	70,9	1,410	98,1
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	1,4	-	1,9
Всего												72,3	1,383	100,0
ломтики холодного копчения	боковник холодного копчения	-	0,3	10,9	-	-	2,7	2,0	-	-	13,6	86,4	1,157	98,1
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	-	1,0	1,0	-	1,7	-	1,9
Всего												88,1	1,135	100,0
ОСЕТР, ШИП	охлажденный
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой	50,9	0,3	19,4	2,2	-	3,0	2,2	-	-	61,7	38,3	2,611	96,7
фарш балычный		-	-	-	-	57,0	-	+187,0	1,0	1,0	-	1,3	-	3,3
Всего												39,6	2,525	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	51,8	0,3	19,4	2,2	-	3,0	2,2	-	-	62,4	37,6	2,660	96,7
фарш балычный		-	-	-	-	57,0		+187,0	1,0	1,0	-	1,3	-	3,3
Всего												38,9	2,571	100,0
	мороженый
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой	51,0	0,3	19,4	2,2	-	3,0	2,2	-	-	61,8	38,2	2,618	96,7
фарш балычный		-	-	-	-	57,0	-	+187,0	1,0	1,0	-	1,3	-	3,3
Всего												39,5	2,532	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	51,9	0,3	19,4	2,2	-	3,0	2,2	-	-	62,5	37,5	2,667	96,7
фарш балычный		-	-	-	-	57,0	-	+187,0	1,0	1,0	-	1,3	-	3,3
Всего												38,8	2,577	100,0
ломтики холодного копчения	спинка - соленый полуфабрикат	18,6	0,3	19,4	2,2	-	3,0	2,2	-	-	36,6	63,4	1,577	96,7
фарш балычный		-	-	-	-	57,0	-	+187,0	1,0	1,0	-	2,2	-	3,3
Всего												65,6	1,524	100,0
ломтики холодного копчения	спинка холодного копчения	-	0,3	19,4	2,2	-	3,0	2,2	-	-	22,1	77,9	1,284	96,7
фарш балычный		-	-	-	-	57,0	-	+187,0	1,0	1,0	-	2,7	-	3,3
Всего												80,6	1,241	100,0
ОСЕТР, ШИП	охлажденный
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой	55,2	0,3	10,1	1,5 <*>	-	2,9	1,9	-	-	61,0	39,0	2,564	96,5
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	+114,0	1,0	1,0	-	1,4	-	3,5
Всего												40,4	2,475	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	55,9	0,3	10,1	1,5 <*>	-	2,9	1,9	-	-	61,6	38,4	2,604	96,5
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	+114,0	1,0	1,0	-	1,4	-	3,5
Всего												39,8	2,513	100,0
	мороженый
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой	55,3	0,3	10,1	1,5 <*>	-	2,9	1,9	-	-	61,1	38,9	2,571	96,5
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	+114,0	1,0	1,0	-	1,4	-	3,5
Всего												40,3	2,481	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	56,0	0,3	10,1	1,5 <*>	-	2,9	1,9	-	-	61,7	38,3	2,611	96,5
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	+114,0	1,0	1,0	-	1,4	-	3,5
Всего												39,7	2,519	100,0
ломтики холодного копчения	филе с кожей - соленый полуфабрикат	16,5	0,3	10,1	1,5 <*>	-	2,9	1,9	1,0	1,0	27,3	72,7	1,376	96,5
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	+114,0	-	-	-	2,6	-	3,5
Всего												75,3	1,328	100,0
ломтики холодного копчения	филе с кожей холодного копчения	-	0,3	10,1	1,5 <*>	-	2,9	1,9	-	-	13,0	87,0	1,149	96,5
фарш балычный		-	-	-	-	-	-	+114,0	1,0	1,0	-	3,1	-	3,5
Всего												90,1	1,110	100,0
СЕВРЮГА	охлажденная
ломтики холодного копчения	потрошеная с головой	58,3	0,3	21,9	2,0	-	3,8	3,1	-	-	68,8	31,2	3,205	96,0
фарш балычный		-	-	-	-	60,0	-	+303,0	1,0	1,0	-	1,3	-	4,0
Всего												32,5	3,077	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	59,3	0,3	21,9	2,0	-	3,8	3,1	-	-	69,5	30,5	3,279	96,0
фарш балычный		-	-	-	-	60,0	-	+303,0	1,0	1,0	-	1,3	-	4,0
Всего												31,8	3,145	100,0
ломтики холоднего копчения	мороженая потрошеная с головой	58,4	0,3	21,9	2,0	-	3,8	3,1	-	-	68,9	31,1	3,215	96,0
фарш балычный		-	-	-	-	60,0	-	+303,0	1,0	1,0	-	1,3	-	4,0
Всего												32,4	3,086	100,0
ломтики холодного копчения	потрошеная с головой, вязигой и скрипом	59,4	0,3	21,9	2,0	-	3,8	3,1	-	-	69,6	30,4	3,289	96,0
фарш балычный		-	-	-	-	60,0	-	+303,0	1,0	1,0	-	1,3	-	4,0
Всего												31,7	3,155	100,0
ломтики холодного копчения	спинка - соленый полуфабрикат	17,7	0,3	21,9	2,0	-	3,8	3,1	-	-	38,4	61,6	1,623	96,0
фарш балычный		-	-	-	-	60,0	-	+303,0	1,0	1,0	-	2,6	-	4,0
Всего												64,2	1,558	100,0
ломтики холодного копчения	спинка холодного копчения	-	0,3	21,9	2,0	-	3,8	3,1	-	-	25,1	74,9	1,335	96,0
фарш балычный		-	-	-	-	60,0	-	+303,0	1,0	1,0	-	3,1	-	4,0
Всего												78,0	1,282	100,0

--- <*> Срезки мяса пищевые.

Приложение N 21

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ВЯЛЕНОЙ, ВЫПУСКАЕМОЙ ВНАРЕЗКУ** **ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ, ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

(в % к массе направленного сырья)

| Вид рыбы, характеристика сырья | Вид разделки | Кожа | Срезки мяса | Участки тела с кровоизлияниями | Потери при разделке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | ОСЕТР боковник вяленый | филе боковника без кожи | 8,5 | 0,5 | 0,2 | 1,0 | 10,2 | 89,8 |

Приложение N 22

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ВЫПУСКЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ** **ВЯЛЕНЫХ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, характеристика готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе сырья, направленного на данную операцию					В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
		производство вяленой продукции	охлаждение до	разделка вяленой продукции	нарезка и фасование		В % к массе направленного сырья
			охлаждение до		нарезка и фасование		всего отходов и потерь	выход готовой продукции
			0 °C		всего	в т.ч. пищевые отходы	всего отходов и потерь	выход готовой продукции
ОСЕТР ломтики вяленые без кожи	охлажденный потрошеный с головой	55,0	0,3	10,2	6,8	4,8	62,5	37,5	2,667
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	55,7	0,3	10,2	6,8	4,8	63,0	37,0	2,703
	мороженый
	потрошеный с головой	55,1	0,3	10,2	6,8	4,8	62,6	37,4	2,674
	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	55,8	0,3	10,2	6,8	4,8	63,1	36,9	2,710
	боковник - соленый полуфабрикат	14,5	0,3	10,2	6,8	4,8	28,7	71,3	1,403
	боковник вяленый	-	0,3	10,2	6,8	4,8	16,6	83,4	1,199

Приложение N 23

**НОРМЫ** **РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЛЕНЫХ** **БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВНАРЕЗКУ (ЛОМТИКИ) И ФАРША БАЛЫЧНОГО** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, характеристика готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию								В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции	Соотношение ломтиков и фарша на 100 кг готовой продукции (ломтики + фарш)
		производство вяленой продукции	охлаждение до	разделка вяленой продукции		нарезка и фасование ломтиков		измельчение	фасование	В % к массе направленного сырья
			охлаждение до	разделка вяленой продукции		нарезка и фасование ломтиков				всего отходов и потерь	выход готовой продукции
			0 °C	всего	в т.ч. срезки мяса	всего	в т.ч. нестандартные ломтики (привес)			всего отходов и потерь	выход готовой продукции
ОСЕТР ломтики вяленые	охлажденный потрошеный с головой	55,0	0,3	10,2	0,5	6,8	4,8	-	-	62,5	37,5	2,667	94,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	+860	1,0	1,0	-	2,1	-	5,3
Всего											39,6	2,525	100,0
ломтики вяленые	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	55,7	0,3	10,2	0,5	6,8	4,8	-	-	63,0	37,0	2,703	94,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	+860	1,0	1,0	-	2,1		5,3
Всего											39,1	2,558	100,0
ломтики вяленые	мороженый потрошеный с головой	55,1	0,3	10,2	0,5	6,8	4,8	-	-	62,6	37,4	2,674	94,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	+860	1,0	1,0	-	2,1		5,3
Всего											39,5	2,532	100,0
ломтики вяленые	потрошеный с головой, вязигой и скрипом	55,8	0,3	10,2	0,5	6,8	4,8	-	-	63,1	36,9	2,71	94,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	+860	1,0	1,0	-	2,1		5,3
Всего											39,0	2,564	100,0
ломтики вяленые	боковник соленый - полуфабрикат	14,5	0,3	10,2	0,5	6,8	4,8	-	-	28,7	71,3	1,403	94,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	+860	1,0	1,0	-	4,0		5,3
Всего											75,3	1,328	100,0
ломтики вяленые	боковник вяленый	-	0,3	10,2	0,5	6,8	4,8	-	-	16,6	83,4	1,199	94,7
фарш балычный		-	-	-	-	-	+860	1,0	1,0	-	4,7		5,3
Всего											88,1	1,135	100,0

Приложение N 24

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ИКРЫ-ЗЕРНА ПРИ ПРОБИВКЕ** **ЯСТЫКОВ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Вид икры	В процентах от массы икры в ястыках
	I полугодие				II полугодие
	выход икрызерна	отходы и потери при пробивке	в том числе		выход икрызерна	отходы и потери при пробивке	в том числе
			пробойки	потери			пробойки	потери
Икра белуги Икра осетра Икра севрюги	83,0 77,2 82,5	17,0 22,8 17,5	11,0 14,9 8,7	6,0 7,9 8,8	79,6 77,6 78,3	20,4 22,4 21,7	12,1 14,9 11,3	8,3 7,5 10,4

Приложение N 25

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ БАНОЧНОЙ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию		В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу готовой продукции
				всего отходов и потерь	выход готовой продукции
		пробивка	мойка, стекание, посол, фасование	всего отходов и потерь	выход готовой продукции
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ
БАНОЧНАЯ
БЕЛУЖЬЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	17,0	5,0	21,1	78,9	1,267
0,6 - 2,0 кг	икра-сырец II полугодие	20,4	5,0	24,4	75,6	1,323
	икра-зерно	-	5,0	5,0	95,0	1,053
расфасовка 0,1 кг	икра-сырец I полугодие	17,0	5,5	21,6	78,4	1,276
	икра-сырец II полугодие	20,4	5,5	24,8	75,2	1,330
	икра-зерно	-	5,5	5,5	94,5	1,058
ОСЕТРОВАЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	22,8	5,0	26,7	73,3	1,364
0,6 - 2,0 кг	икра-сырец II полугодие	22,4	5,0	26,3	73,7	1,357
	икра-зерно		5,0	5,0	95,0	1,053
расфасовка 0,1 кг	икра-сырец I полугодие	22,8	5,5	27,0	73,0	1,370
	икра-сырец II полугодие	22,4	5,5	26,7	73,3	1,364
	икра-зерно	-	5,5	5,5	94,5	1,058
СЕВРЮЖЬЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	17,5	5,0	21,6	78,4	1,276
0,6 - 2,0 кг	икра-сырец II полугодие	21,7	5,0	25,6	74,4	1,344
	икра-зерно	-	5,0	5,0	95,0	1,053
расфасовка 0,1 кг	икра-сырец I полугодие	17,5	5,5	22,0	78,0	1,282
	икра-сырец II полугодие	21,7	5,5	26,0	74,0	1,351
	икра-зерно	-	5,5	5,5	94,5	1,058

Приложение N 26

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ** **ИЗ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию			В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу готовой продукции
					всего отходов и потерь	выход готовой продукции
		пробивка	мойка, стекание, посол	фасование	всего отходов и потерь	выход готовой продукции
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ
ПАСТЕРИЗОВАН-
НАЯ
БЕЛУЖЬЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	17,0	5,0	1,6	22,4	77,6	1,289
30 гр.	икра-сырец II полугодие	20,4	5,0	1,6	25,6	74,4	1,344
	икра-зерно	-	5,0	1,6	6,5	93,5	1,070
расфасовка	икра-сырец
60 гр.	I полугодие	17,0	5,0	0,6	21,6	78,4	1,276
	икра-сырец II полугодие	20,4	5,0	0,6	24,8	75,2	1,330
	икра-зерно	-	5,0	0,6	5,6	94,4	1,059
расфасовка	икра-сырец
120 гр.	I полугодие	17,0	5,0	0,2	21,3	78,7	1,271
	икра-сырец II полугодие	20,4	5,0	0,2	24,5	75,5	1,325
	икра-зерно	-	5,0	0,2	5,2	94,8	1,055
расфасовка	икра-сырец
90 гр.	I полугодие	17,0	5,0	0,5	21,5	78,5	1,274
	икра-сырец II полугодие	20,4	5,0	0,5	24,8	75,2	1,330
	икра-зерно	-	5,0	0,5	5,5	94,5	1,058
ОСЕТРОВАЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	22,8	5,0	1,6	27,8	72,2	1,385
30 гр.	икра-сырец II полугодие	22,4	5,0	1,6	27,5	72,5	1,379
	икра-зерно	-	5,0	1,6	6,5	93,5	1,070
расфасовка	икра-сырец
60 гр.	I полугодие	22,8	5,0	0,6	27,1	72,9	1,372
	икра-сырец II полугодие	22,4	5,0	0,6	26,7	73,3	1,364
	икра-зерно	-	5,0	0,6	5,6	94,4	1,059
расфасовка	икра-сырец
120 гр.	I полугодие	22,8	5,0	0,2	26,8	73,2	1,366
	икра-сырец II полугодие	22,4	5,0	0,2	26,4	73,6	1,359
	икра-зерно	-	5,0	0,2	5,2	94,8	1,055
расфасовка	икра-сырец
90 гр.	I полугодие	22,8	5,0	0,5	27,0	73,0	1,370
	икра-сырец II полугодие	22,4	5,0	0,5	26,6	73,4	1,362
	икра-зерно	-	5,0	0,5	5,5	94,5	1,058
СЕВРЮЖЬЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	17,5	5,0	1,6	22,9	77,1	1,297
30 гр.	икра-сырец II полугодие	21,7	5,0	1,6	26,8	73,2	1,366
	икра-зерно	-	5,0	1,6	6,5	93,5	1,070
расфасовка	икра-сырец
60 гр.	I полугодие	17,5	5,0	0,6	22,1	77,9	1,284
	икра-сырец II полугодие	21,7	5,0	0,6	26,1	73,9	1,353
	икра-зерно	-	5,0	0,6	5,6	94,4	1,059
расфасовка	икра-сырец
120 гр.	I полугодие	17,5	5,0	0,2	21,8	78,2	1,279
	икра-сырец II полугодие	21,7	5,0	0,2	25,8	74,2	1,348
	икра-зерно	-	5,0	0,2	5,2	94,8	1,055
расфасовка	икра-сырец
90 гр.	I полугодие	17,5	5,0	0,5	22,0	78,0	1,282
	икра-сырец II полугодие	21,7	5,0	0,5	26,0	74,0	1,351
	икра-зерно	-	5,0	0,5	5,5	94,5	1,058

Приложение N 27

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ПАЮСНОЙ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию		В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу готовой продукции
				всего отходов и потерь	выход готовой продукции
		пробивка	мойка, стекание, посол, фасование	всего отходов и потерь	выход готовой продукции
БЕЛУЖЬЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	17,0	34,3	45,5	54,5	1,835
0,6 - 2,0 кг	икра-сырец II полугодие	20,4	34,3	47,7	52,3	1,912
	икра-зерно	-	34,3	34,3	65,7	1,522
расфасовка	икра-сырец
0,12 кг	I полугодие	17,0	34,8	45,9	54,1	1,848
	икра-сырец II полугодие	20,4	34,8	48,1	51,9	1,927
	икра-зерно	-	34,8	34,8	65,2	1,534
ОСЕТРОВАЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	22,8	35,0	49,8	50,2	1,992
0,6 - 2,0 кг	икра-сырец II полугодие	22,4	35,0	49,6	50,4	1,984
	икра-зерно	-	35,0	35,0	65,0	1,538
расфасовка	икра-сырец
0,12 кг	I полугодие	22,8	35,5	50,2	49,8	2,008
	икра-сырец II полугодие	22,4	35,5	49,9	50,1	1,996
	икра-зерно	-	35,5	35,5	64,5	1,550
СЕВРЮЖЬЯ расфасовка	икра-сырец I полугодие	17,5	34,2	45,7	54,3	1,842
0,6 - 2,0 кг	икра-сырец II полугодие	21,7	34,2	48,5	51,5	1,942
	икра-зерно	-	34,2	34,2	65,8	1,520
расфасовка	икра-сырец
0,12 кг	I полугодие	17,5	34,7	46,1	53,9	1,855
	икра-сырец II полугодие	21,7	34,7	48,9	51,1	1,957
	икра-зерно	-	34,7	34,7	65,3	1,531

Приложение N 28

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЯСТЫЧНОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА**

Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери при обработке в %			Выход готовой продукции в % к массе направленного сырья	Расход сырья на единицу готовой продукции
		всего	в том числе
			отходы при разделке	потери при разделке, посоле, фасовании
ИКРА ЯСТЫЧНАЯ	икра-сырец	17,0	-	17,0	83,0	1,205
ИКРА ЯСТЫЧНАЯ (с удалением кусков жира)	икра-сырец	21,0	2,5	18,5	79,0	1,266

Приложение N 29

**НОРМЫ** **ПОТЕРЬ МАССЫ ЗЕРНИСТОЙ БАНОЧНОЙ ИКРЫ** **ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ВЫХОДА ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ** **ПРИ РУЧНОМ ФАСОВАНИИ ИЗ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК** **С НАДВИГАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ**

Наименование готовой продукции, предельная масса фасовки	Характеристика икры, направленной на фасование	В % к массе икры, направленной на фасование			Расход сырья на единицу готовой продукции
Наименование готовой продукции, предельная масса фасовки	Характеристика икры, направленной на фасование	потери при фасовании	всего потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на единицу готовой продукции
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ пастеризованная расфасовка	икра зернистая баночная, фасованная в металлические
30 гр. расфасовка	банки с надвигающимися крышками (пре-	1,4	1,4	98,6	1,014
60 гр.	дельной массой продукта до	1,2	1,2	98,8	1,012
расфасовка	2,0 кг)
120 гр.		0,6	0,6	99,4	1,006
расфасовка
90 гр.		0,9	0,9	99,1	1,009

Приложение N 30

**НОРМЫ** **ПОТЕРЬ МАССЫ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ В БАНКАХ** **С НАДВИГАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ** | Наименование готовой продукции | Потери массы икры при хранении на холодильнике в течение месяца, % | | --- | --- | | ИКРА ЗЕРНИСТАЯ БАНОЧНАЯ расфасовка 0,6 кг расфасовка 2,0 кг | 0,03 0,15 | | ИКРА ЯСТЫЧНАЯ БАНОЧНАЯ расфасовка 2,0 кг | 0,10 |

Приложение N 31

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЗИГИ СУШЕНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию			В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
					всего отходов и потерь	выход готовой продукции
		измельчение	сушка	фасование
ВЯЗИГА сушеная	вязига сырец	1,0	85,8	2,0	86,2	13,8	7,246

Приложение N 32

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЛЕЯ РЫБНОГО ПИЩЕВОГО**

Наименование готовой продукции	Характеристика сырья	Отходы и потери в % к массе полуфабриката, направленного на данную операцию			В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
					всего отходов и потерь	выход готовой продукции
		мойка, посол	разделка, отмочка, расстилка, подсушка, отделение пленки, сушка
			всего	в том числе отходы
КЛЕЙ рыбный пищевой	плавательный пузырь осетровых рыб сырец соленый	10,5 1,0	89,4 89,4	37,5 37,5	90,5 89,5	9,5 10,5	10,526 9,524

Приложение N 33

**НОРМЫ** **ПОТЕРЬ МАССЫ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОЙ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ** **ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ С МЕСТ ЛОВА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ** **ДО РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ** | Вид рыбы | Характеристика направленного сырья | Продолжительность транспортирования, час. | Потери в % к массе рыбы при транспортировании | | --- | --- | --- | --- | | Осетр, севрюга Осетр, севрюга | живые охлажденные потрошеные с головой | не более 72 час. менее 72 час. | 0,9 1,8 |

Приложение N 34

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ** **АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при потрошении							Потери при обескровливании, потрошении, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
		пищевые				непищевые		всего
		икра или молоки	печень	плавательный пузырь	вязига	скрип	кишечник	всего
ОСЕТР потрошеный с головой, вязигой	неразделанный икряной	19,1	1,4	0,7	-	-	4,2	25,4	2,8	28,2	71,8
и скрипом	неикряной	4,5	1,9	0,6	-	-	4,5	11,5	2,5	14,0	86,0
	икряной с удаленной икрой	-	1,4	0,7	-	-	4,2	6,3	3,1	9,4	90,6
СЕВРЮГА потрошеная с головой, вязигой и	неразделанная икряная	19,6	1,5	0,7	-	-	3,3	25,1	2,4	27,5	72,5
скрипом	неикряная	5,2	1,6	0,6	-	-	3,7	11,1	2,2	13,3	86,7
	икряная с удаленной икрой	-	1,5	0,7	-	-	3,3	5,5	2,1	7,6	92,4

Приложение N 35

**НОРМЫ** **ВЫХОДА ИКРЫ В ЯСТЫКАХ И ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПО МЕСЯЦАМ** **ПРИ РАЗДЕЛКЕ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Периоды лова	Осетр		Севрюга
Периоды лова	икра в ястыках	рыба потрошеная с вязигой и скрипом	икра в ястыках	рыба потрошеная с вязигой и скрипом
I полугодие Март Апрель Май	19,1 18,5 20,6 17,2	80,9 81,5 79,4 82,8	19,6 19,3 21,4 19,1	80,4 80,7 78,6 80,9

Приложение N 36

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА**

Вид рыбы, способ разделки	Характеристика направленного сырья	В % к массе направленного сырья			Расход сырья на единицу готовой продукции
		потери при замораживании		выход готовой продукции
		стеллажное	в камерах с циркуляцией воздуха
ОСЕТР потрошеный с головой	охлажденный потрошеный с головой	1,5 -	- 2,3	98,5 97,7	1,015 1,024
СЕВРЮГА потрошеная с головой	охлажденная потрошеная с головой	1,5 -	- 2,4	98,5 97,6	1,015 1,024

Приложение N 37

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО** **БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ**

(в процентах к массе промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке						Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	голова	плавники, жучки, пленки, почки	вязига	скрип	участки тела с кровоизлияниями	всего	Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
ОСЕТР тушка с вязигой и скрипом	охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом	20,0	4,2	-	-	0,5	24,7	2,0	26,7	73,3
СЕВРЮГА тушка с вязигой и скрипом	охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом	18,2	4,2	-	-	0,4	22,8	2,0	24,8	75,2

Приложение N 38

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ** **АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ** **МОРОЖЕНОЙ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ**

Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию					В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	мойка	разделка	порционирование, мойка, фиксация	фасование	замораживание	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
ОСЕТР кусок специальной разделки	охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	26,7	1,9	1,1	0,6	29,9	70,1	1,426
СЕВРЮГА кусок специальной разделки	охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	24,8	2,0	1,1	0,6	28,1	71,9	1,391

Приложение N 39

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

(в процентах к массе
неразделанной промытой рыбы)

Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке						Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
Вид рыбы, вид разделки	Характеристика направленного сырья	голова	плавники, жучки, пленки, почки	кругляш с вязигой	хрящи с вязигой, срезки мяса	участки тела с кровоизлияниями	всего	Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
ОСЕТР филе с кожей	охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом	21,8	5,7	1,3	10,0	0,5	39,3	3,7	43,0	57,0
СЕВРЮГА филе с кожей	охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом	19,3	5,0	1,4	10,7	0,4	36,8	3,7	40,5	59,5

Приложение N 40

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО** **ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию						В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу готовой продукции
		мойка	разделка	мойка	фиксация, стекание	замораживание
								всего отходов и потерь	выход готовой продукции
						стеллажное	в камерах с циркуляцией воздуха
ОСЕТР филе с кожей мороженый	охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8 0,8	43,0 43,0	0,3 0,3	1,4 1,4	1,3 -	- 2,3	45,1 45,7	54,9 54,3	1,821 1,842
СЕВРЮГА филе с кожей мороженая	охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8 0,8	40,5 40,5	0,3 0,3	1,5 1,5	1,3 -	- 2,4	42,8 43,4	57,2 56,6	1,748 1,767

Приложение N 41

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО** **ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ, ФАСОВАННОГО** **В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ**

Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию						В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу готовой продукции
Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	мойка	разделка	мойка	фиксация, стекание	фасование	замораживание	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на единицу готовой продукции
ОСЕТР филе с кожей мороженый	охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	43,0	0,3	1,4	1,1	0,6	45,3	54,7	1,828
СЕВРЮГА филе с кожей мороженая	охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	40,5	0,3	1,5	1,1	0,6	43,0	57,0	1,754

Приложение N 42

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ-КУСКА С КОЖЕЙ** **МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию						В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу готовой продукции
		мойка	разделка	порционирование, мойка	фиксация, стекание	замораживание
								всего отходов и потерь	выход готовой продукции
						стеллажное	в камерах с циркуляцией воздуха
ОСЕТР филе-кусок с кожей мороженый	охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8 0,8	43,0 43,0	0,5 0,5	1,4 1,4	1,3 -	- 2,3	45,3 45,8	54,7 54,2	1,828 1,845
СЕВРЮГА филе-кусок с кожей мороженая	охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8 0,8	40,5 40,5	0,5 0,5	1,5 1,5	1,3 -	- 2,4	42,9 43,6	57,1 56,4	1,751 1,773

Приложение N 43

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ-КУСКА** **МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ,** **ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ**

Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию						В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу готовой продукции
Вид рыбы, наименование продукции	Характеристика направленного сырья	мойка	разделка	порционирование, мойка	фиксация, стекание	фасование	замораживание	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на единицу готовой продукции
ОСЕТР филе-кусок с кожей мороженый	охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом	0,8	43,0	0,5	1,4	1,1	0,6	45,5	54,5	1,835
СЕВРЮГА филе-кусок с кожей мороженая	охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом	0,8	40,5	0,5	1,5	1,1	0,6	43,1	56,9	1,757

Приложение N 44

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОБЕЗГЛАВЛЕННЫХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ** **АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА**

(в процентах к массе промытой рыбы)

| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке, голова | Потери при разделке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | ОСЕТР потрошеный без головы, с вязигой и скрипом | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 20,0 | 1,5 | 21,5 | 78,5 | | СЕВРЮГА потрошеная без головы, с вязигой и скрипом | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 18,2 | 1,9 | 20,1 | 79,9 |

Приложение N 45

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ РАЗДЕЛКЕ** **ГОЛОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА**

(в процентах от массы промытого сырья)

| Наименование продукции | Выход голов от потрошеной рыбы | Отходы (жабры, пленки) | Потери | Всего отходов и потерь | Выход разделанной головы | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | Наборы для ухи из осетра Наборы для ухи из севрюги | 20,0 18,4 | 9,5 8,4 | 2,3 2,1 | 11,6 10,5 | 88,4 89,5 |

Приложение N 46

**НОРМЫ** **ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ** **ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ И НАБОРОВ ДЛЯ УХИ** **ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА**

Наименование готовой продукции	Характеристика направленного сырья	Потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию				В % к массе направленного сырья		Расход сырья на единицу
		при мойке	при замораживании			всего потерь	выход готовой продукции	готовой продукции
		при мойке	россыпью	блоками	упакованными в тару	всего потерь	выход готовой продукции	готовой продукции
Головы	головы охлажденные	1,0	1,5	-	-	2,5	97,5	1,026
Молоки	молоки охлажденные	1,0	1,5	-	-	2,5	97,5	1,026
		1,0	-	1,3	-	2,3	97,7	1,023
		1,0	-	-	1,4	2,4	97,6	1,025
Печень	печень охлажденная	1,0	1,5	-	-	2,5	97,5	1,026
		1,0	-	1,3	-	2,3	97,7	1,023
		1,0	-	-	1,3	2,3	97,7	1,023
Кругляш (прихвостовая часть)	кругляш охлажденный	1,0	1,2	-	-	2,2	97,8	1,022
Теша (массой менее	теша охлажденная	1,0	1,4	-	-	2,4	97,6	1,025
300 гр.)
Пробойки	пробойки охлажденные	1,1	-	-	1,6	2,8	97,2	1,029
Наборы для ухи в полиэтиленовых пакетах массой 1 кг	голова, печень, молоки, кругляш, теша, срезки мяса и хрящи охлажденные	1,0	-	-	2,2	3,2	96,8	1,033

Приложение N 47

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА** **СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ** **ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

Виды рыбы, виды разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию			В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
Виды рыбы, виды разделки	Характеристика направленного сырья	размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
ОСЕТР	потрошеный с головой, вязигой и скрипом
боковник и теша	охлажденный мороженый	0,8 1,0	41,1 41,1	14,0 14,0	49,8 49,9	50,2 50,1	1,992 1,996
спинка и теша	охлажденный	0,8	34,6	14,1	44,3	55,7	1,795
	мороженый	1,0	34,6	14,1	44,4	55,6	1,799
филе и теша	охлажденный	0,8	42,3	13,1	50,3	49,7	2,012
	мороженый	1,0	42,3	13,1	50,4	49,6	2,016
СЕВРЮГА спинка	потрошеная с головой, вязигой и скрипом охлажденная	0,8	46,9	14,1	54,7	45,3	2,207
	мороженая	1,0	46,9	14,1	54,8	45,2	2,212
филе и теша	охлажденная	0,8	40,6	13,2	48,9	51,1	1,957
	мороженая	1,0	40,6	13,2	49,0	51,0	1,961

Приложение N 48

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ** **ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

(в процентах от массы
промытой потрошеной рыбы)

Вид рыбы, виды разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке					Потери при разделке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
Вид рыбы, виды разделки	Характеристика направленного сырья	голова	хвостовой плавник с прихвостовой частью	вязига	скрип	всего отходов	Потери при разделке	Всего отходов и потерь	Выход разделанной рыбы
ОСЕТР потрошеный обезглавленный	охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом	21,3	2,6	1,0	1,0	25,9	1,6	27,5	72,5
СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная	охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом	19,2	2,8	1,1	1,1	24,2	1,5	25,7	74,3

Приложение N 49

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО** **КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

Виды рыбы, виды разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию				В % к массе направленного сырья		Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
Виды рыбы, виды разделки	Характеристика направленного сырья	размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол	копчение, уборка	всего отходов и потерь	выход готовой продукции	Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
ОСЕТР потрошеный обезглавленный	потрошеный с головой, вязигой и скрипом охлажденный мороженый	0,8 1,0	27,5 27,5	4,0 4,0	23,3 23,3	47,1 47,2	52,9 52,8	1,890 1,894
СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная	потрошеная с головой, вязигой и скрипом охлажденная мороженая	0,8 1,0	25,7 25,7	5,1 5,1	23,9 23,9	46,7 46,8	53,3 53,2	1,876 1,880

Приложение N 50

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ** **ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

(в процентах от массы
потрошеной промытой рыбы)

Виды рыбы, виды разделки	Характеристика направленного сырья	Отходы при разделке								Потери при разделке, мойке, %	Всего отходов и потерь, %	Выход разделанной рыбы
		голова	кругляш или теша	хрящи, срезки мяса	вязига	скрип	пленки, жучки, плавники	участки тела с кровоизлияниями	всего			Выход разделанной рыбы
												всего	в том числе
												всего	боковник, спинка или филе	теша
ОСЕТР
боковник и теша	охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом	21,1	4,4	7,9	1,0	1,0	3,1	0,5	39,1	2,0	41,1	58,9	46,0	12,9
спинка и теша	охлажденный, мороженый	21,1	-	5,8	1,0	1,0	3,2	0,5	32,6	2,0	34,6	65,4	49,1	16,3
филе и теша	охлажденный, мороженый	21,0	4,6	8,9	1,0	1,0	3,2	0,5	40,2	2,1	42,3	57,7	46,8	10,9
СЕВРЮГА
спинка	охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом	19,9	14,0	7,7	1,0	1,0	1,1	0,5	45,2	1,7	46,9	53,1	53,1	-
филе и теша	охлажденная, мороженая	19,8	4,6	9,2	1,0	1,0	3,2	0,5	39,3	1,7	41,0	59,0	49,4	9,6

Приложение N 51

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ** **ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ** **ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

	Характеристика сырья	Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию				В % к массе направленного сырья				Расход сырья на 1 единицу готовой продукции
						всего отходов и потерь, %	выход готовой продукции, в том числе
		размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, выравнивание, отмачивание	копчение, уборка		выход готовой продукции, в том числе
		размораживание, мойка	разделка, зачистка, мойка	посол, выравнивание, отмачивание	копчение, уборка		всего	боковник, спинка или филе	теша
ОСЕТР	потрошеный с головой, вязигой и скрипом
боковник и теша	охлажденный мороженый	0,8 1,0	41,1 41,1	14,0 14,0	18,6 18,6	59,1 59,2	40,9 40,8	32,4 32,3	8,5 8,5	2,445 2,451
спинка и теша	охлажденный	0,8	34,6	14,1	18,6	54,6	45,4	34,0	11,5	2,203
	мороженый	1,0	34,6	14,1	18,6	54,7	45,3	33,9	11,4	2,207
филе и теша	охлажденный	0,8	42,3	13,1	15,8	58,1	41,9	29,9	21,0	2,387
	мороженый	1,0	42,3	13,1	15,8	58,2	41,8	30,4	11,4	2,392
СЕВРЮГА	потрошеная с головой, вязигой и скрипом
спинка	охлажденная	0,8	46,9	14,1	18,6	63,1	36,9	36,9	-	2,710
	мороженая	1,0	46,9	14,1	18,6	63,1	36,9	36,9	-	2,710
филе и теша	охлажденная	0,8	40,6	13,2	17,5	57,8	42,2	35,0	7,2	2,370
	мороженая	1,0	40,6	13,2	17,5	57,9	42,1	34,9	7,2	2,375

Приложение N 52

**НОРМЫ** **ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ** **ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, ВЫПУСКАЕМОЙ** **В НАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ ФАСОВКЕ,** **ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

(в процентах к массе
направленного сырья)

| Виды рыбы, характеристика направленного сырья | Вид разделки | Плавники и жучки | Кожа | Кругляш (прихвостовая часть) | Срезки копченостей | Хрящи и срезки мяса | Участки тела с кровоизлияниями | Всего отходов | Потери | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- | | ОСЕТР боковник холодного копчения | филе боковника без кожи | - | 8,2 | - | 0,6 | - | 0,7 | 9,5 | 1,0 | 10,5 | 89,5 | | спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 5,3 | 5,3 | 1,2 | 0,4 | 3,2 | 0,7 | 16,0 | 1,0 | 17,0 | 83,0 | | филе с кожей холодного копчения | филе без кожи | 0,2 | 7,8 | - | 0,6 | 1,2 | 0,1 | 9,8 | 0,1 | 9,9 | 90,1 | | СЕВРЮГА спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 5,4 | 8,5 | 1,7 | 0,5 | 3,4 | 0,5 | 20,0 | 1,0 | 21,0 | 79,0 |

Приложение N 53

**ИНСТРУКЦИЯ**
**О ПОРЯДКЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЕДИНЫХ НОРМ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА**
**ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ**
**ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ**

1. Единые технологические нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья являются предельно (максимально) допустимыми и применяются при производстве продукции из осетровых рыб по действующей нормативной документации на предприятиях различных форм собственности, а также для использования в работе контролирующих служб. 2. Учет расхода сырья производится по фактическим данным. Все отклонения в расходе сырья от установленных норм как в сторону экономии, так и в сторону перерасхода сырья должны быть проанализированы, причины их обоснованы и изложены в объяснительной записке к бухгалтерскому отчету предприятия для подготовки предложений по совершенствованию норм. 3. Предложения по совершенствованию действующих и разработке новых более экономичных норм на новые виды продукции с обосновывающими материалами (результаты опытно-контрольных работ и фактический расход сырья) направлять в отраслевую организацию по технологическому нормированию сырья (Каспрыбтестцентр, КрасНИИРХ) или во ВНИРО для согласования и совместной разработки норм. 4. Руководителям рыбохозяйственных предприятий всех форм собственности, после согласования с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию (Каспрыбтестцентр, КрасНИИРХ), разрешается утверждать: - индивидуальные (временные) нормы расхода сырья по новым видам сырья и готовой продукции сроком на один год; - экономичные (более низкие) нормы расхода сырья на все виды рыбопродукции, включенные в настоящие нормы; - дифференцированные нормы расхода сырья в зависимости от сезонов и районов лова в пределах настоящих норм. Все утвержденные нормы направляются во ВНИРО для подготовки обосновывающих материалов к разработке проекта единых отраслевых или бассейновых (региональных) норм с последующим представлением на утверждение в Госкомрыболовство России. ---