Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб
Государственный комитет Российской Федерации по рыболовствуДействующий акт
Актуально на 11.11.2026.
Как цитировать: "Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб". https://bukva.ai/docs/edinye-normy-othodov-poter-vyhoda-gotovoy-goskomrybolovstvo-rossii
(утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002)
(вместе с «Инструкцией о порядке применения единых норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб»)
Утверждаю
Заместитель Председателя
Государственного комитета
Российской Федерации
по рыболовству
А. Н. Макоедов
29 апреля 2002 года
ЕДИНЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Единые нормы разработаны с применением опытного и опытно-статистического методов, основанных на проведении опытно-контрольных работ в производственных условиях, в результате которых методом прямого взвешивания устанавливается полезный расход сырья, количество отходов и потерь на различных стадиях технологического процесса, а также анализе и обобщении отчетных данных о фактическом расходе сырья с последующим сопоставлением полученных данных с ранее действующими нормами.
В настоящие единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов включены:
- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные Минсельхозпродом России 28 марта 1998 г.;
- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов прибрежного лова и внутренних водоемов, утвержденные Департаментом по рыболовству Минсельхозпрода России 3 февраля 1999 г.;
- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб, утвержденные Госкомрыболовством России 24 февраля 2000 г.;
- единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из осетровых рыб, утвержденные Госкомрыболовством России 9 апреля 2001 г.
- нормы расхода сырья, утвержденные рыбопромышленными предприятиями в период до 01.06.2002, по всем указанным в приведенных нормах видам пищевой продукции.
НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ С МЕСТ ЛОВА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ДО РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
| Вид рыбы | Характеристика направленного сырья | Продолжительность транспортирования, час. | Потери в % к массе рыбы до транспортирования |
|---|---|---|---|
| Осетровые (осетр, шип, белуга, севрюга) | живая охлажденная потрошеная с головой то же | не более 72 часов менее 72 часов 72 часа и более | 0,5 1,9 3,0 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при потрошении | Потери при обескровливании, потрошении, зачистке, мойке | Всего отходов и потерь | Выход потрошеной рыбы | ||||||
| пищевые | непищевые | всего | |||||||||
| икра или молоки | печень | плавательный пузырь | вязига | скрип | кишечник | ||||||
| БЕЛУГА потрошеная с головой | неразделанная икряная I полугодие | 15,6 | 1,0 | 0,8 | 0,5 | 0,6 | 3,0 | 21,5 | 2,0 | 23,5 | 76,5 |
| икряная II полугодие | 14,0 | 0,9 | 0,9 | 0,5 | 0,6 | 3,0 | 19,9 | 2,0 | 21,9 | 78,1 | |
| неикряная | 3,5 | 1,1 | 1,0 | 0,6 | 0,6 | 3,5 | 10,3 | 2,0 | 12,3 | 87,7 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | неразделанная икряная I полугодие икряная II полугодие | 15,6 14,0 | 1,0 0,9 | 0,8 0,9 | - - | - - | 3,0 3,0 | 20,4 18,8 | 2,0 2,0 | 22,4 20,8 | 77,6 79,2 |
| неикряная | 3,5 | 1,1 | 1,0 | - | - | 3,5 | 9,1 | 2,0 | 11,1 | 88,9 | |
| ОСЕТР, ШИП потрошеный с головой | неразделанный икряный I полугодие | 13,4 | 1,1 | 0,6 | 0,9 | 0,9 | 4,2 | 21,1 | 2,4 | 23,5 | 76,5 |
| икряный II полугодие | 14,6 | 0,9 | 0,7 | 0,9 | 0,9 | 4,4 | 22,4 | 2,4 | 24,8 | 75,2 | |
| неикряный | 3,8 | 1,1 | 0,6 | 0,9 | 0,9 | 4,2 | 11,5 | 1,2 | 12,7 | 87,3 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | неразделанный икряный I полугодие икряный II полугодие | 13,4 14,6 | 1,1 0,9 | 0,6 0,7 | - - | - - | 4,2 4,4 | 19,3 20,6 | 2,4 2,4 | 21,7 23,0 | 78,3 77,0 |
| неикряный | 3,8 | 1,1 | 0,6 | - | - | 4,2 | 9,7 | 1,2 | 10,9 | 89,1 | |
| СЕВРЮГА потрошеная с головой | неразделанная икряная I полугодие | 22,8 | 0,9 | 0,6 | 1,0 | 0,9 | 2,5 | 28,7 | 1,2 | 29,9 | 70,1 |
| икряная II полугодие | 15,6 | 0,9 | 0,6 | 1,0 | 0,9 | 2,5 | 21,5 | 1,2 | 22,7 | 77,3 | |
| неикряная | 4,3 | 1,2 | 0,7 | 1,0 | 1,0 | 3,0 | 11,2 | 1,2 | 12,4 | 87,6 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | неразделанная икряная I полугодие икряная II полугодие | 22,8 15,6 | 0,9 0,9 | 0,6 0,6 | - - | - - | 2,5 2,5 | 26,8 19,6 | 1,2 1,2 | 28,0 20,8 | 72,0 79,2 |
| неикряная | 4,3 | 1,2 | 0,7 | - | - | 3,0 | 9,2 | 1,2 | 10,4 | 89,6 | |
НОРМЫ ВЫХОДА ИКРЫ В ЯСТЫКАХ И ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПО МЕСЯЦАМ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Периоды лова | Белуга | Осетр, шип | Севрюга | ||||||
| икра в ястыках | потрошеная рыба | икра в ястыках | потрошеная рыба | икра в ястыках | потрошеная рыба | ||||
| без вязиги и скрипа | с вязигой и скрипом | без вязиги и скрипа | с вязигой и скрипом | без вязиги и скрипа | с вязигой и скрипом | ||||
| I полугодие Март Апрель Май Июнь | 15,6 16,0 16,5 16,2 10,0 | 76,5 76,1 75,6 75,9 82,1 | 77,6 77,2 76,7 77,0 83,2 | 13,4 15,6 19,6 14,3 12,0 | 76,5 74,3 70,3 75,6 77,9 | 78,3 76,1 72,1 77,4 79,7 | 22,8 25,0 23,1 23,0 21,3 | 70,1 67,9 69,8 69,9 71,6 | 72,0 69,8 71,7 71,8 73,5 |
| II полугодие Июль Август Сентябрь Октябрь | 14,0 12,1 13,6 14,2 14,5 | 78,1 80,0 78,5 77,9 77,6 | 79,2 81,1 79,6 79,0 78,7 | 14,6 13,3 16,9 19,0 19,5 | 75,2 76,5 72,9 70,8 70,3 | 77,0 78,3 74,7 72,6 72,1 | 15,6 19,9 15,6 15,2 16,5 | 77,3 73,0 77,3 77,7 76,4 | 79,2 74,9 79,2 79,6 78,3 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПИЩЕВОЙ ПЕЧЕНИ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ПЕЧЕНИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование | Выход пищевой печени | Отходы и потери | ||
| всего | в том числе | |||
| отходы | потери | |||
| Печень осетра | 72,9 | 27,1 | 21,8 | 5,3 |
| Печень севрюги | 67,3 | 32,7 | 25,5 | 7,2 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, способ разделки | Характеристика направленного сырья | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||
| потери при замораживании | выход готовой продукции | ||||
| стеллажное | в камерах с циркуляцией воздуха | ||||
| БЕЛУГА потрошеная с головой То же | охлажденная потрошеная с головой то же | 1,4 - | - 1,8 | 98,6 98,2 | 1,014 1,018 |
| ОСЕТР, ШИП потрошеный с головой То же | охлажденный потрошеный с головой то же | 1,5 - | - 2,0 | 98,5 98,0 | 1,015 1,020 |
| СЕВРЮГА потрошеная с головой То же | охлажденная потрошеная с головой то же | 1,5 - | - 2,0 | 98,5 98,0 | 1,015 1,020 |
При направлении на замораживание сырья потрошеного с головой, вязигой и скрипом потери при замораживании, выход готовой продукции и расход сырья не меняются.
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | |||||
| голова | плавники, жучки, пленки, почки | вязига | скрип | участки тела с кровоизлияниями | всего | |||||
| ОСЕТР, ШИП тушка | охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 20,5 20,1 | 6,2 6,1 | - 1,0 | - 1,0 | 0,6 0,5 | 27,3 28,7 | 2,0 2,0 | 29,3 30,7 | 70,7 69,3 |
| СЕВРЮГА тушка | охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 17,7 17,3 | 3,7 3,6 | - 1,2 | - 1,2 | 0,4 0,4 | 21,8 23,7 | 2,0 2,0 | 23,8 25,7 | 76,2 74,3 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ МОРОЖЕНОЙ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ
| Вид рыбы, наименование готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||||
| мойка | разделка | порционирование, мойка, фиксация | фасование | замораживание | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||
| ОСЕТР, ШИП кусок специальной разделки мороженый | охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 0,8 | 29,3 30,7 | 2,0 2,0 | 1,0 1,0 | 0,5 0,5 | 32,3 33,6 | 67,7 66,4 | 1,477 1,506 |
| СЕВРЮГА кусок специальной разделки мороженый | охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 0,8 | 23,8 25,7 | 2,0 2,0 | 1,0 1,0 | 0,5 0,5 | 27,0 28,8 | 73,0 71,2 | 1,370 1,404 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | |||||
| голова | плавники, жучки, пленки, почки | кругляш с вязигой | хрящи с вязигой, срезки мяса | участки тела с кровоизлияниями | всего | |||||
| ОСЕТР, ШИП филе с кожей | охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 21,3 | 5,0 | 1,0 | 9,5 | 0,3 | 37,1 | 3,6 | 40,7 | 59,3 |
| СЕВРЮГА филе с с кожей | охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 17,5 | 4,8 | 1,0 | 10,0 | 0,3 | 33,6 | 3,6 | 37,2 | 62,8 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ
| Наименование готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу | |||||
| мойка, размораживание | разделка | порционирование, мойка | фиксация, стекание | фасование | всего отходов и потерь | выход фасованного филе | готовой продукции | ||
| ОСЕТР, ШИП филе-кусок с кожей мороженый | охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 40,7 | 0,5 | 1,0 | 0,6 | 42,4 | 57,6 | 1,736 |
| СЕВРЮГА филе-кусок с кожей мороженая | охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 37,2 | 0,5 | 1,0 | 0,6 | 39,0 | 61,0 | 1,639 |
НОРМЫ ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу | |||
| при мойке | при замораживании | всего потерь | выход готовой продукции | готовой продукции | |||
| россыпью | упакованные в тару | ||||||
| Головы | головы охлажденные | 1,7 | 1,5 | - | 3,2 | 96,8 | 1,033 |
| Молоки | молоки охлажденные | 1,0 | - | 1,5 | 2,5 | 97,5 | 1,026 |
| Хрящи, срезки мяса, теши | хрящи, срезки мяса, теши охлажденные | 1,0 | - | 5,6 | 6,5 | 93,5 | 1,070 |
| Печень | печень охлажденная | 1,0 | - | 0,8 | 1,8 | 98,2 | 1,018 |
| Вязига | вязига охлажденная | 1,0 | - | 1,3 | 2,3 | 97,7 | 1,024 |
| Пробойки | пробойки охлажденные | - | - | 2,4 | 2,4 | 97,6 | 1,025 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика готовой | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||
| продукции | размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол, выравнивание | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | ||
| БЕЛУГА боковник и теша | охлажденная потрошеная с головой | 0,8 | 40,0 | 14,1 | 48,9 | 51,1 | 1,957 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 40,8 | 14,1 | 49,6 | 50,4 | 1,984 | |
| мороженая | |||||||
| потрошеная с головой | 1,0 | 40,0 | 14,1 | 49,0 | 51,0 | 1,961 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 40,8 | 14,1 | 49,7 | 50,3 | 1,988 | |
| ОСЕТР, ШИП боковник и теша | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 38,3 | 14,0 | 47,4 | 52,6 | 1,901 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 39,3 | 14,0 | 48,2 | 51,8 | 1,931 | |
| мороженый | |||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 38,3 | 14,0 | 47,5 | 52,5 | 1,905 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 39,3 | 14,0 | 48,3 | 51,7 | 1,934 | |
| спинка и теша | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 30,1 | 13,1 | 39,7 | 60,3 | 1,658 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 31,3 | 13,1 | 40,8 | 59,2 | 1,689 | |
| мороженый | |||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 30,1 | 13,1 | 39,9 | 60,1 | 1,664 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 31,3 | 13,1 | 40,9 | 59,1 | 1,692 | |
| филе и теша | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 38,2 | 12,5 | 46,4 | 53,6 | 1,866 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 39,2 | 12,5 | 47,2 | 52,8 | 1,894 | |
| мороженый | |||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 38,2 | 12,5 | 46,5 | 53,5 | 1,869 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 39,2 | 12,5 | 47,3 | 52,7 | 1,898 | |
| СЕВРЮГА спинка | охлажденная потрошеная с головой | 0,8 | 40,6 | 14,0 | 49,3 | 50,7 | 1,972 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 42,1 | 14,0 | 50,6 | 49,4 | 2,024 | |
| мороженая | |||||||
| потрошеная с головой | 1,0 | 40,6 | 14,0 | 49,4 | 50,6 | 1,976 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 42,1 | 14,0 | 50,7 | 49,3 | 2,028 | |
| филе и теша | охлажденная потрошеная с головой | 0,8 | 37,1 | 13,5 | 46,0 | 54,0 | 1,852 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 38,2 | 13,5 | 47,0 | 53,0 | 1,887 | |
| мороженая | |||||||
| потрошеная с головой | 1,0 | 37,1 | 13,5 | 46,1 | 53,9 | 1,855 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 38,2 | 13,5 | 47,1 | 52,9 | 1,890 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫХ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке, мойке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | ||||||||||
| голова | кругляш или теша | хрящи, срезки мяса | вязига | скрип | пленки, жучки, плавники | участки тела с кровоизлияниями | всего | ||||||||
| всего | в том числе | ||||||||||||||
| боковник, спинка или филе | теша | ||||||||||||||
| БЕЛУГА боковник и теша | охлажденная, мороженая потрошеная с головой | 24,3 | 1,9 | 6,7 | - | - | 4,9 | 0,4 | 38,2 | 1,8 | 40,0 | 60,0 | 32,6 | 27,4 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 24,0 | 1,9 | 6,6 | 0,6 | 0,7 | 4,8 | 0,4 | 39,0 | 1,8 | 40,8 | 59,2 | 32,2 | 27,0 | ||
| ОСЕТР, ШИП боковник и теша | охлажденный, мороженый потрошеный с головой | 21,4 | 4,2 | 7,1 | - | - | 3,7 | 0,3 | 36,7 | 1,6 | 38,3 | 61,7 | 47,0 | 14,7 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 21,1 | 4,1 | 7,0 | 0,6 | 0,9 | 3,7 | 0,3 | 37,7 | 1,6 | 39,3 | 60,7 | 46,3 | 14,4 | ||
| спинка и теша | охлажденный, мороженый | ||||||||||||||
| потрошеный с головой | 21,5 | - | 5,4 | - | - | 1,4 | 0,2 | 28,5 | 1,6 | 30,1 | 69,9 | 51,9 | 18,0 | ||
| филе и теша | потрошеный с головой, вязигой и скрипом охлажденный, мороженый | 21,2 | - | 5,3 | 1,4 | 0,2 | 29,7 | 1,6 | 31,3 | 68,7 | 51,0 | 17,7 | |||
| 1,6 | |||||||||||||||
| потрошеный с головой | 20,4 | 4,1 | 9,1 | - | - | 2,7 | 0,3 | 36,6 | 1,6 | 38,2 | 61,8 | 48,3 | 13,5 | ||
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 20,1 | 4,0 | 9,0 | 0,6 | 0,9 | 2,7 | 0,3 | 37,6 | 1,6 | 39,2 | 60,8 | 47,5 | 13,3 | ||
| СЕВРЮГА спинка | охлажденная, мороженая | ||||||||||||||
| потрошеная с головой | 17,4 | 13,7 | 7,1 | - | - | 0,6 | 0,3 | 39,1 | 1,5 | 40,6 | 59,4 | 59,4 | - | ||
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 17,0 | 13,4 | 6,9 | 1,2 | 1,2 | 0,6 | 0,3 | 40,6 | 1,5 | 42,1 | 57,9 | 57,9 | - | ||
| филе и теша | охлажденная, мороженая | ||||||||||||||
| потрошеная с головой | 18,2 | 4,3 | 10,0 | - | - | 2,7 | 0,3 | 35,5 | 1,6 | 37,1 | 62,9 | 50,2 | 12,7 | ||
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 17,8 | 4,2 | 9,8 | 0,8 | 1,0 | 2,7 | 0,3 | 36,6 | 1,6 | 38,2 | 61,8 | 49,3 | 12,5 | ||
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | ||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции, в том числе | |||||||||
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол, выравнивание, отмачивание | копчение, уборка | |||||||
| всего | боковник, спинка или филе | теша | ||||||||
| БЕЛУГА боковник и теша | охлажденная потрошеная с головой | 0,8 | 40,0 | 14,1 | 18,0 | 58,1 | 41,9 | 22,8 | 19,1 | 2,387 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 40,8 | 14,1 | 18,0 | 58,6 | 41,4 | 22,5 | 18,9 | 2,415 | |
| мороженая | ||||||||||
| потрошеная с головой | 1,0 | 40,0 | 14,1 | 18,0 | 58,2 | 41,8 | 22,7 | 19,1 | 2,392 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 40,8 | 14,1 | 18,0 | 58,7 | 41,3 | 22,4 | 18,9 | 2,421 | |
| соленый полуфабрикат | - | - | - | 18,0 | 18,0 | 82,0 | 44,5 | 37,5 | 1,220 | |
| ОСЕТР, ШИП боковник и теша | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 38,3 | 14,0 | 18,0 | 56,8 | 43,2 | 32,9 | 10,3 | 2,315 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 39,3 | 14,0 | 18,0 | 57,5 | 42,5 | 32,4 | 10,1 | 2,353 | |
| мороженый | ||||||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 38,3 | 14,0 | 18,0 | 56,9 | 43,1 | 32,8 | 10,3 | 2,320 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 39,3 | 14,0 | 18,0 | 57,6 | 42,4 | 32,3 | 10,1 | 2,358 | |
| соленый полуфабрикат | - | - | - | 18,0 | 18,0 | 82,0 | 62,5 | 19,5 | 1,220 | |
| спинка и теша | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 30,1 | 13,1 | 18,6 | 50,9 | 49,1 | 36,5 | 12,6 | 2,037 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 31,3 | 13,1 | 18,6 | 51,8 | 48,2 | 35,8 | 12,4 | 2,075 | |
| мороженый | ||||||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 30,1 | 13,1 | 18,6 | 51,0 | 49,0 | 36,4 | 12,6 | 2,041 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 31,3 | 13,1 | 18,6 | 51,9 | 48,1 | 35,7 | 12,4 | 2,079 | |
| соленый полуфабрикат | - | - | - | 18,6 | 18,6 | 81,4 | 60,4 | 21,0 | 1,229 | |
| филе и теша | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 38,2 | 12,5 | 16,5 | 55,2 | 44,8 | 35,0 | 9,8 | 2,232 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 39,2 | 12,5 | 16,5 | 55,9 | 44,1 | 34,5 | 9,6 | 2,268 | |
| мороженый | ||||||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 38,2 | 12,5 | 16,5 | 55,3 | 44,7 | 34,9 | 9,8 | 2,237 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 39,2 | 12,5 | 16,5 | 56,0 | 44,0 | 34,4 | 9,6 | 2,272 | |
| соленый полуфабрикат | - | - | - | 16,5 | 16,5 | 83,5 | 65,2 | 18,3 | 1,198 | |
| СЕВРЮГА спинка | охлажденная потрошеная с головой | 0,8 | 40,6 | 14,0 | 17,7 | 58,3 | 41,7 | 41,7 | - | 2,398 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 42,1 | 14,0 | 17,7 | 59,3 | 40,7 | 40,7 | - | 2,457 | |
| мороженая | ||||||||||
| потрошеная с головой | 1,0 | 40,6 | 14,0 | 17,7 | 58,4 | 41,6 | 41,6 | - | 2,404 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 42,1 | 14,0 | 17,7 | 59,4 | 40,6 | 40,6 | - | 2,463 | |
| соленый полуфабрикат | - | - | - | 17,7 | 17,7 | 82,3 | 82,3 | - | 1,215 | |
| филе и теша | охлажденная потрошеная с головой | 0,8 | 37,1 | 13,5 | 15,5 | 54,4 | 45,6 | 36,3 | 9,3 | 2,193 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 38,2 | 13,5 | 15,5 | 55,2 | 44,8 | 35,7 | 9,1 | 2,232 | |
| мороженая | ||||||||||
| потрошеная с головой | 1,0 | 37,1 | 13,5 | 15,5 | 54,5 | 45,5 | 36,3 | 9,2 | 2,198 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 38,2 | 13,5 | 15,5 | 55,3 | 44,7 | 35,7 | 9,0 | 2,237 | |
| соленый полуфабрикат | - | - | - | 15,5 | 15,5 | 84,5 | 67,4 | 17,1 | 1,183 | |
<*> — потери при посоле и выравнивании.
<**> — потери при отмачивании, копчении и уборке.
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | ||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции, в том числе | |||||||||
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол, выравнивание, отмачивание | вяление, уборка | |||||||
| всего | боковник | теша | ||||||||
| ОСЕТР боковник и теша | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 38,3 | 14,0 | 14,5 | 55,0 | 45,0 | 34,3 | 10,7 | 2,222 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 39,3 | 14,0 | 14,5 | 55,7 | 44,3 | 33,8 | 10,5 | 2,257 | |
| мороженый | ||||||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 38,3 | 14,0 | 14,5 | 55,1 | 44,9 | 34,2 | 10,7 | 2,227 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 39,3 | 14,0 | 14,5 | 55,8 | 44,2 | 33,7 | 10,5 | 2,262 | |
| соленый полуфабрикат | - | - | - | 14,5 | 14,5 | 85,5 | 65,1 | 20,4 | 1,170 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | ||||
| голова | хвостовой плавник с прихвостовой частью | вязига | скрип | всего отходов | |||||
| ОСЕТР потрошеный обезглавленный | охлажденный, мороженый потрошеный с головой | 21,3 | 2,5 | - | - | 23,8 | 1,5 | 25,3 | 74,7 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 20,8 | 2,4 | 1,1 | 1,1 | 25,4 | 1,5 | 26,9 | 73,1 | |
| СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная | охлажденная, мороженая потрошеная с головой | 17,4 | 2,5 | - | - | 19,9 | 1,5 | 21,4 | 78,6 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 17,0 | 2,4 | 1,2 | 1,2 | 21,8 | 1,5 | 23,3 | 76,7 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | ||||
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол | копчение, уборка | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||
| ОСЕТР потрошеный обезглавленный | охлажденный потрошеный с головой | 0,8 | 25,3 | 3,8 | 23,2 | 45,3 | 54,7 | 1,828 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 26,9 | 3,8 | 23,2 | 46,4 | 53,6 | 1,866 | |
| мороженый | ||||||||
| потрошеный с головой | 1,0 | 25,3 | 3,8 | 23,2 | 45,4 | 54,6 | 1,832 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 26,9 | 3,8 | 23,2 | 46,5 | 53,5 | 1,869 | |
| СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная | охлажденная потрошеная с головой | 0,8 | 21,4 | 5,0 | 23,7 | 43,5 | 56,5 | 1,770 |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 23,3 | 5,0 | 23,7 | 44,8 | 55,2 | 1,812 | |
| мороженая | ||||||||
| потрошеная с головой | 1,0 | 21,4 | 5,0 | 23,7 | 43,6 | 56,4 | 1,773 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 1,0 | 23,3 | 5,0 | 23,7 | 45,0 | 55,0 | 1,818 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, ВЫПУСКАЕМОЙ В НАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ, ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Виды рыбы, характеристика направленного сырья | Вид разделки | Плавники и жучки | Кожа | Кругляш (прихвостовая часть) | Срезки копченостей | Хрящи и срезки мяса | Участки тела с кровоизлияниями | Всего отходов | Потери | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| БЕЛУГА боковник холодного копчения | филе боковника без кожи | - | 6,5 | - | 1,0 | - | 0,7 | 8,2 | 1,0 | 9,2 | 90,8 |
| ОСЕТР, ШИП боковник холодного копчения | филе боковника без кожи | - | 8,5 | - | 0,7 | - | 0,7 | 9,9 | 1,0 | 10,9 | 89,1 |
| ОСЕТР, ШИП спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 6,5 | 5,1 | 2,2 | 0,4 | 3,5 | 0,7 | 18,4 | 1,0 | 19,4 | 80,6 |
| ОСЕТР, ШИП филе с кожей холодного копчения | филе без кожи | 0,2 | 7,4 | - | 0,7 | 1,5 <*> | 0,1 | 9,9 | 0,2 | 10,1 | 89,9 |
| СЕВРЮГА спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 5,6 | 8,7 | 2,0 | 0,5 | 3,6 | 0,5 | 20,9 | 1,0 | 21,9 | 78,1 |
<*> Срезки мяса пищевые, направляемые на приготовление фарша балычного.
НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ, ВЫХОДА МЯСА ПРИ РАЗДЕЛКЕ КРУГЛЯША ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА, НАПРАВЛЕННОГО НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША БАЛЫЧНОГО
| Вид рыбы, характеристика направленного сырья | Вид разделки | Отходы и потери при разделке | Выход мяса | ||
| всего | в том числе | ||||
| отходы (кожа, хрящи) | потери | ||||
| ОСЕТР, ШИП кругляш холодного копчения | филе кругляша без кожи | 57,0 | 56,0 | 1,0 | 43,0 |
| СЕВРЮГА кругляш холодного копчения | филе кругляша без кожи | 60,0 | 59,0 | 1,0 | 40,0 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ВЫПУСКЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе сырья, направленного на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||||
| производство копченой продукции | охлаждение до | разделка копченой продукции | нарезка и фасование | ||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | ||||||||
| 0 °C | всего | в т.ч. пищевые отходы | |||||||
| БЕЛУГА ломтики холодного копчения без кожи | охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 58,1 58,6 | 0,3 0,3 | 9,2 9,2 | 5,2 5,2 | 4,3 4,3 | 64,0 64,5 | 36,0 35,5 | 2,778 2,817 |
| мороженая | |||||||||
| потрошеная с головой | 58,2 | 0,3 | 9,2 | 5,2 | 4,3 | 64,1 | 35,9 | 2,786 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 58,7 | 0,3 | 9,2 | 5,2 | 4,3 | 64,6 | 35,4 | 2,825 | |
| боковник — соленый полуфабрикат | 18,0 | 0,3 | 9,2 | 5,2 | 4,3 | 29,6 | 70,4 | 1,420 | |
| боковник холодного копчения | - | 0,3 | 9,2 | 5,2 | 4,3 | 14,2 | 85,8 | 1,166 | |
| ОСЕТР, ШИП ломтики холодного копчения без кожи | охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 56,8 57,5 | 0,3 0,3 | 10,9 10,9 | 2,7 2,7 | 2,0 2,0 | 62,7 63,3 | 37,3 36,7 | 2,681 2,725 |
| мороженый | |||||||||
| потрошеный с головой | 56,9 | 0,3 | 10,9 | 2,7 | 2,0 | 62,8 | 37,2 | 2,688 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 57,6 | 0,3 | 10,9 | 2,7 | 2,0 | 63,4 | 36,6 | 2,732 | |
| боковник — соленый полуфабрикат | 18,0 | 0,3 | 10,9 | 2,7 | 2,0 | 29,1 | 70,9 | 1,410 | |
| боковник холодного копчения | - | 0,3 | 10,9 | 2,7 | 2,0 | 13,6 | 86,4 | 1,157 | |
| ОСЕТР, ШИП ломтики холодного копчения без кожи | охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 50,9 51,8 | 0,3 0,3 | 19,4 19,4 | 3,0 3,0 | 2,2 2,2 | 61,7 62,4 | 38,3 37,6 | 2,611 2,660 |
| мороженый | |||||||||
| потрошеный с головой | 51,0 | 0,3 | 19,4 | 3,0 | 2,2 | 61,8 | 38,2 | 2,618 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 51,9 | 0,3 | 19,4 | 3,0 | 2,2 | 62,5 | 37,5 | 2,667 | |
| спинка — соленый полуфабрикат | 18,6 | 0,3 | 19,4 | 3,0 | 2,2 | 36,6 | 63,4 | 1,577 | |
| спинка холодного копчения | - | 0,3 | 19,4 | 3,0 | 2,2 | 22,1 | 77,9 | 1,284 | |
| ОСЕТР, ШИП ломтики холодного копчения без кожи | охлажденный потрошеный с головой потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 55,2 55,9 | 0,3 0,3 | 10,1 10,1 | 2,9 2,9 | 1,9 1,9 | 61,0 61,6 | 39,0 38,4 | 2,564 2,604 |
| мороженый | |||||||||
| потрошеный с головой | 55,3 | 0,3 | 10,1 | 2,9 | 1,9 | 61,1 | 38,9 | 2,571 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 56,0 | 0,3 | 10,1 | 2,9 | 1,9 | 61,7 | 38,3 | 2,611 | |
| филе с кожей — соленый полуфабрикат | 16,5 | 0,3 | 10,1 | 2,9 | 1,9 | 27,3 | 72,7 | 1,376 | |
| филе с кожей холодного копчения | - | 0,3 | 10,1 | 2,9 | 1,9 | 13,0 | 87,0 | 1,149 | |
| СЕВРЮГА ломтики холодного копчения без кожи | охлажденная потрошеная с головой потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 58,3 59,3 | 0,3 0,3 | 21,9 21,9 | 3,8 3,8 | 3,1 3,1 | 68,8 69,5 | 31,2 30,5 | 3,205 3,279 |
| мороженая | |||||||||
| потрошеная с головой | 58,4 | 0,3 | 21,9 | 3,8 | 3,1 | 68,9 | 31,1 | 3,215 | |
| потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 59,4 | 0,3 | 21,9 | 3,8 | 3,1 | 69,6 | 30,4 | 3,289 | |
| спинка — соленый полуфабрикат | 17,7 | 0,3 | 21,9 | 3,8 | 3,1 | 38,4 | 61,6 | 1,623 | |
| спинка холодного копчения | - | 0,3 | 21,9 | 3,8 | 3,1 | 25,1 | 74,9 | 1,335 | |
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ВНАРЕЗКУ (ЛОМТИКИ) И ФАРША БАЛЫЧНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу направленного сырья | Соотношение ломтиков и фарша на 100 кг готовой продукции (ломтики + фарш) | |||||||||
| производство копченой продукции | охлаждение до | разделка | нарезка и фасование ломтиков | измельчение | фасование | |||||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||||||||||||
| 0 °C | копченой рыбы | кругляша | всего | в т.ч. нестандартные ломтики (привес) | ||||||||||
| всего | в т.ч. кругляш | |||||||||||||
| БЕЛУГА | охлажденная | |||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеная с головой | 58,1 | 0,3 | 9,2 | - | - | 5,2 | 4,3 | - | - | 64,0 | 36,0 | 2,778 | 95,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 1,6 | - | 4,3 | |
| Всего | 37,6 | 2,660 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 58,6 | 0,3 | 9,2 | - | - | 5,2 | 4,3 | - | - | 64,5 | 35,5 | 2,817 | 95,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 1,6 | - | 4,3 | |
| Всего | 37,1 | 2,695 | 100,0 | |||||||||||
| мороженая | ||||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеная с головой | 58,2 | 0,3 | 9,2 | - | - | 5,2 | 4,3 | - | - | 64,1 | 35,9 | 2,786 | 95,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 1,6 | - | 4,3 | |
| Всего | 37,5 | 2,667 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 58,7 | 0,3 | 9,2 | - | - | 5,2 | 4,3 | - | - | 64,6 | 35,4 | 2,825 | 95,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 1,6 | - | 4,3 | |
| Всего | 37,0 | 2,703 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | боковник — соленый полуфабрикат | 18,0 | 0,3 | 9,2 | - | - | 5,2 | 4,3 | - | - | 29,6 | 70,4 | 1,420 | 95,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 3,1 | - | 4,3 | |
| Всего | 73,5 | 1,361 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | боковник холодного копчения | - | 0,3 | 9,2 | - | - | 5,2 | 4,3 | - | - | 14,2 | 85,8 | 1,166 | 95,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 3,8 | - | 4,3 | |
| Всего | 89,6 | 1,116 | 100,0 | |||||||||||
| ОСЕТР, ШИП | охлажденный | |||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой | 56,8 | 0,3 | 10,9 | - | - | 2,7 | 2,0 | - | - | 62,7 | 37,3 | 2,681 | 98,1 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 0,7 | - | 1,9 | |
| Всего | 38,0 | 2,632 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 57,5 | 0,3 | 10,9 | - | - | 2,7 | 2,0 | - | - | 63,3 | 36,7 | 2,725 | 98,1 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 0,7 | - | 1,9 | |
| Всего | 37,4 | 2,674 | 100,0 | |||||||||||
| мороженый | ||||||||||||||
| ломтики холодкого копчения | потрошеный с головой | 56,9 | 0,3 | 10,9 | - | - | 2,7 | 2,0 | - | - | 62,8 | 37,2 | 2,688 | 98,1 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 0,7 | - | 1,9 | |
| Всего | 37,9 | 2,639 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 57,6 | 0,3 | 10,9 | - | - | 2,7 | 2,0 | - | - | 63,4 | 36,6 | 2,732 | 98,1 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 0,7 | - | 1,9 | |
| Всего | 37,3 | 2,681 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | боковник — соленый полуфабрикат | 18,0 | 0,3 | 10,9 | - | - | 2,7 | 2,0 | - | - | 29,1 | 70,9 | 1,410 | 98,1 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 1,4 | - | 1,9 | |
| Всего | 72,3 | 1,383 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | боковник холодного копчения | - | 0,3 | 10,9 | - | - | 2,7 | 2,0 | - | - | 13,6 | 86,4 | 1,157 | 98,1 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | - | 1,0 | 1,0 | - | 1,7 | - | 1,9 | |
| Всего | 88,1 | 1,135 | 100,0 | |||||||||||
| ОСЕТР, ШИП | охлажденный | |||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой | 50,9 | 0,3 | 19,4 | 2,2 | - | 3,0 | 2,2 | - | - | 61,7 | 38,3 | 2,611 | 96,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 57,0 | - | +187,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 3,3 | |
| Всего | 39,6 | 2,525 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 51,8 | 0,3 | 19,4 | 2,2 | - | 3,0 | 2,2 | - | - | 62,4 | 37,6 | 2,660 | 96,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 57,0 | +187,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 3,3 | ||
| Всего | 38,9 | 2,571 | 100,0 | |||||||||||
| мороженый | ||||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой | 51,0 | 0,3 | 19,4 | 2,2 | - | 3,0 | 2,2 | - | - | 61,8 | 38,2 | 2,618 | 96,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 57,0 | - | +187,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 3,3 | |
| Всего | 39,5 | 2,532 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 51,9 | 0,3 | 19,4 | 2,2 | - | 3,0 | 2,2 | - | - | 62,5 | 37,5 | 2,667 | 96,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 57,0 | - | +187,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 3,3 | |
| Всего | 38,8 | 2,577 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | спинка — соленый полуфабрикат | 18,6 | 0,3 | 19,4 | 2,2 | - | 3,0 | 2,2 | - | - | 36,6 | 63,4 | 1,577 | 96,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 57,0 | - | +187,0 | 1,0 | 1,0 | - | 2,2 | - | 3,3 | |
| Всего | 65,6 | 1,524 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | спинка холодного копчения | - | 0,3 | 19,4 | 2,2 | - | 3,0 | 2,2 | - | - | 22,1 | 77,9 | 1,284 | 96,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 57,0 | - | +187,0 | 1,0 | 1,0 | - | 2,7 | - | 3,3 | |
| Всего | 80,6 | 1,241 | 100,0 | |||||||||||
| ОСЕТР, ШИП | охлажденный | |||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой | 55,2 | 0,3 | 10,1 | 1,5 <*> | - | 2,9 | 1,9 | - | - | 61,0 | 39,0 | 2,564 | 96,5 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | +114,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,4 | - | 3,5 | |
| Всего | 40,4 | 2,475 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 55,9 | 0,3 | 10,1 | 1,5 <*> | - | 2,9 | 1,9 | - | - | 61,6 | 38,4 | 2,604 | 96,5 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | +114,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,4 | - | 3,5 | |
| Всего | 39,8 | 2,513 | 100,0 | |||||||||||
| мороженый | ||||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой | 55,3 | 0,3 | 10,1 | 1,5 <*> | - | 2,9 | 1,9 | - | - | 61,1 | 38,9 | 2,571 | 96,5 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | +114,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,4 | - | 3,5 | |
| Всего | 40,3 | 2,481 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 56,0 | 0,3 | 10,1 | 1,5 <*> | - | 2,9 | 1,9 | - | - | 61,7 | 38,3 | 2,611 | 96,5 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | +114,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,4 | - | 3,5 | |
| Всего | 39,7 | 2,519 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | филе с кожей — соленый полуфабрикат | 16,5 | 0,3 | 10,1 | 1,5 <*> | - | 2,9 | 1,9 | 1,0 | 1,0 | 27,3 | 72,7 | 1,376 | 96,5 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | +114,0 | - | - | - | 2,6 | - | 3,5 | |
| Всего | 75,3 | 1,328 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | филе с кожей холодного копчения | - | 0,3 | 10,1 | 1,5 <*> | - | 2,9 | 1,9 | - | - | 13,0 | 87,0 | 1,149 | 96,5 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | - | +114,0 | 1,0 | 1,0 | - | 3,1 | - | 3,5 | |
| Всего | 90,1 | 1,110 | 100,0 | |||||||||||
| СЕВРЮГА | охлажденная | |||||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеная с головой | 58,3 | 0,3 | 21,9 | 2,0 | - | 3,8 | 3,1 | - | - | 68,8 | 31,2 | 3,205 | 96,0 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 60,0 | - | +303,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 4,0 | |
| Всего | 32,5 | 3,077 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 59,3 | 0,3 | 21,9 | 2,0 | - | 3,8 | 3,1 | - | - | 69,5 | 30,5 | 3,279 | 96,0 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 60,0 | - | +303,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 4,0 | |
| Всего | 31,8 | 3,145 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холоднего копчения | мороженая потрошеная с головой | 58,4 | 0,3 | 21,9 | 2,0 | - | 3,8 | 3,1 | - | - | 68,9 | 31,1 | 3,215 | 96,0 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 60,0 | - | +303,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 4,0 | |
| Всего | 32,4 | 3,086 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 59,4 | 0,3 | 21,9 | 2,0 | - | 3,8 | 3,1 | - | - | 69,6 | 30,4 | 3,289 | 96,0 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 60,0 | - | +303,0 | 1,0 | 1,0 | - | 1,3 | - | 4,0 | |
| Всего | 31,7 | 3,155 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | спинка — соленый полуфабрикат | 17,7 | 0,3 | 21,9 | 2,0 | - | 3,8 | 3,1 | - | - | 38,4 | 61,6 | 1,623 | 96,0 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 60,0 | - | +303,0 | 1,0 | 1,0 | - | 2,6 | - | 4,0 | |
| Всего | 64,2 | 1,558 | 100,0 | |||||||||||
| ломтики холодного копчения | спинка холодного копчения | - | 0,3 | 21,9 | 2,0 | - | 3,8 | 3,1 | - | - | 25,1 | 74,9 | 1,335 | 96,0 |
| фарш балычный | - | - | - | - | 60,0 | - | +303,0 | 1,0 | 1,0 | - | 3,1 | - | 4,0 | |
| Всего | 78,0 | 1,282 | 100,0 | |||||||||||
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ВЯЛЕНОЙ, ВЫПУСКАЕМОЙ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ, ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика сырья | Вид разделки | Кожа | Срезки мяса | Участки тела с кровоизлияниями | Потери при разделке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ОСЕТР боковник вяленый | филе боковника без кожи | 8,5 | 0,5 | 0,2 | 1,0 | 10,2 | 89,8 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ВЫПУСКЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВЯЛЕНЫХ ВНАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ РАСФАСОВКЕ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе сырья, направленного на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||||
| производство вяленой продукции | охлаждение до | разделка вяленой продукции | нарезка и фасование | ||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | ||||||||
| 0 °C | всего | в т.ч. пищевые отходы | |||||||
| ОСЕТР ломтики вяленые без кожи | охлажденный потрошеный с головой | 55,0 | 0,3 | 10,2 | 6,8 | 4,8 | 62,5 | 37,5 | 2,667 |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 55,7 | 0,3 | 10,2 | 6,8 | 4,8 | 63,0 | 37,0 | 2,703 | |
| мороженый | |||||||||
| потрошеный с головой | 55,1 | 0,3 | 10,2 | 6,8 | 4,8 | 62,6 | 37,4 | 2,674 | |
| потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 55,8 | 0,3 | 10,2 | 6,8 | 4,8 | 63,1 | 36,9 | 2,710 | |
| боковник — соленый полуфабрикат | 14,5 | 0,3 | 10,2 | 6,8 | 4,8 | 28,7 | 71,3 | 1,403 | |
| боковник вяленый | - | 0,3 | 10,2 | 6,8 | 4,8 | 16,6 | 83,4 | 1,199 | |
НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ВНАРЕЗКУ (ЛОМТИКИ) И ФАРША БАЛЫЧНОГО ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, характеристика готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | Соотношение ломтиков и фарша на 100 кг готовой продукции (ломтики + фарш) | ||||||||
| производство вяленой продукции | охлаждение до | разделка вяленой продукции | нарезка и фасование ломтиков | измельчение | фасование | ||||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | ||||||||||||
| 0 °C | всего | в т.ч. срезки мяса | всего | в т.ч. нестандартные ломтики (привес) | |||||||||
| ОСЕТР ломтики вяленые | охлажденный потрошеный с головой | 55,0 | 0,3 | 10,2 | 0,5 | 6,8 | 4,8 | - | - | 62,5 | 37,5 | 2,667 | 94,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | +860 | 1,0 | 1,0 | - | 2,1 | - | 5,3 | |
| Всего | 39,6 | 2,525 | 100,0 | ||||||||||
| ломтики вяленые | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 55,7 | 0,3 | 10,2 | 0,5 | 6,8 | 4,8 | - | - | 63,0 | 37,0 | 2,703 | 94,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | +860 | 1,0 | 1,0 | - | 2,1 | 5,3 | ||
| Всего | 39,1 | 2,558 | 100,0 | ||||||||||
| ломтики вяленые | мороженый потрошеный с головой | 55,1 | 0,3 | 10,2 | 0,5 | 6,8 | 4,8 | - | - | 62,6 | 37,4 | 2,674 | 94,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | +860 | 1,0 | 1,0 | - | 2,1 | 5,3 | ||
| Всего | 39,5 | 2,532 | 100,0 | ||||||||||
| ломтики вяленые | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 55,8 | 0,3 | 10,2 | 0,5 | 6,8 | 4,8 | - | - | 63,1 | 36,9 | 2,71 | 94,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | +860 | 1,0 | 1,0 | - | 2,1 | 5,3 | ||
| Всего | 39,0 | 2,564 | 100,0 | ||||||||||
| ломтики вяленые | боковник соленый — полуфабрикат | 14,5 | 0,3 | 10,2 | 0,5 | 6,8 | 4,8 | - | - | 28,7 | 71,3 | 1,403 | 94,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | +860 | 1,0 | 1,0 | - | 4,0 | 5,3 | ||
| Всего | 75,3 | 1,328 | 100,0 | ||||||||||
| ломтики вяленые | боковник вяленый | - | 0,3 | 10,2 | 0,5 | 6,8 | 4,8 | - | - | 16,6 | 83,4 | 1,199 | 94,7 |
| фарш балычный | - | - | - | - | - | +860 | 1,0 | 1,0 | - | 4,7 | 5,3 | ||
| Всего | 88,1 | 1,135 | 100,0 | ||||||||||
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ИКРЫ-ЗЕРНА ПРИ ПРОБИВКЕ ЯСТЫКОВ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Вид икры | В процентах от массы икры в ястыках | |||||||
| I полугодие | II полугодие | |||||||
| выход икрызерна | отходы и потери при пробивке | в том числе | выход икрызерна | отходы и потери при пробивке | в том числе | |||
| пробойки | потери | пробойки | потери | |||||
| Икра белуги Икра осетра Икра севрюги | 83,0 77,2 82,5 | 17,0 22,8 17,5 | 11,0 14,9 8,7 | 6,0 7,9 8,8 | 79,6 77,6 78,3 | 20,4 22,4 21,7 | 12,1 14,9 11,3 | 8,3 7,5 10,4 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ БАНОЧНОЙ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||||
| пробивка | мойка, стекание, посол, фасование | |||||
| ИКРА ЗЕРНИСТАЯ | ||||||
| БАНОЧНАЯ | ||||||
| БЕЛУЖЬЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 17,0 | 5,0 | 21,1 | 78,9 | 1,267 |
| 0,6 — 2,0 кг | икра-сырец II полугодие | 20,4 | 5,0 | 24,4 | 75,6 | 1,323 |
| икра-зерно | - | 5,0 | 5,0 | 95,0 | 1,053 | |
| расфасовка 0,1 кг | икра-сырец I полугодие | 17,0 | 5,5 | 21,6 | 78,4 | 1,276 |
| икра-сырец II полугодие | 20,4 | 5,5 | 24,8 | 75,2 | 1,330 | |
| икра-зерно | - | 5,5 | 5,5 | 94,5 | 1,058 | |
| ОСЕТРОВАЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 22,8 | 5,0 | 26,7 | 73,3 | 1,364 |
| 0,6 — 2,0 кг | икра-сырец II полугодие | 22,4 | 5,0 | 26,3 | 73,7 | 1,357 |
| икра-зерно | 5,0 | 5,0 | 95,0 | 1,053 | ||
| расфасовка 0,1 кг | икра-сырец I полугодие | 22,8 | 5,5 | 27,0 | 73,0 | 1,370 |
| икра-сырец II полугодие | 22,4 | 5,5 | 26,7 | 73,3 | 1,364 | |
| икра-зерно | - | 5,5 | 5,5 | 94,5 | 1,058 | |
| СЕВРЮЖЬЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 17,5 | 5,0 | 21,6 | 78,4 | 1,276 |
| 0,6 — 2,0 кг | икра-сырец II полугодие | 21,7 | 5,0 | 25,6 | 74,4 | 1,344 |
| икра-зерно | - | 5,0 | 5,0 | 95,0 | 1,053 | |
| расфасовка 0,1 кг | икра-сырец I полугодие | 17,5 | 5,5 | 22,0 | 78,0 | 1,282 |
| икра-сырец II полугодие | 21,7 | 5,5 | 26,0 | 74,0 | 1,351 | |
| икра-зерно | - | 5,5 | 5,5 | 94,5 | 1,058 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ИЗ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | |||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | ||||||
| пробивка | мойка, стекание, посол | фасование | |||||
| ИКРА ЗЕРНИСТАЯ | |||||||
| ПАСТЕРИЗОВАН- | |||||||
| НАЯ | |||||||
| БЕЛУЖЬЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 17,0 | 5,0 | 1,6 | 22,4 | 77,6 | 1,289 |
| 30 гр. | икра-сырец II полугодие | 20,4 | 5,0 | 1,6 | 25,6 | 74,4 | 1,344 |
| икра-зерно | - | 5,0 | 1,6 | 6,5 | 93,5 | 1,070 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 60 гр. | I полугодие | 17,0 | 5,0 | 0,6 | 21,6 | 78,4 | 1,276 |
| икра-сырец II полугодие | 20,4 | 5,0 | 0,6 | 24,8 | 75,2 | 1,330 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,6 | 5,6 | 94,4 | 1,059 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 120 гр. | I полугодие | 17,0 | 5,0 | 0,2 | 21,3 | 78,7 | 1,271 |
| икра-сырец II полугодие | 20,4 | 5,0 | 0,2 | 24,5 | 75,5 | 1,325 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,2 | 5,2 | 94,8 | 1,055 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 90 гр. | I полугодие | 17,0 | 5,0 | 0,5 | 21,5 | 78,5 | 1,274 |
| икра-сырец II полугодие | 20,4 | 5,0 | 0,5 | 24,8 | 75,2 | 1,330 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,5 | 5,5 | 94,5 | 1,058 | |
| ОСЕТРОВАЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 22,8 | 5,0 | 1,6 | 27,8 | 72,2 | 1,385 |
| 30 гр. | икра-сырец II полугодие | 22,4 | 5,0 | 1,6 | 27,5 | 72,5 | 1,379 |
| икра-зерно | - | 5,0 | 1,6 | 6,5 | 93,5 | 1,070 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 60 гр. | I полугодие | 22,8 | 5,0 | 0,6 | 27,1 | 72,9 | 1,372 |
| икра-сырец II полугодие | 22,4 | 5,0 | 0,6 | 26,7 | 73,3 | 1,364 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,6 | 5,6 | 94,4 | 1,059 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 120 гр. | I полугодие | 22,8 | 5,0 | 0,2 | 26,8 | 73,2 | 1,366 |
| икра-сырец II полугодие | 22,4 | 5,0 | 0,2 | 26,4 | 73,6 | 1,359 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,2 | 5,2 | 94,8 | 1,055 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 90 гр. | I полугодие | 22,8 | 5,0 | 0,5 | 27,0 | 73,0 | 1,370 |
| икра-сырец II полугодие | 22,4 | 5,0 | 0,5 | 26,6 | 73,4 | 1,362 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,5 | 5,5 | 94,5 | 1,058 | |
| СЕВРЮЖЬЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 17,5 | 5,0 | 1,6 | 22,9 | 77,1 | 1,297 |
| 30 гр. | икра-сырец II полугодие | 21,7 | 5,0 | 1,6 | 26,8 | 73,2 | 1,366 |
| икра-зерно | - | 5,0 | 1,6 | 6,5 | 93,5 | 1,070 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 60 гр. | I полугодие | 17,5 | 5,0 | 0,6 | 22,1 | 77,9 | 1,284 |
| икра-сырец II полугодие | 21,7 | 5,0 | 0,6 | 26,1 | 73,9 | 1,353 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,6 | 5,6 | 94,4 | 1,059 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 120 гр. | I полугодие | 17,5 | 5,0 | 0,2 | 21,8 | 78,2 | 1,279 |
| икра-сырец II полугодие | 21,7 | 5,0 | 0,2 | 25,8 | 74,2 | 1,348 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,2 | 5,2 | 94,8 | 1,055 | |
| расфасовка | икра-сырец | ||||||
| 90 гр. | I полугодие | 17,5 | 5,0 | 0,5 | 22,0 | 78,0 | 1,282 |
| икра-сырец II полугодие | 21,7 | 5,0 | 0,5 | 26,0 | 74,0 | 1,351 | |
| икра-зерно | - | 5,0 | 0,5 | 5,5 | 94,5 | 1,058 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ИКРЫ ПАЮСНОЙ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование готовой продукции, вид рыбы и расфасовки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе икры, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||||
| пробивка | мойка, стекание, посол, фасование | |||||
| БЕЛУЖЬЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 17,0 | 34,3 | 45,5 | 54,5 | 1,835 |
| 0,6 — 2,0 кг | икра-сырец II полугодие | 20,4 | 34,3 | 47,7 | 52,3 | 1,912 |
| икра-зерно | - | 34,3 | 34,3 | 65,7 | 1,522 | |
| расфасовка | икра-сырец | |||||
| 0,12 кг | I полугодие | 17,0 | 34,8 | 45,9 | 54,1 | 1,848 |
| икра-сырец II полугодие | 20,4 | 34,8 | 48,1 | 51,9 | 1,927 | |
| икра-зерно | - | 34,8 | 34,8 | 65,2 | 1,534 | |
| ОСЕТРОВАЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 22,8 | 35,0 | 49,8 | 50,2 | 1,992 |
| 0,6 — 2,0 кг | икра-сырец II полугодие | 22,4 | 35,0 | 49,6 | 50,4 | 1,984 |
| икра-зерно | - | 35,0 | 35,0 | 65,0 | 1,538 | |
| расфасовка | икра-сырец | |||||
| 0,12 кг | I полугодие | 22,8 | 35,5 | 50,2 | 49,8 | 2,008 |
| икра-сырец II полугодие | 22,4 | 35,5 | 49,9 | 50,1 | 1,996 | |
| икра-зерно | - | 35,5 | 35,5 | 64,5 | 1,550 | |
| СЕВРЮЖЬЯ расфасовка | икра-сырец I полугодие | 17,5 | 34,2 | 45,7 | 54,3 | 1,842 |
| 0,6 — 2,0 кг | икра-сырец II полугодие | 21,7 | 34,2 | 48,5 | 51,5 | 1,942 |
| икра-зерно | - | 34,2 | 34,2 | 65,8 | 1,520 | |
| расфасовка | икра-сырец | |||||
| 0,12 кг | I полугодие | 17,5 | 34,7 | 46,1 | 53,9 | 1,855 |
| икра-сырец II полугодие | 21,7 | 34,7 | 48,9 | 51,1 | 1,957 | |
| икра-зерно | - | 34,7 | 34,7 | 65,3 | 1,531 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЯСТЫЧНОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери при обработке в % | Выход готовой продукции в % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||
| всего | в том числе | |||||
| отходы при разделке | потери при разделке, посоле, фасовании | |||||
| ИКРА ЯСТЫЧНАЯ | икра-сырец | 17,0 | - | 17,0 | 83,0 | 1,205 |
| ИКРА ЯСТЫЧНАЯ (с удалением кусков жира) | икра-сырец | 21,0 | 2,5 | 18,5 | 79,0 | 1,266 |
НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ ЗЕРНИСТОЙ БАНОЧНОЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ВЫХОДА ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ ПРИ РУЧНОМ ФАСОВАНИИ ИЗ МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНОК С НАДВИГАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ
| Наименование готовой продукции, предельная масса фасовки | Характеристика икры, направленной на фасование | В % к массе икры, направленной на фасование | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||
| потери при фасовании | всего потерь | выход готовой продукции | |||
| ИКРА ЗЕРНИСТАЯ пастеризованная расфасовка | икра зернистая баночная, фасованная в металлические | ||||
| 30 гр. расфасовка | банки с надвигающимися крышками (пре- | 1,4 | 1,4 | 98,6 | 1,014 |
| 60 гр. | дельной массой продукта до | 1,2 | 1,2 | 98,8 | 1,012 |
| расфасовка | 2,0 кг) | ||||
| 120 гр. | 0,6 | 0,6 | 99,4 | 1,006 | |
| расфасовка | |||||
| 90 гр. | 0,9 | 0,9 | 99,1 | 1,009 | |
НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ В БАНКАХ С НАДВИГАЮЩИМИСЯ КРЫШКАМИ ПРИ ХРАНЕНИИ
| Наименование готовой продукции | Потери массы икры при хранении на холодильнике в течение месяца, % |
|---|---|
| ИКРА ЗЕРНИСТАЯ БАНОЧНАЯ расфасовка 0,6 кг расфасовка 2,0 кг | 0,03 0,15 |
| ИКРА ЯСТЫЧНАЯ БАНОЧНАЯ расфасовка 2,0 кг | 0,10 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЯЗИГИ СУШЕНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Наименование готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | ||||||
| измельчение | сушка | фасование | |||||
| ВЯЗИГА сушеная | вязига сырец | 1,0 | 85,8 | 2,0 | 86,2 | 13,8 | 7,246 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КЛЕЯ РЫБНОГО ПИЩЕВОГО
| Наименование готовой продукции | Характеристика сырья | Отходы и потери в % к массе полуфабриката, направленного на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | ||||||
| мойка, посол | разделка, отмочка, расстилка, подсушка, отделение пленки, сушка | ||||||
| всего | в том числе отходы | ||||||
| КЛЕЙ рыбный пищевой | плавательный пузырь осетровых рыб сырец соленый | 10,5 1,0 | 89,4 89,4 | 37,5 37,5 | 90,5 89,5 | 9,5 10,5 | 10,526 9,524 |
НОРМЫ ПОТЕРЬ МАССЫ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОЙ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ ПРИ ТРАНСПОРТИРОВАНИИ С МЕСТ ЛОВА И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ДО РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
| Вид рыбы | Характеристика направленного сырья | Продолжительность транспортирования, час. | Потери в % к массе рыбы при транспортировании |
|---|---|---|---|
| Осетр, севрюга Осетр, севрюга | живые охлажденные потрошеные с головой | не более 72 час. менее 72 час. | 0,9 1,8 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при потрошении | Потери при обескровливании, потрошении, зачистке, мойке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | ||||||
| пищевые | непищевые | всего | |||||||||
| икра или молоки | печень | плавательный пузырь | вязига | скрип | кишечник | ||||||
| ОСЕТР потрошеный с головой, вязигой | неразделанный икряной | 19,1 | 1,4 | 0,7 | - | - | 4,2 | 25,4 | 2,8 | 28,2 | 71,8 |
| и скрипом | неикряной | 4,5 | 1,9 | 0,6 | - | - | 4,5 | 11,5 | 2,5 | 14,0 | 86,0 |
| икряной с удаленной икрой | - | 1,4 | 0,7 | - | - | 4,2 | 6,3 | 3,1 | 9,4 | 90,6 | |
| СЕВРЮГА потрошеная с головой, вязигой и | неразделанная икряная | 19,6 | 1,5 | 0,7 | - | - | 3,3 | 25,1 | 2,4 | 27,5 | 72,5 |
| скрипом | неикряная | 5,2 | 1,6 | 0,6 | - | - | 3,7 | 11,1 | 2,2 | 13,3 | 86,7 |
| икряная с удаленной икрой | - | 1,5 | 0,7 | - | - | 3,3 | 5,5 | 2,1 | 7,6 | 92,4 | |
НОРМЫ ВЫХОДА ИКРЫ В ЯСТЫКАХ И ПОТРОШЕНОЙ РЫБЫ ПО МЕСЯЦАМ ПРИ РАЗДЕЛКЕ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Периоды лова | Осетр | Севрюга | ||
| икра в ястыках | рыба потрошеная с вязигой и скрипом | икра в ястыках | рыба потрошеная с вязигой и скрипом | |
| I полугодие Март Апрель Май | 19,1 18,5 20,6 17,2 | 80,9 81,5 79,4 82,8 | 19,6 19,3 21,4 19,1 | 80,4 80,7 78,6 80,9 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, способ разделки | Характеристика направленного сырья | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||
| потери при замораживании | выход готовой продукции | ||||
| стеллажное | в камерах с циркуляцией воздуха | ||||
| ОСЕТР потрошеный с головой | охлажденный потрошеный с головой | 1,5 - | - 2,3 | 98,5 97,7 | 1,015 1,024 |
| СЕВРЮГА потрошеная с головой | охлажденная потрошеная с головой | 1,5 - | - 2,4 | 98,5 97,6 | 1,015 1,024 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | |||||
| голова | плавники, жучки, пленки, почки | вязига | скрип | участки тела с кровоизлияниями | всего | |||||
| ОСЕТР тушка с вязигой и скрипом | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 20,0 | 4,2 | - | - | 0,5 | 24,7 | 2,0 | 26,7 | 73,3 |
| СЕВРЮГА тушка с вязигой и скрипом | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 18,2 | 4,2 | - | - | 0,4 | 22,8 | 2,0 | 24,8 | 75,2 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ МОРОЖЕНОЙ, ФАСОВАННОЙ В ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ТАРУ
| Вид рыбы, наименование продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||||
| мойка | разделка | порционирование, мойка, фиксация | фасование | замораживание | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||
| ОСЕТР кусок специальной разделки | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 26,7 | 1,9 | 1,1 | 0,6 | 29,9 | 70,1 | 1,426 |
| СЕВРЮГА кусок специальной разделки | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 24,8 | 2,0 | 1,1 | 0,6 | 28,1 | 71,9 | 1,391 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке, ошпарке, зачистке, мойке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | |||||
| голова | плавники, жучки, пленки, почки | кругляш с вязигой | хрящи с вязигой, срезки мяса | участки тела с кровоизлияниями | всего | |||||
| ОСЕТР филе с кожей | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 21,8 | 5,7 | 1,3 | 10,0 | 0,5 | 39,3 | 3,7 | 43,0 | 57,0 |
| СЕВРЮГА филе с кожей | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 19,3 | 5,0 | 1,4 | 10,7 | 0,4 | 36,8 | 3,7 | 40,5 | 59,5 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Вид рыбы, наименование продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||||||
| мойка | разделка | мойка | фиксация, стекание | замораживание | ||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||||||||
| стеллажное | в камерах с циркуляцией воздуха | |||||||||
| ОСЕТР филе с кожей мороженый | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 0,8 | 43,0 43,0 | 0,3 0,3 | 1,4 1,4 | 1,3 - | - 2,3 | 45,1 45,7 | 54,9 54,3 | 1,821 1,842 |
| СЕВРЮГА филе с кожей мороженая | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 0,8 | 40,5 40,5 | 0,3 0,3 | 1,5 1,5 | 1,3 - | - 2,4 | 42,8 43,4 | 57,2 56,6 | 1,748 1,767 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ
| Вид рыбы, наименование продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||||||
| мойка | разделка | мойка | фиксация, стекание | фасование | замораживание | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||
| ОСЕТР филе с кожей мороженый | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 43,0 | 0,3 | 1,4 | 1,1 | 0,6 | 45,3 | 54,7 | 1,828 |
| СЕВРЮГА филе с кожей мороженая | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 40,5 | 0,3 | 1,5 | 1,1 | 0,6 | 43,0 | 57,0 | 1,754 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ-КУСКА С КОЖЕЙ МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Вид рыбы, наименование продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||||||
| мойка | разделка | порционирование, мойка | фиксация, стекание | замораживание | ||||||
| всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||||||||
| стеллажное | в камерах с циркуляцией воздуха | |||||||||
| ОСЕТР филе-кусок с кожей мороженый | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 0,8 | 43,0 43,0 | 0,5 0,5 | 1,4 1,4 | 1,3 - | - 2,3 | 45,3 45,8 | 54,7 54,2 | 1,828 1,845 |
| СЕВРЮГА филе-кусок с кожей мороженая | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 0,8 | 40,5 40,5 | 0,5 0,5 | 1,5 1,5 | 1,3 - | - 2,4 | 42,9 43,6 | 57,1 56,4 | 1,751 1,773 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ФИЛЕ-КУСКА МОРОЖЕНОГО ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ, ФАСОВАННОГО В ГЕРМЕТИЧНУЮ ПЛЕНОЧНУЮ УПАКОВКУ
| Вид рыбы, наименование продукции | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу готовой продукции | ||||||
| мойка | разделка | порционирование, мойка | фиксация, стекание | фасование | замораживание | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||
| ОСЕТР филе-кусок с кожей мороженый | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 43,0 | 0,5 | 1,4 | 1,1 | 0,6 | 45,5 | 54,5 | 1,835 |
| СЕВРЮГА филе-кусок с кожей мороженая | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 0,8 | 40,5 | 0,5 | 1,5 | 1,1 | 0,6 | 43,1 | 56,9 | 1,757 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ОБЕЗГЛАВЛЕННЫХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА
| Вид рыбы, вид разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке, голова | Потери при разделке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы |
|---|---|---|---|---|---|
| ОСЕТР потрошеный без головы, с вязигой и скрипом | охлажденный потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 20,0 | 1,5 | 21,5 | 78,5 |
| СЕВРЮГА потрошеная без головы, с вязигой и скрипом | охлажденная потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 18,2 | 1,9 | 20,1 | 79,9 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ РАЗДЕЛКЕ ГОЛОВ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование продукции | Выход голов от потрошеной рыбы | Отходы (жабры, пленки) | Потери | Всего отходов и потерь | Выход разделанной головы |
|---|---|---|---|---|---|
| Наборы для ухи из осетра Наборы для ухи из севрюги | 20,0 18,4 | 9,5 8,4 | 2,3 2,1 | 11,6 10,5 | 88,4 89,5 |
НОРМЫ ПОТЕРЬ, ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ И НАБОРОВ ДЛЯ УХИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОГО БАССЕЙНА
| Наименование готовой продукции | Характеристика направленного сырья | Потери в % к массе сырья, поступившего на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на единицу | ||||
| при мойке | при замораживании | всего потерь | выход готовой продукции | готовой продукции | ||||
| россыпью | блоками | упакованными в тару | ||||||
| Головы | головы охлажденные | 1,0 | 1,5 | - | - | 2,5 | 97,5 | 1,026 |
| Молоки | молоки охлажденные | 1,0 | 1,5 | - | - | 2,5 | 97,5 | 1,026 |
| 1,0 | - | 1,3 | - | 2,3 | 97,7 | 1,023 | ||
| 1,0 | - | - | 1,4 | 2,4 | 97,6 | 1,025 | ||
| Печень | печень охлажденная | 1,0 | 1,5 | - | - | 2,5 | 97,5 | 1,026 |
| 1,0 | - | 1,3 | - | 2,3 | 97,7 | 1,023 | ||
| 1,0 | - | - | 1,3 | 2,3 | 97,7 | 1,023 | ||
| Кругляш (прихвостовая часть) | кругляш охлажденный | 1,0 | 1,2 | - | - | 2,2 | 97,8 | 1,022 |
| Теша (массой менее | теша охлажденная | 1,0 | 1,4 | - | - | 2,4 | 97,6 | 1,025 |
| 300 гр.) | ||||||||
| Пробойки | пробойки охлажденные | 1,1 | - | - | 1,6 | 2,8 | 97,2 | 1,029 |
| Наборы для ухи в полиэтиленовых пакетах массой 1 кг | голова, печень, молоки, кругляш, теша, срезки мяса и хрящи охлажденные | 1,0 | - | - | 2,2 | 3,2 | 96,8 | 1,033 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Виды рыбы, виды разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||
| ОСЕТР | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | ||||||
| боковник и теша | охлажденный мороженый | 0,8 1,0 | 41,1 41,1 | 14,0 14,0 | 49,8 49,9 | 50,2 50,1 | 1,992 1,996 |
| спинка и теша | охлажденный | 0,8 | 34,6 | 14,1 | 44,3 | 55,7 | 1,795 |
| мороженый | 1,0 | 34,6 | 14,1 | 44,4 | 55,6 | 1,799 | |
| филе и теша | охлажденный | 0,8 | 42,3 | 13,1 | 50,3 | 49,7 | 2,012 |
| мороженый | 1,0 | 42,3 | 13,1 | 50,4 | 49,6 | 2,016 | |
| СЕВРЮГА спинка | потрошеная с головой, вязигой и скрипом охлажденная | 0,8 | 46,9 | 14,1 | 54,7 | 45,3 | 2,207 |
| мороженая | 1,0 | 46,9 | 14,1 | 54,8 | 45,2 | 2,212 | |
| филе и теша | охлажденная | 0,8 | 40,6 | 13,2 | 48,9 | 51,1 | 1,957 |
| мороженая | 1,0 | 40,6 | 13,2 | 49,0 | 51,0 | 1,961 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Вид рыбы, виды разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы | ||||
| голова | хвостовой плавник с прихвостовой частью | вязига | скрип | всего отходов | |||||
| ОСЕТР потрошеный обезглавленный | охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 21,3 | 2,6 | 1,0 | 1,0 | 25,9 | 1,6 | 27,5 | 72,5 |
| СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная | охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 19,2 | 2,8 | 1,1 | 1,1 | 24,2 | 1,5 | 25,7 | 74,3 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Виды рыбы, виды разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | ||||
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол | копчение, уборка | всего отходов и потерь | выход готовой продукции | |||
| ОСЕТР потрошеный обезглавленный | потрошеный с головой, вязигой и скрипом охлажденный мороженый | 0,8 1,0 | 27,5 27,5 | 4,0 4,0 | 23,3 23,3 | 47,1 47,2 | 52,9 52,8 | 1,890 1,894 |
| СЕВРЮГА потрошеная обезглавленная | потрошеная с головой, вязигой и скрипом охлажденная мороженая | 0,8 1,0 | 25,7 25,7 | 5,1 5,1 | 23,9 23,9 | 46,7 46,8 | 53,3 53,2 | 1,876 1,880 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Виды рыбы, виды разделки | Характеристика направленного сырья | Отходы при разделке | Потери при разделке, мойке, % | Всего отходов и потерь, % | Выход разделанной рыбы | |||||||||
| голова | кругляш или теша | хрящи, срезки мяса | вязига | скрип | пленки, жучки, плавники | участки тела с кровоизлияниями | всего | |||||||
| всего | в том числе | |||||||||||||
| боковник, спинка или филе | теша | |||||||||||||
| ОСЕТР | ||||||||||||||
| боковник и теша | охлажденный, мороженый потрошеный с головой, вязигой и скрипом | 21,1 | 4,4 | 7,9 | 1,0 | 1,0 | 3,1 | 0,5 | 39,1 | 2,0 | 41,1 | 58,9 | 46,0 | 12,9 |
| спинка и теша | охлажденный, мороженый | 21,1 | - | 5,8 | 1,0 | 1,0 | 3,2 | 0,5 | 32,6 | 2,0 | 34,6 | 65,4 | 49,1 | 16,3 |
| филе и теша | охлажденный, мороженый | 21,0 | 4,6 | 8,9 | 1,0 | 1,0 | 3,2 | 0,5 | 40,2 | 2,1 | 42,3 | 57,7 | 46,8 | 10,9 |
| СЕВРЮГА | ||||||||||||||
| спинка | охлажденная, мороженая потрошеная с головой, вязигой и скрипом | 19,9 | 14,0 | 7,7 | 1,0 | 1,0 | 1,1 | 0,5 | 45,2 | 1,7 | 46,9 | 53,1 | 53,1 | - |
| филе и теша | охлажденная, мороженая | 19,8 | 4,6 | 9,2 | 1,0 | 1,0 | 3,2 | 0,5 | 39,3 | 1,7 | 41,0 | 59,0 | 49,4 | 9,6 |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Характеристика сырья | Отходы и потери в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию | В % к массе направленного сырья | Расход сырья на 1 единицу готовой продукции | |||||||
| всего отходов и потерь, % | выход готовой продукции, в том числе | |||||||||
| размораживание, мойка | разделка, зачистка, мойка | посол, выравнивание, отмачивание | копчение, уборка | |||||||
| всего | боковник, спинка или филе | теша | ||||||||
| ОСЕТР | потрошеный с головой, вязигой и скрипом | |||||||||
| боковник и теша | охлажденный мороженый | 0,8 1,0 | 41,1 41,1 | 14,0 14,0 | 18,6 18,6 | 59,1 59,2 | 40,9 40,8 | 32,4 32,3 | 8,5 8,5 | 2,445 2,451 |
| спинка и теша | охлажденный | 0,8 | 34,6 | 14,1 | 18,6 | 54,6 | 45,4 | 34,0 | 11,5 | 2,203 |
| мороженый | 1,0 | 34,6 | 14,1 | 18,6 | 54,7 | 45,3 | 33,9 | 11,4 | 2,207 | |
| филе и теша | охлажденный | 0,8 | 42,3 | 13,1 | 15,8 | 58,1 | 41,9 | 29,9 | 21,0 | 2,387 |
| мороженый | 1,0 | 42,3 | 13,1 | 15,8 | 58,2 | 41,8 | 30,4 | 11,4 | 2,392 | |
| СЕВРЮГА | потрошеная с головой, вязигой и скрипом | |||||||||
| спинка | охлажденная | 0,8 | 46,9 | 14,1 | 18,6 | 63,1 | 36,9 | 36,9 | - | 2,710 |
| мороженая | 1,0 | 46,9 | 14,1 | 18,6 | 63,1 | 36,9 | 36,9 | - | 2,710 | |
| филе и теша | охлажденная | 0,8 | 40,6 | 13,2 | 17,5 | 57,8 | 42,2 | 35,0 | 7,2 | 2,370 |
| мороженая | 1,0 | 40,6 | 13,2 | 17,5 | 57,9 | 42,1 | 34,9 | 7,2 | 2,375 | |
НОРМЫ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ И ВЫХОДА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, ВЫПУСКАЕМОЙ В НАРЕЗКУ ЛОМТИКАМИ В МЕЛКОЙ ФАСОВКЕ, ИЗ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
| Виды рыбы, характеристика направленного сырья | Вид разделки | Плавники и жучки | Кожа | Кругляш (прихвостовая часть) | Срезки копченостей | Хрящи и срезки мяса | Участки тела с кровоизлияниями | Всего отходов | Потери | Всего отходов и потерь | Выход разделанной рыбы |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ОСЕТР боковник холодного копчения | филе боковника без кожи | - | 8,2 | - | 0,6 | - | 0,7 | 9,5 | 1,0 | 10,5 | 89,5 |
| спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 5,3 | 5,3 | 1,2 | 0,4 | 3,2 | 0,7 | 16,0 | 1,0 | 17,0 | 83,0 |
| филе с кожей холодного копчения | филе без кожи | 0,2 | 7,8 | - | 0,6 | 1,2 | 0,1 | 9,8 | 0,1 | 9,9 | 90,1 |
| СЕВРЮГА спинка холодного копчения | филе спинки без кожи | 5,4 | 8,5 | 1,7 | 0,5 | 3,4 | 0,5 | 20,0 | 1,0 | 21,0 | 79,0 |
ИНСТРУКЦИЯ
О ПОРЯДКЕ ПРИМЕНЕНИЯ ЕДИНЫХ НОРМ ОТХОДОВ, ПОТЕРЬ, ВЫХОДА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И РАСХОДА СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
1. Единые технологические нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья являются предельно (максимально) допустимыми и применяются при производстве продукции из осетровых рыб по действующей нормативной документации на предприятиях различных форм собственности, а также для использования в работе контролирующих служб.
2. Учет расхода сырья производится по фактическим данным. Все отклонения в расходе сырья от установленных норм как в сторону экономии, так и в сторону перерасхода сырья должны быть проанализированы, причины их обоснованы и изложены в объяснительной записке к бухгалтерскому отчету предприятия для подготовки предложений по совершенствованию норм.
3. Предложения по совершенствованию действующих и разработке новых более экономичных норм на новые виды продукции с обосновывающими материалами (результаты опытно-контрольных работ и фактический расход сырья) направлять в отраслевую организацию по технологическому нормированию сырья (Каспрыбтестцентр, КрасНИИРХ) или во ВНИРО для согласования и совместной разработки норм.
4. Руководителям рыбохозяйственных предприятий всех форм собственности, после согласования с ВНИРО или отраслевыми организациями по технологическому нормированию (Каспрыбтестцентр, КрасНИИРХ), разрешается утверждать:
- индивидуальные (временные) нормы расхода сырья по новым видам сырья и готовой продукции сроком на один год;
- экономичные (более низкие) нормы расхода сырья на все виды рыбопродукции, включенные в настоящие нормы;
- дифференцированные нормы расхода сырья в зависимости от сезонов и районов лова в пределах настоящих норм.
Все утвержденные нормы направляются во ВНИРО для подготовки обосновывающих материалов к разработке проекта единых отраслевых или бассейновых (региональных) норм с последующим представлением на утверждение в Госкомрыболовство России.