---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-78"
---

## Без названия

# Документ 706


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие<br>
Приказом Федерального агентства<br>
по техническому регулированию<br>
и метрологии

</div>

от 8 декабря 2011 г. N 741-ст

<a id="p100002"></a>**НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ**

<a id="p100003"></a>**УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**

<a id="p100004"></a>**МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКЦИИ**
**ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**

<a id="p100005"></a>**ЧАСТЬ 1**

<a id="p100006"></a>**ОТБОР ПРОБ И ПОДГОТОВКА К ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ИСПЫТАНИЯМ**

<a id="p100007"></a>Public catering services.
Methods of laboratory quality control of catering products.
Part 1. Sampling and preparation for physical
and chemical tests

<div align="right">

<a id="p100008"></a>**ГОСТ Р 54607.1-2011**

<a id="p100009"></a>Группа Т50

<a id="p100010"></a>**ОКС 03.080.30**

<a id="p100011"></a>**ОКСТУ 0131**

<a id="p100012"></a>Дата введения

</div>

<div align="center">

1 января 2013 года

</div>



### <a id="p100013"></a>Предисловие


<a id="p100014"></a>Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".


### <a id="p100015"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100016"></a>Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").
2. <a id="p100017"></a>Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. <a id="p100018"></a>Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 741-ст.
4. <a id="p100019"></a>Введен впервые.

<a id="p100020"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.


### 1. <a id="p100021"></a>ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


<a id="p100022"></a>Настоящий стандарт устанавливает правила отбора, упаковки, доставки, хранения и нормы отбора проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний, а также правила подготовки проб продукции к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях.


### 2. <a id="p100023"></a>НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ


<a id="p100024"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
<a id="p100025"></a>ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
<a id="p100026"></a>ГОСТ Р 53008-2008 Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия
<a id="p100027"></a>ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
<a id="p100028"></a>ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
<a id="p100029"></a>ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
<a id="p100030"></a>ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
<a id="p100031"></a>ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
<a id="p100032"></a>ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
<a id="p100033"></a>ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
<a id="p100034"></a>ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
<a id="p100035"></a>ГОСТ ИСО/МЭК 17025-2009 Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий
<a id="p100036"></a>ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
<a id="p100037"></a>ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
<a id="p100038"></a>*Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100039"></a>ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ


<a id="p100040"></a>В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, а также следующие термины с соответствующими определениями:
<a id="p100041"></a>3.1. Отбор проб: процедура по выделению или составлению пробы продукции с целью проведения лабораторного контроля (испытаний).
<a id="p100042"></a>3.2. Проба (репрезентативная проба) продукции: одна или несколько единиц продукции, отобранной установленными способами из партии, позволяющих получить полную и достоверную информацию о заданных характеристиках продукции.
<a id="p100043"></a>*Примечание.* Репрезентативная проба сохраняет характеристики партии продукции, из которой была выбрана; частным случаем репрезентативной пробы является точечная проба, когда у каждого элемента или части продукции существует равная вероятность попасть в пробу.

<a id="p100044"></a>3.3. Точечная (мгновенная) проба (выемка): количество продукции, отобранной из одного места за один прием от данной партии для составления объединенной пробы.
<a id="p100045"></a>*Примечание.* В некоторых случаях отбора проб от однородной фасованной продукции и штучных полуфабрикатов (из мяса, рыбы, птицы и т.п.) точечная проба может выступать в качестве репрезентативной контрольной или лабораторной пробы.


#### <a id="p100046"></a>3.4 Объединенная проба: совокупность точечных (мгновенных) проб.

<a id="p100047"></a>3.5. Средняя проба: часть объединенной пробы, предназначенная для проведения испытаний и формирования лабораторной и контрольной проб.
<a id="p100048"></a>*Примечание.* Для небольших партий продукции средняя проба одновременно является лабораторным образцом.

<a id="p100049"></a>3.6. Лабораторная проба: часть средней пробы, предназначенная для проведения лабораторных испытаний, направленная и доставленная в лабораторию.
<a id="p100050"></a>3.7. Контрольная проба: часть средней пробы, хранящаяся в лаборатории, проводящей испытания, или у изготовителя продукции и предназначенная для повторного или арбитражного испытания при возникновении споров по результатам лабораторных испытаний.
<a id="p100051"></a>*Примечание.* Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний.

<a id="p100052"></a>3.8. Единица продукции: одно штучное изделие или определенное количество (масса или объем) нештучной продукции.
<a id="p100053"></a>*Примечание.* К штучным изделиям относят формованные кулинарные изделия, мучные кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия и т.п.; к нештучной продукции - одну порцию блюда, супа, гарнира, соуса, напитка.

<a id="p100054"></a>3.9. Навеска: точно отвешенная (отмеренная) часть лабораторной пробы, выделенная для анализа с учетом класса точности, предела взвешивания, цены деления и предела допустимой погрешности весоизмерительных приборов.


### 4. <a id="p100055"></a>ТРЕБОВАНИЯ К ОТБОРУ ПРОБ ПРОДУКЦИИ



#### <a id="p100056"></a>4.1 Общие положения

<a id="p100057"></a>4.1.1. При отборе проб следует руководствоваться настоящим стандартом с учетом требований ГОСТ ИСО/МЭК 17025, раздел 5, подраздел 5.7.
<a id="p100058"></a>4.1.2. Отбор проб проводят с учетом контролируемых факторов, обеспечивающих достоверность последующих результатов испытаний.
<a id="p100059"></a>4.1.3. Отбор проб продукции общественного питания осуществляют специалисты (специалист), обладающие соответствующими навыками и умениями согласно ГОСТ ИСО/МЭК 17025, раздел 5, подразделы 5.2, 5.7. Отбор проб, как правило, проводят в присутствии представителя предприятия общественного питания.

##### <a id="p100060"></a>4.1.4 Отбор проб продукции общественного питания проводят:

- <a id="p100061"></a>с целью идентификации продукции общественного питания;
- <a id="p100062"></a>для проведения испытаний по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
- <a id="p100063"></a>для определения потенциально опасных химических соединений (токсичных элементов, микотоксинов, охратоксина А, диоксинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, агрохимикатов, в т.ч. фумигантов, гормональных препаратов), радионуклидов, ГМО, ГММ для отдельных видов продукции.
<a id="p100064"></a>Отбор проб продукции общественного питания проводят отдельно для последующего проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний.

##### <a id="p100065"></a>4.1.5 Отбор проб продукции общественного питания осуществляют дифференцированно:

- <a id="p100066"></a>для продукции, изготовленной по техническим документам, предназначенной для реализации вне предприятия питания, упакованной в потребительскую и транспортную упаковку, - в экспедиции при отгрузке;
- <a id="p100067"></a>для заказных блюд - на производстве непосредственно после индивидуального изготовления;
- <a id="p100068"></a>для продукции массового изготовления - на производстве после окончания технологического процесса ее изготовления (из стационарных и передвижных котлов, варочных устройств, другого теплового оборудования, наплитной посуды), на раздаточных линиях из мармитов, гастроемкостей и столовой посуды, а также с прилавков магазинов и отделов кулинарии и иных местах ее реализации после доставки и/или хранения.

#### <a id="p100069"></a>4.2 Требования к посуде и инвентарю для отбора проб

<a id="p100070"></a>4.2.1. Пробы отбирают вручную в тару с помощью специального инвентаря (шпателя, пинцета, скальпеля и т.п.) и/или столовых и кухонных приборов (вилки, ложки, ножа, разливательной ложки и т.п.).
<a id="p100071"></a>4.2.2. В качестве тары для отбора проб используют различную посуду и емкости (стеклянные банки, контейнеры и боксы из полимерных материалов с плотно закрывающимися крышками, металлические судки и пр.), пищевую фольгу, пищевую полимерную пленку, многослойные полиэтиленовые пакеты и т.п. Жидкие пробы (супы, напитки и др.) помещают в сухую чистую стеклянную или полиэтиленовую посуду: банки или бутылки с навинчивающимися пробками. Пробы плотных продуктов (кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы и др.) помещают в двухслойные полиэтиленовые пакеты или контейнеры.

##### <a id="p100072"></a>4.2.3 Критериями для выбора посуды и емкостей, используемых для отбора и хранения проб, являются:

- <a id="p100073"></a>предохранение пробы от потерь или от загрязнения другими веществами;
- <a id="p100074"></a>возможность легко и плотно закрывать посуду;
- <a id="p100075"></a>соответствие емкости и формы тары размерам, форме и массе отбираемой пробы продукции;
- <a id="p100076"></a>пригодность к повторному использованию;
- <a id="p100077"></a>химическая инертность материала, использованного для изготовления посуды (емкостей) и ее крышек;
- <a id="p100078"></a>возможность проведения очистки и обработки стенок посуды.
<a id="p100079"></a>Для отбора могут быть использованы одноразовые пробоотборники.
<a id="p100080"></a>4.2.4. Посуда и емкости, используемые для отбора проб продукции общественного питания и их хранения, должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
<a id="p100081"></a>Материалы, используемые для изготовления посуды, емкостей и инвентаря, непосредственно контактирующие с продукцией, должны быть водо- и жиростойкими, нерастворимыми, неабсорбирующими. Посуда и емкости должны быть сухими, чистыми, не должны влиять на химический состав продукта и придавать продукту какой-либо посторонний вкус или запах.

#### <a id="p100082"></a>4.3 Методы отбора проб

<a id="p100083"></a>4.3.1. Отбор проб продукции общественного питания, на которую имеются нормативные и технические документы (национальные стандарты, стандарты организаций, технические условия), проводят согласно требованиям соответствующих положений этих документов.
<a id="p100084"></a>4.3.2. Для заказных блюд, изготовленных на предприятиях питания, отбирают для испытаний непосредственно единицу продукции.
<a id="p100085"></a>4.3.3. Порядок отбора проб продукции общественного питания массового изготовления, вырабатываемой по технологическим и технико-технологическим картам, включает в себя:
- <a id="p100086"></a>выделение однородной партии продукции;
- <a id="p100087"></a>определение количества и отбор точечных проб;
- <a id="p100088"></a>составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы для лабораторных испытаний.

##### <a id="p100089"></a>4.3.4 Средняя проба продукции может быть разделена на три части:

- <a id="p100090"></a>для установления средней массы продукции;
- <a id="p100091"></a>для проведения органолептической оценки продукции;
- <a id="p100092"></a>для проведения лабораторных испытаний продукции.
<a id="p100093"></a>4.3.5. Пробы продукции для микробиологических испытаний отбирают отдельно, до отбора проб для органолептической оценки и физико-химических испытаний, для исключения микробного загрязнения из окружающей среды.
<a id="p100094"></a>Отбор проб продукции для проведения микробиологических испытаний проводят в соответствии с ГОСТ Р 54004, по нормативным и техническим документам на микробиологические методы испытаний для продукции конкретных видов.
<a id="p100095"></a>4.3.6. Органолептическую оценку продукции общественного питания в лаборатории проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53104 или по нормативному и/или техническому документу изготовителя, используя пробу по 4.3.4.
<a id="p100096"></a>4.3.7. Отбор проб кулинарных полуфабрикатов, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, а также исходного продовольственного сырья и пищевых продуктов для определения содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и т.д., радионуклидов, ГМО, ГММ проводят в соответствии с требованиями нормативных и технических документов.

##### <a id="p100097"></a>4.3.8 Отбор проб продукции в потребительской и транспортной упаковках

<a id="p100098"></a>4.3.8.1. Из точечных проб, в качестве которых используют продукцию, содержащуюся в потребительской упаковке, составляют объединенную пробу. Для отбора проб вскрывают все единицы индивидуальной или групповой упаковки, если их не более пяти, а в более крупной упаковке - каждую вторую или третью единицы, но не менее пяти. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л.
<a id="p100099"></a>4.3.8.2. Если масса (объем) продукции, содержащейся в отобранной потребительской упаковке, меньше требуемой, то количество единиц упаковок должно быть увеличено. Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской упаковке, больше требуемой, то от каждой отобранной единицы потребительской упаковки отбирают точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукцию перед отбором.
<a id="p100100"></a>4.3.8.3. От продукции в транспортной или потребительской упаковке, масса которой больше массы пробы, и от неупакованной продукции пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с упаковкой, в одну посуду или емкость или каждую пробу в отдельную посуду или емкость в зависимости от цели испытания.

##### <a id="p100101"></a>4.3.9 Отбор проб жидкой продукции в потребительской и транспортной упаковках

<a id="p100102"></a>Если состав жидкой продукции в транспортной таре неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают точечные пробы из разных слоев массой от 100 до 500 г каждая. Количество точечных проб от каждой единицы транспортной упаковки должно быть не менее двух. Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной упаковки должна быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукции, требуемой для проведения испытаний.
<a id="p100103"></a>При перемешивании продукции проводят визуальную проверку наличия посторонних примесей и плесеней. При их обнаружении испытания не проводят.

##### <a id="p100104"></a>4.3.10 Отбор проб от кусковых продуктов

<a id="p100105"></a>Отбор проб от кусковых продуктов массой нетто до 1000 г проводят по 4.3.8.
<a id="p100106"></a>Пробы от кусковых продуктов массой нетто более 1000 г отбирают одним из следующих способов:
- <a id="p100107"></a>отрезают или вырезают часть продукта ножом или другим инструментом, при этом у изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы - перпендикулярно к продольной оси, у шарообразных изделий - клинообразно;
- <a id="p100108"></a>продукт в нескольких местах надрезают ножом и с поверхности разреза и из глубины продукта скальпелем берут необходимое количество кусков, которые пинцетом переносят в посуду с широким горлом;
- <a id="p100109"></a>срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1,0 см ножом и с помощью пробоотборника выдавливают (выжимают) продукт в посуду с широким горлом, этот прием повторяют до тех пор, пока не отберут необходимую массу пробы, при отборе из глубины продукта его просверливают в разных местах не менее чем до половины высоты;
- <a id="p100110"></a>от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают с помощью ножа или другого инструмента.

##### <a id="p100111"></a>4.3.11 Отбор проб от жидкой (супы, заправки, соусы, напитки) или пастообразной (пюреобразной) продукции

<a id="p100112"></a>Из емкости объемом до 1 дм3 пробу отбирают пипеткой или половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.
<a id="p100113"></a>Из емкости объемом более 1 дм3 пробы отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

##### <a id="p100114"></a>4.3.12 Отбор проб от продуктов смешанной консистенции

<a id="p100115"></a>Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

##### <a id="p100116"></a>4.3.13 Отбор проб кондитерских изделий

<a id="p100117"></a>Отбор проб кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904.
<a id="p100118"></a>Торт массой менее 500 г используют целиком в качестве пробы, предназначенной для испытаний.
<a id="p100119"></a>От торта массой более 500 г при симметрично расположенной отделке выделяют в качестве пробы для анализа 1/4 часть торта, разрезая его по диагоналям.
<a id="p100120"></a>При несимметрично расположенной отделке торт разрезают по диагоналям (диаметру) на четыре части и отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки.
<a id="p100121"></a>Торт или части торта, предназначенные для анализа, с помощью шпателя или пинцета освобождают от отделки, переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, от которой выделяют пробу для анализа массой около 100 г.
<a id="p100122"></a>Отделку торта помещают в отдельную посуду и направляют на анализ.

##### <a id="p100123"></a>4.3.14 Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий

<a id="p100124"></a>Отбор проб булочных и мучных кулинарных изделий проводят по ГОСТ 5667.

##### <a id="p100125"></a>4.3.15 Отбор проб мороженого

<a id="p100126"></a>Отбор проб мороженого проводят по ГОСТ 26809.

#### <a id="p100127"></a>4.4 Требования к документальному оформлению отбора проб

<a id="p100128"></a>4.4.1. При отборе образцов должны быть использованы документированные процедуры регистрации соответствующих данных и операций, имеющих отношение к отбору проб. Эти записи должны включать в себя используемые процедуры отбора проб, идентификацию специалистов, проводящих отбор проб, условия отбора (при необходимости).
<a id="p100129"></a>4.4.2. Результаты отбора проб оформляют в установленном порядке актом отбора проб в двух экземплярах. Первый экземпляр акта прилагают к пробам, направляемым в лабораторию, второй экземпляр оставляют на предприятии.

##### <a id="p100130"></a>4.4.3 В акте отбора проб указывают следующие сведения:

- <a id="p100131"></a>номер и дату составления акта;
- <a id="p100132"></a>наименование продукции;
- <a id="p100133"></a>наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- <a id="p100134"></a>обозначение документа, в соответствии с которым изготовлена продукция, или номер рецептуры;
- <a id="p100135"></a>дату, время (часы, минуты) выработки особо скоропортящейся продукции;
- <a id="p100136"></a>цель отбора продукции;
- <a id="p100137"></a>порядковый номер пробы (при необходимости);
- <a id="p100138"></a>дату, время и место отбора пробы;
- <a id="p100139"></a>номер партии (при наличии);
- <a id="p100140"></a>массу пробы;
- <a id="p100141"></a>объем или массу партии, от которой отобрана проба;
- <a id="p100142"></a>наименование, адрес аккредитованной испытательной лаборатории;
- <a id="p100143"></a>фамилию и должность лица, отобравшего пробу;
- <a id="p100144"></a>фамилию и должность представителя предприятия (организации), в присутствии которого проведен отбор.
<a id="p100145"></a>Акт отбора проб может содержать дополнительную информацию: о способе, времени и условиях транспортирования проб, о номере пломбы, об описании оттиска печати и пр.
<a id="p100146"></a>При необходимости допускается кодирование образцов продукции. В этом случае в акте обозначают только условные (кодовые) номера проб, а соответствие номеров проб конкретным наименованиям, партиям и изготовителям продукции приводят в приложении к акту.
<a id="p100147"></a>Приложение к акту не подлежит направлению в испытательную лабораторию, а применяется для последующей интерпретации оценки полученных результатов.
<a id="p100148"></a>4.4.4. Каждую пробу маркируют (нумеруют) в соответствии с актом отбора проб, при необходимости опечатывают печатью лаборатории и снабжают номером пломбы или ярлыком обеспечения сохранности. В случае если испытания проводятся по инициативе предприятия питания или контролирующего органа, пробы продукции опломбируют пломбой или опечатывают печатью этих организаций.
<a id="p100149"></a>4.4.5. Для обеспечения достоверности результатов испытаний при отборе проб продукции лаборатория вправе запросить у предприятия нормативные и технические документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция: стандарты организации, технические условия, технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты, содержащие рецептуры и требования к технологическим процессам.
<a id="p100150"></a>4.4.6. В случае возникновения разногласий при отборе проб продукции, а также по требованию заинтересованной стороны должен быть проведен отбор проб удвоенного количества средней пробы, одну часть которой направляют на испытания, а вторую оставляют на предприятии, если срок годности продукции превышает продолжительность проведения испытаний. Вторая средняя проба должна быть опечатана или опломбирована и должна храниться в течение срока годности продукции в соответствии с требованиями документа, по которому данная продукция изготовлена, до получения результатов испытаний в лаборатории, проводящей испытания.

#### <a id="p100151"></a>4.5 Требования к нормам отбора проб

<a id="p100152"></a>Объем пробы устанавливают в зависимости от количества определяемых показателей и вида испытаний в соответствии с нормативным документом на метод определения показателя.
<a id="p100153"></a>Норму пробы продукции (в массе, объеме, штуках и т.д.) определяют минимальным количеством, достаточным для проведения испытаний определенного вида.
<a id="p100154"></a>Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов для физико-химических испытаний представлены в таблице А.1 Приложения А.
<a id="p100155"></a>Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных изделий для физико-химических испытаний представлены в таблице А.2 Приложения А.
<a id="p100156"></a>Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах для физико-химических испытаний представлены в таблице А.3 Приложения А.

#### <a id="p100157"></a>4.6 Транспортирование проб

<a id="p100158"></a>4.6.1. Транспортирование проб продукции осуществляют в соответствии с принятыми в лаборатории процедурами в условиях, обеспечивающих защиту их целостности и сохранение качества, используя контейнеры, боксы, сумку-холодильник, термос с хладагентом и другую аналогичную транспортную упаковку.
<a id="p100159"></a>4.6.2. Посуду (емкости) с пробами упаковывают в транспортную упаковку таким образом, чтобы она не влияла на состав пробы и не приводила к потерям определяемых показателей при транспортировании. Транспортная упаковка должна быть сконструирована таким образом, чтобы препятствовать самопроизвольному открыванию емкостей.
<a id="p100160"></a>4.6.3. Пробы продукции, вырабатываемой по техническим условиям, стандартам организации и пр., транспортируют в соответствии с условиями, установленными в нормативной и технической документации на каждый вид продукта.
<a id="p100161"></a>4.6.4. Пробы продукции, требующие хранения при температуре не выше 6 °C, обязательно помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом .
<a id="p100162"></a>Пробы замороженной продукции укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическую коробку) или обкладывают сухим льдом , или упаковывают другим способом, обеспечивающим сохранение проб в замороженном состоянии при температуре не выше минус 15 °C.
<a id="p100163"></a>4.6.5. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в неповрежденном состоянии, без нарушения целостности упаковки, пломбы, печати.
<a id="p100164"></a>4.6.6. Пробы скоропортящейся продукции доставляют для испытаний в лабораторию в возможно короткие сроки, но не позднее 3 ч с момента их отбора, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативных и технических документах. Пробы коктейлей с молочными продуктами доставляют в срок не позднее 2 ч, алкогольных коктейлей - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

#### <a id="p100165"></a>4.7 Приемка проб продукции в лаборатории

<a id="p100166"></a>Пробы продукции, поступившие в лабораторию для испытаний, принимают согласно прилагаемому к ним акту отбора проб и регистрируют с целью прослеживаемости и идентификации в соответствии с процедурой, принятой в лаборатории.
<a id="p100167"></a>В случае несоответствия пробы акту отбора проб, нарушения целостности и сохранности пломбы (печати) пробу не принимают на испытания, о чем уведомляют организацию, направившую пробу.

#### <a id="p100168"></a>4.8 Хранение проб в лаборатории

<a id="p100169"></a>4.8.1. В лаборатории должны быть предусмотрены процедуры и соответствующие условия, чтобы избежать ухудшения показателей качества, потерь или повреждений объектов испытаний во время их хранения, обращения и подготовки к испытаниям.
<a id="p100170"></a>4.8.2. Пробы рекомендуется подвергнуть испытаниям в день отбора или в течение установленных сроков годности с соблюдением условий хранения.
<a id="p100171"></a>4.8.3. Пробы рекомендуется хранить в условиях, исключающих любое загрязнение посуды (емкостей) для отбора проб и предотвращающих любое изменение в составе проб. Условия хранения проб до проведения испытаний должны поддерживаться в соответствующем режиме, контролироваться и регистрироваться.
<a id="p100172"></a>4.8.4. Остатки проб сохраняют в холодильном оборудовании при температуре от 2 °C до 4 °C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего уничтожают по акту.
<a id="p100173"></a>4.8.5. При нарушении условий хранения и истечении сроков годности проб продукции испытания не проводят.


### 5. <a id="p100174"></a>ПОДГОТОВКА ПРОБ ПРОДУКЦИИ К ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ИСПЫТАНИЯМ


<a id="p100175"></a>5.1. Подготовка проб для физико-химических анализов заключается в получении однородной массы продукта путем его измельчения, растирания, перемешивания в зависимости от вида продукции.
<a id="p100176"></a>Перед измельчением пробы продукции осуществляют следующие процедуры:
- <a id="p100177"></a>в блюдах из мяса, домашней птицы и дичи удаляют кости, в продукции с косточковыми плодами удаляют косточки, в остальных блюдах удаляют, по возможности, специи (перец горошком и т.п.);
- <a id="p100178"></a>продукцию, содержащую животные жиры, нагревают на водяной бане, в термостате или в сушильном шкафу до расплавления жира;
- <a id="p100179"></a>замороженные изделия предварительно размораживают в закрытой посуде или емкости; жидкую фазу, образующуюся при размораживании, добавляют к продукции.
<a id="p100180"></a>5.2. Пробы продукции в зависимости от ее вида и консистенции измельчают с помощью мясорубки, дробилки, гомогенизатора, миксера или ступки до получения гомогенной массы.
<a id="p100181"></a>В продукции, содержащей легко разделяемые жидкую и твердую фазы, измельчению подвергают только твердую фазу, предварительно слив жидкость в стакан, а затем обе фазы объединяют и перемешивают.
<a id="p100182"></a>Пробы жидких и пюреобразных блюд однородной консистенции только перемешивают.
<a id="p100183"></a>Хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают в лабораторных измельчителях (мельнице, кофемолке).
<a id="p100184"></a>Пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку.
<a id="p100185"></a>Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку два раза. Сырые целые и крупно нарезанные овощи измельчают на терке.
<a id="p100186"></a>Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей.
<a id="p100187"></a>При измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов плотной консистенции добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продукции по рецептуре.
<a id="p100188"></a>5.3. Пробы, подготовленные к испытаниям, переносят в банки с притертыми пробками.
<a id="p100189"></a>От подготовленных проб отбирают навески для всех последующих испытаний. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре от 2 °C до 4 °C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане при температуре от 50 °C до 60 °C с последующим охлаждением до температуры (20 +/- 2) °C или выдерживают на воздухе до температуры (20 +/- 2) °C.





<div align="right">

<a id="p100190"></a>Приложение А<br>
(обязательное)

</div>


<div align="center">

<a id="p100191"></a>**НОРМЫ ОТБОРА ПРОБ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ**<br>
**ДЛЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ**

</div>


<div align="right">

<a id="p100192"></a>Таблица А.1

</div>


<div align="center">

<a id="p100193"></a>Нормы отбора проб кулинарных полуфабрикатов<br>
для физико-химических испытаний

</div>



<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="39%"><col width="16%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td>Наименование кулинарных и кондитерских полуфабрикатов</td><td>Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)</td><td>Средняя проба</td><td>Масса пробы для физикохимических испытаний</td></tr>
<tr><td>Картофель сырой очищенный сульфитированный</td><td>От партии до 10 упаковок - не менее одной единицы упаковки, от 10 до 20 упаковок - не менее трех единиц упаковки, от 20 до 50 упаковок - не менее пяти единиц, от партии свыше 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки на каждые 10 единиц упаковки</td><td>Не менее 3 кг для картофеля</td><td>10 клубней сульфитированного картофеля</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом)</td><td>10% единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Из каждой единицы транспортной упаковки отбирают одну единицу потребительской упаковки</td><td>Около 500 г</td><td>Около 100 г</td></tr>
<tr><td colspan="4">Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)</td><td>10% единиц упаковки от партии, но не менее трех транспортных упаковок</td><td>400 - 500 г</td><td>200 - 250 г</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.)</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ 4288</td></tr>
<tr><td>Фарш мясной</td><td>10% от объема партии, но не менее трех транспортных упаковок</td><td>1000 г</td><td>500 г</td></tr>
<tr><td>Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.)</td><td>От партии до 100 упаковок - три единицы упаковки, от партии свыше 100 упаковок - на каждые следующие 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки</td><td>10 шт.</td><td>4 шт.</td></tr>
<tr><td colspan="4">Полуфабрикаты из мяса птицы</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, наборы для бульона и пр.)</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ Р 53008 и ГОСТ Р 53597</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке, купаты и пр.)</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ 4288</td></tr>
<tr><td>Полуфабрикаты рыбные натуральные, рубленые, полуфабрикаты из нерыбных объектов (морепродукты)</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ 31339</td></tr>
</table>


<div align="right">

<a id="p100206"></a>Таблица А.2

</div>


<div align="center">

<a id="p100207"></a>Нормы отбора проб кулинарных, кондитерских и булочных<br>
изделий для физико-химических испытаний

</div>



<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="35%"><col width="20%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td>Наименование кулинарных и кондитерских изделий</td><td>Количество вскрываемых единиц от партии (выборка для осмотра и составления объединенной и средней пробы)</td><td>Средняя проба</td><td>Масса пробы для физикохимических испытаний</td></tr>
<tr><td colspan="4">Кулинарные изделия из мяса, мяса птицы и кролика</td></tr>
<tr><td>Мясо, птица, кролик</td><td>От партии до 100 мест -</td><td>От птиц массой</td><td>400 - 500 г,</td></tr>
<tr><td>отварные, жареные, запеченные, тушеные</td><td>3 единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки</td><td>более 2 кг - две единицы продукции для всех видов испытаний, менее 2 кг - по две единицы для каждого вида испытаний</td><td>состоящих из двух точечных проб от разных единиц продукции</td></tr>
<tr><td colspan="4">Кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов (морепродуктов)</td></tr>
<tr><td>Рыба отварная, жареная, запеченная, тушеная</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ 31339</td></tr>
<tr><td>Рыбные изделия рубленые</td><td>От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки</td><td>10 шт.</td><td>6 шт. по 50 г, 4 шт. по 75 г и более</td></tr>
<tr><td>Морепродукты жареные, запеченные, тушеные и пр.</td><td>От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест - на каждые следующие 50 мест дополнительно по одной единице упаковки</td><td>600 г</td><td>Не менее 100 г</td></tr>
<tr><td>Кулинарные изделия из овощей, творога, круп:</td><td>От партии до 100 мест - три единицы упаковки, от партии свыше 100 мест -</td><td>600 г</td><td>Не менее 200 г</td></tr>
<tr><td>- запеканки, пудинги;</td><td>на каждые следующие 50 мест дополнительно по</td><td>10 шт.</td><td>Не менее 2 шт.</td></tr>
<tr><td>- голубцы, котлеты, биточки крупяные и пр.</td><td>одной единице упаковки</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.)</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ 5667</td></tr>
<tr><td>Мучные кондитерские изделия, в т.ч. выпеченные и отделочные полуфабрикаты, конфеты ручной разделки</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ 5904</td></tr>
<tr><td>Булочные изделия</td><td colspan="3">В соответствии с ГОСТ 5667</td></tr>
</table>


<div align="right">

<a id="p100221"></a>Таблица А.3

</div>


<div align="center">

<a id="p100222"></a>Нормы отбора проб блюд и основных изделий в блюдах<br>
для физико-химических испытаний

</div>



| Наименование блюд | Количество блюд (порций), изделий для физико-химических испытаний |
| --- | --- |
| Холодные блюда (закуски), в т.ч.: |  |
| - салаты из овощей, студни, блюда заливные | 2 порции (не менее 200 г) |
| - горячие и холодные закуски из овощей, мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами | 1 - 2 порции (не менее 200 г) |
| - паштеты, масло селедочное, икорное | 1 - 2 порции (не менее 100 г) |
| - кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу | 2 - 3 порции (не менее 200 г) |
| Супы горячие и холодные (заправочные овощные, с бобовыми, крупами без мяса, птицы, рыбы, солянки, борщи, щи; супы-пюре из разных овощей; молочные с макаронными изделиями, крупой; окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольники, ботвинья, борщи и щи зеленые; сладкие с фруктами, гарнирами и сметаной) | 2 - 3 порции (не менее 300 г) |
| Блюда из рыбы, морепродуктов, мяса, мяса птицы, кролика, картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами | 2 порции (не менее 100 г) |
| - основное изделие из натуральной рубленой, котлетной или кнельной массы (шницели, | 4 изделия - при массе 75 г и более |
| бифштексы,биточки, котлеты, рулеты, зразы и пр.) | 6 изделий - при массе 50 г |
| Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса | Не менее 200 г |
| Соусы и заправки | Не менее 200 г |
| Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны, фаршированные мясом, с соусами | 2 изделия |
| Блюда из картофеля, овощей, грибов, бобовых, круп, макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда с гарнирами и/или соусом, или другими продуктами - основное изделие: запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулеты | 2 порции (не менее 200 г) 1 изделие, в т.ч. порционируемое |
| Блюда из круп и макаронных изделий с маслом, сметаной или соусом, блюда из яиц, творога | 2 порции (не менее 200 г) |
| - основное изделие: котлеты, биточки | 3 изделия |
| - основное изделие: сырники, пудинги | 2 изделия, в т.ч. |
| (вареные на пару и запеченные), запеканки | порционируемые |
| - каши молочные жидкие, вязкие и рассыпчатые, макаронные изделия отварные | 200 г |
| Сладкие блюда: |  |
| - компоты, желе, кремы, муссы, самбуки с сахаром и/или соусом | 2 порции (не менее 200 г) |
| - кисель и желе молочные | 2 порции (не менее 300 г) |
| - выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка, штрудели и т.д.) с сиропом и/или соусом | 1 порция (не менее 200 г) |
| - основное изделие | 1 изделие |
| Мучные блюда: |  |
| - пельмени, вареники с маслом или сметаной | 2 порции |
| - основное изделие: пельмени, вареники | 300 г |
| - блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной | 2 - 3 порции |
| - основное изделие: блинчики | 3 изделия |
| - блины и оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами | 2 порции |
| - основное изделие: блины, оладьи | 4 изделия |
| Пицца с различными начинками | 2 изделия |
| Горячие напитки |  |
| - чай, кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр. | 2 порции (не менее 300 г) |
| - молоко кипяченое | 2 порции |
| - чай-заварка | Не менее 50 мл |
| Холодные напитки, коктейли, соки | 2 порции |




<a id="p100259"></a>

---



## Иллюстрации

$(CO_{2})$

$(CO_{2})$