---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-776"
---

## Без названия

# Документ 7556

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 7595-79"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-7595-79" "ГОСТ 7595-79. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Разделка говядины для розничной торговли (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 05.07.1979 N 2453)"
  n1["ГОСТ Р 52601-2006"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/prikaz-291-st" "ГОСТ Р 52601-2006. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 05.1"
  n2["ГОСТ 31797-2012"]:::doc
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен в действие<br>
Приказом Федерального<br>
агентства по техническому<br>
регулированию и метрологии<br>
от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст

</div>


<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**МЯСО**

<a id="p100004"></a>**РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ НА ОТРУБЫ**

<a id="p100005"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100006"></a>Meat. Dressing of beef into cuts. Specifications

<a id="p100007"></a>**ГОСТ 31797-2012**

<div align="right">

<a id="p100008"></a>**МКС 67.120.10**

<a id="p100009"></a>Дата введения<br>
1 июля 2013 года

</div>



### <a id="p100010"></a>Предисловие


<a id="p100011"></a>Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".


### <a id="p100012"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100013"></a>Подготовлен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).
2. <a id="p100014"></a>Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 226).
3. <a id="p100015"></a>Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 42-2012 от 15 ноября 2012 г.).
<a id="p100016"></a>За принятие проголосовали:


| <a id="p100017"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100018"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100019"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100427"></a>Азербайджан | <a id="p100428"></a>AZ | <a id="p100429"></a>Азстандарт |
| <a id="p100424"></a>Армения | <a id="p100425"></a>AM | <a id="p100426"></a>Минэкономразвития Республики Армения |
| <a id="p100020"></a>Казахстан | <a id="p100021"></a>KZ | <a id="p100022"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100023"></a>Кыргызстан | <a id="p100024"></a>KG | <a id="p100025"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100026"></a>Российская Федерация | <a id="p100027"></a>RU | <a id="p100028"></a>Росстандарт |
| <a id="p100029"></a>Таджикистан | <a id="p100030"></a>TJ | <a id="p100031"></a>Таджикстандарт |
| <a id="p100032"></a>Узбекистан | <a id="p100033"></a>UZ | <a id="p100034"></a>Узстандарт |


4. <a id="p100035"></a>Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1756-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31797-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5. <a id="p100036"></a>Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52601-2006.
6. <a id="p100037"></a>Введен впервые.

<a id="p100038"></a>Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
<a id="p100039"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".


### 1. <a id="p100040"></a>Область применения


<a id="p100041"></a>Настоящий стандарт распространяется на отрубы из говядины бескостные и на кости (далее - отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.
<a id="p100042"></a>Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству - в 5.3.1, к маркировке - в 5.5.


### 2. <a id="p100043"></a>Нормативные ссылки


<a id="p100044"></a>В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
<a id="p100045"></a>ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
<a id="p100046"></a>ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
<a id="p100047"></a>ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
<a id="p100048"></a>ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
<a id="p100049"></a>ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
<a id="p100050"></a>ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
<a id="p100051"></a>ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
<a id="p100052"></a>ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
<a id="p100053"></a>ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
<a id="p100054"></a>ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
<a id="p100055"></a>ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
<a id="p100056"></a>ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
<a id="p100057"></a>ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
<a id="p100058"></a>ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
<a id="p100059"></a>ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
<a id="p100060"></a>ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
<a id="p100061"></a>ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
<a id="p100062"></a>ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100063"></a>ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
<a id="p100064"></a>ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
<a id="p100065"></a>ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
<a id="p100066"></a>ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определений токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
<a id="p100067"></a>ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
<a id="p100068"></a>ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
<a id="p100069"></a>ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
<a id="p100070"></a>ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
<a id="p100071"></a>*Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100072"></a>Термины и определения


<a id="p100073"></a>В настоящем стандарте используются следующие термины с соответствующими определениями:
<a id="p100074"></a>3.1. Говядина: мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 мес и старше.
<a id="p100075"></a>3.2. Парное мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °C.
<a id="p100076"></a>3.3. Остывшее мясо: мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °C, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
<a id="p100077"></a>3.4. Охлажденное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °C до 4 °C, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
<a id="p100078"></a>3.5. Подмороженное мясо: парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °C до минус 5 °C, на глубине 6 см - от 0 °C до 2 °C, при хранении температура по всему объему должна быть от минус 2 °C до минус 3 °C.
<a id="p100079"></a>3.6. Замороженное мясо: парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °C.


### 4. <a id="p100080"></a>Классификация


<a id="p100081"></a>Отрубы в зависимости от термического состояния подразделяют на: парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.
<a id="p100082"></a>Для реализации в торговой сети и в сети общественного питания используют отрубы - охлажденные и замороженные, для промышленной переработки - парные, остывшие, охлажденные, подмороженные и замороженные.


### 5. <a id="p100083"></a>Технические требования


<a id="p100084"></a>5.1. Отрубы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил по использованию и переработке импортного мяса и мясопродуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности и санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100085"></a>5.2 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1.




<div align="center">

<a id="p100087"></a>I (1 - 7, 9 - 11) - задняя четвертина;<br>
II (12 - 24) - передняя четвертина;<br>
III (1 - 7, 9, 10) - задняя четвертина - пистолетный<br>
отруб; IV (11 - 24) - передняя четвертина<br>
без спинной части с пашиной<br>
1 - задняя голяшка; 2 - 7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя<br>
часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца,<br>
4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть,<br>
6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка;<br>
9, 10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть,<br>
10 - спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток;<br>
13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть, 14 - нижняя<br>
часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб;<br>
17 - 22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца,<br>
18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы,<br>
20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть, 22 - передняя<br>
голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез

<a id="p100088"></a>Рис. 1. Схема разделки говядины на отрубы

</div>



##### <a id="p100089"></a>5.2.1 Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.


<div align="right">

<a id="p100090"></a>Таблица 1

</div>



| <a id="p100091"></a>Номер на схеме | <a id="p100092"></a>Наименование отруба | <a id="p100093"></a>Границы отделения отруба |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100094"></a>I<br>(1 - 7, 9 - 11) | <a id="p100095"></a>Задняя четвертина на кости | <a id="p100096"></a>Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку и является задней частью полутуши |
| <a id="p100097"></a>II<br>(12 - 24) | <a id="p100098"></a>Передняя четвертина на кости | <a id="p100099"></a>Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку и является передней частью полутуши |
| <a id="p100100"></a>III<br>(1 - 7, 9, 10) | <a id="p100101"></a>Задняя четвертина - пистолетный на кости | <a id="p100102"></a>Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит |
| <a id="p100103"></a>IV<br>(11 - 24) | <a id="p100104"></a>Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости | <a id="p100105"></a>Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине |
| <a id="p100106"></a>1 | <a id="p100107"></a>Задняя голяшка на кости | <a id="p100108"></a>Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя - по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) |
| <a id="p100109"></a>1 | <a id="p100110"></a>Задняя голяшка бескостная | <a id="p100111"></a>Получают при обвалке задней голяшки |
| <a id="p100112"></a>1 - 7 | <a id="p100113"></a>Тазобедренный с голяшкой на кости | <a id="p100114"></a>Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| <a id="p100115"></a>2 - 7 | <a id="p100116"></a>Тазобедренный без голяшки на кости | <a id="p100117"></a>Передняя - между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя - в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| <a id="p100118"></a>2 - 7 | <a id="p100119"></a>Тазобедренный без голяшки бескостный | <a id="p100120"></a>Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки |
| <a id="p100121"></a>2 | <a id="p100122"></a>Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная | <a id="p100123"></a>Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной |
| <a id="p100124"></a>3, 4 | <a id="p100125"></a>Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | <a id="p100126"></a>Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| <a id="p100127"></a>3 | <a id="p100128"></a>Полусухожильная мышца бедра | <a id="p100129"></a>Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба |
| <a id="p100130"></a>4 | <a id="p100131"></a>Двуглавая мышца бедра | <a id="p100132"></a>Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба |
| <a id="p100133"></a>5 | <a id="p100134"></a>Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | <a id="p100135"></a>Состоит из двух толстых мышц - полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны |
| <a id="p100136"></a>6 | <a id="p100137"></a>Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | <a id="p100138"></a>Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| <a id="p100139"></a>7 | <a id="p100140"></a>Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | <a id="p100141"></a>Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| <a id="p100142"></a>8 | <a id="p100143"></a>Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | <a id="p100144"></a>Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
| <a id="p100145"></a>9 - 10 | <a id="p100146"></a>Спинно-поясничный на кости | <a id="p100147"></a>Передняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| <a id="p100148"></a>9 - 10 | <a id="p100149"></a>Спинно-поясничный бескостный | <a id="p100150"></a>Получают при обвалке спинно-поясничного отруба |
| <a id="p100151"></a>9 | <a id="p100152"></a>Поясничный на кости | <a id="p100153"></a>Передняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя - между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| <a id="p100154"></a>9 | <a id="p100155"></a>Поясничный бескостный | <a id="p100156"></a>Получают при обвалке поясничного отруба |
| <a id="p100157"></a>10 | <a id="p100158"></a>Спинной на кости | <a id="p100159"></a>Передняя - между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя - между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков |
| <a id="p100160"></a>10 | <a id="p100161"></a>Спинной бескостный | <a id="p100162"></a>Получают при обвалке спинного отруба |
| <a id="p100163"></a>11 | <a id="p100164"></a>Пашина | <a id="p100165"></a>Передняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя - параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя - параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя - по белой линии живота |
| <a id="p100166"></a>12 | <a id="p100167"></a>Завиток | <a id="p100168"></a>Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра |
| <a id="p100169"></a>13 - 14 | <a id="p100170"></a>Реберный на кости | <a id="p100171"></a>Передняя - по линии отделения шейного отруба; задняя - по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя - по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба) |
| <a id="p100172"></a>13 - 14 | <a id="p100173"></a>Реберный бескостный | <a id="p100174"></a>Получают при обвалке реберного отруба |
| <a id="p100175"></a>13 | <a id="p100176"></a>Верхняя часть реберного отруба на кости | <a id="p100177"></a>Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| <a id="p100178"></a>13 | <a id="p100179"></a>Верхняя часть реберного отруба бескостная | <a id="p100180"></a>Получают при обвалке верхней части реберного отруба |
| <a id="p100181"></a>14 | <a id="p100182"></a>Нижняя часть реберного отруба на кости | <a id="p100183"></a>Получают путем разделения реберного отруба пополам |
| <a id="p100184"></a>14 | <a id="p100185"></a>Нижняя часть реберного отруба бескостная | <a id="p100186"></a>Получают при обвалке нижней части реберного отруба |
| <a id="p100187"></a>15 | <a id="p100188"></a>Подлопаточный на кости | <a id="p100189"></a>Передняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя - между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя - по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
| <a id="p100190"></a>15 | <a id="p100191"></a>Подлопаточный бескостный | <a id="p100192"></a>Получают при обвалке подлопаточного отруба |
| <a id="p100193"></a>16 | <a id="p100194"></a>Грудной на кости | <a id="p100195"></a>Верхняя - от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
| <a id="p100196"></a>16 | <a id="p100197"></a>Грудной бескостный | <a id="p100198"></a>Получают при обвалке грудного отруба |
| <a id="p100199"></a>17 - 22 | <a id="p100200"></a>Лопаточный с голяшкой на кости | <a id="p100201"></a>Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней - по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
| <a id="p100202"></a>17 - 21 | <a id="p100203"></a>Лопаточный без голяшки на кости | <a id="p100204"></a>Линия отделения голяшки - между плечевой костью и костями предплечья |
| <a id="p100205"></a>17 - 21 | <a id="p100206"></a>Лопаточный без голяшки бескостный | <a id="p100207"></a>Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки |
| <a id="p100208"></a>17 | <a id="p100209"></a>Трехглавая мышца | <a id="p100210"></a>Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой |
| <a id="p100211"></a>18 | <a id="p100212"></a>Предостная мышца | <a id="p100213"></a>Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости |
| <a id="p100214"></a>19 | <a id="p100215"></a>Заостная и дельтовидная мышцы | <a id="p100216"></a>Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости |
| <a id="p100217"></a>20 | <a id="p100218"></a>Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная | <a id="p100219"></a>Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая |
| <a id="p100220"></a>21 | <a id="p100221"></a>Плечевая часть лопаточного отруба бескостная | <a id="p100222"></a>Верхняя - по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя - по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная |
| <a id="p100223"></a>22 | <a id="p100224"></a>Передняя голяшка на кости | <a id="p100225"></a>Получают из передней четвертины. Верхняя - по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
| <a id="p100226"></a>22 | <a id="p100227"></a>Передняя голяшка бескостная | <a id="p100228"></a>Получают при обвалке передней голяшки |
| <a id="p100229"></a>23 | <a id="p100230"></a>Шейный на кости | <a id="p100231"></a>Передняя - между вторым и третьим шейными позвонками; задняя - параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
| <a id="p100232"></a>23 | <a id="p100233"></a>Шейный бескостный | <a id="p100234"></a>Получают при обвалке шейного отруба |
| <a id="p100235"></a>24 | <a id="p100236"></a>Шейный зарез на кости | <a id="p100237"></a>Передняя - по линии отделения головы; задняя - между вторым и третьим шейными позвонками |



#### <a id="p100238"></a>5.3 Характеристики

<a id="p100239"></a>5.3.1. По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

<div align="right">

<a id="p100240"></a>Таблица 2

</div>



| <a id="p100241"></a>Наименование показателя | <a id="p100242"></a>Характерный признак мяса |
| --- | --- |
| <a id="p100243"></a>Цвет поверхности | <a id="p100244"></a>Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета |
| <a id="p100245"></a>Мышцы на разрезе | <a id="p100246"></a>Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного |
| <a id="p100247"></a>Консистенция | <a id="p100248"></a>На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| <a id="p100249"></a>Запах | <a id="p100250"></a>Специфический, свойственный свежему мясу |
| <a id="p100251"></a>Состояние жира | <a id="p100252"></a>Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет |
| <a id="p100253"></a>Состояние сухожилий | <a id="p100254"></a>Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет |


<a id="p100255"></a>5.3.2. Микробиологические показатели отрубов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
<a id="p100256"></a>5.3.3. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в отрубах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100257"></a>5.4 Требования к сырью

<a id="p100258"></a>Для выработки отрубов используют говядину в полутушах и четвертинах первой или второй категории по ГОСТ 779.
<a id="p100259"></a>Примечания
1. <a id="p100260"></a>Отрубы, вырабатываемые из подмороженной и замороженной говядины, направляют на промпереработку непосредственно на предприятии-изготовителе.
2. <a id="p100261"></a>Повторное замораживание отрубов не допускается.
3. <a id="p100262"></a>Отрубы, вырабатываемые из говядины от взрослого скота, направляют на промпереработку.

<a id="p100263"></a>5.4.1. Допускается использование говядины в полутушах и четвертинах, поступающей по импорту, по качеству и безопасности не уступающей требованиям 5.3.1 - 5.3.3, разрешенной к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100264"></a>5.5 Маркировка

<a id="p100265"></a>5.5.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества отрубов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.

##### <a id="p100266"></a>5.5.2 Маркировка отрубов, предназначенных для реализации в торговле, содержит следующие данные:

- <a id="p100267"></a>наименование продукта;
- <a id="p100268"></a>наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- <a id="p100269"></a>товарный знак изготовителя (при наличии);
- <a id="p100270"></a>массу нетто или количество;
- <a id="p100271"></a>пищевую ценность;
- <a id="p100272"></a>дату изготовления и дату упаковывания;
- <a id="p100273"></a>условия хранения;
- <a id="p100274"></a>срок годности;
- <a id="p100275"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100276"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100277"></a>5.5.3. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
<a id="p100278"></a>На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую следующие данные:
- <a id="p100279"></a>наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- <a id="p100280"></a>товарный знак (при наличии);
- <a id="p100281"></a>наименование отрубов, их термическое состояние и букв "ПП" для отрубов из говядины от взрослого скота;
- <a id="p100282"></a>информацию о пищевой ценности - по Приложению А;
- <a id="p100283"></a>дату изготовления и упаковывания;
- <a id="p100284"></a>условия хранения;
- <a id="p100285"></a>срок годности;
- <a id="p100286"></a>массу нетто;
- <a id="p100287"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100288"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100289"></a>5.5.4. Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

#### <a id="p100290"></a>5.6 Упаковка

<a id="p100291"></a>5.6.1. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии и обеспечивать сохранность и товарный вид отрубов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100292"></a>5.6.2. Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

##### <a id="p100293"></a>5.6.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

<a id="p100294"></a>5.6.4. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.
<a id="p100295"></a>5.6.5. Масса нетто отрубов в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
<a id="p100296"></a>5.6.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают отрубы одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
<a id="p100297"></a>Допускается упаковка двух или нескольких наименований отрубов в один ящик или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.
<a id="p100298"></a>5.6.7. Упаковка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.
<a id="p100299"></a>5.6.8. Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы отрубов от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.


### 6. <a id="p100300"></a>Правила приемки


<a id="p100301"></a>6.1. Отрубы принимают партиями. Под партией понимают любое количество отрубов одного наименования, одного вида термической обработки, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное документом, удостоверяющим качество и безопасность, ветеринарным свидетельством при реализации за пределы области, ветеринарной справкой в пределах города, района.

#### <a id="p100302"></a>6.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- <a id="p100303"></a>номер документа и дату его выдачи;
- <a id="p100304"></a>наименование изготовителя;
- <a id="p100305"></a>наименование отруба;
- <a id="p100306"></a>термическое состояние отруба;
- <a id="p100307"></a>дату изготовления;
- <a id="p100308"></a>номер партии;
- <a id="p100309"></a>срок годности;
- <a id="p100310"></a>условия хранения;
- <a id="p100311"></a>результаты текущего контроля;
- <a id="p100312"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100313"></a>информацию о подтверждения соответствия.
<a id="p100314"></a>6.3. Для оценки качества и безопасности отрубов из говядины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% от общего количества отрубов, входящих в партию. Из отобранных образцов составляют объединенную пробу в количестве не менее 3 кг для проведения контроля органолептических показателей, определения содержания токсичных элементов и микробиологических испытаний.

#### <a id="p100315"></a>6.4 Органолептические показатели по 5.3.1 определяют в каждой партии.

<a id="p100316"></a>6.5. Порядок и периодичность определения пищевой ценности устанавливает изготовитель продукции.
<a id="p100317"></a>6.6. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртуть, свинец, мышьяк, кадмий), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.


### 7. <a id="p100318"></a>Методы контроля


<a id="p100319"></a>7.1. Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

#### <a id="p100320"></a>7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

<a id="p100321"></a>7.3. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31708, ГОСТ 31747; выявление и определение бактерий L.monocytogenes - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100322"></a>7.4 Определение содержания токсичных элементов:

<a id="p100323"></a>ртути - по ГОСТ 26927;
<a id="p100324"></a>мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
<a id="p100325"></a>свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
<a id="p100326"></a>кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
<a id="p100327"></a>7.5. Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
<a id="p100328"></a>7.6. Определение антибиотиков - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
<a id="p100329"></a>7.7. Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
<a id="p100330"></a>7.8. Определение свежести отрубов - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

#### <a id="p100331"></a>7.9 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.


#### <a id="p100332"></a>7.10 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

<a id="p100333"></a>7.11. Температуру отрубов определяют цифровым термометром с диапазоном измерений от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.
<a id="p100334"></a>7.12. Определение pH - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.


### 8. <a id="p100335"></a>Транспортирование и хранение


<a id="p100336"></a>8.1. Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
<a id="p100337"></a>8.2. Условия хранения и рекомендуемые сроки годности отрубов на кости (с момента убоя) в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице 3.

<div align="right">

<a id="p100338"></a>Таблица 3

</div>



<table>
<colgroup><col width="24%"><col width="23%"><col width="22%"><col width="32%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100339"></a>Вид термического состояния отрубов</td><td colspan="2"><a id="p100340"></a>Параметры воздуха в камере хранения мяса</td><td rowspan="2"><a id="p100341"></a>Рекомендуемые сроки годности, включая транспортирование, не более</td></tr>
<tr><td><a id="p100342"></a>температура, °C</td><td><a id="p100343"></a>относительная влажность, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100344"></a>Охлажденные (подвесом)</td><td><a id="p100345"></a>-1</td><td><a id="p100346"></a>85</td><td><a id="p100347"></a>16 сут</td></tr>
<tr><td><a id="p100348"></a>Подмороженные</td><td><a id="p100349"></a>от -2 до -3</td><td><a id="p100350"></a>90</td><td><a id="p100351"></a>20 сут</td></tr>
<tr><td rowspan="4"><a id="p100352"></a>Замороженные</td><td><a id="p100353"></a>-12</td><td rowspan="4"><a id="p100354"></a>95 - 98</td><td><a id="p100355"></a>8 мес</td></tr>
<tr><td><a id="p100356"></a>-18</td><td><a id="p100357"></a>12 мес</td></tr>
<tr><td><a id="p100358"></a>-20</td><td><a id="p100359"></a>14 мес</td></tr>
<tr><td><a id="p100360"></a>-25</td><td><a id="p100361"></a>18 мес</td></tr>
</table>



#### <a id="p100362"></a>8.3 Срок годности отрубов устанавливает изготовитель.

<a id="p100363"></a>8.4. Рекомендуемые сроки годности бескостных охлажденных отрубов с величиной pH не более 6,2, упакованных в многослойные паро-, газонепроницаемые материалы при температуре от 0 °C до 4 °C, относительной влажности воздуха 85% - не более 25 сут.
<a id="p100364"></a>8.5. Транспортирование и хранение отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.





<div align="right">

<a id="p100365"></a>Приложение А<br>
(справочное)

</div>


<div align="center">

<a id="p100366"></a>**ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ОТРУБОВ**

</div>


<a id="p100367"></a>А.1. Пищевая ценность отрубов говядины от молодняка крупного рогатого скота, в 100 г продукта <*>, приведена в таблице А.1.

<a id="p100368"></a>

---

<div align="right">

<a id="p100369"></a><*> Пищевую ценность устанавливает изготовитель.

</div>


<div align="center">

<a id="p100370"></a>Таблица А.1

</div>



| <a id="p100371"></a>Наименование отруба | <a id="p100372"></a>Жир, г | <a id="p100373"></a>Белок, г | <a id="p100374"></a>Энергетическая ценность, ккал |
| --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100375"></a>Тазобедренный | <a id="p100376"></a>2,8 - 10,9 | <a id="p100377"></a>17,6 - 20,8 | <a id="p100378"></a>95,6 - 181,3 |
| <a id="p100379"></a>Лопаточный | <a id="p100380"></a>4,3 - 9,8 | <a id="p100381"></a>16,5 - 20,9 | <a id="p100382"></a>104,7 - 171,8 |
| <a id="p100383"></a>Спинной | <a id="p100384"></a>6,5 - 9,8 | <a id="p100385"></a>17,7 - 20,7 | <a id="p100386"></a>129,3 - 171,0 |
| <a id="p100387"></a>Поясничный | <a id="p100388"></a>6,5 - 10,1 | <a id="p100389"></a>18,8 - 20,0 | <a id="p100390"></a>134,1 - 170,9 |
| <a id="p100391"></a>Грудной | <a id="p100392"></a>10,4 - 18,9 | <a id="p100393"></a>15,9 - 18,00 | <a id="p100394"></a>157,2 - 242,1 |
| <a id="p100395"></a>Реберный | <a id="p100396"></a>8,7 - 15,0 | <a id="p100397"></a>17,6 - 19,8 | <a id="p100398"></a>148,7 - 214,2 |
| <a id="p100399"></a>Шейный | <a id="p100400"></a>4,5 - 10,0 | <a id="p100401"></a>16,5 - 20,5 | <a id="p100402"></a>106,5 - 172,0 |
| <a id="p100403"></a>Подлопаточный | <a id="p100404"></a>4,0 - 9,3 | <a id="p100405"></a>16,5 - 20,5 | <a id="p100406"></a>102,0 - 165,7 |
| <a id="p100407"></a>Пашина | <a id="p100408"></a>6,1 - 25,5 | <a id="p100409"></a>12,8 - 19,2 | <a id="p100410"></a>106,1 - 306,3 |
| <a id="p100411"></a>Завиток | <a id="p100412"></a>9,0 - 15,9 | <a id="p100413"></a>17,5 - 19,5 | <a id="p100414"></a>151,0 - 221,1 |
| <a id="p100415"></a>Голяшка передняя и задняя | <a id="p100416"></a>2,2 - 4,1 | <a id="p100417"></a>19,4 - 19,9 | <a id="p100418"></a>97,4 - 116,5 |
| <a id="p100419"></a>Шейный зарез | <a id="p100420"></a>5,7 - 9,3 | <a id="p100421"></a>19,3 - 22,6 | <a id="p100422"></a>128,5 - 174,1 |




<a id="p100423"></a>

---



## Иллюстрации

![](https://i.bukva.ai/pWA0qHdv/img_0.png)