1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1598-ст.
4. Введен впервые.
| Наименование кулинарных полуфабрикатов | Физико-химические показатели | Методы физико-химических испытаний | Обозначение документа на методы физико-химических испытаний |
| Полуфабрикаты творожные (тесто для сырников, тесто для ленивых вареников, блинчики с творогом) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание навески при температуре (102 +/- 2) °C) <*> | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Определение влаги на приборе Чижовой | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля сахара | Йодометрический метод | По [2], пункт 2.3.4 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод (метод Мора) | По [2], пункт 2.8.1 |
| Общая (титруемая) кислотность | Индикаторный метод | По [2], пункт 2.5.1 |
| Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие |
| Полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые — бескостные, мясокостные) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Свежесть | Органолептический метод <*> | ГОСТ 7269 |
| Температура в толще полуфабриката | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 |
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод <*>.
Фотометрический метод | ГОСТ 9794 |
| Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 |
| Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые (котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели, бифштексы рубленые и пр.) | Массовая доля влаги | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 |
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда <*> | ГОСТ Р 51480 |
| Массовая доля белка | Арбитражный метод | ГОСТ Р 50453 |
Фотометрический метод.
Метод по Кьельдалю | ГОСТ 25011 |
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод <*>.
Фотометрический метод | ГОСТ 9794 |
| Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 |
| Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей | Йодометрический метод <*>
Цианидный метод | ГОСТ 4288 |
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 |
Титрометрическое определение образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз.
Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 |
| Качественное определение наполнителя | Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя | ГОСТ 4288, по [2], пункт 3.2.2 |
| Массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 |
| Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), или тестовой оболочки | Измерение массы | ГОСТ Р 52675 |
| Температура в толще полуфабриката | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944
ГОСТ 4288 |
| Фарш мясной | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Массовая доля влаги | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда | ГОСТ Р 51480 |
| Голубцы, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки и пр.) | Массовая доля влаги или сухих веществ | Термогравиметрический метод.
Экстракционно-химический метод К. Фишера <*> | ГОСТ 28561 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод по Фольгарду <*>.
Аргентометрический метод (метод Мора).
Меркурометрический метод | ГОСТ 26186 |
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Массовая доля мясной начинки | Измерение массы | ГОСТ Р 52675 |
| Полуфабрикаты из птицы, дичи |
| Натуральные полуфабрикаты из птицы, дичи (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, окорочка, грудки, наборы для бульона и пр.) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрена соль | Метод Фольгарда | ГОСТ Р 51480 |
| Свежесть | Метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков <*>.
Метод определения кислотного числа жира (в мясе и жировой ткани, в т.ч. для фарша) | ГОСТ Р 53747 |
| Определение органолептических показателей | ГОСТ Р 51944 |
| Температура | Измерение портативным термометром ТП 5 | ГОСТ Р 51944 |
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод <*>.
Фотометрический метод | ГОСТ 9794 |
| Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 |
| Полуфабрикаты из птицы, дичи рубленые (в т.ч. в тестовой оболочке и пр.) | Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод Фольгарда | ГОСТ Р 51480 |
| Массовая доля белка | Арбитражный метод | ГОСТ Р 50453 |
Фотометрический метод.
Метод по Кьельдалю | ГОСТ 25011 |
| Общая (титруемая) кислотность для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрен хлеб | Определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба (титрование водной вытяжки из исследуемого продукта раствором щелочи) | ГОСТ Р 53747 |
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 |
Титрометрическое определение образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз.
Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 |
| Массовая доля хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), панировочных сухарей | Йодометрический метод | ГОСТ Р 53747 |
| Массовая доля общего фосфора (P2O5) | Гравиметрический метод <*>.
Фотометрический метод | ГОСТ 9794 |
| Спектрофотометрический метод | ГОСТ Р 51482 |
| Массовая доля кальция при использовании мяса механической обвалки | Метод пламенной атомно-абсорбционной спектрометрии | ГОСТ Р 52417 |
| Массовая доля мясной начинки или мясной оболочки (покрытия), массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 |
| Полуфабрикаты из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов) |
| Полуфабрикаты рыбные натуральные, полуфабрикаты из нерыбных объектов моря (морепродуктов) | Массовая доля влаги (воды) | Высушивание при температуре 100 °C — 105 °C | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля жира | Экстракционный метод в аппарате Сокслета <*>.
Экстракционный метод по обезжиренному остатку.
Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Аргентометрический метод <*>.
Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 |
| Фарш рыбный | Массовая доля влаги или сухих веществ | Высушивание при температуре 100 °C — 105 °C | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) в фарше, в рецептуре которого предусмотрена соль | Аргентометрический метод <*>.
Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 |
Титрометрическое определение образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз.
Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 |
| Полуфабрикаты из рыбы рубленые и из котлетной массы | Массовая доля влаги | Высушивание при температуре 100 °C — 105 °C | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля жира | Экстракционный метод в аппарате Сокслета <*>.
Экстракционный метод по обезжиренному остатку.
Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия) | Аргентометрический метод <*>.
Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля хлеба (при наличии по рецептуре) | Йодометрический метод <*>.
Цианидный метод | По [2], пункт 2.4.1 |
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | По [2], пункт 2.4.1 |
Титрометрическое определение образования глюкозы. Нагревание контрольной пробы в растворе гидроокиси калия и этилового спирта до полного растворения составных частей, растворения в соляной кислоте и гидролиз.
Применяют для изделий без добавления других крахмалосодержащих компонентов | ГОСТ 29301 |
| Полуфабрикаты из овощей, в т.ч. фаршированные (кроме фарша из мяса, птицы, рыбы) | Массовая доля сухих веществ и влаги | Термогравиметрический метод.
Экстракционно-химический метод К. Фишера <*>. | ГОСТ 28561 |
| Массовая доля жира | Рефрактометрический метод | ГОСТ 8756.21 |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод по Фольгарду <*>.
Аргентометрический метод (метод Мора).
Меркурометрический метод | ГОСТ 26186 |
| Массовая доля фарша | Измерение массы | ГОСТ Р 52675
ГОСТ Р 53008 |
| Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, пицца-полуфабрикат, тесто дрожжевое, слоеное песочное) | Массовая доля влаги | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Щелочность | Метод определения щелочности титрованием | По [2], пункт 2.5.3 |
| Кислотность | Индикаторный метод | По [2], пункт 2.5.1 |
| <*> Метод применяют в качестве арбитражного. |
| Наименование блюд, кулинарных, кондитерских и булочных изделий, напитков | Физико-химические показатели | Методы физико-химических испытаний | Обозначение документа на методы физико-химических испытаний |
| Салаты |
| Салаты из свежих овощей, винегреты, салаты мясные и рыбные, горячие и холодные закуски из овощей, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов без заправок и с заправками и соусами, паштеты, соусы (кроме молочных) | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для блюд с мясом и птицей) |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Закуски из мяса и рыбы |
| Паштеты | Массовая доля сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при температуре (103 +/- 2) °C.
Высушивание в сушильном шкафу при температуре (150 +/- 2) °C. | ГОСТ 9793 |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) <*> | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрическое титрование по методу Мора <*>.
Метод определения хлористого натрия по Фольгарду с применением роданида калия <*> | ГОСТ 9957 |
| Сельдь рубленая | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) <*> | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Массовая доля хлеба | Йодометрический метод <*>.
Цианидный метод | По [2], пункт 2.4.1 |
| Масло селедочное, икорное | Массовая доля сухих веществ | Высушивание навески при температуре (102 +/- 2) °C <*>.
Метод определения влаги в масле с наполнителями | ГОСТ 3626 |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Кислотный метод для масла с наполнителями | ГОСТ 5867 |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли) | Метод с азотнокислым серебром <*>.
Метод с катионитом | ГОСТ 3627 |
| Супы |
Супы заправочные без мяса, птицы, рыбы.
Супы с мясом, птицей рыбой, фрикадельками, клецками, гренками, супы-пюре, супы молочные с макаронными изделиями и крупой | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой после выпаривания) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для супов с мясом, птицей) |
| Массовая доля молока (по лактозе) для молочных супов | Ускоренный цианидный метод | По [2], пункт 4.3.4 |
| Солянки (мясная, сборная, рыбная) и холодные супы | Массовая доля жира (в жидкой части) | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 (для мясной солянки) |
| Супы прозрачные | Массовая доля гарнира | Измерение массы | По [2], пункт 4.3.2 |
| Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Сладкие супы с фруктами, гарниром и сметаной | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля сахара | Перманганатный метод Бертрана <*> | По [2], пункт 2.3.1 |
| Йодометрический метод | По [2], пункт 2.3.4 |
| Массовая доля плотной части супа | Измерение массы | По [2], пункт 4.3.2 |
| Блюда и кулинарные изделия из мяса, птицы, кролика, дичи |
| Блюда и изделия из мяса, птицы, дичи, кролика отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные | Массовая доля сухих веществ (для изделий из мяса, тушенного с соусом) | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042
ГОСТ 26183 |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрическое титрование (метод Мора).
Метод Фольгарда <*> | ГОСТ 9957 (для изделий из мяса)
ГОСТ Р 51480 (для изделий из мяса, птицы) |
| Аргентометрический метод (метод Мора) | По [2], пункт 2.8.1 |
| Массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 |
| Блюда и изделия из котлетной массы мяса, птицы, дичи, кролика | Массовая доля сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Массовая доля поваренной соли | Метод Фольгарда <*> | ГОСТ Р 51480 (для изделий из мяса, птицы) |
| Аргентометрический метод (метод Мора) | ГОСТ 9957 (для изделий из мяса) |
| Аргентометрический метод (метод Мора) | По [2], пункт 2.8.1 |
| Массовая доля хлеба | Йодометрический метод <*>.
Цианидный метод | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) |
Йодометрический метод <*>.
Цианидный метод | По [2], пункт 2.4.1 |
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | ГОСТ 10574 |
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [2], пункт 7.1.1 |
| Проба на фосфатазу | По [2], пункт 7.1.2 |
| Блюда и изделия из рубленого мяса, птицы, дичи, кролика | Массовая доля влаги или сухих веществ | Высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса) |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля поваренной соли | Метод Фольгарда <*> | ГОСТ Р 51480 (для изделий из мяса, птицы) |
| Аргентометрический метод (метод Мора) | ГОСТ 9957 (для изделий из мяса) |
| Аргентометрический метод (метод Мора) | По [2], пункт 2.8.1 |
| Качественное определение наполнителя | Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя | ГОСТ 4288 (для изделий из мяса)
По [2], пункт 3.2.2 |
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [2], пункт 7.1.1 |
| Проба на пероксидазу, фосфатазу | По [2], пункт 7.1.2 |
| Блюда и кулинарные изделия из рыбы, нерыбных объектов моря (морепродуктов) |
Блюда и изделия из рыбы отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.
Блюда и изделия из нерыбных объектов моря (морепродуктов) отварные припущенные, жареные, запеченные, тушеные | Массовая доля жира | Экстракционный метод в аппарате Сокслета.
Экстракционный метод по обезжиренному остатку.
Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 (для изделий) |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод <*>.
Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 |
| Массовая доля панировки | Измерение массы | ГОСТ Р 53008 |
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [2], пункт 7.1.1 |
| Проба на пероксидазу, фосфатазу | По [2], пункт 7.1.2 |
| Блюда и изделия из котлетной массы рыбы | Массовая доля влаги и сухих веществ | Высушивание при температуре 100 °C — 105 °C | ГОСТ 7636 (для изделий) |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод <*>.
Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 (для изделий) |
| Аргентометрический метод (метод Мора) | По [2], пункт 2.8.1 |
| Массовая доля хлеба | Йодометрический метод <*>.
Цианидный метод | По [2], пункт 2.4.1 |
| Массовая доля крахмала | Йодометрический метод | По [2], пункт 2.4.1 |
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [2], пункт 7.1.1 |
| Проба на фосфатазу | По [2], пункт 7.1.2 |
| Блюда и изделия из рубленой массы рыбы | Массовая доля влаги и сухих веществ | Высушивание при температуре 100 °C — 105 °C | ГОСТ 7636 (для изделий) |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Массовая доля жира | Экстракционный метод в аппарате Сокслета <*>.
Экстракционный метод по обезжиренному остатку.
Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 7636 (для изделий) |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод <*>.
Упрощенный аргентометрический метод | ГОСТ 7636 (для изделий) |
| Аргентометрический метод (метод Мора) | По [2], пункт 2.8.1 |
| Качественное определение наполнителя | Метод взаимодействия раствора Люголя с крахмалом наполнителя | По [2], пункт 3.2.2 |
| Ферментная инактивация | Проба на пероксидазу | По [2], пункт 7.1.1 |
| Проба на фосфатазу | По [2], пункт 7.1.2 |
| Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу | Массовая доля влаги и сухих веществ | Высушивание при температуре 100 °C — 105 °C | ГОСТ 7636 |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей, грибов, бобовых |
Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей, грибов, бобовых в т.ч. запеканки, пудинги, овощные котлеты, зразы, рулет, фаршированные овощи.
Блюда и кулинарные изделия из картофеля, овощей с добавлением мяса, мясных гастрономических продуктов, грибов, бобовых, картофеля, крупы, томатной пасты, специй и т.п. | Массовая доля сухих веществ и влаги | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета (для котлет и запеканок с мясом — изделий) | ГОСТ 23042 |
| Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод (метод Мора) | По [2], пункт 2.8.1 |
| Массовая доля фарша в голубцах | Измерение массы | ГОСТ Р 52675 |
| Блюда и кулинарные изделия из круп, творога, яиц и гарниры |
Блюда и кулинарные изделия из круп
Массовая доля влаги или сухих веществ |
| Высушивание до постоянной массы <*>. | Метод ускоренного высушивания | ГОСТ 15113.4
Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля сахара | Перманганатометрический метод |
| ГОСТ 15113.6 (для изделий) | Перманганатный метод Бертрана <*> | По [2], пункт 2.3.1 |
| Цианидный метод | По [2], пункт 2.3.2 |
| Йодометрический метод | По [2], пункт 2.3.4 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод (метод Мора) |
| По [2], пункт 2.1.8 | Аргентометрический метод <*>. | Меркурометрический метод |
ГОСТ 15113.7
Массовая доля молока (в блюдах с молоком) | Метод определения по лактозе |
| По [2], пункт 4.3.4 | Блюда и кулинарные изделия из творога | Массовая доля влаги или сухих веществ |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля сахара | Перманганатный метод Бертрана <*> |
| По [2], пункт 2.3.1 | Цианидный метод | По [2], пункт 2.3.2 |
| Йодометрический метод | По [2], пункт 2.3.4 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод (метод Мора) |
| По [2], пункт 2.8.1 | Общая (титруемая) кислотность | Индикаторный метод |
| По [2], пункт 2.5.1 | Массовая доля яиц (в изделии) | Качественная реакция |
| По [2], пункт 2.11.1 | Массовая доля муки (в изделии) | Цианидный метод |
| По [2], пункт 2.4.3 | Блюда и кулинарные изделия из яиц | Массовая доля влаги или сухих веществ |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Гарниры, заправленные маслом и/или соусом, гарниры без заправки и соуса | Массовая доля сухих веществ |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Мучные кулинарные изделия с начинками и фаршами | Мучные кулинарные изделия (пироги, пирожки, пицца, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и др.) (в том числе политые жиром, сметаной, вареньем, соусами и другими продуктами) |
| Массовая доля влаги или сухих веществ в изделии, изделии, политом жиром и др. продуктами и соусами, в тестовой основе (оболочке) |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Высушивание навески при определенной температуре | ГОСТ 21094 |
| Массовая доля жира в изделии, политом жиром, соусами и др. продуктами | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Рефрактометрический метод | По [2], пункт 2.2.3 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля сахара в тестовой основе (оболочке) — по рецептуре | Перманганатный метод |
| По [2], пункт 4.7.1.2 | Перманганатный метод Бертрана <*>. | Ускоренный йодометрический метод. |
Ускоренный метод горячего титрования
ГОСТ 5672
Массовая доля жира в тестовой основе (оболочке) — по рецептуре | Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески <*> |
| ГОСТ 5668 | Рефрактометрический метод (ускоренный) | По [2], пункт 2.2.3 |
| Массовая доля поваренной соли |
| Аргентометрический метод <*>. | Меркурометрический метод | ГОСТ 5698
Кислотность основы | Метод титрования |
| По [2], пункт 2.5.1 | Массовая доля сухих веществ в начинках и фаршах | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) |
| По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля в начинке влаги (сухих веществ): | в мясной |
Высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы
ГОСТ 4288 | в рыбной | Высушивание при температуре 100 °C — 105 °C |
| ГОСТ 7636 | в творожной | Метод высушивания анализируемой пробы при температуре (102 +/- 2) °C <*>. |
| Ускоренный метод | ГОСТ Р 54668
во фруктовой начинке | Термогравиметрический метод. |
| Экстракционно-химический метод К. Фишера <*> | ГОСТ 28561
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ | ГОСТ 28562 |
| Массовая доля жира (для мясной начинки) |
| Метод с использованием экстракционного аппарата Сокслета | ГОСТ 23042 | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) | По [2], пункт 2.2.1 |
| Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля сахара (при использовании сахара) | Йодометрический метод <*>. |
| Поляриметрический (для продуктов с сахаром) | ГОСТ Р 54667 (для творожной начинки)
Цианидный метод | По [2], пункт 4.4.3 |
| Рефрактометрический метод (для фруктовой начинки) | По [2], пункт 4.5.1.2 |
| Общая (титруемая) кислотность | Потенциометрический метод <*>. |
| Индикаторный метод | ГОСТ Р 54669 (для творожной начинки)
Массовая доля начинки (фарша) к массе изделия | Измерение массы |
| ГОСТ Р 52675 | ГОСТ Р 53008 | ГОСТ 24557
По [2], пункт 4.7.1
Сладкие блюда и десерты
Компоты, фруктово-ягодные кисели |
| Массовая доля сухих веществ |
| Термогравиметрический метод. | Экстракционно-химический метод К. Фишера <*> | ГОСТ 28561
Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ | ГОСТ 28562 |
| Рефрактометрический метод (экспресс-метод) | По [2], пункт 2.1.4 |
| Массовая доля сахара (в киселях) | Рефрактометрический метод |
| По [2], пункт 4.5.1.2 | Массовая доля плотной части | Измерение |
| По [2], пункт 4.5.2 | Желе, кремы, муссы и самбуки (без манной крупы) с сахаром или соусом | Массовая доля сухих веществ |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Рефрактометрический метод (экспресс-метод) — кроме кремов | По [2], пункт 2.1.4 |
| Массовая доля сахара | Рефрактометрический метод |
| По [2], пункт 2.3.5 | Массовая доля жира (в кремах) | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Муссы и самбуки (с манной крупой) с сиропом | Массовая доля сухих веществ в блюде и изделии |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Массовая доля сахара в блюде и изделии | Рефрактометрический метод |
| По [2], пункт 2.3.5 | Массовая доля манной крупы в изделии (без сиропа) | Цианидный метод определения редуцирующих сахаров с пересчетом на содержание манной крупы |
| По [2], пункт 2.4.3 | Массовая доля сухих веществ в сиропе | Рефрактометрический метод (экспресс-метод) |
| По [2], пункт 2.1.4 | Кисели и желе молочные | Массовая доля сухих веществ |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 | Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 |
| Рефрактометрический метод (экспресс-метод) | По [2], пункт 2.1.4 |
| Метод высушивания анализируемой пробы при температуре (102 +/- 2) °C <*>. | Ускоренный метод |
ГОСТ Р 54668 (для желе)
Массовая доля сахара | Рефрактометрический метод |
| По [2], пункт 2.3.5 | Йодометрический метод <*>. | Поляриметрический метод |
ГОСТ Р 54667 (для желе)
Массовая доля молока | Метод определения по лактозе |
| По [2], пункт 4.3.4 | Выпеченные сладкие блюда и изделия (пудинг, шарлотка) | Массовая доля сухих веществ в блюде и изделии |
| Высушивание при определенной температуре | ГОСТ 5900 (для изделий) | Высушивание навески при определенной температуре | ГОСТ 21094 |
| Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Штрудели, корзиночки, блюда на основе песочного, бисквитного и других выпеченных полуфабрикатов из теста и т.д., в том числе с сиропом и/или соусом | |
Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)
По [2], пункт 2.1.2 |
| Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 | Массовая доля сахара в блюде, выпеченном полуфабрикате, изделии | Перманганатный метод <*>. |
| Ускоренный йодометрический метод. | Ускоренный метод горячего титрования |
| ГОСТ 5672 (для изделий на основе дрожжей) | Перманганатный метод <*>.
Феррицианидный метод.
Фотоколориметрические методы | ГОСТ 5903 (для изделий из выпеченных полуфабрикатов) |
Перманганатный метод Бертрана <*>
По [2], пункт 2.3.1
Цианидный метод | По [2], пункт 2.3.2 |
| Цианидный фотоколориметрический метод | По [2], пункт 2.3.2.2 |
| Бихроматный метод | По [2], пункт 2.3.3 |
| Йодометрический метод | По [2], пункт 2.3.4 |
| Массовая доля жира в блюде и изделии |
| Экстракционно-весовой метод (с растворителем). | Экстракционно-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой) <*>. |
| Рефрактометрический метод | ГОСТ Р 54053 (для полуфабрикатов из теста, изделий) | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)
По [2], пункт 2.2.1
Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Рефрактометрический метод | По [2], пункт 2.2.3 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Соусы, заправки, маринады | Соусы и заправки |
| Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) |
| По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 | Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе Чижовой) | По [2], пункт 2.1.3 |
| Массовая доля жира | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе |
| По [2], пункт 2.2.2 | Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Массовая доля сахара для молочных соусов | Перманганатный метод Бертрана <*> |
| По [2], пункт 2.3.1 | Цианидный метод |
| По [2], пункт 2.3.2 | Йодометрический метод | По [2], пункт 2.3.4 |
| Массовая доля молока (по лактозе) для молочных соусов | Ускоренный цианидный метод |
| По [2], пункт 2.3.2.1 | Маринады |
| Титруемая кислотность | Потенциометрический метод <*>. | Визуальный метод |
| ГОСТ 25555.0 | Массовая доля жира | Рефрактометрический метод
ГОСТ 8756.21 | Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) |
| По [2], пункт 2.2.1 | Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе | По [2], пункт 2.2.2 |
| Метод Гербера | По [2], пункт 2.2.5 |
| Ускоренный экстракционно-весовой метод | По [2], пункт 2.2.6 |
| Мучные кондитерские изделия (в т.ч. выпеченные и отделочные полуфабрикаты), конфеты ручной разделки, булочные изделия | Мучные кондитерские изделия. |
| Выпеченные полуфабрикаты | Массовая доля влаги и сухих веществ |
| Высушивание при определенной температуре |
ГОСТ 5900
Массовая доля сахара | Перманганатный метод <*>. | Феррицианидный метод. | Фотоколориметрические методы |
| ГОСТ 5903 | Массовая доля жира
Экстракционно-весовой метод (с растворителем).
Экстракционно-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой) <*>. | Рефрактометрический метод |
| ГОСТ Р 54053 | Щелочность изделий на основе химических разрыхлителей.
Кислотность изделий на основе дрожжей
Метод определения щелочности титрованием <*>. | Потенциометрический метод |
ГОСТ 5898
Отделочные полуфабрикаты, конфеты ручной разделки | Массовая доля сухих веществ
Высушивание при определенной температуре. | Рефрактометрический метод |
| ГОСТ 5900 | Массовая доля жира | Экстракционно-весовой метод (с растворителем).
Экстракционно-весовой метод (с предварительной обработкой соляной кислотой) <*>. | Рефрактометрический метод |
| ГОСТ Р 54053 | Массовая доля сахара
Йодометрический метод <*>.
Феррицианидный метод. | Фотоколориметрические методы. |
| Поляриметрический метод (для изделий из шоколада) | ГОСТ 5903
Массовая доля сахара на водную фазу (в креме-полуфабрикате)
Расчетный метод
По [2], пункт 2.3.6 | Булочные изделия |
| Массовая доля влаги | Высушивание навески при определенной температуре | ГОСТ 21094 |
| Массовая доля сахара | Перманганатный метод <*>. | Ускоренный йодометрический метод. | Ускоренный метод горячего титрования |
| ГОСТ 5672 | Массовая доля жира
Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески <*>.
Рефрактометрический метод (ускоренный) | ГОСТ 5668 |
| Массовая доля поваренной соли | Аргентометрический метод <*>.
Меркурометрический метод | ГОСТ 5698 |
| Кислотность | Поверочный (арбитражный) метод.
Ускоренный метод | ГОСТ 5670 |
| Напитки собственного производства горячие и холодные | Горячие напитки -
чай, кофе с сахаром, с молоком, сливками и пр., молоко кипяченое | Массовая доля сахара |
| Рефрактометрический метод |
По [2], пункт 2.3.5
Массовая доля сухих веществ | Рефрактометрический метод (экспресс-метод) | По [2], пункт 2.1.4 | Массовая доля лактозы |
| По содержанию редуцирующих сахаров | По [2], пункт 4.3.4 | чай-заварка и чай без сахара |
| Массовая доля экстрактивных веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Холодные напитки, безалкогольные коктейли, соки свежевыжатые | Массовая доля сухих веществ | Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы) | По [2], пункт 2.1.1 |
| Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C) | По [2], пункт 2.1.2 | Рефрактометрический метод (экспресс-метод) | По [2], пункт 2.1.4 |
| Массовая доля жира | Метод Гербера |
| По [2], пункт 2.2.5 | <*> Метод применяют в качестве арбитражного. |
| | |
|