---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-611"
---

## Без названия

# Документ 6219

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 7724-77*"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-7724-77" "ГОСТ 7724-77*. Государственный стандарт Союза ССР. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 22.04.1977 N 1008)"
  n1["ГОСТ Р 53221-2008"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53221-2008" "ГОСТ Р 53221-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирова"
  n2["ГОСТ 31476-2012"]:::doc
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен в действие<br>
Приказом Федерального<br>
агентства по техническому<br>
регулированию и метрологии<br>
от 16 октября 2012 г. N 507-ст

</div>


<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**СВИНЬИ ДЛЯ УБОЯ**

<a id="p100004"></a>**СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ**

<a id="p100005"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100006"></a>Pigs for slaughter. Pork carcasses and semi-carcasses.
Specifications

<a id="p100007"></a>**ГОСТ 31476-2012**

<a id="p100008"></a>Группы Н11
С71

<div align="right">

<a id="p100009"></a>**МКС 67.120.10**<br>
**МКС 65.020.30**

<a id="p100010"></a>Дата введения<br>
1 июля 2013 года

</div>



### <a id="p100011"></a>Предисловие


<a id="p100012"></a>Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".


### <a id="p100013"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100014"></a>Подготовлен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).
2. <a id="p100015"></a>Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
3. <a id="p100016"></a>Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 23 - 24 мая 2012 г. N 41).

<div align="center">

<a id="p100017"></a>За принятие проголосовали:

</div>



| <a id="p100018"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100019"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100020"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100021"></a>Азербайджан | <a id="p100022"></a>AZ | <a id="p100023"></a>Азстандарт |
| <a id="p100024"></a>Армения | <a id="p100025"></a>AM | <a id="p100026"></a>Минэкономики Республики Армения |
| <a id="p100027"></a>Казахстан | <a id="p100028"></a>KZ | <a id="p100029"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100030"></a>Кыргызстан | <a id="p100031"></a>KG | <a id="p100032"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100033"></a>Молдова | <a id="p100034"></a>MD | <a id="p100035"></a>Молдова-Стандарт |
| <a id="p100036"></a>Российская Федерация | <a id="p100037"></a>RU | <a id="p100038"></a>Росстандарт |
| <a id="p100039"></a>Узбекистан | <a id="p100040"></a>UZ | <a id="p100041"></a>Узстандарт |


4. <a id="p100042"></a>Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 октября 2012 г. N 507-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5. <a id="p100043"></a>Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53221-2008.
6. <a id="p100044"></a>Введен впервые.

<div align="center">

<a id="p100045"></a>Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом указателе "Национальные стандарты".

</div>

<a id="p100046"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".


### 1. <a id="p100047"></a>Область применения


<a id="p100048"></a>Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
<a id="p100049"></a>Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке - в разделе 6.


### 2. <a id="p100050"></a>Нормативные ссылки


<a id="p100051"></a>В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
<a id="p100052"></a>ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
<a id="p100053"></a>ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения измерений. Весы для статического взвешивания. Методы и средства проверки
<a id="p100054"></a>ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
<a id="p100055"></a>ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
<a id="p100056"></a>ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
<a id="p100057"></a>ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
<a id="p100058"></a>ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
<a id="p100059"></a>ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
<a id="p100060"></a>ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
<a id="p100061"></a>ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
<a id="p100062"></a>ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
<a id="p100063"></a>ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
<a id="p100064"></a>ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
<a id="p100065"></a>ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
<a id="p100066"></a>ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
<a id="p100067"></a>ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
<a id="p100068"></a>ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100069"></a>ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
<a id="p100070"></a>ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

<div align="center">

<a id="p100071"></a>ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

</div>

<a id="p100072"></a>ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
<a id="p100073"></a>ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
<a id="p100074"></a>ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
<a id="p100075"></a>ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
<a id="p100076"></a>ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
<a id="p100077"></a>*Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100078"></a>Термины и определения


<a id="p100079"></a>В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

<div align="center">

<a id="p100080"></a>3.1. свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой св. 8 кг.

</div>

<a id="p100081"></a>3.2. мясо поросят: Мясо, полученное в результате переработки поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
<a id="p100082"></a>3.3. мясо хрячков: Мясо, полученное в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
<a id="p100083"></a>3.4. парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °C.
<a id="p100084"></a>3.5. остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °C, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
<a id="p100085"></a>3.6. охлажденное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °C до 4 °C, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

<div align="center">

<a id="p100086"></a>3.7. замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °C.

</div>



### 4. <a id="p100087"></a>Классификация


<a id="p100088"></a>4.1. Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории согласно 5.2.1.
<a id="p100089"></a>4.2. Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно 5.2.3 или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков согласно 5.2.4 и 5.2.5.
<a id="p100090"></a>4.3. По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную.


### 5. <a id="p100091"></a>Технические требования


<a id="p100092"></a>5.1. Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

<div align="center">

<a id="p100093"></a>Свиньи для убоя и свинина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

</div>


#### <a id="p100094"></a>5.2 Характеристики

<div align="center">

<a id="p100095"></a>5.2.1. Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

<a id="p100096"></a>Таблица 1

</div>



<table>
<colgroup><col width="16%"><col width="41%"><col width="19%"><col width="25%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100097"></a>Категория</td><td><a id="p100098"></a>Характеристика</td><td><a id="p100099"></a>Живая масса &lt;*&gt;, кг</td><td><a id="p100100"></a>Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см</td></tr>
<tr><td><a id="p100101"></a>Первая</td><td><a id="p100102"></a>Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками</td><td><a id="p100103"></a>От 70 до 100 включ.</td><td><a id="p100104"></a>Не более 2,0</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100105"></a>Вторая</td><td><a id="p100106"></a>Свиньи-молодняк (свинки и боровки)</td><td><a id="p100107"></a>От 70 до 150 включ.</td><td><a id="p100108"></a>Не более 3,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100109"></a>Подсвинки</td><td><a id="p100110"></a>От 20 до 70</td><td><a id="p100111"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100112"></a>Третья</td><td><a id="p100113"></a>Свиньи-молодняк (свинки и боровки)</td><td><a id="p100114"></a>До 150</td><td><a id="p100115"></a>Св. 3,0</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100116"></a>Четвертая</td><td><a id="p100117"></a>Боровы</td><td><a id="p100118"></a>Св. 150</td><td><a id="p100119"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100120"></a>Свиноматки</td><td><a id="p100121"></a>Без ограничения</td><td><a id="p100122"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100123"></a>Пятая</td><td><a id="p100124"></a>Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают</td><td><a id="p100125"></a>От 4 до 10 включ.</td><td><a id="p100126"></a>Без ограничения</td></tr>
<tr><td><a id="p100127"></a>Шестая</td><td><a id="p100128"></a>Хрячки</td><td><a id="p100129"></a>Не более 60</td><td><a id="p100130"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100131"></a><a id="p100132"></a><a id="p100133"></a><a id="p100134"></a>&lt;*&gt; Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы.<br>Примечания. 1. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.<br>2. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.<br>3. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.</td></tr>
</table>


<a id="p100135"></a>5.2.2. Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.

<div align="center">

<a id="p100136"></a>5.2.3. Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

</div>


<a id="p100137"></a>Таблица 2


<table>
<colgroup><col width="16%"><col width="39%"><col width="25%"><col width="21%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100138"></a>Категория</td><td><a id="p100139"></a>Характеристика</td><td><a id="p100140"></a>Масса туши, кг</td><td><a id="p100141"></a>Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100142"></a>Первая</td><td rowspan="2"><a id="p100143"></a>Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.<br>Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см</td><td><a id="p100144"></a>В шкуре &lt;*&gt; от 47 до 68 включ.;</td><td rowspan="2"><a id="p100145"></a>Не более 2,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100146"></a>В шкуре &lt;**&gt; - от 52 до 75 включ.</td></tr>
<tr><td rowspan="6"><a id="p100147"></a>Вторая</td><td rowspan="3"><a id="p100148"></a>Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)</td><td><a id="p100149"></a>В шкуре &lt;*&gt; - от 47 до 102 включ.;</td><td rowspan="3"><a id="p100150"></a>Не более 3,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100151"></a>в шкуре &lt;**&gt; - от 52 до 113 включ.;</td></tr>
<tr><td><a id="p100152"></a>без шкуры &lt;*&gt; - от 45 до 91 включ.</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100153"></a>Туши подсвинков</td><td><a id="p100154"></a>В шкуре &lt;*&gt; - от 14 до 47 включ.;</td><td rowspan="3"><a id="p100155"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100156"></a>в шкуре &lt;**&gt; - от 15 до 52 включ.;</td></tr>
<tr><td><a id="p100157"></a>без шкуры &lt;*&gt; - от 12 до 45 включ.</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100158"></a>Третья</td><td rowspan="3"><a id="p100159"></a>Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)</td><td><a id="p100160"></a>В шкуре &lt;*&gt; - до 102 включ.;</td><td rowspan="3"><a id="p100161"></a>Св. 3,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100162"></a>в шкуре &lt;**&gt; - до 113 включ.;</td></tr>
<tr><td><a id="p100163"></a>без шкуры &lt;*&gt; - до 91 включ.</td></tr>
<tr><td rowspan="4"><a id="p100164"></a>Четвертая</td><td rowspan="3"><a id="p100165"></a>Туши боровов</td><td><a id="p100166"></a>В шкуре &lt;*&gt; - св. 102;</td><td rowspan="3"><a id="p100167"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100168"></a>в шкуре &lt;**&gt; - св. 113;</td></tr>
<tr><td><a id="p100169"></a>без шкуры &lt;*&gt; - св. 91</td></tr>
<tr><td><a id="p100170"></a>Туши свиноматок</td><td><a id="p100171"></a>Без ограничения</td><td><a id="p100172"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100173"></a>Пятая</td><td><a id="p100174"></a>Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают</td><td><a id="p100175"></a>В шкуре &lt;**&gt; - от 3 до 7 в ключ.</td><td><a id="p100176"></a>Без ограничения</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100177"></a>Шестая</td><td rowspan="2"><a id="p100178"></a>Туши хрячков</td><td><a id="p100179"></a>В шкуре &lt;*&gt; - до 40 включ.;</td><td rowspan="2"><a id="p100180"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100181"></a>в шкуре &lt;**&gt; - до 45 включ.</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100182"></a><a id="p100183"></a><a id="p100184"></a><a id="p100185"></a>&lt;*&gt; Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.<br>&lt;**&gt; Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.<br>Примечания. 1. Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.<br>2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100186"></a>5.2.4. Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

<a id="p100187"></a>Таблица 3

</div>



<table>
<colgroup><col width="39%"><col width="61%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100188"></a>Класс</td><td><a id="p100189"></a>Выход мышечной ткани &lt;*&gt;, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100190"></a>Экстра</td><td><a id="p100191"></a>Св. 60</td></tr>
<tr><td><a id="p100192"></a>Первый</td><td><a id="p100193"></a>Св. 55 до 60 включ.</td></tr>
<tr><td><a id="p100194"></a>Второй</td><td><a id="p100195"></a>Св. 50 до 55 включ.</td></tr>
<tr><td><a id="p100196"></a>Третий</td><td><a id="p100197"></a>Св. 45 до 50 включ.</td></tr>
<tr><td><a id="p100198"></a>Четвертый</td><td><a id="p100199"></a>Св. 40 до 45 включ.</td></tr>
<tr><td><a id="p100200"></a>Пятый</td><td><a id="p100201"></a>менее 40</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100202"></a>&lt;*&gt; Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.</td></tr>
</table>


<a id="p100203"></a>5.2.5. Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

<a id="p100204"></a>Таблица 4


<table>
<colgroup><col width="10%"><col width="40%"><col width="19%"><col width="32%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100205"></a>Класс</td><td><a id="p100206"></a>Характеристика</td><td><a id="p100207"></a>Масса туши, кг</td><td><a id="p100208"></a>Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см</td></tr>
<tr><td><a id="p100209"></a>А</td><td><a id="p100210"></a>Туши подсвинков</td><td><a id="p100211"></a>От 15 до 52 включ. &lt;*&gt;</td><td><a id="p100212"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100213"></a>Б</td><td><a id="p100214"></a>Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают</td><td><a id="p100215"></a>От 3 до 7 включ. &lt;*&gt;</td><td><a id="p100216"></a>Без ограничения</td></tr>
<tr><td><a id="p100217"></a>С</td><td><a id="p100218"></a>Туши боровов</td><td><a id="p100219"></a>Св. 91 &lt;**&gt;, 102 &lt;***&gt;, 113 &lt;*&gt;</td><td><a id="p100220"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100221"></a>Д</td><td><a id="p100222"></a>Туши свиноматок</td><td><a id="p100223"></a>Без ограничения</td><td><a id="p100224"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100225"></a>Е</td><td><a id="p100226"></a>Туши хрячков</td><td><a id="p100227"></a>До 45 включ.</td><td><a id="p100228"></a>Не менее 1,0</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100229"></a><a id="p100230"></a><a id="p100231"></a><a id="p100232"></a>&lt;*&gt; Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.<br>&lt;**&gt; Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.<br>&lt;***&gt; Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.<br>Примечание. Туши свиней, не соответствующие установленным требованиям, относят к тощим.</td></tr>
</table>


<a id="p100233"></a>5.2.6. Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

##### <a id="p100234"></a>5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

- <a id="p100235"></a>свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;
- <a id="p100236"></a>свинина первой, пятой, шестой категории и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;
- <a id="p100237"></a>свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;
- <a id="p100238"></a>свинина обрезная.
<a id="p100239"></a>5.2.8. Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е - в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б - в тушах.
<a id="p100240"></a>Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.
<a id="p100241"></a>5.2.9. При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
<a id="p100242"></a>Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.
<a id="p100243"></a>При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.
<a id="p100244"></a>Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры - только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.
<a id="p100245"></a>От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
<a id="p100246"></a>Допускается в реализацию через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.
<a id="p100247"></a>5.2.10. По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло-розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.
<a id="p100248"></a>На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
<a id="p100249"></a>*Примечание.* Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.

<a id="p100250"></a>На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
<a id="p100251"></a>5.2.11. По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
<a id="p100252"></a>5.2.12. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

##### <a id="p100253"></a>5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

- <a id="p100254"></a>с пожелтевшим шпиком;
- <a id="p100255"></a>не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;
- <a id="p100256"></a>четвертой категорий и классов С, Д;
- <a id="p100257"></a>с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);
- <a id="p100258"></a>с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;

<div align="center">

- <a id="p100259"></a>замороженная более одного раза;

</div>

- <a id="p100260"></a>подмороженная;
- <a id="p100261"></a>деформированные полутуши.

#### <a id="p100262"></a>5.3 Требования к сырью

<a id="p100263"></a>Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт.
<a id="p100264"></a>Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.


### 6. <a id="p100265"></a>Маркировка


<a id="p100266"></a>6.1. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами государства, принявшего стандарт.
<a id="p100267"></a>6.2. На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категорию упитанности или классы и возрастную принадлежность.
<a id="p100268"></a>6.3. На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом государства, принявшего стандарт.
<a id="p100269"></a>6.4. Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы государства, принявшего стандарт, согласно классификации.
<a id="p100270"></a>Категории свинины обозначают:
- <a id="p100271"></a>первую - круглым клеймом диаметром 40 мм;
- <a id="p100272"></a>вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- <a id="p100273"></a>третью - овальным клеймом с диаметром  - 50 мм и  - 40 мм;
- <a id="p100274"></a>четвертую - треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм;
- <a id="p100275"></a>пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой "П" высотой 20 мм внутри клейма;
- <a id="p100276"></a>шестую категорию - прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм.
<a id="p100277"></a>Класс свинины обозначают:
- <a id="p100278"></a>экстра - буквой "Э" высотой 20 мм;
- <a id="p100279"></a>первый - цифрой "1" высотой 20 мм;
- <a id="p100280"></a>второй - цифрой "2" высотой 20 мм;
- <a id="p100281"></a>третий - цифрой "3" высотой 20 мм;
- <a id="p100282"></a>четвертый - цифрой "4" высотой 20 мм;
- <a id="p100283"></a>пятый - цифрой "5" высотой 20 мм,
- <a id="p100284"></a>А - буквой "А" высотой 20 мм;
- <a id="p100285"></a>Б - буквой "Б" высотой 20 мм;
- <a id="p100286"></a>С - буквой "С" высотой 20 мм;

<div align="center">

- <a id="p100287"></a>Д - буквой "Д" высотой 20 мм;

</div>

- <a id="p100288"></a>Е - буквой "Е" высотой 20 мм.
<a id="p100289"></a>Свинину, не соответствующую требованиям к категориям (таблица 2) или к классам (таблица 4), т.е. тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
<a id="p100290"></a>На тушах и полутушах, перечисленных в 5.2.13, справа от клейма ставят оттиск штампа букв "ПП" высотой 20 мм.
<a id="p100291"></a>6.5. Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
<a id="p100292"></a>6.6. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.


### 7. <a id="p100293"></a>Упаковка



#### <a id="p100294"></a>7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.

<a id="p100295"></a>7.2. Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению в порядке, установленном государством, принявшем стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с продукцией данной группы.

<div align="center">

<a id="p100296"></a>7.2. Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

</div>


#### <a id="p100297"></a>7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

<a id="p100298"></a>7.4. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
<a id="p100299"></a>7.5. Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
<a id="p100300"></a>7.6. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
<a id="p100301"></a>7.7. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, - по ГОСТ 15846.


### 8. <a id="p100302"></a>Правила приемки


<a id="p100303"></a>8.1. Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
<a id="p100304"></a>8.1.1. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины.
<a id="p100305"></a>8.1.2. При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию.
<a id="p100306"></a>8.1.3. При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней.
<a id="p100307"></a>8.2. Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
<a id="p100308"></a>В документе, удостоверяющем качество, указывают:
- <a id="p100309"></a>номер удостоверения и дату его выдачи;
- <a id="p100310"></a>наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- <a id="p100311"></a>наименование продукции;
- <a id="p100312"></a>термическое состояние;
- <a id="p100313"></a>дату изготовления;
- <a id="p100314"></a>номер партии;
- <a id="p100315"></a>срок годности;
- <a id="p100316"></a>условия хранения;

<div align="center">

- <a id="p100317"></a>результаты текущего контроля;

</div>

- <a id="p100318"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100319"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100320"></a>8.2.1. Приемку свинины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.
<a id="p100321"></a>8.2.2. Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества.
<a id="p100322"></a>8.2.3. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.


### 9. <a id="p100323"></a>Методы контроля


<a id="p100324"></a>9.1. Принадлежность свиней к определенной категории по половозрастным признакам, живой массе и толщине шпика устанавливают в соответствии с 5.2.1.
<a id="p100325"></a>9.2. Принадлежность свинины к определенной категории или классу по половозрастным признакам, массе туш и толщине шпика или к классу по выходу мышечной ткани и половозрастным признакам устанавливают в соответствии с 5.2.3 - 5.2.5.

#### <a id="p100326"></a>9.3 Определение массы

<a id="p100327"></a>9.3.1. Фактическую живую массу свиней определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000, 2000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2; 0,5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
<a id="p100328"></a>9.3.2. Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4.
<a id="p100329"></a>9.4. Возраст свиней устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств.
<a id="p100330"></a>9.5. Толщину шпика на свиньях определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах - измерительной линейкой по ГОСТ 427.
<a id="p100331"></a>9.6. Выход мышечной ткани определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с методикой, регламентирующей технологический процесс.
<a id="p100332"></a>9.7. Температуру свинины определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см цифровым термом с диапазоном измерений от минус 30 °C до 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.
<a id="p100333"></a>9.8. Отбор и подготовка проб к испытаниям - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ 7269, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, [1].

#### <a id="p100334"></a>9.9 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 7269.

<a id="p100335"></a>9.10. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор проб образцов и испытания - по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
<a id="p100336"></a>9.11. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 21237, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747.

#### <a id="p100337"></a>9.12 Определение содержания токсичных элементов:

<a id="p100338"></a>ртути - по ГОСТ 26927;
<a id="p100339"></a>мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
<a id="p100340"></a>свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

<div align="center">

<a id="p100341"></a>кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

</div>

<a id="p100342"></a>9.13. Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
<a id="p100343"></a>9.14. Определение антибиотиков - по [3] и по нормативным документам государства, принявшего стандарт.
<a id="p100344"></a>9.15. Определение радионуклидов по - нормативным документам государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100345"></a>9.16 Определение массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794.

<a id="p100346"></a>9.17. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.


### 10. <a id="p100347"></a>Транспортирование и хранение


<a id="p100348"></a>10.1. Свиней для убоя перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова свиней.

<div align="center">

<a id="p100349"></a>10.2. Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.<br>
<a id="p100350"></a>10.3. Условия хранения и рекомендуемые сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в таблице 5.

<a id="p100351"></a>Таблица 5

</div>



<table>
<colgroup><col width="29%"><col width="20%"><col width="22%"><col width="29%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100352"></a>Вид термического состояния свинины</td><td colspan="2"><a id="p100353"></a>Параметры воздуха в камере хранения</td><td rowspan="2"><a id="p100354"></a>Срок годности, включая транспортирование, не более</td></tr>
<tr><td><a id="p100355"></a>Температура, °C</td><td><a id="p100356"></a>Относительная влажность, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100357"></a>Охлажденная (подвесом)</td><td><a id="p100358"></a>От минус 1 до 0</td><td><a id="p100359"></a>85</td><td><a id="p100360"></a>12 сут</td></tr>
<tr><td><a id="p100361"></a>Подмороженная</td><td><a id="p100362"></a>От минус 3 до минус 2</td><td><a id="p100363"></a>90</td><td><a id="p100364"></a>20 сут</td></tr>
<tr><td rowspan="4"><a id="p100365"></a>Замороженная</td><td><a id="p100366"></a>Минус 12</td><td><a id="p100367"></a>95</td><td><a id="p100368"></a>3 мес</td></tr>
<tr><td><a id="p100369"></a>Минус 18</td><td><a id="p100370"></a>95</td><td><a id="p100371"></a>6 мес</td></tr>
<tr><td><a id="p100372"></a>Минус 20</td><td><a id="p100373"></a>95</td><td><a id="p100374"></a>7 мес</td></tr>
<tr><td><a id="p100375"></a>Минус 25</td><td><a id="p100376"></a>95</td><td><a id="p100377"></a>12 мес</td></tr>
</table>


<a id="p100378"></a>10.4. Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.






## <a id="p100379"></a>Библиография



| <a id="p100380"></a>[1] ИСО 17604:2003 | <a id="p100381"></a>Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб с туши для микробиологического анализа |
| --- | --- |
| <a id="p100382"></a>[2] ИСО 6887-2:2003 | <a id="p100383"></a>Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 2. Специальные правила для приготовления мяса и мясных продуктов |
| <a id="p100384"></a>[3] ИСО 13493:1998 | <a id="p100385"></a>Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкостной хроматографии |




<a id="p100386"></a>

---



## Иллюстрации

$D_{1}$

$D_{2}$