Скачать PDF

Без названия

Действующий акт

Актуально на 04.11.2026.

Как цитировать: Без названия. https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-4884

Документ 47829

ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53379-2009"]:::rst
  n1["ГОСТ 32263-2013"]:::doc
  n2["ГОСТ 32263-2026"]:::notEnt
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;

Введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июля 2026 г. № 757-ст

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

СЫРЫ МЯГКИЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Soft cheeses. Specifications

ГОСТ 32263-2026

МКС 67.100.30

Дата введения 1 января 2028 года с правом досрочного применения

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия — филиалом Федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июня 2026 г. № 198-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Азербайджан AZ Азстандарт
Армения AM ЗАО «Национальный орган по стандартизации и метрологии» Республики Армения
Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
Таджикистан TJ Таджикстандарт
Узбекистан UZ Узбекское агентство по техническому регулированию

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 июля 2026 г. № 757-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32263-2026 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2028 г. с правом досрочного применения

5 ВЗАМЕН ГОСТ 32263-2013

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мягкие сыры массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0% (далее — сыры), изготовляемые из коровьего молока и/или продуктов переработки молока, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для дальнейшей переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность сыров, изложены в разделе 6, требования к качеству — в 5.1.2 — 5.1.6, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров при их производстве, фасовании, продаже и импорте

ГОСТ 61 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 166 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 490 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 745 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия

ГОСТ 908 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2226 Мешки из бумаги и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 3622 Молоко и молочная продукция. Методы определения массы, объема и температуры <*>

ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества <*>

ГОСТ 3627 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия <*>

ГОСТ 4234 Реактивы. Калий хлористый. Технические условия

ГОСТ 5867 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения жира <*>

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля».

ГОСТ 8273 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8050 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия

ГОСТ 9347 Картон прокладочный и уплотнительные прокладки из него. Технические условия

ГОСТ 13511 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия <*>

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия».

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

ГОСТ 19360 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия

ГОСТ 21650 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 24297 Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля

ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26809.2 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1

ГОСТ 31266 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ 31449 Молоко коровье сырое. Технические условия <**>

<**> В Российской Федерации также действует ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

ГОСТ 31504 Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31658 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия

ГОСТ 31659 (ISO 6579-1:2017) Микробиология пищевой цепи. Горизонтальный метод обнаружения, подсчета и серотипирования бактерий рода Salmonella. Часть 1. Обнаружение Salmonella spp.

ГОСТ 31665-2012 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

ГОСТ 31671 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31726 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная E330. Технические условия

ГОСТ 31979 Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе газожидкостной хроматографией стеринов

ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов

ГОСТ 32014 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания метаболитов нитрофуранов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes и других видов Listeria (Listeria spp.)

ГОСТ 32049 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32258 Молоко и молочная продукция. Метод определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ 32748 Добавки пищевые. Кислота яблочная E296. Технические условия

ГОСТ 32779 Добавки пищевые. Кислота сорбиновая E200. Технические условия

ГОСТ 32797 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания хинолонов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32798 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания аминогликозидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32834 Продукция пищевая. Метод определения остаточного содержания антигельминтиков с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32881 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания нестероидных противовоспалительных лекарственных средств с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 32892 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности

ГОСТ 32901 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 32915 Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии

ГОСТ 33490 Молоко и молочная продукция. Обнаружение растительных масел и жиров на растительной основе методом газожидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 33526 Молоко и продукты переработки молока. Методика определения содержания антибиотиков методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 33569 Молочная продукция. Кондуктометрический метод определения массовой доли хлористого натрия

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ 33630 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей

ГОСТ 33756 Упаковка потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ 34033 Упаковка из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 34136 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания макролидов, линкозамидов и плевромутилинов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 34137 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания цефалоспоринов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 34141 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Определение мышьяка, кадмия, ртути и свинца методом масс-спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой

ГОСТ 34150 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ 34352 Сыворотка молочная — сырье. Технические условия

ГОСТ 34353 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

ГОСТ 34354 Пахта и напитки на ее основе. Технические условия

ГОСТ 34355 Сливки — сырье. Технические условия

ГОСТ 34372 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия

ГОСТ 34427 Продукты пищевые и корма для животных. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии на основе эффекта Зеемана

ГОСТ 34449 Продукты пищевые, продовольственное сырье, корма, кормовые добавки. Определение массовой доли диоксинов методом хромато-масс-спектрометрии высокого разрешения

ГОСТ 34456 Молоко и продукция молочная. Определение состава стеринов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

ГОСТ 34515 Молоко, молочная продукция, соевые продукты. Определение массовой доли меламина

ГОСТ 34533 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов, пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектро-метрическим детектором

ГОСТ 34535 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Метод определения содержания кокцидиостатиков с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 34668 Продукция пищевая. Методы отбора и подготовка образцов (проб) для определения показателей безопасности

ГОСТ 34678 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания полипептидных антибиотиков с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием

ГОСТ 35265 Концентраты молочного белка сухие. Технические условия

ГОСТ ISO 6785 Молоко и молочная продукция. Обнаружение Salmonella spp.

ГОСТ ISO 9231 Молоко и молочные продукты. Определение содержания сорбиновой и бензойной кислот в молоке и молочных продуктах

ГОСТ ISO 9233-2 Сыры, сырные корки и плавленые сыры. Определение содержания натамицина. Часть 2. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии для сыров, сырных корок и плавленых сыров <*>

<*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 9233-2-2011 «Сыры и плавленые сыры. Определение содержания натамицина. Часть 2. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии».

ГОСТ ISO 17678 Молоко и молочная продукция. Определение отсутствия примеси в молочном жире с помощью анализа триглицеридов методом газовой хроматографии (контрольный метод) <**>

<**> В Российской Федерации также действует ГОСТ Р 70238-2022 «Молоко и молочная продукция. Метод идентификации состава жировой фазы и определение массовой доли молочного жира».

ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230 Молоко, молочные продукты и питание для детей раннего возраста. Руководящие указания для количественного определения меламина и циануровой кислоты методом жидкостной хроматографии — тандемной масс-спектрометрии (LC-MS/MS)

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт <*>, а также следующие термины с соответствующими определениями:

<*> Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

3.1 дата выработки: Дата, информирующая о начале технологического процесса с момента внесения в нормализованную смесь функционально необходимых компонентов для получения сгустка и выполнения последующих технологических операций, используемая для внутрипроизводственного учета и контроля.

3.2 возраст сыра: Промежуток времени, определяемый от даты выработки сыра до момента его реализации или переработки.

3.3 пищевкусовые компоненты: Пищевые продукты и/или ароматизаторы, специально вводимые в сыр в процессе его изготовления, определяющие органолептические показатели сыра и являющиеся его составной частью.

4 Классификация

4.1 Сыры в зависимости от наличия созревания подразделяют:

  • на сыры без созревания (Любительский, Моале, Клинковый, Останкинский, Адыгейский, Кавказский);
  • сыры созревающие (Русский камамбер, Русский бри, Любительский пикантный).

4.2 Сыры Русский камамбер и Русский бри в зависимости от продолжительности созревания подразделяют:

  • на сыры молодые (срок созревания от 7 до 21 сут);
  • сыры зрелые (срок созревания не менее 21 сут).

4.3 Сыры, созревающие в зависимости от использования дополнительной плесневой или слизневой микрофлоры, подразделяют:

  • на сыры с плесенью (Русский камамбер, Русский бри);
  • сыр слизневый (Любительский пикантный).

4.4 Сыры в зависимости от используемых пищевкусовых компонентов подразделяют:

  • на сыры без пищевкусовых компонентов;
  • сыры с пищевкусовыми компонентами.

4.5 Сыры Адыгейский, Кавказский могут подвергаться дополнительному технологическому процессу копчения.

4.6 Сыры могут выпускаться обогащенными пищевыми и биологически активными веществами.

5 Технические требования

5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям для сыров конкретного наименования с учетом требований нормативных правовых актов, включая санитарное законодательство государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.1.2 По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

5.1.3 По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 1

Наименование сыраФормаРазмеры, смМасса, кг
ДлинаШиринаВысотаДиаметр
Русский камамберНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями--От 2 до 4 включ.От 6 до 12 включ.От 0,10 до 0,25 включ.
Русский бри--От 2,5 до 5,0 включ.От 10 до 32 включ.От 0,25 до 2,50 включ.
Любительский, Любительский пикантныйНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями--От 4 до 7 включ.От 10 до 15 включ.От 0,2 до 1,5 включ.
Брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранямиОт 13 до 15 включ.От 13 до 15 включ.От 4 до 7 включ.-От 1,0 до 1,5 включ.
ОстанкинскийНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями--От 2 до 5 включ.От 6 до 12 включ.От 0,1 до 0,3 включ.
Моале--От 7 до 10 включ.От 12 до 15 включ.От 1,2 до 2,0 включ.
КлинковыйКлин с округленными гранямиОт 12 до 21 включ.Острого конца от 4 до 7 включ., тупого конца от 10 до 14 включ.Толщина от 3 до 5 включ.От 0,5 до 1,0 включ.
Адыгейский, Адыгейский копченыйНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями--От 5 до 12 включ.От 18 до 22 включ.От 1,0 до 2,5 включ.
Кавказский, Кавказский копченый--От 2 до 12 включ.От 8 до 22 включ.От 0,2 до 2,5 включ.
Прямоугольный или квадратный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранямиОт 11 до 30 включ.От 11 до 15 включ.От 9 до 12 включ.-От 1,0 до 6,0 включ.
Примечания
1 Допускается реализация сыров всех указанных наименований в потребительской упаковке произвольной формы (секторы, бруски, кубики и др.), массой нетто от 0,01 до 1,00 кг включительно.
2 Допускается отклонения по размерам и массе головки +/- 10,0% при условии выпуска сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта.

Таблица 2

Наименование сыраХарактеристики показателя
Внешний видВкус и запахКонсистенцияРисунокЦвет
Русский камамберПоверхность покрыта мицелием белой плесени с упругим, слегка уплотненным, но не грубым наружным слоем.
Допускается на поверхности зрелого сыра небольшое количество желто-красных прожилок и/или пятен.
Допускается небольшая деформация головки или сектора сыра		Вкус молодого сыра слабо выраженный сырный; кисломолочный.
У зрелого сыра вкус сырный от умеренно выраженного до выраженного;
с наличием острой, пикантной, грибной, чесночной, фруктовой, сливочной ноты.
Корочка сыра съедобная, у зрелого сыра с легким аммиачным и пикантным запахом.
Допускается легкая горчинка		У молодого сыра слегка творожистая с наличием в центре небольшого плотного ядра (не более 1,5 см).
У зрелого сыра мягкая, нежная, слегка или умеренно текучая, однородная во всей массе. Допускается более текучая в подкорковом слое.
Корочка сыра упругая, умеренно плотная, но не грубая		Отсутствует.
Допускаются небольшое количество глазков и пустот различных формы и расположения		От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.
Допускается светло-серый цвет корочки сыра под мицелием
Русский бриПоверхность покрыта мицелием белой плесени с упругим, слегка уплотненным, но не грубым наружным слоем.
Допускается на поверхности зрелого сыра небольшое количество желто-красных прожилок и/или пятен.
Допускается небольшая деформация головки или сектора сыра		Вкус молодого сыра слабо выраженный сырный; кисломолочный, сливочный.
У зрелого сыра вкус сырный от умеренно выраженного до выраженного; с наличием острой, пикантной, грибной, чесночной, ореховой, фруктовой, сливочной ноты.
Корочка сыра съедобная, у зрелого сыра с легким аммиачным и пикантным запахом.
Допускается легкая горчинка		У молодого сыра мягкая, нежная, однородная во всей массе.
У зрелого сыра мягкая, нежная, маслянистая, слегка или умеренно текучая, однородная во всей массе.
Допускается более текучая в подкорковом слое.
Корочка сыра упругая, умеренно плотная, но не грубая		Отсутствует.
Допускаются небольшое количество глазков и пустот различных формы и расположения		От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.
Допускается светло-серый цвет корочки сыра под мицелием
Любительский пикантныйПоверхность ровная, упругая, покрытая тонким слоем подсохшей слизи или со следами смытой слизи желто-оранжевого цветаВыраженный сырный, пикантный, острый, слегка аммиачныйПластичная, мягкая, нежная, однородная во всей массеОтсутствует.
Допускается небольшое количество глазков и пустот различных формы и расположения		От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Любительский, Моале, Останкинский, КлинковыйСыр корки не имеет. Поверхность ровная или со следами формовочного материала, увлажненная, без ослизнения.
Допускается незначительная незамкнутость поверхности		Чистый, кисломолочный, от слабо до умеренно соленого; без посторонних привкусов и запаховНежная, однородная во всей массе.
Допускается слегка ломкая, но не крошливая		Отсутствует.
Допускается небольшое количество глазков и пустот различных формы и расположения		От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе
Адыгейский, КавказскийСыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами формовочного материала, увлажненная, без ослизнения.
Допускается наличие единичных желтых пятен на поверхности диаметром 1 — 5 мм		Чистый, пряный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации. Допускается слегка кисловатыйНежная, однородная, в меру плотнаяОтсутствует.
Допускается небольшое количество глазков и пустот различных формы и расположения		От белого до светло-желтого.
Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра диаметром 1 — 5 мм
Адыгейский копченый
Кавказский копченый		Корка тонкая, без подкоркового слоя, цвет корки — от светло-коричневого до коричневого. Поверхность ровная или морщинистая со следами формовочного материалаЧистый, кисломолочный, умеренно соленый, слегка кисловатый, с ярко выраженным привкусом и запахом копченияНежная, в меру плотная, слегка ломкаяОтсутствует.
Допускается небольшое количество глазков и пустот различных формы и расположения		От белого до светло-кремового.
Допускается наличие кремовых пятен на разрезе сыра диаметром 1 — 5 мм
Примечание — При использовании пищевкусовых компонентов:
- внешний вид — допускается наличие пищевкусовых компонентов на поверхности сыра;
- вкус и запах — свойственный внесенным пищевым продуктами и/или ароматизаторам;
- рисунок — вкрапления частиц пищевкусового компонента;
- цвет — незначительное окрашивание сыра в местах контакта с пищевкусовыми компонентами или окрашивание всей массы сыра.

5.1.4 По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование сыраМассовая доля, %Активная кислотность, ед. pH
жира в сухом веществевлаги, не болеехлорида натрия (пищевой соли)
Русский камамбер60,057,0От 1,5 до 2,5 включ.От 5,5 до 7,2 включ.
50,058,0
40,059,0
Русский бри65,056,0От 1,2 до 2,2 включ.От 5,6 до 6,8 включ.
55,058,0
45,060,0
Любительский пикантный50,058,0От 1,5 до 2,5 включ.От 5,5 до 7,2 включ.
Любительский50,060,0От 1,5 до 2,5 включ.От 4,8 до 5,2 включ.
Моале30,063,0От 1,2 до 2,0 включ.От 4,8 до 5,2 включ.
45,058,0
Останкинский45,058,0От 0,8 до 1,5 включ.От 4,8 до 5,2 включ.
КлинковыйОт 1,0 до 2,0 включ.От 4,8 до 5,2 включ.
соленый30,064,0
несоленый30,064,0-
Адыгейский45,060,0От 1,2 до 2,0 включ.От 5,4 до 5,8 включ
Адыгейский копченый45,057,0От 1,5 до 4,0 включ.От 5,6 до 6,0 включ.
Кавказский30,063,0От 1,2 до 2,0 включ.От 5,4 до 5,8 включ.
40,061,0
50,059,0
Кавказский копченый30,060,0От 1,5 до 3,0 включ.От 5,6 до 6,0 включ.
40,058,0
50,056,0
Примечания
1 Допускаются отклонения по массовой доле жира в сухом веществе +/- 2,0%.
2 Допускается отклонение от регламентированного нижнего значения параметра активной кислотности в сторону уменьшения на 0,2 ед. pH.
3 Допускается при получении массовой доли влаги в готовых сырах 55,0% и менее отнести их к категории мягких сыров при условии, что рассчитанный показатель «массовая доля влаги в обезжиренном веществе» составит не менее 67,0%.
4 Для сыров с пищевкусовыми компонентами:
- массовая доля пищевкусовых компонентов — от 0,1% до 2,0% включ.;
- массовая доля ароматизатора — от 0,01% до 0,20% включ.
5 Для обогащенных сыров массовые доли пищевых и биологически активных веществ должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.
Примечание — Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.
5.1.5 Сыры выпускают в реализацию:

без созревания:

  • после обсушки и упаковывания — Клинковый несоленый;
  • после посолки, обсушки и упаковывания — Любительский, Останкинский, Моале, Клинковый соленый, Адыгейский, Кавказский;
  • после посолки, обсушки, копчения и упаковывания — Адыгейский копченый, Кавказский копченый;

после созревания:

  • в возрасте не менее 7 сут, молодой — Русский камамбер, Русский бри;
  • в возрасте не менее 21 сут, зрелый — Русский камамбер, Русский бри;
  • в возрасте не менее 30 сут — Любительский пикантный.

5.1.6 Жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир коровьего молока.

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки, ароматизаторы, пищевкусовые компоненты, пищевые и биологически активные вещества, используемые для производства сыров, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.2.2 Для изготовления сыров используют следующее сырье, функционально необходимые компоненты, технологические вспомогательные средства, пищевые добавки, ароматизаторы, пищевкусовые компоненты, пищевые и биологически активные вещества:

  • молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
  • молоко обезжиренное — сырье сырое по ГОСТ 31658 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, титруемой кислотностью не более 19,0 °Т;
  • сливки — сырье сырые по ГОСТ 34355 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
  • пахта по ГОСТ 34354 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, полученная при производстве сладкосливочного масла, титруемой кислотностью не более 19,0 °Т;
  • молоко сухое по ГОСТ 33629 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, распылительной сушки;
  • концентраты молочного белка сухие по ГОСТ 35265, полученные распылительной сушкой;
  • сыворотка молочная — сырье по ГОСТ 34352 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
  • соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра);
  • соль лечебно-профилактическая, предназначенная для использования в пищевой и медицинской промышленности, обеспечивающая в продукте соотношение K:Na:Mg как 1:0,4:0,1 или 1:0,2:0,05;
  • калий хлористый E508 по ГОСТ 4234, химически чистый (для сыров с пониженным содержанием натрия);
  • закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные по ГОСТ 34372 и документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
  • культуры плесеней Penicilium camemberti, Penicilium album, Penicilium candidum, Geotrichum candidum, допущенные к применению при производстве пищевых продуктов;
  • культуры дрожжей Debaryomycey hansenii, допущенные к применению при производстве пищевых продуктов;
  • культуры непатогенных и нетоксигенных бревибактерий, а также слизневых микроорганизмов, наносимых на поверхность сыра для его созревания, допущенные к применению при производстве пищевых продуктов;
  • препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие по ГОСТ 34353 и другие сухие и жидкие животного происхождения, а также микробного происхождения, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта, по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
  • кальция хлорид пищевой E509 по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
  • регуляторы кислотности для изготовления сыра Кавказский: кислота молочная пищевая E270 по ГОСТ 490, кислота лимонная моногидрат пищевая E330 по ГОСТ 908 или кислота лимонная безводная по ГОСТ 31726, кислота уксусная E260 по ГОСТ 61, кислота яблочная E296 по ГОСТ 32748;
  • вода питьевая по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
  • бета-каротин E160a;
  • экстракты аннато E160b;
  • ароматизаторы пищевые по ГОСТ 32049 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт, натуральные, усиливающие вкус и запах сыра;
  • пищевкусовые компоненты: пищевые продукты, пряности, специи и их смеси, сушеные травы и овощи, композиции сушеных пряностей и овощей, грибы, фрукты, орехи, семена и другие немолочные компоненты, используемые не в целях замены составных частей молока по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт;
  • пищевые и биологически активные вещества:
  • витамины и витаминные премиксы;
  • пробиотики;
  • пребиотики;
  • минеральные вещества;
  • витаминно-минеральные премиксы;
  • другие биологически активные добавки, рекомендуемые для обогащения сыров и разрешенные к указанному применению;
  • опилки твердых несмолистых пород деревьев (береза без коры, бук, дуб, ольха, ясень и др.), предназначенные для копчения пищевых продуктов, разрешенные к применению на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки должны соответствовать ветеринарным требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт, в области ветеринарно-санитарного законодательства.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.2.3 Допускается для обработки поверхности головок сыров использование сорбиновой кислоты E200 по ГОСТ 32779, сорбата калия E202, натамицина E235 и других пищевых добавок, разрешенных к указанному применению, по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

5.2.4 Для упаковывания сыров в защитной среде используют упаковочные газы — диоксид углерода (E290) по ГОСТ 8050, азот (E941) или их смесь.

5.2.5 Максимальные уровни применения пищевых добавок — в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.2.6 Допускается использование аналогичного сырья, функционально необходимых компонентов, технологических вспомогательных средств, пищевых добавок, ароматизаторов, пищевкусовых компонентов, пищевых и биологически активных веществ, не уступающих по качественным характеристикам, перечисленным в 5.2.2 и 5.2.3 и соответствующих по показателям безопасности уровням, установленным нормативными правовыми актами и/или стандартами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.2.7 Допускается осуществлять контроль используемого сырья для производства сыров с учетом ГОСТ 24297.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировку сыров осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

Информацию наносят с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.

На каждую упаковочную единицу сыра наносят следующую информацию:

  • наименование сыра;
  • наименование и место нахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, адрес места производства (при несовпадении с юридическим адресом)] и организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на таможенной территории Евразийского экономического союза (далее — Союза), зарегистрированной на таможенной территории Союза;
  • массовую долю жира в сухом веществе, выраженную в процентах;
  • массу нетто;
  • состав сыра с указанием вида основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов;
  • сведения о наличии в сыре компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;
  • пищевую и энергетическую ценность;
  • дату изготовления;
  • срок годности;
  • условия хранения до и после вскрытия упаковки;
  • единый знак обращения продукции на рынке Союза;
  • штриховой код продукции;
  • обозначение настоящего стандарта.

Дополнительно для фасованных сыров на этикетке указывают способ упаковки.

5.3.2 Наименование сыров должно состоять из слова «Сыр» и ассортиментного названия, например: «Сыр Любительский», «Сыр Русский камамбер».

Допускается дополнять наименование сыра фирменным наименованием изготовителя, зарегистрированными товарным знаком или торговой маркой (при наличии), подкатегорией продукта «мягкий»; для сыров Русский камамбер и Русский бри — «молодой» или «зрелый» в зависимости от срока созревания.

При формировании наименования сыра с использованием пищевкусовых компонентов, ароматизаторов, при добавлении витаминов в наименовании указывают: «с пищевкусовым компонентом» (конкретизируя используемый пищевкусовой компонент), «с ароматом» (конкретизируя используемые ароматизаторы), «обогащенный витаминами» (конкретизируя используемые витамины).

5.3.3 Маркировку групповой и транспортной упаковок, транспортного пакета осуществляют в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

Маркировку на транспортную упаковку наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографским способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое обозначение.

5.3.4 Манипуляционные знаки или предупредительные надписи: «Беречь от солнечных лучей», «Пределы температуры», «Беречь от влаги» наносят в соответствии с требованиями ГОСТ 14192.

5.3.5 При использовании для групповой упаковки прозрачных полимерных материалов информацию о сыре допускается не наносить. В этом случае информационными данными о сыре служат видимые этикетные надписи, дополненные необходимыми данными о количестве мест групповой упаковки и массе продукта. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки или предупредительные надписи, наносят на листы-вкладыши или проставляют любым другим доступным способом.

5.3.6 Маркировка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

5.3.7 Требования к маркировке могут быть дополнены с учетом требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.4 Упаковка

5.4.1 Используемые упаковочные материалы и укупорочные средства, потребительская, транспортная и групповая упаковки должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и документов, согласно которым они изготовлены, а также обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.4.2 Сыры упаковывают:
  • в многослойные полимерные материалы или пакеты для упаковки под вакуумом или с использованием упаковочных газов;
  • полиэтиленовые перфорированные пленки;
  • пакеты из многослойных термоусадочных пленок;
  • пакеты из многослойных полимерных материалов;
  • барьерные полимерные многослойные пленки;
  • фольгу алюминиевую по ГОСТ 745;
  • фольгу ламинированную, кашированную пергаментом или подпергаментом;
  • пергамент растительный по ГОСТ 1341, марок Б, В;
  • подпергамент по ГОСТ 1760, марки П;
  • упаковку потребительскую полимерную (стаканчики, коробочки, контейнеры, лотки и др.) по ГОСТ 33756 и другим документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Допускается упаковывание сыров под вакуумом или с использованием упаковочных газов согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.4.3 Полимерная потребительская упаковка может быть со съемными крышками без укупоривающего материала или герметично укупоренной слоем алюминиевой фольги с термосвариваемым покрытием или без другого термосвариваемого материала, со съемными крышками или без них.

Допускается упаковывать сыры в потребительскую упаковку в сувенирном исполнении.

5.4.4 Сыры в головках и потребительской упаковке укладывают в ящики из картона по ГОСТ 13511 или ГОСТ 34033 или в ящики из гофрированного картона с четырехклапанным дном и крышкой или лотковые, или многооборотные полимерные ящики по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

При необходимости ящики выстилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273, мешками из бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 2226, пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360, полимерными материалами, разрешенными для упаковывания пищевых продуктов.

При укладывании фасованного сыра в транспортную упаковку каждый ряд потребительской упаковки, при необходимости, разделяют горизонтальными уплотнительными прокладками из картона по ГОСТ 9347 во избежание деформации упаковочных единиц.

Допускается не выстилать транспортную упаковку в случае упаковывания сыров в полимерные пакеты.

5.4.5 Клапаны ящиков оклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

5.4.6 Для формирования продукта в групповую упаковку допускается применять термоусадочную пленку.

5.4.7 В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного ассортиментного наименования, одной даты выработки. Допускается укладка в транспортную упаковку сыра конкретного наименования разных номеров варок и дат выработки с маркировкой «сборный».

5.4.8 Масса нетто единицы транспортной упаковки не должна превышать 20 кг.

5.4.9 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

5.4.10 Допускается использование других упаковочных материалов и укупорочных средств, потребительской, транспортной и групповой упаковок с аналогичными характеристиками, разрешенных к применению для контакта с пищевыми продуктами, отвечающих требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

5.4.11 Сыры, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Требования безопасности

6.1 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, остаточного количества ветеринарных лекарственных средств, меламина, диоксинов, радионуклидов, пестицидов, стафилококковых энтеротоксинов и пищевых добавок сыры должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

6.2 Содержание генно-модифицированных организмов (ГМО) не должно превышать уровень случайной или технически неустранимой примеси согласно требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки и определение партии сыров — по ГОСТ 26809.2.

7.2 Сыры принимают по результатам приемо-сдаточных испытаний на соответствие требованиям настоящего стандарта, установленным в разделах 5 и 6, а также требованиям, установленным в нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

7.3 Порядок и периодичность контроля стафилококковых энтеротоксинов осуществляют при обнаружении стафилококков Staphylococcus aureus в нормируемой массе сыра.

7.4 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

7.5 Контроль за содержанием меламина осуществляют в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в сырье.

7.6 Контроль жировой фазы сыров осуществляют в случае обоснованного предположения о фальсификации.

8 Методы контроля

8.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ 26809.2, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 32164, ГОСТ 32901, ГОСТ 34668, а также по нормативным документам, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.2 Общий алгоритм идентификации сыров и выявление их подлинности — в соответствии с нормативными правовыми актами и национальными стандартами, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

8.3 Форму и внешний вид головки, качество упаковки и соответствие маркировки определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.2.

Размеры головки сыра определяют, измеряя линейные размеры одной из головок от каждой единицы транспортной упаковки, вошедшей в выборку, используя металлическую измерительную линейку по ГОСТ 427.

У головки сыра с выпуклыми боковыми поверхностями высоту головки определяют, используя штангенциркуль по ГОСТ 166.

Определение массы — по ГОСТ 3622.

8.4 Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 33630, в соответствии с требованиями 5.1.3 и приложения Б (для сыров Русский камамбер, Русский бри, Любительский пикантный).

8.5 Определение физико-химических показателей:

  • массовой доли жира в сухом веществе сыра — по ГОСТ 5867;
  • массовой доли влаги — по ГОСТ 3626;
  • хлорида натрия — по ГОСТ 3627, ГОСТ 33569 (для производственного контроля);
  • активной кислотности — по ГОСТ 32892.

8.6 Возраст сыра определяют от даты выработки.

8.7 Массовую долю влаги в обезжиренном веществе сыра определяют расчетным путем по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.8 Массовую долю пищевкусовых компонентов определяют расчетным путем на основе рецептур для сыра конкретного наименования или по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.9 Определение массовой доли пищевых или биологически активных веществ, используемых для обогащения сыров, проводят в соответствии с документами на методы контроля данных ингредиентов в молочных продуктах, действующими на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.10 Определение массовых долей сорбиновой кислоты — по ГОСТ 31504, ГОСТ ISO 9231, натамицина — по ГОСТ ISO 9233-2, сорбата калия — по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.11 Определение массовой доли бенз(а)пирена (для копченых сыров) — по ГОСТ 32258.

8.12 Определение микробиологических показателей:

  • бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901;
  • патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659, ГОСТ ISO 6785;
  • листерий Listeria monocytogenes — по ГОСТ 32031;
  • стафилококков Staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347.

8.13 Определение токсичных элементов:

  • свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ 34141;
  • мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628, ГОСТ 34141;
  • кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ 34141;
  • ртути — по ГОСТ 26927, ГОСТ 34427, ГОСТ 34141.

8.14 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.

8.15 Определение антибиотиков и остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств — по ГОСТ 31694, ГОСТ 33526, ГОСТ 34533, ГОСТ 32014, ГОСТ 32797, ГОСТ 32798, ГОСТ 32834, ГОСТ 32881, ГОСТ 34136, ГОСТ 34137, ГОСТ 34535, ГОСТ 34678.

8.16 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

8.17 Определение диоксинов — по ГОСТ 31983, ГОСТ 34449, меламина — по ГОСТ 34515, ГОСТ ISO/TS 15495/IDF/RM 230.

8.18 Определение стафилококковых энтеротоксинов — по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.19 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

8.20 Определение фальсификации жировой фазы сыров

8.20.1 Идентификацию жировой фазы сыров и выявление ее фальсификации проводят по результатам испытаний жирнокислотного, стеринового и триглицеридного состава сыров.

8.20.2 При подозрении на фальсификацию жировой фазы сыра растительными жирами и/или маслами определяют жирнокислотный состав продукта. В случае отклонений полученных результатов от показателей, приведенных в приложении В, устанавливают стериновый состав жировой фазы сыра по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490, ГОСТ 34456.

8.20.3 При подозрении на фальсификацию жировой фазы сыра животными жирами определяют жирнокислотный состав продукта. В случае отклонений полученных результатов от показателей, приведенных в приложении В, устанавливают стериновый состав жировой фазы сыра по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490, ГОСТ 34456.

В случае отсутствия растительных стеринов проводят испытания по определению триглицеридного состава жировой фазы сыра по ГОСТ ISO 17678 или документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.20.4 Жирнокислотный состав сыров определяют по ГОСТ 32915.

8.20.4.1 Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809.2.

Для сыров, изготавливаемых с использованием культур плесени, при определении жирнокислотного состава масса средней пробы составляет от 100 до 150 г.

Среднюю пробу от головки сыра с плесенью при массе головки более 150 г отбирают в виде сектора, включающего пропорционально размеру головки все его слои (поверхностный слой с плесенью, внутренний слой и слой, примыкающий к поверхностному слою плесени), отбирают в местах с максимально равномерно развитой плесенью. Для сыров массой головки не более 150 г средней пробой служит целая головка сыра.

Измельчение сыра с плесенью проводят путем его растирания в фарфоровой ступке. Измельченную пробу для анализа массой 20,0 г используют для получения метиловых эфиров жирных кислот по ГОСТ 31665-2012 (раздел 5).

8.20.4.2 При обработке хроматограммы учитывают все метиловые эфиры жирных кислот, содержащиеся в анализируемой пробе сыра. Идентификацию основных жирных кислот и их изомеров осуществляют по стандартным смесям метиловых эфиров жирных кислот. Остальные метиловые эфиры жирных кислот учитывают в сумме прочих жирных кислот. Учет количества ненасыщенных жирных кислот ведут с учетом их изомеров.

8.20.5 Факт фальсификации сыра растительными жирами и/или маслами устанавливают по результатам испытаний жирнокислотного и стеринового состава жировой фазы сыра с учетом абсолютной погрешности метода согласно ГОСТ 32915 и предельно допустимого фонового содержания фитостеринов по ГОСТ 31979, ГОСТ 33490 или ГОСТ 34456.

Факт фальсификации животными жирами устанавливают при отклонении триглицеридного состава жировой фазы сыра по документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.21 Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ 34150 и документам, действующим на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

8.22 Допускается осуществлять контроль сыров по качеству и безопасности с использованием других методов, включенных в перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения требований нормативных правовых актов и/или стандартов, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт, и для осуществления оценки (подтверждения) соответствия продукции.

При возникновении спорных ситуаций при наличии двух и более стандартизованных методов измерений арбитражная методика определяется соглашением заинтересованных юридических лиц.

Примечание - Информация о нормативных правовых актах приведена в приложении А.

9 Транспортирование и хранение

9.1 Сыры перевозят в изотермических транспортных средствах согласно правилам перевозок грузов, действующим на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров в пакетированном виде — в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 21650, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.

9.2 Транспортирование и хранение сыров, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

9.3 Сыры хранят и транспортируют при температуре от минус 4 °C до 0 °C включительно и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °C до 6 °C включительно и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

9.4 Не допускается хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.

9.5 Сроки годности и условия хранения сыров конкретного наименования устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, действующих на территории государства, принявшего настоящий стандарт.

9.6 Рекомендуемые сроки годности сыров в зависимости от условий хранения, упаковочных материалов и способа упаковывания приведены в приложении Г.

Приложение А (справочное)

ИНФОРМАЦИЯ О НОРМАТИВНЫХ ПРАВОВЫХ АКТАХ ГОСУДАРСТВ — УЧАСТНИКОВ СНГ

Технический регламент Государство — участник СНГ
ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» AM, BY, KZ, KG, RU
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» AM, BY, KZ, KG, RU
ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» AM, BY, KZ, KG, RU
ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» AM, BY, KZ, KG, RU
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» AM, BY, KZ, KG, RU
Технический регламент «Безопасность пищевой продукции», утвержденный постановлением Правительства Республики Таджикистан от 30 апреля 2016 г. № 190 TJ
Технический регламент «Безопасность молока и молочной продукции», утвержденный постановлением Правительства Республики Таджикистан от 30 апреля 2016 г. № 190 TJ

Приложение Б (обязательное)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СЫРОВ РУССКИЙ КАМАМБЕР, РУССКИЙ БРИ, ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ПИКАНТНЫЙ

Б.1 Сыры оценивают по качеству. Осмотр и оценку качества сыра проводит эксперт, имеющий удостоверение аттестованного эксперта-дегустатора.

Б.2 Определение органолептических показателей сыра проводят при температуре воздуха в помещении (20 +/- 2) °C и температуре анализируемого сыра (18 +/- 2) °C, измеряемой согласно ГОСТ 3622.

Б.3 Оценку органолептических показателей сыров проводят нижеприведенным образом.

Б.3.1 Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 50-балльной шкале в соответствии с требованиями, перечисленными в таблице Б.1.

Таблица Б.1

Наименование показателя Максимальная оценка, баллы
Вкус и запах 20
Консистенция 10
Рисунок 5
Цвет 5
Внешний вид 5
Упаковка и маркировка 5
Итого: 50

Б.3.2 Шкала оценки органолептических показателей, качества упаковки и соответствия маркировки сыров приведена в таблице Б.2.

Таблица Б.2

Баллы

Наименование и характеристика показателяСыр Русский камамберСыр Русский бриСыр Любительский пикантный
Вкус и запах (20 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям настоящего стандарта)202020
Хороший (менее выраженный)191919
Удовлетворительный (слабо выраженный)181818
Слабый горький16 — 1716 — 1716 — 17
Умеренный горький15 — 1615 — 1615 — 16
Горький10 — 1510 — 1510 — 15
Слабый кормовой16 — 1716 — 1716 — 17
Умеренный кормовой15 — 1615 — 1615 — 16
Кормовой10 — 1510 — 1510 — 15
Кислый15 — 1815 — 1815 — 18
Излишне кислый10 — 1610 — 1610 — 16
Слабый посторонний15 — 1815 — 1815 — 18
Умеренный посторонний10 — 1510 — 1510 — 15
Посторонний5 — 105 — 105 — 10
Излишне пикантный15 — 1715 — 1715 — 17
Умеренный затхлый10 — 1510 — 1510 — 15
Затхлый5 — 105 — 105 — 10
Металлический10 — 1510 — 1510 — 15
Дрожжевой10 — 1810 — 1810 — 18
Излишне аммиачный10 — 1710 — 1710 — 17
Излишне соленый15 — 1715 — 1715 — 17
Консистенция (10 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям настоящего стандарта)101010
Хорошая (слегка плотная)8 — 98 — 98 — 9
Творожистая8 — 96 — 76 — 7
Излишне творожистая7 — 84 — 64 — 6
Грубая5 — 75 — 75 — 7
Ломкая6 — 76 — 76 — 7
Несвязная, крошливая5 — 65 — 65 — 6
Мажущаяся, текучая5 — 84 — 65 — 8
Цвет (5 баллов)
Равномерный (соответствующий требованиям настоящего стандарта)555
Неравномерный3 — 43 — 43 — 4
Рисунок (5 баллов)
Характерный (соответствующий требованиям настоящего стандарта)555
Большое количество мелких глазков и пустот неправильной формы3 — 43 — 43 — 4
Рваный1 — 31 — 31 — 3
Сетчатый1 — 31 — 31 — 3
Губчатый1 — 21 — 21 — 2
Внешний вид (5 баллов)
Характерный (соответствующий требованиям настоящего стандарта)555
Незначительно деформированные головки или сектора сыра3 — 43 — 43 — 4
Поврежденный наружный (плесневый или слизневый) слой2 — 42 — 42 — 4
Большое количество желто-красных пятен и прожилок. Ослизнение поверхности2 — 42 — 4-
Изменение цвета поверхности. Цветные пятна постороннего цвета2 — 32 — 32 — 3
Упаковка и маркировка (5 баллов)
Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая555
Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка3 — 43 — 43 — 4
Примечание — При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.

Б.3.3 Результаты оценки в баллах суммируют. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 10 баллов или по вкусу, запаху и консистенции менее 15 баллов или общую оценку менее 25 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.

Б.3.4 Не подлежат реализации сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, тухлым, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), с нарушением герметичности полимерных материалов, с развитием на поверхности сыра посторонней плесени и других микроорганизмов.

Приложение В (справочное)

ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ О ЖИРНОКИСЛОТНОМ СОСТАВЕ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ СЫРОВ

Жирнокислотный состав жировой фазы сыров приведен в таблице В.1

Таблица В.1

Условное обозначение жирной кислотыНаименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуреМассовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот
C4:0Масляная2,4 — 4,2
C6:0Капроновая1,5 — 3,0
C8:0Каприловая1,0 — 2,0
C10:0Каприновая2,0 — 3,8
C10:1Деценовая0,2 — 0,4
C12:0Лауриновая2,0 — 5,0
C14:0Миристиновая8,0 — 14,0
C14:1 <*>Миристолеиновая0,6 — 1,5
C16:0Пальмитиновая21,0 — 33,5
C16:1 <*>Пальмитолеиновая1,5 — 2,6
C18:0Стеариновая8,0 — 13,5
C18:1 <*>Олеиновая20,0 — 32,0
C18:2 <**>Линолевая2,2 — 5,0
C18:3 <*>ЛиноленоваяДо 1,5
C20:0АрахиноваяДо 0,3
C22:0БегеноваяДо 0,1
-Прочие2,5 — 6,5
<*> Расчет проведен по сумме изомеров.
<**> Расчет проведен по сумме изомеров, включая изомер линолевой кислоты с сопряженными двойными связями.

Приложение Г (рекомендуемое)

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СРОКИ ГОДНОСТИ СЫРОВ В ГОЛОВКАХ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УПАКОВКЕ

Рекомендуемые сроки годности сыров приведены в таблице Г.1.

Таблица Г.1

В сутках

Наименование сыраСрок годности
при температуре хранения от минус 4 °C до 0 °C включительно и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительнопри температуре хранения от 0 °C до 6 °C включительно и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно и при упаковывании
в полимерные материалы и многослойные пакеты под вакуумом или в модифицированной средев другие упаковочные материалы
Русский камамбер40-25
Русский бри45-30
Любительский пикантный45-30
Любительский-257
Моале-255
Останкинский--5
Клинковый--5
Адыгейский, Кавказский353510
Адыгейский копченый, Кавказский копченый505030
УДК 637.352:006.354МКС 67.100.30
Ключевые слова: сыры мягкие, область применения, термины и определения, классификация, технические требования, показатели и характеристики, требования к сырью, маркировка, упаковка, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение