---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-482"
---

## Без названия

# Документ 4601

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 18236-85"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-18236-85" "ГОСТ 18236-85. Государственный стандарт Союза ССР. Продукты из свинины вареные. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 27.06.1985 N 2042)"
  n1["ГОСТ Р 53643-2009"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53643-2009" "ГОСТ Р 53643-2009. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты из свинины вареные. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009"
  n2["ГОСТ 31790-2012"]:::doc
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен в действие<br>
Приказом Федерального агентства<br>
по техническому регулированию<br>
и метрологии<br>
от 29 ноября 2012 г. N 1755-ст

<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

</div>


<a id="p100003"></a>**ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ**

<a id="p100004"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>Cooked pork products. Specifications

<a id="p100006"></a>**ГОСТ 31790-2012**

<a id="p100007"></a>**МКС 67.120.10**

<div align="right">

<a id="p100008"></a>Дата введения<br>
1 июля 2013 года

</div>



### <a id="p100009"></a>Предисловие


<div align="center">

<a id="p100010"></a>Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

</div>



### <a id="p100011"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100012"></a>Подготовлен Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии).
2. <a id="p100013"></a>Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации (ТК 226).
3. <a id="p100014"></a>Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 42-2012 от 15 ноября 2012 г.).

<div align="center">

<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:

</div>



| <a id="p100016"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100017"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100018"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100019"></a>Армения | <a id="p100020"></a>AM | <a id="p100021"></a>Минэкономики Республики Армения |
| <a id="p100022"></a>Казахстан | <a id="p100023"></a>KZ | <a id="p100024"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100025"></a>Кыргызстан | <a id="p100026"></a>KG | <a id="p100027"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100028"></a>Российская Федерация | <a id="p100029"></a>RU | <a id="p100030"></a>Росстандарт |
| <a id="p100031"></a>Таджикистан | <a id="p100032"></a>TJ | <a id="p100033"></a>Таджикстандарт |
| <a id="p100034"></a>Узбекистан | <a id="p100035"></a>UZ | <a id="p100036"></a>Узстандарт |


<div align="center">

4. <a id="p100037"></a>Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1755-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31790-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.<br>
5. <a id="p100038"></a>Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53643-2009.<br>
6. <a id="p100039"></a>Введен впервые.

</div>


<a id="p100040"></a>Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
<a id="p100041"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".


### 1. <a id="p100042"></a>ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


<a id="p100043"></a>Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты - вареные продукты из свинины (далее - продукты из свинины), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
<a id="p100044"></a>Требования к качеству и безопасности продуктов из свинины указаны в 5.1.1, 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, к маркировке - в 5.3.


### 2. <a id="p100045"></a>НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ


<div align="center">

<a id="p100046"></a>В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

</div>

<a id="p100047"></a>ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
<a id="p100048"></a>ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

<div align="center">

<a id="p100049"></a>ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия<br>
<a id="p100050"></a>ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая<br>
<a id="p100051"></a>ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

</div>

<a id="p100052"></a>ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
<a id="p100053"></a>ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
<a id="p100054"></a>ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
<a id="p100055"></a>ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
<a id="p100056"></a>ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
<a id="p100057"></a>ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
<a id="p100058"></a>ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
<a id="p100059"></a>ГОСТ 9792-73 (ИСО 2435-73) Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
<a id="p100060"></a>ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
<a id="p100061"></a>ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
<a id="p100062"></a>ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
<a id="p100063"></a>ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
<a id="p100064"></a>ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
<a id="p100065"></a>ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
<a id="p100066"></a>ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
<a id="p100067"></a>ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
<a id="p100068"></a>ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
<a id="p100069"></a>ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
<a id="p100070"></a>ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
<a id="p100071"></a>ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
<a id="p100072"></a>ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
<a id="p100073"></a>ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
<a id="p100074"></a>ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
<a id="p100075"></a>ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
<a id="p100076"></a>ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
<a id="p100077"></a>ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
<a id="p100078"></a>ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
<a id="p100079"></a>ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100080"></a>ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
<a id="p100081"></a>ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
<a id="p100082"></a>ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
<a id="p100083"></a>ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
<a id="p100084"></a>ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
<a id="p100085"></a>ГОСТ 29300-92 (ИСО 3091-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата
<a id="p100086"></a>ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
<a id="p100087"></a>ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
<a id="p100088"></a>ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
<a id="p100089"></a>ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
<a id="p100090"></a>ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
<a id="p100091"></a>ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
<a id="p100092"></a>ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
<a id="p100093"></a>ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
<a id="p100094"></a>ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
<a id="p100095"></a>ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
<a id="p100096"></a>*Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100097"></a>ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ


<a id="p100098"></a>В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
<a id="p100099"></a>3.1. Группа мясной продукции: систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
<a id="p100100"></a>3.2. Категория мясной продукции: систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
<a id="p100101"></a>3.3. Вид (подвид) мясной продукции: систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
<a id="p100102"></a>3.4. Вареный продукт из свинины: продукт из свинины, изготовленный из различных частей свиной туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).


### 4. <a id="p100103"></a>КЛАССИФИКАЦИЯ



#### <a id="p100104"></a>4.1 Продукты из свинины, выпускаемые по настоящему стандарту, классифицируют:

<div align="center">

<a id="p100105"></a>Группа - продукты мясные.<br>
<a id="p100106"></a>Вид - вареные из свинины.<br>
<a id="p100107"></a>Подвид - цельнокусковые, ветчинные и прочие.

</div>

<a id="p100108"></a>Категория А - "Свинина прессованная", "Ветчина для завтрака".
<a id="p100109"></a>Категория Б - "Окорок тамбовский", "Окорок воронежский", "Окорок обезжиренный", "Рулет ленинградский", "Рулет ростовский", "Ветчина в оболочке", "Ветчина в форме".
<a id="p100110"></a>Категория В - "Мясо свиных голов прессованное".
<a id="p100111"></a>Категория Г - "Бекон прессованный".
<a id="p100112"></a>*Примечание.* Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категорий А - более 80%, для категории Б - от 60% до 80% включ., для категории В - от 40% до 60% включ., для категории Г - от 20% до 40% включ. <*>.

<a id="p100113"></a>

---

<a id="p100114"></a><*> Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем (см. Приложение Б).


### 5. <a id="p100115"></a>ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ



#### <a id="p100116"></a>5.1 Технические требования

<a id="p100117"></a>5.1.1. Продукты из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции изготовителя по производству продуктов из свинины с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
<a id="p100118"></a>5.1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 - 4.

<a id="p100119"></a>Таблица 1


<table>
<colgroup><col width="21%"><col width="25%"><col width="26%"><col width="29%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100120"></a>Наименование показателя</td><td colspan="3"><a id="p100121"></a>Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины</td></tr>
<tr><td><a id="p100122"></a>"Окорок тамбовский"</td><td><a id="p100123"></a>"Окорок воронежский"</td><td><a id="p100124"></a>"Окорок обезжиренный"</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100125"></a>Внешний вид</td><td colspan="3"><a id="p100126"></a>Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100127"></a>в шкуре, с частично снятой шкурой, без шкуры</td><td><a id="p100128"></a>без шкуры</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100129"></a>с петлей для подвешивания &lt;1&gt;</td></tr>
<tr><td><a id="p100130"></a>Форма &lt;1&gt;</td><td><a id="p100131"></a>Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена</td><td><a id="p100132"></a>Прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье</td><td><a id="p100133"></a>Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена</td></tr>
<tr><td><a id="p100134"></a>Консистенция</td><td colspan="3"><a id="p100135"></a>Упругая</td></tr>
<tr><td><a id="p100136"></a>Вид и цвет на разрезе</td><td colspan="3"><a id="p100137"></a>Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100138"></a>Запах и вкус</td><td colspan="3"><a id="p100139"></a>Запах ветчинный, вкус приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха.</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100140"></a>Вкус</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100141"></a>солоноватый</td><td><a id="p100142"></a>слабосоленый</td></tr>
<tr><td><a id="p100143"></a>Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более</td><td><a id="p100144"></a>4,0</td><td><a id="p100145"></a>4,0</td><td><a id="p100146"></a>0,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100147"></a>Массовая доля жира, %, не более</td><td><a id="p100148"></a>30,0</td><td><a id="p100149"></a>30,0</td><td><a id="p100150"></a>20,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100151"></a>Массовая доля белка, %, не менее</td><td><a id="p100152"></a>14,0</td><td><a id="p100153"></a>14,0</td><td><a id="p100154"></a>18,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100155"></a>Массовая доля поваренной соли, %, не более</td><td><a id="p100156"></a>3,0</td><td><a id="p100157"></a>3,0</td><td><a id="p100158"></a>2,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100159"></a>Массовая доля нитрита натрия, %, не более</td><td><a id="p100160"></a>0,005</td><td><a id="p100161"></a>0,005</td><td><a id="p100162"></a>0,005</td></tr>
<tr><td><a id="p100163"></a>Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более</td><td><a id="p100164"></a>0,006</td><td><a id="p100165"></a>0,006</td><td><a id="p100166"></a>0,006</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100167"></a>&lt;1&gt; Для продуктов, реализуемых в виде целых тазобедренной или лопаточной частей.</td></tr>
<tr><td colspan="4"></td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100168"></a>Примечания</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100169"></a>1. Допускается окорока выпускать в реализацию:</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100170"></a>- с оголением кости голяшки длиной не более 5 см;</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100171"></a>- нарезанными в виде кусков в соответствии с 5.4.4, без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой.</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100172"></a>2. Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляются.</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100173"></a>3. При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте.</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100174"></a>4. При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%.</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100175"></a>Таблица 2

</div>



<table>
<colgroup><col width="25%"><col width="36%"><col width="40%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100176"></a>Наименование показателя</td><td colspan="2"><a id="p100177"></a>Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины</td></tr>
<tr><td><a id="p100178"></a>"Рулет ленинградский"</td><td><a id="p100179"></a>"Рулет ростовский"</td></tr>
<tr><td><a id="p100180"></a>Внешний вид</td><td colspan="2"><a id="p100181"></a>Поверхность рулетов чистая, сухая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5 - 8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты, приготовленные из свинины без шкуры, завернуты в целлофан или другие пленки с последующей вязкой шпагатом, без отеков и бульона</td></tr>
<tr><td><a id="p100182"></a>Форма</td><td colspan="2"><a id="p100183"></a>Цилиндрическая, округленная, суживающаяся к ножке, овальная, прямоугольная или другая</td></tr>
<tr><td><a id="p100184"></a>Консистенция</td><td colspan="2"><a id="p100185"></a>Упругая</td></tr>
<tr><td><a id="p100186"></a>Вид и цвет на разрезе</td><td colspan="2"><a id="p100187"></a>Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком</td></tr>
<tr><td><a id="p100188"></a>Запах и вкус</td><td colspan="2"><a id="p100189"></a>Запах ветчинный, вкус солоноватый, приятный, характерный для продукта из свинины, без посторонних привкуса и запаха</td></tr>
<tr><td><a id="p100190"></a>Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более</td><td><a id="p100191"></a>3,0</td><td><a id="p100192"></a>2,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100193"></a>Массовая доля жира, %, не более</td><td><a id="p100194"></a>30,0</td><td><a id="p100195"></a>28,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100196"></a>Массовая доля белка, %, не менее</td><td><a id="p100197"></a>12,0</td><td><a id="p100198"></a>13,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100199"></a>Массовая доля поваренной соли, %, не более</td><td><a id="p100200"></a>3,0</td><td><a id="p100201"></a>3,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100202"></a>Массовая доля нитрита натрия, %, не более</td><td><a id="p100203"></a>0,005</td><td><a id="p100204"></a>0,005</td></tr>
<tr><td><a id="p100205"></a>Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более</td><td><a id="p100206"></a>0,006</td><td><a id="p100207"></a>0,006</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100208"></a>Примечания</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100209"></a>1. Допускается изготовлять:</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100210"></a>- рулеты небольшой массы не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 - 5 см поперечно;</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100211"></a>- рулеты без перевязок - в сетке или в форме.</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100212"></a>2. Ветеринарные клейма на шкуре рулета массой от 5 до 9 кг не удаляются.</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100213"></a>3. При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте.</td></tr>
<tr><td colspan="3"><a id="p100214"></a>4. При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте - не более 0,025%.</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100215"></a>Таблица 3

</div>



<table>
<colgroup><col width="25%"><col width="18%"><col width="19%"><col width="38%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100216"></a>Наименование показателя</td><td colspan="3"><a id="p100217"></a>Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины</td></tr>
<tr><td><a id="p100218"></a>"Ветчина для завтрака"</td><td><a id="p100219"></a>"Ветчина в оболочке"</td><td><a id="p100220"></a>"Ветчина в форме"</td></tr>
<tr><td><a id="p100221"></a>Внешний вид</td><td colspan="2"><a id="p100222"></a>Батоны с чистой, сухой поверхностью, без поврежденной оболочки</td><td><a id="p100223"></a>Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без остатков щетины; в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры</td></tr>
<tr><td><a id="p100224"></a>Консистенция</td><td colspan="3"><a id="p100225"></a>Упругая</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100226"></a>Цвет и вид на разрезе</td><td colspan="2"><a id="p100227"></a>Фарш равномерно окрашен, розово-красного цвета, при нарезании не распадается, содержит</td><td rowspan="2"><a id="p100228"></a>По периметру слой шпика толщиной не более 1,5 см (при прямом срезе), равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет шпика белый или с розовым оттенком, шкурки - желтовато-сероватый</td></tr>
<tr><td><a id="p100229"></a>куски мышечной ткани неопределенной формы</td><td><a id="p100230"></a>куски мышечной и жировой ткани неопределенной формы, цвет жира белый или с розовым оттенком</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100231"></a>Запах и вкус</td><td colspan="3"><a id="p100232"></a>Запах приятный, без посторонних привкуса и запаха</td></tr>
<tr><td><a id="p100233"></a>вкус солоноватый</td><td><a id="p100234"></a>вкус слабосоленый</td><td><a id="p100235"></a>запах ветчинный, вкус солоноватый</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100236"></a>Форма</td><td colspan="2"><a id="p100237"></a>Батоны прямой или слегка изогнутой формы, в оболочке диаметром от 80 до 160 мм, длиной не более 50 см,</td><td rowspan="2"><a id="p100238"></a>Овальная, прямоугольная, цилиндрическая или другая</td></tr>
<tr><td><a id="p100239"></a>в пузырях - круглые или овальные</td><td><a id="p100240"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100241"></a>Массовая доля жира, %, не более</td><td><a id="p100242"></a>15,0</td><td><a id="p100243"></a>33,0</td><td><a id="p100244"></a>28,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100245"></a>Массовая доля белка, %, не менее</td><td><a id="p100246"></a>12,0</td><td><a id="p100247"></a>12,0</td><td><a id="p100248"></a>18,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100249"></a>Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более</td><td><a id="p100250"></a>2,5</td><td><a id="p100251"></a>3,0</td><td><a id="p100252"></a>3,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100253"></a>Массовая доля нитрита натрия, %, не более</td><td><a id="p100254"></a>0,005</td><td><a id="p100255"></a>0,005</td><td><a id="p100256"></a>0,005</td></tr>
<tr><td><a id="p100257"></a>Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более</td><td><a id="p100258"></a>0,006</td><td><a id="p100259"></a>0,006</td><td><a id="p100260"></a>0,006</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100261"></a>Примечания</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100262"></a>1. Ветчины (кроме "Ветчины в форме") допускается изготовлять:</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100263"></a>- в натуральной или искусственной оболочке - перевязанными шпагатом через 5 - 8 см с петлей для подвешивания или без нее, или без перевязок в сетке;</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100264"></a>- в пузырях - перевязанными крестообразно с петлей для подвешивания (для "Ветчины для завтрака");</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100265"></a>- без перевязок, с металлическими скрепками (клипсами) на концах батонов с наложением петли для подвешивания или без нее.</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100266"></a>2. Не допускаются для реализации ветчины, имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами, с наличием бульонно-жировых отеков, серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым и/или крошливым фаршем.</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100267"></a>3. При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте.</td></tr>
</table>


<a id="p100268"></a>Таблица 4


<table>
<colgroup><col width="22%"><col width="26%"><col width="22%"><col width="30%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100269"></a>Наименование показателя</td><td colspan="3"><a id="p100270"></a>Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины</td></tr>
<tr><td><a id="p100271"></a>"Бекон прессованный"</td><td><a id="p100272"></a>"Свинина прессованная"</td><td><a id="p100273"></a>"Мясо свиных голов прессованное"</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100274"></a>Внешний вид</td><td colspan="3"><a id="p100275"></a>Поверхность чистая, без бахромок</td></tr>
<tr><td><a id="p100276"></a>без выхватов мяса, шпика и шкуры, без остатков щетины</td><td><a id="p100277"></a>без выхватов мяса, шпика, без шкуры</td><td><a id="p100278"></a>без выхватов мяса, жира и шкуры, без остатков щетины</td></tr>
<tr><td><a id="p100279"></a>Консистенция</td><td colspan="3"><a id="p100280"></a>Плотная</td></tr>
<tr><td><a id="p100281"></a>Цвет и вид на разрезе</td><td><a id="p100282"></a>Мышечная ткань розовато-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, шкурки - желтовато-сероватый</td><td><a id="p100283"></a>По периметру слой шпика толщиной не более 1,0 см (при прямом срезе), мышечная ткань серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с розовым оттенком, шкурки - желтовато-сероватый</td><td><a id="p100284"></a>Равномерно распределенная мышечная ткань от красного до темно-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, шкурки - желтовато-сероватый</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100285"></a>Запах и вкус</td><td colspan="3"><a id="p100286"></a>Запах приятный, без посторонних привкуса и запаха</td></tr>
<tr><td><a id="p100287"></a>с ароматом чеснока, пряностей, вкус солоноватый</td><td><a id="p100288"></a>с ароматом чеснока, лука, пряностей, вкус слабосоленый</td><td><a id="p100289"></a>с ароматом лаврового листа, пряностей, вкус солоноватый</td></tr>
<tr><td><a id="p100290"></a>Форма</td><td colspan="3"><a id="p100291"></a>Овальная, прямоугольная, цилиндрическая или другая</td></tr>
<tr><td><a id="p100292"></a>Массовая доля жира, %, не более</td><td><a id="p100293"></a>63,0</td><td><a id="p100294"></a>24,0</td><td><a id="p100295"></a>63,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100296"></a>Массовая доля белка, %, не менее</td><td><a id="p100297"></a>12,0</td><td><a id="p100298"></a>18,0</td><td><a id="p100299"></a>12,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100300"></a>Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более</td><td><a id="p100301"></a>3,0</td><td><a id="p100302"></a>2,5</td><td><a id="p100303"></a>3,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100304"></a>Массовая доля нитрита натрия, %, не более</td><td colspan="3"><a id="p100305"></a>0,005</td></tr>
<tr><td><a id="p100306"></a>Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более</td><td colspan="3"><a id="p100307"></a>0,006</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100308"></a>Примечание. При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора в пересчете на - не более 1,0% в готовом продукте.</td></tr>
</table>


<a id="p100309"></a>5.1.3. Микробиологические показатели продуктов из свинины не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
<a id="p100310"></a>5.1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов, диоксинов в продуктах из свинины не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100311"></a>5.2 Требования к сырью и материалам


##### <a id="p100312"></a>5.2.1 Для изготовления продуктов из свинины применяют следующие сырье и материалы:

- <a id="p100313"></a>свинину по ГОСТ 31476 (включая туши подсвинков, массой не менее 30 кг), ГОСТ 31778 в охлажденном состоянии и полученные при разделке для:
<a id="p100314"></a>"Окорока тамбовского", "Окорока обезжиренного" - тазобедренную часть,
<a id="p100315"></a>"Окорока воронежского" - лопаточную часть,
<a id="p100316"></a>"Рулета ленинградского" - тазобедренную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки),
<a id="p100317"></a>"Рулета ростовского" - лопаточную часть без костей и хрящей (без мяса голяшки),
<a id="p100318"></a>"Ветчины в оболочке" - свинину жилованную от тазобедренной, лопаточной спинной и поясничной, шейной частей в любом соотношении после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 30%,
<a id="p100319"></a>"Ветчины для завтрака" - свинину жилованную нежирную без видимых включений жировой ткани,
<a id="p100320"></a>"Ветчины в форме" - лопаточную часть без костей и хрящей,
<a id="p100321"></a>"Бекона прессованного" - срезки от шейной и грудореберной частей, с содержанием жировой ткани не более 60%, свиной шкурки не более 15%,
<a id="p100322"></a>"Свинины прессованной" - лопаточную часть без костей, хрящей,
<a id="p100323"></a>"Мяса свиных голов прессованного" - мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей, полученное при разделке субпродуктов мясных обработанных - голов свиных;
- <a id="p100324"></a>соль поваренную пищевую выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
- <a id="p100325"></a>сахар-песок по ГОСТ 21;
- <a id="p100326"></a>глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
- <a id="p100327"></a>пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец душистый, лист лавровый, розмарин);
- <a id="p100328"></a>воду питьевую;
- <a id="p100329"></a>пищевые добавки:
<a id="p100330"></a>фиксаторы окраски Е250, Е252, в том числе в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250, Е252),
<a id="p100331"></a>антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306,
<a id="p100332"></a>регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок с добавлением антиокислителей Е300, Е301, Е304, Е306 и экстракта розмарина,
<a id="p100333"></a>усилитель вкуса и аромата Е621;
- <a id="p100334"></a>пищевые фосфаты:
<a id="p100335"></a>стабилизаторы Е450, Е452,
<a id="p100336"></a>регулятор кислотности Е451;
- <a id="p100337"></a>чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- <a id="p100338"></a>чеснок сушеный;
- <a id="p100339"></a>лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
- <a id="p100340"></a>лук репчатый сушеный;
- <a id="p100341"></a>кишки обработанные: говяжьи (синюги, проходники, пузыри мочевые, пленку синюжную), свиные (пузыри мочевые свиные крупные, пленку синюжную);
- <a id="p100342"></a>оболочки колбасные искусственные для ветчин;
- <a id="p100343"></a>шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308;
- <a id="p100344"></a>нитки льняные по ГОСТ 14961;
- <a id="p100345"></a>нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марок "экстра" и "прима" в три сложения;
- <a id="p100346"></a>проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМЦ;
- <a id="p100347"></a>скрепки (клипсы, скобы) металлические;
- <a id="p100348"></a>сетки нитяные или капроновые.

##### <a id="p100349"></a>5.2.2 Используемые при производстве продуктов из свинины:

- <a id="p100350"></a>сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе, должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными законодательством государства, принявшего стандарт, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100351"></a>прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100352"></a>тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

##### <a id="p100353"></a>5.2.3 Допускается использование:

- <a id="p100354"></a>аналогичного импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.2.1, и разрешенным к применению в пищевой промышленности;
- <a id="p100355"></a>свинины в парном состоянии для всех наименований продуктов;
- <a id="p100356"></a>свинины в замороженном состоянии со сроком хранения не более 3 мес для всех наименований продуктов, кроме окороков и рулетов.
<a id="p100357"></a>5.2.4. Не допускается применение свинины от туш хряков и замороженной более одного раза.

#### <a id="p100358"></a>5.3 Маркировка


##### <a id="p100359"></a>5.3.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку.

<a id="p100360"></a>Маркировка должна содержать следующую информацию:
- <a id="p100361"></a>наименование продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А, Б, В, Г) и термического состояния (охлажденный);
- <a id="p100362"></a>наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- <a id="p100363"></a>товарный знак (при наличии);
- <a id="p100364"></a>состав продукта;
- <a id="p100365"></a>массу нетто;

<div align="center">

- <a id="p100366"></a>пищевую ценность в соответствии с Приложением А;<br>
- <a id="p100367"></a>дату изготовления и дату упаковывания;<br>
- <a id="p100368"></a>срок годности;<br>
- <a id="p100369"></a>условия хранения;<br>
- <a id="p100370"></a>информацию о наличии ГМО (ГМИ);

</div>

- <a id="p100371"></a>надпись: "Упаковано под вакуумом" или "Упаковано в условиях модифицированной атмосферы" (при необходимости);
- <a id="p100372"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100373"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100374"></a>*Пример* маркировки наименования продукта: "Мясной продукт из свинины вареный категории Б, охлажденный: "Ветчина в форме".
<a id="p100375"></a>Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель.
<a id="p100376"></a>Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту.
<a id="p100377"></a>Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
<a id="p100378"></a>5.3.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры".
<a id="p100379"></a>5.3.3. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием:
- <a id="p100380"></a>наименования продукта из свинины с указанием группы (мясной), вида (вареный из свинины), категории (А, Б, В, Г) и термического состояния (охлажденный);
- <a id="p100381"></a>наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия);
- <a id="p100382"></a>товарного знака (при наличии);
- <a id="p100383"></a>массы нетто;
- <a id="p100384"></a>даты изготовления и упаковывания;
- <a id="p100385"></a>числа упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- <a id="p100386"></a>условий хранения;
- <a id="p100387"></a>срока годности;
- <a id="p100388"></a>информации о подтверждении соответствия;
- <a id="p100389"></a>обозначения настоящего стандарта.

<div align="center">

<a id="p100390"></a>Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.<br>
<a id="p100391"></a>Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.

</div>


#### <a id="p100392"></a>5.4 Упаковка


##### <a id="p100393"></a>5.4.1 Продукты из свинины выпускают весовыми и фасованными.

<a id="p100394"></a>5.4.2. Продукты из свинины завертывают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 и другие пленки или упаковывают (в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы) с применением пленок и пакетов из полимерных (в том числе многослойных, ламинированных, термоусадочных) материалов, жестких лотков и подложек.
<a id="p100395"></a>"Ветчину для завтрака" и "Ветчину в оболочке" (целыми батонами) направляют на укладку в транспортную тару без упаковки или упакованными по согласованию с потребителем.

##### <a id="p100396"></a>5.4.3 Масса единицы готового продукта из свинины не должна превышать для:

- <a id="p100397"></a>"Окорока тамбовского" - 10 кг;
<a id="p100398"></a>"Окорока воронежского", "Окорока обезжиренного", "Рулета ленинградского", "Рулета ростовского" - 9 кг;
<a id="p100399"></a>"Бекона прессованного", "Ветчины в форме", "Свинины прессованной", "Мяса свиных голов прессованного" - 5 кг.

##### <a id="p100400"></a>5.4.4 Продукты из свинины фасуют:

- <a id="p100401"></a>порциями (одним куском), массой от 100 до 3000 г;
- <a id="p100402"></a>нарезанными ломтиками (сервировочная нарезка), массой от 100 до 500 г.
<a id="p100403"></a>Допускается выпускать продукты из свинины в фасованном виде другой массы нетто по согласованию с потребителем.
<a id="p100404"></a>Окорока перед фасовкой подготавливают: выделяют кости, отделяют голяшку, снимают шкуру. Допускается шкуру не снимать по согласованию с потребителем.
<a id="p100405"></a>Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
<a id="p100406"></a>5.4.5. Продукты из свинины, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, ящики полимерные многооборотные.
<a id="p100407"></a>5.4.6. Допускается использовать другие виды тары (в том числе алюминиевые ящики, контейнеры или тару-оборудование) и упаковочные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
<a id="p100408"></a>5.4.7. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
<a id="p100409"></a>5.4.8. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару для местной реализации накрывать подпергаментом или пергаментом, или оберточной бумагой по ГОСТ 8273, или полимерной пленкой.
<a id="p100410"></a>Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
<a id="p100411"></a>5.4.9. В каждую единицу транспортной тары укладывают продукты из свинины одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности.
<a id="p100412"></a>Допускается упаковывание более одного наименования продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.
<a id="p100413"></a>5.4.10. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.


### 6. <a id="p100414"></a>ПРАВИЛА ПРИЕМКИ


<a id="p100415"></a>6.1. Продукты из свинины принимают партиями. Определение партии, объем выборок и отбор проб - по ГОСТ 9792, ГОСТ 18321.
<a id="p100416"></a>6.2. Каждую партию продуктов из свинины сопровождают документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают:

<div align="center">

- <a id="p100417"></a>номер документа и дату его выдачи;<br>
- <a id="p100418"></a>наименование продукта (с указанием группы, вида, категории и термического состояния);<br>
- <a id="p100419"></a>наименование изготовителя и его адрес;<br>
- <a id="p100420"></a>дату изготовления и дату упаковывания;

</div>

- <a id="p100421"></a>номер партии;
- <a id="p100422"></a>срок годности продукта;
- <a id="p100423"></a>условия хранения продукта;
- <a id="p100424"></a>число единиц транспортной тары и массу нетто;
- <a id="p100425"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100426"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100427"></a>6.3. Приемо-сдаточные испытания проводят для каждой партии продукта из свинины по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования с применением выборочного контроля. Отбор упаковочных единиц в выборку осуществляют в соответствии с ГОСТ 18321.
<a id="p100428"></a>6.4. Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
<a id="p100429"></a>Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из свинины проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанных с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
<a id="p100430"></a>6.5. В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продуктов из свинины по ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.
<a id="p100431"></a>6.6. Контроль на наличие генетически модифицированных организмов осуществляется по требованию контролирующей организации или потребителя по нормативным документам государства, принявшего стандарт.


### 7. <a id="p100432"></a>МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ


<div align="right">

<a id="p100433"></a>7.1. Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, [1], [2].

</div>


#### <a id="p100434"></a>7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959.


#### <a id="p100435"></a>7.3 Определение физико-химических показателей:

<div align="center">

- <a id="p100436"></a>массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ 9957;<br>
- <a id="p100437"></a>массовой доли белка - по ГОСТ 25011;<br>
- <a id="p100438"></a>массовой доли жира - по ГОСТ 23042;<br>
- <a id="p100439"></a>массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;<br>
- <a id="p100440"></a>массовой доли нитрата натрия - по ГОСТ 29300;<br>
- <a id="p100441"></a>массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794;

</div>

- <a id="p100442"></a>остаточной активности кислой фосфатазы - по ГОСТ 23231.
<a id="p100443"></a>7.4. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 9958, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747.
<a id="p100444"></a>7.4.1. Общие требования проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.

#### <a id="p100445"></a>7.5 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538:

<div align="right">

- <a id="p100446"></a>ртути - по ГОСТ 26927;<br>
- <a id="p100447"></a>мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628;<br>
- <a id="p100448"></a>свинца - по ГОСТ 26932;

</div>

<div align="center">

- <a id="p100449"></a>кадмия - по ГОСТ 26933;

</div>


#### <a id="p100450"></a>7.6 Определение пестицидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;


#### <a id="p100451"></a>7.7 Определение антибиотиков - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;


#### <a id="p100452"></a>7.8 Определение радионуклидов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;


#### <a id="p100453"></a>7.9 Определение нитрозаминов - по нормативным документам государства, принявшего стандарт;

<div align="center">

<a id="p100454"></a>7.10. Определение массы нетто продукции проводят на весах, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.<br>
<a id="p100455"></a>7.11. Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °C до плюс 120 °C, с ценой деления 0,1 °C или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне.

</div>



### 8. <a id="p100456"></a>ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ


<a id="p100457"></a>8.1. Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в 1 - 2 ряда или уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках, должна быть от 70% до 80%.
<a id="p100458"></a>8.2. Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °C до 6 °C.
<a id="p100459"></a>8.3. Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °C.
<a id="p100460"></a>8.4. Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура продуктов из свинины при реализации не должна превышать 6 °C.
<a id="p100461"></a>8.5. Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице 5.

<a id="p100462"></a>Таблица 5


| <a id="p100463"></a>Наименование продуктов из свинины | <a id="p100464"></a>Срок годности, сут |
| --- | --- |
| <a id="p100465"></a>Все наименования продуктов, кроме "Ветчины в оболочке", "Ветчины для завтрака" | <a id="p100466"></a>4 |
| <a id="p100467"></a>"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака" | <a id="p100468"></a>5 |
| <a id="p100469"></a>"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака" (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326) | <a id="p100470"></a>7 |


<div align="right">

<a id="p100471"></a>8.6. Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно, указаны в таблице 6.

<a id="p100472"></a>Таблица 6

</div>



<table>
<colgroup><col width="47%"><col width="36%"><col width="17%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100473"></a>Наименование продуктов из свинины</td><td><a id="p100474"></a>Способ упаковки</td><td><a id="p100475"></a>Срок годности, сут</td></tr>
<tr><td><a id="p100476"></a>Все наименования продуктов из свинины, кроме "Ветчины в оболочке", "Ветчины для завтрака"</td><td><a id="p100477"></a>Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы</td><td><a id="p100478"></a>20</td></tr>
<tr><td><a id="p100479"></a>Все наименования продуктов из свинины, кроме "Ветчины в оболочке", "Ветчины для завтрака" (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)</td><td><a id="p100480"></a>Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы</td><td><a id="p100481"></a>30</td></tr>
<tr><td><a id="p100482"></a>"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака"</td><td><a id="p100483"></a>Целые батоны в искусственных барьерных оболочках</td><td><a id="p100484"></a>20</td></tr>
<tr><td><a id="p100485"></a>"Ветчина в оболочке", "Ветчина для завтрака" (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)</td><td><a id="p100486"></a>Целые батоны в искусственных барьерных оболочках</td><td><a id="p100487"></a>30</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100488"></a>Все наименования продуктов из свинины</td><td><a id="p100489"></a>Порционная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы</td><td><a id="p100490"></a>10</td></tr>
<tr><td><a id="p100491"></a>Сервировочная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы</td><td><a id="p100492"></a>5</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100493"></a>8.4. Сроки годности продуктов из свинины могут быть указаны в технологической инструкции на основании проведенных изготовителем исследований.

</div>






<div align="center">

<a id="p100494"></a>Приложение А<br>
(справочное)

<a id="p100495"></a>**ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 100 Г ВАРЕНЫХ**<br>
**ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ**

<a id="p100496"></a>А.1. Информационные сведения о пищевой ценности 100 г вареных продуктов из свинины приведены в таблице А.1.

<a id="p100497"></a>Таблица А.1

</div>



| <a id="p100498"></a>Наименование продукции | <a id="p100499"></a>Белок, г, не менее | <a id="p100500"></a>Жир, г, не более | <a id="p100501"></a>Калорийность, ккал, не более |
| --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100502"></a>"Окорок тамбовский" | <a id="p100503"></a>14,0 | <a id="p100504"></a>30,0 | <a id="p100505"></a>326,0 |
| <a id="p100506"></a>"Окорок воронежский" | <a id="p100507"></a>14,0 | <a id="p100508"></a>30,0 | <a id="p100509"></a>326,0 |
| <a id="p100510"></a>"Окорок обезжиренный" | <a id="p100511"></a>18,0 | <a id="p100512"></a>20,0 | <a id="p100513"></a>252,0 |
| <a id="p100514"></a>"Рулет ленинградский" | <a id="p100515"></a>12,0 | <a id="p100516"></a>30,0 | <a id="p100517"></a>318,0 |
| <a id="p100518"></a>"Рулет ростовский" | <a id="p100519"></a>13,0 | <a id="p100520"></a>28,0 | <a id="p100521"></a>304,0 |
| <a id="p100522"></a>"Свинина прессованная" | <a id="p100523"></a>18,0 | <a id="p100524"></a>24,0 | <a id="p100525"></a>288,0 |
| <a id="p100526"></a>"Ветчина в оболочке" | <a id="p100527"></a>12,0 | <a id="p100528"></a>33,0 | <a id="p100529"></a>345,0 |
| <a id="p100530"></a>"Ветчина для завтрака" | <a id="p100531"></a>12,0 | <a id="p100532"></a>15,0 | <a id="p100533"></a>183,0 |
| <a id="p100534"></a>"Ветчина в форме" | <a id="p100535"></a>18,0 | <a id="p100536"></a>28,0 | <a id="p100537"></a>324,0 |
| <a id="p100538"></a>"Бекон прессованный" | <a id="p100539"></a>12,0 | <a id="p100540"></a>63,0 | <a id="p100541"></a>615,0 |
| <a id="p100542"></a>"Мясо свиных голов прессованное" | <a id="p100543"></a>12,0 | <a id="p100544"></a>63,0 | <a id="p100545"></a>615,0 |






<div align="center">

<a id="p100546"></a>Приложение Б<br>
(справочное)

<a id="p100547"></a>**ПРИМЕРЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГРУППЫ И КАТЕГОРИИ ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ**<br>
**ИЗ СВИНИНЫ**

<a id="p100548"></a>Б.1. Данные по морфологическому составу применяемых мясных ингредиентов (массовая доля мышечной, жировой, соединительной и костной ткани)<br>
<a id="p100549"></a>Массовые доли мышечной, жировой и соединительной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении вареных продуктов из свинины по настоящему стандарту, указаны в таблице Б.1.

<a id="p100550"></a>Таблица Б.1

</div>



<table>
<colgroup><col width="45%"><col width="17%"><col width="25%"><col width="13%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100551"></a>Наименование мясного ингредиента</td><td colspan="3"><a id="p100552"></a>Массовая доля ткани, %</td></tr>
<tr><td><a id="p100553"></a>мышечной</td><td><a id="p100554"></a>жировой и соединительной</td><td><a id="p100555"></a>костной</td></tr>
<tr><td><a id="p100556"></a>Тазобедренная часть</td><td><a id="p100557"></a>77</td><td><a id="p100558"></a>18</td><td><a id="p100559"></a>5</td></tr>
<tr><td><a id="p100560"></a>Лопаточная часть</td><td><a id="p100561"></a>74</td><td><a id="p100562"></a>18</td><td><a id="p100563"></a>8</td></tr>
<tr><td><a id="p100564"></a>Тазобедренная часть с толщиной слоя шпика не более 0,5 см</td><td><a id="p100565"></a>88</td><td><a id="p100566"></a>7</td><td><a id="p100567"></a>5</td></tr>
<tr><td><a id="p100568"></a>Тазобедренная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)</td><td><a id="p100569"></a>83</td><td><a id="p100570"></a>17</td><td><a id="p100571"></a>0</td></tr>
<tr><td><a id="p100572"></a>Лопаточная часть без костей и хрящей с толщиной слоя шпика не более 2,5 см</td><td><a id="p100573"></a>82</td><td><a id="p100574"></a>18</td><td><a id="p100575"></a>0</td></tr>
<tr><td><a id="p100576"></a>Лопаточная часть без костей и хрящей (без мяса голяшки)</td><td><a id="p100577"></a>88</td><td><a id="p100578"></a>12</td><td><a id="p100579"></a>0</td></tr>
<tr><td><a id="p100580"></a>Жилованная свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной и поясничной, шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани не более 30%</td><td><a id="p100581"></a>70</td><td><a id="p100582"></a>30</td><td><a id="p100583"></a>0</td></tr>
<tr><td><a id="p100584"></a>Жилованная свинина нежирная без видимых включений жировой ткани и шкурки</td><td><a id="p100585"></a>96</td><td><a id="p100586"></a>4</td><td><a id="p100587"></a>0</td></tr>
<tr><td><a id="p100588"></a>Срезки от шейной и грудореберной частей свиных полутуш с содержанием жировой ткани не более 50% и шкурки не более 10%</td><td><a id="p100589"></a>40</td><td><a id="p100590"></a>60</td><td><a id="p100591"></a>0</td></tr>
<tr><td><a id="p100592"></a>Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей</td><td><a id="p100593"></a>45</td><td><a id="p100594"></a>55</td><td><a id="p100595"></a>0</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100596"></a>Б.2. Определение группы и категории для "Свинины прессованной", изготавливаемой согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.2

<a id="p100597"></a>Таблица Б.2

</div>



| <a id="p100598"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100599"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100600"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100601"></a>Лопаточная часть без шкуры, костей и хрящей, с толщиной слоя типика не более 1,5 см | <a id="p100602"></a>100,0 | <a id="p100603"></a>Мясной |
| <a id="p100604"></a>Натирочная посолочная смесь | <a id="p100605"></a>3,9 | <a id="p100606"></a>Немясной |


<a id="p100607"></a>а. Определение группы продукта из свинины
<a id="p100608"></a>Масса мясных ингредиентов - 100 кг
<a id="p100609"></a>Масса немясных ингредиентов - 3,9 кг
<a id="p100610"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 3,9 = 103,9 кг
<a id="p100611"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/103,9 = 96,25, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".
<a id="p100612"></a>б. Определение категории продукта из свинины
<a id="p100613"></a>Масса мышечной ткани - 100 x 0,88 = 88,0 кг.
<a id="p100614"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 88,0/103,9 = 84,7%.
<a id="p100615"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Свинины прессованной" превышает 80%, то продукт относят к категории А.
<a id="p100616"></a>Б.3. Определение группы и категории для "Окорока обезжиренного", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.3

<div align="right">

<a id="p100617"></a>Таблица Б.3

</div>



| <a id="p100618"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100619"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100620"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100621"></a>Тазобедренная часть без тазобедренной кости с толщиной слоя шпика не более 0,5 см | <a id="p100622"></a>100,0 | <a id="p100623"></a>Мясной |
| <a id="p100624"></a>Рассол | <a id="p100625"></a>15,0 | <a id="p100626"></a>Немясной |


<a id="p100627"></a>а. Определение группы продукта из свинины
<a id="p100628"></a>Масса мясных ингредиентов - 100 кг
<a id="p100629"></a>Масса немясных ингредиентов - 15 кг
<a id="p100630"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 15 = 115,0 кг
<a id="p100631"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/115,0 = 86,95, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".
<a id="p100632"></a>б. Определение категории продукта из свинины
<a id="p100633"></a>Масса мышечной ткани - 100 x 0,88 = 88,0 кг.
<a id="p100634"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 88,0/115 = 76,5%.
<a id="p100635"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Окорока обезжиренного" от 60% до 80%, то его относят к категории Б.
<a id="p100636"></a>Б.4. Определение группы и категории для "Рулета ростовского", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.4

<a id="p100637"></a>Таблица Б.4


| <a id="p100638"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100639"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100640"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100641"></a>Лопаточная часть без кости с толщиной слоя шпика не более 3,0 см | <a id="p100642"></a>100,0 | <a id="p100643"></a>Мясной |
| <a id="p100644"></a>Рассол | <a id="p100645"></a>10,0 | <a id="p100646"></a>Немясной |


<div align="center">

<a id="p100647"></a>а. Определение группы продукта из свинины<br>
<a id="p100648"></a>Масса мясных ингредиентов - 100 кг

</div>

<a id="p100649"></a>Масса немясных ингредиентов - 10 кг
<a id="p100650"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 10 = 110,0 кг
<a id="p100651"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/110,0 = 90,9, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".
<a id="p100652"></a>б. Определение категории продукта из свинины
<a id="p100653"></a>Масса мышечной ткани - 100 x 0,82 = 82,0 кг.
<a id="p100654"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 82,0/110 = 74,5%.
<a id="p100655"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Рулета ростовского" от 60% до 80%, то его относят к категории Б.
<a id="p100656"></a>Б.5. Определение группы и категории для "Ветчины в оболочке", изготавливаемой согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.5

<a id="p100657"></a>Таблица Б.5


| <a id="p100658"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100659"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100660"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100661"></a>Бескостное мясо от свиной полутуши с содержанием жировой ткани не более 30% | <a id="p100662"></a>100,0 | <a id="p100663"></a>Мясной |
| <a id="p100664"></a>Рассол | <a id="p100665"></a>10,0 | <a id="p100666"></a>Немясной |


<div align="center">

<a id="p100667"></a>а. Определение группы продукта из свинины<br>
<a id="p100668"></a>Масса мясных ингредиентов - 100 кг<br>
<a id="p100669"></a>Масса немясных ингредиентов - 10 кг<br>
<a id="p100670"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 10 = 110,0 кг<br>
<a id="p100671"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/110,0 = 90,9, т.е. более 60%, то его относят к группе "Мясные продукты".<br>
<a id="p100672"></a>б. Определение категории продукта из свинины<br>
<a id="p100673"></a>Масса мышечной ткани - 100 x 0,70 = 70,0 кг.<br>
<a id="p100674"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 70,0/110 = 63,6%.<br>
<a id="p100675"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Ветчины в оболочке" от 60% до 80%, то ее относят к категории Б.<br>
<a id="p100676"></a>Б.6. Определение группы и категории для "Бекона прессованного", изготавливаемого согласно рецептуре с соотношением мясных и немясных ингредиентов, приведенных в таблице Б.6

</div>


<a id="p100677"></a>Таблица Б.6


| <a id="p100678"></a>Наименование ингредиента | <a id="p100679"></a>Масса ингредиента по рецептуре, кг | <a id="p100680"></a>Сырьевая принадлежность ингредиента |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100681"></a>Срезки от шейной и грудореберной частей свиной полутуши с содержанием жировой ткани не более 50% и шкурки не более 10% | <a id="p100682"></a>100,0 | <a id="p100683"></a>Мясной |
| <a id="p100684"></a>Рассол | <a id="p100685"></a>5,0 | <a id="p100686"></a>Немясной |


<a id="p100687"></a>а. Определение группы продуктов из свинины
<a id="p100688"></a>Масса мясных ингредиентов - 100 кг
<a id="p100689"></a>Масса немясных ингредиентов - 5 кг
<a id="p100690"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 5 = 105,0 кг
<a id="p100691"></a>Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре продукта из свинины составляет 100 x 100/105,0 = 95,2, т.е. более 60%, то она относится к группе "Мясные продукты".
<a id="p100692"></a>б. Определение категории продукта из свинины

<div align="center">

<a id="p100693"></a>Масса мышечной ткани - 100 x 0,40 = 40,0 кг.

</div>

<a id="p100694"></a>Масса рецептурной смеси (соленого сырья) - 100 + 5 = 105 кг.
<a id="p100695"></a>Массовая доля мышечной ткани в рецептуре - 100 x 40/105 = 38,1%.
<a id="p100696"></a>Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре "Бекона прессованного" более 20% и менее 40%, то ее относят к категории Г.






## <a id="p100697"></a>БИБЛИОГРАФИЯ



1. <a id="p100698"></a>ISO 17604:2003  Микробиология  пищевых   продуктов  и   кормов  для
   животных. Отбор проб с туши для микробиологического
   анализа
2. <a id="p100699"></a>ISO 6887-2:2003 Микробиология   пищевых  продуктов   и  кормов  для
   животных.   Приготовление   проб   для   испытаний,
   исходных  суспензий  и  десятичных  разведений  для
   микробиологических    исследований.     Часть    2.
   Специальные правила для приготовления мяса и мясных
   продуктов
   <a id="p100700"></a>------------------------------------------------------------------


## Иллюстрации

$P_{2}O_{5}$

$P_{2}O_{5}$

$P_{2}O_{5}$

$P_{2}O_{5}$