---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-474"
---

## Без названия

# Документ 4574

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ Р 53163-2008"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-r-53163-2008" "ГОСТ Р 53163-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12."
  n1["ГОСТ 31490-2012"]:::doc
  n2["ГОСТ 31490-2026"]:::notEnt
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-gost-31490-2026" "ГОСТ 31490-2026. Межгосударственный стандарт. Продукты убоя птицы. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия (введен в действие Приказом Росстандарта от 15.07.2026 N 811"
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен в действие<br>
Приказом Федерального агентства<br>
по техническому регулированию<br>
и метрологии<br>
от 10 октября 2012 г. N 479-ст

</div>


<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ**

<a id="p100004"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>Meat poultry mechanical separation.
Specifications

<a id="p100006"></a>**ГОСТ 31490-2012**

<div align="center">

<a id="p100007"></a>**МКС 67.120.20**

</div>


<div align="right">

<a id="p100008"></a>Дата введения<br>
1 июля 2013 года

</div>



### <a id="p100009"></a>Предисловие


<div align="center">

<a id="p100010"></a>Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

</div>



### <a id="p100011"></a>Сведения о стандарте


1. <a id="p100012"></a>Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией "Российский птицеводческий союз" (НО "Росптицесоюз").
2. <a id="p100013"></a>Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.
3. <a id="p100014"></a>Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 41 от 23 - 24 мая 2012 г.).

<div align="center">

<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:

</div>



| <a id="p100016"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100017"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100018"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100019"></a>Азербайджан | <a id="p100020"></a>AZ | <a id="p100021"></a>Азстандарт |
| <a id="p100283"></a>Армения | <a id="p100284"></a>AM | <a id="p100285"></a>Минэкономики Республики Армения |
| <a id="p100022"></a>Казахстан | <a id="p100023"></a>KZ | <a id="p100024"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100025"></a>Кыргызстан | <a id="p100026"></a>KG | <a id="p100027"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100028"></a>Российская Федерация | <a id="p100029"></a>RU | <a id="p100030"></a>Росстандарт |
| <a id="p100031"></a>Таджикистан | <a id="p100032"></a>TJ | <a id="p100033"></a>Таджикстандарт |
| <a id="p100034"></a>Узбекистан | <a id="p100035"></a>UZ | <a id="p100036"></a>Узстандарт |


4. <a id="p100037"></a>Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2012 г. N 479-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.
5. <a id="p100038"></a>Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53163-2008.
6. <a id="p100039"></a>Введен впервые.

<a id="p100040"></a>Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
<a id="p100041"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".


### 1. <a id="p100042"></a>ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


<a id="p100043"></a>Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (куриное и индюшиное) механической обвалки (далее - мясо механической обвалки), предназначенное для промышленной переработки при производстве продуктов питания.
<a id="p100044"></a>Стандарт не распространяется на мясо механической обвалки для детского и специального питания, а также на мясо механической обвалки с добавленными ингредиентами, включая воду.
<a id="p100045"></a>Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.2, 4.2.3, требования к качеству - в 4.2.1, к маркировке - в 4.4.


### 2. <a id="p100046"></a>НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ


<a id="p100047"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
<a id="p100048"></a>ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
<a id="p100049"></a>ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
<a id="p100050"></a>ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
<a id="p100051"></a>ГОСТ 7702.2.1-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
<a id="p100052"></a>ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
<a id="p100053"></a>ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
<a id="p100054"></a>ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
<a id="p100055"></a>ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
<a id="p100056"></a>ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
<a id="p100057"></a>ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
<a id="p100058"></a>ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
<a id="p100059"></a>ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
<a id="p100060"></a>ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
<a id="p100061"></a>ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
<a id="p100062"></a>ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
<a id="p100063"></a>ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
<a id="p100064"></a>ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов ртути
<a id="p100065"></a>ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100066"></a>ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
<a id="p100067"></a>ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
<a id="p100068"></a>ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
<a id="p100069"></a>ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод
<a id="p100070"></a>ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
<a id="p100071"></a>ГОСТ 31262-2004 <*> Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

<a id="p100281"></a>

---

<a id="p100282"></a><*> На территории РФ действует ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)".

<a id="p100072"></a>ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
<a id="p100073"></a>ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
<a id="p100074"></a>ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы пищевые. Технические условия
<a id="p100075"></a>ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

<div align="center">

<a id="p100076"></a>ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

</div>

<a id="p100077"></a>ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
<a id="p100078"></a>ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
<a id="p100079"></a>*Примечание.* При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100080"></a>КЛАССИФИКАЦИЯ


<a id="p100081"></a>3.1. В зависимости от вида используемого сырья мясо механической обвалки подразделяют на куриное и индюшиное.
<a id="p100082"></a>3.2. В зависимости от температуры в толще продукта мясо механической обвалки по термическому состоянию подразделяют на охлажденное - с температурой от 0 °C до минус 2 °C, замороженное - с температурой не выше минус 12 °C.


### 4. <a id="p100083"></a>ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


<a id="p100084"></a>4.1. Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его производства с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100085"></a>4.2 Характеристики

<a id="p100086"></a>4.2.1. По органолептическим и физико-химическим показателям мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

<div align="center">

<a id="p100087"></a>Таблица 1

</div>



<table>
<colgroup><col width="51%"><col width="23%"><col width="1%"><col width="25%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100088"></a>Наименование показателя</td><td colspan="3"><a id="p100089"></a>Характеристика показателя и норма мяса механической обвалки</td></tr>
<tr><td><a id="p100090"></a>куриного</td><td colspan="2"><a id="p100091"></a>индюшиного</td></tr>
<tr><td><a id="p100092"></a>Внешний вид</td><td colspan="3"><a id="p100093"></a>Тонкоизмельченная пастообразная масса</td></tr>
<tr><td><a id="p100094"></a>Консистенция</td><td colspan="3"><a id="p100095"></a>Вязкая</td></tr>
<tr><td><a id="p100096"></a>Цвет</td><td colspan="3"><a id="p100097"></a>От светло-розового до красного без наличия серого цвета</td></tr>
<tr><td><a id="p100098"></a>Запах</td><td colspan="3"><a id="p100099"></a>Свойственный свежему данному виду продукта</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100100"></a>Аромат бульона</td><td colspan="3"><a id="p100101"></a>Свойственный аромату бульона свежего вареного</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100102"></a>мяса кур</td><td><a id="p100103"></a>мяса индейки</td></tr>
<tr><td><a id="p100104"></a>Массовая доля влаги, %, не более</td><td colspan="3"><a id="p100105"></a>70</td></tr>
<tr><td><a id="p100106"></a>Массовая доля белка, %, не менее</td><td colspan="3"><a id="p100107"></a>12</td></tr>
<tr><td><a id="p100108"></a>Массовая доля жира, %, не более</td><td colspan="3"><a id="p100109"></a>18</td></tr>
<tr><td><a id="p100110"></a>Массовая доля кальция, %, не более</td><td colspan="3"><a id="p100111"></a>0,26</td></tr>
<tr><td><a id="p100112"></a>Массовая доля костных включений:</td><td colspan="3" rowspan="2"><a id="p100113"></a>0,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100114"></a>% от массы мяса механической обвалки, не более</td></tr>
<tr><td><a id="p100115"></a>размером до 500 мкм включ., % от общей массы костных включений, не менее</td><td colspan="3"><a id="p100116"></a>98</td></tr>
<tr><td><a id="p100117"></a>размером св. 500 до 750 мкм включ., % от общей массы костных включений, не более</td><td colspan="3"><a id="p100118"></a>2</td></tr>
<tr><td><a id="p100119"></a>Количество летучих жирных кислот, мг КОН/100 г мяса механической обвалки, не более</td><td colspan="3"><a id="p100120"></a>8,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100121"></a>Перекисное число, % йода, не более</td><td colspan="3"><a id="p100122"></a>0,25</td></tr>
<tr><td><a id="p100123"></a>Кислотное число жира, мг КОН/1 г жира, не более</td><td colspan="3"><a id="p100124"></a>3,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100125"></a>Массовая доля общего фосфора (в пересчете на ), %, не более</td><td colspan="3"><a id="p100126"></a>0,25</td></tr>
</table>



##### <a id="p100127"></a>4.2.2 В мясе механической обвалки не допускается наличие:

- <a id="p100128"></a>костных включений размером свыше 750 мкм;
- <a id="p100129"></a>хлористого натрия (поваренной соли);
- <a id="p100130"></a>нитрита натрия;
- <a id="p100131"></a>сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);
- <a id="p100132"></a>добавленной влаги;
- <a id="p100133"></a>посторонних предметов и примесей;
- <a id="p100134"></a>добавок любого вида.
<a id="p100135"></a>4.2.3. Микробиологические показатели мяса механической обвалки не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100136"></a>4.2.4. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в мясе механической обвалки не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100137"></a>4.3 Требования к сырью


##### <a id="p100138"></a>4.3.1 Для выработки мяса механической обвалки должны применять:

- <a id="p100139"></a>тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ 21784;
- <a id="p100140"></a>тушки индеек, индюшат по ГОСТ 31473 потрошеные, а также не соответствующие по упитанности качеству обработки требованиям второй категории;
- <a id="p100141"></a>каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативных документов, по которым они получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ 21784, а также при разделке и обвалке индеек и индюшат, соответствующих требованиям ГОСТ 31473;
- <a id="p100142"></a>шеи без кожи по ГОСТ 31657.
<a id="p100143"></a>Для производства мяса механической обвалки используют сырье, полученное от здоровой птицы, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенное к промышленной переработке; сырье в виде потрошеных тушек птицы и/или их частей должно быть получено непосредственно на предприятии, осуществляющем разделку и обвалку охлажденных тушек птицы и/или их частей.
<a id="p100144"></a>Сырье используют после его получения:
- <a id="p100145"></a>в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от 0 °C до минус 2 °C со сроком хранения не более двух суток;
- <a id="p100146"></a>в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта минус (2,5 +/- 0,5) °C со сроком хранения не более пяти суток;
- <a id="p100147"></a>в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °C со сроком хранения не более одного месяца.

##### <a id="p100148"></a>4.3.2 Не допускается применять для выработки мяса механической обвалки:

- <a id="p100149"></a>сырье, замороженное более одного раза;
- <a id="p100150"></a>сырье с массовой долей мякотных тканей менее 30%.
<a id="p100151"></a>4.3.3. Сырье, используемое для выработки мяса механической обвалки, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100152"></a>4.4 Маркировка

<a id="p100153"></a>4.4.1. Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества мяса механической обвалки и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении и транспортировании в течение всего срока годности, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
<a id="p100154"></a>4.4.2. На каждую единицу транспортной тары с мясом механической обвалки наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте:
- <a id="p100155"></a>наименование продукта;
- <a id="p100156"></a>наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в государстве, принявшем стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- <a id="p100157"></a>изображение (при наличии) товарного знака с логотипом или без;
- <a id="p100158"></a>термическое состояние (охлажденное, замороженное);
- <a id="p100159"></a>дату изготовления и дату упаковывания;

<div align="center">

- <a id="p100160"></a>срок годности;

</div>

- <a id="p100161"></a>условия хранения;
- <a id="p100162"></a>информационные сведения о пищевой ценности в 100 г мяса механической обвалки, приведенные в Приложении А;
- <a id="p100163"></a>массу брутто, нетто;
- <a id="p100164"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100165"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100166"></a>В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.
<a id="p100167"></a>4.4.3. Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры", а также "Беречь от влаги".
<a id="p100168"></a>Маркировка транспортной тары с продукцией, предназначенной для местной реализации, может содержать только данные о продукте.
<a id="p100169"></a>4.4.4. Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

#### <a id="p100170"></a>4.5 Упаковка

<a id="p100171"></a>4.5.1. Транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарии, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
<a id="p100172"></a>4.5.2. Мясо механической обвалки выпускают упакованным в транспортную тару - ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 с последующей фиксацией липкой лентой по ГОСТ 18251, полимерные с предварительно вложенным полимерным мешком-вкладышем по ГОСТ 19360, а при его отсутствии дно и стенки ящиков должны быть выстланы полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354. Выступающими концами пленки мясо механической обвалки должно быть накрыто сверху.
<a id="p100173"></a>4.5.3. Допускается использовать другие виды транспортной тары, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество мяса механической обвалки при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
<a id="p100174"></a>4.5.4. В каждую единицу транспортной тары упаковывают мясо механической обвалки одного наименования, одной даты выработки и термического состояния и одного вида упаковки. Масса нетто в ящике не должна превышать 20 кг.
<a id="p100175"></a>4.5.5. Упаковка мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.
<a id="p100176"></a>4.5.6. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в таре, с учетом допустимых отклонений.
<a id="p100177"></a>Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.


### 5. <a id="p100178"></a>ПРАВИЛА ПРИЕМКИ



#### <a id="p100179"></a>5.1 Мясо механической обвалки принимают партиями.

<a id="p100180"></a>Партией считают любое количество мяса механической обвалки одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, полученное на одном предприятии и сопровождаемое одним документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность, а также одним ветеринарным сопроводительным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100181"></a>5.2 В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:

- <a id="p100182"></a>номер и дату его выдачи;
- <a id="p100183"></a>наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;
- <a id="p100184"></a>изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
- <a id="p100185"></a>наименование продукта;

<div align="center">

- <a id="p100186"></a>номер партии;

</div>

- <a id="p100187"></a>количество транспортной тары;
- <a id="p100188"></a>дату и час выработки (для охлажденного мяса механической обвалки);
- <a id="p100189"></a>дату выработки, дату упаковывания (для замороженного мяса механической обвалки);
- <a id="p100190"></a>срок годности;
- <a id="p100191"></a>условия хранения;
- <a id="p100192"></a>информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям настоящего стандарта;
- <a id="p100193"></a>обозначение настоящего стандарта;
- <a id="p100194"></a>информацию о подтверждении соответствия.
<a id="p100195"></a>Документ, удостоверяющий качество и безопасность мяса механической обвалки, выдает и подписывает ответственное должностное лицо предприятия-изготовителя продукта.
<a id="p100196"></a>5.3. Для оценки соответствия качества и безопасности продукта, маркировки и упаковки требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5% от общего количества единиц транспортной тары, но не менее трех единиц. Количество продукции, отбираемое из общей выборки для контроля, корректируется в зависимости от методов контроля.
<a id="p100197"></a>5.4. Качество и безопасность продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно. Результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
<a id="p100198"></a>5.5. Органолептические показатели и температуру мяса механической обвалки определяют в каждой партии.

#### <a id="p100199"></a>5.6 Результаты испытаний оформляют протоколом.

<a id="p100200"></a>5.7. При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному показателю качества партия продукта приемке не подлежит.
<a id="p100201"></a>5.8. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
<a id="p100202"></a>5.9. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, но не реже одного раза в квартал.
<a id="p100203"></a>5.10. В случае разногласия по составу мяса механической обвалки, а также по требованию контролирующих организаций проводят гистологическую идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479.


### 6. <a id="p100204"></a>МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ



#### <a id="p100205"></a>6.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям


##### <a id="p100206"></a>6.1.1 Отбор проб - по [1].

<a id="p100207"></a>Пробы мяса механической обвалки отбирают из трех единиц транспортной тары выборки по 5.3 массой не менее 1,0 кг:
- <a id="p100208"></a>для охлажденного мяса механической обвалки случайным образом;
- <a id="p100209"></a>для замороженного мяса механической обвалки случайным образом отделяют поверхностный слой глубиной не более 10 мм и размораживают до температуры от 0 °C до 2 °C.
<a id="p100210"></a>Отобранные пробы перемешивают и получают среднюю пробу.
<a id="p100211"></a>6.1.2. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологического анализа - по ГОСТ 7702.2.0, [2].
<a id="p100212"></a>Общие требования проведения микробиологического контроля - по ГОСТ ISO 7218.

#### <a id="p100213"></a>6.2 Определение органолептических показателей

<a id="p100214"></a>Определение органолептических показателей (см. 4.2.1) - по ГОСТ 9959.
<a id="p100215"></a>Цвет мяса механической обвалки определяют визуально при естественном освещении путем осмотра поверхности блока.
<a id="p100216"></a>Запах мяса механической обвалки определяют органолептически после оттаивания пробы до температуры от 4 °C до 8 °C.
<a id="p100217"></a>Часть средней пробы (20 г) используют для оценки запаха бульона - по ГОСТ 9959.

##### <a id="p100218"></a>6.2.1 Определение температуры


###### <a id="p100219"></a>6.2.1.1 Средства измерения

<a id="p100220"></a>При определении температуры мяса механической обвалки (см. 3.2) используют следующее средство измерения:
- <a id="p100221"></a>термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 °C до 45 °C, пределом допускаемой погрешности +/- 0,5 °C, с ценой деления шкалы 1 °C.
<a id="p100222"></a>Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.
<a id="p100223"></a>При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
<a id="p100224"></a>Применение ртутных термометров не допускается.

###### <a id="p100225"></a>6.2.1.2 Проведение измерения

<a id="p100226"></a>Измерение проводят непосредственно при отборе проб.
<a id="p100227"></a>Датчик измерительного прибора вводят в толщу мяса механической обвалки. В замороженном мясе механической обвалки предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

###### <a id="p100228"></a>6.2.1.3 Обработка результатов

<a id="p100229"></a>Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса механической обвалки.

#### <a id="p100230"></a>6.3 Определение физико-химических показателей (см. 4.2.1 и 4.2.2)

<a id="p100231"></a>6.3.1. Определение массовой доли влаги - по [3], белка - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт, жира - по ГОСТ 23042, общего фосфора - по ГОСТ 9794, нитрита натрия - по ГОСТ 29299, хлорида натрия - по [4], кальция - по ГОСТ 31466.

##### <a id="p100232"></a>6.3.2 Определение массовой доли костных включений - по ГОСТ 31466.


##### <a id="p100233"></a>6.3.3 Определение антиоксидантов - по [5].

<a id="p100234"></a>6.3.4. Определение количества летучих жирных кислот проводят по ГОСТ 31470 на навеске массой 25 г, отобранной из средней пробы по 6.1.1.

##### <a id="p100235"></a>6.3.5 Определение перекисного и кислотного числа жира

<a id="p100236"></a>Из средней пробы по 6.1.1 отбирают навеску массой от 15 до 25 г и проводят экстракцию жира по ГОСТ 23042 (пункт 2.2.1), используя объем экстрагирующей смеси, равный 50 см3. Количество экстрагированного жира должно быть не менее 2 г. При необходимости экстракцию повторяют с увеличенной массой навески пробы.
<a id="p100237"></a>Перекисное и кислотное число определяют в экстрагированном жире по ГОСТ 31470 (разделы 8 и 9).
<a id="p100238"></a>6.4. Методы контроля микробиологических показателей (см. 4.2.3) - по ГОСТ 7702.2.1, ГОСТ 31468.
<a id="p100239"></a>Определение и выявление бактерий Listeria monocytogenes - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100240"></a>6.5 Идентификация состава - по ГОСТ 31479.


#### <a id="p100241"></a>6.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ 31262 , ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

- <a id="p100242"></a>ртути - по ГОСТ 26927;
- <a id="p100243"></a>мышьяка - по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930;
- <a id="p100244"></a>свинца - по ГОСТ 26932;
- <a id="p100245"></a>кадмия - по ГОСТ 26933.

#### <a id="p100246"></a>6.7 Определение антибиотиков - по [6].

<a id="p100247"></a>6.8. Определение пестицидов - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100248"></a>6.9. Определение радионуклидов - по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100249"></a>6.10. Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.


### 7. <a id="p100250"></a>ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ


<div align="center">

<a id="p100251"></a>7.1. Мясо механической обвалки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.<br>
<a id="p100252"></a>Мясо механической обвалки на территории изготовителя транспортируют в соответствии с технологической инструкцией по его производству.

</div>

<a id="p100253"></a>7.2. Охлажденное мясо механической обвалки температурой в толще продукта от 0 °C до минус 2 °C хранят при температуре минус (2,5 +/- 0,5) °C и относительной влажности воздуха (90 +/- 5)%.
<a id="p100254"></a>Рекомендуемый срок годности мяса механической обвалки - не более 72 ч с момента окончания технологического процесса охлаждения.
<a id="p100255"></a>7.3. Замороженное мясо механической обвалки температурой в толще продукта не выше минус 12 °C хранят при температуре не выше минус 18 °C и относительной влажности (90 +/- 5)%.
<a id="p100256"></a>Рекомендуемый срок годности замороженного мяса механической обвалки с даты выработки:

<div align="right">

- <a id="p100257"></a>куриного - не более 3 мес;

</div>

- <a id="p100258"></a>индюшиного - не более 2 мес.
<a id="p100259"></a>7.4. Транспортирование и хранение мяса механической обвалки, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.





<div align="center">

<a id="p100260"></a>Приложение А<br>
(справочное)

<a id="p100261"></a>**ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г МЯСА МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ**

<a id="p100262"></a>А.1. Пищевая ценность в 100 г мяса механической обвалки приведена в таблице А.1.

<a id="p100263"></a>Таблица А.1

</div>



| <a id="p100264"></a>Наименование продукта | <a id="p100265"></a>Белок, г, не менее | <a id="p100266"></a>Жир, г, не более | <a id="p100267"></a>Энергетическая ценность, ккал |
| --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100268"></a>Мясо механической обвалки куриное или индюшиное | <a id="p100269"></a>12,0 | <a id="p100270"></a>18,0 | <a id="p100271"></a>210 |


<a id="p100272"></a>Расчет энергетической ценности проводят по документу, действующему на территории государства, принявшего стандарт.






## <a id="p100273"></a>БИБЛИОГРАФИЯ



1. <a id="p100274"></a>ИСО 17604:2003         Микробиология пищевых продуктов и кормов для
   животных.    Отбор    проб    с   туши   для
   микробиологического анализа
2. <a id="p100275"></a>ИСО 6887-2:2003        Микробиология  пищевых  продуктов  и  кормов
   для   животных.   Приготовление   проб   для
   испытаний, исходных суспензий  и  десятичных
   разведений       для      микробиологических
   исследований. Часть 2.  Специальные  правила
   для приготовления мяса и мясных продуктов
3. <a id="p100276"></a>ИСО 1442:1997          Мясо   и   мясные   продукты.    Определение
   содержания влаги (эталонный метод)
4. <a id="p100277"></a>ИСО 1841-1:1996        Мясо   и    мясные   продукты.   Определение
   содержания    хлоридов.   Часть   1.   Метод
   Фольгарда
5. <a id="p100278"></a>ИСО 6463:1982          Жиры   и  масла   животные  и  растительные.
   Определение   содержания    бутилоксианизола
   (БОА)   и   бутилокситолуола  (БОТ).   Метод
   газожидкостной хроматографии
6. <a id="p100279"></a>ИСО 13493:1998         Мясо   и   мясные    продукты.   Определение
   содержания хлорамфеникола. Метод  жидкостной
   хроматографии
   <a id="p100280"></a>------------------------------------------------------------------


## Иллюстрации

$P_{2}O_{5}$