---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-2840"
---

## Без названия

# Документ 26326

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 814-61"]:::rst
  n1["ГОСТ 814-96"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/usloviya-gost-814-96" "ГОСТ 814-96. Межгосударственный стандарт. Рыба охлажденная. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30.07.1996 N 497)"
  n2["ГОСТ 814-2019"]:::doc
  n1 --> n2
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<a id="p100001"></a>Введен в действие
Приказом Федерального агентства
по техническому регулированию
и метрологии
от 17 сентября 2019 г. N 697-ст

<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**РЫБА ОХЛАЖДЕННАЯ**

<a id="p100004"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>Iced fish. Specifications

<a id="p100006"></a>**ГОСТ 814-2019**

<a id="p100007"></a>**МКС 67.120.30**

<a id="p100008"></a>Дата введения
1 июля 2020 года


### <a id="p100009"></a>Предисловие


<a id="p100010"></a>Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"


### <a id="p100011"></a>Сведения о стандарте


<a id="p100012"></a>1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") и Атлантическим филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" [Атлантический филиал ФГБНУ "ВНИРО" ("АтлантНИРО")]
<a id="p100013"></a>2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
<a id="p100014"></a>3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2019 г. N 120-П)
<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:


| <a id="p100016"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100017"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100018"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100019"></a>Армения | <a id="p100020"></a>AM | <a id="p100021"></a>Минэкономики Республики Армения |
| <a id="p100022"></a>Беларусь | <a id="p100023"></a>BY | <a id="p100024"></a>Госстандарт Республики Беларусь |
| <a id="p100376"></a>Казахстан | <a id="p100377"></a>KZ | <a id="p100378"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100025"></a>Киргизия | <a id="p100026"></a>KG | <a id="p100027"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100028"></a>Россия | <a id="p100029"></a>RU | <a id="p100030"></a>Росстандарт |
| <a id="p100031"></a>Узбекистан | <a id="p100032"></a>UZ | <a id="p100033"></a>Узстандарт |


<a id="p100034"></a>4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 сентября 2019 г. N 697-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 814-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.
<a id="p100035"></a>**5 ВЗАМЕН ГОСТ 814-96**

<a id="p100036"></a>Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
<a id="p100037"></a>В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"


### <a id="p100038"></a>1 Область применения


<a id="p100039"></a>Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, предназначенную для пищевых целей.
<a id="p100040"></a>Настоящий стандарт не распространяется на мелкую охлажденную рыбу, изготовляемую по ГОСТ 32004, и лососевые тихоокеанские рыбы с нерестовыми изменениями.


### <a id="p100041"></a>2 Нормативные ссылки


<a id="p100042"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
<a id="p100043"></a>ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
<a id="p100044"></a>ГОСТ 166 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия
<a id="p100045"></a>ГОСТ 427 Линейки измерительные металлические. Технические условия
<a id="p100046"></a>ГОСТ 1368 Рыба. Длина и масса
<a id="p100047"></a>ГОСТ 2874 <*> Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

<a id="p100048"></a>

---

<a id="p100049"></a><*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

<a id="p100050"></a>ГОСТ 7630 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
<a id="p100051"></a>ГОСТ 7631 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
<a id="p100052"></a>ГОСТ 7636 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
<a id="p100053"></a>ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
<a id="p100054"></a>ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
<a id="p100055"></a>ГОСТ 12302 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
<a id="p100056"></a>ГОСТ 13356 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
<a id="p100057"></a>ГОСТ 13830 <**> Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

<a id="p100058"></a>

---

<a id="p100059"></a><**> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2018 "Соль пищевая. Общие технические условия".

<a id="p100060"></a>ГОСТ 14192 Маркировка грузов
<a id="p100061"></a>ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
<a id="p100062"></a>ГОСТ 24597 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
<a id="p100063"></a>ГОСТ 24896 Рыба живая. Технические условия
<a id="p100064"></a>ГОСТ 25951 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
<a id="p100065"></a>ГОСТ 26663 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
<a id="p100066"></a>ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
<a id="p100067"></a>ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
<a id="p100068"></a>ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
<a id="p100069"></a>ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
<a id="p100070"></a>ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100071"></a>ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
<a id="p100072"></a>ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
<a id="p100073"></a>ГОСТ 29185 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
<a id="p100074"></a>ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
<a id="p100075"></a>ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
<a id="p100076"></a>ГОСТ 31339 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб
<a id="p100077"></a>ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
<a id="p100078"></a>ГОСТ 31659 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
<a id="p100079"></a>ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
<a id="p100080"></a>ГОСТ 31746 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
<a id="p100081"></a>ГОСТ 31747 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
<a id="p100082"></a>ГОСТ 31789 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
<a id="p100083"></a>ГОСТ 31792 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом
<a id="p100084"></a>ГОСТ 31904 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
<a id="p100085"></a>ГОСТ 31983 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов
<a id="p100086"></a>ГОСТ 32004 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия
<a id="p100087"></a>ГОСТ 32031 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
<a id="p100088"></a>ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
<a id="p100089"></a>ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
<a id="p100090"></a>ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137
<a id="p100091"></a>ГОСТ 33746 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
<a id="p100092"></a>ГОСТ 33824 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
<a id="p100093"></a>ГОСТ ISO 5492 Органолептический анализ. Словарь
<a id="p100094"></a>ГОСТ ISO 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
<a id="p100095"></a>ГОСТ ISO 11133 Микробиология пищевых продуктов, кормов для животных и воды. Приготовление, производство, хранение и определение рабочих характеристик питательных сред
<a id="p100096"></a>ГОСТ ISO/TS 17728 Микробиология пищевой цепи. Методы отбора проб пищевой продукции и кормов для микробиологического анализа
<a id="p100097"></a>ГОСТ ISO/TS 21872-1 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemoliticus и Vibrio cholerae
<a id="p100098"></a>*Примечание* - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### <a id="p100099"></a>3 Термины и определения


<a id="p100100"></a>В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ISO 5492, а также следующие термины с соответствующими определениями:
<a id="p100101"></a>3.1

| <a id="p100102"></a><a id="p100103"></a>пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.<br>[ГОСТ 32366-2013, пункт 3.1] |
| --- |

<a id="p100104"></a>3.2

| <a id="p100105"></a><a id="p100106"></a>морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.<br>[ГОСТ 32366-2013, пункт 3.2] |
| --- |

<a id="p100107"></a>3.3 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, извлеченная (выловленная) из полувольных условий ее содержания, разведения или искусственно созданной среды обитания.
<a id="p100108"></a>3.4 охлажденная рыба (iced fish): Рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры в толще продукта 5 °C и ниже, не достигая температуры замерзания тканевого сока.
<a id="p100109"></a>3.5

| <a id="p100110"></a><a id="p100111"></a>чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.<br>[ГОСТ 32366-2013, пункт 3.9] |
| --- |

<a id="p100112"></a>3.6 жидкий лед (liquid ice): Суспензия, состоящая из чистой морской воды или солевого раствора (раствора пищевой соли в питьевой или чистой пресной воде) и кристаллов льда, имеющая температуру от минус 3 °C до минус 2 °C.


### <a id="p100113"></a>4 Основные параметры и размеры


<a id="p100114"></a>4.1 Длина, масса и подразделение на размерные группы охлажденной рыбы должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
<a id="p100115"></a>4.2 Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
<a id="p100116"></a>4.3 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы устанавливают в правилах рыболовства.


### <a id="p100117"></a>5 Технические требования


<a id="p100118"></a>5.1 Охлажденная рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100119"></a>5.2 Характеристики

<a id="p100120"></a>5.2.1 Охлажденные макрель, марлин, меч-рыбу, парусник, тунец массой 1,0 кг и более, осетровые рыбы (кроме стерляди), а также хрящевые рыбы изготовляют в обескровленном виде.
<a id="p100121"></a>5.2.2 Охлажденную рыбу изготовляют в неразделанном (целом) или разделанном виде.
<a id="p100122"></a>Не допускается изготовлять в неразделанном виде: илишу, маринку, осетровые рыбы (кроме стерляди), османов, сома длиной более 53 см, усача, храмулю, щуку длиной более 30 см; пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг; макрель, марлина, меч-рыбу, парусника, тунца массой 2,0 кг и более.
<a id="p100123"></a>У илиши, маринки, османов, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена.
<a id="p100124"></a>У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.
<a id="p100125"></a>У осетровых рыб (кроме стерляди) должны быть удалены внутренности и сфинктер.
<a id="p100126"></a>У сома длиной более 53 см и щуки длиной более 30 см должны быть удалены внутренности, икра или молоки и черная пленка.
<a id="p100127"></a>5.2.3 По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1 - 5.2.3.12.
<a id="p100128"></a>Особенности разделки рыб приведены в приложении А.
<a id="p100129"></a>5.2.3.1 Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
<a id="p100130"></a>Допускается следующее:
- <a id="p100131"></a>оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
- <a id="p100132"></a>оставление плечевых костей;
- <a id="p100133"></a>удаление головы вместе с грудными плавниками;
- <a id="p100134"></a>поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
<a id="p100135"></a>5.2.3.2 Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
<a id="p100136"></a>Допускается следующее:
- <a id="p100137"></a>отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см;
- <a id="p100138"></a>асимметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
<a id="p100139"></a>5.2.3.3 Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
<a id="p100140"></a>Допускается следующее:
- <a id="p100141"></a>оставление плечевых костей;
- <a id="p100142"></a>удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
- <a id="p100143"></a>наличие икры или молок и черной пленки - у пикши, сайды и трески;
- <a id="p100144"></a>вырезание области анального отверстия с частичным подрезом анального плавника - у трески.
<a id="p100145"></a>5.2.3.4 Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
<a id="p100146"></a>Допускается следующее:
- <a id="p100147"></a>оставление почек и черной пленки у атлантической сардины, сардинеллы, сардинопса, атлантической скумбрии и океанической ставриды;
- <a id="p100148"></a>оставление тонкой брюшной части у сардин.
<a id="p100149"></a>5.2.3.5 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
<a id="p100150"></a>У минтая голову удаляют вместе с брюшной частью и частью позвоночной кости.
<a id="p100151"></a>5.2.3.6 Кусок - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, или тушка, разрезанные на поперечные части.
<a id="p100152"></a>5.2.3.7 Потрошеная семужной разделки - рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников и второй - отступая от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
<a id="p100153"></a>Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
<a id="p100154"></a>5.2.3.8 Филе - рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены чешуя, голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
<a id="p100155"></a>У океанической ставриды удалены костные образования ("жучки").
<a id="p100156"></a>Филе выпускают с кожей или без кожи.
<a id="p100157"></a>Филе с кожей выпускают с чешуей или без чешуи.
<a id="p100158"></a>5.2.3.9 Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки", оставляемой при голове, хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови зачищены, хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.

###### <a id="p100159"></a>5.2.3.10 Филе-кусок - филе, разрезанное на поперечные части.

<a id="p100160"></a>5.2.3.11 Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и черная пленка (при наличии) зачищены.
<a id="p100161"></a>Допускается следующее:
- <a id="p100162"></a>разрезание теши на две продольные и/или поперечные половины;
- <a id="p100163"></a>оставление плечевых костей.
<a id="p100164"></a>Тешу выпускают с кожей или без кожи, с чешуей или без чешуи.
<a id="p100165"></a>5.2.3.12 Стейк - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка (при наличии), плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
<a id="p100166"></a>Рекомендуется применять для крупных рыб.
<a id="p100167"></a>5.2.3.13 Допускаются другие виды разделки охлажденной рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
<a id="p100168"></a>5.2.4 Температура в толще охлажденной рыбы должна быть от минус 1 °C до плюс 5 °C.
<a id="p100169"></a>5.2.5 По органолептическим и физическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

<a id="p100170"></a>Таблица 1


<table>
<colgroup><col width="31%"><col width="69%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100171"></a>Наименование показателя</td><td><a id="p100172"></a>Характеристика и норма</td></tr>
<tr><td><a id="p100173"></a>Внешний вид</td><td><a id="p100174"></a><a id="p100175"></a><a id="p100176"></a><a id="p100177"></a><a id="p100178"></a><a id="p100179"></a><a id="p100180"></a><a id="p100181"></a><a id="p100182"></a><a id="p100183"></a><a id="p100184"></a><a id="p100185"></a><a id="p100186"></a><a id="p100187"></a><a id="p100188"></a><a id="p100189"></a><a id="p100190"></a><a id="p100191"></a>Поверхность рыбы чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. Жабры от темно-красного до розового цвета.<br>Чешуйчатый покров целый (для рыб с неудаленной чешуей)<br>Допускаются:<br>- сбитость чешуи без повреждения кожи;<br>- изменение окраски поверхности до бледно-розового или частичное побледнение поверхности - у морского окуня;<br>- изменение окраски по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос - у балтийского лосося;<br>- буровато-розовые полосы на брюшке и боках - у тихоокеанских лососевых рыб;<br>- незначительное изменение формы челюстей - у самцов балтийского лосося;<br>- увеличение высоты спинки (зачатки будущего горба) - у самцов горбуши;<br>- превышение длины верхней челюсти по сравнению с нижней, незначительная ее загнутость - у горбуши и кеты;<br>- не связанное с окислением жира подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого - у кефали.<br>Как результат кровоизлияния:<br>- покраснение поверхности - у стерляди, ставриды, буффало;<br>- багрово-красная окраска поверхности - у воблы, кефали, кутума, леща, пиленгаса, сазана, сома, тарани, судака, язя;<br>- незначительные кровоподтеки, частичное покраснение поверхности - у осетровых рыб;<br>- незначительное покраснение поверхности - у сиговых рыб;<br>- пятна различного цвета - у камбалы;<br>- незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части - у судака</td></tr>
<tr><td><a id="p100192"></a>Отношение длины челюсти к длине тушки, не более: &lt;*&gt;</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100193"></a>- у горбуши</td><td><a id="p100194"></a>0,13</td></tr>
<tr><td><a id="p100195"></a>- у кеты</td><td><a id="p100196"></a>0,14</td></tr>
<tr><td><a id="p100197"></a>Высота зубов, см, не более: &lt;*&gt;</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100198"></a>- у горбуши</td><td><a id="p100199"></a>0,4</td></tr>
<tr><td><a id="p100200"></a>- у кеты</td><td><a id="p100201"></a>0,6</td></tr>
<tr><td><a id="p100202"></a>Наружные повреждения</td><td><a id="p100203"></a><a id="p100204"></a><a id="p100205"></a>Рыба без наружных повреждений.<br>Допускаются:<br>- надрывы мяса длиной до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у отдельных экземпляров рыб в упаковочной единице - у потрошеной обезглавленной пикши, сайды и трески</td></tr>
<tr><td><a id="p100206"></a>Разделка</td><td><a id="p100207"></a><a id="p100208"></a>В соответствии с 5.2.3.1 - 5.2.3.12 и приложением А.<br>Для филе допускаются незначительные порезы мяса у пикши, трески и других крупных рыб</td></tr>
<tr><td><a id="p100209"></a>Консистенция</td><td><a id="p100210"></a><a id="p100211"></a><a id="p100212"></a>От плотной до мягкой, свойственная данному виду рыбы.<br>Допускается слегка ослабевшая.<br>Допускается свойственное данным видам рыб частичное расслоение мяса по септам у филе альбулы, нототении, осетровых рыб, палтуса, сазана, сельди, скумбрии, снэка, судака, тресковых рыб</td></tr>
<tr><td><a id="p100213"></a>Запах</td><td><a id="p100214"></a><a id="p100215"></a><a id="p100216"></a><a id="p100217"></a><a id="p100218"></a>Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.<br>Допускаются:<br>- йодистый - для морских рыб;<br>- илистый - для пресноводных рыб;<br>- кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), легко удаляемый при промывании водой</td></tr>
<tr><td><a id="p100219"></a>Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)</td><td><a id="p100220"></a>Не допускается</td></tr>
<tr><td><a id="p100221"></a>Общий азот летучих оснований, мг азота/100 г, не более: &lt;*&gt;</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100222"></a>для видов рыб семейства:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100223"></a>- скорпеновые</td><td><a id="p100224"></a>25</td></tr>
<tr><td><a id="p100225"></a>- камбаловые (кроме палтуса)</td><td><a id="p100226"></a>30</td></tr>
<tr><td><a id="p100227"></a>для других видов рыб</td><td><a id="p100228"></a>35</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100229"></a>&lt;*&gt; Определяют в спорных случаях.</td></tr>
</table>


<a id="p100230"></a>5.2.6 По показателям безопасности охлажденная рыба должна соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100231"></a>5.3 Требования к сырью и материалам

<a id="p100232"></a>5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:
- <a id="p100233"></a>рыба живая - ГОСТ 24896 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100234"></a>рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100235"></a>лед водный (в том числе жидкий лед) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100236"></a>соль пищевая - ГОСТ 13830 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100237"></a>вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100238"></a>вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100239"></a>газы упаковочные (пищевые добавки) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100240"></a>При изготовлении разделанной охлажденной рыбы (тушка, спинка, кусок, филе, филе-кусок, теша, стейк) допускается использовать охлажденную рыбу со сроком хранения не более 30% установленного срока годности и по показателям качества и безопасности соответствующую требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100241"></a>5.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления охлажденной рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100242"></a>5.4 Маркировка

<a id="p100243"></a>5.4.1 Маркировка потребительской упаковки с охлажденной рыбой - по [1], [4], ГОСТ 7630 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100244"></a>На потребительской упаковке допускается указывать номер партии или иной идентификационный код продукции.
<a id="p100245"></a>5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по [4], ГОСТ 7630, ГОСТ 14192 или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100246"></a>На транспортной упаковке с охлажденной рыбой дополнительно указывают информацию об использовании в качестве сырья рыбы аквакультуры.

#### <a id="p100247"></a>5.5 Упаковка


##### <a id="p100248"></a>5.5.1 Охлажденную рыбу упаковывают по ГОСТ 7630:

- <a id="p100249"></a>в полимерные многооборотные бочки по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100250"></a>контейнеры из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100251"></a>*Примечание* - Рекомендуемая вместимость бочек и контейнеров - не более 150 дм3, для рыбы размером более 50 см - не более 200 дм3;

- <a id="p100252"></a>деревянные ящики по ГОСТ 13356 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100253"></a>полимерные многооборотные ящики по ГОСТ 33746 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100254"></a>*Примечание* - Рекомендуемая предельная масса охлажденной рыбы и льда в полимерных и деревянных ящиках - 75 кг;

- <a id="p100255"></a>термоконтейнеры (ящики) из пенополистирола по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100256"></a>*Примечание* - Рекомендуемая предельная масса охлажденной рыбы и льда в термоконтейнерах (ящиках) из пенополистирола - 15 кг;

- <a id="p100257"></a>пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, под вакуумом или без вакуума или с использованием упаковочных газов с применением подложек или лотков из полимерных материалов по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100258"></a>лотки или подложки из полимерных материалов с последующим упаковыванием в пленку из полимерных материалов по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100259"></a>5.5.2 Охлажденная рыба при упаковывании в бочки, контейнеры, ящики должна быть равномерно пересыпана льдом. Рыба, охлаждаемая жидким льдом, должна быть полностью покрыта льдом. Допускается упаковывать охлажденную рыбу аквакультуры безо льда.
<a id="p100260"></a>Массовая доля льда в момент выпуска с предприятия должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.
<a id="p100261"></a>5.5.3 Упаковка, используемая для транспортирования и хранения рыбы, охлаждаемой льдом, должна обеспечивать сток талой воды.
<a id="p100262"></a>5.5.4 Охлажденная рыба в потребительской упаковке должна быть уложена в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.
<a id="p100263"></a>Бочки с охлажденной рыбой должны быть плотно укупорены, контейнеры и ящики - закрыты крышками.
<a id="p100264"></a>5.5.5 Порядок укладывания охлажденной рыбы в транспортную или потребительскую упаковку устанавливает изготовитель.
<a id="p100265"></a>5.5.6 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных пленок проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100266"></a>5.5.7 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества - согласно требованиям ГОСТ 8.579.
<a id="p100267"></a>Допускаемые положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице, %:
<a id="p100268"></a>    3,0 - для продукции массой нетто до 0,2 кг включ.;
<a id="p100269"></a>    1,0 -  "     "        "      "  св. 0,2 кг до 1,0 кг включ.;
<a id="p100270"></a>    0,5 -  "     "        "      "  св. 1,0 кг.
<a id="p100271"></a>5.5.8 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного названия, одного вида разделки, одной размерной группы, одного способа упаковывания, одного вида потребительской упаковки, одной даты изготовления.
<a id="p100272"></a>Допускается для продукции, изготавливаемой в условиях промысла, наличие в транспортной упаковочной единице прилова молоди в соответствии с правилами рыболовства.
<a id="p100273"></a>Допускается в каждой транспортной упаковочной единице не более 2% рыб по счету большего или меньшего размера - для рыбы, подразделяемой по длине или массе.
<a id="p100274"></a>5.5.9 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
<a id="p100275"></a>5.5.10 Упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.


### <a id="p100276"></a>6 Правила приемки



#### <a id="p100277"></a>6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

<a id="p100278"></a>6.2 Контроль органолептических показателей, массы нетто, температуры охлажденной рыбы, правильности упаковывания и маркирования проводят в каждой партии.
<a id="p100279"></a>При разногласиях в оценке органолептических показателей охлажденной рыбы проводят определение показателя "Общий азот летучих оснований".
<a id="p100280"></a>6.3 Порядок и периодичность контроля длины или массы рыбы, наличия посторонних примесей (в потребительской упаковке) и показателей безопасности [содержание гистамина (лосось, сельдь, скумбрия, тунец), токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов, микробиологических и паразитологических показателей, а также для охлажденной рыбы аквакультуры - содержание антибиотиков, ветеринарных и гормональных препаратов] устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
<a id="p100281"></a>6.4 Контроль содержания диоксинов в охлажденной рыбе проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье.


### <a id="p100282"></a>7 Методы контроля



#### <a id="p100283"></a>7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ ISO/TS 17728, ГОСТ 31339.

<a id="p100284"></a>Методы отбора проб для определения микробиологических показателей и радионуклидов - по ГОСТ 32164, ГОСТ 31904 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100285"></a>Подготовка проб для определения:
- <a id="p100286"></a>органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631;
- <a id="p100287"></a>общего азота летучих оснований - по ГОСТ 7636;
- <a id="p100288"></a>токсичных элементов - по ГОСТ 26929;
- <a id="p100289"></a>микробиологических показателей - по ГОСТ 26669 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100290"></a>паразитологических показателей - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100291"></a>Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ ISO 11133.
<a id="p100292"></a>Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670; приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218, ГОСТ ISO 11133.

#### <a id="p100293"></a>7.2 Методы контроля:

- <a id="p100294"></a>органолептических и физических показателей - по ГОСТ 7631;
- <a id="p100295"></a>массы нетто - по ГОСТ 31339;
- <a id="p100296"></a>общего азота летучих оснований - по ГОСТ 7636.
<a id="p100297"></a>Содержание общего азота летучих оснований X, %, переводят в миллиграммы азота/100 г (X1) по формуле

<a id="p100298"></a>X1 = X·103, (1)

<a id="p100299"></a>где 103 - коэффициент перевода г в мг;
- <a id="p100300"></a>токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 33824;
- <a id="p100301"></a>микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ ISO/TS 21872-1, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100302"></a>полихлорированных бифенилов - по ГОСТ 31983;
- <a id="p100303"></a>радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;
- <a id="p100304"></a>гистамина - по ГОСТ 31789;
- <a id="p100305"></a>антибиотиков - по ГОСТ 31694 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100306"></a>диоксинов - по ГОСТ 31792.
<a id="p100307"></a>7.3 Содержание пестицидов, нитрозаминов, ветеринарных и гормональных препаратов, а также паразитологические показатели определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт
<a id="p100308"></a>7.4 Длину или массу, температуру охлажденной рыбы определяют по ГОСТ 7631.
<a id="p100309"></a>7.5 Высоту зубов определяют штангенциркулем по ГОСТ 166 с ценой деления 1 мм измерением наибольшего по высоте зуба от его основания до вершины.
<a id="p100310"></a>7.6 Показатель "Отношение длины челюсти к длине тушки" определяют у рыб, отобранных для органолептической оценки качества. Длину тушки при определении данного показателя измеряют по прямой линии от верхнего угла жаберной крышки до основания средних лучей хвостового плавника.
<a id="p100311"></a>Длину челюсти измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала орбит глаз.
<a id="p100312"></a>Длину челюсти и длину тушки измеряют линейкой по ГОСТ 427 или штангенциркулем.


### <a id="p100313"></a>8 Транспортирование и хранение



#### <a id="p100314"></a>8.1 Транспортирование

<a id="p100315"></a>8.1.1 Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с [1], [2] и правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму ее хранения.
<a id="p100316"></a>8.1.2 Допускается транспортировать охлажденную рыбу аквакультуры без льда в рефрижераторном транспорте при температуре не выше 5 °C.

##### <a id="p100317"></a>8.1.3 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

<a id="p100318"></a>Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

#### <a id="p100319"></a>8.2 Хранение

<a id="p100320"></a>8.2.1 Рекомендуемый срок годности и условия хранения охлажденной рыбы приведены в приложении Б.
<a id="p100321"></a>8.2.2 Срок годности охлажденной рыбы, отличающийся от указанного в приложении Б, устанавливает изготовитель в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.





<a id="p100322"></a>Приложение А
(рекомендуемое)

<a id="p100323"></a>**ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ РЫБ**

<a id="p100324"></a>А.1 У потрошеных камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и других) брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; икра или молоки, почки могут быть оставлены.
<a id="p100325"></a>Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.
<a id="p100326"></a>А.2 У потрошеных минтая, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек.
<a id="p100327"></a>У морского окуня могут быть удалены жабры.
<a id="p100328"></a>А.3 У потрошеных тресковых рыб и морского окуня допускается оставление икры или молок.
<a id="p100329"></a>У пикши, сайды и трески допускается разрез брюшка до начала второго анального плавника.
<a id="p100330"></a>А.4 Осетровых рыб обескровливают перерезанием у живой рыбы жабр или хвостового стебля.
<a id="p100331"></a>Жировые отложения удаляют, сфинктер анального отверстия вырезают и удаляют вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.
<a id="p100332"></a>Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.
<a id="p100333"></a>А.5 Черноморского катрана обескровливают разрезанием по брюшку с удалением печени.
<a id="p100334"></a>А.6 Макрель, марлина, меч-рыбу, парусника, тунца обескровливают одним из следующих способов:
- <a id="p100335"></a>перерезанием калтычка;
- <a id="p100336"></a>надрезанием или удалением хвостового стебля;
- <a id="p100337"></a>удалением головы с частью внутренностей (для обезглавленной).
<a id="p100338"></a>А.7 Крупных лососевых рыб рекомендуется обескровливать.
<a id="p100339"></a>А.8 У карася, карпа, леща, сазана и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофиза. У голов осетровых рыб диаметр отверстий должен быть от 1,2 до 1,5 см.
<a id="p100340"></a>А.9 У рыб, головы которых составляют более 30% их массы, рекомендуется удалять голову косым срезом с оставлением приголовка.





<a id="p100341"></a>Приложение Б
(рекомендуемое)

<a id="p100342"></a>**РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СРОК ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ**
**ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ**

<a id="p100343"></a>Б.1 Охлажденную рыбу хранят при температуре воздуха от минус 2 °C до 0 °C, не допуская подмораживания поверхностных слоев.
<a id="p100344"></a>Б.2 Рекомендуемые сроки годности охлажденной рыбы (неразделанная, потрошеная, потрошеная обезглавленная, обезглавленная) в транспортной упаковке с даты изготовления, сут, не более:
- <a id="p100345"></a>крупной (кроме пикши и мойвенной трески <*>):
<a id="p100346"></a>12 - I и IV кварталы;
<a id="p100347"></a>10 - II и III кварталы;
- <a id="p100348"></a>средней, мелкой; пикши, мойвенной трески <*>:
<a id="p100349"></a>9 - I и IV кварталы;
<a id="p100350"></a>7 - II и III кварталы.

<a id="p100351"></a>

---

<a id="p100352"></a><*> Весенняя (неполовозрелая) треска.

<a id="p100353"></a>Рекомендуемый срок годности охлажденной рыбы остальных видов разделки с даты изготовления, сут, не более:
<a id="p100354"></a>12 - упакованной в термоконтейнеры из пенополистирола; пакеты или пленку из полимерных материалов под вакуумом;
<a id="p100355"></a>15 - упакованной в пакеты из полимерных материалов в модифицированной газовой среде (МГС).
<a id="p100356"></a>Рекомендуемый срок годности рыбы, охлажденной жидким льдом (потрошеная, потрошеная обезглавленная, кусок, спинка) при температуре хранения от минус 3 °C до минус 2 °C - не более 20 сут с даты изготовления.
<a id="p100357"></a>Охлажденную рыбу аквакультуры, упакованную без льда, хранят при температуре не выше 5 °C не более 2 сут.
<a id="p100358"></a>Б.3 Срок годности охлажденной разделанной рыбы (тушка, спинка, кусок, филе, филе-кусок, теша, стейк), изготовленной из охлажденного сырья, устанавливают с учетом (включением) срока хранения используемой охлажденной рыбы до ее разделки.






## <a id="p100359"></a>Библиография



| <a id="p100360"></a>[1] | <a id="p100361"></a>Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 | <a id="p100362"></a>О безопасности рыбы и рыбной продукции |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100363"></a>[2] | <a id="p100364"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 | <a id="p100365"></a>О безопасности пищевой продукции |
| <a id="p100366"></a>[3] | <a id="p100367"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 | <a id="p100368"></a>Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств |
| <a id="p100369"></a>[4] | <a id="p100370"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 | <a id="p100371"></a>Пищевая продукция в части ее маркировки |
| <a id="p100372"></a>[5] | <a id="p100373"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 | <a id="p100374"></a>О безопасности упаковки |




<a id="p100375"></a>

---