---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-2795"
---

## Без названия

# Документ 25927

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 6477-88"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-6477-88" "ГОСТ 6477-88. Межгосударственный стандарт. Карамель. Общие технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 28.06.1988 N 2450)"
  n1["ГОСТ 6477-2019"]:::doc
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен в действие<br>
Приказом Федерального агентства<br>
по техническому регулированию<br>
и метрологии

</div>

<div align="center">

**от 15 августа 2019 г. N 501-ст**

<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**КАРАМЕЛЬ**

<a id="p100004"></a>**ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>**Caramel. General specifications**

</div>


<div align="right">

<a id="p100006"></a>ГОСТ 6477-2019

</div>


<a id="p100007"></a>МКС 67.180.10

<a id="p100008"></a>Дата введения
1 июля 2020 года


### <a id="p100009"></a>Предисловие


<a id="p100010"></a>Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"


### <a id="p100011"></a>Сведения о стандарте


<a id="p100012"></a>1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности - филиалом Федерального государственного бюджетного научного учреждения "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН (ВНИИКП - филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН)
<a id="p100013"></a>2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
<a id="p100014"></a>**3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 июля 2019 г. N 120-П)**
<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:


| <a id="p100016"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100017"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100018"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100019"></a>Армения | <a id="p100020"></a>AM | <a id="p100021"></a>Минэкономики Республики Армения |
| <a id="p100022"></a>Беларусь | <a id="p100023"></a>BY | <a id="p100024"></a>Госстандарт Республики Беларусь |
| <a id="p100355"></a>Казахстан | <a id="p100356"></a>KZ | <a id="p100357"></a>Госстандарт Республики Казахстан |
| <a id="p100025"></a>Киргизия | <a id="p100026"></a>KG | <a id="p100027"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100028"></a>Россия | <a id="p100029"></a>RU | <a id="p100030"></a>Росстандарт |
| <a id="p100031"></a>Узбекистан | <a id="p100032"></a>UZ | <a id="p100033"></a>Узстандарт |


<a id="p100034"></a>4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 августа 2019 г. N 501-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 6477-2019 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.
<a id="p100035"></a>5 ВЗАМЕН ГОСТ 6477-88

<a id="p100036"></a>Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
<a id="p100037"></a>В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге "Межгосударственные стандарты"


### <a id="p100038"></a>1 Область применения


<a id="p100039"></a>Настоящий стандарт распространяется на карамель, представляющую собой сахаристое кондитерское изделие.


### <a id="p100040"></a>2 Нормативные ссылки


<a id="p100041"></a>*В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:*
<a id="p100042"></a>*ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте*
<a id="p100043"></a>*ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей*
<a id="p100044"></a>*ГОСТ 5898 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности*
<a id="p100045"></a>*ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ*
<a id="p100046"></a>*ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси*
<a id="p100047"></a>*ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара*
<a id="p100048"></a>*ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб*
<a id="p100049"></a>*ГОСТ 10444 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов*
<a id="p100050"></a>*ГОСТ 14192 Маркировка грузов*
<a id="p100051"></a>*ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение*
<a id="p100052"></a>*ГОСТ 17481 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения*
<a id="p100053"></a>*ГОСТ 17527-2014 (ИСО 21067:2007) Упаковка. Термины и определения*
<a id="p100054"></a>*ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов*
<a id="p100055"></a>*ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов*
<a id="p100056"></a>*ГОСТ 26811 Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты*
<a id="p100057"></a>*ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути*
<a id="p100058"></a>*ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов*
<a id="p100059"></a>*ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка*
<a id="p100060"></a>*ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца*
<a id="p100061"></a>*ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия*
<a id="p100062"></a>*ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов*
<a id="p100063"></a>*ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом*
<a id="p100064"></a>*ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B<sub>1</sub> и M<sub>1</sub>*
<a id="p100065"></a>*ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка*
<a id="p100066"></a>*ГОСТ 31659 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella*
<a id="p100067"></a>*ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)*
<a id="p100068"></a>*ГОСТ 32751 Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов*
<a id="p100069"></a>*ГОСТ 33536 Изделия кондитерские. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов*
<a id="p100070"></a>*Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.*


### <a id="p100071"></a>3 Термины и определения


<a id="p100072"></a>*В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 17481, а также следующие термины с соответствующими определениями:*
<a id="p100073"></a>*3.1 карамель: Сахаристое формованное кондитерское изделие из карамельной массы с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов.*
<a id="p100074"></a>*3.2 сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахаров и (или) подсластителей не менее 20%.*
<a id="p100075"></a>*3.3 карамельный сироп: Сахаропаточный сироп или сахаропаточно-инвертный или сахароинвертный сироп, или инвертный сироп, или сироп на основе подсластителей, и (или) их комбинаций.*
<a id="p100076"></a>*3.4 сахаропаточный сироп: Сироп на основе сахарного сиропа и патоки.*
<a id="p100077"></a>*3.5 сахаропаточно-инвертный сироп: Сироп на основе сахаропаточного и инвертного сиропа.*
<a id="p100078"></a>*3.6 сахароинвертный сироп: Сироп на основе сахарного сиропа и инвертного сиропа.*
<a id="p100079"></a>*3.7 инвертный сироп: Сироп, получаемый инверсией сахарозы сахарного сиропа.*
<a id="p100080"></a>*3.8 сироп на подсластителях: Сироп на основе подсластителей (без сахара).*
<a id="p100081"></a>*3.9 карамельная масса: Кондитерская масса, полученная увариванием карамельного сиропа, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов, в которой массовая доля влаги составляет не более 4%.*
<a id="p100082"></a>*3.10 мягкая карамельная масса: Вязкая карамельная масса на основе карамельного сиропа с добавлением или без молока и (или) продуктов его переработки, жиров растительного происхождения и других пищевых ингредиентов, влажностью не более 15%.*
<a id="p100083"></a>*3.11 тянутая карамельная масса: Карамельная масса непрозрачная, насыщенная воздухом в процессе ее специальной обработки (вытягивания).*
<a id="p100084"></a>*3.12 нетянутая карамельная масса: Карамельная масса прозрачная или непрозрачная (при добавлении молочных продуктов), стеклообразная, не подвергаемая специальной обработке (вытягиванию).*
<a id="p100085"></a>*3.13 карамельная масса с жилками, полосками: Карамельная масса с жилками, полосками различной окраски, получаемая в результате специальной технологической обработки тянутой, нетянутой, окрашенной и неокрашенной карамельных масс в различных сочетаниях.*
<a id="p100086"></a>*3.14 леденцовая карамель: Карамель, полученная увариванием карамельного сиропа, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов, различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки), с массовой долей влаги не более 4,0%.*
<a id="p100087"></a>*3.15 начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия.*
<a id="p100088"></a>*3.16 карамель с начинкой: Карамель, состоящая из оболочки, изготовленной из тянутой или нетянутой карамельной массы, и начинки, массовая доля которой составляет не менее 15%.*
<a id="p100089"></a>*3.17 мягкая карамель: Карамель, изготовленная из мягкой карамельной массы или карамель с начинкой повышенной влажности от 29% до 35%, глазированная глазурью.*


### <a id="p100090"></a>4 Классификация



#### <a id="p100091"></a>4.1 В зависимости от технологии производства и рецептуры карамель подразделяют:

<a id="p100092"></a>*- на леденцовую;*
<a id="p100093"></a>*- с начинкой;*
<a id="p100094"></a>*- мягкую.*

#### <a id="p100095"></a>4.2 Карамель в зависимости от количества начинок и их расположений изготовляют:

<a id="p100096"></a>*- с одной начинкой;*
<a id="p100097"></a>*- с двумя или более начинками;*
<a id="p100098"></a>*- с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).*

#### <a id="p100099"></a>4.3 Карамель в зависимости от способа обработки карамельной массы изготовляют:

<a id="p100100"></a>*- из нетянутой карамельной массы;*
<a id="p100101"></a>*- из тянутой карамельной массы;*
<a id="p100102"></a>*- из карамельной массы с жилками, полосками.*

#### <a id="p100103"></a>4.4 Карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют:

<a id="p100104"></a>*- на глянцованную;*
<a id="p100105"></a>*- дражированную;*
<a id="p100106"></a>*- обсыпную;*
<a id="p100107"></a>*- глазированную (полностью или частично покрытую) шоколадной, кондитерской, жировой или другими видами глазури, шоколадной массой.*

#### <a id="p100108"></a>4.5 Карамель изготовляют со следующими начинками:

<a id="p100109"></a>*- фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной;*
<a id="p100110"></a>*- ликерной;*
<a id="p100111"></a>*- медовой;*
<a id="p100112"></a>*- помадной;*
<a id="p100113"></a>*- молочной;*
<a id="p100114"></a>*- марципановой;*
<a id="p100115"></a>*- жировой, в том числе масляно-сахарной (прохладительной);*
<a id="p100116"></a>*- сбивной;*
<a id="p100117"></a>*- кремово-сбивной;*
<a id="p100118"></a>*- ореховой (в том числе пралине);*
<a id="p100119"></a>*- шоколадно-ореховой (в том числе пралине);*
<a id="p100120"></a>*- желейной;*
<a id="p100121"></a>*- из злаковых, бобовых и масличных культур (в том числе пралине, халвичной).*


### <a id="p100122"></a>5 Технические требования



#### <a id="p100123"></a>5.1 Характеристики

<a id="p100124"></a>*5.1.1 Карамель должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.*
<a id="p100125"></a>*5.1.2 По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.*

<a id="p100126"></a>*Таблица 1*


<table>
<colgroup><col width="21%"><col width="79%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100127"></a>Наименование показателя</td><td><a id="p100128"></a>Характеристика</td></tr>
<tr><td><a id="p100129"></a>Вкус и запах</td><td><a id="p100130"></a>Соответствующие данному наименованию, ясно выраженные с учетом используемого сырья и ароматизаторов</td></tr>
<tr><td><a id="p100131"></a>Цвет</td><td><a id="p100132"></a>В соответствии с утвержденной рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску, а окрашенная в несколько цветов - окраску в соответствии с утвержденной рецептурой</td></tr>
<tr><td><a id="p100133"></a>Внешний вид</td><td><a id="p100134"></a><a id="p100135"></a><a id="p100136"></a><a id="p100137"></a><a id="p100138"></a><a id="p100139"></a><a id="p100140"></a><a id="p100141"></a><a id="p100142"></a><a id="p100143"></a>Поверхность обсыпной карамели покрывают равномерным слоем кристаллического сахара и (или) какао-порошка, нонпарели, ореховой крупки, другими видами обсыпки.<br>Поверхность сухая, без трещин и вкраплений.<br>Карамель, отформованная на штампующих машинах, должна иметь гладкую или с четким рисунком поверхность. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности карамели.<br>Карамель, изготовленная на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, с начинками, переслоенными карамельной массой, может иметь неясный рисунок, небольшие трещины и сколы краев; карамель с начинкой - незакрытое карамельной оболочкой место среза.<br>Открытая (незавернутая) карамель не должна слипаться в комки.<br>Глазированная карамель должна иметь ровную или волнистую поверхность без подтеков и трещин.<br>Для глазированной карамели допускается незначительная потертость поверхности при изготовлении на поточно-механизированных линиях.<br>Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели.<br>В карамели с использованием порошков морской капусты, фруктово-ягодных, овощных допускаются включение частиц порошка.<br>В завернутой карамели этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности изделия</td></tr>
<tr><td><a id="p100144"></a>Форма</td><td><a id="p100145"></a><a id="p100146"></a>Соответствующая данному виду изделия, без деформации перекоса шва.<br>Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100147"></a>Примечание - Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и деформированной карамели.</td></tr>
</table>


<a id="p100148"></a>*5.1.3 По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать значениям, указанным в таблице 2.*

<a id="p100149"></a>*Таблица 2*


| <a id="p100150"></a>Наименование показателя | <a id="p100151"></a>Значение показателя |
| --- | --- |
| <a id="p100152"></a><a id="p100153"></a>Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более<br>кроме: | <a id="p100154"></a>3,0 |
| <a id="p100155"></a>карамельной массы с добавлением сгущенного молока с сахаром и карамельной массы для карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более | <a id="p100156"></a>3,5 |
| <a id="p100157"></a>карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и леденцовой фигурной карамели, %, не более | <a id="p100158"></a>4,0 |
| <a id="p100159"></a>мягкой карамельной массы, %, не более | <a id="p100160"></a>15,0 |
| <a id="p100161"></a>Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: |  |
| <a id="p100162"></a>в неподкисленной | <a id="p100163"></a>20,0 |
| <a id="p100164"></a><a id="p100165"></a>в подкисленной:<br>до 0,6% включ. | <a id="p100166"></a>22,0 |
| <a id="p100167"></a>с введением кислоты более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания | <a id="p100168"></a>23,0 |
| <a id="p100169"></a>с введением кислоты более 1% | <a id="p100170"></a>29,0 |
| <a id="p100171"></a>изготовляемой с лактозой | <a id="p100172"></a>32,0 |
| <a id="p100173"></a><a id="p100174"></a>Кислотность подкисляемой карамели, градусы, не менее:<br>леденцовой: |  |
| <a id="p100175"></a>с введением кислоты до 0,6% включ. | <a id="p100176"></a>7,1 |
| <a id="p100177"></a>с введением кислоты до 1,0% включ. | <a id="p100178"></a>10,0 |
| <a id="p100179"></a>с введением кислоты до 1,5% включ. | <a id="p100180"></a>16,0 |
| <a id="p100181"></a>с введением кислоты до 2,0% включ. | <a id="p100182"></a>26,0 |
| <a id="p100183"></a>карамели неглазированной с фруктовой, ягодной, овощной, фруктово-ягодной, фруктово-овощной, ягодно-овощной и помадными начинками: |  |
| <a id="p100184"></a>с введением кислоты до 0,4% включ. | <a id="p100185"></a>3,0 |
| <a id="p100186"></a>с введением кислоты до 0,8% включ. | <a id="p100187"></a>6,0 |
| <a id="p100188"></a>с введением кислоты до 1,0% включ. | <a id="p100189"></a>9,0 |
| <a id="p100190"></a>карамели с жировой (в том числе, масляно-сахарной) начинкой | <a id="p100191"></a>7,1 |
| <a id="p100192"></a>Массовая доля начинки в карамели, %, не менее: |  |
| <a id="p100193"></a>в завернутой карамели с помадной, марципановой, жировой, ореховой, шоколадно-ореховой начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: |  |
| <a id="p100194"></a>до 120 включ. | <a id="p100195"></a>33,0 |
| <a id="p100196"></a>от 121 до 160 включ. | <a id="p100197"></a>31,0 |
| <a id="p100198"></a>от 161 до 190 включ. | <a id="p100199"></a>30,0 |
| <a id="p100200"></a>более 191 | <a id="p100201"></a>25,0 |
| <a id="p100202"></a>в карамели с двойными начинками и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: |  |
| <a id="p100203"></a>до 120 включ. | <a id="p100204"></a>32,0 |
| <a id="p100205"></a>от 121 до 160 включ. | <a id="p100206"></a>30,0 |
| <a id="p100207"></a>от 161 до 190 включ. | <a id="p100208"></a>29,0 |
| <a id="p100209"></a>более 191 | <a id="p100210"></a>25,0 |
| <a id="p100211"></a>в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: |  |
| <a id="p100212"></a>до 100 включ. | <a id="p100213"></a>33,0 |
| <a id="p100214"></a>от 101 до 120 включ. | <a id="p100215"></a>31,0 |
| <a id="p100216"></a>от 121 до 150 включ. | <a id="p100217"></a>29,0 |
| <a id="p100218"></a>от 151 до 200 включ. | <a id="p100219"></a>28,0 |
| <a id="p100220"></a>более 201 | <a id="p100221"></a>23,0 |
| <a id="p100222"></a>в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: |  |
| <a id="p100223"></a>до 100 включ. | <a id="p100224"></a>27,0 |
| <a id="p100225"></a>от 101 до 120 включ. | <a id="p100226"></a>26,0 |
| <a id="p100227"></a>от 121 до 150 включ. | <a id="p100228"></a>25,0 |
| <a id="p100229"></a>от 151 до 200 включ. | <a id="p100230"></a>22,0 |
| <a id="p100231"></a>более 201 | <a id="p100232"></a>17,0 |
| <a id="p100233"></a>в карамели, глазированной шоколадной, кондитерской и жировой глазурью | <a id="p100234"></a>21,0 |
| <a id="p100235"></a>Массовая доля начинки, %, не менее: |  |
| <a id="p100236"></a>в мягкой карамели, глазированной глазурью | <a id="p100237"></a>23,0 |
| <a id="p100238"></a>в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: |  |
| <a id="p100239"></a>до 220 включ. | <a id="p100240"></a>25,0 |
| <a id="p100241"></a>более 221 | <a id="p100242"></a>20,0 |
| <a id="p100243"></a>в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования | <a id="p100244"></a>22,0 |
| <a id="p100245"></a>Массовая доля глазури, % | <a id="p100246"></a>В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0% |
| <a id="p100247"></a>Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более | <a id="p100248"></a>2,0 |
| <a id="p100249"></a>Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с использованием фруктового, ягодного, овощного сырья, консервированного диоксидом серы (сернистым ангидридом) или солями сернистой кислоты (сульфитами), %, не более | <a id="p100250"></a>0,01 |
| <a id="p100251"></a>Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более | <a id="p100252"></a>0,2 |


<a id="p100253"></a>5.1.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в карамели не должно превышать норм, установленных в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100254"></a>5.1.5 Микробиологические показатели карамели должны соответствовать требованиям, установленным в [1] или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100255"></a>5.2 Требования к сырью

<a id="p100256"></a>5.2.1 Сырье, ароматизаторы, пищевые добавки и технологические вспомогательные средства, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1] - [6] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100257"></a>5.2.2 Применение ароматизаторов, пищевых добавок и технологических вспомогательных средств в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100258"></a>5.3 Маркировка

<a id="p100259"></a>5.3.1 Маркировка карамели в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям [7] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100260"></a>5.3.2 Транспортная маркировка должна соответствовать ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Верх" (для наборов и коробочного ассортимента), "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от солнечных лучей", "Беречь от влаги", "Пределы температуры".
<a id="p100261"></a>5.3.3 Карамель, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

#### <a id="p100262"></a>5.4 Упаковка


##### <a id="p100263"></a>5.4.1 Карамель изготавливают открытой (незавернутой) и завернутой.

<a id="p100264"></a>5.4.2 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания карамели, должны соответствовать требованиям [8] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его транспортировании, хранении и реализации.
<a id="p100265"></a>5.4.3 Масса нетто карамели в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
<a id="p100266"></a>В массу нетто весовой и упакованной завернутой карамели (кроме штучной) включается первичная упаковка (обертка, фольга, подвертка).
<a id="p100267"></a>Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинальной массы - по ГОСТ 8.579 или нормативному документу, или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.


### <a id="p100268"></a>6 Правила приемки



#### <a id="p100269"></a>6.1 Правила приемки - по ГОСТ 5904.

<a id="p100270"></a>6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции с учетом требований нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.


### <a id="p100271"></a>7 Методы контроля


<a id="p100272"></a>7.1 Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 32751, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

#### <a id="p100273"></a>7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897.

<a id="p100274"></a>7.2.1 Форму, поверхность, цвет, вкус и запах определяют при температуре (18 +/- 5) °C.
<a id="p100275"></a>7.2.2 Метод определения массы нетто, с учетом 3.4.11 ГОСТ 17527-2014, в упаковочной единице - по ГОСТ 5897.

#### <a id="p100276"></a>7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 5900.

<a id="p100277"></a>7.4 Определение массовой доли общего сахара по сахарозе - по ГОСТ 5903.

#### <a id="p100278"></a>7.5 Определение кислотности и щелочности - по ГОСТ 5898.

<a id="p100279"></a>7.6 Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10%, - по ГОСТ 5901.

#### <a id="p100280"></a>7.7 Определение массовой доли общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811.


#### <a id="p100281"></a>7.8 Определение токсичных элементов:

<div align="center">

- <a id="p100282"></a>свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

</div>

- <a id="p100283"></a>мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;

<div align="center">

- <a id="p100284"></a>кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

</div>

- <a id="p100285"></a>ртути - по ГОСТ 26927.

#### <a id="p100286"></a>7.9 Определение афлатоксина B1 - по ГОСТ 30711.

<a id="p100287"></a>7.10 Определение пестицидов - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100288"></a>7.11 Определение генетически модифицированных организмов (ГМО) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100289"></a>7.12 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 31659, ГОСТ 31747, ГОСТ 33536.


### <a id="p100290"></a>8 Транспортирование и хранение


<a id="p100291"></a>8.1 Карамель транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями [1] и с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.
<a id="p100292"></a>8.2 Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов.
<a id="p100293"></a>Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света и атмосферных осадков.
<a id="p100294"></a>Не допускается хранить и транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, в соответствии с требованиями [1].
<a id="p100295"></a>8.3 Срок годности и условия хранения карамели устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.





<a id="p100296"></a>Приложение А
(обязательное)

<a id="p100297"></a>ХАРАКТЕРИСТИКА НАЧИНОК ДЛЯ КАРАМЕЛИ С НАЧИНКАМИ

<a id="p100298"></a>Таблица А.1


| <a id="p100299"></a>Наименование начинки | <a id="p100300"></a>Характеристика |
| --- | --- |
| <a id="p100301"></a>Фруктовая, ягодная, овощная, фруктово-ягодная, фруктово-овощная; ягодно-овощная | <a id="p100302"></a>Масса однородная, получаемая увариванием протертого фруктового и/или ягодного, и/или овощного сырья с сахаром, патокой, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100303"></a>Ликерная | <a id="p100304"></a>Масса жидкая или частично закристаллизованная, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа с использованием спиртосодержащих компонентов, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100305"></a>Медовая | <a id="p100306"></a>Масса жидкая или частично закристаллизованная, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа с использованием натурального меда с добавлением или без добавлений других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100307"></a>Помадная | <a id="p100308"></a>Масса однородная мелкокристаллическая, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100309"></a>Молочная | <a id="p100310"></a>Масса мелкокристаллическая или вязко-тягучая, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, с использованием молока, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100311"></a>Марципановая | <a id="p100312"></a>Масса пластичная из сырых (необжаренных) растертых ядер орехов (не менее 20%), смешанных с сахаром и (или) горячим сиропом) с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100313"></a>Жировая (в том числе масляно-сахарная) (прохладительная) | <a id="p100314"></a>Однородная пластичная вязкая масса, получаемая смешиванием сахарной пудры с кондитерским жиром или кокосовым маслом (для прохладительной начинки), с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100315"></a>Сбивная | <a id="p100316"></a>Масса пенообразная, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с пенообразователем, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100317"></a>Кремово-сбивная | <a id="p100318"></a>Масса пенообразная, получаемая взбиванием уваренного сахаропаточно-агарового сиропа с пенообразователем, с добавлением жиров растительного или животного происхождения, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100319"></a>Ореховая | <a id="p100320"></a>Масса пластичная, получаемая смешиванием сахара с массой тертых обжаренных ядер орехов, жира, с добавлением или без добавления обжаренных семян злаковых, бобовых, других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100321"></a>Типа пралине | <a id="p100322"></a>Масса пластичная, получаемая смешиванием сахара с массой тертых обжаренных семян злаковых или бобовых, или взорванных круп, жира, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100323"></a>Шоколадно-ореховая (в том числе пралине) | <a id="p100324"></a>Масса пластичная, получаемая смешиванием сахара с массой тертых обжаренных ядер орехов, масла какао и (или) его эквивалентов, какао-продуктов, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100325"></a>Желейная | <a id="p100326"></a>Масса студнеобразная, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа с применением студнеобразователя, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |
| <a id="p100327"></a>Из злаковых, бобовых и масличных культур | <a id="p100328"></a>Масса пластичная, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов |







## <a id="p100329"></a>Библиография



| <a id="p100330"></a>[1] | <a id="p100331"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 | <a id="p100332"></a>О безопасности пищевой продукции |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100333"></a>[2] | <a id="p100334"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 | <a id="p100335"></a>Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств |
| <a id="p100336"></a>[3] | <a id="p100337"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 | <a id="p100338"></a>Технический регламент на масложировую продукцию |
| <a id="p100339"></a>[4] | <a id="p100340"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 | <a id="p100341"></a>О безопасности молока и молочной продукции |
| <a id="p100342"></a>[5] | <a id="p100343"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 | <a id="p100344"></a>О безопасности зерна |
| <a id="p100345"></a>[6] | <a id="p100346"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 | <a id="p100347"></a>Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей |
| <a id="p100348"></a>[7] | <a id="p100349"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 | <a id="p100350"></a>Пищевая продукция в части ее маркировки |
| <a id="p100351"></a>[8] | <a id="p100352"></a>Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 | <a id="p100353"></a>О безопасности упаковки |




<a id="p100354"></a>

---