---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-2724"
---

## Без названия

# Документ 25129

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 4288-65"]:::rst
  n1["ГОСТ 4288-76"]:::doc
  n2["ГОСТ Р 52675-2006"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/standart-446-st" "ГОСТ Р 52675-2006. Национальный стандарт Российской Федерации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирован"
  n3["ГОСТ Р 54354-2011"]:::doc
  n4["ГОСТ 34135-2017"]:::doc
  click n4 "https://bukva.ai/docs/gost-34135-2017" "ГОСТ 34135-2017. Межгосударственный стандарт. Изделия кулинарные и полуфабрикаты рубленые мясные и мясосодержащие. Методы определения массовой доли хлеба (введен в действие Приказо"
  n5["ГОСТ 32951-2014"]:::doc
  n1 --> n3
  n1 --> n2
  n1 --> n4
  n0 --> n1
  n2 --> n5
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие
Постановлением Государственного
комитета стандартов
Совета Министров СССР
от 27 июля 1976 г. N 1814

<a id="p100002"></a>**ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР**

<a id="p100003"></a>**ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА**

<a id="p100004"></a>**ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ**

<a id="p100005"></a>Culinary products and half-finished products
of minced meat. Rules of acceptance and test methods

<a id="p100006"></a>**ГОСТ 4288-76**
<a id="p100007"></a>Группа Н19

<a id="p100008"></a>**ОКСТУ 9209**

<a id="p100009"></a>Дата введения
1 января 1977 года


## <a id="p100010"></a>ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ


1. <a id="p100011"></a>Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.
<a id="p100012"></a>Разработчики: В.М. Горбатов, канд. техн. наук; Н.Н. Шишкина, доктор техн. наук; В.Г. Дедаш, канд. вет. наук; М.М. Чирикова, А.Е. Михайлова, Е.П. Козьмина, Н.Р. Успенская.
2. <a id="p100013"></a>Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 27.07.1976 N 1814.
3. <a id="p100014"></a>Взамен ГОСТ 4288-65.
4. <a id="p100015"></a>Ссылочные нормативно-технические документы


<table>
<colgroup><col width="56%"><col width="44%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100016"></a>Обозначение НТД, на который дана ссылка</td><td>Номер пункта</td></tr>
<tr><td><a id="p100017"></a>ГОСТ 171-81</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100018"></a>ГОСТ 195-77</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100019"></a>ГОСТ 245-76</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100020"></a>ГОСТ 975-88</td><td>2.9.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100021"></a>ГОСТ 1770-74</td><td>2.6.1, 2.7.1, 2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100022"></a>ГОСТ 2493-75</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100023"></a>ГОСТ 3118-77</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100024"></a>ГОСТ 3164-78</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100025"></a>ГОСТ 4025-95</td><td>2.4.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100026"></a>ГОСТ 4159-79</td><td>2.7.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100027"></a>ГОСТ 4165-78</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100028"></a>ГОСТ 4174-77</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100029"></a>ГОСТ 4198-75</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100030"></a>ГОСТ 4201-79</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100031"></a>ГОСТ 4204-77</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100032"></a>ГОСТ 4206-75</td><td>2.10.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100033"></a>ГОСТ 4207-75</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100034"></a>ГОСТ 4209-77</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100035"></a>ГОСТ 4220-75</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100036"></a>ГОСТ 4232-74</td><td>2.7.1, 2.8.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100037"></a>ГОСТ 4233-77</td><td>2.8.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100038"></a>ГОСТ 4328-77</td><td>2.6.1, 2.8.1, 2.10.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100039"></a>ГОСТ 4523-77</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100040"></a>ГОСТ 4530-76</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100041"></a>ГОСТ 5556-81</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100042"></a>ГОСТ 5833-75</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100043"></a>ГОСТ 5845-79</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100044"></a>ГОСТ 5962-67</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100045"></a>ГОСТ 6259-75</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100046"></a>ГОСТ 6672-75</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100047"></a>ГОСТ 6691-77</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100048"></a>ГОСТ 6709-72</td><td>2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100049"></a>ГОСТ 7031-75<br>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100050"></a>ГОСТ 8253-79</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100051"></a>ГОСТ 9147-80</td><td>2.4.1, 2.5.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100052"></a>ГОСТ 9284-75</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100053"></a>ГОСТ 9412-93</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100054"></a>ГОСТ 9569-79</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100055"></a>ГОСТ 9957-73</td><td>2.5а</td></tr>
<tr><td><a id="p100056"></a>ГОСТ 9958-81</td><td>2.11.2.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100057"></a>ГОСТ 10163-76</td><td>2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100058"></a>ГОСТ 11109-90</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100059"></a>ГОСТ 11773-76</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100060"></a>ГОСТ 12026-76</td><td>2.6.1, 2.8.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100061"></a>ГОСТ 13739-78</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100062"></a>ГОСТ 13805-76</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100063"></a>ГОСТ 14919-83</td><td>2.3.1, 2.7.1, 2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100064"></a>ГОСТ 16317-87</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100065"></a>ГОСТ 17151-81</td><td>2.3.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100066"></a>ГОСТ 17206-84</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td>ГОСТ 21237-75</td><td>2.11.2.2</td></tr>
<tr><td><a id="p100068"></a>ГОСТ 24104-88</td><td>2.5.1, 2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100069"></a>ГОСТ 25336-82</td><td>2.5.1, 2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.9.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100070"></a>ГОСТ 25706-83</td><td>2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100071"></a>ГОСТ 29227-91</td><td>2.6.1, 2.7.1, 2.8.1, 2.11.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100072"></a>ГОСТ 29251-91</td><td>2.6.1, 2.8.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100073"></a>ГОСТ 29329-92</td><td>2.2.1</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100074"></a>5. Ограничение срока действия снято по Протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93).</td></tr>
</table>

6. <a id="p100075"></a>Переиздание (июнь 1997 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июне 1978 г., январе 1984 г., декабре 1988 г. (ИУС 8-78, ИУС 5-84, ИУС 3-89).

<a id="p100076"></a>Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их испытаний.
<a id="p100077"></a>(Измененная редакция, Изм. N 2).


## 1. <a id="p100078"></a>ПРАВИЛА ПРИЕМКИ


<a id="p100079"></a>1.1. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.
<a id="p100080"></a>1.2. Партией считают кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.
<a id="p100081"></a>1.3. Для оценки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по органолептическим показателям производят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл. 1.

<a id="p100082"></a>Таблица 1


| <a id="p100083"></a>Объем партии, единиц упаковок | Количество отобранных единиц упаковок |
| --- | --- |
| <a id="p100084"></a>До 10 | 3 |
| <a id="p100085"></a>11 - 100 | 5 |
| <a id="p100086"></a>101 - 1000 | 10 |
| <a id="p100087"></a>1001 - 3000 | 15 |
| <a id="p100088"></a>3001 - 5000 | 20 |
| <a id="p100089"></a>Св. 5001 | 35 |


<a id="p100090"></a>1.4. Проверку физико-химических и бактериологических показателей кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при разногласиях по органолептической оценке качества продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
<a id="p100091"></a>1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).
<a id="p100092"></a>1.5. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
<a id="p100093"></a>(Введен дополнительно, Изм. N 2).


## 2. <a id="p100094"></a>МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ



### <a id="p100095"></a>2.1. Отбор проб

<a id="p100096"></a>2.1.1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по п. 1.3 упаковочных единиц отбирают 10 кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических испытаний - 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.
<a id="p100097"></a>(Измененная редакция, Изм. N 2).
<a id="p100098"></a>2.1.2. (Исключен, Изм. N 2).
<a id="p100099"></a>2.1.3. В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают или пломбируют и немедленно направляют на анализ.
<a id="p100100"></a>(Измененная редакция, Изм. N 2).

##### <a id="p100101"></a>2.1.4 К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием:

<a id="p100102"></a>наименования предприятия, выработавшего продукт;
<a id="p100103"></a>наименования вида продукта, его массы;
<a id="p100104"></a>даты и часа окончания технологического процесса;
<a id="p100105"></a>объема партии, от которой отобраны продукты;
<a id="p100106"></a>обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты;
<a id="p100107"></a>цели направления продукта на исследование;
<a id="p100108"></a>места, даты и времени отбора продуктов;
<a id="p100109"></a>должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.

### <a id="p100110"></a>2.2. Определение массы


##### <a id="p100111"></a>2.2.1 Аппаратура

<a id="p100112"></a>Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

##### <a id="p100113"></a>2.2.2 Проведение испытания

<a id="p100114"></a>Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвешивают 10 шт. отобранных по п. 2.1.1 продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.
<a id="p100115"></a>Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-технической документацией на данную продукцию.
<a id="p100116"></a>2.2.1, 2.2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

### <a id="p100117"></a>2.3. Органолептический метод оценки качества


##### <a id="p100118"></a>2.3.1 Материалы и аппаратура

<a id="p100119"></a>Жир пищевой.
<a id="p100120"></a>Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
<a id="p100121"></a>Сковорода по ГОСТ 17151.
<a id="p100122"></a>Нож.

##### <a id="p100123"></a>2.3.2 Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса

<a id="p100124"></a>На горячий жир помещают четыре-пять полуфабрикатов, отобранных по п. 2.1.1, обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности.

##### <a id="p100125"></a>2.3.3 Проведение испытания

<a id="p100126"></a>2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде визуально.
<a id="p100127"></a>Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
<a id="p100128"></a>Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.
<a id="p100129"></a>Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.
<a id="p100130"></a>2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в горячем (температура изделия не ниже 65 °C) состоянии.
<a id="p100131"></a>Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не ниже 65 °C), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).

### <a id="p100132"></a>2.4. Подготовка проб к определению химических показателей


##### <a id="p100133"></a>2.4.1 Аппаратура

<a id="p100134"></a>Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.
<a id="p100135"></a>Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.
<a id="p100136"></a>Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками.
<a id="p100137"></a>(Измененная редакция, Изм. N 2).
<a id="p100138"></a>2.4.2. Для приготовления пробы четыре кулинарных изделия или полуфабриката из рубленого мяса массой 75 г и более или шесть изделий массой по 50 г, отобранных по п. 2.1.1, вместе с панировочной мукой растирают в ступке или дважды измельчают в мясорубке и перемешивают до получения однородной массы. Подготовленные пробы помещают в сухие стеклянные банки и плотно закрывают крышками. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают. Пробы сохраняют при температуре (4 +/- 2) °C до окончания испытаний.

#### <a id="p100139"></a>2.5 Определение массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре 130 °C

<a id="p100140"></a>Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при определенной температуре.

##### <a id="p100141"></a>2.5.1 Аппаратура и материалы

<a id="p100142"></a>Шкаф сушильный лабораторный электрический с терморегулятором по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
<a id="p100143"></a>Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
<a id="p100144"></a>Эксикаторы 2-250, 2-290 по ГОСТ 25336.
<a id="p100145"></a>Чашки фарфоровые по ГОСТ 9147 выпарительные диаметром 6 - 8 см или стаканчики СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336 или металлические диаметром 50 мм и высотой 40 мм.
<a id="p100146"></a>(Измененная редакция, Изм. N 3).

##### <a id="p100147"></a>2.5.2 Проведение испытания

<a id="p100148"></a>Из подготовленной по п. 2.4 пробы в фарфоровые чашки или бюксы, предварительно высушенные до постоянной массы, взвешивают две навески фарша по 5 г каждая с погрешностью не более 0,01 г. Навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки. Чашки помещают в шкаф и высушивают навески при температуре (130 +/- 2) °C в течение 1 ч 20 мин, после чего чашки охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

##### <a id="p100149"></a>2.5.3 Обработка результатов

<a id="p100150"></a>Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляют по формуле

<a id="p100151"></a>,

<a id="p100152"></a>где m - масса навески, г;
 - <a id="p100153"></a>масса чашки или бюксы с навеской до высушивания, г;
 - <a id="p100154"></a>масса чашки или бюксы с навеской после высушивания, г.
<a id="p100155"></a>Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1%.
<a id="p100156"></a>За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.
<a id="p100157"></a>2.5а. Определение хлористого натрия - по ГОСТ 9957, разд. 2, со следующим дополнением: из приготовленной по п. 2.4 пробы в химический стакан берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г и добавляют 100 см3 воды. Через 40 мин настаивания - по ГОСТ 9957, разд. 2.
<a id="p100158"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1).

### <a id="p100159"></a>2.6. Определение кислотности

<a id="p100160"></a>Метод основан на титровании щелочью кислот, находящихся в исследуемом продукте.
<a id="p100161"></a>Кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу миллилитров 1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта.

##### <a id="p100162"></a>2.6.1 Аппаратура, материалы и реактивы

<a id="p100163"></a>Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
<a id="p100164"></a>Колба 2-250-2 по ГОСТ 1770.
<a id="p100165"></a>Колба Кн-2-100-34 ТХС по 25336.
<a id="p100166"></a>Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.
<a id="p100167"></a>Бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251.
<a id="p100168"></a>Воронка В-75-110 ХС по ГОСТ 25336.
<a id="p100169"></a>Пипетки 2-1-25, 6-1-25 по ГОСТ 29227.
<a id="p100170"></a>Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
<a id="p100171"></a>Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, 0,1 н. раствор.
<a id="p100172"></a>Калия гидроокись, 0,1 н. раствор.
<a id="p100173"></a>Фенолфталеин, 1%-ный спиртовой раствор.
<a id="p100174"></a>Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
<a id="p100175"></a>(Измененная редакция, Изм. N 3).

##### <a id="p100176"></a>2.6.2 Проведение испытания

<a id="p100177"></a>Из подготовленной по п. 2.4 пробы берут навеску массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г в химическом стакане.
<a id="p100178"></a>Навеску с добавлением небольшого количества дистиллированной воды тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную кашицу переносят через воронку в мерную колбу, смывая дистиллированной водой в ту же колбу частицы продукта, прилипшие к стакану и воронке. Колбу доливают дистиллированной водой до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют стоять 30 мин, повторяя взбалтывание через каждые 5 - 6 мин.
<a id="p100179"></a>Через 30 мин колбу доливают дистиллированной водой до метки, закрывают пробкой, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухую колбу.
<a id="p100180"></a>25 см3 фильтрата переносят пипеткой в колбу вместимостью 100 см3, добавляют одну каплю раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 (н.) раствором гидроокиси натрия или гидроокиси калия до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном стоянии колбы.

##### <a id="p100181"></a>2.6.3 Обработка результатов

<a id="p100182"></a>Кислотность изделия  в градусах вычисляют по формуле

<a id="p100183"></a>,

<a id="p100184"></a>где V - объем 0,1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованный на титрование испытуемого раствора, см3;
<a id="p100185"></a>m - масса навески, г;
<a id="p100186"></a>25 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
<a id="p100187"></a>10 - коэффициент для перевода 0,1 моль/дм3 (н.) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия в 1 н.;
<a id="p100188"></a>250 - объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3.
<a id="p100189"></a>Кислотность вычисляют с погрешностью не более 0,1°.
<a id="p100190"></a>За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2°.

### <a id="p100191"></a>2.7. Качественное определение наполнителя

<a id="p100192"></a>Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски.

##### <a id="p100193"></a>2.7.1 Аппаратура, материалы и реактивы

<a id="p100194"></a>Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
<a id="p100195"></a>Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
<a id="p100196"></a>Колба 2-100-2 по ГОСТ 1770.
<a id="p100197"></a>Колба Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336.
<a id="p100198"></a>Стакан В-1-100 ТХС по ГОСТ 25336.
<a id="p100199"></a>Пипетки 4-1-1, 6-1-10 по ГОСТ 29227.
<a id="p100200"></a>Калий йодистый по ГОСТ 4232.
<a id="p100201"></a>Йод по ГОСТ 4159.
<a id="p100202"></a>Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
<a id="p100203"></a>(Измененная редакция, Изм. N 3).

##### <a id="p100204"></a>2.7.2 Подготовка к испытанию

<a id="p100205"></a>Приготовление раствора Люголя
<a id="p100206"></a>В химический стакан вместимостью 100 см3 вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 см3 дистиллированной воды и 1,27 г металлического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

##### <a id="p100207"></a>2.7.3 Проведение испытания

<a id="p100208"></a>От пробы, приготовленной по п. 2.4, берут навеску массой 5 г и помещают в коническую колбу, доливают 100 см3 дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 см3 отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют две-три капли раствора Люголя.

##### <a id="p100209"></a>2.7.4 Обработка результатов

<a id="p100210"></a>При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; при массовой доле картофеля - в лиловый; каши - в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.
<a id="p100505"></a>2.8. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 N 1018-ст.
<a id="p100506"></a>2.9. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 N 1018-ст.
<a id="p100507"></a>2.10. Исключен с 1 января 2019 года. - ГОСТ 34135-2017, введенный в действие Приказом Росстандарта от 06.09.2017 N 1018-ст.

### <a id="p100377"></a>2.11. Методы бактериологического исследования


##### <a id="p100378"></a>2.11.1 Аппаратура, материалы, реактивы

<a id="p100379"></a>Микроскопы световые биологические.
<a id="p100380"></a>Термостат электрический с автоматическим терморегулятором.
<a id="p100381"></a>Автоклав.
<a id="p100382"></a>Аппарат Коха.
<a id="p100383"></a>Шкаф сушильный лабораторный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
<a id="p100384"></a>Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317.
<a id="p100385"></a>Потенциометр.
<a id="p100386"></a>Баня водяная с терморегулятором.
<a id="p100387"></a>Гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей с частотой вращения не менее  (8000 об/мин) и не более  (45000 об/мин).
<a id="p100388"></a>Весы лабораторные рычажные по ГОСТ 24104.
<a id="p100389"></a>Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.
<a id="p100390"></a>Пинцеты.
<a id="p100391"></a>Ножницы Купера и прямые.
<a id="p100392"></a>Скальпель.
<a id="p100393"></a>Лупы с  и  увеличением по ГОСТ 25706.
<a id="p100394"></a>Часы песочные на 1, 2 и 5 мин.
<a id="p100395"></a>Петля бактериологическая.
<a id="p100396"></a>Штативы для пробирок.
<a id="p100397"></a>Чашки ЧБН-1-40, ЧБН-1-100 по ГОСТ 25336.
<a id="p100398"></a>Пробирка П1-16-150 ХС по ГОСТ 25336.
<a id="p100399"></a>Флаконы Сокслета.
<a id="p100400"></a>Стекла предметные по ГОСТ 9284.
<a id="p100401"></a>Стекла покровные по ГОСТ 6672.
<a id="p100402"></a>Спиртовки СЛ-1, СЛ-2 по ГОСТ 25336.
<a id="p100403"></a>Пипетки 4-1-1, 4-1-2, 6-1-5, 6-1-10 по ГОСТ 29227.
<a id="p100404"></a>Пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см3.
<a id="p100405"></a>Пипетки пастеровские.
<a id="p100406"></a>Стаканы В-1-100 ТХС, В-1-250 ТХС и колба Кн-1-100-14/23 ТС по ГОСТ 25336.
<a id="p100407"></a>Воронка В-36-80 ХС по ГОСТ 25336.
<a id="p100408"></a>Палочки стеклянные.
<a id="p100409"></a>Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.
<a id="p100410"></a>Песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031.
<a id="p100411"></a>Бумага фильтровальная лабораторная по ГОСТ 12026.
<a id="p100412"></a>Бумага парафинированная по ГОСТ 9569.
<a id="p100413"></a>Вата медицинская гигроскопическая по ГОСТ 5556.
<a id="p100414"></a>Марля медицинская по ГОСТ 9412 или бытовая по ГОСТ 11109-74.
<a id="p100415"></a>Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
<a id="p100416"></a>Агар микробиологический по ГОСТ 17206.
<a id="p100417"></a>Пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805.
<a id="p100418"></a>Масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164.
<a id="p100419"></a>Железо хлористое.
<a id="p100420"></a>Кальций углекислый по ГОСТ 4530.
<a id="p100421"></a>Мел химически осажденный по ГОСТ 8253.
<a id="p100422"></a>Парадиметиламидобензальдегид.
<a id="p100423"></a>Глицерин по ГОСТ 6259, х.ч.
<a id="p100424"></a>Хлороформ.
<a id="p100425"></a>Мочевина по ГОСТ 6691, х.ч.
<a id="p100426"></a>Масло иммерсионное по ГОСТ 13739.
<a id="p100427"></a>Набор адсорбиновой поливалентной сыворотки групп A, B, C, Д, E и редких групп и монорецепторных агглютинирующих O- и H-сальмонеллезных сывороток.
<a id="p100428"></a>Агар Эндо сухой.
<a id="p100429"></a>Агар сухой с эозинметиленовым синим (среда Левина).
<a id="p100430"></a>Висмут-сульфит агар (среда Плоскирева).
<a id="p100431"></a>Натрия гидроокись по ГОСТ 4328.
<a id="p100432"></a>Натрий хлористый, х.ч., по ГОСТ 4233.
<a id="p100433"></a>Натрий углекислый кислый по ГОСТ 4201.
<a id="p100434"></a>Натрий сернистокислый (сульфит натрия) безводный по ГОСТ 195.
<a id="p100435"></a>Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245, ч.д.а.
<a id="p100436"></a>Натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 11773, ч.д.а.
<a id="p100437"></a>Калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198, ч.д.а.
<a id="p100438"></a>Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493, ч.д.а.
<a id="p100439"></a>Магний хлористый 6-водный по ГОСТ 4209, х.ч.
<a id="p100440"></a>Магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523.
<a id="p100441"></a>Лактоза, х.ч.
<a id="p100442"></a>Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975, х.ч.
<a id="p100443"></a>Маннит (маннитол).
<a id="p100444"></a>Сахароза по ГОСТ 5833, х.ч.
<a id="p100445"></a>Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962.
<a id="p100446"></a>Фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей.
<a id="p100447"></a>Бриллиантовый зеленый.
<a id="p100448"></a>Метиленовый голубой.
<a id="p100449"></a>Генциан фиолетовый (генцианвиолет).
<a id="p100450"></a>Кристаллический фиолетовый.
<a id="p100451"></a>Бромкрезолпурпур.
<a id="p100452"></a>Йод по ГОСТ 4159.
<a id="p100453"></a>Калий йодистый по ГОСТ 4232.
<a id="p100454"></a>Кислота розоловая.
<a id="p100455"></a>Хинозол.
<a id="p100456"></a>Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171.
<a id="p100457"></a>Белок яичный.
<a id="p100458"></a>Желчь крупного рогатого скота.
<a id="p100459"></a>Панкреатин.
<a id="p100460"></a>(Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

##### <a id="p100461"></a>2.11.2 Подготовка к исследованию

<a id="p100462"></a>2.11.2.1. Приготовление питательных сред: мясо-пептонного агара (МПА), мясо-пептонного питательного агара, мясо-пептонного бульона (МПБ), сред Эндо, Хейфеца, "ХБ" (хинозолбром-пурпурной), Кесслера, хлористо-магниевой среды "М" (модифицированной), селенитовой, Кауфмана, Гисса, Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, трехсахарного агара Крумвиде в модификации Олькеницкого - по ГОСТ 9958.
<a id="p100463"></a>2.11.2.2. Приготовление питательных сред: Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агара (среды Вильсон-Блера), Киллиана и приготовление физиологического раствора - по ГОСТ 21237.

##### <a id="p100464"></a>2.11.3 Приготовление взвеси

<a id="p100465"></a>Доставленные в лабораторию пробы подвергают бактериологическим исследованиям немедленно.
<a id="p100466"></a>Для бактериологических исследований готовят испытуемую взвесь. Для этого несколько кусочков общей массой 5 г стерильно вырезают из внутренней или наружной части полуфабриката или готового кулинарного изделия (внутреннюю и наружную часть исследуют отдельно) и помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора, добавляют 45 см3 стерильного физиологического раствора и гомогенизируют при  (8000 об/мин) в течение 3 мин.
<a id="p100467"></a>При отсутствии гомогенизатора навеску измельчают в стерильной фарфоровой ступке с 2 - 3 г стерильного песка, постепенно приливая 45 см3 стерильного физиологического раствора. Таким образом, 1 см3 исследуемой взвеси содержит 0,1 г исследуемого продукта (основное десятикратное разведение).
<a id="p100468"></a>К исследованию приступают через 5 - 10 мин. Для посева используют верхний слой надосадочной жидкости.
<a id="p100469"></a>2.11.4. Определение общего количества бактерий в 1 г продукта (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах)
<a id="p100470"></a>Метод основан на способности живых бактериальных клеток образовывать макроколонии при оптимальных условиях культивирования на питательных средах.

###### <a id="p100471"></a>2.11.4.1 Проведение исследования

<a id="p100472"></a>Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий стерильной пипеткой берут 1 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в пробирку, содержащую 9 см3 стерильного физиологического раствора (стократное разведение).
<a id="p100473"></a>Для определения общего количества бактерий в 1 г полуфабрикатов к 1 см3 испытуемой взвеси добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора. Из полученного стократного разведения берут 1 см3 и добавляют 9 см3 стерильного физиологического раствора (тысячекратное разведение).
<a id="p100474"></a>Стерильной градуированной пипеткой вместимостью 1 или 2 см3 отбирают 1 см3 разведенной взвеси (в зависимости от исследуемого изделия) и помещают на дно стерильной чашки Петри, затем заливают 12 - 15 см3 мясо-пептонного питательного агара, расплавленного и остуженного до температуры 45 - 50 °C. Осторожным покачиванием чашки внесенный материал смешивают со средой. Чашки с посевами выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 48 ч, после чего через лупу подсчитывают общее количество колоний, выросших на чашках.

###### <a id="p100475"></a>2.11.4.2 Обработка результатов

<a id="p100476"></a>Общее количество колоний, выросших на чашках, умножают на степень разведения исследуемого материала.

##### <a id="p100477"></a>2.11.5 Определение присутствия бактерий группы кишечной палочки (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях)

<a id="p100478"></a>Метод выявления бактерий из ряда кишечной палочки основан на определении морфологии, характера роста в жидких и на твердых элективных средах с лактозой.

###### <a id="p100479"></a>2.11.5.1 Проведение исследования

<a id="p100480"></a>5 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, стерильной пипеткой вместимостью 5 или 10 см3 вносят в пробирки с 5 см3 среды Хейфеца двойной концентрации или "ХБ". Допускается использовать среду Кесслера. Пробирки с засеянными средами Хейфеца, "ХБ" или Кесслера выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 18 - 20 ч.
<a id="p100481"></a>Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхность со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37 °C на 18 - 20 ч.
<a id="p100482"></a>При отсутствии роста на элективных средах при прямом посеве для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделиях производят высев с одной из сред Хейфеца, "ХБ" или Кесслера в чашки Петри со средой Эндо или Левина и помещают в термостат с температурой 37 °C.
<a id="p100483"></a>Через 18 - 20 ч посевы просматривают.

###### <a id="p100484"></a>2.11.5.2 Обработка результатов

<a id="p100485"></a>Наличие в мазках грамотрицательных палочек, окрашивание среды "ХБ" в желто-зеленый цвет, среды Хейфеца - в желтый, который может меняться до салатно-зеленого, образование на среде Эндо темно-красных колоний с металлическим блеском или розово-красных без блеска, на среде Левина - темно-фиолетовых или фиолетово-черных колоний с блеском указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.
<a id="p100486"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1).
<a id="p100487"></a>2.11.6. Определение присутствия бактерий из рода сальмонелл (исследование проводят в готовых кулинарных изделиях и полуфабрикатах)
<a id="p100488"></a>Метод выявления сальмонелл основан на определении их характерного роста на элективных средах и установлении ферментативных и серологических их свойств.

###### <a id="p100489"></a>2.11.6.1 Проведение исследования

<a id="p100490"></a>10 см3 испытуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, и кусочки по 2 - 3 г вносят в колбу или флакон Сокслета с 40 см3 одной из обогатительных сред. Посевы производят не менее чем в две среды: Кауфмана, Киллиана, магниевую или селенитовую.
<a id="p100491"></a>Одновременно высевают по 0,1 см3 испытуемой взвеси на поверхности одной-двух твердых селективных сред: для готовых кулинарных изделий - Эндо, Левина, Плоскирева или висмут-сульфит агар. Посевы инкубируют при 37 °C в течение 18 - 24 ч. При наличии на твердых средах подозрительных на сальмонеллы колоний необходима реакция агглютинирующих O-сыворотками основных групп (A, B, C, Д, E) и редких групп с последующей типизацией с монорецепторными O- и H-сыворотками.
<a id="p100492"></a>При отсутствии подозреваемых колоний на твердых средах из засеянных обогатительных сред делают повторный высев на твердые селективные среды петлей (штрихом). Вторичные посевы термостатируют в течение 18 - 24 ч при 37 °C. При наличии подозрительных колоний ставят реакцию агглютинации, как указано выше.
<a id="p100493"></a>При сомнительной реакции агглютинации применяют биохимический метод диагностики путем посева на среды Гисса (пестрый ряд), Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука или трехсахарный агар Крумвиде в модификации Олькеницкого.

###### <a id="p100494"></a>2.11.6.2 Обработка результатов

<a id="p100495"></a>Положительная реакция агглютинации указывает на присутствие микробов из рода сальмонелл.
<a id="p100496"></a>Характерные признаки роста сальмонелл: на среде Эндо - прозрачные и полупрозрачные, бесцветные или слабо-розовые, или голубоватые колонии; на среде Плоскирева - прозрачные, нежно-розовые колонии; на среде Крумвиде - Олькеницкого при росте сальмонелл столбик желто-бурый в связи с тем, что почерневший осадок адсорбирует синий цвет разложившейся глюкозы. Косая поверхность - янтарная. Газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара. В культурах, расщепляющих мочевину, благодаря наличию уреазы вся среда ярко-красного цвета, без газа, осадок не изменяется или черный. В культурах, сбраживающих лактозу или сахарозу, вся среда синяя или сине-зеленая; на висмут-сульфит агаре - серовато-зеленые колонии с черным центром или зеленые колонии с черным антрацитовым блеском, окруженные светлым ореолом, цвет среды под колониями черный.

##### <a id="p100497"></a>2.11.7 Определение бактерий из рода протея (исследования проводят в готовых кулинарных изделиях)

<a id="p100498"></a>Метод выявления бактерий из рода протея основан на определении морфологии и определении роста на питательных средах.
<a id="p100499"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1).

###### <a id="p100500"></a>2.11.7.1 Проведение испытания

<a id="p100501"></a>0,5 см3 исследуемой взвеси, приготовленной по п. 2.11.3, вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки выдерживают в термостате при температуре 37 °C в течение 18 - 24 ч, после чего посевы просматривают.

###### <a id="p100502"></a>2.11.7.2 Обработка результатов

<a id="p100503"></a>Образование ползучего вуалеобразного налета с голубоватым оттенком, издающего резкий неприятный гнилостный запах, указывает на наличие бактерий рода протея.



<a id="p100504"></a>

---



## Иллюстрации

$X = \frac{m_{1} - m_{2}}{m} \cdot 100$

$m_{1}$

$m_{2}$

$(X_{1})$

$X_{1} = \frac{V \cdot 250 \cdot 100}{m \cdot 25 \cdot 10}$

$133,33336\text{с}^{- 1}$

$750,00015\text{с}^{- 1}$

$3^{\times}$

$5^{\times}$

$133,33336\text{с}^{- 1}$