---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-1633"
---

## Без названия

# Документ 18253

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 3858-73"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/gost-3858-73" "ГОСТ 3858-73. Межгосударственный стандарт. Капуста квашеная. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 20.12.1973 N 2726)"
  n1["ГОСТ 7180-73*"]:::rst
  click n1 "https://bukva.ai/docs/gost-7180-73" "ГОСТ 7180-73*. Государственный стандарт Союза ССР. Огурцы соленые. Технические условия (введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 20.12.1973 N 2727)"
  n2["ГОСТ 7181-73"]:::rst
  click n2 "https://bukva.ai/docs/gost-7181-73" "ГОСТ 7181-73. Межгосударственный стандарт. Томаты соленые. Технические условия (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 20.12.1973 N 2726)"
  n3["ГОСТ Р 53972-2010"]:::rst
  click n3 "https://bukva.ai/docs/gost-r-53972-2010" "ГОСТ Р 53972-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 26.11.2010 N 5"
  n4["ГОСТ 34220-2017"]:::doc
  n3 --> n4
  n0 --> n3
  n1 --> n3
  n2 --> n3
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<a id="p100001"></a>Введен в действие
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 27 сентября 2017 г. N 1251-ст

<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ**

<a id="p100004"></a>**ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>Salted and fermented vegetables. General specifications

<a id="p100006"></a>**ГОСТ 34220-2017**

<a id="p100007"></a>**МКС 67.080.20**

<a id="p100008"></a>Дата введения
1 января 2019 года


### <a id="p100009"></a>Предисловие


<a id="p100010"></a>Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2015 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены"


### <a id="p100011"></a>Сведения о стандарте


<a id="p100012"></a>1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования" (ФГБНУ "ВНИИТеК")
<a id="p100013"></a>2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
<a id="p100014"></a>3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)
<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:


| <a id="p100016"></a>Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100017"></a>Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | <a id="p100018"></a>Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100019"></a>Армения | <a id="p100020"></a>AM | <a id="p100021"></a>Минэкономики Республики Армения |
| <a id="p100022"></a>Киргизия | <a id="p100023"></a>KG | <a id="p100024"></a>Кыргызстандарт |
| <a id="p100025"></a>Россия | <a id="p100026"></a>RU | <a id="p100027"></a>Росстандарт |
| <a id="p100028"></a>Украина | <a id="p100029"></a>UA | <a id="p100030"></a>Минэкономразвития Украины |


<a id="p100031"></a>4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 сентября 2017 г. N 1251-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34220-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
<a id="p100032"></a>**5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ**

<a id="p100033"></a>Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)


### 1. <a id="p100034"></a>Область применения


<a id="p100035"></a>Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, изготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.


### 2. <a id="p100036"></a>Нормативные ссылки


<a id="p100037"></a>В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
<a id="p100038"></a>ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
<a id="p100039"></a>ГОСТ 490-2006 Добавки пищевые. Кислота молочная E270. Технические условия
<a id="p100040"></a>ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Определение титруемой кислотности
<a id="p100041"></a>ГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей
<a id="p100042"></a>ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
<a id="p100043"></a>ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
<a id="p100044"></a>ГОСТ 1725-85 Томаты свежие. Технические условия
<a id="p100045"></a>ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
<a id="p100046"></a>ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
<a id="p100047"></a>ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
<a id="p100048"></a>ГОСТ 8756.1-2017 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
<a id="p100049"></a>ГОСТ EN 12014-2-2014 Продукты пищевые. Определение нитрата и (или) нитрита. Часть 2. Определение нитрата в овощах и продуктах их переработки методами высокоэффективной жидкостной хроматографии и ионной хроматографии
<a id="p100050"></a>ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия
<a id="p100051"></a>ГОСТ EN 14083-2013 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение свинца, кадмия, хрома и молибдена с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии с атомизацией в графитовой печи с предварительной минерализацией пробы при повышенном давлении
<a id="p100052"></a>ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
<a id="p100053"></a>ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия
<a id="p100054"></a>ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
<a id="p100055"></a>ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
<a id="p100056"></a>ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
<a id="p100057"></a>ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации
<a id="p100058"></a>ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
<a id="p100059"></a>ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
<a id="p100060"></a>ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
<a id="p100061"></a>ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
<a id="p100062"></a>ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
<a id="p100063"></a>ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100064"></a>ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
<a id="p100065"></a>ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
<a id="p100066"></a>ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия
<a id="p100067"></a>ГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина
<a id="p100068"></a>ГОСТ 28322-2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения
<a id="p100069"></a>ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
<a id="p100070"></a>ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
<a id="p100071"></a>ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
<a id="p100072"></a>ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия
<a id="p100073"></a>ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
<a id="p100074"></a>ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
<a id="p100075"></a>ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
<a id="p100076"></a>ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
<a id="p100077"></a>ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов
<a id="p100078"></a>ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
<a id="p100079"></a>ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
<a id="p100080"></a>ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
<a id="p100081"></a>ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
<a id="p100082"></a>ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
<a id="p100083"></a>ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
<a id="p100084"></a>ГОСТ 32856-2014 Укроп свежий. Технические условия
<a id="p100085"></a>ГОСТ 32883-2014 Зеленные культуры овощные свежие для промышленной переработки. Технические условия
<a id="p100086"></a>ГОСТ 33303-2015 Продукты пищевые. Методы отбора проб для определения микотоксинов
<a id="p100087"></a>ГОСТ 33494-2015 Капуста белокочанная свежая для промышленной переработки. Технические условия
<a id="p100088"></a>ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия
<a id="p100089"></a>ГОСТ 33824-2016 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
<a id="p100090"></a>ГОСТ 34129-2017 Овощи соленые и квашеные, фрукты соленые и моченые. Правила приемки, методы отбора проб
<a id="p100091"></a>*Примечание* - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.


### 3. <a id="p100092"></a>Термины и определения


<a id="p100093"></a>В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 28322.


### 4. <a id="p100094"></a>Классификация



#### <a id="p100095"></a>4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи изготавливают следующих видов:

- <a id="p100096"></a>капуста квашеная;
- <a id="p100097"></a>огурцы соленые;
- <a id="p100098"></a>томаты соленые.

#### <a id="p100099"></a>4.2 По способу изготовления квашеную капусту подразделяют:

- <a id="p100100"></a>на шинкованную;
- <a id="p100101"></a>рубленую;
- <a id="p100102"></a>кочанную с шинкованной;
- <a id="p100103"></a>кочанную с рубленой;
- <a id="p100104"></a>цельнокочанную.
<a id="p100105"></a>4.3 В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту изготавливают со следующими компонентами: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла и другими (по усмотрению производителя).

#### <a id="p100106"></a>4.4 В зависимости от размеров свежие огурцы сортируют по длине:

- <a id="p100107"></a>до 90 мм включительно с отношением длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5;
- <a id="p100108"></a>от 91 до 110 мм включительно в наибольшем поперечном диаметре не более 50 мм;
- <a id="p100109"></a>от 111 до 140 мм включительно в наибольшем поперечном диаметре не более 50 мм.
<a id="p100110"></a>Примечания
<a id="p100111"></a>1 Допускается для соленых огурцов содержание плодов в каждой размерной группе с отклонениями по длине не более 3 мм - не более 10% от массы.
<a id="p100112"></a>2 Допускается содержание соленых огурцов с внутренними пустотами в одной упаковочной единице (только для огурцов от 111 до 140 мм) - не более 10% от массы.

<a id="p100113"></a>4.5 Размер соленых томатов по наибольшему поперечному диаметру не менее 40,0 мм, для сливовидных сортов - не ограничивается.
<a id="p100114"></a>Примечания
<a id="p100115"></a>1 Допускается для соленых томатов (кроме сливовидных сортов) содержание плодов менее указанного диаметра - не более 10% от массы.
<a id="p100116"></a>2 Допускается для соленых томатов содержание плодов разной степени зрелости в одной упаковочной единице - не более 10% от массы.
<a id="p100117"></a>3 Допускается содержание соленых томатов с опробковелыми образованиями - не более 15% по массе.

<a id="p100118"></a>4.6 Перед засолкой свежие томаты сортируют по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Каждую группу томатов, отсортированных по размеру и степени зрелости, солят отдельно.


### 5. <a id="p100119"></a>Технические требования


<a id="p100120"></a>5.1 Соленые и квашеные овощи изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100121"></a>5.2 Характеристики

<a id="p100122"></a>5.2.1 По органолептическим показателям соленые и квашеные овощи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

<a id="p100123"></a>Таблица 1


| <a id="p100124"></a>Наименование показателя | <a id="p100125"></a>Характеристика |
| --- | --- |
| <a id="p100126"></a>Внешний вид | <a id="p100127"></a><a id="p100128"></a><a id="p100129"></a><a id="p100130"></a><a id="p100131"></a><a id="p100132"></a><a id="p100133"></a><a id="p100134"></a><a id="p100135"></a><a id="p100136"></a>Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде кусочков различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или их половинки - упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.<br>Морковь, свекла, перец и другие компоненты - нашинкованные или нарезанные соломкой шириной 3 - 5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм.<br>Яблоки - целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.<br>Овощные и/или фруктовые компоненты и пряности - равномерно распределены в квашеной капусте.<br>Огурцы - целые, соответствующие данному ботаническому сорту, одного размерного ряда в одной упаковочной единице, формы и окраски, свойственной данному ботаническому сорту, не мятые, не пожелтевшие, без кожистых семян, не увядшие, не сморщенные, без механических повреждений.<br>Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не искажающими форму плода, общей массой не более 5%.<br>Томаты - однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не искажающими форму томатов, без плодоножек.<br>Допускаются:<br>- красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки;<br>- в каждой упаковочной единице: соленых красных и розовых томатов - не более 10% плодов по массе нетто с незначительными трещинами; наличие бурых - не более 10%; примесь молочных и зеленых томатов не допускается |
| <a id="p100137"></a>Вкус и запах | <a id="p100138"></a>Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с запахом и вкусом добавленных пряностей |
| <a id="p100139"></a>Цвет | <a id="p100140"></a><a id="p100141"></a><a id="p100142"></a>Капусты - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.<br>Огурцов - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.<br>Томатов - близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов |
| <a id="p100143"></a>Консистенция | <a id="p100144"></a><a id="p100145"></a><a id="p100146"></a><a id="p100147"></a>Капусты - упругая, плотная, хрустящая.<br>Огурцов - крепкая, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.<br>Красных и розовых томатов - плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.<br>Бурых, молочных, зеленых томатов - плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом |
| <a id="p100148"></a>Характеристика рассола | <a id="p100149"></a>Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, более выраженного, чем соленых и квашеных овощей |


<a id="p100150"></a>5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

<a id="p100151"></a>Таблица 2


<table>
<colgroup><col width="66%"><col width="34%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100152"></a>Наименование показателя</td><td><a id="p100153"></a>Значение показателя</td></tr>
<tr><td><a id="p100154"></a>Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания рассола), %, не менее:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100155"></a>для шинкованной</td><td><a id="p100156"></a>88,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100157"></a>рубленой</td><td><a id="p100158"></a>85,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100159"></a>кочанной</td><td><a id="p100160"></a>В соответствии с рецептурой</td></tr>
<tr><td><a id="p100161"></a>Массовая доля огурцов и томатов от массы нетто указанной на этикетке, %, не менее</td><td><a id="p100162"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100163"></a>Массовая доля пряностей от массы нетто указанной на этикетке, % (в зависимости от рецептуры), не менее:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100164"></a>для соленых огурцов</td><td><a id="p100165"></a>2,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100166"></a>соленых томатов</td><td><a id="p100167"></a>2,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100168"></a>квашеной капусты</td><td><a id="p100169"></a>Не нормируется</td></tr>
<tr><td><a id="p100170"></a>Массовая доля хлоридов в рассоле, %:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100171"></a>для квашеной капусты</td><td><a id="p100172"></a>1,2 - 2,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100173"></a>соленых огурцов</td><td><a id="p100174"></a>2,5 - 3,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100175"></a>соленых томатов</td><td><a id="p100176"></a>2,0 - 4,0</td></tr>
<tr><td><a id="p100177"></a>Массовая доля титруемых кислот в рассоле (в пересчете на молочную кислоту), %:</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100178"></a>для квашеной капусты</td><td><a id="p100179"></a>0,7 - 1,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100180"></a>соленых огурцов</td><td><a id="p100181"></a>0,6 - 1,2</td></tr>
<tr><td><a id="p100182"></a>соленых томатов</td><td><a id="p100183"></a>0,7 - 1,2</td></tr>
<tr><td><a id="p100184"></a>Минеральные примеси</td><td><a id="p100185"></a>Не допускаются</td></tr>
<tr><td><a id="p100186"></a>Посторонние примеси</td><td><a id="p100187"></a>То же</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100188"></a><a id="p100189"></a><a id="p100190"></a>Примечания<br>1 В шинкованной или рубленой кочанной капусте должно быть цельных кочанов (или половинок) по отношению к массе измельченной капусты не более 50%.<br>2 Для соленых огурцов, упакованных в полимерную и комбинированную потребительскую упаковку под вакуумом, соотношение основного компонента и заливки не нормируется.</td></tr>
</table>


<a id="p100191"></a>5.2.3 Содержание в соленых и квашеных овощах токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксина патулина (для томатов и яблок) должно соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100192"></a>5.2.4 Микробиологические показатели соленых и квашеных овощей должны соответствовать требованиям [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100193"></a>5.2.5 Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

#### <a id="p100194"></a>5.3 Требования к сырью


##### <a id="p100195"></a>5.3.1 Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

- <a id="p100196"></a>огурцы свежие по ГОСТ 1726;
- <a id="p100197"></a>огурцы свежие для промышленной переработки <*>;

<a id="p100198"></a>

---

<a id="p100199"></a><*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 56751-2015 "Огурцы свежие для промышленной переработки. Технические условия".

- <a id="p100200"></a>томаты свежие по ГОСТ 1725;
- <a id="p100201"></a>капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов по ГОСТ 33494;
- <a id="p100202"></a>морковь столовую свежую по ГОСТ 1721, ГОСТ 33540;
- <a id="p100203"></a>яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
- <a id="p100204"></a>бруснику свежую по ГОСТ 20450;
- <a id="p100205"></a>клюкву свежую по ГОСТ 19215;
- <a id="p100206"></a>тмин по ГОСТ 29056;
- <a id="p100207"></a>свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
- <a id="p100208"></a>перец сладкий по ГОСТ 13908;
- <a id="p100209"></a>чеснок свежий по ГОСТ 7977;
- <a id="p100210"></a>чеснок сушеный по ГОСТ 32065;
- <a id="p100211"></a>укроп свежий по ГОСТ 32856;
- <a id="p100212"></a>зеленные культуры овощные свежие по ГОСТ 32883;
- <a id="p100213"></a>зелень пряных растений сушеную: листья хрена, эстрагона, чабера, базилика, кориандра, иссопа, майорана, портулака;
- <a id="p100214"></a>зелень сушеную (петрушки, сельдерея, укропа) по ГОСТ 32065;
- <a id="p100215"></a>листья черной смородины, вишни, дуба;
- <a id="p100216"></a>перец стручковый по ГОСТ 14260;
- <a id="p100217"></a>лавровый лист по ГОСТ 17594;
- <a id="p100218"></a>коренья белые (петрушки, сельдерея, пастернака) свежие;
- <a id="p100219"></a>коренья белые (петрушки, сельдерея, пастернака) сушеные по ГОСТ 32065;
- <a id="p100220"></a>кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
- <a id="p100221"></a>хрен-корень свежий <*> и сушеный;
- <a id="p100222"></a>соль поваренную пищевую <**>;
- <a id="p100223"></a>перец черный и белый по ГОСТ 29050;
- <a id="p100224"></a>перец душистый по ГОСТ 29045;
- <a id="p100225"></a>корицу по ГОСТ 29049;
- <a id="p100226"></a>горчицу (порошок);
- <a id="p100227"></a>закваску из чистых культур молочнокислых бактерий;
- <a id="p100228"></a>воду питьевую.

<a id="p100229"></a>

---

<a id="p100230"></a><*> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 55886-2013 "Хрен-корень свежий. Технические условия".
<a id="p100231"></a><**> В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

<a id="p100232"></a>5.3.2 Допускается использование аналогичного сырья, удовлетворяющего по качеству требованиям, изложенным в 5.3.1.
<a id="p100233"></a>5.3.3 Сырье, используемое для производства соленых и квашеных овощей, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

#### <a id="p100234"></a>5.4 Упаковка

<a id="p100235"></a>5.4.1 Соленые и квашеные овощи фасуют в потребительскую упаковку и помещают в транспортную упаковку. Потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.
<a id="p100236"></a>Рекомендуемые потребительская и транспортная упаковки и укупорочные средства для фасования и упаковывания соленых и квашеных овощей приведены в приложении А.
<a id="p100237"></a>5.4.2 Соленые и квашеные овощи фасуют непосредственно в транспортную упаковку для дальнейшего процесса ферментации.
<a id="p100238"></a>Допускается последующее фасование соленых и квашеных овощей в потребительскую упаковку из транспортной для осуществления дальнейшей их реализации.
<a id="p100239"></a>5.4.3 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого потребительской упаковки от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579 (приложение А).
<a id="p100240"></a>Отклонение содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения не ограничивается.
<a id="p100241"></a>5.4.4 Допускается применение других видов упаковки, при условии соблюдения требований [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, с техническими характеристиками, не ниже установленных в приложении А.

#### <a id="p100242"></a>5.5 Маркировка

<a id="p100243"></a>5.5.1 Маркировка потребительской упаковки - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100244"></a>5.5.2 Маркировка транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и ГОСТ 14192 со следующим дополнением: на одной из торцевых сторон транспортной упаковки указывают манипуляционные знаки: "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры".
<a id="p100245"></a>*Пример* записи наименования - Капуста квашеная шинкованная с морковью. ГОСТ.


### 6. <a id="p100246"></a>Правила приемки



#### <a id="p100247"></a>6.1 Правила приемки - по ГОСТ 34129.

<a id="p100248"></a>6.2 Качество соленых и квашеных овощей по органолептическим, физико-химическим показателям (за исключением массовой доли минеральных примесей), массу нетто, массовую долю составных частей, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии соленых и квашеных овощей.
<a id="p100249"></a>6.3 Периодичность проверки токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксина патулина, минеральных примесей, микробиологических показателей устанавливают в программе производственного контроля.


### 7. <a id="p100250"></a>Методы контроля


<a id="p100251"></a>7.1 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 34129, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, отбор проб для определения микотоксинов - по ГОСТ 33303, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб - по ГОСТ 26669.

#### <a id="p100252"></a>7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.


#### <a id="p100253"></a>7.3 Определение физико-химических показателей:

- <a id="p100254"></a>массовой доли капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания рассола) - по ГОСТ 8756.1;
- <a id="p100255"></a>массовой доли огурцов и томатов от массы нетто указанной на этикетке - по ГОСТ 8756.1;
- <a id="p100256"></a>массовой доли пряностей от массы нетто указанной на этикетке для соленых огурцов, соленых томатов - по ГОСТ 8756.1;
- <a id="p100257"></a>массовой доли хлоридов в рассоле - по ГОСТ 26186;
- <a id="p100258"></a>массовой доли титруемых кислот в рассоле - по ГОСТ ISO 750;
- <a id="p100259"></a>массовой доли минеральных примесей - по ГОСТ ISO 762;
- <a id="p100260"></a>посторонних примесей - визуально.

#### <a id="p100261"></a>7.4 Определение токсичных элементов:

- <a id="p100262"></a>свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ EN 14083;
- <a id="p100263"></a>мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;
- <a id="p100264"></a>кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 33824, ГОСТ EN 14083;
- <a id="p100265"></a>ртути - по ГОСТ 26927.

#### <a id="p100266"></a>7.5 Определение нитратов - по ГОСТ 29270, ГОСТ EN 12014-2.


#### <a id="p100267"></a>7.6 Определение пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.


#### <a id="p100268"></a>7.7 Определение микотоксина патулина - по ГОСТ 28038.

<a id="p100269"></a>7.8 Общие правила проведения микробиологических исследований - по ГОСТ ISO 7218.
<a id="p100270"></a>7.8.1 Культивирование микроорганизмов и обработка результатов - по ГОСТ 26670, ГОСТ ISO 7218.

##### <a id="p100271"></a>7.8.2 Определение патогенных микроорганизмов - по ГОСТ 31659.



### 8. <a id="p100272"></a>Транспортирование и хранение


<a id="p100273"></a>8.1 Транспортирование и хранение - в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
<a id="p100274"></a>Хранение соленых и квашеных овощей проводят в охлаждаемых складах при температуре от минус 1 °C до плюс 4 °C и относительной влажности воздуха 85% - 95%.
<a id="p100275"></a>Транспортирование соленых и квашеных овощей проводят всеми видами транспорта, снабженными рефрижераторами при температуре от минус 1 °C до плюс 4 °C, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
<a id="p100276"></a>8.2 Срок годности продукции устанавливает изготовитель с указанием условий хранения (рекомендуемые условия хранения и срок годности, в течение которого соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество, приведены в приложении Б).





<a id="p100277"></a>Приложение А
(рекомендуемое)

<a id="p100278"></a>**РЕКОМЕНДУЕМАЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКАЯ И ТРАНСПОРТНАЯ УПАКОВКИ**
**И УКУПОРОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ФАСОВАНИЯ И УПАКОВЫВАНИЯ**
**СОЛЕНЫХ И КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ**

<a id="p100279"></a>А.1 Соленые и квашеные овощи фасуют в транспортную упаковку:
- <a id="p100280"></a>в деревянные, полимерные, металлические бочки вместимостью не более 200 дм3 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
- <a id="p100281"></a>упаковку из полимерных материалов (ведра, банки и др.) вместимостью не более 50,0 дм3.
<a id="p100282"></a>А.2 Соленые и квашеные овощи фасуют в потребительскую упаковку из полимерных и комбинированных материалов (пакеты, лотки, ведра и другие виды упаковки), вместимостью не более 3,0 дм3.
<a id="p100283"></a>Допускается использование аналогичной упаковки с техническими характеристиками не ниже вышеперечисленных.
<a id="p100284"></a>А.3 Упаковку из полимерных и комбинированных материалов укупоривают термосвариванием шва, термозапечатыванием, запайкой покровными материалами или с использованием укупорочных средств.
<a id="p100285"></a>Пакеты из полимерных комбинированных материалов укупоривают термосвариванием под вакуумом или без него.





<a id="p100286"></a>Приложение Б
(рекомендуемое)

<a id="p100287"></a>**РЕКОМЕНДУЕМЫЕ УСЛОВИЯ**
**ХРАНЕНИЯ И СРОК ГОДНОСТИ СОЛЕНЫХ И КВАШЕНЫХ ОВОЩЕЙ**

<a id="p100288"></a>Б.1 Соленые и квашеные овощи сохраняют свое качество при хранении в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей, при температуре от минус 1 °C до плюс 4 °C и относительной влажности воздуха 85% - 95%.
<a id="p100289"></a>Б.2 Срок годности в потребительской упаковке:
- <a id="p100290"></a>в упаковке без вакуума - не более 30 сут;
- <a id="p100291"></a>в упаковке под вакуумом - не более 60 сут.
<a id="p100292"></a>Б.3 Срок годности в транспортной упаковке - не более 8 мес.
<a id="p100293"></a>Суммарный срок годности для соленых и квашеных овощей, упакованных в транспортную упаковку с последующим фасованием в потребительскую упаковку не должен превышать срока годности, указанного в Б.2.






## <a id="p100294"></a>БИБЛИОГРАФИЯ



| <a id="p100295"></a>[1] | <a id="p100296"></a>ТР ТС 021/2011 | <a id="p100297"></a>Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100298"></a>[2] | <a id="p100299"></a>ТР ТС 029/2012 | <a id="p100300"></a>Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" |
| <a id="p100301"></a>[3] | <a id="p100302"></a>ТР ТС 005/2011 | <a id="p100303"></a>Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" |
| <a id="p100304"></a>[4] | <a id="p100305"></a>ТР ТС 022/2011 | <a id="p100306"></a>Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" |




<a id="p100307"></a>

---