---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-1446"
---

## Без названия

# Документ 15338

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 24557-81*"]:::rst
  n1["ГОСТ 24557-89"]:::rst
  n2["ГОСТ 24557-2025"]:::doc
  n1 --> n2
  n0 --> n1
  n0 --> n1
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<a id="p100001"></a>Утвержден и введен в действие

<div align="right">

Постановлением Государственного<br>
комитета СССР по стандартам<br>
от 28 июня 1989 г. N 2151

<a id="p100003"></a>**ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР**

</div>


<a id="p100004"></a>**ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ**

<a id="p100005"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100006"></a>Bred buns. Specifications

<a id="p100007"></a>**ГОСТ 24557-89**

<a id="p100002"></a>Дата введения
1 июля 1990 года


## <a id="p100009"></a>ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ


1. <a id="p100010"></a>Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР.
2. <a id="p100011"></a>Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.06.89 N 2151.

<div align="center">

3. <a id="p100012"></a>Срок первой проверки - 1993 г.

</div>

<div align="right">

<a id="p100013"></a>Периодичность проверки - 5 лет.<br>
4. <a id="p100014"></a>Взамен ГОСТ 24557-81; ГОСТ 9904-61; ОСТ 18-146-74; ОСТ 18-446-85; ОСТ 18-447-85; ОСТ 18-451-85.<br>
5. <a id="p100015"></a>Ссылочные нормативно-технические документы

</div>



<table>
<colgroup><col width="62%"><col width="38%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100016"></a>Обозначение НТД, на который дана ссылка</td><td>Номер пункта</td></tr>
<tr><td><a id="p100017"></a>ГОСТ 5667-65</td><td>2.1, 3.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100018"></a>ГОСТ 5668-68</td><td>3.2</td></tr>
<tr><td><a id="p100019"></a>ГОСТ 5669-96</td><td>3.2</td></tr>
<tr><td><a id="p100020"></a>ГОСТ 5670-96</td><td>3.2</td></tr>
<tr><td><a id="p100021"></a>ГОСТ 5672-68</td><td>3.2</td></tr>
<tr><td><a id="p100022"></a>ГОСТ 8227-56</td><td>1.4, 4.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100023"></a>ГОСТ 21094-75</td><td>3.2</td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100024"></a>ГОСТ 24104-88<br>3.3.1</td></tr>
<tr><td><a id="p100025"></a>ГОСТ 26927-86</td><td>3.2</td></tr>
<tr><td><a id="p100026"></a>ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86</td><td>3.2</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100027"></a>6. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 05.02.92 N 111.</td></tr>
</table>

7. <a id="p100028"></a>Переиздание (декабрь 1996 г.) с Изменением N 1, утвержденным в феврале 1992 г. (ИУС 5-92).

<a id="p100029"></a>Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.


## 1. <a id="p100030"></a>ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


<a id="p100031"></a>1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций утвержденных в установленном порядке.
<a id="p100032"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)

#### <a id="p100033"></a>1.2 Характеристики


##### <a id="p100034"></a>1.2.1 Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы в килограммах:

<a id="p100035"></a>из пшеничной муки высшего сорта:
<a id="p100036"></a>бриоши - 0,065;
<a id="p100037"></a>булочки гражданские (штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) - 0,2;
<a id="p100038"></a>булочки "Веснушка" - 0,05;
<a id="p100039"></a>булочки сдобные - 0,1;
<a id="p100040"></a>булочки сдобные с помадой - 0,05 и 0,1;
<a id="p100041"></a>ватрушки сдобные с творогом - 0,1;
<a id="p100042"></a>витушки сдобные - 0,4;
<a id="p100043"></a>крендели выборгские - 0,1 и 0,5;
<a id="p100044"></a>лепешки сметанные - 0,1;
<a id="p100045"></a>лепешки, подковки, шпильки сдобные - 0,1;
<a id="p100046"></a>плюшки московские - 0,1 и 0,2;
<a id="p100047"></a>сдобы выборгские - 0,05 и 0,1;
<a id="p100048"></a>сдобы выборгские фигурные - 0,05; 0,1; 0,2 и 0,5;
<a id="p100049"></a>лепешки майские - 0,1;
<a id="p100050"></a>сдобы липецкие - 0,2;
<a id="p100051"></a>плюшки новомосковские - 0,1 и 0,2;
<a id="p100052"></a>хлеб донецкий - 0,4 и 0,8;
<a id="p100053"></a>из пшеничной муки первого сорта:
<a id="p100054"></a>сдобы витые - 0,2;
<a id="p100055"></a>булки славянские - 0,5;
<a id="p100056"></a>булки фруктовые - 0,2;
<a id="p100057"></a>сдобы обыкновенные - 0,05 и 0,1.
<a id="p100058"></a>Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать в процентах от массы отдельного изделия:
<a id="p100059"></a>3,0 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;
<a id="p100060"></a>5,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг;
<a id="p100061"></a>в процентах от средней массы 10 изделий:

<div align="right">

<a id="p100062"></a>2,5 - для изделий массой 0,4; 0,5 и 0,8 кг;

</div>

<a id="p100063"></a>3,0 - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
<a id="p100064"></a>*Примечание.* При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать одной, двух разновидностей в виде штрицелей или круглых булочек с надрезами.
<a id="p100065"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)

<a id="p100066"></a>1.2.2. По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

<a id="p100067"></a>Таблица 1


| Наименование показателя | Характеристика |
| --- | --- |
| Внешний вид: | Нерасплывчатая, без притисков. |
| форма поверхность | Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху. Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий. Булочек "Веснушка", булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2 - 4 слипами, с выпуклой верхней коркой. Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая. Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки. Кренделей выборгских - в виде восьмерки, с наложенными концами посередине. Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок. Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком Бриошей - глянцевитая. Булочек гражданских (разновидности): |
| цвет | булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой. Булочек "Веснушка", булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая. Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др. Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой. Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др. Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков. Булок фруктовых - гладкая. Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами. Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой. Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др. Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами. У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло. Плюшек московских - отделана сахарным песком. Лепешек майских - с надрезами. Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый. У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. У лепешек майских - светло-желтый |
| Состояние мякиша: | Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен |
| пропеченность пористость промес | принимать первоначальную форму. У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки. Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - слегка уплотненный. Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек "Веснушка", хлеба донецкого - с включением изюма |
| Вкус | Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый. Для лепешек майских - слегка солоноватый. Сладкий - для остальных видов изделий |
| Запах | Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина |


<a id="p100079"></a>1.2.4. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

<a id="p100080"></a>Таблица 2


<table>
<colgroup><col width="27%"><col width="9%"><col width="14%"><col width="12%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td rowspan="3">Наименование изделия</td><td colspan="6">Показатель и норма</td></tr>
<tr><td rowspan="2">Пористость, %, не менее</td><td rowspan="2">Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее</td><td rowspan="2">Влажность мякиша, %, не более</td><td rowspan="2">Кислотность мякиша, град., не более</td><td colspan="2">Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %</td></tr>
<tr><td>сахара</td><td>жира</td></tr>
<tr><td>Бриоши</td><td>-</td><td>-</td><td>31,0</td><td>2,5</td><td>13,0 +/- 1,0</td><td>16,5 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Булочки гражданские</td><td>-</td><td>-</td><td>34,0</td><td>2,5</td><td>12,5 +/-</td><td>11,5 +/-</td></tr>
<tr><td>(штоли, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) Булочки "Веснушка"</td><td>-</td><td>-</td><td>35,0</td><td>2,5</td><td>1,0 9,0 +/- 1,0</td><td>0,5 7,0 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Булочки сдобные</td><td>-</td><td>-</td><td>34,0</td><td>2,5</td><td>19,5 +/- 1,0</td><td>10,0 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Булочки сдобные с</td><td>-</td><td>-</td><td>35,0</td><td>2,5</td><td>13,5 +/-</td><td>9,5 +/-</td></tr>
<tr><td>помадой Ватрушки сдобные с</td><td>-</td><td>30,0</td><td>29,0</td><td>-</td><td>1,0 18,0 +/-</td><td>0,5 15,5 +/-</td></tr>
<tr><td>творогом Витушки сдобные</td><td>-</td><td>-</td><td>35,0</td><td>2,5</td><td>1,5 16,5 +/- 1,0</td><td>0,5 7,0 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Крендели выборгские</td><td>-</td><td>-</td><td>34,0</td><td>2,5</td><td>9,0 +/- 1,0</td><td>8,0 +/- 1,0</td></tr>
<tr><td>Лепешки сметанные</td><td>-</td><td>-</td><td>32,0</td><td>3,0</td><td>12,0 +/- 1,0</td><td>10,0 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Лепешки, подковки,</td><td>-</td><td>-</td><td>24,0</td><td>-</td><td>15,0 +/-</td><td>12,5 +/-</td></tr>
<tr><td>шпильки сдобные Плюшки московские</td><td>-</td><td>-</td><td>(целого изделия) 32,0</td><td>2,5</td><td>1,0 (только в сдобной лепешке) 16,5 +/- 1,0</td><td>0,5 (только в сдобной лепешке) 8,0 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Сдобы выборгские</td><td>-</td><td>-</td><td>35,0</td><td>2,5</td><td>15,8 +/- 1,0</td><td>5,0 +/- 1,0</td></tr>
<tr><td>Сдобы выборгские</td><td>-</td><td>-</td><td>34,0</td><td>2,5</td><td>21,0 +/-</td><td>6,6 +/-</td></tr>
<tr><td>фигурные Лепешки майские</td><td>-</td><td>-</td><td>27,0</td><td>3,0</td><td>1,0 -</td><td>0,5 13,5 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Сдобы липецкие</td><td>-</td><td>-</td><td>37,0</td><td>2,5</td><td>6,0 +/- 1,0</td><td>8,0 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Плюшки</td><td>-</td><td>-</td><td>37,0</td><td>2,5</td><td>9,7 +/-</td><td>4,3 +/-</td></tr>
<tr><td>новомосковские Сдобы витые Булки славянские</td><td>- 70,0</td><td>- -</td><td>37,0 35,0</td><td>3,0 3,0</td><td>1,0 6,5 +/- 1,0 11,0 +/- 1,0</td><td>0,5 5,6 +/- 0,5 8,0 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Булки фруктовые</td><td>70,0</td><td>-</td><td>40,0</td><td>3,5</td><td>7,0 +/- 1,0</td><td>5,5 +/- 0,5</td></tr>
<tr><td>Сдобы обыкновенные Хлеб донецкий</td><td>- 75,0</td><td>- -</td><td>37,0 34,0</td><td>2,5 3,0</td><td>9,7 +/- 1,0 18,0 +/- 1,0</td><td>5,5 +/- 1,0 7,0 +/- 0,5</td></tr>
</table>


<a id="p100103"></a>Примечания:
1. <a id="p100104"></a>Влажность и кислотность в изделиях с начинкой устанавливают только в основе.
2. <a id="p100105"></a>Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3. <a id="p100106"></a>Допускается увеличение кислотности на 0,5 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках.

<a id="p100107"></a>1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

#### <a id="p100108"></a>1.4 Укладывание сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.

<a id="p100109"></a>1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не более 10 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
<a id="p100110"></a>1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89.

> <a id="p100111"></a>*(Введен дополнительно, Изм. N 1)*

<a id="p100112"></a>1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

> <a id="p100113"></a>*(Введен дополнительно, Изм. N 1)*



## 2. <a id="p100114"></a>ПРИЕМКА



#### <a id="p100115"></a>2.1 Правила приемки - по ГОСТ 5667.

<a id="p100116"></a>В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
<a id="p100117"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)

#### <a id="p100118"></a>2.2 Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

<a id="p100119"></a>2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

> <a id="p100120"></a>*(Введен дополнительно, Изм. N 1)*



## 3. <a id="p100121"></a>МЕТОДЫ АНАЛИЗА



#### <a id="p100122"></a>3.1 Отбор образцов - по ГОСТ 5667.

<a id="p100123"></a>*Примечание.* Отобранные для определения физико-химических показателей подковки, шпильки сдобные разрезают на две равные части, лепешки и ватрушки сдобные с творогом - на четыре части.

<a id="p100124"></a>Половинки подковки и шпильки, четвертинки лепешки и ватрушки (после удаления творога) вместе с корками по одной от каждого изделия измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем. Полученную крошку перемешивают и из нее сразу же берут навески. При определении массовой доли жира в сдобе обыкновенной и выборгской средняя проба должна составляться из всех разновидностей, выпускаемых предприятиями.
<a id="p100125"></a>3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5668 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР.
<a id="p100126"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)

#### <a id="p100127"></a>3.3 Определение массовой доли начинки в ватрушке сдобной с творогом


##### <a id="p100128"></a>3.3.1 Аппаратура и материалы

<a id="p100129"></a>Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
<a id="p100130"></a>Шпатель.

##### <a id="p100131"></a>3.3.2 Проведение анализа

<a id="p100132"></a>Отобранные для анализа ватрушки (3 шт.) взвешивают с погрешностью не более 0,05 г и затем при помощи шпателя отделяют начинку от основы, не допуская захватывания последней. Основы ватрушек взвешивают с погрешностью не более 0,05 г.

##### <a id="p100133"></a>3.3.3 Обработка результатов

<a id="p100134"></a>Массовую долю начинки (X) в процентах к массе ватрушек вычисляют по формуле:

                                (m - m ) х 100
                                      1
<a id="p100135"></a>                            X = --------------,
                                      m

    где:
<a id="p100136"></a>    m - масса ватрушек, г;

<div align="center">

<a id="p100137"></a>    m  - масса основ ватрушек, г.<br>
     1

</div>

<a id="p100138"></a>Вычисление проводят с точностью до 1,0%.


## 4. <a id="p100139"></a>ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ


<a id="p100140"></a>4.1. Транспортирование и хранение сдобных хлебобулочных изделий - по ГОСТ 8227.
<a id="p100141"></a>4.2. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 24 ч - для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и фруктовых булок и 16 ч - для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
<a id="p100142"></a>4.3. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

<div align="center">

<a id="p100143"></a>Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.<br>
<a id="p100144"></a>(Измененная редакция, Изм. N 1)

</div>




<a id="p100145"></a>

---