---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-126"
---

## Без названия

# Документ 1051

> [!NOTE]
> ИСТОРИЯ ИЗМЕНЕНИЙ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ АКТОВ

```mermaid
flowchart LR
  n0["ГОСТ 13271-67"]:::rst
  click n0 "https://bukva.ai/docs/rtm-10-0025-95" "ГОСТ 13271-67. Межгосударственный стандарт. Сардины холодного копчения. Технические условия"
  n1["ГОСТ 11482-88"]:::rst
  n2["ГОСТ 11482-96"]:::doc
  n1 --> n2
  n0 --> n2
classDef rst fill:#FFEBEB,stroke:#8B0000,color:#000;
classDef doc fill:#EBFFEB,stroke:#006400,color:#000;
classDef notEnt fill:#FFFFEB,stroke:#FF8C00,color:#000;
```


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Введен в действие<br>
Постановлением Государственного комитета<br>
Российской Федерации<br>
по стандартизации, метрологии<br>
и сертификации

</div>

<div align="center">

27 августа 1997 г. N 289

</div>


<a id="p100002"></a>**МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ**

<a id="p100003"></a>**РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ**

<a id="p100004"></a>**ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ**

<a id="p100005"></a>Cold smoked fish. Specifications

<div align="right">

<a id="p100006"></a>**ГОСТ 11482-96**

<a id="p100007"></a>Группа Н26

<a id="p100008"></a>**МКС 67.120.30**

<a id="p100009"></a>**ОКП 92 6310**<br>
92 6311<br>
92 6314

<a id="p100010"></a>Дата введения

</div>

<div align="center">

1 января 1998 года

</div>



### <a id="p100011"></a>Предисловие


1. <a id="p100012"></a>Разработан МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом морского рыбного хозяйства и океанографии.
<a id="p100013"></a>Внесен Госстандартом России.
2. <a id="p100014"></a>Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (Протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.).
<a id="p100015"></a>За принятие проголосовали:


| Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
| --- | --- |
| Азербайджанская Республика | Азгосстандарт |
| Республика Армения | Армгосстандарт |
| Республика Белоруссия | Госстандарт Белоруссии |
| Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
| Киргизская Республика | Киргизстандарт |
| Республика Молдова | Молдовастандарт |
| Российская Федерация | Госстандарт России |
| Республика Таджикистан | Таджикгосстандарт |
| Украина | Госстандарт Украины |


3. <a id="p100026"></a>Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 27 августа 1997 г. N 289 межгосударственный стандарт ГОСТ 11482-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
4. <a id="p100027"></a>Взамен ГОСТ 11482-88, ГОСТ 13271-67.
5. <a id="p100028"></a>Переиздание. Август 2002 г.


### 1. <a id="p100029"></a>ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


<a id="p100030"></a>Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения.
<a id="p100031"></a>Стандарт не распространяется на анчоусовые, бычка (кроме океанического), желтоперку, кильку, лососевые, мерланку, мойву, осетровые, салаку, сельди, сельди-иваси, снеток, ставриду азово-черноморскую длиной 21 см и менее, тюльку, угря (кроме морского), хамсу, хрящевую рыбу.
<a id="p100032"></a>Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 3.1; 3.3.2.1 - 3.3.2.3; 3.3.4 ("Вкус и запах"); 3.3.5; 3.3.6; 3.5.1.11; 3.5.1.15; 3.6; раздел 4; 5.1 - 5.3; 6.1.1 и 6.2.


### 2. <a id="p100033"></a>НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ


<a id="p100034"></a>В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
<a id="p100035"></a>ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
<a id="p100036"></a>ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
<a id="p100037"></a>ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
<a id="p100038"></a>ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
<a id="p100039"></a>ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
<a id="p100040"></a>ГОСТ 2226-88 Мешки бумажные. Технические условия
<a id="p100041"></a>ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия
<a id="p100042"></a>ГОСТ 3560-73 Лента стальная упаковочная. Технические условия
<a id="p100043"></a>ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия
<a id="p100044"></a>ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Технические условия
<a id="p100045"></a>ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия
<a id="p100046"></a>ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
<a id="p100047"></a>ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
<a id="p100048"></a>ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
<a id="p100049"></a>ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
<a id="p100050"></a>ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
<a id="p100051"></a>ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
<a id="p100052"></a>ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
<a id="p100053"></a>ГОСТ 13356-84 Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия
<a id="p100054"></a>ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
<a id="p100055"></a>ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
<a id="p100056"></a>ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
<a id="p100057"></a>ГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
<a id="p100058"></a>ГОСТ 16081-70 Скумбрия и ставрида соленые. Технические условия
<a id="p100059"></a>ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия
<a id="p100060"></a>ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
<a id="p100061"></a>ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
<a id="p100062"></a>ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
<a id="p100063"></a>ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
<a id="p100064"></a>ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
<a id="p100065"></a>ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
<a id="p100066"></a>ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
<a id="p100067"></a>ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
<a id="p100068"></a>ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов
<a id="p100069"></a>ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
<a id="p100070"></a>ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
<a id="p100071"></a>ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
<a id="p100072"></a>ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
<a id="p100073"></a>ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
<a id="p100074"></a>ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
<a id="p100075"></a>ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка


### 3. <a id="p100076"></a>ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ


<a id="p100077"></a>3.1. Рыба холодного копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

#### <a id="p100078"></a>3.2 Основные параметры и размеры

<a id="p100079"></a>3.2.1. Длина и масса рыбы холодного копчения должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
<a id="p100080"></a>3.2.2. Длина рыб океанического промысла, не указанных в ГОСТ 1368, должна быть не менее 16 см.

#### <a id="p100081"></a>3.3 Характеристики

<a id="p100082"></a>3.3.1. По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на указанные в 3.3.1.1 - 3.3.1.21.
<a id="p100083"></a>Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформленного договором на поставку.

###### <a id="p100084"></a>3.3.1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.

<a id="p100085"></a>3.3.1.2. Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
<a id="p100086"></a>3.3.1.3. Обезглавленная - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностями удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
<a id="p100087"></a>Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия.
<a id="p100088"></a>3.3.1.4. Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены.
<a id="p100089"></a>У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
<a id="p100090"></a>3.3.1.5. Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
<a id="p100091"></a>При разделке могут быть удалены грудные плавники с частью брюшка; голова с плечевыми костями с тонкими стенками брюшной части.
<a id="p100092"></a>Окунь морской мелкий потрошеный обезглавленный выпускается массой не менее 0,07 кг.
<a id="p100093"></a>У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
<a id="p100094"></a>Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.
<a id="p100095"></a>3.3.1.6. Пласт с головой - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
<a id="p100096"></a>Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.
<a id="p100097"></a>У сома может быть несколько надрезов на расстоянии 3 - 3,5 см один от другого. Кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.
<a id="p100098"></a>3.3.1.7. Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены.
<a id="p100099"></a>Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.
<a id="p100100"></a>Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см.
<a id="p100101"></a>Обезглавленный пласт толстолобика - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника и брюшку на две продольные половинки; голова с плечевыми костями, плавники, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; хвостовой плавник удален на уровне 1 - 2 см выше основания средних лучей. Масса каждой половинки толстолобика должна быть не менее 1,2 кг. Позвоночная кость оставлена на одной из половинок.
<a id="p100102"></a>3.3.1.8. Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
<a id="p100103"></a>В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи.
<a id="p100104"></a>3.3.1.9. Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.
<a id="p100105"></a>Могут быть небольшие выхваты мяса.
<a id="p100106"></a>Палтус палтусной разделки можно разрезать на куски; у прихвостового куска хвостовой плавник удален на уровне основания лучей хвостового плавника; масса прихвостового куска должна быть не менее 0,4 кг.
<a id="p100107"></a>3.3.1.10. Тушка - рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены.
<a id="p100108"></a>Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку.
<a id="p100109"></a>При разделке на тушку сардин тонкая брюшная часть не срезается.
<a id="p100110"></a>3.3.1.11. Тушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
<a id="p100111"></a>Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия.
<a id="p100112"></a>3.3.1.12. Тушка и тушка полупотрошеная может изготовляться из ставриды океанической, скумбрии атлантической, сардины атлантической, сардинеллы и сардинопса.
<a id="p100113"></a>Длина тушки и тушки полупотрошеной холодного копчения должна быть, в см, не менее:
<a id="p100114"></a>9 - сардины атлантической;
<a id="p100115"></a>11 - сардинопса;
<a id="p100116"></a>13 - сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической.
<a id="p100117"></a>3.3.1.13. Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть, жабры или голова с плечевыми костями удалены, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.
<a id="p100118"></a>У нигриты хвостовая часть удалена на уровне окончания основания лучей анального плавника.
<a id="p100119"></a>Спинку изготовляют с головой.
<a id="p100120"></a>Спинку из аральского усача и жереха изготовляют без головы или с головой без жабр.
<a id="p100121"></a>У спинки минтая брюшная часть с головой удалена срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника; брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.
<a id="p100122"></a>У спинки макруруса тонкая хвостовая часть должна быть удалена на уровне 1/3 длины тушки. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.
<a id="p100123"></a>У спинки сома вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. Спинка может быть разрезана на куски массой не менее 0,35 кг.
<a id="p100124"></a>3.3.1.14. Кусок - обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,35 кг.
<a id="p100125"></a>Масса прихвостового куска палтуса должна быть не менее 0,5 кг. У сома (кроме океанического) хвостовой плавник должен быть удален вместе с тонкой прихвостовой частью на расстоянии не менее 7 см от основания его средних лучей. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см.
<a id="p100126"></a>3.3.1.15. Филе - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные куски. У зубатки и сома брюшная часть может быть срезана.
<a id="p100127"></a>3.3.1.16. Филе - спинка амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) - рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отделено выше боковой линии на 2 - 3 см. Возможно разрезание филе спинки на поперечные куски длиной 15 - 40 см, массой не менее 1,0 кг.
<a id="p100128"></a>3.3.1.17. Боковина амура белого, толстолобика, сома (кроме океанического) - часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки и сгустки крови зачищены.
<a id="p100129"></a>3.3.1.18. Боковник - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые кости и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.
<a id="p100130"></a>Для мраморной нототении и клыкача возможно оставление позвоночной кости при боковине.
<a id="p100131"></a>У толстолобика и белого амура хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника.
<a id="p100132"></a>У сома (кроме океанического) хвостовая часть удалена на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть от 4 до 8 см, брюшная часть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников.
<a id="p100133"></a>3.3.1.19. Теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок.
<a id="p100134"></a>Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см.
<a id="p100135"></a>3.3.1.20. Ломтики - рыба, у которой удалены голова с приголовком, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.
<a id="p100136"></a>3.3.1.21. Кусочки - рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

##### <a id="p100137"></a>3.3.2 Особенности разделки некоторых видов рыб

<a id="p100138"></a>3.3.2.1. Амура белого, бельдюгу, зубатку, илишу, карпа, минтая, нототению мраморную, мольву, маринку, налима, окуня морского, османа, палтуса, пикшу, путассу, сайду, сома, толстолобика, треску, хромулю, а также рыбу с явными признаками "заглотыша" изготовляют только разделанными (потрошеными). Морской окунь массой 0,3 кг и менее может быть неразделанным.
<a id="p100139"></a>3.3.2.2. У илиши, маринки, османов и хромули внутренности, икра или молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены, брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, голова должна быть удалена.
<a id="p100140"></a>3.3.2.3. Макрурус изготовляют только в виде спинки и в потрошеном обезглавленном виде с удалением тонкой хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют косым срезом вместе с грудными плавниками. У макруруса с колючей чешуей чешуя должна быть удалена.
<a id="p100141"></a>3.3.2.4. У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (морской язык, камбала, палтус, солнечник и др.) возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом (у камбалообразных с верхней - "глазной" стороны) или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; удаление головы и плечевых костей вместе с тонкими стенками брюшной части, с оставлением мясистого приголовка.
<a id="p100142"></a>3.3.2.5. У чивирико, рубии, парго, куберы, мероу, клыкача, перро и рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
<a id="p100143"></a>3.3.2.6. У карпа, сазана, леща и карася может иметь место наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофиза.
<a id="p100144"></a>3.3.3. В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.
<a id="p100145"></a>3.3.4. По показателям качества рыба холодного копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

<div align="right">

<a id="p100146"></a>Таблица 1

</div>



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="34%"><col width="34%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2">Наименование показателя</td><td colspan="2">Характеристика и норма для сортов</td></tr>
<tr><td>первого</td><td>второго</td></tr>
<tr><td>Внешний вид</td><td colspan="2">Поверхность рыбы чистая, не влажная</td></tr>
<tr><td></td><td>У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется</td><td>Сбитость чешуи не нормируется</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Могут быть:</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td>незначительный налет соли на поверхности тела рыбы</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td>белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td>у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах; у сардин - лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Небольшие трещины на срезах балыков из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии, палтуса палтусной разделки и куска палтусной разделки</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td>Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более):</td></tr>
<tr><td></td><td>10</td><td>15</td></tr>
<tr><td>Разделка</td><td colspan="2">В соответствии с требованиями 3.3.1</td></tr>
<tr><td>Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова</td><td colspan="2">От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td>Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом</td></tr>
<tr><td>Консистенция</td><td colspan="2">Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабанрыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снека, скумбрии, ставриды От нежной, сочной до плотной У скумбрии, мраморной нототении, клыкача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня может быть слегка расслаивающаяся</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td>Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая</td></tr>
<tr><td>Вкус и запах</td><td colspan="2">Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса</td></tr>
<tr><td>Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для:</td><td></td><td>Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин - слабый запах окислившегося жира на поверхности</td></tr>
<tr><td>шемаи, азово-черноморского рыбца, барабули</td><td colspan="2">5 - 9</td></tr>
<tr><td>черного палтуса, скумбрии, ставриды, кефали, зубатки</td><td>5 - 9</td><td>5 - 10</td></tr>
<tr><td>каспийских частиковых</td><td>5 - 10</td><td>5 - 12</td></tr>
<tr><td>всех остальных рыб</td><td>5 - 9</td><td>5 - 11</td></tr>
<tr><td>балычных изделий</td><td>5 - 8</td><td>5 - 9</td></tr>
<tr><td>теши, толстолобика и карпа</td><td colspan="2">5 - 8</td></tr>
<tr><td>сардины, сардинеллы, сардинопса</td><td>5 - 8</td><td>5 - 10</td></tr>
<tr><td>Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для:</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>воблы и тарани</td><td colspan="2">42 - 53</td></tr>
<tr><td>палтуса</td><td colspan="2">40 - 58</td></tr>
<tr><td>курильской скумбрии</td><td colspan="2">36 - 55</td></tr>
<tr><td>аральской и азербайджанской белоглазки, барабули, красноперки, леща, рыбца, сазана, усача, азово-черноморских шемаи и чехони, сибирского язя, азовочерноморской скумбрии</td><td colspan="2">42 - 55</td></tr>
<tr><td>зубатки, жереха, морского окуня, угольной рыбы, маринки, рыбыкабана, масляной рыбы, карпа, толстолобика, амура и балычных изделий из толстолобика и амура</td><td colspan="2">45 - 58</td></tr>
<tr><td>трески, ставриды азово-черноморской</td><td colspan="2">52 - 58</td></tr>
<tr><td>балычных изделий из сома, куска из сома</td><td colspan="2">55 - 64</td></tr>
<tr><td>(кроме океанического) обезглавленного пласткуска из синей зубатки</td><td colspan="2">45 - 65</td></tr>
<tr><td>других рыб внутренних водоемов</td><td colspan="2">42 - 52</td></tr>
<tr><td>мелочи III группы океанического промысла</td><td colspan="2">45 - 60</td></tr>
<tr><td>большеглаза, не более</td><td colspan="2">66</td></tr>
<tr><td>других рыб океанического промысла</td><td colspan="2">45 - 60</td></tr>
<tr><td>сардины атлантической, марокканской и мексиканской, не более</td><td colspan="2">62</td></tr>
<tr><td>сардинопса и сардинеллы, не более</td><td colspan="2">60</td></tr>
<tr><td>Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее, для:</td><td colspan="2"></td></tr>
<tr><td>теши толстолобика и карпа</td><td colspan="2">15</td></tr>
<tr><td>курильской скумбрии, боковника, филе спинки и боковины толстолобика и белого амура, пласта обезглавленного толстолобика, спинки и теши пеляди сонкульской, филе спинки и боковины сома (кроме океанического)</td><td colspan="2">12</td></tr>
<tr><td>спинки и пласта из сазана, потрошеной с головой пеляди сонкульской</td><td colspan="2">10</td></tr>
<tr><td>спинки из жереха</td><td colspan="2">8</td></tr>
<tr><td>потрошеной с головой токтогульской маринки</td><td colspan="2">6</td></tr>
<tr><td colspan="3">Примечание. Допускается для местной реализации рыба с массовой долей влаги в мясе в процентах, не более:</td></tr>
<tr><td colspan="3">60 - щука;</td></tr>
<tr><td colspan="3">62 - рыба океанического промысла (кроме палтуса, скумбрии курильской, зубатки, трески, морского окуня, мраморной нототении, спинки макруруса), сардинеллы, сардинопса;</td></tr>
<tr><td colspan="3">62 - мелочь третьей группы океанического промысла</td></tr>
<tr><td colspan="3">64 - терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12%, потрошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна), сардина атлантическая, марокканская и мексиканская;</td></tr>
<tr><td colspan="3">65 - ставрида океаническая;</td></tr>
<tr><td colspan="3">67 - обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки.</td></tr>
</table>


<a id="p100210"></a>3.3.5. Содержание в рыбе холодного копчения токсичных элементов, пестицидов и гистамина (в скумбрии и тунце) не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].
<a id="p100211"></a>3.3.6. Микробиологические показатели рыбы холодного копчения устанавливают в соответствии с Инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].

#### <a id="p100212"></a>3.4 Требования к сырью и материалам


##### <a id="p100213"></a>3.4.1 Для изготовления рыбы холодного копчения применяют следующие сырье и материалы:

<a id="p100214"></a>рыба-сырец - по нормативным документам;
<a id="p100215"></a>рыба охлажденная - по ГОСТ 814 и другим нормативным документам;
<a id="p100216"></a>рыба охлажденная полуфабрикат - по нормативным документам;
<a id="p100217"></a>рыба мороженая - по ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, ГОСТ 17661 и другим нормативным документам;
<a id="p100218"></a>рыба мороженая полуфабрикат - по нормативным документам;
<a id="p100219"></a>рыба соленая - по ГОСТ 7448, ГОСТ 16081 и другим нормативным документам;
<a id="p100220"></a>рыба соленая полуфабрикат - по нормативным документам;
<a id="p100221"></a>солено-мороженый полуфабрикат - по нормативным документам;
<a id="p100222"></a>соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830;
<a id="p100223"></a>сырье древесное для копчения продуктов - по нормативным документам;
<a id="p100224"></a>препараты коптильные - по нормативным документам.
<a id="p100225"></a>Для изготовления спинки, боковника, боковины, куска, теши, кусочков и ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

#### <a id="p100226"></a>3.5 Упаковка

<a id="p100227"></a>3.5.1. Рыбу холодного копчения упаковывают в тару в соответствии с 3.5.1.1 - 3.5.1.23.
<a id="p100228"></a>3.5.1.1. В деревянные ящики по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам предельной массой продукта 25 кг (для сардин - 10 кг).
<a id="p100229"></a>3.5.1.2. В ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другим нормативным документам предельной массой продукта 25 кг (для сардин - 10 кг).
<a id="p100230"></a>3.5.1.3. В короба плетеные из шпона по нормативным документам предельной массой продукта 25 кг (для сардин - 10 кг).
<a id="p100231"></a>3.5.1.4. В пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.
<a id="p100232"></a>3.5.1.5. В пакеты пленочные по нормативным документам предельной массой 2 кг (сардины 1 кг, кусочки и ломтики - 0,3 кг).
<a id="p100233"></a>3.5.1.6. В металлические банки (ломтики) по ГОСТ 5981 или другим нормативным документам вместимостью не более 350 см3.
<a id="p100234"></a>3.5.1.7. В стеклянные банки (ломтики) по ГОСТ 5717 или другим нормативным документам вместимостью не более 350 см3.
<a id="p100235"></a>3.5.1.8. Упаковывание рыбы холодного копчения для местной реализации может осуществляться в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам и инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 20 кг (сардин атлантической, марокканской и мексиканской - 10 кг).
<a id="p100236"></a>Для местной реализации возможно упаковывание нежирных рыб холодного копчения (окунь, ставрида, мелочь III группы) в бумажные мешки по ГОСТ 2226.
<a id="p100237"></a>3.5.1.9. Балычные изделия и зубатку упаковывают только в деревянные ящики.
<a id="p100238"></a>Рыбу, разделанную на куски, филе, тешу, пласт, полупласт, рыбу палтусной разделки, а также барабулю, белоглазку, кефаль, рыбец, чехонь и шемаю упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг.
<a id="p100239"></a>3.5.1.10. Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимом, или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукта; стеклянные банки - укупорены металлическими крышками по нормативным документам.
<a id="p100240"></a>3.5.1.11. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью по нормативным документам, допущенным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
<a id="p100241"></a>3.5.1.12. Пакеты и пачки с рыбой холодного копчения (кроме рыбы, нарезанной ломтиками и кусочками) упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 25 кг.
<a id="p100242"></a>Пакеты с ломтиками и кусочками упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 15 кг. Для местной реализации возможно упаковывание пакетов в инвентарную тару предельной массой продукта 15 кг (для сардин - 10 кг).
<a id="p100243"></a>Банки с ломтиками упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 25 кг.

###### <a id="p100244"></a>3.5.1.13 Предельные отклонения массы нетто в отдельных упаковочных единицах потребительской тары, %:

<a id="p100245"></a>    +/- 3  для продукции массой нетто  до   0,5 кг  включ.
<a id="p100246"></a>    +/- 1   "       "       "       "  св.  0,5 до 1,0 кг.
<a id="p100247"></a>3.5.1.14. Допускается использование других видов тары, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий и обеспечивают сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
<a id="p100248"></a>3.5.1.15. Тара, упаковочные материалы, используемые для упаковывания копченой продукции, должны быть прочными, чистыми, без постороннего запаха и изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
<a id="p100249"></a>3.5.1.16. Деревянные ящики, ящики из гофрированного картона и инвентарная тара должны иметь на торцевых сторонах по два-три отверстия диаметром 25 - 30 мм, пачки из картона и пленочные пакеты - диаметром 10 - 12 мм.
<a id="p100250"></a>Возможно использование деревянных ящиков с просветами шириной не более 10 мм.
<a id="p100251"></a>Для местной реализации могут быть использованы пленочные пакеты без отверстий.
<a id="p100252"></a>Ящики, короба и пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных) перед укладыванием в них рыбы холодного копчения должны быть выстланы изнутри, кроме торцевых сторон, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760, целлофаном по ГОСТ 7730 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
<a id="p100253"></a>Не допускается выстилание ящиков с балычными изделиями оберточной бумагой.
<a id="p100254"></a>3.5.1.17. Рыба холодного копчения должна быть уложена в тару ровными плотными рядами; для рыбы-мелочи второй и третьей групп применяется безрядовое укладывание с разравниванием по рядам.
<a id="p100255"></a>Упаковывание рыбы холодного копчения в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами по нарезке и упаковыванию рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.
<a id="p100256"></a>3.5.1.18. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, одной размерной группы, вида разделки и сорта.
<a id="p100257"></a>Рыбу холодного копчения - мелочь второй и третьей групп укладывают без подразделения по наименованиям рыб.
<a id="p100258"></a>В каждой упаковочной единице допускается наличие для рыбы океанического промысла не более 10% рыб (по счету) менее установленной минимальной длины или массы, для других рыб - не более 2% рыб (по счету) менее установленной длины или массы.
<a id="p100259"></a>3.5.1.19. Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены стальной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.
<a id="p100260"></a>3.5.1.20. Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 или обтянуты другим обвязочным материалом по нормативным документам, предохраняющим целостность тары при транспортировании. Возможно не обтягивать ящики из гофрированного картона с обечайками для местной реализации.
<a id="p100261"></a>3.5.1.21. Короба плетеные из шпона должны быть обвязаны стальной проволокой.
<a id="p100262"></a>3.5.1.22. Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта съемными крышками.
<a id="p100263"></a>3.5.1.23. Тара и упаковка для транспортирования рыбы холодного копчения в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

#### <a id="p100264"></a>3.6 Маркировка


##### <a id="p100265"></a>3.6.1 Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771.

<a id="p100266"></a>3.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Беречь от влаги".
<a id="p100267"></a>На пленочные пакеты с продукцией, фасованной под вакуумом, наносят дополнительную надпись "Фасованная под вакуумом".


### 4. <a id="p100268"></a>ПРАВИЛА ПРИЕМКИ



#### <a id="p100269"></a>4.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.

<a id="p100270"></a>4.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина и пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции.
<a id="p100271"></a>4.3. Периодичность микробиологического контроля изготовления рыбы холодного копчения - в соответствии с Инструкцией [2].


### 5. <a id="p100272"></a>МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ



#### <a id="p100273"></a>5.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668.

<a id="p100274"></a>Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.
<a id="p100275"></a>5.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26669, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 10444.2.
<a id="p100276"></a>5.3. Содержание пестицидов, гистамина и микробиологические показатели определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

#### <a id="p100277"></a>5.4 Длину и массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.



### 6. <a id="p100278"></a>ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ



#### <a id="p100279"></a>6.1 Транспортирование

<a id="p100280"></a>6.1.1. Транспортируют рыбу холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до минус 5 °C.

##### <a id="p100281"></a>6.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.


#### <a id="p100282"></a>6.2 Хранение

<a id="p100283"></a>Рыбу холодного копчения хранят при температуре от 0 до минус 5 °C не более 2 мес.
<a id="p100284"></a>Балычные изделия холодного копчения из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии и др. хранят при температуре от минус 2 до минус 5 °C не более 1,5 мес.
<a id="p100285"></a>Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 5 °C не более 1 мес с массовой долей влаги, %, не более:
<a id="p100286"></a>64 - терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12%, потрошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна);
<a id="p100287"></a>66 - большеглаз;
<a id="p100288"></a>67 - обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки.
<a id="p100289"></a>Срок хранения рыбы холодного копчения океанического промысла (спинка и кусок), фасованной в пленочные пакеты, сут, не более:
<a id="p100290"></a>под вакуумом:
<a id="p100291"></a>    20  -  при температуре  от 0 до минус 4 °C;
<a id="p100292"></a>    30       "       "      от минус 4 до минус 8 °C;
<a id="p100293"></a>без вакуума:
<a id="p100294"></a>    10  -  при температуре  от 0 до минус 4 °C;
<a id="p100295"></a>    25       "       "      от минус 4 до минус 8 °C.
<a id="p100296"></a>Срок хранения рыбы холодного копчения внутренних водоемов:
- <a id="p100297"></a>неразделанной, потрошеной обезглавленной и спинки, фасованной поштучно в пленочные пакеты без вакуума, при температуре от 0 до минус 2 °C - не более 40 сут;
- <a id="p100298"></a>спинки-куска, филе-куска, ломтиков из филе сома, фасованных в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от минус 4 °C до минус 8 °C - не более 3 мес.
<a id="p100299"></a>Срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки и ломтики), а также сардин холодного копчения, фасованных в пленочные пакеты, сут, не более:
<a id="p100300"></a>под вакуумом:
<a id="p100301"></a>    20  -  при температуре  от 0 до минус 4 °C;
<a id="p100302"></a>    30       "       "      от минус 4 до минус 8 °C;
<a id="p100303"></a>без вакуума:
<a id="p100304"></a>    10  -  при температуре  от 0 до минус 4 °C;
<a id="p100305"></a>    20       "       "      от минус 4 до минус 8 °C.
<a id="p100306"></a>Срок хранения ломтиков холодного копчения в банках при температуре от минус 2 до минус 8 °C - не более 3 мес.
<a id="p100307"></a>Срок хранения рыбы холодного копчения в пачках из картона при температуре от 0 до минус 5 °C, сут, не более:
<a id="p100308"></a>7 - скумбрия атлантическая неразделанная и обезглавленная;
<a id="p100309"></a>20 - ставрида океаническая;
<a id="p100310"></a>30 - сардины.
<a id="p100311"></a>Срок хранения ставриды холодного копчения с массовой долей влаги свыше 60%, но не более 65%, при температуре от 0 до минус 5 °C - не более 10 сут.
<a id="p100312"></a>Срок хранения рыбы холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
<a id="p100313"></a>Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.





<div align="right">

<a id="p100314"></a>Приложение А

</div>

<div align="center">

(справочное)

<a id="p100315"></a>**БИБЛИОГРАФИЯ**

</div>



1. <a id="p100316"></a>Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89
2. <a id="p100317"></a>Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91
   <a id="p100318"></a>------------------------------------------------------------------