---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-1164"
---

## Без названия

# Документ 11914


<div align="right">

<a id="p100001"></a>Утверждаю<br>
Главный государственный<br>
санитарный врач<br>
Российской Федерации,<br>
Первый заместитель<br>
Министра здравоохранения<br>
Российской Федерации<br>
**Г.Г.ОНИЩЕНКО**<br>
24 апреля 2000 года

</div>



##### <a id="p100003"></a>2.3.2 ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ


<a id="p100004"></a>**ПОРЯДОК САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ**
**ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ НА ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ**

<a id="p100005"></a>**МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ**
**МУК 2.3.2.971-00**

<div align="right">

<a id="p100002"></a>Дата введения<br>
1 июля 2000 года

</div>


1. <a id="p100006"></a>Методические указания разработаны: Министерством здравоохранения Российской Федерации (Департамент госсанэпиднадзора) - Л.П. Терешкова, Н.Н. Иванова; Федеральным центром госсанэпиднадзора Минздрава России - В.И. Чибураев, А.А. Иванов, И.И. Удот.
<a id="p100007"></a>В разработке МУК приняли участие специалисты центров госсанэпиднадзора в Московской, Мурманской, Свердловской, Ростовской, Тульской областях, городах Москве и Санкт-Петербурге.
2. <a id="p100008"></a>Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 24 апреля 2000 года.
3. <a id="p100009"></a>Вводятся впервые.


### 1. <a id="p100010"></a>Область применения


<a id="p100011"></a>Методические указания предназначены для органов и учреждений госсанэпидслужбы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.
<a id="p100012"></a>В настоящих Методических указаниях рассматриваются вопросы, касающиеся порядка санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов, направленной на выявление и предупреждение неблагоприятного влияния пищевых продуктов на здоровье человека и среду обитания.


### 2. <a id="p100013"></a>Общие положения


<a id="p100014"></a>2.1. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза (далее - экспертиза) документов, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, упаковка, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов (далее - технические документы) осуществляется органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке (далее - экспертные организации), в целях выявления и предупреждения вредного воздействия пищевых продуктов и технологий их производства на здоровье человека и среду обитания, а также установления их соответствия санитарным правилам.

#### <a id="p100015"></a>2.2 Экспертизу технических документов осуществляют:

- <a id="p100016"></a>Департамент государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации;
- <a id="p100017"></a>Федеральный центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации, центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации и регионах на транспорте;
- <a id="p100018"></a>организации, аккредитованные в установленном порядке.
<a id="p100019"></a>2.3. Департамент государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации осуществляет экспертизу технических документов на:
- <a id="p100020"></a>продукты детского питания;
- <a id="p100021"></a>диетические пищевые продукты для лечебного и профилактического питания;
- <a id="p100022"></a>пищевые добавки;
- <a id="p100023"></a>биологически активные добавки к пище;
- <a id="p100024"></a>пищевые продукты, созданные на основе новых нетрадиционных рецептур и/или новой технологии, и/или с использованием новых ресурсов сырья и вспомогательных материалов, санитарно-гигиенические требования к которым не могут быть определены действующими санитарными правилами, в т.ч. скоропортящиеся продукты с пролонгируемыми сроками годности;
- <a id="p100025"></a>пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников или содержащие генетически модифицированные источники.
<a id="p100026"></a>2.4. Экспертиза технических документов на пищевые продукты, не поименованные в пункте 2.3, осуществляется Федеральным центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора, центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации, регионах на транспорте, а также организациями, аккредитованными в установленном порядке по месту расположения разработчика технических документов или изготовителя пищевых продуктов.

#### <a id="p100027"></a>2.5 Для проведения экспертизы в экспертную организацию представляются:

- <a id="p100028"></a>проекты технических документов - технические условия, технологическая инструкция (технологический регламент), рецептуры;
- <a id="p100029"></a>другие документы, характеризующие условия изготовления, упаковки, хранения, транспортирования и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов (нормативные документы, санитарно-эпидемиологические заключения на сырье и материалы, макет этикетки потребительской тары);
- <a id="p100030"></a>опытные образцы пищевого продукта.
<a id="p100031"></a>2.6. Экспертиза технических документов выполняется в течение 30 дней со дня их поступления.
<a id="p100032"></a>В случае необходимости представления дополнительных материалов и/или проведения дополнительных исследований пищевых продуктов экспертная организация в течение 15 дней информирует об этом разработчика.
<a id="p100033"></a>Общий срок проведения экспертизы не должен превышать трех месяцев, если иное не оговорено дополнительно.
<a id="p100034"></a>2.7. По результатам экспертизы готовится экспертное заключение, на основании которого главный государственный санитарный врач (заместитель главного государственного санитарного врача) выдает санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии установленных в технических документах требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и технологий их производства требованиям санитарных правил.
<a id="p100035"></a>2.8. Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается на срок действия технических документов или на опытно-промышленную партию на срок не более 2-х лет в случае необходимости проведения дополнительных исследований и экспертиз, в т.ч. методов контроля показателей качества и безопасности.
<a id="p100036"></a>В случае ограничения срока действия санитарно-эпидемиологического заключения оговариваются вид, объем и условия проведения дополнительных исследований и экспертиз.
<a id="p100037"></a>2.9. Проекты технических документов могут быть утверждены разработчиком только при получении положительного санитарно-эпидемиологического заключения.
<a id="p100038"></a>2.10. При внесении в технические документы изменений и дополнений, в т.ч. в части сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, они оформляются в установленном для технических документов порядке и представляются для санитарно-эпидемиологической экспертизы.
<a id="p100039"></a>Изменения в техническую документацию утверждает держатель подлинника документа, если иное не установлено в договоре о передаче комплекта технических документов.
<a id="p100040"></a>2.11. Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.


### 3. <a id="p100041"></a>Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технических условий


<a id="p100042"></a>3.1. Технические условия разрабатываются на вид(ы) пищевых продуктов одной подгруппы.

#### <a id="p100043"></a>3.2 Технические условия состоят из следующих разделов:

- <a id="p100044"></a>вводной части;
- <a id="p100045"></a>технических требований, включая требования к упаковке и маркировке;
- <a id="p100046"></a>требований безопасности и охраны окружающей среды;
- <a id="p100047"></a>правил приемки;
- <a id="p100048"></a>методов контроля;
- <a id="p100049"></a>требований к хранению и транспортированию;
- <a id="p100050"></a>указаний по использованию (при необходимости);
- <a id="p100051"></a>гарантий изготовителя.

#### <a id="p100052"></a>3.3 Вводная часть.

<a id="p100053"></a>В данном разделе приводится наименование пищевого(ых) продукта(ов), краткая характеристика его состава и/или способа изготовления, назначение, область применения.

##### <a id="p100054"></a>3.3.1 Область применения определяется:

- <a id="p100055"></a>условиями использования продуктов - в пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания, для непосредственной реализации населению;
- <a id="p100056"></a>степенью готовности продукта - готовый продукт или полуфабрикат;
- <a id="p100057"></a>наличием специальных свойств или рекомендаций по применению - диетический продукт для лечебного или профилактического питания, биологически активная добавка к пище, продукт для питания детей раннего возраста, других возрастных или иных категорий населения;
- <a id="p100058"></a>условиями реализации в торговой сети - без ограничения, через специализированные отделы торговых предприятий и другие.
<a id="p100059"></a>3.3.2. Наименование должно включать название группы, подгруппы, вида пищевого продукта в соответствии с действующими нормативными документами и общероссийским классификатором продукции.
<a id="p100060"></a>Наименование продукта должно конкретно и достоверно характеризовать продукт, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости должны быть указаны отличительные качества продукта ("охлажденный", "замороженный", "концентрированный" и др.). Наименование продукта может содержать в своем составе торговое наименование, торговую марку или товарный знак.

#### <a id="p100061"></a>3.4 Технические требования.

<a id="p100062"></a>Раздел состоит из следующих подразделов:
- <a id="p100063"></a>ассортимент продукции;
- <a id="p100064"></a>основные параметры и характеристики готовой продукции, требования безопасности;
- <a id="p100065"></a>технические требования к сырью и материалам;
- <a id="p100066"></a>маркировка;
- <a id="p100067"></a>упаковка.
<a id="p100068"></a>3.4.1. Подраздел "ассортимент продукции" должен содержать перечень видов продукции с указанием номенклатурных единиц.
<a id="p100069"></a>3.4.2. В подразделе "основные параметры и характеристики готовой продукции" должны быть приведены требования к пищевому продукту, характеризующие его качество и безопасность: органолептические, физико-химические показатели, санитарно-химические, микробиологические (при необходимости - паразитологические и радиологические) показатели, срок годности и температура продукта при выпуске с предприятия.
<a id="p100070"></a>Срок годности устанавливает изготовитель пищевых продуктов и/или разработчик технических документов с указанием условий хранения.
<a id="p100071"></a>Показатели пищевой и энергетической ценности продукта могут быть приведены в приложении к техническим документам. При указании пищевой и энергетической ценности для диетических пищевых продуктов, продуктов для питания детей раннего возраста, биологически активных добавок к пище необходимо указывать содержание основных ингредиентов на 100 г продукта (или на одну порцию) и процент от суточной потребности человека в данном ингредиенте.
<a id="p100072"></a>Если отдельные требования не могут быть выражены определенными показателями, а достигаются при условии соблюдения каких-либо других требований (например, санитарно-эпидемиологические требования к производственным помещениям или технологическому процессу), то эти требования должны быть приведены в данном подразделе.
<a id="p100073"></a>Гигиенические показатели устанавливаются в соответствии с действующими санитарными правилами, нормами и гигиеническими нормативами. В техническую документацию должна быть включена ссылка на конкретный пункт нормативного документа или пропись нормируемых величин.
<a id="p100074"></a>При оценке видов (номенклатурных единиц) пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологические требования к которым не определены действующими санитарными правилами и нормами, необходимо руководствоваться требованиями к аналогичному по составу продукту.
<a id="p100075"></a>Показатели безопасности устанавливаются по основному(ым) компоненту(ам) как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
<a id="p100076"></a>При разработке новых пищевых продуктов разработчик обязан обосновывать требования к качеству и безопасности таких пищевых продуктов, их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, сохранению их качества и безопасности, методам контроля.

##### <a id="p100077"></a>3.4.3 Технические требования к сырью и материалам.

<a id="p100078"></a>Данный подраздел должен отражать характеристику сырья и материалов, применяемых при производстве данной продукции с указанием нормативных и технических документов на них.
<a id="p100079"></a>При использовании импортного сырья и материалов или при возможности замены отдельных видов отечественного сырья на импортное в дополнительных материалах должны быть представлены сведения о:
- <a id="p100080"></a>составе и качественных характеристиках импортного сырья;
- <a id="p100081"></a>соответствии его требованиям действующих санитарных правил и норм, если иное не оговорено международными договорами;
- <a id="p100082"></a>соответствии его отечественным аналогам (при возможности замены).

##### <a id="p100083"></a>3.4.4 Маркировка.

<a id="p100084"></a>В данном подразделе должны быть установлены требования к маркировке продукции в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, в т.ч. к транспортной маркировке, а также отражены содержание, место и способы нанесения маркировки (непосредственно на упаковке или потребительской таре, на ярлыках, этикетках, листе-вкладыше и др., принятые для отдельных пищевых продуктов).
<a id="p100085"></a>Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие данные:
- <a id="p100086"></a>наименование продукта;
- <a id="p100087"></a>наименование, местонахождение (адрес) изготовителя (упаковщика, экспортера) продукта, наименование страны и места происхождения;
- <a id="p100088"></a>товарный знак изготовителя (при наличии);
- <a id="p100089"></a>масса нетто или объем;
- <a id="p100090"></a>состав продукта;
- <a id="p100091"></a>пищевая и энергетическая ценность;
- <a id="p100092"></a>дата изготовления;
- <a id="p100093"></a>условия хранения;
- <a id="p100094"></a>срок годности (при необходимости);
- <a id="p100095"></a>способ приготовления и/или рекомендации по использованию (при необходимости);
- <a id="p100096"></a>информация о сертификации и государственной регистрации (при необходимости);
- <a id="p100097"></a>обозначение стандарта (технических условий), в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
<a id="p100098"></a>Использование терминов "диетический", "диабетический", "лечебно-профилактический", "лечебный" или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в маркировке на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту допускается только при наличии оформленного в установленном порядке заключения Минздрава России.
<a id="p100099"></a>Использование термина "экологически чистый продукт" в названии и при маркировке пищевых продуктов не допускается.

##### <a id="p100100"></a>3.4.5 Упаковка.

<a id="p100101"></a>Упаковка должна обеспечивать сохранность качества и безопасности пищевых продуктов на всех этапах оборота. При упаковке пищевых продуктов должны использоваться материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы Российской Федерации в установленном порядке для контакта с данными видами пищевых продуктов в предполагаемых условиях эксплуатации.
<a id="p100102"></a>В подразделе должны быть установлены требования к:
- <a id="p100103"></a>упаковочным материалам;
- <a id="p100104"></a>вспомогательным материалам, применяемым при упаковке;
- <a id="p100105"></a>подготовке продукции к упаковке с указанием применяемых средств;
- <a id="p100106"></a>способу упаковки (под вакуумом, герметичная укупорка, герметичная упаковка);
- <a id="p100107"></a>регламентированию объемов упаковки продукции;
- <a id="p100108"></a>потребительской, транспортной таре, в т.ч. многооборотной.

#### <a id="p100109"></a>3.5 Требования безопасности и охраны окружающей среды.

<a id="p100110"></a>Данный раздел должен содержать перечень мероприятий по предупреждению нанесения вреда окружающей природной среде и здоровью человека при изготовлении, хранении, транспортировании и применении продуктов, а также требования к способам очистки, обезвреживания, утилизации, повторного использования отходов производства.
<a id="p100111"></a>3.6. В разделе "Правила приемки" указывают порядок контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции, необходимость и время выдержки продукции до начала приемки, а также порядок оформления результатов приемки.
<a id="p100112"></a>3.6.1. Правила приемки, определение партии, установленные в действующих нормативных документах не приводятся, а даются ссылки на эти документы.
<a id="p100113"></a>3.6.2. В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке правил приемки на данный вид продукта в вышеуказанном разделе устанавливаются требования к приемке продукта (при этом дается определение партии), порядок оформления результатов приемки.
<a id="p100114"></a>Партией считают любое количество пищевого продукта одного вида (наименования), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного за одну смену, одной массы нетто, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним документом о качестве.
<a id="p100115"></a>3.6.3. Производственный контроль, в т.ч. проведение лабораторных исследований и испытаний, осуществляется изготовителем пищевых продуктов.
<a id="p100116"></a>Порядок и периодичность производственного контроля готовых пищевых продуктов по показателям безопасности устанавливается изготовителем продукта в соответствии с действующими санитарными правилами и согласовывается с учреждениями госсанэпидслужбы по месту расположения предприятия-изготовителя.
<a id="p100117"></a>3.6.4. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям действующих нормативных, технических документов.
<a id="p100118"></a>В удостоверении качества и безопасности указывается:
- <a id="p100119"></a>наименование и адрес предприятия-изготовителя;
- <a id="p100120"></a>наименование и вид продукта;
- <a id="p100121"></a>дата изготовления (с указанием числа изготовления для продукта, срок годности которого исчисляется часами);
- <a id="p100122"></a>масса (объем) партии;
- <a id="p100123"></a>номер партии и дата отгрузки;
- <a id="p100124"></a>информация о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов;
- <a id="p100125"></a>срок годности (при необходимости);
- <a id="p100126"></a>условия хранения;
- <a id="p100127"></a>обозначение стандарта (технических условий), в соответствии с которыми изготовлен продукт.
<a id="p100128"></a>3.6.5. Подлинник удостоверения качества и безопасности хранится на предприятии-изготовителе в течение 30 дней после окончания срока годности продукта.
<a id="p100129"></a>Копия удостоверения качества и безопасности сопровождает продукт на этапе оборота пищевого продукта. Для пищевых продуктов на этапе реализации в мелкорозничной торговой сети допускается ссылка на реквизиты удостоверения качества и безопасности в сопроводительных товарно-транспортных документах.

#### <a id="p100130"></a>3.7 Методы контроля.

<a id="p100131"></a>В данном разделе должны быть установлены приемы, способы, режимы контроля параметров, норм, требований и характеристик продукции.
<a id="p100132"></a>3.7.1. Методы контроля, установленные в государственных стандартах и утвержденных в установленном порядке методиках, не приводятся, а даются ссылки на эти документы.
<a id="p100133"></a>3.7.2. В случае отсутствия утвержденных в установленном порядке методов контроля на данный вид продукта, в данном разделе приводится полная пропись предлагаемых методов испытаний, включающая методы отбора проб, оборудование, материалы, реактивы и др., подготовку, проведение испытаний и обработку результатов.
<a id="p100134"></a>В этом случае при экспертизе технических документов проводится оценка предлагаемого метода испытаний гигиенически значимых показателей.

#### <a id="p100135"></a>3.8 Транспортирование и хранение.

<a id="p100136"></a>В разделе должны быть приведены ссылки на нормативные документы, определяющие требования к транспортированию и хранению продукта. При отсутствии такого нормативного документа в разделе устанавливаются требования по обеспечению сохранности качества и безопасности продукта при его транспортировании и хранении.
<a id="p100137"></a>3.8.1. Для перевозок пищевых продуктов должны использоваться специально оборудованные транспортные средства, имеющие оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.
<a id="p100138"></a>Условия транспортирования (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов по условиям хранения продукта. Для транспортирования скоропортящихся пищевых продуктов должен использоваться охлаждаемый или изотермический транспорт.
<a id="p100139"></a>3.8.2. Правила хранения должны отражать требования к месту хранения продукции, к защите продукции от влияния внешней среды (влаги, света и др.), температурный и при необходимости другие режимы хранения.

#### <a id="p100140"></a>3.9 Гарантии изготовителя.

<a id="p100141"></a>Изготовитель обязан гарантировать при соблюдении условий хранения и транспортирования соответствие продукта требованиям безопасности для жизни и здоровья потребителя.
<a id="p100142"></a>3.10. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в технических условиях.


### 4. <a id="p100143"></a>Санитарно-эпидемиологическая экспертиза технологической инструкции


<a id="p100144"></a>4.1. Структура технологической инструкции (технологического регламента).

##### <a id="p100145"></a>4.1.1 В технологической инструкции отражаются следующие разделы:

- <a id="p100146"></a>вводная часть;
- <a id="p100147"></a>технические требования;
- <a id="p100148"></a>нормы расхода сырья;
- <a id="p100149"></a>рецептура (возможно оформление в виде приложения к технологической инструкции);
- <a id="p100150"></a>описание и графическая схема технологического процесса, включая процесс подготовки сырья;
- <a id="p100151"></a>требования к технологическому оборудованию;
- <a id="p100152"></a>контроль производства.

##### <a id="p100153"></a>4.1.2 Приложения к технологической инструкции:

- <a id="p100154"></a>журнал технологического контроля;
- <a id="p100155"></a>графическая схема технологического процесса производства (в случае, когда схема не приведена в разделе "Технологический процесс");
- <a id="p100156"></a>перечень рекомендуемого оборудования (при необходимости);
- <a id="p100157"></a>карта метрологического обеспечения технологического процесса, качества сырья и готовой продукции при производстве пищевого продукта.

#### <a id="p100158"></a>4.2 Наполнение разделов

<a id="p100159"></a>4.2.1. Разделы "Вводная часть" и "Технические требования" по содержанию аналогичны разделам технических условий.
<a id="p100160"></a>4.2.2. Рецептура(ы) должна(ы) содержать нормированную раскладку всех видов сырья для производства единицы готового продукта.
<a id="p100161"></a>4.2.3. Раздел "Описание технологического процесса" должен содержать параметры и технологические режимы производства (температура, влажность, давление, продолжительность процесса и др.).
<a id="p100162"></a>Технологический процесс считается завершенным после упаковки и достижения пищевым продуктом температуры хранения, если иное не оговорено дополнительно.
<a id="p100163"></a>4.2.4. Раздел "Требования к технологическому оборудованию" может быть приведен в виде отдельного раздела технологической инструкции или включен в раздел "Технологический процесс" в качестве отдельных пунктов.
<a id="p100164"></a>Требования к основному технологическому оборудованию должны быть приведены в последовательности операций, предусмотренных технологическим процессом.

##### <a id="p100165"></a>4.2.5 Технологический контроль производства.

<a id="p100166"></a>Раздел должен отражать порядок технологического контроля, в т.ч. проведение лабораторных исследований и испытаний.
<a id="p100167"></a>Методы и средства контроля должны отражать:
- <a id="p100168"></a>объект контроля - стадию технологического процесса;
- <a id="p100169"></a>критические точки технологического процесса производства;
- <a id="p100170"></a>периодичность контроля;
- <a id="p100171"></a>параметры, подвергаемые контролю, с указанием предельных значений;
- <a id="p100172"></a>методы и средства контроля.
<a id="p100173"></a>Порядок организации технологического контроля определяется картой метрологического обеспечения, которая является схемой контролируемых критических точек опасных факторов и оценки вероятности их возникновения при производстве пищевых продуктов.
<a id="p100174"></a>Как правило, карта метрологического обеспечения представляется в комплекте технической документации в виде таблиц, с указанием основных регламентируемых величин (Прилож. 3).
<a id="p100175"></a>При экспертизе карты метрологического обеспечения нужно уделять внимание выявлению каждого опасного фактора на каждой стадии производства, т.е.:
- <a id="p100176"></a>может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте через сырье или обработку, и если может, то возможно ли его присутствие на недопустимом уровне или увеличение до такого уровня;
- <a id="p100177"></a>имеет ли состав или рецептура сырья или продукта решающее значение для безопасности продукта;
- <a id="p100178"></a>действительно ли изучаемый процесс обеспечивает безопасность готового продукта путем предотвращения его возрастания до опасных уровней;
- <a id="p100179"></a>возможен ли перенос опасного фактора в продукт на данной стадии из технологической линии или из окружающей среды и, если это действительно так, возможно ли его присутствие в недопустимом количестве или же происходит увеличение до такого уровня.


### 5. <a id="p100180"></a>Нормативные ссылки


<a id="p100181"></a>5.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.
<a id="p100182"></a>5.2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ.

#### <a id="p100183"></a>5.3 Закон РСФСР "О стандартизации" от 10 июня 1993 года.

<a id="p100184"></a>5.4. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
<a id="p100185"></a>5.5. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".
<a id="p100186"></a>5.6. Приказ Минздрава России от 20.07.98 N 217 "О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров".
<a id="p100187"></a>5.7. ГОСТ Р 1.5-92 "Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов".
<a id="p100188"></a>5.8. ГОСТ 2.601 "Единая система конструкторской документации. Эксплуатационные документы".
<a id="p100189"></a>5.9. ГОСТ Р 1.3-92 "Государственная система стандартизации РФ. Порядок согласования, утверждения и регистрации технических условий".
<a id="p100190"></a>5.10. ГОСТ 2.114-95 "Единая система конструкторской документации. Технические условия".
<a id="p100191"></a>5.11. ОСТ 10033-95 "Стандарт отрасли. Порядок согласования нормативных документов на сельскохозяйственную продукцию, продукты питания и продукцию производственно-технического назначения с органами и учреждениями госсанэпидслужбы".
<a id="p100192"></a>5.12. ОСТ 10038-95 "Процесс типовой технологический (технологическая инструкция) производства пищевой продукции. Структура и содержание".
<a id="p100193"></a>5.13. ГОСТ 1.0-85 "Государственная система стандартизации. Основные положения".
<a id="p100194"></a>5.14. ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".






<div align="right">

<a id="p100195"></a>Приложение N 1

</div>


<a id="p100196"></a>        МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

             ДЕПАРТАМЕНТ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-
                   ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА

                ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-
                   ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА
__________________________________________________________________

<a id="p100197"></a>             САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
            N _________________ от __________________

Рассмотрев   результаты   санитарно-эпидемиологической  экспертизы
технических документов:
__________________________________________________________________
     (технические условия с указанием номера и наименования,
__________________________________________________________________
     технологическая инструкция (технологический регламент),
__________________________________________________________________
                 рецептура, макет этикетки и др.)
разработанных ____________________________________________________
                 (наименование и адрес организации-разработчика
__________________________________________________________________
                    технической документации)
удостоверяю   соответствие     установленных     в     технических
документах требований к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов и технологий их производства требованиям
санитарных правил ________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
             (наименование и номер санитарных правил)
*Примечания* _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Настоящее заключение действительно _______________________________

Главный государственный
санитарный врач                                            Подпись






<div align="right">

<a id="p100198"></a>Приложение N 2<br>
(рекомендуемое)

</div>


<div align="center">

<a id="p100199"></a>**ЖУРНАЛ**<br>
**ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ**<br>
**ПРОДУКТА _________ ПО ТУ ___________**

</div>



<table>
<colgroup><col width="29%"><col width="20%"><col width="18%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td>Показатели</td><td>Единицы измерения</td><td>N гр. журнала</td><td colspan="3">Результаты измерений</td></tr>
<tr><td>N</td><td></td><td>1</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Дата выработки</td><td></td><td>2</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>N партии</td><td></td><td>3</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td colspan="6">1. Приемка и подготовка сырья и компонентов</td></tr>
<tr><td colspan="6">1.1. Молоко коровье</td></tr>
<tr><td>Органолептическая оценка</td><td></td><td>4</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Температура</td><td>°C</td><td>5</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td>Плотность</td><td>кг/куб. м</td><td>6</td><td></td><td></td><td></td></tr>
</table>







<div align="right">

<a id="p100209"></a>Приложение N 3<br>
(рекомендуемое)

</div>


<div align="center">

<a id="p100210"></a>**КАРТА МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ**<br>
**ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА**<br>
**И КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ГОТОВОЙ**<br>
**ПРОДУКЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ___________**<br>
**ПО ТУ ______________**

</div>



<table>
<colgroup><col width="12%"><col width="15%"><col width="14%"><col width="11%"><col width="14%"><col width="9%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td>Наименование этапов технологического процесса, параметров (показателей)</td><td>Нормируемое значение параметра (показателя), допуски отклонения</td><td>НТД, регламентирующая технологические отклонения и этап технологического процесса</td><td>МВИ, ИИС, СИ технологического контроля</td><td>МВИ, ИИС, СИ лабораторного контроля</td><td>ПДП, МВИ, ИИС, СИ класс точности технологического контроля</td><td>ПДП, МВИ, ИИС, СИ класс точности лабораторного контроля</td><td>Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации</td></tr>
<tr><td>1</td><td>2</td><td>3</td><td>4</td><td>5</td><td>6</td><td>7</td><td>8</td></tr>
<tr><td colspan="8">1. Приемка и подготовка сырья и компонентов</td></tr>
<tr><td colspan="8">1.1. Молоко коровье</td></tr>
<tr><td>1.1.1. Органолептическая оценка</td><td>не измерительный контроль</td><td>ГОСТ 13264-88</td><td></td><td>МВИ и материалы по ГОСТ 3622-68, ГОСТ 28283-89</td><td></td><td></td><td>В каждой партии. Журнал ТК, гр. 4</td></tr>
<tr><td>1.1.2. Температура, °C, не более</td><td>10</td><td>ГОСТ 13264-88</td><td></td><td>МВИ и материалы по ГОСТ 26754-85 Термометр жидкостной (нертутный) с ДИ от 0 до 100 °C по ГОСТ 9177-74</td><td></td><td>+/- 1,0</td><td>В каждой партии. Журнал ТК, гр. 5</td></tr>
<tr><td>1.1.3.</td><td>1027</td><td>ГОСТ</td><td></td><td>МВИ и</td><td></td><td>+/- 1,0</td><td>В каж-</td></tr>
<tr><td>Плотность, кг/куб.</td><td></td><td>13264-88</td><td></td><td>аппаратура по ГОСТ</td><td></td><td></td><td>дой партии. Журнал</td></tr>
<tr><td>м, не менее</td><td></td><td></td><td></td><td>3625-92 Ареометры для молока по ГОСТ 18480-81 типа АМ с ц.д. шкалы 0,5 кг/куб. м</td><td></td><td></td><td>ТК, гр. 6</td></tr>
</table>


<a id="p100218"></a>НТД - нормативно-техническая документация.
<a id="p100219"></a>МВИ - методика выполнения измерений.
<a id="p100220"></a>ИИС - информационно-измерительная система.
<a id="p100221"></a>СИ - средства измерений.
<a id="p100222"></a>ПДП - предел допустимой погрешности.



<a id="p100223"></a>

---