---
title: "Без названия"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/bez-nazvaniya-1027"
---

## Без названия

# Документ 9724


<a id="p100001"></a>Утверждаю
Руководитель Федеральной службы
по надзору в сфере защиты прав

<div align="right">

потребителей и благополучия человека,<br>
Главный государственный санитарный<br>
врач Российской Федерации<br>
**А.Ю.ПОПОВА**<br>
18 декабря 2014 года

</div>



#### <a id="p100002"></a>5.1 ГОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ

<div align="right">

**СЛУЖБА РОССИИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ГОССАНЭПИДСЛУЖБЫ РОССИИ**

</div>


<a id="p100003"></a>**МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ ОЦЕНКИ ПРОЦЕССОВ**
**ПРОИЗВОДСТВА (ИЗГОТОВЛЕНИЯ) ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ**
**НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП**

<a id="p100004"></a>**МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ**
МР 5.1.0096-14

1. <a id="p100005"></a>Разработаны Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (А.Ю. Попова, И.В. Брагина, М.С. Орлов, И.З. Мустафина); Федеральным бюджетным учреждением науки "Екатеринбургский медицинский научный центр профилактики и охраны здоровья рабочих промпредприятий" Роспотребнадзора (В.Б. Гурвич, Т.В. Мажаева, В.И. Козубская); Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Свердловской области (С.В. Кузьмин, И.А. Власов, О.В. Диконская, Е.Р. Абсатарова, Н.Ф. Афанасьева, Н.Г. Шелунцова); Федеральным бюджетным учреждением здравоохранения "Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области" (А.Н. Лаврентьев); Федеральным бюджетным образовательным учреждением высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (Е.Л. Борцова).
2. <a id="p100006"></a>Утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации А.Ю. Поповой 18 декабря 2014 года.
3. <a id="p100007"></a>Введены впервые.


### 1. <a id="p100008"></a>Область применения


<a id="p100009"></a>Методические рекомендации (далее - МР) предназначены для органов, уполномоченных осуществлять федеральный государственный надзор (контроль) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза, научно-исследовательских организаций гигиенического профиля, медицинских учебных заведений, общественных организаций, а также для всех заинтересованных организаций, участвующих в производстве (изготовлении) пищевой продукции и носят рекомендательный характер.


### 2. <a id="p100010"></a>Общие положения


<div align="center">

<a id="p100011"></a>2.1. Настоящие МР содержат подходы по оценке соблюдения требований санитарного законодательства и технических регламентов Таможенного союза производителями (изготовителями) пищевой продукции, основанных на принципах управления и анализа риска.

</div>

<a id="p100012"></a>2.2. Международная практика системного подхода базируется на технологиях менеджмента безопасности, в основе которых лежит анализ и управление рисками (прилож. 1).
<a id="p100013"></a>2.3. Методические рекомендации разработаны с целью обеспечения единого подхода оценки внедрения анализа рисков на всех этапах обращения пищевой продукции для изготовителей, продавцов и лиц, выполняющих функции иностранных изготовителей пищевой продукции.
<a id="p100014"></a>2.4. Методические рекомендации содержат алгоритм проведения оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции предприятиями при проведении проверки (экспертизы) на основе принципов ХАССП.


### 3. <a id="p100015"></a>Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции



#### <a id="p100016"></a>3.1 Последовательность проведения мероприятий по проверке соответствия:

- <a id="p100017"></a>определение целей и задач проверки;
- <a id="p100018"></a>определение критериев проверки (нормативных и технических документов);
- <a id="p100019"></a>проведение проверки и/или экспертизы с оценкой риска выпуска опасной продукции по результатам проверки;
- <a id="p100020"></a>оформление результатов проверки;
- <a id="p100021"></a>применение мер административного характера по выявленным нарушениям, в соответствии с действующим законодательством.

<div align="center">

<a id="p100022"></a>3.2. Определение предмета проверки (нормативной и технической документации).<br>
<a id="p100023"></a>Предмет проверки включает проверку соблюдения требования ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требования, установленные законодательством Российской Федерации.

</div>


#### <a id="p100024"></a>3.3 Проведение проверки включает в себя:

<a id="p100025"></a>а) проверку наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента в соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011 (табл. 1):
- <a id="p100026"></a>политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно);
- <a id="p100027"></a>организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия);
- <a id="p100028"></a>разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля;
- <a id="p100029"></a>нормативных документов, регламентирующих безопасность продукции;
<a id="p100030"></a>б) оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории с целью подтверждения соответствия продукции нормативной документации и подтверждения эффективности функционирования системы менеджмента. В целях обеспечения объективности результатов должны использоваться правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия, перечень которых определен в конкретном решении Комиссии Таможенного союза, утвердившем технический регламент Таможенного союза на определенный вид продукции;
<a id="p100031"></a>в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;
<a id="p100032"></a>г) анализ представленных документов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требованиям, установленным законодательством Российской Федерации;
<a id="p100033"></a>д) оценку обмена информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами;
<a id="p100034"></a>е) проверку наличия разработанных процедур валидации, верификации и непрерывного улучшения системы менеджмента. Критерии эффективности и непрерывное улучшение системы менеджмента представлены в прилож. 2;
<a id="p100035"></a>ж) обследование объекта;
<a id="p100036"></a>з) оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора;
<a id="p100037"></a>и) проверку наличия и оценку нормативных документов на предприятии, их актуализацию, определение приоритетных нормативных документов, являющихся основой Системы менеджмента, внедренной на предприятии. При этом вид и объем документов, которые подтверждают наличие и функционирование процедур, определяется предприятием самостоятельно;
<a id="p100038"></a>к) проведение оценки функционирования системы управления безопасностью, основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст. 10 ч. 3, ст. 11 ч. 3, ч. 4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта (табл. 1).
<a id="p100039"></a>Каждая процедура должна быть оценена на наличие опасных факторов, их идентификацию, анализ с последующим включением в документы ХАССП.
<a id="p100040"></a>3.4. По результатам проверки предприятия проводится оценка риска выпуска опасной продукции, представленная в разделе 4 настоящих МР.

<a id="p100041"></a>Таблица 1

<a id="p100042"></a>Порядок проверки производителя (изготовителя)


<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="27%"><col width="22%"><col width="43%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100043"></a>Этап проверки</td><td><a id="p100044"></a>Предмет проверки</td><td><a id="p100045"></a>НД, регламентирующие соответствие процедуры</td><td><a id="p100046"></a>Параметры, подтверждающие внедрение и поддержание процедуры и предмета проверки</td></tr>
<tr><td><a id="p100047"></a>1</td><td><a id="p100048"></a>2</td><td><a id="p100049"></a>3</td><td><a id="p100050"></a>4</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100051"></a>I этап</td><td><a id="p100052"></a>а) Наличие основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента)</td><td><a id="p100053"></a>ТР ТС 021/2011 ч. 2 ст. 10</td><td><a id="p100054"></a><a id="p100055"></a><a id="p100056"></a><a id="p100057"></a><a id="p100058"></a>- политика и/или документально оформленные заявления, намерения руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции;<br>- руководство по безопасности (добровольно);<br>- организационная структура предприятия;<br>- разработанные и документально оформленные процедуры Системы менеджмента, основанные на принципах ХАССП, в том числе программа производственного контроля;<br>- нормативные документы, регламентирующие безопасность продукции</td></tr>
<tr><td><a id="p100059"></a>б) Оценка безопасности выпускаемой продукции</td><td><a id="p100060"></a><a id="p100061"></a><a id="p100062"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100063"></a><a id="p100064"></a><a id="p100065"></a>- протоколы лабораторных исследований;<br>- наличие и оценка визуальных признаков недоброкачественности;<br>- оценка маркировки (на сроки годности, условия хранения и т.д.)</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100066"></a>II этап</td><td><a id="p100067"></a>Процедура 1<br>(ст. 10 ч. 3 п. 1)<br>"выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции"</td><td><a id="p100068"></a><a id="p100069"></a><a id="p100070"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 7, ст. 8, ст. 9, ч. 1 ст. 10, ст. 11, ст. 14 ч. 1 п. 1, ст. 20 ч. 1;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100071"></a><a id="p100072"></a><a id="p100073"></a>- ассортиментный перечень выпускаемой продукции с указанием документа, в соответствии с которым она производится;<br>- технологические инструкции, ТТК, описание продукции: наименование продукции, показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования;<br>- инструкции по обращению с аллергенами, генно-модифицированными организмами (ГМО), применению пищевых добавок и другие документы</td></tr>
<tr><td><a id="p100074"></a>Процедура 2<br>(ст. 10 ч. 3 п. 2)<br>"выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции"</td><td><a id="p100075"></a><a id="p100076"></a><a id="p100077"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 1, ст. 20 ч. 1;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100078"></a><a id="p100079"></a><a id="p100080"></a><a id="p100081"></a><a id="p100082"></a><a id="p100083"></a>- блок-схема технологических процессов;<br>- схема расположения производственных помещений с размещением оборудования;<br>- программа производственного контроля;<br>- схемы маршрутов движения потоков;<br>- инструкция по управлению перекрестными загрязнениями и др. документы;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td><a id="p100084"></a>Процедура 3<br>(ст. 10 ч. 3 п. 3)<br>"определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля"</td><td><a id="p100085"></a><a id="p100086"></a><a id="p100087"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 1, ст. 5 ч. 4, ст. 18;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100088"></a><a id="p100089"></a><a id="p100090"></a>- программа производственного контроля;<br>- план ХАССП (рабочие листы ХАССП) и др. документы;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100091"></a>Процедура 4<br>(ст. 10 ч. 3 п. 4)<br>"проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля"</td><td><a id="p100092"></a><a id="p100093"></a><a id="p100094"></a><a id="p100095"></a><a id="p100096"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 13 ч. 1 - 3, ст. 19, ст. 20 ч. 2, ст. 30;<br>- ТР ТС 022/2011;<br>- ТР ТС 005/2011;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100097"></a><a id="p100098"></a><a id="p100099"></a><a id="p100100"></a><a id="p100101"></a><a id="p100102"></a><a id="p100103"></a><a id="p100104"></a><a id="p100105"></a>- журнал входного контроля или листы приемки с обязательной оценкой условий транспортирования и доставки сырья;<br>- НД на сырье, ингредиенты, упаковочные материалы;<br>- документы, подтверждающие безопасность сырья, упаковочных и вспомогательных материалов;<br>- инструкция или документированная процедура по входному контролю сырья, ингредиентов, упаковочных материалов;<br>- порядок действий (инструкция или документированная процедура) при поступлении несоответствующей продукции;<br>- оценка поставщиков и др. документы;<br>- проведение лабораторных исследований на базе лабораторий аккредитованных и аттестованных в установленном порядке;<br>- обеспечение полноты проведения исследований в соответствии с программой производственного контроля;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td rowspan="2"></td><td><a id="p100106"></a>Процедура 5<br>(ст. 10 ч. 3 п. 5)<br>"проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции"</td><td><a id="p100107"></a><a id="p100108"></a><a id="p100109"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 15;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100110"></a><a id="p100111"></a><a id="p100112"></a><a id="p100113"></a><a id="p100114"></a><a id="p100115"></a><a id="p100116"></a><a id="p100117"></a><a id="p100118"></a>- утвержденные перечни испытательного оборудования и средств измерения;<br>- график поверки и аттестации оборудования и средств измерения, свидетельство о поверке;<br>- договоры на техническое обслуживание;<br>- инструкция "Требования к измерительным и контрольным приборам";<br>- график планово-предупредительных ремонтов, инструкция по порядку профилактического и технического обслуживания;<br>- технические паспорта, документы, подтверждающие разрешение использования оборудования для контакта с пищевыми продуктами;<br>- журнал осмотра технического состояния оборудования;<br>- инструкция по соблюдению требований к измерительным и контрольным приборам и др. документы;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td><a id="p100119"></a>Процедура 6<br>(ст. 10 ч. 3 п. 6)<br>"обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции"</td><td><a id="p100120"></a><a id="p100121"></a><a id="p100122"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч. 4;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100123"></a><a id="p100124"></a><a id="p100125"></a><a id="p100126"></a><a id="p100127"></a>- программа производственного контроля;<br>- план ХАССП (рабочие листы ХАССП);<br>- протоколы лабораторных испытаний;<br>- записи или технологические журналы и др. документы;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td rowspan="2"></td><td><a id="p100128"></a>Процедура 7<br>(ст. 10 ч. 3 п. 7)<br>"соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции"</td><td><a id="p100129"></a><a id="p100130"></a><a id="p100131"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 17, ст. 13 ч. 4;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100132"></a><a id="p100133"></a><a id="p100134"></a><a id="p100135"></a><a id="p100136"></a><a id="p100137"></a>- журнал контроля температуры и влажности;<br>- личная медицинская книжка водителя-экспедитора;<br>- список специализированного транспорта;<br>- договоры на мойку и дезинфекцию транспортных средств с актами сдачи-приемки выполненных работ;<br>- договор на оказание транспортных услуг в случае использования наемного транспорта и др. документы;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td><a id="p100138"></a>Процедура 8<br>(ст. 10 ч. 3 п. 8)<br>"содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции</td><td><a id="p100139"></a><a id="p100140"></a><a id="p100141"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 12, ст. 14, ст. 15, ст. 16 ч. 1, ч. 5;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100142"></a><a id="p100143"></a>- документы, подтверждающие соответствие и поддержание санитарно-технического состояния помещений, факторов производственной среды и факторов трудового процесса (инструкции, договора, акты сдачи-приемки выполненных работ, протоколы лабораторных испытаний и измерений, журналы, сертификаты на отделочные материалы и т.д.) и др. документы;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td rowspan="2"></td><td><a id="p100144"></a>Процедура 9<br>(ст. 10 ч. 3 п. 9)<br>"выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции"</td><td><a id="p100145"></a><a id="p100146"></a><a id="p100147"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 3, ст. 17 ч. 10, ч. 11, ст. 11 ч. 5, ст. 17 ч. 13;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100148"></a><a id="p100149"></a><a id="p100150"></a><a id="p100151"></a><a id="p100152"></a><a id="p100153"></a><a id="p100154"></a><a id="p100155"></a>- личные медицинские книжки персонала с отметками о прохождении медицинских обследований, исследований, гигиенического обучения и аттестации;<br>- данные о вакцинации;<br>- журналы здоровья и осмотра;<br>- инструкция по соблюдению правил личной гигиены;<br>- планы по обучению персонала;<br>- инструкция по доступу на предприятие сторонних посетителей;<br>- договор на медицинское обследование работников и др. документы;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td><a id="p100156"></a>Процедура 10<br>(ст. 10 ч. 3 п. 10)<br>"выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции"</td><td><a id="p100157"></a><a id="p100158"></a><a id="p100159"></a>- ТР ТС 021/2011 ст. 14 ч. 1 п. 3, ст. 14 ч. 1 п. 6;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;<br>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента</td><td><a id="p100160"></a><a id="p100161"></a>- документы, подтверждающие установление способов, соответствия и поддержания санитарного содержания производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря (инструкции, договора, акты сдачи-приемки, журналы, графики) и др.;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100162"></a>Процедура 11</td></tr>
<tr><td rowspan="2">(ст. 10 ч. 3 п. 11)</td><td><a id="p100163"></a><a id="p100164"></a>"ведение и хранение документации<br>на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции"<br>- ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч. 4 п. 6, п. 7, ст. 39, ст. 5 ч. 2, ч. 3;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;</td><td><a id="p100165"></a><a id="p100166"></a><a id="p100167"></a>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента<br>- сертификаты соответствия;<br>- декларации о соответствии;</td><td><a id="p100168"></a><a id="p100169"></a><a id="p100170"></a><a id="p100171"></a><a id="p100172"></a><a id="p100173"></a>- свидетельства о государственной регистрации;<br>- программа производственного контроля;<br>- протоколы лабораторных испытаний;<br>- нормативная и техническая документация на продукцию;<br>- журналы контроля готовой продукции и другие документы<br>Процедура 12<br>(ст. 10 ч. 3 п. 12)</td></tr>
<tr><td><a id="p100174"></a><a id="p100175"></a>"прослеживаемость пищевой продукции"<br>- ТР ТС 021/2011 ст. 13 ч. 1, ст. 5 ч. 3;<br>- ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции;</td><td><a id="p100176"></a><a id="p100177"></a><a id="p100178"></a>- отраслевые санитарные правила при условии их включения в Систему менеджмента<br>- наличие товарно-сопроводительной документации, позволяющей установить изготовителя и последующих собственников пищевой продукции и место ее происхождения, наличие маркировки, обозначение партии сырья и готовой продукции, документы, регламентирующие отзыв, изъятие и утилизация несоответствующей нормативной документации продукции и др.;<br>- результаты осмотра (обследования объекта)</td><td><a id="p100179"></a>Принципы ХАССП:</td></tr>
<tr><td><a id="p100180"></a>1. Перечень опасных факторов.</td><td><a id="p100181"></a><a id="p100182"></a><a id="p100183"></a><a id="p100184"></a><a id="p100185"></a><a id="p100186"></a><a id="p100187"></a><a id="p100188"></a>2. Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления).<br>3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.<br>4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).<br>5. Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров, контролируемых в критических контрольных точках.<br>6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС.<br>7. Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции<br>ТР ТС 021/2011 ст. 11 ч. 3, ч. 4<br>- перечень опасных факторов (химические, биологические, физические, аллергены, ГМО, наноматериалы) в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции;</td><td><a id="p100189"></a>- алгоритм выбора и перечень критических контрольных точек по методу "Дерево принятия решений" (прилож. 1);</td><td><a id="p100190"></a><a id="p100191"></a><a id="p100192"></a><a id="p100193"></a><a id="p100194"></a><a id="p100195"></a><a id="p100196"></a><a id="p100197"></a><a id="p100198"></a><a id="p100199"></a>- технологические инструкции, ТТК, анализ опасности в зависимости от вероятности проявления и тяжести последствий;<br>- описание продукции (наименование продукции (показатели качества и безопасности, используемое сырье, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности, ограничение по применению, способы использования));<br>- записи по контролю параметров ККТ или технологические журналы;<br>- описание мероприятий по управлению опасными факторами;<br>- программа производственного контроля;<br>- инструкции по обращению с аллергенами, ГМО, применению пищевых добавок;<br>- план ХАССП и рабочие листы ХАССП &lt;*&gt;;<br>- протоколы лабораторных испытаний;<br>- инструкция (документированная процедура) по корректирующим действиям<br>Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента) &lt;**&gt;</td></tr>
<tr><td><a id="p100200"></a>ТР ТС 021/2011 ст. 10 ч. 2, ст. 5 ч. 4, ст. 18 ч. 4, ч. 8</td><td><a id="p100201"></a>- результаты внутренних проверок и выполнения плана корректирующих мероприятий;</td><td><a id="p100202"></a>- документы по работе с жалобами и претензиями потребителей;</td><td><a id="p100203"></a><a id="p100204"></a><a id="p100205"></a>- документы по обмену информацией с заинтересованными сторонами в организации и за ее пределами<br>III этап<br>Оценка риска выпуска опасной продукции</td></tr>
<tr><td></td><td></td><td><a id="p100206"></a>&lt;*&gt; Рекомендуемая форма рабочего листа ХАССП представлена в прилож. 3.</td><td><a id="p100207"></a>&lt;**&gt; Анализ эффективности, результативности и непрерывного улучшения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов может проводиться по критериям, указанным в прилож. 2.</td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100208"></a>4. Методические подходы к оценке</td></tr>
</table>

<div align="center">

риска выпуска опасной продукции

<a id="p100209"></a>4.1. Оценка риска выпуска опасной продукции проводится с целью определения категории предприятия по степени риска.<br>
<a id="p100210"></a>4.2. При установлении факта отсутствия разработанных и внедренных на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП в системе менеджмента, в соответствии с ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 предприятие относит к предприятиям недопустимого или критического риска (4 или 5 категория) уже на первом этапе проверки. Таким предприятиям требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам.<br>
<a id="p100211"></a>4.3. Для оценки соответствия требованиям безопасности пищевой продукции используются и анализируются статистические и отчетные базы данных итогов предыдущих проверок.

</div>


#### <a id="p100212"></a>4.4 Оценка риска выпуска опасной продукции может быть проведена методом балльной системы в два этапа:

<div align="center">

- <a id="p100213"></a>определяется весовой коэффициент опасности процедур и остальных предметов проверки (наличие системы менеджмента, ее поддержка);<br>
- <a id="p100214"></a>по балльной шкале оценивается соответствие процедуры и других предметов проверки требованиям ТР ТС 021/2011.<br>
<a id="p100215"></a>4.5. Весовой коэффициент опасности процедуры и остальных предметов проверки может меняться в зависимости от особенностей отрасли и технологии изготовления продукции.

</div>


#### <a id="p100216"></a>4.6 Весовой коэффициент опасности процедуры и остальных предметов проверки определяется экспертным путем по формуле:


<div align="center">

<a id="p100217"></a> где (1)

<a id="p100218"></a>j - порядковый номер процедуры или предмета проверки;<br>
<a id="p100219"></a>n - количество процедур и предметов проверки, выделенных в оценочном листе;<br>
<a id="p100220"></a>kj - весовой коэффициент опасности процедуры или предмета проверки.<br>
<a id="p100221"></a>4.7. Результаты расчетов весовых коэффициентов опасности процессов по видам предприятий могут отличаться также в зависимости от особенностей региона (развития отраслей пищевой промышленности, санитарно-эпидемиологической обстановки). Пример результатов расчета представлен в прилож. 4.<br>
<a id="p100222"></a>4.8. Соответствие процедуры или предмета проверки оценивают по балльной шкале от 0 до 1. В случае полного соответствия каждой процедуре присваивается 1 балл, при малозначительных <*> несоответствиях с точки зрения риска выпуска опасной продукции - 0,5 балла, при значительном <**> несоответствии - 0 баллов. Данная информация фиксируется в оценочном листе по форме, представленной в прилож. 5.

</div>


<a id="p100223"></a>

---

<div align="center">

<a id="p100224"></a><*> Примером малозначительного несоответствия можно считать отсутствие записи утренних показаний по контролю температур при условии измерения два раза в день (утро, вечер) или отсутствие подписи ответственного лица за этот день.<br>
<a id="p100225"></a><**> Значительное несоответствие - неисправный холодильник, в котором хранятся продукты или наличие на складе нескольких продуктов с истекшими сроками годности.

<a id="p100226"></a>4.9. По результатам проверки формируется оценочный лист, в который заносится информация о балльной оценке соответствия процедур и предметов проверки и проводится расчет с использованием весового коэффициента опасности по формуле:

<a id="p100227"></a> где (2)

<a id="p100228"></a>j - порядковый номер процедуры;<br>
<a id="p100229"></a>qj - балльная оценка соответствия процедур требованиям, qj = 0 - 1;<br>
<a id="p100230"></a>kj - весовой коэффициент опасности процедуры.<br>
<a id="p100231"></a>4.10. По результатам оценки предприятия по оценочному листу проводится ранжирование предприятий и определяется степень риска выпуска опасной продукции по критериям, указанным в табл. 2. В зависимости от степени риска рекомендуется проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.

<a id="p100232"></a>Таблица 2

<a id="p100233"></a>Характеристика предприятий по степени риска

</div>



| <a id="p100234"></a>Категория | <a id="p100235"></a>Результаты оценки соответствия, % | <a id="p100236"></a>Степень риска | <a id="p100237"></a>Характеристика предприятия |
| --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100238"></a>1 | <a id="p100239"></a>2 | <a id="p100240"></a>3 | <a id="p100241"></a>4 |
| <a id="p100242"></a>1-я категория | <a id="p100243"></a>95 - 100 | <a id="p100244"></a>Риск незначительный | <a id="p100245"></a>Стабильно работающее предприятие, на котором рекомендуется поддержание и дальнейшее улучшение Системы менеджмента |
| <a id="p100246"></a>2-я категория | <a id="p100247"></a>91 - 94 | <a id="p100248"></a>Риск допустимый | <a id="p100249"></a>Предприятие, на котором маловероятно возникновение опасных ситуаций; требуется разработка корректирующих мероприятий |
| <a id="p100250"></a>3-я категория | <a id="p100251"></a>81 - 90 | <a id="p100252"></a>Риск значительный | <a id="p100253"></a>Предприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий по нескольким процедурам |
| <a id="p100254"></a>4-я категория | <a id="p100255"></a>71 - 80 | <a id="p100256"></a>Риск недопустимый | <a id="p100257"></a>Предприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам |
| <a id="p100258"></a>5-я категория | <a id="p100259"></a>70 и менее | <a id="p100260"></a>Риск критический | <a id="p100261"></a>Предприятие, на котором требуется разработка, внедрение и актуализация Системы менеджмента, вплоть до приостановления деятельности предприятия |



### 5. <a id="p100262"></a>Использование результатов проверки для определения степени приоритетности объектов надзора


<div align="center">

<a id="p100263"></a>По результатам проверок предприятия, отнесенные к 3-й, 4-й, 5-й категориям (табл. 2), вносятся в группу риска выпуска опасной продукции. С целью планирования надзорной деятельности выбираются наиболее приоритетные объекты надзора из предприятий группы риска путем расчета показателя приоритетности с учетом следующих критериев:<br>
- <a id="p100264"></a>объем выпускаемой продукции;<br>
- <a id="p100265"></a>степень опасности продукции для здоровья населения;<br>
- <a id="p100266"></a>численность населения, подверженного воздействию опасной пищевой продукции (методика расчета представлена в прилож. 7);<br>
- <a id="p100267"></a>наличие (отсутствие) заболеваемости, связанной с употреблением продукции, выпущенной на предприятии;

</div>

- <a id="p100268"></a>количество выявленных нарушений и несоответствий пунктов НД;
- <a id="p100269"></a>количество неудовлетворительных результатов лабораторных испытаний;
- <a id="p100270"></a>количество пунктов ранее выданных предписаний, выполненных (невыполненных) в установленные сроки.





<a id="p100271"></a>Приложение 1

<a id="p100272"></a>**ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИЙ РАЗРАБОТКИ**
**СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ**

<a id="p100273"></a>1.1. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания на предприятиях промышленно развитых стран создана и действует система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевой продукции по уровню критериев риска.
<a id="p100274"></a>1.2. Процессный подход в интегрированных системах менеджмента реализуется в жизненном цикле продукции. Модель описания жизненного цикла продукции представлена циклом PDCA (Plane - Do - Check - Act) и приведена в табл. 1.

<div align="center">

<a id="p100275"></a>Таблица 1

<a id="p100276"></a>Описание жизненного цикла продукции (ISO 22000:2005)

</div>



| <a id="p100277"></a>Этапы цикла PDCA | <a id="p100278"></a>ISO 22000:2005 |
| --- | --- |
| <a id="p100279"></a>Plane (P)<br>Планирование | <a id="p100280"></a><a id="p100281"></a>Политика в области обеспечения безопасности пищевых продуктов.<br>Планирование СМБПП: создание группы безопасности, определение полномочий и ответственности, порядок обмена информацией |
| <a id="p100282"></a>Do (D)<br>Осуществление работ | <a id="p100283"></a><a id="p100284"></a>Реализация производства безопасной продукции.<br>Процессы СМБПП |
| <a id="p100285"></a>Check (C)<br>Проверка | <a id="p100286"></a>Мониторинг и измерения |
| <a id="p100287"></a>Act (A)<br>Действие | <a id="p100288"></a><a id="p100289"></a>Непрерывность улучшения СМБПП.<br>Актуализация СМБПП |


<div align="center">

<a id="p100290"></a>1.3. Схема управления процессом предполагает обязательное выделение ответственного руководителя, который отвечает за выполнение производственного процесса в соответствии с требованиями, включая показатели качества и безопасности (рис. 1).<br>
<a id="p100291"></a>1.4. Регламентация управления процессом предусматривает необходимость разработки комплекта документов для каждого процесса. Вся документация в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов делится на две группы: документация внешнего происхождения, документация внутреннего происхождения.<br>
<a id="p100292"></a>1.5. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов (далее по тексту - Система менеджмента) состоит из процедур, основанных на принципах ХАССП или в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критические контрольные точки), и предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

</div>




<a id="p100294"></a>Рис. 1. Схема управления процессом

<a id="p100295"></a>1.6. Опасность, угрожающая безопасности пищевой продукции, может включать биологические (микробиологические), химические и физические факторы, аллергены, а также другие факторы, которые могут присутствовать в производственном процессе.
<a id="p100296"></a>1.7. Анализ риска является процедурой использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска. Оценка риска может проводиться в соответствии с ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011. Входные данные процесса оценки риска по ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 и анализ рисков представлен на рис. 2, 3.



<a id="p100298"></a>Рис. 2. Входные данные процесса оценки риска





<a id="p100300"></a>Рис. 3. Анализ рисков по диаграмме

<a id="p100301"></a>1.8. Экспертным методом с учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - практически равна нулю, 2 - незначительная, 3 - значительная и 4 - высокая.
<a id="p100302"></a>1.9. Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1 - легкая, 2 - средней тяжести, 3 - тяжелая, 4 - критическая.
<a id="p100303"></a>1.10. Строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами "Вероятность реализации опасного фактора - Тяжесть последствий", как указано на рис. 3.
<a id="p100304"></a>1.11. Если точка лежит на или выше границы - фактор учитывают, если ниже - не учитывают.
<a id="p100305"></a>1.12. В Системе менеджмента практическим инструментом оценки риска выступает метод "Дерево принятия решений" для определения критических контрольных точек, приведенный на рис. 4.


<a id="p100306"></a>

```text
                    ┌─────────────────────────┐
                    │Анализ очередной операции│
                    │технологического процесса│
                    └─────┬─────────────────┬─┘
                          │                /\
                          V                 │
      ┌───────────────────┴──────────────┐  └──────────────────────────────┐
   да │Предусмотрен контроль для опасного│   нет                           │
  ┌───┤   фактора в данной операции      ├───────────┐                     │
  │   └──────────────────────────────────┘           V                     │
  │     ┌───────────────────────────────┐      ┌─────┴────────────────┐    │
  └────>│В данной операции выполняются  ├┐  нет│Необходимость контроля│    │
   да   │  действия по снижению риска   ││ ┌───┤  по опасному фактору ├─┐  │
┌───────┤или устраняется опасный фактор ││ │   │  по данной операции  │ │  │
│       └───────────────────────────────┘│ │   └──────────────────────┘ │  │
│                            ┌───────────┘ │                      ┌─────┘  │
│                            V       нет   │                      V  да    │
│    ┌───────────────────────┴───┐         │ ┌────────────────────┴──────┐ │
│ да │Может ли риск возникновения│  нет    │ │  Модернизация процесса,   │ │
│ ┌──┤ опасного фактора превышать├───────┐ │ │продукции, системы контроля│ │
│ │  │ допустимый уровень при    │       │ │ └──────────────┬────────────┘ │
│ │  │выполнении данной операции │       │ │                └──────────────┘
│ │  └───────────────────────────┘       │ │  ┌────────────────────────────┐
│ └───────────────┐                      │ └─>│   Критическая контрольная  │
│                 V                      └───>│      точка отсутствует     │
│    ┌────────────┴──────────────┐            │ Перейти к анализу следующей│
│ нет│Будет ли риск возникновения│            │          операции          │
│┌───┤ опасного фактора устранен │            └────────────────────────────┘
││   │ или снижен до приемлемого │            ┌────────────────────────────┐
││   │         уровня            │            │    Включить в перечень     │
││   └───────────────────────────┘            │  критических контрольных   │
│└───────────────────────────────────────────>│        точек (ККТ)         │
└────────────────────────────────────────────>│Перейти к анализу следующей │
                                              │          операции          │
                                              └────────────────────────────┘
```


<div align="center">

<a id="p100307"></a>Рис. 4. Метод "Дерево принятия решений"

</div>

для определения критических контрольных точек

<a id="p100308"></a>1.13. Выявление в предприятиях торговли пищевой продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов Таможенного союза (при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов), является основанием для проведения контрольно-надзорных мероприятий в отношении предприятия - изготовителя данной продукции, которое должно пересмотреть или внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП.
<a id="p100309"></a>1.14. При наличии на предприятии сертифицированной в соответствии с международными или национальными стандартами Системы менеджмента государственный орган надзора (контроля) может руководствоваться требованиями указанных стандартов, но обязан провести оценку разработанных, внедренных и поддерживаемых процедур, основанных на принципах ХАССП в соответствии со ст. 10, 11 ТР ТС 021/2011. Пример этапов планирования Системы менеджмента в соответствии с требованиями действующего стандарта представлен на рис. 5.



<div align="center">

<a id="p100311"></a>Условные обозначения<br>
<a id="p100312"></a> Этапы, которые рассматриваются в Рекомендациях по ХАССП, разработанных Комиссией "Кодекс Алиментариус" [5]<br>
<a id="p100313"></a> Этапы, которые определены в ИСО 22000

</div>


<div align="right">

<a id="p100314"></a>Рис. 5. Этапы планирования Системы менеджмента<br>
безопасности пищевой продукции в соответствии<br>
с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-07

</div>






<div align="center">

<a id="p100315"></a>Приложение 2

<a id="p100316"></a>**КРИТЕРИИ ЭФФЕКТИВНОСТИ И НЕПРЕРЫВНОЕ УЛУЧШЕНИЕ**<br>
**СИСТЕМ МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ**<br>
**ПО ГОСТ Р ИСО 22000-2007**

</div>



| <a id="p100317"></a>N п/п | <a id="p100318"></a>Наименование критерия эффективности | <a id="p100319"></a>Содержание критерия эффективности |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100320"></a>1 | <a id="p100321"></a>Обмен информацией | <a id="p100322"></a><a id="p100323"></a>Внешняя информация: поставщики, подрядчики, потребители, государственные учреждения, органы сертификации, аудиторские организации.<br>Внутренняя информация: информирование сотрудников относительно требований безопасности сырья, оборудования, потребителей, государства и т.д. |
| <a id="p100324"></a>2 | <a id="p100325"></a>Результаты верификации | <a id="p100326"></a><a id="p100327"></a>Оценка результатов проверки: анализ процедур и каналов обмена информацией; анализ опасностей в программе предварительных мероприятий и плана ХАССП; эффективность обучения и управления человеческими ресурсами.<br>Анализ результатов верификации: подтверждение работы системы по критериям: цель - задача - результат; определение потребности в улучшении работы системы, получение информации о важности и статусе объектов проверки, получение свидетельства актуальности коррекции и корректирующих действий |
| <a id="p100328"></a>3 | <a id="p100329"></a>Валидация мероприятий | <a id="p100330"></a>Мероприятия обеспечивают управление опасностями и выпуск продукции, соответствующей требованиям качества и безопасности, установленным в нормативных правовых актах и технических документах |
| <a id="p100331"></a>4 | <a id="p100332"></a>Актуализация систем менеджмента | <a id="p100333"></a>Оценка входной информации по критериям адекватности и пригодности, результаты анализа верификационной деятельности и анализа со стороны руководства соответствуют действительному состоянию дел |






<div align="right">

<a id="p100334"></a>Приложение 3

</div>


<div align="center">

<a id="p100335"></a>**ФОРМА РАБОЧЕГО ЛИСТА ХАССП**

</div>


<a id="p100336"></a>Наименование продукта _____________________________________________________
<a id="p100337"></a>Наименование технологического процесса ____________________________________
___________________________________________________________________________


| <a id="p100338"></a>Наименование операции | <a id="p100339"></a>Опасный фактор | <a id="p100340"></a>Номер критической контрольной точки | <a id="p100341"></a>Контролируемый параметр и его предельные значения | <a id="p100342"></a>Процедура мониторинга | <a id="p100343"></a>Корректирующее действие | <a id="p100344"></a>Регистрационно-учетный документ |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| <a id="p100345"></a>1 | <a id="p100346"></a>2 | <a id="p100347"></a>3 | <a id="p100348"></a>4 | <a id="p100349"></a>5 | <a id="p100350"></a>6 | <a id="p100351"></a>7 |
|  |  |  |  |  |  |  |






<div align="center">

<a id="p100352"></a>Приложение 4

<a id="p100353"></a>**ВЕСОВЫЕ КОЭФФИЦИЕНТЫ ОПАСНОСТИ ПРОЦЕДУР**<br>
**И ПРЕДМЕТОВ ПРОВЕРКИ ПО ВИДАМ ПРЕДПРИЯТИЙ**

</div>



<table>
<colgroup><col width="5%"><col width="45%"><col width="17%"><col width="17%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100354"></a>N п/п</td><td rowspan="2"><a id="p100355"></a>Наименование процедуры и предмета проверки</td><td colspan="3"><a id="p100356"></a>Весовой коэффициент опасности</td></tr>
<tr><td><a id="p100357"></a>предприятий пищевой промышленности</td><td><a id="p100358"></a>производственных цехов предприятий торговли</td><td><a id="p100359"></a>предприятий общественного питания</td></tr>
<tr><td><a id="p100360"></a>1</td><td><a id="p100361"></a>2</td><td><a id="p100362"></a>3</td><td><a id="p100363"></a>4</td><td><a id="p100364"></a>5</td></tr>
<tr><td><a id="p100365"></a>1</td><td><a id="p100366"></a>Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента), и оценка безопасности выпускаемой продукции</td><td><a id="p100367"></a>0,25</td><td><a id="p100368"></a>0,25</td><td><a id="p100369"></a>0,25</td></tr>
<tr><td><a id="p100370"></a>2</td><td><a id="p100371"></a>Процедура 1<br>(ст. 10 ч. 3 п. 1)<br>"выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции"</td><td><a id="p100372"></a>0,04</td><td><a id="p100373"></a>0,04</td><td><a id="p100374"></a>0,04</td></tr>
<tr><td><a id="p100375"></a>3</td><td><a id="p100376"></a>Процедура 2<br>(ст. 10 ч. 3 п. 2)<br>"выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции"</td><td><a id="p100377"></a>0,04</td><td><a id="p100378"></a>0,04</td><td><a id="p100379"></a>0,04</td></tr>
<tr><td><a id="p100380"></a>4</td><td><a id="p100381"></a>Процедура 3<br>(ст. 10 ч. 3 п. 3)<br>"определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля"</td><td><a id="p100382"></a>0,01</td><td><a id="p100383"></a>0,01</td><td><a id="p100384"></a>0,01</td></tr>
<tr><td><a id="p100385"></a>5</td><td><a id="p100386"></a>Процедура 4<br>(ст. 10 ч. 3 п. 4)<br>"проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля"</td><td><a id="p100387"></a>0,1</td><td><a id="p100388"></a>0,1</td><td><a id="p100389"></a>0,1</td></tr>
<tr><td><a id="p100390"></a>6</td><td><a id="p100391"></a>Процедура 5<br>(ст. 10 ч. 3 п. 5)<br>"проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции"</td><td><a id="p100392"></a>0,09</td><td><a id="p100393"></a>0,06</td><td><a id="p100394"></a>0,06</td></tr>
<tr><td><a id="p100395"></a>7</td><td><a id="p100396"></a>Процедура 6<br>(ст. 10 ч. 3 п. 6)<br>"обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции"</td><td><a id="p100397"></a>0,03</td><td><a id="p100398"></a>0,03</td><td><a id="p100399"></a>0,03</td></tr>
<tr><td><a id="p100400"></a>8</td><td><a id="p100401"></a>Процедура 7<br>(ст. 10 ч. 3 п. 7)<br>"соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции"</td><td><a id="p100402"></a>0,09</td><td><a id="p100403"></a>0,15</td><td><a id="p100404"></a>0,12</td></tr>
<tr><td><a id="p100405"></a>9</td><td><a id="p100406"></a>Процедура 8<br>(ст. 10 ч. 3 п. 8)<br>"содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции"</td><td><a id="p100407"></a>0,1</td><td><a id="p100408"></a>0,06</td><td><a id="p100409"></a>0,08</td></tr>
<tr><td><a id="p100410"></a>10</td><td><a id="p100411"></a>Процедура 9<br>(ст. 10 ч. 3 п. 9)<br>"выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции"</td><td><a id="p100412"></a>0,08</td><td><a id="p100413"></a>0,09</td><td><a id="p100414"></a>0,1</td></tr>
<tr><td><a id="p100415"></a>11</td><td><a id="p100416"></a>Процедура 10<br>(ст. 10 ч. 3 п. 10)<br>"выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции"</td><td><a id="p100417"></a>0,01</td><td><a id="p100418"></a>0,01</td><td><a id="p100419"></a>0,01</td></tr>
<tr><td><a id="p100420"></a>12</td><td><a id="p100421"></a>Процедура 11<br>(ст. 10 ч. 3 п. 11)<br>"ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции"</td><td><a id="p100422"></a>0,04</td><td><a id="p100423"></a>0,04</td><td><a id="p100424"></a>0,04</td></tr>
<tr><td><a id="p100425"></a>13</td><td><a id="p100426"></a>Процедура 12<br>(ст. 10 ч. 3 п. 12)<br>"прослеживаемость пищевой продукции"</td><td><a id="p100427"></a>0,02</td><td><a id="p100428"></a>0,02</td><td><a id="p100429"></a>0,02</td></tr>
<tr><td><a id="p100430"></a>14</td><td><a id="p100431"></a><a id="p100432"></a><a id="p100433"></a><a id="p100434"></a><a id="p100435"></a><a id="p100436"></a><a id="p100437"></a><a id="p100438"></a>Принципы ХАССП ст. 11 ч. 3, ч. 4:<br>1. Перечень опасных факторов.<br>2. Перечень критических контрольных точек (ККТ) процесса производства (изготовления).<br>3. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.<br>4. Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления).<br>5. Порядок действий в случае отклонения предельных значений параметров, контролируемых в критических контрольных точках.<br>6. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемого обращения пищевой продукции требованиям ТР ТС.<br>7. Ведение и хранение документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции</td><td><a id="p100439"></a>0,09</td><td><a id="p100440"></a>0,09</td><td><a id="p100441"></a>0,09</td></tr>
<tr><td><a id="p100442"></a>15</td><td><a id="p100443"></a>Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента)</td><td><a id="p100444"></a>0,01</td><td><a id="p100445"></a>0,01</td><td><a id="p100446"></a>0,01</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100447"></a>ИТОГО</td><td><a id="p100448"></a>1</td><td><a id="p100449"></a>1</td><td><a id="p100450"></a>1</td></tr>
</table>






<div align="right">

<a id="p100451"></a>Приложение 5

</div>


<div align="center">

<a id="p100452"></a>**ПРИМЕР ОЦЕНОЧНОГО ЛИСТА ПРЕДПРИЯТИЙ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ПРОВЕРКИ**

</div>



<table>
<colgroup><col width="5%"><col width="27%"><col width="17%"><col width="10%"><col width="14%"><col width="15%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100453"></a>N п/п</td><td><a id="p100454"></a>Наименование процедуры и предмета проверки</td><td><a id="p100455"></a>Весовой коэффициент процедуры и предмета проверки &lt;*&gt;</td><td><a id="p100456"></a>Соответствует (1 балл)</td><td><a id="p100457"></a>Малозначительные несоответствия (0,5 баллов)</td><td><a id="p100458"></a>Значительные несоответствия (0 баллов)</td><td><a id="p100459"></a>Оценка соответствия (%) &lt;**&gt;</td></tr>
<tr><td><a id="p100460"></a>1</td><td><a id="p100461"></a>2</td><td><a id="p100462"></a>3</td><td><a id="p100463"></a>4</td><td><a id="p100464"></a>5</td><td><a id="p100465"></a>6</td><td><a id="p100466"></a>7</td></tr>
<tr><td><a id="p100467"></a>1</td><td><a id="p100468"></a>Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента) и оценка безопасности выпускаемой продукции (ст. 10 ч. 2)</td><td><a id="p100469"></a>0,25</td><td><a id="p100470"></a>1</td><td><a id="p100471"></a>-</td><td><a id="p100472"></a>-</td><td><a id="p100473"></a>25</td></tr>
<tr><td><a id="p100474"></a>2</td><td><a id="p100475"></a>Процедура 1<br>(ст. 10 ч. 3 п. 1)</td><td><a id="p100476"></a>0,04</td><td><a id="p100477"></a>1</td><td><a id="p100478"></a>-</td><td><a id="p100479"></a>-</td><td><a id="p100480"></a>4</td></tr>
<tr><td><a id="p100481"></a>3</td><td><a id="p100482"></a>Процедура 2<br>(ст. 10 ч. 3 п. 2)</td><td><a id="p100483"></a>0,04</td><td><a id="p100484"></a>-</td><td><a id="p100485"></a>0,5</td><td><a id="p100486"></a>-</td><td><a id="p100487"></a>2</td></tr>
<tr><td><a id="p100488"></a>4</td><td><a id="p100489"></a>Процедура 3<br>(ст. 10 ч. 3 п. 3)</td><td><a id="p100490"></a>0,01</td><td><a id="p100491"></a>1</td><td><a id="p100492"></a>-</td><td><a id="p100493"></a>-</td><td><a id="p100494"></a>1</td></tr>
<tr><td><a id="p100495"></a>5</td><td><a id="p100496"></a>Процедура 4<br>(ст. 10 ч. 3 п. 4)</td><td><a id="p100497"></a>0,1</td><td><a id="p100498"></a>1</td><td><a id="p100499"></a>-</td><td><a id="p100500"></a>-</td><td><a id="p100501"></a>10</td></tr>
<tr><td><a id="p100502"></a>6</td><td><a id="p100503"></a>Процедура 5<br>(ст. 10 ч. 3 п. 5)</td><td><a id="p100504"></a>0,06</td><td><a id="p100505"></a>1</td><td><a id="p100506"></a>-</td><td><a id="p100507"></a>-</td><td><a id="p100508"></a>6</td></tr>
<tr><td><a id="p100509"></a>7</td><td><a id="p100510"></a>Процедура 6<br>(ст. 10 ч. 3 п. 6)</td><td><a id="p100511"></a>0,03</td><td><a id="p100512"></a>1</td><td><a id="p100513"></a>-</td><td><a id="p100514"></a>-</td><td><a id="p100515"></a>3</td></tr>
<tr><td><a id="p100516"></a>8</td><td><a id="p100517"></a>Процедура 7<br>(ст. 10 ч. 3 п. 7)</td><td><a id="p100518"></a>0,12</td><td><a id="p100519"></a>1</td><td><a id="p100520"></a>-</td><td><a id="p100521"></a>-</td><td><a id="p100522"></a>12</td></tr>
<tr><td><a id="p100523"></a>9</td><td><a id="p100524"></a>Процедура 8<br>(ст. 10 ч. 3 п. 8)</td><td><a id="p100525"></a>0,08</td><td><a id="p100526"></a>1</td><td><a id="p100527"></a>-</td><td><a id="p100528"></a>-</td><td><a id="p100529"></a>8</td></tr>
<tr><td><a id="p100530"></a>10</td><td><a id="p100531"></a>Процедура 9<br>(ст. 10 ч. 3 п. 9)</td><td><a id="p100532"></a>0,1</td><td><a id="p100533"></a>-</td><td><a id="p100534"></a>0,5</td><td><a id="p100535"></a>-</td><td><a id="p100536"></a>0,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100537"></a>11</td><td><a id="p100538"></a>Процедура 10<br>(ст. 10 ч. 3 п. 10)</td><td><a id="p100539"></a>0,01</td><td><a id="p100540"></a>1</td><td><a id="p100541"></a>-</td><td><a id="p100542"></a>-</td><td><a id="p100543"></a>1</td></tr>
<tr><td><a id="p100544"></a>12</td><td><a id="p100545"></a>Процедура 11<br>(ст. 10 ч. 3 п. 11)</td><td><a id="p100546"></a>0,04</td><td><a id="p100547"></a>1</td><td><a id="p100548"></a>-</td><td><a id="p100549"></a>-</td><td><a id="p100550"></a>4</td></tr>
<tr><td><a id="p100551"></a>13</td><td><a id="p100552"></a>Процедура 12<br>(ст. 10 ч. 3 п. 12)</td><td><a id="p100553"></a>0,02</td><td><a id="p100554"></a>1</td><td><a id="p100555"></a>-</td><td><a id="p100556"></a>-</td><td><a id="p100557"></a>2</td></tr>
<tr><td><a id="p100558"></a>14</td><td><a id="p100559"></a>Принципы ХАССП<br>(ст. 11 ч. 3, ч. 4)</td><td><a id="p100560"></a>0,09</td><td><a id="p100561"></a>-</td><td><a id="p100562"></a>0,5</td><td><a id="p100563"></a>-</td><td><a id="p100564"></a>4,5</td></tr>
<tr><td><a id="p100565"></a>15</td><td><a id="p100566"></a>Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента) (ст. 10 ч. 2)</td><td><a id="p100567"></a>0,01</td><td><a id="p100568"></a>1</td><td><a id="p100569"></a>-</td><td><a id="p100570"></a>-</td><td><a id="p100571"></a>1</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100572"></a>Итого</td><td><a id="p100573"></a>1</td><td></td><td></td><td></td><td><a id="p100574"></a>84 &lt;***&gt;</td></tr>
<tr><td colspan="7"><a id="p100575"></a><a id="p100576"></a><a id="p100577"></a>&lt;*&gt; Использовать из прилож. 4.<br>&lt;**&gt; Расчетным методом по формуле 2 в п. 5.9.<br>&lt;***&gt; По итогам проведенной оценки в соответствии с табл. 3 предприятие относится к 3 категории - риск значительный - требуется разработка корректирующих мероприятий по нескольким процессам.</td></tr>
<tr><td colspan="7"></td></tr>
</table>


<div align="right">

<a id="p100578"></a>Приложение 6

</div>


<div align="center">

<a id="p100579"></a>**ПРИМЕР ПРОГРАММЫ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ**<br>
**ПРИЧИНЕНИЯ ВРЕДА (ПЛАН КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ)**

</div>



| <a id="p100580"></a>Дата, место обнаружения несоответствия | <a id="p100581"></a>Описание несоответствия | <a id="p100582"></a>Корректирующее действие | <a id="p100583"></a>Ответственный за выполнение | <a id="p100584"></a>Дата выполнения | <a id="p100585"></a>Ответственный за контроль | <a id="p100586"></a>Дата |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- | --- |
|  |  |  |  |  |  |  |


<a id="p100587"></a>Разработал: ____________________________________________ Дата:
                     (должность, ФИО, подпись)

<a id="p100588"></a>Согласовано: ___________________________________________ Дата:
                     (должность, ФИО, подпись)

<a id="p100589"></a>Утверждаю: _____________________________________________ Дата:
                     (должность, ФИО, подпись)





<div align="right">

<a id="p100590"></a>Приложение 7

</div>


<div align="center">

<a id="p100591"></a>**ПРИМЕР МЕТОДИКИ РАСЧЕТА ЧИСЛЕННОСТИ НАСЕЛЕНИЯ,**<br>
**ПОДВЕРЖЕННОГО ВОЗДЕЙСТВИЮ ОПАСНОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ**

</div>



| <a id="p100592"></a>Показатель | <a id="p100593"></a>Источник информации (исходных данных) для расчета | <a id="p100594"></a>Описание расчета показателя (формула) |
| --- | --- | --- |
| <a id="p100595"></a><a id="p100596"></a><a id="p100597"></a><a id="p100598"></a><a id="p100599"></a>Численность населения, употребляющего продукты, не соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям по следующим показателям:<br>- санитарно-химическим;<br>- микробиологическим;<br>- паразитологическим;<br>- содержанию антибиотиков | <a id="p100600"></a><a id="p100601"></a>1. Статистический сборник "Численность населения субъекта Российской Федерации на 1 января" (шифр 13002).<br>2. Форма федерального статистического наблюдения N 18 "Сведения о санитарном состоянии субъекта Российской Федерации", раздел 8 "Гигиеническая характеристика продовольственного сырья и пищевых продуктов" графы 3, 6, 21, 22, 24, 25, 31, 32 | <a id="p100602"></a><a id="p100603"></a><a id="p100604"></a><a id="p100605"></a>C = A x K, где<br>C - численность населения, употребляющего продукты, не соответствующие санитарно-эпидемиологическим требованиям;<br>A - численность населения, муниципального образования или субъекта Российской Федерации;<br>K - процент неудовлетворительных проб по оцениваемым показателям |






<div align="center">

<a id="p100606"></a>Приложение 8

<a id="p100607"></a>**ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ**

</div>


<a id="p100608"></a>Система менеджмента качества - система менеджмента для руководства и управления организацией применительно к качеству.
<a id="p100609"></a>Система менеджмента безопасности пищевых продуктов - систематизированные и скоординированные действия и методы, с помощью которых организация оптимально управляет своими рисками и связанными с ними потенциальными угрозами и воздействиями.
<a id="p100610"></a>Жизненный цикл продукции - последовательность стадий и операций, используемых в производстве, переработке, распределении, хранении и обращении с пищевой продукцией и ее ингредиентами, начиная с первичного производства и заканчивая употреблением в пищу.
<a id="p100611"></a>Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции - официально заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.
<a id="p100612"></a>Программа обязательных предварительных мероприятий - документально оформленные основные условия и виды деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции, приемлемых для производства, обращения и поставки безопасной конечной продукции и безопасной пищевой продукции для употребления человеком в пишу.
<a id="p100613"></a>ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) - Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
<a id="p100614"></a>План ХАССП (рабочие листы ХАССП) - документально оформленная информация для каждой идентифицированной критической контрольной точки, включающая:
- <a id="p100615"></a>опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми надо управлять в критической контрольной точке;
- <a id="p100616"></a>мероприятия по управлению;
- <a id="p100617"></a>критические пределы;
- <a id="p100618"></a>процедуры мониторинга;
- <a id="p100619"></a>коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;
- <a id="p100620"></a>распределение ответственности и полномочий;
- <a id="p100621"></a>ведение записей при мониторинге.
<a id="p100622"></a>Процесс - совокупность взаимосвязанных взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы. Входы в процесс обычно являются выходами других процессов.
<a id="p100623"></a>Процедура <*> - установленный способ осуществления деятельности или процесса.

<a id="p100624"></a>

---

<a id="p100625"></a><*> Процедуры могут быть документированными или недокументированными. Если процедура документирована, часто используется термин "письменная процедура" или "документированная процедура".

<a id="p100626"></a>Валидация - получение свидетельства о безопасности пищевой продукции, подтверждающего, что действия или вид деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции согласно плану ХАССП и производственной программе обязательных предварительных мероприятий, способны быть результативны.
<a id="p100627"></a>Верификация - подтверждение соответствия установленным требованиям посредством представления данных, подтверждающих наличие или истинность чего-либо.
<a id="p100628"></a>Прослеживаемость - возможность документарно (на бумажных или электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
<a id="p100629"></a>Оценочный лист - заранее составленный систематизированный перечень процедур и предметов проверки, позволяющий оценить степень соответствия объекта установленным требованиям.
<a id="p100630"></a>Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозка и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевой продукцией (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).
<a id="p100631"></a>Обращение пищевой продукции - купля-продажа и иные способы передачи пищевой продукции, начиная с первой оферты изготовителя или импортера, а также ее хранение и перевозка.
<a id="p100632"></a>Значительное несоответствие - несоответствие процедуры, которое с большей вероятностью может повлечь выпуск опасной продукции.
<a id="p100633"></a>Малозначительное несоответствие - отдельное несистематическое упущение, ошибки, недочет в выполнении требований процедуры или в документации, которые не влекут выпуск опасной продукции, но приводят к снижению результативности функционирования процедуры.



<a id="p100634"></a>

---



## Иллюстрации

$\sum_{j = 1}^{n} k_{j} = 1,$

$\sum_{j = 1}^{n} = k_{j} \times q_{j} \times 100\%,$

![](https://i.bukva.ai/jAWmK4zG/img_0.png)

![](https://i.bukva.ai/jAWmK4zG/img_1.png)

![](https://i.bukva.ai/jAWmK4zG/img_2.png)

![](https://i.bukva.ai/jAWmK4zG/img_3.png)

![](https://i.bukva.ai/jAWmK4zG/img_4.png)

![](https://i.bukva.ai/jAWmK4zG/img_5.png)