Методическое указание по санитарной экспертизе пищевых продуктов для санитарно-эпидемиологических станций

(утв. Главным санитарным врачом СССР 14.11.1969 № 827-69)

МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ ПО САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ СТАНЦИЙ

Введение

Санитарная экспертиза пищевых продуктов является одним из основных разделов работы практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы в области надзора за питанием населения, направленных на охрану здоровья трудящихся.

Эта работа осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и Министерств здравоохранения союзных республик Постановлением Совета Министров СССР от 29 октября 1963 г. № 1107, утвердившим Положение о государственном санитарном надзоре в СССР.

Органам санитарно-эпидемиологической службы предоставлено право давать министерствам, государственным комитетам, ведомствам, руководителям предприятий, организаций и учреждений, а также отдельным гражданам обязательные для них предложения о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения, возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы, выносить в необходимых случаях постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу людям.

Главные санитарные врачи республик, краев, областей, округов, городов, районов, бассейнов, портов и линейных участков на водном транспорте, а также санитарные врачи, эпидемиологи санитарно-эпидемиологических станций и их помощники имеют право:

• беспрепятственно посещать объекты надзора в любое время суток при предъявлении служебного удостоверения установленной формы и давать предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений;
• требовать от должностных лиц и отдельных граждан сведения и документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологического состояния соответствующего объекта;
• производить выемку пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов — это сложный участок работы, требующий от специалистов по гигиене питания многогранных знаний, умения правильно их применить, использовать углубленное исследование разнообразных пищевых продуктов, широко опираясь на объективные методы лабораторного исследования, умения расценивать результаты этих исследований, правильно руководствоваться официальными материалами в области гигиены питания Министерства здравоохранения СССР, государственными стандартами, технической документацией на пищевые продукты и другими материалами различных ведомств.

Настоящее Методическое указание имеет целью оказать помощь органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в повышении уровня качества осуществления санитарной экспертизы пищевых продуктов, имея в виду, в первую очередь, правильное решение вопросов охраны здоровья населения, а также государственного надзора за использованием пищевых ресурсов страны.

I. Основные задачи санитарной экспертизы

Санитарная экспертиза пищевых продуктов, т.е. их санитарно-гигиеническая оценка, направлена на выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность или безвредность продуктов для здоровья человека.

Конкретные цели санитарной экспертизы определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т.п.

Санитарная экспертиза может иметь целью выявить:

• изменения органолептических свойств продукта, а также причины этих изменений;
• наличие вредных примесей или каких-либо веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы;
• наличие отклонений в химическом составе продуктов и причины этих отклонений;
• степень бактериального загрязнения продукта и характер микрофлоры;

Кроме того, может возникнуть необходимость:

• выяснения эпидемиологических данных, касающихся продукта и возможности передачи через него возбудителей инфекции;
• выяснения условий хранения пищевых продуктов, обусловивших изменение их свойств;
• установления условий реализации продукта, его переработки или уничтожения в зависимости от выявленных свойств продукта.

Примечание: а) при проведении экспертизы следует учитывать, что сортность продуктов и изделий органами санитарного надзора не устанавливается, и это не может быть целью санитарной экспертизы;

б) органы санитарного надзора не проводят санитарную экспертизу и не дают заключений об использовании в питании пищевых продуктов, изъятых органами милиции у отдельных граждан, и в других случаях, когда неизвестны условия выработки и хранения продуктов, например, по заявлениям жильцов при ссорах и конфликтах в квартире и др.

Санитарная экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологической станции при осуществлении предупредительного и текущего надзора на подконтрольных объектах, а также внепланово, в связи с возникшими для решения вопросами.

Плановая санитарная экспертиза пищевых продуктов отражается в планах работы санитарно-эпидемиологической станции при планировании проведения надзора на подконтрольных объектах.

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют государственный санитарный надзор на объектах в порядке предупредительного и текущего контроля:

• за соответствием гигиеническим требованиям продукции, выпускаемой предприятиями и реализуемой для целей питания населения, а также тары, изделий, предназначенных для хранения, упаковки, транспортировки и обработки пищевых продуктов, могущих повлиять на качество этой продукции;
• за соблюдением установленных гигиенических требований к обработке ядохимикатами продовольственных культур и животных в сельском хозяйстве и отсутствием в продуктах, поступающих для питания населения, содержания остаточных количеств ядохимикатов выше установленных допустимых концентраций;
• за использованием при изготовлении пищевых продуктов только допущенных для этих целей непищевых добавок с целью консервирования, ароматизации, улучшения цвета, вкуса, а также с целью повышения выхода и улучшения качества продуктов (консерванты, антиокислители, красители, ароматизаторы, ферментные препараты и др.).

В соответствии с изложенным, с учетом того, что в действующей нормативной документации на пищевые продукты (ГОСТ, МРТУ, ТУ, Технологические инструкции и др.) отражены и гигиенические требования к соответствующему продукту, работа по санитарной экспертизе планируется по следующим основным направлениям:

1. Контроль за качеством скоропортящихся продуктов: молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, напитков безалкогольных, кулинарных изделий и т.п. При этом главным образом имеется в виду эпидемиологическая значимость скоропортящихся продуктов, а исследования и гигиенические заключения нацеливаются на оценку качества тепловой обработки (пастеризация, варка колбасных изделий, тепловая обработка кулинарных изделий и др.). Кроме того, определяются бактериологические показатели (остаточная микрофлора в вареных колбасах, обсемененность стафилококком кремовых изделий и др.), а также и физико-химические показатели, имеющие гигиеническое значение.

2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также за использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.

3. Контроль за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами санитарного надзора (например, содержание витаминов).

4. Контроль за содержанием в пищевых продуктах непищевых добавок (красителей, консервантов, нитритов), остаточных количеств ядохимикатов, вредных веществ, тяжелых металлов, мышьяка и т.п.

5. Контроль за качеством готовой пищи в детских учреждениях, в предприятиях общественного питания в отношении ее доброкачественности, а также питательной ценности.

6. Лабораторный контроль за уровнем санитарного режима на предприятии (чистота оборудования, инвентаря, личная гигиена) как фактора, влияющего на доброкачественность пищевых продуктов.

Планируя работу по санитарной экспертизе пищевых продуктов, следует исходить прежде всего из эпидемиологической значимости вырабатываемых продуктов питания, технической благоустроенности пищевых предприятий, имеющихся материалов в отношении неблагополучия выпускаемой предприятием продукции.

Не следует допускать практику равномерного планирования анализов пищевых продуктов на всех подконтрольных объектах без учета вышеизложенного.

Внеплановая санитарная экспертиза может проводиться по ряду поводов:

1. По специальным санитарно-эпидемиологическим показаниям (при подозрении на пищевое отравление, пищевую инфекцию, на загрязнение продуктов (бактериальное, химическое) при их производстве, транспортировке, хранении и реализации, при поступлении сигналов о нарушениях технологии, рецептур и т.п.).

2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между местными санэпидстанциями и хозяйственными организациями.

3. По поручению руководящих советских органов, а также по заявлению контролирующих органов (народного контроля и др.) и по поручению следственных и судебных органов.

4. Для окончательного решения вопроса о пригодности или непригодности в пищу продуктов в случаях экспертизы, проведенной инспекцией по качеству, и признании партии продуктов, не отвечающей требованиям стандартов и технических условий по наличию признаков порчи или несоответствию химических и бактериологических показателей.

5. Внеплановая санитарная экспертиза пищевых продуктов может также осуществляться санэпидстанциями на договорных началах с соответствующей оплатой, при отсутствии у хозяйственной организации лаборатории для постоянного производственного контроля.

II. Общие рекомендации по организации и проведению санитарной экспертизы

1. При организации и проведении санитарной экспертизы санитарный врач должен учитывать и руководствоваться всеми действующими нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, продаже данного продукта: Государственные стандарты (ГОСТ), Межреспубликанские технические условия (МРТУ), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта (например, «Инструкция о порядке санитарно-технического контроля производства консервов»), действующими допусками применения непищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), допусками остаточных количеств ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствуют официальные документы о нормах качества, следует при экспертизе руководствоваться общими гигиеническими требованиями и соображениями. В необходимых случаях рекомендуется разработка для таких продуктов на местах временных нормативов, ориентировочных бактериологических показателей, действующих в других республиках и т.д.

При экспертизе импортных продуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями ГОСТов, МРТУ на одноименные виды продуктов отечественного производства.

2. Заключение по санитарной экспертизе продукта должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях общегигиеническими или противоэпидемическими требованиями и соображениями.

3. Санитарный врач должен иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы. Отсутствие опыта и соответствующих навыков в проведении санитарно-гигиенической оценки продуктов или изделий нередко приводит к ошибочному решению, следствием которого может быть нанесение вреда здоровью потребителей или необоснованный материальный ущерб.

Следует знать, что при опротестовании ошибочного заключения хозяйственными организациями может быть предъявлен иск о возмещении материального ущерба за счет лица, проводившего экспертизу, а в отдельных случаях может иметь место привлечение к судебной ответственности за неправильные действия.

Поэтому при возникновении затруднений в проведении санитарной экспертизы целесообразно привлекать более опытных специалистов санитарно-эпидемиологической станции (санитарных врачей, работников лабораторий).

Для повышения квалификации врача в области санитарной экспертизы рекомендуется его непосредственное участие в работе лаборатории, где врач имеет возможность ознакомиться с методами исследования (химическими, бактериологическими) пищевых продуктов и гигиенической оценкой их результатов, что поможет при проведении экспертизы избежать неправильной трактовки лабораторных данных, имеющихся в документации по экспертизе.

4. С целью получения четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта врач, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу, т.е. направление исследования образца в лаборатории.

5. Санитарный врач должен владеть знаниями и сведениями о:

а) органолептических свойствах доброкачественных продуктов, признаках и причинах их порчи;

б) значении вредных примесей для здоровья человека, предельно допустимом количестве содержания отдельных веществ в пищевых продуктах или изделиях;

в) оценке показателей наличия санитарно-показательных микробов (кишечная палочка и др.) в пищевых продуктах, а также значении и методах обезвреживания продуктов при обнаружении патогенных микробов.

6. В случаях сложной санитарной экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы — микробиологов, микологов, химиков, технологов, токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и др. специалистов.

7. При наличии в данном месте научно-исследовательских институтов соответствующего профиля следует привлекать соответствующих научных работников к проведению экспертизы и пользоваться необходимой консультативной помощью институтов.

8. При решении сложных вопросов по экспертизе больших партий продуктов или при наличии особых обстоятельств (санитарных и эпидемиологических) следует обращаться за консультацией и указаниями в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областные санитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологические управления Министерств здравоохранения республик).

9. Приступая к санитарной экспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т.п.

10. Экспертиза проводится при наличии необходимых документов и соответствующих условий (рабочая сила, инвентарь и т.п.).

11. В проведении экспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задачи участвуют также представители инспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, авиафлота, управления автотранспорта).

12. После ознакомления с документами производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре.

Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

13. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов.

Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (единиц упаковки) — они вскрываются все.

Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий — вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5 — 10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест по усмотрению врача.

Продукты, находящиеся в таре, имевшей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

14. При вскрытии тары производится органолептическое исследование качества продуктов, т.е. определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При пробе продуктов на месте экспертизы рекомендуется пользоваться нормами отбора образцов, принятыми Госторгинспекцией (см. Приложение).

15. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменений вкуса и др.

16. Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре, с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой «на нож» или «на шпильку».

Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре 20 — 45°, т.к. при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.

17. Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов при кажущейся внешней простоте метода является очень ответственным, во многих случаях экспертиза имеет решающее значение в оценке пригодности продукта. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств.

18. О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для санитарной экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки, прибытия партии продуктов и пр.); результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.); данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производился отбор проб); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано до получения результатов лабораторного исследования.

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть также отчетливо указана должность.

В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-эпидемиологической службы.

III. Разграничение функций по экспертизе пищевых продуктов с ветеринарной службой и инспекциями по качеству

Санитарная экспертиза пищевых продуктов относится к компетенции специалистов по гигиене питания.

Вместе с этим вопросы санитарной экспертизы близко соприкасаются с экспертизой пищевых продуктов, осуществляемой другими службами (ветеринарной службой, государственной инспекцией по качеству, ведомственным контролем).

Поэтому правильное понимание и применение обязанностей и прав санитарно-эпидемиологической службы в вопросах проведения экспертизы пищевых продуктов, а также других служб имеет большое значение. Согласно действующим положениям о вышеназванных службах, работникам этих служб вменено в обязанность решение ряда вопросов, относящихся к санитарной экспертизе пищевых продуктов, и в этих случаях участие органов санитарно-эпидемиологической службы в проведении экспертизы не является показанным.

Так, Ветеринарным уставом Союза ССР, утвержденным Постановлением Совета Министров СССР от 22 декабря 1967 г. № 1142, в числе задач, стоящих перед ветеринарной службой, определено обеспечение производства доброкачественных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов и сырья животного происхождения и охрана населения от болезней, общих для человека и животных.

В целях выполнения этих задач ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу при заготовке и убое животных, торговле мясом, мясными продуктами, молоком, молочными продуктами, яйцами, рыбой, продуктами пчеловодства, грибами и другими растительными продуктами на рынках, базарах и ярмарках.

Мясомолочные и пищевые контрольные станции рынков работают под руководством городских и районных ветеринарных лабораторий и в соответствии со специальным положением, ветеринарными правилами и «Правилами санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях на рынках» (утв. Министерством сельского хозяйства СССР 30.01.61 по согласованию с Министерством здравоохранения СССР).

Государственным ветеринарным инспекторам предоставлено право давать министерствам, ведомствам, колхозам, совхозам, предприятиям, организациям и учреждениям основанные на действующих ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических нормах и правилах обязательные для исполнения заключения.

Лишь в необходимых случаях эти заключения должны даваться совместно с органами государственного санитарного надзора. Это показано, когда решаются вопросы, выходящие за пределы действующих ветеринарных правил, согласованных с органами санитарно-эпидемиологической службы.

Совместная с ветеринарной службой экспертиза показана при возникновении массовых вспышек пищевых отравлений, связанных с употреблением мяса вынужденно убитых животных, мяса, субпродуктов и других продуктов, инфицированных микробами группы сальмонелла и т.п.

Экспертиза в этих случаях осуществляется путем совместного осмотра продуктов, отбора образцов, обсуждения результатов экспертизы и принятия совместного решения о порядке использования имеющихся в наличии продуктов, задержанных в связи с возникновением массового отравления.

Целесообразно также участие представителей санитарно-эпидемиологической службы в экспертной комиссии в случаях выявления сибиреязвенной туши на конвейере мясокомбината, а также в случаях решения вопроса об использовании партии продуктов животноводства, когда заболевание животного сибирской язвой установлено после выработки этих партий продуктов.

Положением о Государственной инспекции по качеству товаров, утвержденным Постановлением Совета Министров РСФСР 13.03.59 (действует и в других республиках), и «Инструкцией о порядке инспектирования предприятий промышленности, торговли и общественного питания» (утверждена Министерством торговли РСФСР 28.12.59) предусматривается обязанность инспекторов по качеству не только проведения товароведческой экспертизы, но и решения вопросов, касающихся недоброкачественных продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований.

На инспекцию по качеству (торговую инспекцию) возложено проведение экспертизы продуктов, подвергшихся порче, и оформление документации об их направлении на переработку, переборку или уничтожение. Инспекция контролирует выполнение сроков реализации продуктов (не особо скоропортящихся) и принимает решение в отношении условий использования партий с истекшими сроками реализации, если не имеется специальных эпидемиологических показаний.

Экспертиза пищевых продуктов, осуществляемая инспекторами по качеству, относится в основном к определению «стандартности» продуктов, т.е. соответствия качества продукта требованиям показателей соответствующих стандартов и технических условий.

Согласно вышеназванной Инструкции, при обнаружении товара с просроченными сроками хранения, реализации, с наличием признаков порчи, загрязнения или наличием посторонних и вредных веществ и примесей, а также при обнаружении продукции, не отвечающей требованиям стандартов и технических условий, — представители Госторгинспекции снимают такую партию товаров с реализации (продажи), направляют на промпереработку или исправление дефектов в производственных условиях или же решение вопроса о пригодности в пищу и о путях дальнейшего использования пищевых продуктов передают на заключение органов санитарного надзора (при наличии эпидемиологических показаний).

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы следует принимать от инспекции по качеству (торговой инспекции) материалы по экспертизе партии пищевых продуктов только в том случае, если в них конкретно указано, по каким гигиеническим показателям данная партия признана нестандартной. Такая характеристика, как «изменение товарного вида» или «органолептики», или «испорченная партия продуктов, требующая уничтожения», или «бомбажные мясные и рыбные консервы», «квашеная капуста с наличием горечи и песка», не дают основания для передачи проведения санитарной экспертизы санитарно-эпидемиологической службе.

Экспертиза качества импортируемых пищевых продуктов осуществляется экспертами Всесоюзной торговой палаты. Проверка качества импортных продуктов проводится в соответствии со специальной Инструкцией, утвержденной Президиумом Всесоюзной торговой палаты 15.04.64, в случаях разногласий и по заявкам заинтересованных организаций и иностранных фирм.

Инструкцией запрещается экспертам Всесоюзной торговой палаты давать рекомендации, не входящие в компетенцию товарной экспертизы, а также об уничтожении или отгрузке забракованного товара обратно поставщику.

По обоснованным заявлениям заинтересованных организаций и экспертов Всесоюзной торговой палаты и при наличии санитарных и эпидемиологических показаний санитарную экспертизу импортных пищевых продуктов в необходимых случаях проводят органы или учреждения санитарно-эпидемиологической службы.

При этом следует ознакомиться с сопровождающими партию документами поставщика о качестве продукта, карантинным сертификатом Государственной инспекции по карантину растений Министерства сельского хозяйства СССР, актом эксперта Всесоюзной торговой палаты, инспекции по качеству и др.

Экспертизу качества пищевых продуктов при их выработке осуществляют ведомственные инспекции по качеству, а также ведомственные санитарные службы (где они имеются). Задачей ведомственных инспекций и служб является внутриведомственный контроль за обеспечением выпуска продукции в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, за соблюдением технологических режимов производства, а также условий хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов; им предоставлено право ведомственной экспертизы продуктов с вынесением соответствующего заключения.

Вопрос о необходимости проведения санитарной экспертизы санитарно-эпидемиологической станцией или ведомственной санитарной службой должен решаться в зависимости от характера продукта, наличия эпидемиологической угрозы, величины партии и т.д.

При организации и проведении внеплановой санитарной экспертизы партий пищевых продуктов рекомендуется учитывать следующее:

1. Экспертиза пищевых продуктов по вызову хозяйственных организаций является обязательной лишь при наличии эпидемиологических показаний.

2. В случаях явно выраженной порчи овощей, фруктов, ягод и т.п. (не требующей медицинской компетенции) заключение о непригодности в пищу и уничтожении может быть дано инспекцией по качеству, товароведом совместно с представителями общественности без участия санитарно-эпидемиологической службы.

3. Не рекомендуется соглашаться на проведение санитарной экспертизы санитарно-эпидемиологической станцией:

а) если на экспертизу представляются пищевые продукты с потерей качества без документации товароведческой экспертизы;

б) когда грузополучатель требует срочной экспертизы партии продуктов для предъявления рекламаций отправителю. Необходимо учитывать, что «Особыми условиями поставок» (имеются на каждый вид продукта) предусматривается для таких случаев составление акта, в котором участвует инспектор по качеству или эксперт бюро товарных экспертиз, а при их отсутствии — инспектор гор. райисполкома. Участие санитарного врача в составлении акта не предусматривается.

В отдельных случаях санитарный врач при необходимости может принять участие в составлении акта как член комиссии, подтверждая показатели качества продуктов (но не сортность);

в) если вопрос стоит об экспертизе пищевых отходов (мучных, крупяных, зачисток от сливочного масла и др.) в промышленных и торговых предприятиях, брака яиц, неполноценного хлеба (нестандартной влажности, помятого, с наличием плесени);

г) если для экспертизы предъявляются спирто-водочные продукты для установления крепости. Экспертиза спирто-водочных изделий целесообразна лишь в случаях необходимости оценки их по предусмотренным технической документацией на них гигиеническим показателям (содержание сивушного масла, метилового спирта, альдегидов);

д) если на экспертизу предъявляются импортные пищевые продукты в связи с тем, что доставленная партия не имеет сопровождающего ее удостоверения о качестве. Такие продукты должны предъявляться товароведческой экспертизе в обычном порядке;

е) если на экспертизу предъявляется готовая пища при отсутствии к этому эпидемиологических показаний;

ж) когда частные лица требуют проведения санитарной экспертизы пищевых продуктов в связи с подозрением на криминалистический случай в быту. Такая экспертиза относится к компетенции судебно-медицинской экспертизы. По просьбе следственных или судебных органов санитарный врач может участвовать в такой экспертизе, но не возглавлять ее.

Работа по проведению экспертизы продуктов питания населения должна вестись санитарно-эпидемиологическими станциями в контакте с работниками инспекции по качеству пищевых продуктов, учитывая, что преследуются общие цели — снабжение населения высококачественными продуктами питания.

IV. Отбор образцов для лабораторного исследования

Лабораторные исследования образцов при санитарной экспертизе пищевых продуктов обязательны не во всех случаях.

Как правило, образцы направляются в лабораторию, если качество продукта вызывает сомнение или отдельные свойства продукта не могут быть выявлены на месте.

Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования.

Однако иногда и в этих случаях целесообразно все же направить образцы в лабораторию, если возникли разногласия в процессе экспертизы, а также по заявлению хозяйственной организации, владельца продуктов.

Протокол лабораторного исследования, являясь объективным документом, в любое время по требованию контролирующих органов может подтвердить обоснованность заключения о непригодности продукта.

Отбор образцов для исследования должен производиться таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество партии продуктов.

Если при вскрытии отдельных мест (единиц упаковок) устанавливается неоднородность партии по качеству, отбор следует производить с учетом этих данных, а образцы должны характеризовать различные свойства продуктов в партии. Образцы продуктов, отличающиеся друг от друга по органолептическим свойствам, не должны смешиваться, они упаковываются раздельно. В сопроводительном документе следует указать примененный принцип отбора, значение группировки образцов.

Обязательно следует при направлении образцов в лабораторию в сопроводительном документе указать конкретную цель исследования — это необходимо для правильной ориентации лаборатории в выборе схемы исследования. Нельзя при направлении образцов ограничиваться общими указаниями «на соответствие стандарту» или «на химико-бактериологическое исследование» и т.п., т.к. врача обычно интересуют не все показатели стандарта, а только имеющие гигиеническое и эпидемиологическое значение. Следовательно, в сопроводительном документе надо конкретно указать, какие показатели следует проверить.

Или, например, при направлении образцов для определения остаточных количеств ядохимикатов необходимо указать, какой ядохимикат в данном случае необходимо определить.

Если направляются образцы для бактериологического исследования, то и в этих случаях важно конкретизировать задачу исследования. Например, при пищевых отравлениях приложение акта расследования, в котором приведены эпидемиологические данные и клиника заболевания, позволит лаборатории правильно решить задачу исследования и сосредоточить внимание на определении наиболее возможных в данном случае возбудителей.

Если врач, проводящий экспертизу, затрудняется указать в сопроводительном документе задачу исследования, целесообразно лично сообщить лаборатории обстоятельства и данные экспертизы и совместно с лабораторией решить схему исследований. При направлении образцов посуды или других изделий, соприкасавшихся с продуктами, необходимо указать наименование материала, из которого изготовлены изделия, завод-изготовитель, а также установить по возможности дату и № разрешения органов санэпидслужбы на выпуск данных изделий.

Отбор образцов производит, как правило, врач, при его отсутствии — помощник санитарного врача. Врач может привлекать для оказания помощи работника лаборатории.

Вес, объем образцов для лабораторного исследования при санитарной экспертизе в зависимости от задачи исследования должен соответствовать действующим правилам выемки пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ (утвержденных Министерством здравоохранения СССР) или указаниям стандарта и технических условий (при определении соответствия последним, например при проверке качества по поручению контролирующих организаций). Изъятые образцы продуктов упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки, чтобы сохранить качество образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную тару.

Образцы маркируются (N, название, вес, объем), опечатываются и с копией акта о выемке проб или специальным сопроводительным документом направляются в лабораторию. В сопроводительном документе должно быть указано наименование предприятия, на котором произведен отбор образцов, адрес, телефон, дата, причина выемки проб, количество и вес образцов, способ упаковки и задача исследования. Обязательно указать четко (разборчиво) должность, фамилию, имя, отчество врача, помощника или группы лиц, производивших выемку проб.

V. Порядок, сроки исследования и хранения образцов в лаборатории

Если образцы, поступившие для химического и бактериологического исследования, упакованы или затарены в общую тару (например, баночные консервы, молочные продукты или напитки в бутылках и т.п.), то сначала образцы направляются в бактериологическое отделение лаборатории, а затем, после проведения посева, в санитарно-химическое отделение для органолептического и химического исследования.

При поступлении образцов скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кремовые кондитерские изделия и др.) к исследованию, по возможности, следует приступить сразу после поступления и, во всяком случае, в день их поступления в лабораторию.

До начала исследования образцы скоропортящихся продуктов должны храниться в холодном месте (холодильник, ледник). Остатки этих продуктов сохраняются в холодном месте до выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией остатки уничтожаются или используются для нужд лаборатории.

Образцы продуктов, стойких к хранению (крупа, сахар, мука, водка и пр.), должны храниться под замком в сухом прохладном месте.

Остатки этих продуктов после исследования сохраняются в лаборатории в течение 10 дней со дня выдачи протоколов исследований организации, направившей образцы, после чего с разрешения заведующего лабораторией остатки образцов продуктов уничтожаются или используются для нужд лаборатории. Остатки образцов, в которых при исследовании установлено наличие каких-либо недозволенных или вредных примесей, а также остатки образцов, поступивших с подозрением на то, что они являлись причиной пищевого отравления, опечатываются и сохраняются в лаборатории в течение 20 дней со дня выдачи результатов анализа, после чего остатки с разрешения заведующего лабораторией соответствующим образом уничтожаются. В необходимых случаях образцы скоропортящихся продуктов могут консервироваться веществами, которые не помешают исследованию на наличие вредных примесей. Остатки образцов пищевых продуктов, поступивших для исследований, из лаборатории не выдаются, они уничтожаются или используются для нужд лаборатории. Исключение может быть сделано только для следственных и судебных органов в отношении образцов стойких к хранению продуктов, если образцы в эпидемиологическом отношении не опасны для окружающих и являются вещественными доказательствами. В этих случаях выдача образцов (в упакованном и опечатанном виде) производится только по письменной просьбе следственных или судебных органов и под официальную расписку, в которой должно быть указано, что «получены остатки продуктов, в пищу непригодные и необходимые в качестве вещественного доказательства».

VI. Методы испытаний и оформление результатов лабораторных исследований образцов

Методы, применяемые для исследований образцов в лабораториях санэпидстанций, определяются заданием и характером исследований.

Если необходимо определить соответствие качества продуктов показателям стандартов или технических условий, обязательно пользуются методами испытаний (исследований), указанными в стандартах или технических условиях на данные продукты, со ссылкой в тексте протокола на № использованного ГОСТа или ТУ.

При исследовании пищевых продуктов на наличие остаточных количеств ядохимикатов, а также при исследовании изделий (тары, посуды, упаковок, покрытий и т.п.), резины, полимерных и других материалов, соприкасавшихся с пищевым продуктом, подвергающимся экспертизе, используются методы, рекомендованные Министерством здравоохранения СССР в специальных методических указаниях.

При определении красителей в пищевых продуктах используются методы, рекомендованные в гигиенических руководствах. Кроме этого, по возможности, на предприятии, изготовившем продукты, подвергающиеся экспертизе, устанавливается по документам (сертификат, этикетки и др.) весь ассортимент используемых красителей, место и дата их выработки, а также соответствие их действующим санитарным правилам подкрашивания пищевых продуктов, вкусовых веществ и напитков.

Использование различных видов ароматизаторов устанавливается также по возможности путем проверки рецептур и технологического процесса на предприятии, выработавшем продукт, подвергающийся экспертизе, т.е. методы лабораторного определения ароматических веществ в пищевых продуктах сложны.

Определение консервантов должно производиться стандартными методами. Определение сорбиновой кислоты проводится по методу, указанному в МРТУ («Соки плодовые и ягодные натуральные»).

Исследование продуктов на содержание нитритов производится по методам, рекомендованным стандартами (для мясных и рыбных продуктов).

В отдельных случаях в процессе санитарной экспертизы может выявиться необходимость установить вид ферментных препаратов, использованных при изготовлении продукта (пиво, хлеб и др.). В этом случае следует провести проверку на месте изготовления продукта и выяснить (по документации), какой ферментный препарат применялся и входит ли он в список препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для данных целей.

При санитарной экспертизе продуктов может возникнуть вопрос об использовании каких-либо новых видов пищевых добавок и т.п., не регламентированных в имеющихся в санитарно-эпидемиологической станции официальных материалах. В этом случае рекомендуется обратиться с запросом в вышестоящую инстанцию санитарно-эпидемиологической службы или Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР.

Исследование образцов продуктов при пищевых отравлениях производится в соответствии с методами, указанными в действующей инструкции по расследованию пищевых отравлений.

При отсутствии стандартных или утвержденных Министерством здравоохранения СССР методов используются общепринятые санитарно-гигиенические методы, причем в протоколе исследования обязательно указывается, какой метод использован. Если проводилось определение какого-либо вещества малоизвестным методом, необходимо привести в тексте протокола принцип метода и схему исследования и указать литературный источник.

При одновременном направлении образцов и проведении исследований в двух лабораториях для получения сопоставимых результатов обязательно использование одного и того же метода в обеих лабораториях.

Оформление результатов лабораторного исследования должно производиться в виде протокола. Рекомендуется использование бланков, отпечатанных в типографии, с заголовком, в котором приводится наименование санитарно-эпидемиологической станции, место ее нахождения, телефон. В каждом протоколе обязательно указание даты выдачи протокола из лаборатории. Протокол состоит из трех частей: описательной, результативной и заключительной.

В описательной части указывается название и время поступления образца в лабораторию, вид и характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку (по данным сопроводительного документа), вес (или количество экземпляров) каждого образца и описание его органолептических свойств. Описание органолептических свойств продукта следует давать подробно и четко, учитывая значение этих показателей в гигиенической оценке качества продукта. В результативной части приводятся данные физико-химического и бактериологического исследований. Результаты исследований в протоколе подписываются ответственными лицами, производившими данные исследования.

В заключении дается оценка свойств, качества исследуемого образца и пригодности его для питания на основании результатов исследования, приведенных в результативной части протокола. Заключение подписывается заведующим лабораторией или заведующим пищевым отделом, или другим уполномоченным ответственным лицом.

Протокол анализа является официальным документом, свидетельствующим о свойствах и качестве исследованного образца продукта, о доброкачественности его, о соответствии образца стандарту, о наличии или отсутствии посторонних включений, вредных веществ, бактериального загрязнения и т.п., на котором основывают свое решение санитарный врач, следственные и судебные органы, арбитраж и др.

Вместе с этим протокол и заключение лаборатории относятся только к образцу, доставленному и исследованному в лаборатории, и не являются заключением о качестве партии. Право решать вопрос о качестве партии, ее пригодности или непригодности в питание принадлежат санитарному врачу, проводящему экспертизу, и главному врачу санитарно-эпидемиологической станции, выносящему постановление, для которого протокол исследования является лишь одним из документов, на основании которых составляется заключение на партию.

Если данные лабораторного исследования образца расходятся с данными, полученными при осмотре на месте партии продуктов, следует провести еще раз осмотр партии с отбором новых образцов для повторного лабораторного исследования, после чего санитарный врач выносит заключение и подготавливает постановление Главного врача санитарно-эпидемиологической станции по результатам экспертизы с учетом всех материалов и обстоятельств экспертизы.

VII. Оформление заключения по результатам санитарной экспертизы

Санитарная экспертиза пищевых продуктов может установить:

1. Пригодность продукта для питания людей без особых ограничений.

2. Условную пригодность:

а) при соблюдении определенных требований — например, соблюдения устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведения дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажи только в определенных местах, при условии особого контроля и т.п.;

б) непригодность продукта для непосредственного потребления, но возможность использования продукта в качестве сырья при переработке его в специально указанных промышленных предприятиях.

3. Безусловную непригодность продукта для питания, т.е. продукт подлежит уничтожению или технической утилизации, или по соответствующему решению ветеринарной службы может быть передан на корм животным.

В случае признания продуктов пригодными в пищу заключение выносится в акте экспертизы или по окончании лабораторных исследований, оформляется дополнительно специальным документом — заключением.

Ни в коем случае нельзя ограничиваться заключением, имеющимся в протоколе анализа, помня, что этот документ относится только к образцу, а не к партии.

Если продукт признается условно годным или направляется в промышленную переработку, заключение также оформляется в акте экспертизы или в виде отдельного документа.

При этом обязательно в документе указывается, на кого персонально возлагается ответственность за выполнение предложенных условий: сроков, условий хранения и реализации и др. (руководитель предприятия, заведующий складом и т.д.).

Определяется также, на каком предприятии будет проводиться переработка продукта.

Условия хранения, сроки реализации, условия переработки и др. должны быть указаны в сопровождающем документе (накладной) на продукты при отправке их в указанное в заключении предприятие.

Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направлены по соответствующему решению ветеринарного надзора на корм животным или в техническую утилизацию. В том и другом случае руководитель хозяйственной организации обязан представить санитарно-эпидемиологической станции официальную справку о сдаче продуктов с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.

Обязательное и своевременное представление справки санитарный врач оговаривает в акте экспертизы или в специальном заключении по экспертизе.

Если пищевые продукты признаны непригодными в пищу, не направляются на корм животным и в техническую утилизацию, а подлежат уничтожению, оформляется специальное постановление Главного врача санитарно-эпидемиологической станции «об уничтожении забракованных продуктов» с указанием порядка, способа, срока уничтожения продуктов, а также порядка обжалования постановления. Постановление вручается владельцу продуктов под расписку.

Примечание: При определении способа уничтожения забракованного продукта следует учитывать возможную его эпидемиологическую и санитарную опасность.

VIII. Порядок уничтожения забракованных продуктов

Ответственность за сохранность продукта, подлежащего уничтожению, в постановлении или специальным документом возлагается на руководителя предприятия или материально ответственное лицо, причем указывается четко должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно указывается вес, размер партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на хранение, а также срок хранения.

Примечание: При необходимости точное количество продуктов устанавливается комиссией, созданной руководителем предприятия, и в постановлении санитарный врач ссылается на акт этой комиссии.

Если постановление об уничтожении обжалуется, допускается отсрочка срока уничтожения забракованных продуктов в том случае, если хранение не опасно в санитарно-эпидемиологическом отношении, имеются должные условия хранения, и продукт может по своему состоянию еще некоторое время выдержать хранение, не подвергаясь дальнейшей порче.

Во избежание возможности использования в пищу продукты, подлежащие уничтожению, должны быть денатурированы каким-либо резко пахнущим веществом (керосин, нефть, фенол) или раствором какого-либо красителя, дающего окраску, необычную для данного продукта.

Инфицированные продукты, представляющие опасность для населения, перед уничтожением или в процессе уничтожения обеззараживаются (20-процентным раствором хлорной извести, 2,5-процентным раствором сернокарболовой смеси — 1 часть крепкой соляной кислоты технической и 3 части неочищенной карболовой кислоты, едким натром, формалином и др.).

Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении, производится силами и средствами предприятия в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятию.

Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:

1. Время (дата) и место составления акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и откуда продукты были получены.

2. Имя, отчество, фамилия и должность членов комиссии.

3. Наименование и количество уничтоженных продуктов.

4. Способ уничтожения.

5. По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ).

Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемиологической станции.

Санитарный врач или по его поручению помощник санитарного врача присутствует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.

В остальных случаях санитарный врач требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.

По поручению санитарно-эпидемиологической станции при уничтожении продуктов может присутствовать представитель местной санитарной общественности.