---
title: "\"Инструктивно-методические указания по организации питания учащихся в общеобразовательных школах\""
number: "624-66"
status: действует
canonical: "https://bukva.ai/docs/624-66-2"
---

## "Инструктивно-методические указания по организации питания учащихся в общеобразовательных школах"

# "Инструктивно-методические указания по организации питания учащихся в общеобразовательных школах"

(утв. Минторгом СССР 31.03.1966, Минздравом СССР 13.04.1966 N 624-66)


<div align="right">

Утверждаю<br>
Заместитель Министра<br>
торговли СССР<br>
Н.ЗАВЬЯЛОВ<br>
31 марта 1966 года

Заместитель Главного<br>
санитарного врача СССР<br>
П.ЛЯРСКИЙ<br>
13 апреля 1966 г. N 624-66

</div>



## ИНСТРУКТИВНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

<div align="center">

**ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛАХ**

</div>


Настоящее инструктивно-методическое письмо разработано с участием Института питания АМН СССР.


### Роль и значение питания


<a id="p100007"></a>Рациональное питание обеспечивает хорошее физическое и нервно-психическое развитие детей, повышает сопротивляемость по отношению к инфекционным заболеваниям, улучшает работоспособность и выносливость.
<a id="p100008"></a>Питание должно покрывать не только затраты, происходящие в процессе жизни, но и обеспечить правильный рост и развитие ребенка.
<a id="p100009"></a>Всякие нарушения в питании как количественные, так и, особенно, качественные отрицательно влияют на здоровье детей. Особенно вредны для детского организма нарушения в питании в период наиболее интенсивного роста ребенка, который охватывает школьный возраст.
<a id="p100010"></a>В связи с политехническим обучением школьники больше времени затрачивают на трудовую деятельность, поэтому энерготраты учащихся, особенно старшего возраста, повышаются.
<a id="p100011"></a>Для покрытия суточных энерготрат необходимо, чтобы рацион детей младшего школьного возраста содержал от 2200 до 2700 калорий, старших - 12 - 17 лет - 2800 - 3200 калорий.
<a id="p100012"></a>Питание ребенка необходимо построить с учетом того, чтобы он получал с пищей все вещества, которые входят в состав его тканей и органов (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду). Особенно большое значение имеет белок.
<a id="p100013"></a>Белок является пластическим материалом, - входит в состав всех органов и тканей, поддерживает нормальное состояние иммунитета, играет исключительно важную роль в функциональных процессах организма.
<a id="p100014"></a>Белки содержатся как в животных, так и растительных продуктах (крупе, муке, хлебе, картофеле). Наиболее полноценны белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, яйце, твороге, молоке, сыре, так как они содержат жизненно необходимые аминокислоты. Недостаток белка в питании ведет к задержке роста и развития ребенка, снижается сопротивляемость к различным внешним воздействиям. Суточная потребность в белке детей младшего школьного возраста - 70 - 80 г, старшего - 90 - 100 г, что в среднем на 1 кг веса тела детей в возрасте 7 - 11 лет составляет 2,5 - 3,0 г, старше 12 лет - 2,0 - 2,5 г белка.
<a id="p100015"></a>Жиры также входят в состав органов и тканей человека, они необходимы для покрытия энерготрат, участвуют в теплорегуляции, обеспечивают нормальное состояние иммунитета. Наличие жира в рационе делает пищу вкуснее и дает более длительное чувство насыщения.
<a id="p100016"></a>Наиболее ценны молочные жиры (масло сливочное, жир молока), которые содержат витамины A и Д. В питании детей должно также содержаться и растительное масло - источник биологически важных ненасыщенных жирных кислот. Жир говяжий, особенно бараний, имеют высокую точку плавления, поэтому трудно перевариваются. Суточный рацион должен содержать такое же количество жира, как и белка (70 - 80 г - для младших и 90 - 100 г - для старших детей).
<a id="p100017"></a>Углеводы - главный источник энергии в организме. Они участвуют в обмене веществ, способствуют правильному использованию белка и жира.
<a id="p100018"></a>Углеводы содержатся в хлебе, крупах, картофеле, овощах, ягодах, фруктах, сахаре, сладостях. Избыток в питании хлеба, мучных и крупяных изделий, сладостей приводит к повышенному содержанию в рационе углеводов, что нарушает правильное соотношение между белками, жирами и углеводами. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть как 1:1:4 или 5.
<a id="p100019"></a>В питании школьника должно содержаться необходимое, но не избыточное количество углеводов (300 - 350 г для детей младшего школьного возраста и 400 - 500 г для детей старшего возраста).
<a id="p100020"></a>Минеральные вещества принимают участие во всех обменных процессах организма (кровотворении, пищеварении и т.д.). Минеральные соли содержатся во всех продуктах (мясе, рыбе, молоке, яйце, картофеле, овощах и др.). Особенно важно обеспечить растущий организм солями кальция и фосфора, которые входят в состав костной ткани. Соли кальция необходимы для работы сердца и мускулатуры. Некоторые фосфорные соединения входят в состав нервной ткани. Основным полноценным источником кальция является молоко. Много кальция в овощах и корнеплодах, но кальций, содержащийся в растительных продуктах, хуже усваивается. Фосфор широко распространен в природе, содержится в муке, крупах, картофеле, яйце, мясе. Средняя суточная потребность в кальции - 1 г, в фосфоре - 1,5 - 2 г.
<a id="p100021"></a>Железо входит в состав гемоглобина, способствует переносу кислорода в ткани, оно содержится в говядине, печени, желтке яйца, зелени (шпинат, салат, петрушка и др.), помидорах, ягодах, яблоках. Суточная норма железа - 12 - 15 мг.
<a id="p100022"></a>В рационе школьника должно содержаться 8 - 10 г поваренной соли, которая входит в состав пищеварительных соков. Соли натрия и калия служат регуляторами воды в тканях. Калий регулирует выделение ее через почки. Калий содержится в картофеле, капусте, моркови, черносливе и др. продуктах.
<a id="p100023"></a>Некоторые минеральные вещества необходимы организму в очень малых количествах (кобальт, медь, йод, марганец, фтор), их называют микроэлементами. Они также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Медь, кобальт стимулируют кровотворение. Фтор, марганец входят в состав костной ткани, в частности, зубов. Магний имеет большое значение для мышечной системы, особенно мышцы сердца. Йод регулирует функцию щитовидной железы.
<a id="p100024"></a>Очень большое значение имеет содержание в питании школьника необходимого количества витаминов. Они способствуют правильному росту и развитию ребенка, участвуют во всех обменных процессах и должны входить в рацион в определенных количествах.
<a id="p100025"></a>Витамин A имеет большое значение для растущего организма. Он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, необходим для нормальной функции органов зрения, для роста и размножения клеток организма. При его отсутствии замедляется рост, нарушается острота зрения, повышается заболеваемость особенно верхних дыхательных путей, кожа лица и рук теряет эластичность, становится шершавой, легко подвергается воспалительным процессам. Витамин A в чистом виде содержится в сливочном масле, сливках, молоке, икре, рыбьем жире, сельди, яичном желтке, печени. Он может также образовываться в организме из провитамина-каротина, который содержится в растительных продуктах (моркови - красной, томате, шпинате, щавеле, зеленом луке, салате, шиповнике, хурме, абрикосах и др.). Суточная потребность 1,5 мг.
<a id="p100026"></a>Витамин Д участвует в минеральном обмене, способствует правильному отложению солей кальция и фосфора в костях, тесно связан с иммуно-реактивным состоянием организма. Содержится в печени рыб и животных, сельди, желтке яйца, сливочном масле, рыбьем жире. Суточная потребность в витамине Д - не более 500 Интернациональных единиц.
<a id="p100027"></a>Витамины группы B. Витамин B<sub>1</sub> - тиамин принимает участие в белковом и углеводном обмене. При недостатке его в питании наблюдаются нарушения со стороны нервной системы (повышенная возбудимость, раздражительность, быстрая утомляемость). Витамин B<sub>1</sub> содержится в хлебе грубого помола (ржаном, пшеничном), горохе, фасоли, овсяной и гречневой крупах, в мясе, яйце, молоке. Белый хлеб и мука 30% помола этого витамина не содержат. Для покрытия потребности в витамине B<sub>1</sub>, рацион должен содержать ржаной хлеб (200 г.). Суточная потребность в витамине B<sub>1</sub> разная в зависимости от возраста - от 1,5 до 2,5 мг.
<a id="p100028"></a>Витамин B<sub>2</sub> - рибофлавин связан с белковым и жировым обменом, имеет большое значение для нормальной функции нервной системы, желудочно-кишечного тракта. При недостатке его в рационе нарушается всасывание жировых веществ, возникают кожные заболевания, появляются стоматиты, трещины в углах рта, нарушается деятельность центральной нервной системы (быстрая утомляемость). Витамин B<sub>2</sub> содержится в молоке, яйце, печени, мясе, овощах. Суточная норма такая же, как и витамина B<sub>1</sub> - от 1,5 до 2,5 мг.
<a id="p100029"></a>Витамин PP - никотиновая кислота участвует в обменных процессах. Этот витамин содержится во многих продуктах, поэтому при разнообразном ассортименте продуктов рацион содержит достаточное количество витамина PP (12 - 20 мг). Основным источником данного витамина являются ржаной и пшеничный хлеб, томат, картофель, морковь, капуста. Он содержится в мясе, рыбе, молоке, яйце. Суточная потребность в зависимости от возраста - от 20 до 25 мг.
<a id="p100030"></a>Витамин C - аскорбиновая кислота не только предохраняет от заболеваний цынгой, но повышает сопротивляемость детей к инфекционным заболеваниям, участвует во всех обменных процессах. При недостатке витамина C повышается восприимчивость к различным заболеваниям, падает работоспособность. Витамин C широко распространен в природе. Он содержится в зелени, овощах, ягодах, фруктах. Хорошим источником этого витамина является картофель, капуста. Но так как витамин C разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании, легко растворяется в воде, то для сохранения витамина C в пище очень большое значение имеет кулинарная обработка.
<a id="p100031"></a>При условии, если в питание вводится разнообразный ассортимент продуктов, с достаточным содержанием молока, молочных продуктов, мяса, рыбы и особенно овощей, зелени, фруктов и т.д., рацион обеспечит организм необходимым количеством белка, жира, углеводов, минеральных солей и витаминов. Лишь в зимне-весенние месяцы, когда рацион содержит недостаточное количество овощей, зелени, отсутствуют фрукты и содержание аскорбиновой кислоты в них резко снижается (картофель, капуста <*>). Суточная потребность: 60 - 70 мг.

<a id="p100032"></a>

---

<*> Так, например, в 100 г картофеля - после сбора содержится 15 - 16 мг аскорбиновой кислоты, в марте - 5 - 7 мг.

<a id="p100034"></a>*Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Она составляет главную массу крови, лимфы, пищеварительных соков. Для удовлетворения потребности в воде (50 мл на 1 кг веса тела), в рацион школьника нужно включать жидкие блюда (чай, кофе, молоко, кисель, компот, суп и т.п.). Овощи, фрукты, ягоды содержат 80 - 95% воды. Однако следует избегать потребления избыточного количества жидкости, которая перегружает работу сердца, почек, а также способствует выведению из организма минеральных солей и витаминов.*
<a id="p100035"></a>*Для правильного использования пищи большое значение имеют ее вкусовые качества, разнообразие меню. Для повышения вкусовых качеств пищи и усиления сокогонного действия можно в небольших количествах использовать зелень и др. приправы (петрушку, укроп, лук, ревень, грибы, чеснок). Перец, горчицу, хрен можно употреблять в малых количествах в питании лишь старших учащихся, так как острые и пряные приправы могут вызывать не только раздражение вкусовых нервов, но и слизистой желудка, желчного пузыря, почек.*
<a id="p100036"></a>*Для того, чтобы пища хорошо усваивалась, она должна быть разнообразной, правильно и вкусно приготовленной, - только такую пищу ребенок съедает с удовольствием, т.е. с аппетитом. Хороший аппетит способствует сокоотделению, улучшает пищеварение. Аппетит зависит и от режима питания.*
<a id="p100037"></a>*Режим питания предусматривает определенные часы приема пищи и интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня.*
<a id="p100038"></a>*Если ребенок приучен есть в определенное время, то к этому времени начинается выделение пищеварительных соков, "рефлекс на время", как говорил И.П. Павлов. Поэтому дети должны получать питание в точно установленные часы. При запаздывании с принятием пищи налаженная работа пищеварительных желез расстраивается, выделение пищеварительного сока снижается и постепенно развивается анорексия (понижение аппетита). Наблюдения ученых показали, что при правильно построенном питании пища покидает желудок в среднем через 3 1/2 - 4 часа. Следовательно, интервалы между приемами пищи должны соответствовать этому времени.*
<a id="p100039"></a>*Работами Института питания АМН СССР доказано, что хорошая усвояемость пищи наблюдается при четырехкратном ее приеме. Количественное и качественное распределение пищи в течение дня может быть различным. Наиболее целесообразно придерживаться ниже указанного режима питания.*
*Для детей, посещающих школу:*


<table>
<colgroup><col width="17%"><col width="14%"><col width="18%"><col width="17%"><col width="14%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td colspan="3"><a id="p100041"></a>В I смену</td><td colspan="3"><a id="p100042"></a>Во II смену</td></tr>
<tr><td><a id="p100043"></a>Приемы пищи</td><td><a id="p100044"></a>Часы приема</td><td><a id="p100045"></a>Процент к суточн. калор.</td><td><a id="p100046"></a>Приемы пищи</td><td><a id="p100047"></a>Часы приема</td><td><a id="p100048"></a>Процент к суточн. калор.</td></tr>
<tr><td><a id="p100049"></a>Завтрак</td><td><a id="p100050"></a>7 ч. 30 м. - 8 ч.</td><td><a id="p100051"></a>20 - 25</td><td><a id="p100052"></a>Завтрак</td><td><a id="p100053"></a>7 ч. 30 м. - 8 ч. 30 м.</td><td><a id="p100054"></a>20 - 25</td></tr>
<tr><td><a id="p100055"></a>Школьный завтрак</td><td><a id="p100056"></a>10 ч. 30 м. - 11 ч. 30 м.</td><td><a id="p100057"></a>15 - 20</td><td><a id="p100058"></a>Обед</td><td><a id="p100059"></a>12 ч. 30 м. - 13 ч. 30 м.</td><td><a id="p100060"></a>35</td></tr>
<tr><td><a id="p100061"></a>Обед</td><td><a id="p100062"></a>14 ч. 00 м. - 14 ч. 30 м.</td><td><a id="p100063"></a>35</td><td><a id="p100064"></a>Школьный завтрак (полдник)</td><td><a id="p100065"></a>15 ч. 30 м. - 16 ч. 30 м.</td><td><a id="p100066"></a>15 - 20</td></tr>
<tr><td><a id="p100067"></a>Ужин</td><td><a id="p100068"></a>18 ч. 30 м. - 19 ч. 30 м.</td><td><a id="p100069"></a>20 - 25</td><td><a id="p100070"></a>Ужин</td><td><a id="p100071"></a>18 ч. 30 м. - 19 ч. 30 м.</td><td>20 - 25</td></tr>
</table>


<a id="p100073"></a>*Учащиеся общеобразовательных школ проводят в школе 4 - 6 часов, а иногда и более. Для покрытия их энерготрат (500 - 600 калорий) необходимо обеспечить школьников соответствующим питанием. Основным типом питания в средней школе должны быть горячие завтраки.*
<a id="p100074"></a>*Необходимость получения завтрака в школе подтверждается наблюдениями врачей и педагогов, показавших, что дети, получившие горячий завтрак в школе, меньше утомлялись и оставались во вторую половину учебных занятий бодрыми и работоспособными. Длительные перерывы в приеме пищи отрицательно влияют на функциональное состояние центральной нервной системы и всего организма.*
<a id="p100075"></a>*Рационально построенным режимом питания предусматривается, чтобы интервалы между приемами пищи были 3 1/2 - 4 часа. Ввиду того, что до ухода в школу дети нередко выпивают лишь стакан молока, кофе, чай с бутербродом и этот легкий завтрак не составляет 25% суточной калорийности, не обеспечивает длительного чувства насыщения, по истечении 2 1/2 - 3 часов учащиеся должны получить завтрак в школе.*
<a id="p100076"></a>*Учащиеся с продленным днем, находящиеся в школе с 8 ч. 30 м. - 9 ч. до 17 - 18 часов должны быть обеспечены кроме завтрака и обедом.*
<a id="p100077"></a>*Дети, живущие при школьных интернатах, должны получать 4-разовое питание.*
<a id="p100078"></a>*Наблюдения, проведенные за приемом школьных завтраков показали, что наиболее целесообразно обеспечить учащихся первой смены завтраком во вторую или третью перемену. Обед учащиеся с продленным днем должны получать после прогулки в 14 ч. 00 м. - 14 ч. 30 м.*
<a id="p100079"></a>*Учащимся второй смены целесообразней горячий завтрак давать в третью перемену.*
<a id="p100080"></a>*Школьный горячий завтрак для учащихся младших классов должен содержать 12 - 16 г белка, 12 - 16 г жира и 60 - 80 г углеводов, для старших - 15 - 20 г белка, столько же жира и 75 - 100 г углеводов. Для того, чтобы школьный завтрак обеспечивал введение в организм необходимого количества пищевых веществ (белков жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов) ассортимент продуктов должен быть разнообразным, включать мясо, рыбу, молоко, молочные продукты, овощи, зелень.*
<a id="p100081"></a>*Учитывая особую ценность молока и молочных продуктов и недостаточное содержание их в питании детей, в школах, где нет условий для приготовления горячих завтраков из сырья или полуфабрикатов, следует широко рекомендовать так называемые молочные завтраки.*
<a id="p100082"></a>*Эти завтраки должны состоять из молока, кефира, простокваши и булочки, хлеба. Они могут быть в расфасованном виде. Молоко, кефир и т.п. в посуде, емкостью 250 - 200 мл; хлебные изделия - в целлофане. К этому может быть дан сыр плавленый, творожный сырок, яйцо, котлета, сосиски и т.д.*
<a id="p100083"></a>*Обед для учащихся с продленным днем, как было указано, должен составлять 35% суточной калорийности. Он должен содержать 23 - 25 г белка, столько же жира и 100 - 120 г углеводов.*
*Меню школьного обеда должно быть составлено с учетом получаемого школьного завтрака. Так, если на завтрак крупяное блюдо (каша, запеканка, макаронные изделия), то на обед мясное или рыбное блюдо с овощным гарниром (картофель отварной, жареный, пюре, капуста тушеная, салат и т.д.). На обед не следует, как это в ряде школ практикуется, давать вторым блюдом то, что дети получали на завтрак.*


### Организация питания в школе


<a id="p100086"></a>*Питание школьников организуется в специальных помещениях - школьных столовых.*
<a id="p100087"></a>*Во вновь проектируемых и строящихся общеобразовательных школах, начиная с 320 учащихся в соответствии с утвержденной Госстроем СССР 30 декабря 1963 года главой СНИПа II-Л.4-62 "Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования" предусматриваются помещения столовой, состоящей из обеденного зала и кухни-доготовочной с подсобными помещениями.*
<a id="p100088"></a>*Площадь обеденного зала столовой составляет 0,05 м2 на одно посадочное место, из расчета питания учащихся в 4 потока. Так, в школьном здании на 960 учащихся предусматривается столовая на 240 посадочных мест.*
<a id="p100089"></a>*Во многих действующих школах нет необходимых помещений для организации горячего питания учащихся, поэтому питание детей может быть организовано в буфетах, специально предусмотренных при строительстве зданий школ или приспособленных в процессе их эксплуатации.*
<a id="p100090"></a>*Производственные помещения столовых, буфетов должны иметь оборудование, в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле 17 марта 1964 года.*
<a id="p100091"></a>*Обеденные залы столовых, буфетов оборудуются специальными столами с гигиеническим покрытием на 4 - 8 пос. мест. Школьные столовые, буфеты должны быть обеспечены в необходимом количестве столовой посудой и приборами.*
<a id="p100092"></a>*Снабжение школьных столовых-доготовочных и буфетов осуществляется, как правило, из школьных базовых столовых, объединяющих 10 - 15 школ. Могут быть также использованы городские фабрики заготовочные, в которых желательна организация специальных цехов школьного питания. В крупных городах и промышленных центрах целесообразно строительство комбинатов школьного питания.*
<a id="p100093"></a>*Школьные базовые столовые разрабатывают недельное меню горячих завтраков и обедов для учащихся, обеспечивают столовые-доготовочные полуфабрикатами - мясными, рыбными, овощными; буфеты - готовыми горячими завтраками, мучными кондитерскими изделиями.*
<a id="p100094"></a>*Доставка полуфабрикатов и готовых изделий должна производиться специализированным малогабаритным транспортом по специально разработанному графику завоза, в количествах, согласно заявке, сделанной школьной базовой столовой накануне и в условиях, предусмотренных соответствующими санитарными правилами.*
<a id="p100095"></a>*Из полуфабрикатов школьные базовые столовые могут доставлять:*
<a id="p100096"></a>*мясные:*
<a id="p100097"></a>*натуральные штучные мелкокусковые*
<a id="p100098"></a>*крупнокусковые полуфабрикаты*
<a id="p100099"></a>*котлеты*
<a id="p100100"></a>*птица - тушками разделанными и заправленными*
<a id="p100101"></a>*субпродукты зачищенные I категории*
<a id="p100102"></a>*Рыбные - рыба тушками, филе*
<a id="p100103"></a>*Овощные - картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные.*
<a id="p100104"></a>*Зелень перебранная, квашения.*
<a id="p100105"></a>*Ассортимент готовых завтраков, который может изготовляться в базовых школьных столовых и доставляться в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жареная, котлеты, биточки крупяные, сырники; гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда - кисель, компот, мучные изделия - булочки, коржики, пирожки, ватрушки, соблюдая при этом режим и сроки реализации готовой пищи.*
<a id="p100106"></a>*Для того, чтобы обеспечить быстрое и организованное обслуживание питанием учащихся в общеобразовательных школах, администрация школ вместе с руководителями школьных столовых и буфетов должны составить график посещения учащимися каждого класса столовой-буфета.*
<a id="p100107"></a>*Учащиеся младших классов должны приходить в столовую-буфет организованно, вместе со своим классным руководителем.*
<a id="p100108"></a>*В связи с ограниченным временем школьных перемен следует заранее к приходу детей с помощью дежурных разложить приборы, расставить на столы сладкие блюда (компот, кисель), молоко.*
<a id="p100109"></a>*Перед приемом пищи учащиеся должны вымыть руки. Для этого при столовых оборудуются умывальники из расчета один кран или 0,6 м желобкового умывальника на 20 посадочных мест в обеденном зале. Умывальники следует размещать в проходах или коридорах, ведущих в обеденный зал, но не являющихся проходными в помещения иного назначения. Учащиеся могут вымыть руки и в классных помещениях, в которых предусмотрена установка умывальников.*
<a id="p100110"></a>*Во время завтраков и обедов должно быть организовано дежурство членов родительского комитета, которые помогают работникам столовой или буфета, следят за общим порядком и осуществляют общественный контроль за питанием.*
<a id="p100111"></a>*При организации питания учащихся в классных комнатах в школе должны быть выделены помещения для хранения и раздачи расфасованных завтраков, мытья посуды. Ассортимент завтраков должен состоять, в основном, из молочных продуктов в мелкой расфасовке. Все блюда, напитки и другие изделия должны быть заранее подготовлены.*
<a id="p100112"></a>*Завтрак дети получают сидя за партами, столиками, покрытыми индивидуальными салфетками.*
<a id="p100113"></a>*В сельских школах независимо от типа школ и количества учащихся должно быть организовано горячее питание. Наиболее целесообразным видом питания в сельских школах является обед. Более высокая калорийность питания детей в сельских школах обуславливается большей длительностью перерывов в режиме питания в связи с отдаленностью места жительства детей от школы.*
<a id="p100114"></a>*Питание учащихся в сельской местности организуется, в основном, предприятиями потребительской кооперации, которые обеспечивают питанием непосредственно в школе или при отсутствии помещений для этих целей - в близрасположенных столовых, чайных; в этих случаях питание детей должно быть организовано в определенные часы и по специально разработанному для них меню.*
<a id="p100115"></a>*В ряде сельских районов совхозы и колхозы выделяют средства на строительство школьных столовых и буфетов. Отпускают по себестоимости или бесплатно мясо, овощи, молоко для организации дешевого горячего питания детей в школах;*
<a id="p100116"></a>*Администрация школы, педагоги, родительские комитеты должны принимать самое активное участие в организации горячего питания детей.*
<a id="p100117"></a>*Дирекция школы предоставляет оборудованное помещение для организации школьной столовой или буфета, привлекает педагогов и родительский комитет к участию в организационной и контрольной деятельности над работой столовой, буфета.*
<a id="p100118"></a>*Одним из важных организационных вопросов в школьном питании является внедрение наиболее правильной и разумной системы обслуживания детей - по абонементам.*
<a id="p100119"></a>*Согласно числу проданных абонементов на каждый день изготовляется или завозится определенное количество порций. Если абонементы продаются на неделю, то расчет стоимости (завтрака, обеда) может производиться в среднем на 6 дней. Это даст возможность более рационально и разнообразно строить меню. Абонементы родители приобретают непосредственно в столовой школы или через педагогов; старшие школьники могут покупать абонементы сами. На талонах абонемента целесообразно указывать месяц.*
*Педагогический коллектив, родительская общественность и работники общественного питания должны постоянно вести разъяснительную работу среди родителей и детей о роли и значении питания для состояния здоровья, успеваемости и трудоспособности учащихся.*


### Основные принципы приготовления пищи


<a id="p100122"></a>*Для сохранения пищевой ценности продуктов и обеспечения хорошего вкусового качества школьного питания (завтраки, обеды) большое значение имеет кулинарно-технологическая обработка продуктов и приготовление пищи.*
<a id="p100123"></a>*Одни продукты могут быть использованы без предварительной тепловой обработки, например, ягоды, фрукты, овощи (морковь, капуста, огурцы) в виде салатов, винегретов и т.д.*
<a id="p100124"></a>*Другие - мясо, рыба, крупа, макаронные изделия, картофель, овощи (свекла, тыква, кабачки и т.п.) щавель, шпинат и т.д. употребляются в пищу после тепловой обработки (варки, тушения, жарения, запекания).*
<a id="p100125"></a>*Под влиянием тепловой обработки эти продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются.*
<a id="p100126"></a>*Пища должна готовиться из свежих продуктов, хорошего качества. Продукты, доставляемые с базы, должны иметь соответствующую сопроводительную документацию. Условно-годные продукты в школьное питание не должны допускаться.*
<a id="p100127"></a>*Молоко следует давать школьникам в натуральном виде, обязательно кипяченое или бутылочное пастеризованное. При изготовлении картофельного и овощного пюре и других изделий с добавлением молока молоко следует применять только кипяченое.*
<a id="p100128"></a>*Чтобы сохранить в молоке витамины и не изменить питательные свойства белка, необходимо молоко быстро доводить до кипения и кипятить с момента закипания не более 1 - 2 минуты.*
<a id="p100129"></a>*Запрещается выдача кислого молока или простокваши "самоквас", такое молоко можно использовать только для изготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины и другие мучные изделия).*
<a id="p100130"></a>*Творог содержит значительное количество полноценного белка и кальция.*
<a id="p100131"></a>*Для использования в питании в натуральном виде применяется творог, приготовленный из пастеризованного молока.*
<a id="p100132"></a>*Творог из непастеризованного молока используется для приготовления сырников, пудингов, запеканок, ватрушек и других изделий, подвергающихся тепловой обработке.*
<a id="p100133"></a>*Учитывая, что молоко, творог и другие молочнокислые продукты быстро впитывают в себя различные запахи, они должны храниться отдельно от продуктов, обладающих резким запахом (чеснок, лук, рыба, сельдь).*
<a id="p100134"></a>*Хранение молока и молочно-кислых продуктов должно производиться при температуре не выше +5 - 6°.*
<a id="p100135"></a>*Мясо является полноценным белковым продуктом и содержит экстрактивные вещества, способствующие лучшему усвоению пищи.*
<a id="p100136"></a>*В мясе содержатся также витамины группы B. Для приготовления пищи используется мясо с небольшим содержанием жира. Перед использованием его обмывают, обсушивают и разделывают. Оттаивание мороженого мяса следует производить медленно на воздухе, по возможности крупными кусками при температуре не свыше +10°. Быстрое оттаивание особенно мелких частей снижает пищевую ценность и вкусовые качества изделий, приготовленных из такого сырья.*
<a id="p100137"></a>*Мясо используют на приготовление первых и вторых блюд. Мясные супы варят на костном или мясокостном бульонах <*>. На приготовление бульонов мясные кости моют и измельчают.*

<a id="p100138"></a>

---

<a id="p100139"></a>*<*> В рецептурах блюд с мясом, закладка мяса принята из расчета: говядина II категории*
*свинина мясная.*

<a id="p100141"></a>*Кости свиные и телячьи после измельчения рекомендуется слегка обжаривать, иначе бульон получается мутный. Подготовленные кости закладывают в котел, заливают водой, быстро доводят до кипения, перед началом закипания удаляют пену и варят при слабом кипении - 3 - 4 часа.*
<a id="p100142"></a>*Если бульон варят из мяса и костей, то вначале следует варить в воде одни кости, а затем после 2 - 3 часов варки в котел с костями кладут мясо крупными кусками весом 1 - 1,5 кг и продолжают его варку до готовности. При варке в бульон следует добавлять для ароматизации поджаренные лук и корни петрушки, сельдерея, стебли и корешки зелени петрушки. Во время варки с поверхности бульона следует периодически удалять пену и всплывающий жир.*
<a id="p100143"></a>*Для приготовления вторых мясных блюд подготовленное мясо варят, тушат, жарят и запекают.*
<a id="p100144"></a>*Варят мясо кусками весом не более 1,5 кг, так как крупные куски провариваются неравномерно.*
<a id="p100145"></a>*Для варки 1 кг мяса берут 1 - 1,5 литра воды. Мясо следует закладывать в кипящую воду, усилив нагрев, довести до кипения и продолжать варку при слабом кипении до конца готовности мяса. Такой режим тепловой обработки позволяет получить мясо более сочным и равномерно пропаренным. Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности, в воду закладывают петрушку, репчатый лук. Соль и лавровый лист добавляют за 10 - 15 минут до окончания варки.*
<a id="p100146"></a>*Вареное мясо нарезают на порции после некоторого охлаждения, но еще горячим. Нарезают мясо поперек волокон кусками. До отпуска хранят его в покрытой крышкой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50 - 60° Если вареное мясо надо хранить до реализации свыше трех часов, то его охлаждают.*
<a id="p100147"></a>*Мясо, предназначенное для тушения, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. Для этого подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают вместе с овощами. Затем мясо кладут в посуду (порционные куски кладут в один ряд), заливают горячими бульоном или водой, чтобы крупные куски мяса были погружены в жидкость на половину, а мелкие куски полностью. Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.*
<a id="p100148"></a>*Для приготовления соуса бульон, в котором тушилось мясо, процеживают, соединяют с подсушенной без жира мукой, кипятят 25 - 30 минут, процеживают и добавляют в протертом виде овощи, с которыми тушилось мясо.*
<a id="p100149"></a>*Для жарения используют мясо крупными кусками весом 1 - 2 кг, а также порционные и мелкие куски. Крупные куски солят, укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200 - 250°. Когда на поверхности мяса образуется легкая корочка, нагрев шкафа уменьшают до температуры 150° и мясо периодически поливают выделившимся из него соком и жиром, дожаривают до готовности.*
<a id="p100150"></a>*Порционные куски мяса перед жарением отбивают, прорезают внутри мышечные ткани, солят и обжаривают с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и после обжаривания ставят их для доведения до готовности в жарочный шкаф. Изделия, панированные в сухарях, жарят так же, как и натуральные, но при умеренной температуре.*
<a id="p100151"></a>*Рыба содержит полноценный белок, минеральные соли. Для школьного питания должна использоваться охлажденная или мороженая рыба, содержащая мало межмышечных костей. Мороженую рыбу, за исключением филе, оттаивают в холодной воде. Рыбу так же, как и мясо, используют на приготовление супов и вторых блюд в отварном, припущенном и жареном видах.*
<a id="p100152"></a>*Для рыбных супов варят рыбный бульон. На его приготовление употребляют головы без жабер, реберные и позвоночные кости, кожу и плавники. Головы и крупные позвоночные кости разрубают на несколько частей, затем все тщательно промывают, закладывают в котел, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, с поверхности снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в течение 50 - 60 минут.*
<a id="p100153"></a>*Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Отваривание ее следует производить путем припускания в небольшом количестве воды. При таком процессе варки полнее сохраняются в рыбе питательные вещества.*
<a id="p100154"></a>*Для припускания подготовленные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, заливают бульоном или водой (0,3 лит. на 1 кг рыбы), добавляют соль, нарезанные ломтиками репчатый лук, петрушку или сельдерей. Посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении до готовности рыбы. Остающийся от припускания рыбный бульон используют для приготовления соуса.*
<a id="p100155"></a>*Для жарения рыбу разделывают так же, как и для припускания. Навагу северную жарят целиком, а дальневосточную допускается разрезать на порционные куски.*
<a id="p100156"></a>*Перед жарением подготовленную рыбу посыпают солью, панируют в муке или сухарях и жарят обычным способом (впереворот) на растительном масле.*
<a id="p100157"></a>*Для приготовления из рыбы рубленых изделий, используется свежая рыба с малым содержанием костей (треска, окунь морской, сом, зубатка, судак), которая разделывается на филе с кожей без костей.*
<a id="p100158"></a>*Яйца для детского питания употребляются только куриные. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц непосредственно для варки и приготовления кулинарных изделий, а также для кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого и майонеза запрещено.*
<a id="p100159"></a>*Куриные яйца перед использованием должны просвечиваться через овоскоп и обмываться теплой водой с добавлением соды (2%) хлорамина (1%). Особенно тщательно должны промываться яйца загрязненные.*
<a id="p100160"></a>*Чрезвычайно большое значение в питании имеют овощи. Они являются хорошим источником минеральных веществ и водорастворимых витаминов, а также легко усвояемых углеводов. Например, все зеленые лиственные овощи богаты железом и аскорбиновой кислотой, однако, при неправильном хранении и кулинарной обработке аскорбиновая кислота может легко окисляться и разрушаться.*
<a id="p100161"></a>*Красная морковь, зеленый лук богаты провитамином A-каротином. Много также каротина содержится в ботве свеклы, петрушки, стручках сладкого перца.*
<a id="p100162"></a>*Применение овощей и питании значительно повышает усвояемость пищевых веществ. Свежие морковь, репу, брюкву детям полезно давать в сыром виде, предварительно тщательно промыв их в проточной, а затем в кипяченой холодной воде.*
<a id="p100163"></a>*Фрукты и ягоды имеют в питании детей не меньшее значите, чем овощи. Они также богаты минеральными солями, витаминами и содержат углеводы.*
<a id="p100164"></a>*При варке, фрукты и ягоды в значительной мере теряют свои питательные свойства. Поэтому детям необходимо давать их в сыром виде, но предварительно тщательно мыть их кипяченой холодной, а в некоторых случаях горячей полой.*
<a id="p100165"></a>*Кисели, компоты после их окончательного приготовления следует "освежать" добавлением сока ягод и фруктов.*
*Примерное меню школьных горячих завтраков:*

<table>
<colgroup><col width="5%"><col width="72%"><col width="23%"></colgroup>
<tr><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100167"></a>Вес порции в гр.</td><td><a id="p100168"></a>1.</td><td><a id="p100169"></a>Печенка жареная с рисом</td></tr>
<tr><td><a id="p100170"></a>50 - 55 - 100</td><td><a id="p100171"></a>Чай с сахаром</td></tr>
<tr><td><a id="p100172"></a>200</td><td><a id="p100173"></a>Хлеб пшеничный</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100174"></a>50</td><td><a id="p100175"></a>2.</td><td><a id="p100176"></a>Запеканка творожно-морковная со сметаной</td></tr>
<tr><td><a id="p100177"></a>150/15</td><td><a id="p100178"></a>Какао с молоком</td></tr>
<tr><td><a id="p100179"></a>200</td><td><a id="p100180"></a>Хлеб пшеничный</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100181"></a>50</td><td><a id="p100182"></a>3.</td><td><a id="p100183"></a>Филе окуня морского или трески отварные с картофелем</td></tr>
<tr><td><a id="p100184"></a>50/100</td><td><a id="p100185"></a>Компот из сухофруктов или кофе с молоком</td></tr>
<tr><td><a id="p100186"></a>200</td><td><a id="p100187"></a>Хлеб ржаной</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100188"></a>50</td><td><a id="p100189"></a>4.</td><td><a id="p100190"></a>Каша вязкая с маслом</td></tr>
<tr><td><a id="p100191"></a>200/10</td><td><a id="p100192"></a>Кисель клюквенный</td></tr>
<tr><td><a id="p100193"></a>200</td><td><a id="p100194"></a>Булочка школьная</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100195"></a>50</td><td><a id="p100196"></a>5.</td><td><a id="p100197"></a>Сосиски с картофельным пюре</td></tr>
<tr><td><a id="p100198"></a>50/100</td><td><a id="p100199"></a>Чай с сахаром</td></tr>
<tr><td><a id="p100200"></a>200</td><td><a id="p100201"></a>Хлеб пшеничный</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p100202"></a>50</td><td><a id="p100203"></a>6.</td><td><a id="p100204"></a>Макаронник или макароны с тертым сыром</td></tr>
<tr><td><a id="p100205"></a>150</td><td><a id="p100206"></a>Молоко</td></tr>
<tr><td><a id="p100207"></a>200</td><td><a id="p100208"></a>Булочка школьная</td></tr>
</table>

*50*

*Нормы*
*расхода продуктов для приготовления горячих завтраков*


<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="28%"><col width="11%"><col width="11%"><col width="10%"><col width="6%"><col width="15%"><col width="13%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100211"></a>Дни</td><td colspan="2" rowspan="2"><a id="p100212"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="3"><a id="p100213"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p100214"></a>Вес гот<a href="#p100548">овы</a>х изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p100215"></a>брутто<a href="#p100549"> &lt;*&gt;</a></td><td colspan="2"><a id="p100216"></a>нетто &lt;**&gt;</td><td><a id="p100217"></a>100 порций (в кг)</td><td>1 порция (в г)</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">1. Печенка жареная с рисом, соус сметанный</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100220"></a>Печенка говяжья охлажденная</td><td><a id="p100221"></a>7,0</td><td>6,5</td><td></td><td><a id="p100223"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100225"></a>Масло или сало свиное топленое</td><td><a id="p100226"></a>0,3</td><td>0,3</td><td></td><td><a id="p100228"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100230"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p100231"></a>0,3</td><td>0,3</td><td></td><td><a id="p100233"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100235"></a>Вес печени</td><td><a id="p100236"></a>-</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100238"></a>-</td><td>50</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Соус сметанный</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100241"></a>сметана</td><td><a id="p100242"></a>1,25</td><td>1,25</td><td></td><td><a id="p100244"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100246"></a>мука пшеничная</td><td><a id="p100247"></a>0,375</td><td>0,375</td><td></td><td><a id="p100249"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100251"></a>бульон или овощной отвар</td><td><a id="p100252"></a>3,75</td><td>3,75</td><td></td><td><a id="p100254"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100256"></a>масло или маргарин сливочные</td><td><a id="p100257"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td><td><a id="p100259"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100261"></a>выход соуса</td><td><a id="p100262"></a>-</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100264"></a>5,5</td><td>55</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100266"></a>Рис</td><td><a id="p100267"></a>3,6</td><td>3,6</td><td></td><td><a id="p100269"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100271"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p100272"></a>-</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100274"></a>0,5</td><td>5</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100276"></a>Вес гарнира</td><td><a id="p100277"></a>-</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100279"></a>-</td><td>100</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100281"></a>Выход готового блюда</td><td><a id="p100282"></a>-</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100284"></a>-</td><td>205</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Чай с сахаром</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100287"></a>Чай</td><td>0,05</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100289"></a>Сахар</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход</td><td></td><td></td><td></td><td><a id="p100292"></a>20,0</td><td>200</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">2. Творожно-морковная запеканка со сметаной или молочным соусом</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100295"></a>Творог</td><td><a id="p100296"></a>5,6</td><td>5,6</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100298"></a>Морковь</td><td><a id="p100299"></a>5,4</td><td>4,3</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100301"></a>Крупа манная</td><td><a id="p100302"></a>1,5</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100304"></a>Яйцо</td><td><a id="p100305"></a>10 шт.</td><td>10 шт.</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100307"></a>Молоко</td><td><a id="p100308"></a>5,0</td><td>5,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100310"></a>Сахар</td><td><a id="p100311"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100313"></a>Сухари пшеничные</td><td><a id="p100314"></a>0,4</td><td>0,4</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">вес полуфабриката</td><td></td><td>17,5</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">вес готового изделия</td><td></td><td></td><td></td><td><a id="p100319"></a>15,0</td><td>150</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100321"></a>Сметана</td><td><a id="p100322"></a>1,5</td><td>1,5</td><td></td><td><a id="p100324"></a>1,5</td><td>15</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>165</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Какао с молоком</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100329"></a>Какао-порошок</td><td>0,2</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100331"></a>Сахар</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100333"></a>Молоко</td><td>10,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход</td><td></td><td></td><td></td><td><a id="p100336"></a>20,0</td><td>200</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">3. Окунь морской или треска отварные с картофелем</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100339"></a>Окунь морской</td><td><a id="p100340"></a>11,5</td><td>6,1</td><td></td><td><a id="p100342"></a>5,0</td><td>50</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100344"></a>или треска</td><td><a id="p100345"></a>11,1</td><td>6,1</td><td></td><td><a id="p100347"></a>5,0</td><td>50</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100349"></a>или филе окуня морского (промышленное)</td><td><a id="p100350"></a>6,9</td><td>6,1</td><td></td><td><a id="p100352"></a>6,0</td><td>60</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100354"></a>или филе трески</td><td><a id="p100355"></a>7,1</td><td>6,1</td><td></td><td><a id="p100357"></a>5,0</td><td>50</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100359"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p100360"></a>0,3</td><td><a id="p100361"></a><img src="https://i.bukva.ai/LDgTZmCZ/img_0.png" alt="формула"> 0,2</td><td rowspan="3"></td><td rowspan="3"></td><td rowspan="3">100</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100364"></a>Петрушка</td><td><a id="p100365"></a>0,2</td><td>0,1</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100367"></a>Картофель</td><td><a id="p100368"></a>14,8</td><td>10,4</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100370"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p100371"></a>0,8</td><td>0,8</td><td></td><td></td><td>8,0</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100374"></a>в т.ч. на поливку рыбы</td><td><a id="p100375"></a>0,3</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход готового блюда</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>155</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Компот из сухих фруктов</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100380"></a>смесь сухих фруктов</td><td><a id="p100381"></a>2,0</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100383"></a>сахар</td><td><a id="p100384"></a>1,5</td><td>1,5</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>200</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Кофе с молоком</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100389"></a>кофе суррогатное</td><td>0,5</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100391"></a>молоко</td><td>10,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100393"></a>сахар</td><td>2,0</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход</td><td></td><td></td><td></td><td><a id="p100396"></a>20,0</td><td>200</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">4. Каша вязкая с маслом</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100399"></a>Крупа гречневая, геркулес, пшено, овсяная дробленая</td><td><a id="p100400"></a>5,00</td><td><a id="p100401"></a><img src="https://i.bukva.ai/LDgTZmCZ/img_1.png" alt="формула"> 5,00</td><td rowspan="4"></td><td rowspan="4"><a id="p100403"></a>20,00</td><td rowspan="4">200</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100405"></a>Молоко</td><td><a id="p100406"></a>10,00</td><td>10,00</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100408"></a>Вода</td><td><a id="p100409"></a>6,00</td><td>6,00</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100411"></a>Сахар песок</td><td><a id="p100412"></a>1,00</td><td>1,00</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100414"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p100415"></a>1,00</td><td>1,00</td><td></td><td><a id="p100417"></a>1,00</td><td>10</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход готовой каши</td><td></td><td></td><td></td><td><a id="p100420"></a>21,0</td><td>210</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Кисель из клюквы:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100423"></a>Клюква</td><td><a id="p100424"></a>2,04</td><td>2,0</td><td></td><td><a id="p100426"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100428"></a>Сахар</td><td><a id="p100429"></a>2,0</td><td>2,0</td><td></td><td><a id="p100431"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100433"></a>Крахмал картофельный</td><td><a id="p100434"></a>1,0</td><td>1,0</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход киселя</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>200</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Булочка школьная</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100439"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p100440"></a>I с.</td><td><a id="p100441"></a>4,0</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100443"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100445"></a>или</td><td><a id="p100446"></a>II с.</td><td><a id="p100447"></a>3,97</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100449"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100451"></a>сахар</td><td><a id="p100452"></a>0,1</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100454"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100456"></a>Масло сливочное или маргарин сливочный</td><td>0,1</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100458"></a>Меланж</td><td><a id="p100459"></a>0,4</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100461"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100463"></a>Соль</td><td><a id="p100464"></a>0,04</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100466"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100468"></a>Молоко</td><td><a id="p100469"></a>1,4</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100471"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100473"></a>Дрожжи</td><td><a id="p100474"></a>0,1</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100476"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100478"></a>вес теста</td><td><a id="p100479"></a>5,7</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100481"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100483"></a>жир для смазки листов</td><td><a id="p100484"></a>0,03</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100486"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход готового изделия</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>50</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">5. Сосиски с картофельным пюре</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100491"></a>Сосиски говяжьи</td><td><a id="p100492"></a>5,10</td><td>5,00</td><td></td><td><a id="p100494"></a>5,00</td><td>50</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100496"></a>Картофель</td><td><a id="p100497"></a>11,40</td><td>8,55</td><td></td><td><a id="p100499"></a>-</td><td>-</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100501"></a>Молоко</td><td><a id="p100502"></a>2,00</td><td>2,00</td><td></td><td><a id="p100504"></a>-</td><td>100</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100506"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p100507"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td><td></td><td>5</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход готового блюда</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>155</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Чай с сахаром (см. выше)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">6. Макаронник:</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100514"></a>Макароны</td><td><a id="p100515"></a>5,5</td><td><a id="p100516"></a><img src="https://i.bukva.ai/LDgTZmCZ/img_2.png" alt="формула"> 5,5</td><td rowspan="3"></td><td rowspan="3"></td><td rowspan="3"></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100518"></a>Яйца</td><td><a id="p100519"></a>50 шт.</td><td>2,0</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100521"></a>Молоко</td><td><a id="p100522"></a>2,0</td><td>2,0</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100524"></a>Сахар</td><td><a id="p100525"></a>0,3</td><td>0,3</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100527"></a>Масло топленое или маргарин</td><td><a id="p100528"></a>0,3</td><td><a id="p100529"></a><img src="https://i.bukva.ai/LDgTZmCZ/img_3.png" alt="формула"> 0,3</td><td rowspan="2"></td><td rowspan="2"></td><td rowspan="2"></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100531"></a>Сухари панировочные пшеничные</td><td><a id="p100532"></a>0,6</td><td>0,6</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100534"></a>вес изделия</td><td><a id="p100535"></a>-</td><td>-</td><td></td><td><a id="p100537"></a>15,0</td><td>150</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2"><a id="p100539"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p100540"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td><td><a id="p100542"></a>0,5</td><td>5,0</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Выход</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>155,0</td></tr>
<tr><td></td><td colspan="2">Молоко</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td>200,0</td></tr>
</table>



<a id="p100548"></a>

---

<a id="p100549"></a><*> Вес брутто - вес сырья.
<**> Вес нетто - вес продукта после холодной обработки.

Примерное меню молочных завтраков


<table>
<colgroup><col width="12%"><col width="73%"><col width="16%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100552"></a>Дни</td><td><a id="p100553"></a>Меню</td><td><a id="p100554"></a>Вес или объем</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100555"></a>1</td><td><a id="p100556"></a>Молоко</td><td><a id="p100557"></a>250 мг</td></tr>
<tr><td><a id="p100558"></a>Городская булочка</td><td><a id="p100559"></a>100 г</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100560"></a>2</td><td><a id="p100561"></a>Кефир</td><td><a id="p100562"></a>250 мг</td></tr>
<tr><td><a id="p100563"></a>Городская булочка</td><td><a id="p100564"></a>100 г</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100565"></a>3</td><td><a id="p100566"></a>Простокваша</td><td><a id="p100567"></a>250 мг</td></tr>
<tr><td><a id="p100568"></a>Школьная булочка</td><td><a id="p100569"></a>50 г</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100570"></a>4</td><td><a id="p100571"></a>Молоко</td><td><a id="p100572"></a>250 мг</td></tr>
<tr><td><a id="p100573"></a>Городская булочка</td><td><a id="p100574"></a>100 г</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100575"></a>5</td><td><a id="p100576"></a>Кефир</td><td><a id="p100577"></a>250 мг</td></tr>
<tr><td><a id="p100578"></a>Школьная булочка</td><td><a id="p100579"></a>50 г</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100580"></a>6</td><td><a id="p100581"></a>Простокваша</td><td><a id="p100582"></a>250 мг</td></tr>
<tr><td><a id="p100583"></a>Городская булочка</td><td>100 г</td></tr>
</table>


<a id="p100585"></a>В школах, где в настоящее время нет условий для приготовления и подогрева горячих завтраков и обедов, кроме молочных продуктов на завтраки можно иметь в буфетах открытые и закрытые бутерброды, с маслом, сыром, медом, джемом, мясными гастрономическими продуктами, пирожки с разными начинками, ватрушки, салаты и винегреты.
<a id="p100586"></a>Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,5 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.
<a id="p100587"></a>Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.
<a id="p100588"></a>Для закрытых бутербродов хорошо использовать школьную булочку весом 50 г или половину городской булки.
<a id="p100589"></a>К бутербродам рекомендуется давать в качестве гарнира ломтик огурца или помидора весом 15 - 20 г.
<a id="p100590"></a>Готовить бутерброды следует не ранее чем за 30 - 40 минут до отпуска, так как при хранении их внешний вид и вкус быстро ухудшаются. Салаты и винегреты готовят из различных овощей и зелени.
<a id="p100591"></a>При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие требования:
1. <a id="p100592"></a>Продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 - 10°. Салаты и винегреты, приготовленные из теплых продуктов быстро портятся. Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, так как это вызовет быстрое прокисание изделий.
2. <a id="p100593"></a>Овощные наборы для салатов и винегретов можно приготовить заранее (за 1 - 2 часа до отпуска), но заправлять их следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
<a id="p100594"></a>Для приготовления мучных изделий муку следует просеивать через частое сито.
<a id="p100595"></a>В холодное время года муку перед замесом необходимо согревать в теплом помещении, чтобы она приняла температуру не ниже 12 - 18°.
<a id="p100596"></a>Яичный меланж при израсходовании для изделий после оттаивания процеживать, также следует процеживать при использовании в тесте растворенные по отдельности в теплой воде дрожжи и соль.
<a id="p100597"></a>Мучные изделия приготавливают в печеном и жареном видах. Тесто для сдобных булочек, печеных пирожков и некоторых других изделий приготовляют опарным способом.
<a id="p100598"></a>Тесто для жареных пирожков, пончиков чаще всего готовят безопарным способом.
Порядок жарки пирожков и пончиков следует производить строго по инструкции, разработанной институтом питания Академии медицинских наук СССР и утвержденной приказом Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле N 92 от 24 сентября 1964 г. (см. приложение ниже).

Примерное меню обедов для учащихся,
находящихся на режиме продленного дня


<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="71%"><col width="21%"></colgroup>
<tr><td><a id="p100601"></a>Дни</td><td><a id="p100602"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td><a id="p100603"></a>Вес порции (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="5"><a id="p100604"></a>1</td><td><a id="p100605"></a>Борщ со сметаной</td><td><a id="p100606"></a>300</td></tr>
<tr><td><a id="p100607"></a>Тефтели с гречневой кашей</td><td><a id="p100608"></a>60/30/100</td></tr>
<tr><td><a id="p100609"></a>Кисель яблочный</td><td><a id="p100610"></a>200</td></tr>
<tr><td><a id="p100611"></a>Хлеб ржаной</td><td><a id="p100612"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100613"></a>Хлеб пшеничный</td><td><a id="p100614"></a>25</td></tr>
<tr><td rowspan="5"><a id="p100615"></a>2</td><td><a id="p100616"></a>Суп гороховый</td><td><a id="p100617"></a>300</td></tr>
<tr><td><a id="p100618"></a>Рыба жареная с картофелем</td><td><a id="p100619"></a>70/100</td></tr>
<tr><td><a id="p100620"></a>Компот из свежих фруктов</td><td><a id="p100621"></a>200</td></tr>
<tr><td><a id="p100622"></a>Хлеб ржаной</td><td><a id="p100623"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100624"></a>Хлеб пшеничный</td><td><a id="p100625"></a>25</td></tr>
<tr><td rowspan="5"><a id="p100626"></a>3</td><td><a id="p100627"></a>Суп овощной со сметаной</td><td><a id="p100628"></a>300</td></tr>
<tr><td><a id="p100629"></a>Бефстроганов с макаронами</td><td><a id="p100630"></a>50/50/100</td></tr>
<tr><td><a id="p100631"></a>Кисель клюквенный</td><td><a id="p100632"></a>200</td></tr>
<tr><td><a id="p100633"></a>Хлеб ржаной</td><td><a id="p100634"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100635"></a>Хлеб пшеничный</td><td><a id="p100636"></a>25</td></tr>
<tr><td rowspan="5"><a id="p100637"></a>4</td><td><a id="p100638"></a>Суп рисовый с картофелем</td><td><a id="p100639"></a>300</td></tr>
<tr><td><a id="p100640"></a>Голубцы с мясом</td><td><a id="p100641"></a>160</td></tr>
<tr><td><a id="p100642"></a>Компот из сухофруктов</td><td><a id="p100643"></a>200</td></tr>
<tr><td><a id="p100644"></a>Хлеб ржаной</td><td><a id="p100645"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100646"></a>Хлеб пшеничный</td><td><a id="p100647"></a>25</td></tr>
<tr><td rowspan="5"><a id="p100648"></a>5</td><td><a id="p100649"></a>Щи из свежей капусты</td><td><a id="p100650"></a>300</td></tr>
<tr><td><a id="p100651"></a>Котлеты мясные с картофельным пюре</td><td><a id="p100652"></a>70/100</td></tr>
<tr><td><a id="p100653"></a>Кисель молочный</td><td><a id="p100654"></a>200</td></tr>
<tr><td><a id="p100655"></a>Хлеб ржаной</td><td><a id="p100656"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100657"></a>Хлеб пшеничный</td><td><a id="p100658"></a>25</td></tr>
<tr><td rowspan="5"><a id="p100659"></a>6</td><td><a id="p100660"></a>Суп молочный с вермишелью</td><td><a id="p100661"></a>300</td></tr>
<tr><td><a id="p100662"></a>Сырники со сметаной</td><td><a id="p100663"></a>100/15</td></tr>
<tr><td><a id="p100664"></a>Яблоки свежие</td><td><a id="p100665"></a>80</td></tr>
<tr><td><a id="p100666"></a>Хлеб ржаной</td><td><a id="p100667"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p100668"></a>Хлеб пшеничный</td><td>25</td></tr>
</table>


СУПЫ


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="33%"><col width="21%"><col width="20%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100671"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100672"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100673"></a>Расход продуктов (в г)</td><td rowspan="2"><a id="p100674"></a>Вес готового супа (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p100675"></a>брутто</td><td><a id="p100676"></a>нетто</td></tr>
<tr><td rowspan="9"><a id="p100677"></a>1.</td><td>Борщ:</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100679"></a>Кости мясные (бульонные)</td><td><a id="p100680"></a>150</td><td>150</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100682"></a>Свекла</td><td><a id="p100683"></a>150</td><td>120</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100685"></a>Капуста свежая</td><td><a id="p100686"></a>100</td><td>80</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100688"></a>или квашеная</td><td><a id="p100689"></a>86</td><td>60</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100691"></a>Картофель</td><td><a id="p100692"></a>215</td><td>160</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100694"></a>Морковь</td><td><a id="p100695"></a>50</td><td>40</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100697"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p100698"></a>30</td><td>25</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100700"></a>Томат пюре</td><td><a id="p100701"></a>10</td><td>10</td><td></td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100703"></a>Масло или сало свиное топленое</td><td><a id="p100704"></a>20</td><td>20</td><td></td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100706"></a>Сахар песок</td><td><a id="p100707"></a>10</td><td>10</td><td></td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100709"></a>Кислота лимонная</td><td><a id="p100710"></a>0,48</td><td>0,48</td><td></td></tr>
<tr><td colspan="2"><a id="p100712"></a>Сметана</td><td><a id="p100713"></a>30</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td colspan="4"><a id="p100715"></a>Выход</td><td>1000</td></tr>
</table>


<a id="p100717"></a>Столовую свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытой посуде, добавив сахар, жир и томат пюре. Тушить свеклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, нагрев несколько ослабить, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или отвара, свеклу тушить 30 - 40 минут, молодую 10 - 15 минут.
<a id="p100718"></a>Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5 - 10 минут до окончания ее тушения.
При изготовлении борща свежую капусту зачистить, промыть, нашинковать и заложить в кипящий бульон или отвар от овощей и картофеля или в воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25 - 30 минут. Перед окончанием варки в борщ ввести лимонную кислоту и соль. При отпуске добавить свекольного настоя, сметану и посыпать зеленью. Для свекольного настоя используют здоровые очищенные яркоокрашенные клубни свеклы, нарезают их тонкими ломтиками или истирают на терке. Подготовленную свеклу положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свеклы 1 литр воды), добавить немного лимонной кислоты и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15 - 20 минут и процедить.


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="33%"><col width="21%"><col width="20%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100720"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100721"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100722"></a>Расход продуктов (в г)</td><td rowspan="2"><a id="p100723"></a>Вес готового супа (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p100724"></a>брутто</td><td><a id="p100725"></a>нетто</td></tr>
<tr><td rowspan="6"><a id="p100726"></a>2.</td><td>Суп гороховый:</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100728"></a>Горох</td><td><a id="p100729"></a>80</td><td>80</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100731"></a>Картофель</td><td><a id="p100732"></a>270</td><td>200</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100734"></a>Морковь</td><td><a id="p100735"></a>40</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100737"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p100738"></a>30</td><td>25</td><td></td></tr>
<tr><td>Масло растительное или сливочное</td><td></td><td>10</td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="3"><a id="p100742"></a>Выход</td><td>1000</td></tr>
</table>


<a id="p100744"></a>Перебранный и промытый горох залить холодной водой (на 1 кг гороха 3 литра воды) довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности (можно до пюреобразной консистенции); лук и морковь мелко нарезать и спассеровать с жиром до слабо золотистого цвета.
Картофель нарезать кубиками или брусочками, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Затем к картофелю добавить пассерованные лук, морковь, сваренный горох и после этого продолжить варку в течение 15 - 20 минут, заправив суп по вкусу солью.


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="33%"><col width="21%"><col width="20%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100746"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100747"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100748"></a>Расход продуктов (в г)</td><td rowspan="2"><a id="p100749"></a>Вес готового супа (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p100750"></a>брутто</td><td><a id="p100751"></a>нетто</td></tr>
<tr><td rowspan="9"><a id="p100752"></a>3.</td><td>Суп овощной со сметаной:</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100754"></a>Капуста белокочанная</td><td><a id="p100755"></a>100</td><td>80</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100757"></a>Картофель</td><td><a id="p100758"></a>270</td><td>200</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100760"></a>Морковь</td><td><a id="p100761"></a>40</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100763"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p100764"></a>30</td><td>25</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100766"></a>Помидоры свежие</td><td><a id="p100767"></a>48</td><td>40</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100769"></a>Масло топленое или маргарин сливочный</td><td><a id="p100770"></a>15</td><td>15</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100772"></a>Горошек зеленый консервированный</td><td><a id="p100773"></a>20</td><td>20</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100775"></a>Сметана</td><td><a id="p100776"></a>30</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td></td><td colspan="3"><a id="p100778"></a>Выход</td><td>1000</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p100780"></a>Подготовленные коренья, лук и картофель нарезать кубиками, а капусту нашинковать.

</div>

<a id="p100781"></a>Коренья и лук спассеровать, а капусту заложить в кипящую воду и вновь довести до кипения, а затем добавить картофель, пассерованные коренья и лук, варить до готовности.
<a id="p100782"></a>За 5 - 6 минут до окончания варки положить в суп горошек зеленый, нарезанные дольками помидоры и по вкусу посолить.

<div align="center">

<a id="p100783"></a>При отпуске добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.<br>
При отсутствии свежих помидоров, следует несколько увеличить количество зеленого горошка.

</div>



<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="33%"><col width="21%"><col width="20%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100785"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100786"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100787"></a>Расход продуктов (в г)</td><td rowspan="2"><a id="p100788"></a>Вес готового супа (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p100789"></a>брутто</td><td><a id="p100790"></a>нетто</td></tr>
<tr><td rowspan="7"><a id="p100791"></a>4.</td><td>Суп рисовый с картофелем:</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100793"></a>Рис</td><td><a id="p100794"></a>40</td><td>40</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100796"></a>Картофель</td><td><a id="p100797"></a>270</td><td>200</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100799"></a>Морковь</td><td><a id="p100800"></a>40</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100802"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p100803"></a>30</td><td>25</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100805"></a>Масло топленое или маргарин сливочный</td><td><a id="p100806"></a>20</td><td>20</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100808"></a>Сметана</td><td><a id="p100809"></a>30</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td></td><td>Выход</td><td></td><td></td><td>1000</td></tr>
</table>


<a id="p100813"></a>Подготовленные коренья нарезать кубиками или брусочками в 1,5 - 2 см длиной, а лук мелкими кусочками. Коренья вместе с луком спассеровать с добавлением жира. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

<div align="center">

<a id="p100814"></a>Рис перебрать, промыть вначале в теплой воде, а затем в горячей.

</div>

<a id="p100815"></a>Промытую крупу заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель и варить 20 - 25 минут до готовности овощей и картофеля. Перед окончанием варки посолить.

<div align="center">

При отпуске добавить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

</div>



<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="33%"><col width="21%"><col width="20%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100817"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100818"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100819"></a>Расход продуктов (в г)</td><td rowspan="2"><a id="p100820"></a>Вес готового супа (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p100821"></a>брутто</td><td><a id="p100822"></a>нетто</td></tr>
<tr><td rowspan="11"><a id="p100823"></a>5.</td><td>Щи из свежей капусты:</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100825"></a>Кости мясные (бульонные)</td><td><a id="p100826"></a>150</td><td>150</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100828"></a>Капуста белокочанная свежая</td><td><a id="p100829"></a>400</td><td>320</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100831"></a>Морковь</td><td><a id="p100832"></a>50</td><td>40</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100834"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p100835"></a>30</td><td>25</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100837"></a>Петрушка</td><td><a id="p100838"></a>14</td><td>10</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100840"></a>Помидоры свежие или</td><td><a id="p100841"></a>35</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100843"></a>томат-пюре</td><td><a id="p100844"></a>10</td><td>10</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100846"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p100847"></a>5</td><td>5</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100849"></a>Масло топленое или маргарин сливочный</td><td><a id="p100850"></a>15</td><td>15</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100852"></a>Сметана</td><td><a id="p100853"></a>30</td><td>30</td><td></td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100855"></a>Выход</td><td><a id="p100856"></a>-</td><td><a id="p100857"></a>-</td><td>1000</td></tr>
</table>


<a id="p100859"></a>Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать с жиром, а через 5 - 8 минут прибавить томат-пюре и продолжить пассерование 3 - 4 минуты.
<a id="p100860"></a>Капусту нарезать квадратами в 2 - 3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) - дольками в 5 - 6 см.
<a id="p100861"></a>В кипящий бульон положить нарезанную капусту и когда жидкость вновь закипит, добавить пассерованные коренья, соль и варить 20 - 30 минут. Нарезанные дольками помидоры добавляются в щи за несколько минут до окончания варки.
При отпуске в щи добавляют сметану и посыпают зеленью петрушки или укропа.


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="33%"><col width="20%"><col width="21%"><col width="18%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100863"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100864"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100865"></a>Расход продуктов (в г)</td><td rowspan="2"><a id="p100866"></a>Вес готового супа (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p100867"></a>брутто</td><td><a id="p100868"></a>нетто</td></tr>
<tr><td rowspan="6"><a id="p100869"></a>6.</td><td>Суп молочный с вермишелью:</td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100871"></a>Молоко</td><td><a id="p100872"></a>800</td><td>800</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100874"></a>Вода</td><td><a id="p100875"></a>150</td><td>150</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100877"></a>Макаронные изделия (вермишель, лапша, ушки)</td><td><a id="p100878"></a>60</td><td>60</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100880"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p100881"></a>10</td><td>10</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100883"></a>Сахар</td><td><a id="p100884"></a>10</td><td>10</td><td></td></tr>
<tr><td></td><td>Выход</td><td></td><td></td><td>1000</td></tr>
</table>


В кипящее молоко, разбавленное по норме водой, всыпают вермишель и варят 12 - 15 минут. Перед окончанием варки в суп добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.

<div align="center">

ВТОРЫЕ БЛЮДА

</div>



<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100890"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100891"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100892"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p100893"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p100894"></a>брутто</td><td><a id="p100895"></a>нетто</td><td><a id="p100896"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p100897"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p100898"></a>1</td><td><a id="p100899"></a>2</td><td><a id="p100900"></a>3</td><td><a id="p100901"></a>4</td><td><a id="p100902"></a>5</td><td><a id="p100903"></a>6</td></tr>
<tr><td rowspan="18"><a id="p100904"></a>1.</td><td>Тефтели с гречневой кашей:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100906"></a>Мясо говяжье</td><td><a id="p100907"></a>5,7</td><td><a id="p100908"></a>4,0</td><td><a id="p100909"></a>-</td><td><a id="p100910"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100911"></a>Хлеб пшеничный</td><td><a id="p100912"></a>0,9</td><td><a id="p100913"></a>0,9</td><td><a id="p100914"></a>-</td><td><a id="p100915"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100916"></a>Вода</td><td><a id="p100917"></a>0,9</td><td><a id="p100918"></a>0,9</td><td><a id="p100919"></a>-</td><td><a id="p100920"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100921"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p100922"></a>1,2</td><td><a id="p100923"></a>1,0</td><td><a id="p100924"></a>-</td><td><a id="p100925"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100926"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p100927"></a>0,4</td><td><a id="p100928"></a>0,4</td><td><a id="p100929"></a>-</td><td><a id="p100930"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100931"></a>Маргарин сливочный</td><td><a id="p100932"></a>0,1</td><td><a id="p100933"></a>0,1</td><td><a id="p100934"></a>-</td><td><a id="p100935"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100936"></a>Вес полуфабриката</td><td><a id="p100937"></a>-</td><td><a id="p100938"></a>7,0</td><td><a id="p100939"></a>-</td><td><a id="p100940"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100941"></a>Масло топленое</td><td><a id="p100942"></a>0,3</td><td><a id="p100943"></a>0,3</td><td><a id="p100944"></a>-</td><td><a id="p100945"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100946"></a>Вес тефтелей</td><td><a id="p100947"></a>-</td><td><a id="p100948"></a>-</td><td><a id="p100949"></a>6,0</td><td><a id="p100950"></a>60</td></tr>
<tr><td><a id="p100951"></a>Каша гречневая</td><td><a id="p100952"></a>-</td><td><a id="p100953"></a>-</td><td><a id="p100954"></a>10,0</td><td><a id="p100955"></a>100</td></tr>
<tr><td>Соус сметанный с томатом:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p100957"></a>Сметана</td><td><a id="p100958"></a>0,750</td><td><a id="p100959"></a>0,750</td><td><a id="p100960"></a>-</td><td><a id="p100961"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100962"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p100963"></a>0,225</td><td><a id="p100964"></a>0,225</td><td><a id="p100965"></a>-</td><td><a id="p100966"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100967"></a>Бульон или овощной отвар</td><td><a id="p100968"></a>2,250</td><td><a id="p100969"></a>2,250</td><td><a id="p100970"></a>-</td><td><a id="p100971"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100972"></a>Томат-пюре</td><td><a id="p100973"></a>0,20</td><td><a id="p100974"></a>0,20</td><td><a id="p100975"></a>-</td><td><a id="p100976"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100977"></a>Масло или маргарин сливочный</td><td><a id="p100978"></a>0,15</td><td><a id="p100979"></a>0,15</td><td><a id="p100980"></a>-</td><td><a id="p100981"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p100982"></a>Вес готового соуса</td><td><a id="p100983"></a>-</td><td><a id="p100984"></a>-</td><td><a id="p100985"></a>3,0</td><td>30</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p100987"></a>Выход готового изделия</td><td><a id="p100988"></a>-</td><td><a id="p100989"></a>-</td><td><a id="p100990"></a>19,0</td><td>190</td></tr>
</table>


<a id="p100992"></a>Крупные куски мяса обмыть, зачистить от мелких костей и грубых сухожилий, нарезать кусками весом от 50 до 200 г и пропустить через мясорубку (с одной решеткой - два раза, с двумя решетками - один раз).
<a id="p100993"></a>Измельченное мясо соединить с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом из муки не ниже первого сорта, добавить мелкую столовую соль и всю массу тщательно вымесить в фаршемешалке или на столе. Затем массу вновь пропустить через мясорубку и хорошо вымесить.
Перед окончанием вымешивания добавить измельченный пассерованный охлажденный репчатый лук или мелко нарезанный зеленый лук. Затем из этой массы формуют шарики по 2 шт. на порцию панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат при слабом кипении 7 - 10 минут. Отпускают тефтели с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="11%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p100995"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p100996"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p100997"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p100998"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p100999"></a>брутто</td><td><a id="p101000"></a>нетто</td><td><a id="p101001"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101002"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="9"><a id="p101003"></a>2.</td><td>Рыба жареная с картофелем:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101005"></a>Треска неразделенная мелкая</td><td><a id="p101006"></a>15,2</td><td>8,7</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101008"></a>или окунь морской с головой потрошеный</td><td><a id="p101009"></a>16,4</td><td>8,7</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101011"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p101012"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101014"></a>Масло растительное</td><td><a id="p101015"></a>0,6</td><td>0,6</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101017"></a>Выход жареного изделия</td><td><a id="p101018"></a>-</td><td><a id="p101019"></a>-</td><td><a id="p101020"></a>7,0</td><td><a id="p101021"></a>70</td></tr>
<tr><td><a id="p101022"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p101023"></a>0.5</td><td><a id="p101024"></a>0,5</td><td><a id="p101025"></a>0,5</td><td><a id="p101026"></a>5</td></tr>
<tr><td><a id="p101027"></a>Картофель</td><td><a id="p101028"></a>14,8</td><td><a id="p101029"></a>10,4</td><td><a id="p101030"></a>10,0</td><td><a id="p101031"></a>100</td></tr>
<tr><td><a id="p101032"></a>Выход готового блюда</td><td><a id="p101033"></a>-</td><td><a id="p101034"></a>-</td><td><a id="p101035"></a>17,5</td><td>175</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101037"></a>Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, удалить спинной плавник, после чего распластовать на филе, удалить реберные кости, нарезать на куски. Нарезку произвести наискось, начиная с хвоста. Такой способ нарезки обеспечивает в процессе жарки равномерное прогревание кусков.<br>
<a id="p101038"></a>Подготовленные порционные куски с надрезанной в нескольких местах кожей солят, панируют в муке и жарят в разогретом жире на толстостенном противне или чугунной сковороде впереворот.<br>
Отпускают рыбу с жареным или отварным картофелем.

</div>



<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="9%"><col width="4%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101040"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101041"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="3"><a id="p101042"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101043"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101044"></a>брутто</td><td colspan="2"><a id="p101045"></a>нетто</td><td><a id="p101046"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101047"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="10"><a id="p101048"></a>3.</td><td>Бефстроганов с макаронами:</td><td></td><td colspan="2"></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101050"></a>Говядина</td><td><a id="p101051"></a>11,1</td><td colspan="2"><a id="p101052"></a>8,0</td><td><a id="p101053"></a>5,0</td><td><a id="p101054"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101055"></a>или телятина</td><td><a id="p101056"></a>12,0</td><td colspan="2"><a id="p101057"></a>8,0</td><td><a id="p101058"></a>5,0</td><td><a id="p101059"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101060"></a>Маргарин сливочный или масло топленое</td><td><a id="p101061"></a>0,5</td><td><a id="p101062"></a><img src="https://i.bukva.ai/LDgTZmCZ/img_4.png" alt="формула"> 0,5</td><td rowspan="5"></td><td rowspan="5"><a id="p101064"></a>5,0</td><td rowspan="5"><a id="p101065"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101066"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p101067"></a>0,3</td><td><a id="p101068"></a>0,3</td></tr>
<tr><td><a id="p101069"></a>Сметана</td><td><a id="p101070"></a>2,0</td><td><a id="p101071"></a>2,0</td></tr>
<tr><td><a id="p101072"></a>Томат-пюре</td><td><a id="p101073"></a>0,3</td><td><a id="p101074"></a>0,3</td></tr>
<tr><td><a id="p101075"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p101076"></a>1,5</td><td><a id="p101077"></a>1,3</td></tr>
<tr><td><a id="p101078"></a>Макароны</td><td><a id="p101079"></a>4,0</td><td colspan="2"><a id="p101080"></a>4,0</td><td><a id="p101081"></a>10,0</td><td><a id="p101082"></a>100</td></tr>
<tr><td><a id="p101083"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p101084"></a>0,5</td><td colspan="2"><a id="p101085"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td></tr>
<tr><td></td><td>Выход</td><td></td><td colspan="2"></td><td><a id="p101088"></a>20,0</td><td>200</td></tr>
</table>


<a id="p101090"></a>Мясо отбить, нарезать тонкими ломтиками до толщины 5 - 8 мм, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковороде или противне, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячего бульона или воды и тушить при закрытой крышке до готовности. Затем бульон слить, добавить в мясо пассерованный мелконарезанный репчатый лук и перемешать. На мясном бульоне с добавлением сметаны приготовить соус и залить им мясо, посолить, перемешать и довести до кипения. На гарнир отпускаются отварные макароны.
Варка макарон: макароны засыпать в кипящую подсоленую воду (на 1 кг сухих макарон 6 литров воды и 50 г соли) и варить 25 - 30 минут при слабом кипении. Готовые макароны откинуть на сито и заправить жиром.


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101092"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101093"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101094"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101095"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101096"></a>брутто</td><td><a id="p101097"></a>нетто</td><td><a id="p101098"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101099"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="13"><a id="p101100"></a>4.</td><td>Голубцы с мясом:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101102"></a>Капуста белокочанная свежая</td><td><a id="p101103"></a>9,0</td><td><a id="p101104"></a>6,5</td><td><a id="p101105"></a>-</td><td><a id="p101106"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101107"></a>Мясо говяжье</td><td><a id="p101108"></a>5,7</td><td><a id="p101109"></a>4,0</td><td><a id="p101110"></a>-</td><td><a id="p101111"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101112"></a>Рис</td><td><a id="p101113"></a>0,6</td><td><a id="p101114"></a>1,5</td><td><a id="p101115"></a>-</td><td><a id="p101116"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101117"></a>Лук репчатый</td><td><a id="p101118"></a>1,2</td><td><a id="p101119"></a>1,0</td><td><a id="p101120"></a>-</td><td><a id="p101121"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101122"></a>Масло топленое</td><td><a id="p101123"></a>0,3</td><td><a id="p101124"></a>0,3</td><td><a id="p101125"></a>-</td><td><a id="p101126"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101127"></a>Вес полуфабриката</td><td><a id="p101128"></a>-</td><td><a id="p101129"></a>12,5</td><td><a id="p101130"></a>-</td><td><a id="p101131"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101132"></a>Выход готового изделия</td><td><a id="p101133"></a>-</td><td><a id="p101134"></a>-</td><td><a id="p101135"></a>11,0</td><td><a id="p101136"></a>110</td></tr>
<tr><td><a id="p101137"></a>Сметана</td><td><a id="p101138"></a>1,250</td><td><a id="p101139"></a>1,250</td><td><a id="p101140"></a>-</td><td><a id="p101141"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101142"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p101143"></a>0,375</td><td><a id="p101144"></a>0,375</td><td><a id="p101145"></a>-</td><td><a id="p101146"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101147"></a>Бульон или отвар</td><td><a id="p101148"></a>3,750</td><td><a id="p101149"></a>3,750</td><td><a id="p101150"></a>-</td><td><a id="p101151"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101152"></a>Масло или маргарин сливочный</td><td><a id="p101153"></a>0,300</td><td><a id="p101154"></a>0,300</td><td><a id="p101155"></a>-</td><td><a id="p101156"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101157"></a>Выход соуса</td><td><a id="p101158"></a>-</td><td><a id="p101159"></a>-</td><td><a id="p101160"></a>5,00</td><td>50</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p101162"></a>Выход</td><td><a id="p101163"></a>-</td><td><a id="p101164"></a>-</td><td><a id="p101165"></a>16,0</td><td>160</td></tr>
</table>


<a id="p101167"></a>Зачистить кочан, вырезать из него кочерыжку, положить капусту в кипящую воду и варить до полуготовности (10 минут). Затем вынуть ее, дать стечь воде и разобрать на листья; утолщенные части листьев слегка отбить тяпкой или срезать. На листья положить фарш, после чего их завертывают, придавая цилиндрическую форму. Сформованные изделия кладут на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром и обжаривают в жарочном шкафу. Обжаренные голубцы заливают сметанным или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу 30 - 40 минут.
<a id="p101168"></a>При отпуске голубцы полить соусом, в котором они запекались и посыпать мелко нарезанными укропом или зеленью петрушки.
Приготовление фарша: говядину в сыром виде пропустить через мясорубку, посолить, смешать с рассыпчатой остывшей рисовой кашей и пассерованным луком и все это размешать.


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101170"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101171"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101172"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101173"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101174"></a>брутто</td><td><a id="p101175"></a>нетто</td><td><a id="p101176"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101177"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="11"><a id="p101178"></a>5.</td><td>Котлеты мясные с картофельным пюре:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101180"></a>Мясо говядина</td><td><a id="p101181"></a>8,0</td><td><a id="p101182"></a>5,5</td><td><a id="p101183"></a>-</td><td><a id="p101184"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101185"></a>Молоко или вода</td><td><a id="p101186"></a>1,5</td><td><a id="p101187"></a>1,5</td><td><a id="p101188"></a>-</td><td><a id="p101189"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101190"></a>Хлеб пшеничный</td><td><a id="p101191"></a>1,2</td><td><a id="p101192"></a>1,2</td><td><a id="p101193"></a>-</td><td><a id="p101194"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101195"></a>Сухари пшеничные</td><td><a id="p101196"></a>0,5</td><td><a id="p101197"></a>0,5</td><td><a id="p101198"></a>-</td><td><a id="p101199"></a>-</td></tr>
<tr><td>Вес полуфабриката</td><td></td><td><a id="p101201"></a>8,7</td><td><a id="p101202"></a>-</td><td><a id="p101203"></a>-</td></tr>
<tr><td><a id="p101204"></a>Масло топленое или маргарин сливочный</td><td><a id="p101205"></a>0,5</td><td><a id="p101206"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td></tr>
<tr><td>Вес готового изделия</td><td></td><td></td><td><a id="p101209"></a>7,0</td><td><a id="p101210"></a>70</td></tr>
<tr><td><a id="p101211"></a>Картофель</td><td><a id="p101212"></a>11,4</td><td><a id="p101213"></a>8,5</td><td><a id="p101214"></a>10,0</td><td><a id="p101215"></a>100</td></tr>
<tr><td><a id="p101216"></a>Молоко для пюре</td><td><a id="p101217"></a>2,0</td><td><a id="p101218"></a>2,0</td><td>-</td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101220"></a>Масло сливочное</td><td><a id="p101221"></a>0,7</td><td><a id="p101222"></a>0,7</td><td><a id="p101223"></a>-</td><td>7,0</td></tr>
<tr><td></td><td>Выход</td><td></td><td></td><td><a id="p101226"></a>17,5</td><td>175</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101228"></a>Готовят так же как на тефтели котлетную массу. Из готовой котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и придают им определенную форму - котлетам овально-приплюснутую с заостренным концом, а биточкам - кругло-приплюснутую форму толщиной 2 - 2,5 см.<br>
<a id="p101229"></a>Подготовленные изделия жарят в переворот на противне или чугунной сковороде с разогретым до 150 - 160° жиром. Для дожаривания изделия ставят на 5 - 6 минут в жарочный шкаф. Признаком готовности котлет и биточков служит выделение из них светлого сока при нажатии.<br>
При отпуске к котлетам дают гарниры: картофель жареный, отварной, пюре, макаронные изделия, рассыпчатую кашу и поливают сливочным маслом.

</div>



<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101231"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101232"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101233"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101234"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101235"></a>брутто</td><td><a id="p101236"></a>нетто</td><td><a id="p101237"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101238"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="9"><a id="p101239"></a>6.</td><td>Сырники со сметаной:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101241"></a>Творог</td><td><a id="p101242"></a>9,3</td><td>9,2</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101244"></a>Мука пшеничная</td><td><a id="p101245"></a>1,2</td><td>1,2</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101247"></a>Яйца</td><td><a id="p101248"></a>12 шт.</td><td>0,5</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101250"></a>Сахар в творог</td><td><a id="p101251"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101253"></a>Сахар для сметаны</td><td><a id="p101254"></a>0,5</td><td>0,5</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101256"></a>Ванилин</td><td><a id="p101257"></a>0,001</td><td>0,001</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101259"></a>Масло топленое</td><td><a id="p101260"></a>0,5</td><td><a id="p101261"></a>0,5</td><td><a id="p101262"></a>10,0</td><td><a id="p101263"></a>100</td></tr>
<tr><td><a id="p101264"></a>Сметана</td><td><a id="p101265"></a>-</td><td><a id="p101266"></a>-</td><td><a id="p101267"></a>1,5</td><td>15</td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p101269"></a>Выход</td><td><a id="p101270"></a>-</td><td><a id="p101271"></a>-</td><td><a id="p101272"></a>11,5</td><td>115</td></tr>
</table>


В отпрессованный протертый или пропущенный через мясорубку творог добавить сырые яйца, сахар-песок, соль, ванилин, муку (2/3 от количества предусмотренного нормой) и все хорошо перемешать до получения однородной массы, творожную массу выложить на посыпанный мукой стол, раскатать ее в виде батонов и разрезать их поперек кусками весом по 50 г (из расчета 2 шт. на порцию), запанировать в муке, придавая форму биточков и обжарить с обеих сторон на масле. При отпуске полить сметаной или сладким соусом (25 гр.).

СЛАДКИЕ БЛЮДА


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101276"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101277"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101278"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101279"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101280"></a>брутто</td><td><a id="p101281"></a>нетто</td><td><a id="p101282"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101283"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td><a id="p101284"></a>1</td><td><a id="p101285"></a>2</td><td><a id="p101286"></a>3</td><td><a id="p101287"></a>4</td><td><a id="p101288"></a>5</td><td><a id="p101289"></a>6</td></tr>
<tr><td rowspan="4"><a id="p101290"></a>1.</td><td>Кисель яблочный</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101292"></a>Яблоки свежие</td><td><a id="p101293"></a>3,40</td><td>3,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101295"></a>Сахар песок</td><td><a id="p101296"></a>2,00</td><td>2,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101298"></a>Крахмал картофельный</td><td><a id="p101299"></a>0,80</td><td>0,80</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p101301"></a>Выход</td><td><a id="p101302"></a>-</td><td><a id="p101303"></a>-</td><td><a id="p101304"></a>20,00</td><td>200</td></tr>
</table>


<a id="p101306"></a>Промытые и нарезанные ломтиками яблоки залить горячей водой и варить в закрытой посуде 15 - 25 минут, в зависимости от сорта яблок. Когда яблоки хорошо разварятся, протереть их вместе с отваром. В этот отвар добавить сахар, после чего вновь нагреть до кипения. Одновременно развести крахмал холодной кипяченой водой (одна часть крахмала четыре части жидкости), затем его процедить.
<a id="p101307"></a>В горячий яблочный отвар влить сразу разведенный крахмал и, интенсивно размешивая деревянной веселкой, быстро довести до кипения, но не кипятить, так как при кипячении кисель становится жидким.
После этого разлить в стаканы, чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, сверху кисель посыпать сахаром.


<table>
<colgroup><col width="8%"><col width="43%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101309"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101310"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101311"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101312"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101313"></a>брутто</td><td><a id="p101314"></a>нетто</td><td><a id="p101315"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101316"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="4"><a id="p101317"></a>2.</td><td>Компот из свежих плодов:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101319"></a>Сливы или груши</td><td><a id="p101320"></a>4,44</td><td>4,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101322"></a>Яблоки</td><td><a id="p101323"></a>4,56</td><td>4,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101325"></a>Сахар песок</td><td><a id="p101326"></a>2,00</td><td>2,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p101328"></a>Выход</td><td><a id="p101329"></a>-</td><td><a id="p101330"></a>-</td><td><a id="p101331"></a>20,00</td><td>200</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101333"></a>Яблоки и груши промыть, очистить, разрезать на шесть - восемь частей и удалить сердцевину с семенами.<br>
Фрукты залить холодной водой и слегка подкисленной лимонной кислотой, что предохраняет их от потемнения. Кожицу и сердцевину фруктов варить 10 - 12 минут. Отвар процедить, добавить сахар, дольки яблок, груш и варить их при слабом кипении 6 - 8 минут, а затем охладить, разложить в стаканы и залить сиропом.

</div>



<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="44%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101335"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101336"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101337"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101338"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101339"></a>брутто</td><td><a id="p101340"></a>нетто</td><td><a id="p101341"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101342"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="4"><a id="p101343"></a>3.</td><td>Кисель клюквенный:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101345"></a>Клюква</td><td><a id="p101346"></a>2,04</td><td>2,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101348"></a>Сахар песок</td><td><a id="p101349"></a>2,00</td><td>2,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101351"></a>Крахмал картофельный</td><td><a id="p101352"></a>1,00</td><td>1,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p101354"></a>Выход</td><td><a id="p101355"></a>-</td><td><a id="p101356"></a>-</td><td><a id="p101357"></a>20,00</td><td>200</td></tr>
</table>


<div align="center">

<a id="p101359"></a>Перебранную и промытую клюкву размять деревянным пестиком и отжать сок; хранить его на холоде. Мезгу залить горячей водой и кипятить 5 - 8 минут, а затем процедить. В этот отвар добавить сахар, после чего вновь нагреть его до кипения.<br>
В остальном варка производится так же как и киселя из яблок, но только в доведенный до кипения кисель сразу влить отжатый ягодный сок, кисель размешать, разлить в стаканы и посыпать сахарным песком.

</div>



<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="44%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101361"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101362"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101363"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101364"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101365"></a>брутто</td><td><a id="p101366"></a>нетто</td><td><a id="p101367"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101368"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="3"><a id="p101369"></a>4.</td><td>Компот из сухофруктов</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101371"></a>Смесь сухофруктов</td><td><a id="p101372"></a>2,00</td><td>2,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101374"></a>Сахар-песок</td><td><a id="p101375"></a>1,50</td><td>1,50</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td>Выход</td><td></td><td><a id="p101378"></a>-</td><td><a id="p101379"></a>20,00</td><td>200</td></tr>
</table>


<div align="center">

Сушеные фрукты перебрать, удалить сорные примеси: яблоки и груши отделить от других фруктов. Сушеные фрукты промыть в теплой воде, сменяя воду несколько раз. Яблоки и груши положить в горячую воду, добавить сахар и варить при слабом кипении 20 минут, затем положить остальные фрукты и продолжить варку еще 5 - 7 минут. Готовый компот охладить, фрукты откинуть на сито, разложить в стаканы и залить охлажденным сиропом.

</div>



<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="44%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101382"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101383"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101384"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101385"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101386"></a>брутто</td><td><a id="p101387"></a>нетто</td><td><a id="p101388"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101389"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="5"><a id="p101390"></a>5.</td><td>Кисель молочный:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101392"></a>Молоко</td><td><a id="p101393"></a>18,00</td><td>18,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101395"></a>Сахар песок</td><td><a id="p101396"></a>2,00</td><td>2,00</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101398"></a>Крахмал кукурузный &lt;*&gt;</td><td><a id="p101399"></a>1,20</td><td>1,20</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101401"></a>Ванилин</td><td><a id="p101402"></a>0,006</td><td>0,006</td><td></td><td></td></tr>
<tr><td></td><td><a id="p101404"></a>Выход</td><td><a id="p101405"></a>-</td><td><a id="p101406"></a>-</td><td><a id="p101407"></a>20,00</td><td>200</td></tr>
</table>



<a id="p101409"></a>

---

<div align="center">

<*> Или картофельный - 1 кг на 100 порций.

Молоко процедить, добавить сахар и вскипятить, влить разведенный холодным молоком и процеженный кукурузный крахмал и довести до кипения. В готовый кисель ввести ванилин или ванильный сахар, кисель разлить в стаканы и посыпать сверху сахарным песком.

</div>



<table>
<colgroup><col width="7%"><col width="44%"><col width="13%"><col width="13%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101412"></a>Дни</td><td rowspan="2"><a id="p101413"></a>Наименование блюд и продуктов</td><td colspan="2"><a id="p101414"></a>Расход продуктов на 100 порций (в кг)</td><td colspan="2"><a id="p101415"></a>Вес готовых изделий</td></tr>
<tr><td><a id="p101416"></a>брутто</td><td><a id="p101417"></a>нетто</td><td><a id="p101418"></a>100 порций (в кг)</td><td><a id="p101419"></a>порций (в г)</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101420"></a>6.</td><td>Яблоки свежие:</td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101422"></a>Яблоки</td><td><a id="p101423"></a>8,00</td><td><a id="p101424"></a>8,0</td><td><a id="p101425"></a>-</td><td>80 гр.</td></tr>
</table>


<div align="center">

Перед подачей яблоки обмывают кипяченой холодной водой.

</div>



### Медицинский контроль за организацией школьного питания и пропаганда гигиенических основ питания


<div align="center">

<a id="p101429"></a>Согласно "Инструкции о работе медицинского персонала в школе", утвержденной приказом Министра здравоохранения СССР N 189 от 24 апреля 1963 года школьный врач (медицинская сестра) контролирует правильность организации питания детей, участвует в разработке рационов питания, составлении меню, следит за их выполнением, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и соблюдение правильности технологического процесса приготовления пищи, а также следит за ассортиментом и качеством продуктов, поступающих в буфеты.<br>
<a id="p101430"></a>Медицинские работники школ должны требовать выполнения санитарных правил по уборке помещений (столовой, буфета, кухни, подсобных помещений), мытью посуды, хранению отбросов, выполнения правил личной гигиены и проведения обязательных профилактических медицинских обследований персонала согласно инструкций Министерства здравоохранения СССР.<br>
<a id="p101431"></a>В школе должна проводиться работа по пропаганде гигиенических основ питания среди учащихся, родителей, педагогического и обслуживающего персонала.<br>
<a id="p101432"></a>Школа, помимо обеспечения учащихся полноценными завтраками и обедами, должна одновременно давать постоянно расширяющийся и углубляющийся круг знаний по гигиене питания и на основе этих знаний воспитывать у детей осознанные культурно-гигиенические навыки, связанные с питанием.<br>
<a id="p101433"></a>Необходимые сведения по гигиене питания учащиеся должны получать в процессе учебной работы на уроках, в соответствии со школьными программами (программы русского языка для II класса, по природоведению для IV класса, "анатомии, физиологии и гигиене" для VIII класса, трудового обучения учащихся начальных классов, по "Домоводству").

</div>

<a id="p101434"></a>Преподавание вопросов гигиены питания на уроках необходимо дополнять внеклассной санитарно-просветительной работой, которая должна проводиться медицинскими работниками (школ, лечебно-профилактических учреждений, санитарно-эпидемиологических станций, Домов санитарного просвещения), учителями. В этой работе должны находить применение разнообразные формы и методы: беседы, лекции, устный журнал, занятия по санитарно-гигиенической подготовке по нормам БГСО, занятия в кружке "Юный медик", викторина, чтение и обсуждение научно-популярной литературы, распространение памяток; статьи в санбюллетенях; демонстрация кинофильмов; вывешивание таблиц, плакатов иллюстрированных лозунгов в уголке здоровья, в столовой, в буфете.
<a id="p101435"></a>Следует настойчиво разъяснять учащимся значение школьных горячих или молочных завтраков, питательную ценность молока, кефира, простокваши, яиц, овощей, молочных каш, мясных и рыбных блюд. Надо также указывать детям на нецелесообразность покупки в буфете пирожков, булочек, пирожных взамен горячих завтраков или молочных продуктов.
<a id="p101436"></a>Необходимо прививать детям культурно-гигиенические навыки во время еды: умение сидеть за столом, пользоваться приборами, есть красиво и аккуратно и т.п.
<a id="p101437"></a>К пропаганде правил гигиены питания и контролю за их выполнением должны привлекаться школьный санитарный актив - санитары, санпостовцы, члены санитарно-гигиенических кружков, а также дежурных по столовой, буфету.
<a id="p101438"></a>Вопросы организации рационального питания учащихся в школе и в семье должны занимать видное место в санитарной пропаганде среди родителей. Эта работа должна проводиться медицинским персоналом школ и учителями среди всех родителей и дополнительно с родительским активом, в первую очередь с активистами, принимающими участие в организации питания и школе.

<div align="center">

<a id="p101439"></a>Постановка питания в школе должна являться наглядным примером выполнения санитарно-гигиенических требований, способствовать воспитанию гигиенических навыков у детей. С этой точки зрения приобретает большое воспитательное значение точное выполнение всех санитарных требований к устройству и содержанию школьного буфета или столовой, доставке, хранению и раздаче пищевых продуктов (хлеба, блюд, чая и т.п.), к мытью посуды, кулинарной обработке, соблюдению работниками пищеблока правил личной гигиены.<br>
<a id="p101440"></a>Определенную помощь школе в пропаганде основ питания должны оказывать дома санитарного просвещения, санитарно-эпидемиологические станции и школьные врачи; систематические консультации учителям отдельной школы или нескольких школ; выборочное посещение врачами уроков по вопросам питания с последующим их разбором; привлечение врачей детских больниц, поликлиник и других лечебно-профилактических учреждений к участию в проведении внеклассной санитарно-просветительной работы с учащимися, занятия с учителями, родителями и техническими работниками; обеспечение школ методическими и наглядными пособиями и др.<br>
<a id="p101441"></a>Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы должны систематически контролировать организацию питания в школах.<br>
<a id="p101442"></a>Контролю подлежат:<br>
1. <a id="p101443"></a>Условия организации питания в школе и режим питания.<br>
2. <a id="p101444"></a>Условия транспортировки и хранения продуктов.<br>
3. <a id="p101445"></a>Условия приготовления пищи и реализации готовой продукции.<br>
4. <a id="p101446"></a>Качество питания (проверка меню - раскладок, выборочный лабораторный контроль).<br>
<a id="p101447"></a>5 Санитарное состояние и содержание помещений приготовления и приема пищи и их оборудование.<br>
6. <a id="p101448"></a>Санитарный режим мытья посуды.<br>
7. <a id="p101449"></a>Соблюдение правил личной гигиены учащимися и персоналом пищеблока.<br>
8. <a id="p101450"></a>Повышение квалификации персонала пищеблока, своевременность прохождения санминимума.<br>
9. Постановка гигиенического обучения и воспитания по вопросам гигиены питания и санитарной пропаганды этих вопросов среди родителей.

</div>






<div align="center">

Приложение N 1

ИЗВЛЕЧЕНИЯ ИЗ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ, УСЛОВИЙ, СРОКОВ ХРАНЕНИЯ<br>
И РЕАЛИЗАЦИИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ, УТВЕРЖДЕННЫХ<br>
МИНИСТЕРСТВОМ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СССР 25 АПРЕЛЯ 1952 ГОДА<br>
С ИЗМЕНЕНИЯМИ ОТ 21 ФЕВРАЛЯ 1956 Г. И 24 ДЕКАБРЯ 1958 Г.

</div>



<table>
<colgroup><col width="4%"><col width="30%"><col width="33%"><col width="33%"></colgroup>
<tr><td colspan="2" rowspan="2"><a id="p101454"></a>Наименование продукта</td><td colspan="2"><a id="p101455"></a>В предприятиях общественного питания</td></tr>
<tr><td><a id="p101456"></a>при отсутствии холода в заготовочном цехе</td><td><a id="p101457"></a>при наличии холода</td></tr>
<tr><td><a id="p101458"></a>1.</td><td><a id="p101459"></a>Мясной фарш (в незаправленном виде)</td><td><a id="p101460"></a>Изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит</td><td><a id="p101461"></a>Не более 6 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101462"></a>2.</td><td><a id="p101463"></a>Мясные и рыбные котлеты</td><td><a id="p101464"></a>Немедленная реализация по мере изготовления</td><td><a id="p101465"></a>Не более 12 часов при температуре не выше 6°</td></tr>
<tr><td><a id="p101466"></a>3.</td><td><a id="p101467"></a>Мясо мелкими кусками для рагу, гуляша и т.п.</td><td><a id="p101468"></a>То же</td><td><a id="p101469"></a>Не более 18 часов при температуре не выше не выше 6°</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101470"></a>4.</td><td><a id="p101471"></a>Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты натуральные</td><td><a id="p101472"></a>Реализации не подлежат</td><td><a id="p101473"></a>Не более 36 часов при температуре не выше 6°</td></tr>
<tr><td><a id="p101474"></a>панированные</td><td><a id="p101475"></a>То же</td><td><a id="p101476"></a>Не более 24 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101477"></a>5.</td><td><a id="p101478"></a>Готовые котлеты мясные и рыбные</td><td><a id="p101479"></a>Подлежат реализации при условии приготовления на месте</td><td><a id="p101480"></a>Не более 24 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101481"></a>6.</td><td><a id="p101482"></a>Овощные котлеты (полуфабрикаты)</td><td><a id="p101483"></a>Реализация по мере поступления</td><td><a id="p101484"></a>Не более 8 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101485"></a>7.</td><td><a id="p101486"></a>Винегрет, салат овощной (с мясом и рыбой)</td><td><a id="p101487"></a>Не более 6 часов при условии изготовления на месте</td><td><a id="p101488"></a>Не более 12 часов при условии хранения в незаправленном виде</td></tr>
<tr><td><a id="p101489"></a>8.</td><td><a id="p101490"></a>Рыба жареная</td><td><a id="p101491"></a>Не более 12 часов</td><td><a id="p101492"></a>Не более 36 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101493"></a>9.</td><td><a id="p101494"></a>Рыба порционированная в сухарях (полуфабрикат)</td><td><a id="p101495"></a>Реализации не подлежит</td><td><a id="p101496"></a>Не более 24 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101497"></a>10.</td><td><a id="p101498"></a>Сосиски мясные и сардельки мясные</td><td><a id="p101499"></a>То же</td><td><a id="p101500"></a>Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)</td></tr>
<tr><td><a id="p101501"></a>11.</td><td><a id="p101502"></a>Колбасы вареные мясные и рыбные 1-го и 2-го сортов</td><td><a id="p101503"></a>Не более 6 часов</td><td><a id="p101504"></a>Не более 72 часов (хранение в подвешенном состоянии)</td></tr>
<tr><td><a id="p101505"></a>12.</td><td><a id="p101506"></a>Пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегай)</td><td><a id="p101507"></a>Не более 12 часов</td><td><a id="p101508"></a>Не более 24 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101509"></a>13.</td><td><a id="p101510"></a>Пирожные со сливочным кремом</td><td><a id="p101511"></a>То же</td><td><a id="p101512"></a>Не более 36 часов при температуре не выше 6°</td></tr>
<tr><td><a id="p101513"></a>14.</td><td><a id="p101514"></a>Пирожные с заварным кремом</td><td><a id="p101515"></a>Реализации не подлежат</td><td><a id="p101516"></a>Не более 6 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101517"></a>15.</td><td><a id="p101518"></a>Молоко бутылочное, фляжное, шоколадное</td><td><a id="p101519"></a>Реализации не подлежит</td><td><a id="p101520"></a>Не более 20 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101521"></a>16.</td><td><a id="p101522"></a>Сливочный напиток и сливки</td><td><a id="p101523"></a>То же</td><td><a id="p101524"></a>Не более 12 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101525"></a>17.</td><td><a id="p101526"></a>Молочный кисель</td><td><a id="p101527"></a>Немедленная реализация по мере изготовления</td><td><a id="p101528"></a>Не более 12 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101529"></a>18.</td><td><a id="p101530"></a>Творожная масса и сырки творожные</td><td><a id="p101531"></a>Не более 12 часов</td><td><a id="p101532"></a>Не более 36 часов при температуре 6°</td></tr>
<tr><td><a id="p101533"></a>19.</td><td><a id="p101534"></a>Диетические продукты (простокваша, кефир, ацидофилин)</td><td><a id="p101535"></a>Реализации не подлежит</td><td><a id="p101536"></a>Не более 24 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101537"></a>20.</td><td><a id="p101538"></a>Сметана</td><td><a id="p101539"></a>Не более 24 часов</td><td><a id="p101540"></a>Не более 72 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101541"></a>21.</td><td><a id="p101542"></a>Творог жирный и обезжиренный, независимо от упаковки</td><td><a id="p101543"></a>Не более 12 часов</td><td><a id="p101544"></a>Не более 36 часов</td></tr>
<tr><td><a id="p101545"></a>22.</td><td><a id="p101546"></a>Желе молочное, сливочное, детское, фруктово-сывороточное</td><td><a id="p101547"></a>Реализации не подлежит</td><td>Не более 12 часов</td></tr>
</table>






<div align="center">

Приложение N 2

РАСЧЕТ РАСХОДА МЯСА, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

</div>



| <a id="p101551"></a>Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | <a id="p101552"></a>Способ тепловой обработки | <a id="p101553"></a>Нормы закладки весом брутто (гр.) | <a id="p101554"></a>Вес нетто или полуфабриката | <a id="p101555"></a>Потери при тепловой обработке в % | <a id="p101556"></a>Вес готового продукта в гр. |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Говядина (II-я категория) |  |  |  |  |  |
| <a id="p101558"></a>Крупные куски | <a id="p101559"></a>варка | <a id="p101560"></a>57 | <a id="p101561"></a>40 | <a id="p101562"></a>38 | <a id="p101563"></a>25 |
| <a id="p101564"></a>Крупные куски | <a id="p101565"></a>тушение | <a id="p101566"></a>120 | <a id="p101567"></a>84 | <a id="p101568"></a>40 | <a id="p101569"></a>50 |
| <a id="p101570"></a>Мелкие куски (бефстроганов, азу, гуляш) | <a id="p101571"></a>тушение | <a id="p101572"></a>114 | <a id="p101573"></a>80 | <a id="p101574"></a>37 | <a id="p101575"></a>50 |
| <a id="p101576"></a>Котлеты, биточки, шницели | <a id="p101577"></a>жарение | <a id="p101578"></a>53 | <a id="p101579"></a>37/62 <*> | <a id="p101580"></a>19 | <a id="p101581"></a>50 |
| <a id="p101582"></a>Тефтели | <a id="p101583"></a>тушение | <a id="p101584"></a>57 | <a id="p101585"></a>40/70 <*> | <a id="p101586"></a>15 | <a id="p101587"></a>60 |
| Телятина |  |  |  |  |  |
| <a id="p101589"></a>Крупные куски | <a id="p101590"></a>варка | <a id="p101591"></a>59 | <a id="p101592"></a>39 | <a id="p101593"></a>36 | <a id="p101594"></a>25 |
| <a id="p101595"></a>Крупные куски | <a id="p101596"></a>жарение | <a id="p101597"></a>120 | <a id="p101598"></a>80 | <a id="p101599"></a>37 | <a id="p101600"></a>50 |
| <a id="p101601"></a>Мелкие куски (для гуляша, азу, бефстроганов) | <a id="p101602"></a>тушение | <a id="p101603"></a>120 | <a id="p101604"></a>80 | <a id="p101605"></a>37 | <a id="p101606"></a>50 |
| <a id="p101607"></a>Котлеты, биточки, шницели | <a id="p101608"></a>жарение | <a id="p101609"></a>56 | <a id="p101610"></a>37/62 <*> | <a id="p101611"></a>19 | <a id="p101612"></a>50 |
| <a id="p101613"></a>Тефтели | <a id="p101614"></a>тушение | <a id="p101615"></a>60 | <a id="p101616"></a>40/70 <*> | <a id="p101617"></a>15 | <a id="p101618"></a>60 |
| Субпродукты |  |  |  |  |  |
| <a id="p101620"></a>Печень охлажденная - говяжья, свиная порционными и мелкими кусками | <a id="p101621"></a>тушение и жарение | <a id="p101622"></a>70 | <a id="p101623"></a>65/68 | <a id="p101624"></a>23 | <a id="p101625"></a>50 |
| <a id="p101626"></a>Печень мороженая говяжья, свиная порционными и мелкими кусками | <a id="p101627"></a>жарение | <a id="p101628"></a>81 | <a id="p101629"></a>70/73 | <a id="p101630"></a>29 | 50 |



<a id="p101632"></a>

---

<div align="center">

<*> Числитель - вес нетто мяса. Знаменатель - вес полуфабриката с наполнителями.

</div>



<table>
<colgroup><col width="43%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"><col width="10%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101634"></a>Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий</td><td rowspan="2"><a id="p101635"></a>Способ тепловой обработки</td><td colspan="2"><a id="p101636"></a>Вес брутто в граммах</td><td rowspan="2"><a id="p101637"></a>Вес нетто в гр.</td><td rowspan="2"><a id="p101638"></a>Потери при тепловой обработ.</td><td rowspan="2"><a id="p101639"></a>Выход готовой продукции в граммах</td></tr>
<tr><td><a id="p101640"></a>мясная</td><td><a id="p101641"></a>обрезная</td></tr>
<tr><td>Свинина</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101643"></a>Крупные куски</td><td><a id="p101644"></a>варка</td><td><a id="p101645"></a>49</td><td><a id="p101646"></a>51</td><td><a id="p101647"></a>42</td><td><a id="p101648"></a>40</td><td><a id="p101649"></a>25</td></tr>
<tr><td><a id="p101650"></a>Крупные куски</td><td><a id="p101651"></a>тушение</td><td><a id="p101652"></a>87</td><td><a id="p101653"></a>90</td><td><a id="p101654"></a>74</td><td><a id="p101655"></a>32</td><td><a id="p101656"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101657"></a>Крупные куски</td><td><a id="p101658"></a>жарение</td><td><a id="p101659"></a>87</td><td><a id="p101660"></a>90</td><td><a id="p101661"></a>74</td><td><a id="p101662"></a>32</td><td><a id="p101663"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101664"></a>Мелкие куски - азу, гуляш (мякоть)</td><td><a id="p101665"></a>тушение</td><td><a id="p101666"></a>87</td><td><a id="p101667"></a>90</td><td><a id="p101668"></a>74</td><td><a id="p101669"></a>32</td><td><a id="p101670"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101671"></a>Котлеты, биточки, шницели</td><td><a id="p101672"></a>жарение</td><td><a id="p101673"></a>44,0</td><td><a id="p101674"></a>-</td><td><a id="p101675"></a>37/62</td><td><a id="p101676"></a>19</td><td><a id="p101677"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101678"></a>Тефтели</td><td><a id="p101679"></a>тушение</td><td><a id="p101680"></a>48,0</td><td><a id="p101681"></a>-</td><td><a id="p101682"></a>41/70</td><td><a id="p101683"></a>15</td><td>60</td></tr>
</table>






<div align="center">

Приложение N 3

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА, В %

<a id="p101687"></a>Упитанность<br>
<a id="p101688"></a>I категория<br>
<a id="p101689"></a>II категория<br>
<a id="p101690"></a>Говядина<br>
<a id="p101691"></a>26,0<br>
<a id="p101692"></a>30,5<br>
<a id="p101693"></a>Баранина, козлятина (без ножек)<br>
<a id="p101694"></a>28,0<br>
<a id="p101695"></a>30,0<br>
<a id="p101696"></a>Телятина<br>
34,0

<a id="p101698"></a>жирная<br>
<a id="p101699"></a>беконная<br>
<a id="p101700"></a>мясная<br>
<a id="p101701"></a>обрезная<br>
<a id="p101702"></a>Свинина<br>
<a id="p101703"></a>12,0<br>
<a id="p101704"></a>15,0<br>
<a id="p101705"></a>15,0<br>
18,0

</div>


Примечание: при разделке баранины и козлятины с ножками отход увеличивается на 1,3%.





<div align="center">

Приложение N 4

РАСЧЕТ<br>
РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ ЧАСТИКОВЫХ<br>
ПОРОД ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

</div>



<table>
<colgroup><col width="30%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"><col width="12%"></colgroup>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101710"></a>Виды рыбы</td><td rowspan="2"><a id="p101711"></a>Способ обработки</td><td colspan="2"><a id="p101712"></a>Рыба-сырье средняя</td><td rowspan="2"><a id="p101713"></a>Выход полуфабриката в г</td><td rowspan="2"><a id="p101714"></a>Потери при тепловой обработке %</td><td rowspan="2"><a id="p101715"></a>Выход готовой продукции в г</td></tr>
<tr><td><a id="p101716"></a>вес брутто, г</td><td><a id="p101717"></a>% отходов</td></tr>
<tr><td>Амур</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101719"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101720"></a>припущенное</td><td><a id="p101721"></a>146</td><td><a id="p101722"></a>58</td><td><a id="p101723"></a>61</td><td><a id="p101724"></a>18</td><td><a id="p101725"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101726"></a>жареное</td><td><a id="p101727"></a>142</td><td><a id="p101728"></a>58</td><td><a id="p101729"></a>60/33 &lt;*&gt;</td><td><a id="p101730"></a>20</td><td><a id="p101731"></a>50</td></tr>
<tr><td>Горбуша</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101733"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101734"></a>припущенное</td><td><a id="p101735"></a>105</td><td><a id="p101736"></a>42</td><td><a id="p101737"></a>61</td><td><a id="p101738"></a>18</td><td><a id="p101739"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101740"></a>жареное</td><td><a id="p101741"></a>103</td><td><a id="p101742"></a>42</td><td><a id="p101743"></a>60/63</td><td><a id="p101744"></a>20</td><td><a id="p101745"></a>50</td></tr>
<tr><td>Зубатка пестрая потрошенная, обезглавленная</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101747"></a>Филе с кожей без костей</td><td><a id="p101748"></a>припущенное</td><td><a id="p101749"></a>92</td><td><a id="p101750"></a>35</td><td><a id="p101751"></a>60</td><td><a id="p101752"></a>17</td><td><a id="p101753"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101754"></a>жареное</td><td><a id="p101755"></a>90</td><td><a id="p101756"></a>35</td><td><a id="p101757"></a>60/63</td><td><a id="p101758"></a>20</td><td><a id="p101759"></a>50</td></tr>
<tr><td>Капитан</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101761"></a>Филе с кожей без костей</td><td><a id="p101762"></a>отварное</td><td><a id="p101763"></a>138</td><td><a id="p101764"></a>53</td><td><a id="p101765"></a>65</td><td><a id="p101766"></a>22</td><td><a id="p101767"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101768"></a>жареное</td><td><a id="p101769"></a>136</td><td><a id="p101770"></a>53</td><td><a id="p101771"></a>64/67</td><td><a id="p101772"></a>25</td><td><a id="p101773"></a>50</td></tr>
<tr><td>Навага дальневосточная</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101775"></a>Филе с кожей</td><td><a id="p101776"></a>жареное</td><td><a id="p101777"></a>108</td><td><a id="p101778"></a>44</td><td><a id="p101779"></a>60/64</td><td><a id="p101780"></a>21</td><td><a id="p101781"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101782"></a>запеченое</td><td><a id="p101783"></a>108</td><td><a id="p101784"></a>44</td><td><a id="p101785"></a>60/64</td><td><a id="p101786"></a>21</td><td><a id="p101787"></a>50</td></tr>
<tr><td>Окунь морской с головой потрошеный</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101789"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101790"></a>припущенное</td><td><a id="p101791"></a>115</td><td><a id="p101792"></a>47</td><td><a id="p101793"></a>61</td><td><a id="p101794"></a>18</td><td><a id="p101795"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101796"></a>жареное</td><td><a id="p101797"></a>113</td><td><a id="p101798"></a>47</td><td><a id="p101799"></a>60/63</td><td><a id="p101800"></a>20</td><td><a id="p101801"></a>50</td></tr>
<tr><td>Окунь морской обезглавленный</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101803"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101804"></a>припущенное</td><td><a id="p101805"></a>87</td><td><a id="p101806"></a>30</td><td><a id="p101807"></a>61</td><td><a id="p101808"></a>18</td><td><a id="p101809"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101810"></a>жареное</td><td><a id="p101811"></a>85</td><td><a id="p101812"></a>30</td><td><a id="p101813"></a>60/63</td><td><a id="p101814"></a>20</td><td><a id="p101815"></a>50</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101816"></a>Филе окуня морского, выпускаемого промышленностью</td><td><a id="p101817"></a>припущенное</td><td><a id="p101818"></a>69</td><td><a id="p101819"></a>11 &lt;**&gt;</td><td><a id="p101820"></a>61</td><td><a id="p101821"></a>18</td><td><a id="p101822"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101823"></a>жареное</td><td><a id="p101824"></a>67</td><td><a id="p101825"></a>11</td><td><a id="p101826"></a>60/63</td><td><a id="p101827"></a>20</td><td><a id="p101828"></a>50</td></tr>
<tr><td>Окунь речной</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101830"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101831"></a>припущенное</td><td><a id="p101832"></a>130</td><td><a id="p101833"></a>52</td><td><a id="p101834"></a>63</td><td><a id="p101835"></a>20</td><td><a id="p101836"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101837"></a>жареное</td><td><a id="p101838"></a>124</td><td><a id="p101839"></a>52</td><td><a id="p101840"></a>60/63</td><td><a id="p101841"></a>20</td><td><a id="p101842"></a>50</td></tr>
<tr><td>Серебристый хек</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p101844"></a>Непластованный</td><td><a id="p101845"></a>жареный</td><td><a id="p101846"></a>91</td><td><a id="p101847"></a>36</td><td><a id="p101848"></a>58/61</td><td><a id="p101849"></a>18</td><td><a id="p101850"></a>50</td></tr>
<tr><td>Сом</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101852"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101853"></a>припущенное</td><td><a id="p101854"></a>115</td><td><a id="p101855"></a>47</td><td><a id="p101856"></a>61</td><td><a id="p101857"></a>18</td><td><a id="p101858"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101859"></a>жареное</td><td><a id="p101860"></a>117</td><td><a id="p101861"></a>47</td><td><a id="p101862"></a>62/65</td><td><a id="p101863"></a>23</td><td><a id="p101864"></a>50</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101865"></a>Филе сома, выпускаемое промышленностью</td><td><a id="p101866"></a>припущенное</td><td><a id="p101867"></a>67</td><td><a id="p101868"></a>8</td><td><a id="p101869"></a>61</td><td><a id="p101870"></a>18</td><td><a id="p101871"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101872"></a>жареное</td><td><a id="p101873"></a>63</td><td><a id="p101874"></a>8</td><td><a id="p101875"></a>62/65</td><td><a id="p101876"></a>23</td><td><a id="p101877"></a>50</td></tr>
<tr><td>Судак</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101879"></a>Филе с кожей без костей</td><td><a id="p101880"></a>припущенное</td><td><a id="p101881"></a>119</td><td><a id="p101882"></a>49</td><td><a id="p101883"></a>61</td><td><a id="p101884"></a>18</td><td><a id="p101885"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101886"></a>жареное</td><td><a id="p101887"></a>114</td><td><a id="p101888"></a>49</td><td><a id="p101889"></a>58/61</td><td><a id="p101890"></a>18</td><td><a id="p101891"></a>50</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101892"></a>Филе судака, выпускаемое промышленностью</td><td><a id="p101893"></a>припущенное</td><td><a id="p101894"></a>67</td><td><a id="p101895"></a>8</td><td><a id="p101896"></a>61</td><td><a id="p101897"></a>18</td><td><a id="p101898"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101899"></a>жареное</td><td><a id="p101900"></a>63</td><td><a id="p101901"></a>8</td><td><a id="p101902"></a>58/61</td><td><a id="p101903"></a>18</td><td><a id="p101904"></a>50</td></tr>
<tr><td>Треска неразделанная (мелкая)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101906"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101907"></a>припущенное</td><td><a id="p101908"></a>111</td><td><a id="p101909"></a>45</td><td><a id="p101910"></a>61</td><td><a id="p101911"></a>18</td><td><a id="p101912"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101913"></a>жареное</td><td><a id="p101914"></a>108</td><td><a id="p101915"></a>45</td><td><a id="p101916"></a>60/63</td><td><a id="p101917"></a>20</td><td><a id="p101918"></a>50</td></tr>
<tr><td>Треска обезглавленная потрошеная (мелкая)</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101920"></a>Филе с кожей без реберных костей</td><td><a id="p101921"></a>припущенное</td><td><a id="p101922"></a>84</td><td><a id="p101923"></a>27</td><td><a id="p101924"></a>61</td><td><a id="p101925"></a>18</td><td><a id="p101926"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101927"></a>жареное</td><td><a id="p101928"></a>82</td><td><a id="p101929"></a>27</td><td><a id="p101930"></a>60/63</td><td><a id="p101931"></a>20</td><td><a id="p101932"></a>50</td></tr>
<tr><td rowspan="2"><a id="p101933"></a>Филе трески, выпускаемое промышленностью</td><td><a id="p101934"></a>припущенное</td><td><a id="p101935"></a>71</td><td><a id="p101936"></a>14 &lt;**&gt;</td><td><a id="p101937"></a>61</td><td><a id="p101938"></a>18</td><td><a id="p101939"></a>50</td></tr>
<tr><td><a id="p101940"></a>жареное</td><td><a id="p101941"></a>69</td><td><a id="p101942"></a>14</td><td><a id="p101943"></a>60/63</td><td><a id="p101944"></a>20</td><td>50</td></tr>
</table>



<a id="p101946"></a>

---

<a id="p101947"></a><*> Вес полуфабриката (с мукой).
<**> Отход на бумагу и оттаивание.





<div align="right">

Приложение N 5

</div>


<div align="center">

**РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ**<br>
**И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ**

</div>



| <a id="p101951"></a>Наименование продукта и вид обработки | <a id="p101952"></a>Вес брутто (в г) | <a id="p101953"></a>Отходы при холодной обраб. в % | <a id="p101954"></a>Вес нетто полуфабриката в г | <a id="p101955"></a>Потери при тепловой обраб. в % | <a id="p101956"></a>Выход готовой продукции в граммах |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| Картофель |  |  |  |  |  |
| Сырой очищенный: |  |  |  |  |  |
| <a id="p101959"></a>с 1 сентября до 1 янв. | <a id="p101960"></a>133 | <a id="p101961"></a>25 | <a id="p101962"></a>100 | <a id="p101963"></a>- | <a id="p101964"></a>100 |
| <a id="p101965"></a>с 1 января до 1 марта | <a id="p101966"></a>143 | <a id="p101967"></a>30 | <a id="p101968"></a>100 | <a id="p101969"></a>- | <a id="p101970"></a>100 |
| <a id="p101971"></a>с 1 марта | <a id="p101972"></a>167 | <a id="p101973"></a>40 | <a id="p101974"></a>100 | <a id="p101975"></a>- | <a id="p101976"></a>100 |
| Отварной очищенный: |  |  |  |  |  |
| <a id="p101978"></a>с 1 сентября до 1 января | <a id="p101979"></a>138 | <a id="p101980"></a>25 | <a id="p101981"></a>103 | <a id="p101982"></a>3 | <a id="p101983"></a>100 |
| <a id="p101984"></a>с 1 января до 1 марта | <a id="p101985"></a>147 | <a id="p101986"></a>30 | <a id="p101987"></a>103 | <a id="p101988"></a>3 | <a id="p101989"></a>100 |
| <a id="p101990"></a>с 1 марта | <a id="p101991"></a>172 | <a id="p101992"></a>40 | <a id="p101993"></a>103 | <a id="p101994"></a>3 | <a id="p101995"></a>100 |
| Отварной в кожуре с последующей очисткой |  |  |  |  |  |
| <a id="p101997"></a>с 1 сентября до 1 января | <a id="p101998"></a>138 | <a id="p101999"></a>- | <a id="p102000"></a>138 | <a id="p102001"></a>3 + 25 <1> | <a id="p102002"></a>100 |
| <a id="p102003"></a>с 1 января до 1 марта | <a id="p102004"></a>147 | <a id="p102005"></a>- | <a id="p102006"></a>147 | <a id="p102007"></a>3 + 30 <1> | <a id="p102008"></a>100 |
| <a id="p102009"></a>с 1 марта | <a id="p102010"></a>172 | <a id="p102011"></a>- | <a id="p102012"></a>172 | <a id="p102013"></a>3 + 40 <1> | <a id="p102014"></a>100 |
| Жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре) |  |  |  |  |  |
| <a id="p102016"></a>с 1 сентября до 1 января | <a id="p102017"></a>165 | <a id="p102018"></a>3 + 25 <1> | <a id="p102019"></a>120 | <a id="p102020"></a>17 | <a id="p102021"></a>100 |
| <a id="p102022"></a>с 1 января до 1 марта | <a id="p102023"></a>177 | <a id="p102024"></a>3 + 30 <1> | <a id="p102025"></a>120 | <a id="p102026"></a>17 | <a id="p102027"></a>100 |
| <a id="p102028"></a>с 1 марта | <a id="p102029"></a>207 | <a id="p102030"></a>3 + 40 <1> | <a id="p102031"></a>120 | <a id="p102032"></a>17 | <a id="p102033"></a>100 |
| Жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками: |  |  |  |  |  |
| <a id="p102035"></a>с 1 сентября до 1 января | <a id="p102036"></a>193 | <a id="p102037"></a>25 | <a id="p102038"></a>145 | <a id="p102039"></a>31 | <a id="p102040"></a>100 |
| <a id="p102041"></a>с 1 января до 1 марта | <a id="p102042"></a>207 | <a id="p102043"></a>30 | <a id="p102044"></a>145 | <a id="p102045"></a>31 | <a id="p102046"></a>100 |
| <a id="p102047"></a>с 1 марта | <a id="p102048"></a>212 | <a id="p102049"></a>40 | <a id="p102050"></a>145 | <a id="p102051"></a>31 | <a id="p102052"></a>100 |
| Жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: |  |  |  |  |  |
| <a id="p102054"></a>с 1 сентября до 1 января | <a id="p102055"></a>160 | <a id="p102056"></a>25 | <a id="p102057"></a>120 | <a id="p102058"></a>17 | <a id="p102059"></a>100 |
| Жаренный фри брусочками: |  |  |  |  |  |
| <a id="p102061"></a>с 1 сентября до 1 января | <a id="p102062"></a>267 | <a id="p102063"></a>25 | <a id="p102064"></a>200 | <a id="p102065"></a>50 | <a id="p102066"></a>100 |
| <a id="p102067"></a>с 1 января до 1 марта | <a id="p102068"></a>286 | <a id="p102069"></a>30 | <a id="p102070"></a>200 | <a id="p102071"></a>50 | <a id="p102072"></a>100 |
| <a id="p102073"></a>с 1 марта | <a id="p102074"></a>333 | <a id="p102075"></a>40 | <a id="p102076"></a>200 | <a id="p102077"></a>50 | <a id="p102078"></a>100 |
| Морковь |  |  |  |  |  |
| Сырая очищенная |  |  |  |  |  |
| <a id="p102081"></a>до 1 января | <a id="p102082"></a>125 | <a id="p102083"></a>20 | <a id="p102084"></a>100 | <a id="p102085"></a>- | <a id="p102086"></a>100 |
| <a id="p102087"></a>с 1 января | <a id="p102088"></a>133 | <a id="p102089"></a>20 | <a id="p102090"></a>100 | <a id="p102091"></a>- | <a id="p102092"></a>100 |
| Очищенная вареная |  |  |  |  |  |
| <a id="p102094"></a>до 1 января | <a id="p102095"></a>126 | <a id="p102096"></a>20 | <a id="p102097"></a>101 | <a id="p102098"></a>0,5 | <a id="p102099"></a>100 |
| <a id="p102100"></a>с 1 января | <a id="p102101"></a>135 | <a id="p102102"></a>25 | <a id="p102103"></a>101 | <a id="p102104"></a>0,5 | <a id="p102105"></a>100 |
| Вареная в кожуре с последующей очисткой |  |  |  |  |  |
| <a id="p102107"></a>до 1 января | <a id="p102108"></a>126 | <a id="p102109"></a>- | <a id="p102110"></a>126 | <a id="p102111"></a>0,5 + 20 <2> | <a id="p102112"></a>100 |
| <a id="p102113"></a>с 1 января | <a id="p102114"></a>134 | <a id="p102115"></a>- | <a id="p102116"></a>134 | <a id="p102117"></a>0,5 + 25 <2> | <a id="p102118"></a>100 |
| Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками |  |  |  |  |  |
| <a id="p102120"></a>до 1 января | <a id="p102121"></a>184 | <a id="p102122"></a>20 | <a id="p102123"></a>147 | <a id="p102124"></a>32 | <a id="p102125"></a>100 |
| <a id="p102126"></a>с 1 января | <a id="p102127"></a>196 | <a id="p102128"></a>25 | <a id="p102129"></a>147 | <a id="p102130"></a>32 | <a id="p102131"></a>100 |
| Свекла |  |  |  |  |  |
| Сырая очищенная |  |  |  |  |  |
| <a id="p102134"></a>до 1 января | <a id="p102135"></a>125 | <a id="p102136"></a>20 | <a id="p102137"></a>100 | <a id="p102138"></a>- | <a id="p102139"></a>100 |
| <a id="p102140"></a>с 1 января | <a id="p102141"></a>133 | <a id="p102142"></a>25 | <a id="p102143"></a>100 | <a id="p102144"></a>- | <a id="p102145"></a>100 |
| Очищенная вареная целиком |  |  |  |  |  |
| <a id="p102147"></a>до 1 января | <a id="p102148"></a>132 | <a id="p102149"></a>20 | <a id="p102150"></a>105 | <a id="p102151"></a>5 | <a id="p102152"></a>100 |
| <a id="p102153"></a>с 1 января | <a id="p102154"></a>140 | <a id="p102155"></a>25 | <a id="p102156"></a>105 | <a id="p102157"></a>5 | <a id="p102158"></a>100 |
| Вареная или припущенная нарезанная |  |  |  |  |  |
| <a id="p102160"></a>до 1 января | <a id="p102161"></a>136 | <a id="p102162"></a>20 | <a id="p102163"></a>109 | <a id="p102164"></a>8 | <a id="p102165"></a>100 |
| <a id="p102166"></a>с 1 января | <a id="p102167"></a>145 | <a id="p102168"></a>25 | <a id="p102169"></a>109 | <a id="p102170"></a>8 | <a id="p102171"></a>100 |
| Вареная в кожуре с последующей очисткой |  |  |  |  |  |
| <a id="p102173"></a>до 1 января | <a id="p102174"></a>128 | <a id="p102175"></a>- | <a id="p102176"></a>- | <a id="p102177"></a>2 + 20 <3> | <a id="p102178"></a>100 |
| <a id="p102179"></a>с 1 января | <a id="p102180"></a>136 | <a id="p102181"></a>- | <a id="p102182"></a>- | <a id="p102183"></a>2 + 25 <3> | <a id="p102184"></a>100 |
| Пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками |  |  |  |  |  |
| <a id="p102186"></a>до 1 января | <a id="p102187"></a>201 | <a id="p102188"></a>20 | <a id="p102189"></a>161 | <a id="p102190"></a>38 | <a id="p102191"></a>100 |
| <a id="p102192"></a>с 1 января | <a id="p102193"></a>215 | <a id="p102194"></a>25 | <a id="p102195"></a>161 | <a id="p102196"></a>38 | <a id="p102197"></a>100 |
| Капуста свежая |  |  |  |  |  |
| <a id="p102199"></a>Белокочанная свежая, сырая, очищенная | <a id="p102200"></a>125 | <a id="p102201"></a>20 | <a id="p102202"></a>100 | <a id="p102203"></a>- | <a id="p102204"></a>100 |
| <a id="p102205"></a>Шинкованная, прогретая с уксусом (для салатов) | <a id="p102206"></a>139 | <a id="p102207"></a>20 | <a id="p102208"></a>111 | <a id="p102209"></a>10 | <a id="p102210"></a>100. |
| <a id="p102211"></a>Шинкованная стертая с солью (для салатов) | <a id="p102212"></a>200 | <a id="p102213"></a>20 + 37 <4> | <a id="p102214"></a>100 | <a id="p102215"></a>- | <a id="p102216"></a>100 |
| <a id="p102217"></a>Вареная целыми кочанами или крупными кусками | <a id="p102218"></a>136 | <a id="p102219"></a>20 | <a id="p102220"></a>109 | <a id="p102221"></a>8 | <a id="p102222"></a>100 |
| <a id="p102223"></a>Припущенная кусочками или шашками | <a id="p102224"></a>139 | <a id="p102225"></a>20 | <a id="p102226"></a>111 | <a id="p102227"></a>10 | <a id="p102228"></a>100 |
| <a id="p102229"></a>Тушеная | <a id="p102230"></a>159 | <a id="p102231"></a>20 | <a id="p102232"></a>127 | <a id="p102233"></a>21 | <a id="p102234"></a>100 |
| <a id="p102235"></a>Жареная для фарша | <a id="p102236"></a>169 | <a id="p102237"></a>20 | <a id="p102238"></a>133 | <a id="p102239"></a>25 | <a id="p102240"></a>100 |
| <a id="p102241"></a>Ранняя вареная | <a id="p102242"></a>118 | <a id="p102243"></a>20 | <a id="p102244"></a>118 | <a id="p102245"></a>15 | <a id="p102246"></a>100 |
| Капуста квашеная |  |  |  |  |  |
| <a id="p102248"></a>Тушеная | <a id="p102249"></a>169 | <a id="p102250"></a>30 | <a id="p102251"></a>118 | <a id="p102252"></a>15 | <a id="p102253"></a>100 |
| <a id="p102254"></a>Жареная для фарша | <a id="p102255"></a>190 | <a id="p102256"></a>30 | <a id="p102257"></a>133 | <a id="p102258"></a>25 | <a id="p102259"></a>100 |
| Лук |  |  |  |  |  |
| <a id="p102261"></a>Репчатый сырой, очищенный | <a id="p102262"></a>119 | <a id="p102263"></a>16 | <a id="p102264"></a>100 | <a id="p102265"></a>- | <a id="p102266"></a>100 |
| <a id="p102267"></a>пассерованный мелко шинкованный (для супов) | <a id="p102268"></a>161 | <a id="p102269"></a>16 | <a id="p102270"></a>135 | <a id="p102271"></a>26 | <a id="p102272"></a>100 |
| <a id="p102273"></a>Репчатый пассерованный (для соусов и вторых блюд) | <a id="p102274"></a>238 | <a id="p102275"></a>16 | <a id="p102276"></a>200 | <a id="p102277"></a>50 | <a id="p102278"></a>100 |
| Петрушка |  |  |  |  |  |
| <a id="p102280"></a>Вареная дольками, шпалами или кубиками | <a id="p102281"></a>140 | <a id="p102282"></a>25 | <a id="p102283"></a>105 | <a id="p102284"></a>5 | 100 |



<a id="p102286"></a>

---

<a id="p102287"></a><1> 25%, 30% и 40% - отходы при очистке картофеля соответственно сезону; 3% - потери при варке картофеля в кожуре.
<a id="p102288"></a><2> 20% и 25% - отходы при очистке вареной моркови.
<a id="p102289"></a><3> 20% и 25% - отходы при очистке вареной свеклы.
<4> 37% - сок, отжимаемый после стирания с солью.





<div align="right">

Приложение N 6

</div>


<div align="center">

**НОРМЫ ЖИДКОСТИ И СОЛИ ДЛЯ ВАРКИ**<br>
**КАШ НА 1 КГ КРУПЫ И ВЫХОД**

</div>



<table>
<colgroup><col width="32%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"><col width="14%"></colgroup>
<tr><td><a id="p102293"></a>Наименов<a href="#p102432">ани</a>е каш</td><td><a id="p102294"></a>Вода, л &lt;*&gt;</td><td><a id="p102295"></a>Соль, гр.</td><td><a id="p102296"></a>Привар, %</td><td><a id="p102297"></a>Выход, кг</td><td><a id="p102298"></a>Влажность в % доп. отклон. + 1,5%</td></tr>
<tr><td><a id="p102299"></a>Гречневая рассыпчатая</td><td><a id="p102300"></a>1,5</td><td><a id="p102301"></a>21</td><td><a id="p102302"></a>110</td><td><a id="p102303"></a>2,1</td><td><a id="p102304"></a>60</td></tr>
<tr><td><a id="p102305"></a>вязкая</td><td><a id="p102306"></a>3,2</td><td><a id="p102307"></a>40</td><td><a id="p102308"></a>300</td><td><a id="p102309"></a>4,0</td><td><a id="p102310"></a>79</td></tr>
<tr><td><a id="p102311"></a>Пшенная рассыпчатая</td><td><a id="p102312"></a>1,8</td><td><a id="p102313"></a>25</td><td><a id="p102314"></a>150</td><td><a id="p102315"></a>2,5</td><td><a id="p102316"></a>66</td></tr>
<tr><td><a id="p102317"></a>вязкая</td><td><a id="p102318"></a>3,2</td><td><a id="p102319"></a>40</td><td><a id="p102320"></a>300</td><td><a id="p102321"></a>4,0</td><td><a id="p102322"></a>79</td></tr>
<tr><td><a id="p102323"></a>жидкая</td><td><a id="p102324"></a>4,2</td><td><a id="p102325"></a>50</td><td><a id="p102326"></a>400</td><td><a id="p102327"></a>5,0</td><td><a id="p102328"></a>83</td></tr>
<tr><td>Рисовая</td><td></td><td></td><td colspan="2"></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102330"></a>рассыпчатая</td><td><a id="p102331"></a>2,1</td><td><a id="p102332"></a>28</td><td><a id="p102333"></a>180</td><td><a id="p102334"></a>2,8</td><td><a id="p102335"></a>70</td></tr>
<tr><td><a id="p102336"></a>вязкая</td><td><a id="p102337"></a>3,7</td><td><a id="p102338"></a>45</td><td><a id="p102339"></a>350</td><td><a id="p102340"></a>4,5</td><td><a id="p102341"></a>81</td></tr>
<tr><td><a id="p102342"></a>жидкая</td><td><a id="p102343"></a>5,7</td><td><a id="p102344"></a>65</td><td><a id="p102345"></a>550</td><td><a id="p102346"></a>6,5</td><td><a id="p102347"></a>87</td></tr>
<tr><td>Перловая</td><td></td><td></td><td colspan="2"></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102349"></a>рассыпчатая</td><td><a id="p102350"></a>2,4</td><td><a id="p102351"></a>30</td><td><a id="p102352"></a>200</td><td><a id="p102353"></a>3,0</td><td><a id="p102354"></a>72</td></tr>
<tr><td><a id="p102355"></a>вязкая</td><td><a id="p102356"></a>3,7</td><td><a id="p102357"></a>45</td><td><a id="p102358"></a>350</td><td><a id="p102359"></a>4,5</td><td><a id="p102360"></a>81</td></tr>
<tr><td>Ячневая</td><td></td><td></td><td colspan="2"></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102362"></a>рассыпчатая</td><td><a id="p102363"></a>2,4</td><td><a id="p102364"></a>30</td><td><a id="p102365"></a>200</td><td><a id="p102366"></a>3.0</td><td><a id="p102367"></a>72</td></tr>
<tr><td><a id="p102368"></a>вязкая</td><td><a id="p102369"></a>3,7</td><td><a id="p102370"></a>45</td><td><a id="p102371"></a>350</td><td><a id="p102372"></a>4,5</td><td><a id="p102373"></a>81</td></tr>
<tr><td>Овсяная</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102375"></a>вязкая</td><td><a id="p102376"></a>3,2</td><td><a id="p102377"></a>40</td><td><a id="p102378"></a>300</td><td><a id="p102379"></a>4,0</td><td><a id="p102380"></a>78</td></tr>
<tr><td><a id="p102381"></a>жидкая</td><td><a id="p102382"></a>4,2</td><td><a id="p102383"></a>50</td><td><a id="p102384"></a>400</td><td><a id="p102385"></a>5,0</td><td><a id="p102386"></a>83</td></tr>
<tr><td>Овсяная геркулес</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102388"></a>вязкая</td><td><a id="p102389"></a>3.2</td><td><a id="p102390"></a>40</td><td><a id="p102391"></a>300</td><td><a id="p102392"></a>4,0</td><td><a id="p102393"></a>80</td></tr>
<tr><td><a id="p102394"></a>жидкая</td><td><a id="p102395"></a>5,7</td><td><a id="p102396"></a>65</td><td><a id="p102397"></a>550</td><td><a id="p102398"></a>6,6</td><td><a id="p102399"></a>87</td></tr>
<tr><td>Манная</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102401"></a>вязкая</td><td><a id="p102402"></a>3,7</td><td><a id="p102403"></a>45</td><td><a id="p102404"></a>350</td><td><a id="p102405"></a>4,5</td><td><a id="p102406"></a>81</td></tr>
<tr><td><a id="p102407"></a>жидкая</td><td><a id="p102408"></a>5,7</td><td><a id="p102409"></a>65</td><td><a id="p102410"></a>550</td><td><a id="p102411"></a>6,5</td><td><a id="p102412"></a>87</td></tr>
<tr><td>Пшеничная</td><td></td><td></td><td></td><td></td><td></td></tr>
<tr><td><a id="p102414"></a>рассыпчатая</td><td><a id="p102415"></a>1,8</td><td><a id="p102416"></a>25</td><td><a id="p102417"></a>150</td><td><a id="p102418"></a>2,5</td><td><a id="p102419"></a>66</td></tr>
<tr><td><a id="p102420"></a>вязкая</td><td><a id="p102421"></a>3,2</td><td><a id="p102422"></a>40</td><td><a id="p102423"></a>300</td><td><a id="p102424"></a>4,0</td><td><a id="p102425"></a>79</td></tr>
<tr><td><a id="p102426"></a>жидкая</td><td><a id="p102427"></a>4,2</td><td><a id="p102428"></a>50</td><td><a id="p102429"></a>400</td><td><a id="p102430"></a>5,0</td><td>83</td></tr>
</table>



<a id="p102432"></a>

---

<*> Вместо воды в вязких и жидких кашах может быть предусмотрено молоко в этих же количествах.





<div align="right">

Приложение N 7

</div>


<div align="center">

**ИЗВЛЕЧЕНИЯ ИЗ ИНСТРУКЦИИ**<br>
**О ПОРЯДКЕ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРА И КОНТРОЛЯ**<br>
**ЗА ЕГО КАЧЕСТВОМ, УТВЕРЖДЕННОЙ ПРИКАЗОМ ГОСКОМИТЕТА СОВЕТА**<br>
**МИНИСТРОВ СССР ПО ТОРГОВЛЕ ОТ 24 СЕНТЯБРЯ 1964 Г. N 92**<br>
**И СОГЛАСОВАННОЙ С МИНИСТЕРСТВОМ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ СОЮЗА ССР**<br>
**4 СЕНТЯБРЯ 1964 ГОДА**

</div>


1. <a id="p102436"></a>Требования к качеству фритюрного жира.
<a id="p102437"></a>Для жарки пирожков во фритюре применяют:
<a id="p102438"></a>а) масла растительные рафинированные - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое;
<a id="p102439"></a>б) смесь: 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира;
<a id="p102440"></a>в) смесь: 50% растительного рафинированного масла и 50% гидрожира.
<a id="p102441"></a>Указанные жиры по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий.
2. <a id="p102442"></a>Порядок использования жира и контроль за его качеством.
<a id="p102443"></a>В процессе жарки пирожков фритюр периодически, по мере расхода на обжарку пополняют свежим жиром с таким расчетом, чтобы остаток его к концу обжарки всей партии пирожков не превышал 40% первоначально взятого количества. Оставшийся жир после отстаивания сливают и при условии доброкачественности его по органолептическим признакам используют в смеси со свежим жиром для следующей жарки.
Контроль за изменением качества фритюра осуществляют ежедневно по органолептическим показателям. Появление привкуса прогорклости и значительное потемнение означают, что жир для дальнейшего пищевого использования непригоден. При сохранении удовлетворительных органолептических качеств переходящего остатка жир может быть использован для жарки в течение шести рабочих смен.



<a id="p4850474"></a>

---