Инструктивно-методические указания по организации питания учащихся в общеобразовательных школах

(утв. Минторгом СССР 31.03.1966, Минздравом СССР 13.04.1966 № 624-66)

ИНСТРУКТИВНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Настоящее инструктивно-методическое письмо разработано с участием Института питания АМН СССР.

Роль и значение питания

Рациональное питание обеспечивает хорошее физическое и нервно-психическое развитие детей, повышает сопротивляемость по отношению к инфекционным заболеваниям, улучшает работоспособность и выносливость.

Питание должно покрывать не только затраты, происходящие в процессе жизни, но и обеспечить правильный рост и развитие ребенка.

Всякие нарушения в питании как количественные, так и, особенно, качественные отрицательно влияют на здоровье детей. Особенно вредны для детского организма нарушения в питании в период наиболее интенсивного роста ребенка, который охватывает школьный возраст.

В связи с политехническим обучением школьники больше времени затрачивают на трудовую деятельность, поэтому энерготраты учащихся, особенно старшего возраста, повышаются.

Для покрытия суточных энерготрат необходимо, чтобы рацион детей младшего школьного возраста содержал от 2200 до 2700 калорий, старших — 12 — 17 лет — 2800 — 3200 калорий.

Питание ребенка необходимо построить с учетом того, чтобы он получал с пищей все вещества, которые входят в состав его тканей и органов (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду). Особенно большое значение имеет белок.

Белок является пластическим материалом, — входит в состав всех органов и тканей, поддерживает нормальное состояние иммунитета, играет исключительно важную роль в функциональных процессах организма.

Белки содержатся как в животных, так и растительных продуктах (крупе, муке, хлебе, картофеле). Наиболее полноценны белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, яйце, твороге, молоке, сыре, так как они содержат жизненно необходимые аминокислоты. Недостаток белка в питании ведет к задержке роста и развития ребенка, снижается сопротивляемость к различным внешним воздействиям. Суточная потребность в белке детей младшего школьного возраста — 70 — 80 г, старшего — 90 — 100 г, что в среднем на 1 кг веса тела детей в возрасте 7 — 11 лет составляет 2,5 — 3,0 г, старше 12 лет — 2,0 — 2,5 г белка.

Жиры также входят в состав органов и тканей человека, они необходимы для покрытия энерготрат, участвуют в теплорегуляции, обеспечивают нормальное состояние иммунитета. Наличие жира в рационе делает пищу вкуснее и дает более длительное чувство насыщения.

Наиболее ценны молочные жиры (масло сливочное, жир молока), которые содержат витамины A и Д. В питании детей должно также содержаться и растительное масло — источник биологически важных ненасыщенных жирных кислот. Жир говяжий, особенно бараний, имеют высокую точку плавления, поэтому трудно перевариваются. Суточный рацион должен содержать такое же количество жира, как и белка (70 — 80 г — для младших и 90 — 100 г — для старших детей).

Углеводы — главный источник энергии в организме. Они участвуют в обмене веществ, способствуют правильному использованию белка и жира.

Углеводы содержатся в хлебе, крупах, картофеле, овощах, ягодах, фруктах, сахаре, сладостях. Избыток в питании хлеба, мучных и крупяных изделий, сладостей приводит к повышенному содержанию в рационе углеводов, что нарушает правильное соотношение между белками, жирами и углеводами. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно быть как 1:1:4 или 5.

В питании школьника должно содержаться необходимое, но не избыточное количество углеводов (300 — 350 г для детей младшего школьного возраста и 400 — 500 г для детей старшего возраста).

Минеральные вещества принимают участие во всех обменных процессах организма (кровотворении, пищеварении и т.д.). Минеральные соли содержатся во всех продуктах (мясе, рыбе, молоке, яйце, картофеле, овощах и др.). Особенно важно обеспечить растущий организм солями кальция и фосфора, которые входят в состав костной ткани. Соли кальция необходимы для работы сердца и мускулатуры. Некоторые фосфорные соединения входят в состав нервной ткани. Основным полноценным источником кальция является молоко. Много кальция в овощах и корнеплодах, но кальций, содержащийся в растительных продуктах, хуже усваивается. Фосфор широко распространен в природе, содержится в муке, крупах, картофеле, яйце, мясе. Средняя суточная потребность в кальции — 1 г, в фосфоре — 1,5 — 2 г.

Железо входит в состав гемоглобина, способствует переносу кислорода в ткани, оно содержится в говядине, печени, желтке яйца, зелени (шпинат, салат, петрушка и др.), помидорах, ягодах, яблоках. Суточная норма железа — 12 — 15 мг.

В рационе школьника должно содержаться 8 — 10 г поваренной соли, которая входит в состав пищеварительных соков. Соли натрия и калия служат регуляторами воды в тканях. Калий регулирует выделение ее через почки. Калий содержится в картофеле, капусте, моркови, черносливе и др. продуктах.

Некоторые минеральные вещества необходимы организму в очень малых количествах (кобальт, медь, йод, марганец, фтор), их называют микроэлементами. Они также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Медь, кобальт стимулируют кровотворение. Фтор, марганец входят в состав костной ткани, в частности, зубов. Магний имеет большое значение для мышечной системы, особенно мышцы сердца. Йод регулирует функцию щитовидной железы.

Очень большое значение имеет содержание в питании школьника необходимого количества витаминов. Они способствуют правильному росту и развитию ребенка, участвуют во всех обменных процессах и должны входить в рацион в определенных количествах.

Витамин A имеет большое значение для растущего организма. Он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, необходим для нормальной функции органов зрения, для роста и размножения клеток организма. При его отсутствии замедляется рост, нарушается острота зрения, повышается заболеваемость особенно верхних дыхательных путей, кожа лица и рук теряет эластичность, становится шершавой, легко подвергается воспалительным процессам. Витамин A в чистом виде содержится в сливочном масле, сливках, молоке, икре, рыбьем жире, сельди, яичном желтке, печени. Он может также образовываться в организме из провитамина-каротина, который содержится в растительных продуктах (моркови — красной, томате, шпинате, щавеле, зеленом луке, салате, шиповнике, хурме, абрикосах и др.). Суточная потребность 1,5 мг.

Витамин Д участвует в минеральном обмене, способствует правильному отложению солей кальция и фосфора в костях, тесно связан с иммуно-реактивным состоянием организма. Содержится в печени рыб и животных, сельди, желтке яйца, сливочном масле, рыбьем жире. Суточная потребность в витамине Д — не более 500 Интернациональных единиц.

Витамины группы B. Витамин B₁ - тиамин принимает участие в белковом и углеводном обмене. При недостатке его в питании наблюдаются нарушения со стороны нервной системы (повышенная возбудимость, раздражительность, быстрая утомляемость). Витамин B₁ содержится в хлебе грубого помола (ржаном, пшеничном), горохе, фасоли, овсяной и гречневой крупах, в мясе, яйце, молоке. Белый хлеб и мука 30% помола этого витамина не содержат. Для покрытия потребности в витамине B₁, рацион должен содержать ржаной хлеб (200 г.). Суточная потребность в витамине B₁ разная в зависимости от возраста — от 1,5 до 2,5 мг.

Витамин B₂ - рибофлавин связан с белковым и жировым обменом, имеет большое значение для нормальной функции нервной системы, желудочно-кишечного тракта. При недостатке его в рационе нарушается всасывание жировых веществ, возникают кожные заболевания, появляются стоматиты, трещины в углах рта, нарушается деятельность центральной нервной системы (быстрая утомляемость). Витамин B₂ содержится в молоке, яйце, печени, мясе, овощах. Суточная норма такая же, как и витамина B₁ - от 1,5 до 2,5 мг.

Витамин PP — никотиновая кислота участвует в обменных процессах. Этот витамин содержится во многих продуктах, поэтому при разнообразном ассортименте продуктов рацион содержит достаточное количество витамина PP (12 — 20 мг). Основным источником данного витамина являются ржаной и пшеничный хлеб, томат, картофель, морковь, капуста. Он содержится в мясе, рыбе, молоке, яйце. Суточная потребность в зависимости от возраста — от 20 до 25 мг.

Витамин C — аскорбиновая кислота не только предохраняет от заболеваний цынгой, но повышает сопротивляемость детей к инфекционным заболеваниям, участвует во всех обменных процессах. При недостатке витамина C повышается восприимчивость к различным заболеваниям, падает работоспособность. Витамин C широко распространен в природе. Он содержится в зелени, овощах, ягодах, фруктах. Хорошим источником этого витамина является картофель, капуста. Но так как витамин C разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании, легко растворяется в воде, то для сохранения витамина C в пище очень большое значение имеет кулинарная обработка.

При условии, если в питание вводится разнообразный ассортимент продуктов, с достаточным содержанием молока, молочных продуктов, мяса, рыбы и особенно овощей, зелени, фруктов и т.д., рацион обеспечит организм необходимым количеством белка, жира, углеводов, минеральных солей и витаминов. Лишь в зимне-весенние месяцы, когда рацион содержит недостаточное количество овощей, зелени, отсутствуют фрукты и содержание аскорбиновой кислоты в них резко снижается (картофель, капуста <*>). Суточная потребность: 60 — 70 мг.

<*> Так, например, в 100 г картофеля — после сбора содержится 15 — 16 мг аскорбиновой кислоты, в марте — 5 - 7 мг.

Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Она составляет главную массу крови, лимфы, пищеварительных соков. Для удовлетворения потребности в воде (50 мл на 1 кг веса тела), в рацион школьника нужно включать жидкие блюда (чай, кофе, молоко, кисель, компот, суп и т.п.). Овощи, фрукты, ягоды содержат 80 — 95% воды. Однако следует избегать потребления избыточного количества жидкости, которая перегружает работу сердца, почек, а также способствует выведению из организма минеральных солей и витаминов.

Для правильного использования пищи большое значение имеют ее вкусовые качества, разнообразие меню. Для повышения вкусовых качеств пищи и усиления сокогонного действия можно в небольших количествах использовать зелень и др. приправы (петрушку, укроп, лук, ревень, грибы, чеснок). Перец, горчицу, хрен можно употреблять в малых количествах в питании лишь старших учащихся, так как острые и пряные приправы могут вызывать не только раздражение вкусовых нервов, но и слизистой желудка, желчного пузыря, почек.

Для того, чтобы пища хорошо усваивалась, она должна быть разнообразной, правильно и вкусно приготовленной, — только такую пищу ребенок съедает с удовольствием, т.е. с аппетитом. Хороший аппетит способствует сокоотделению, улучшает пищеварение. Аппетит зависит и от режима питания.

Режим питания предусматривает определенные часы приема пищи и интервалы между ними, количественное и качественное распределение ее в течение дня.

Если ребенок приучен есть в определенное время, то к этому времени начинается выделение пищеварительных соков, «рефлекс на время», как говорил И.П. Павлов. Поэтому дети должны получать питание в точно установленные часы. При запаздывании с принятием пищи налаженная работа пищеварительных желез расстраивается, выделение пищеварительного сока снижается и постепенно развивается анорексия (понижение аппетита). Наблюдения ученых показали, что при правильно построенном питании пища покидает желудок в среднем через 3 1/2 — 4 часа. Следовательно, интервалы между приемами пищи должны соответствовать этому времени.

Работами Института питания АМН СССР доказано, что хорошая усвояемость пищи наблюдается при четырехкратном ее приеме. Количественное и качественное распределение пищи в течение дня может быть различным. Наиболее целесообразно придерживаться ниже указанного режима питания.

Для детей, посещающих школу:

Учащиеся общеобразовательных школ проводят в школе 4 — 6 часов, а иногда и более. Для покрытия их энерготрат (500 — 600 калорий) необходимо обеспечить школьников соответствующим питанием. Основным типом питания в средней школе должны быть горячие завтраки.

Необходимость получения завтрака в школе подтверждается наблюдениями врачей и педагогов, показавших, что дети, получившие горячий завтрак в школе, меньше утомлялись и оставались во вторую половину учебных занятий бодрыми и работоспособными. Длительные перерывы в приеме пищи отрицательно влияют на функциональное состояние центральной нервной системы и всего организма.

Рационально построенным режимом питания предусматривается, чтобы интервалы между приемами пищи были 3 1/2 — 4 часа. Ввиду того, что до ухода в школу дети нередко выпивают лишь стакан молока, кофе, чай с бутербродом и этот легкий завтрак не составляет 25% суточной калорийности, не обеспечивает длительного чувства насыщения, по истечении 2 1/2 — 3 часов учащиеся должны получить завтрак в школе.

Учащиеся с продленным днем, находящиеся в школе с 8 ч. 30 м. — 9 ч. до 17 — 18 часов должны быть обеспечены кроме завтрака и обедом.

Дети, живущие при школьных интернатах, должны получать 4-разовое питание.

Наблюдения, проведенные за приемом школьных завтраков показали, что наиболее целесообразно обеспечить учащихся первой смены завтраком во вторую или третью перемену. Обед учащиеся с продленным днем должны получать после прогулки в 14 ч. 00 м. — 14 ч. 30 м.

Учащимся второй смены целесообразней горячий завтрак давать в третью перемену.

Школьный горячий завтрак для учащихся младших классов должен содержать 12 — 16 г белка, 12 — 16 г жира и 60 — 80 г углеводов, для старших — 15 — 20 г белка, столько же жира и 75 — 100 г углеводов. Для того, чтобы школьный завтрак обеспечивал введение в организм необходимого количества пищевых веществ (белков жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов) ассортимент продуктов должен быть разнообразным, включать мясо, рыбу, молоко, молочные продукты, овощи, зелень.

Учитывая особую ценность молока и молочных продуктов и недостаточное содержание их в питании детей, в школах, где нет условий для приготовления горячих завтраков из сырья или полуфабрикатов, следует широко рекомендовать так называемые молочные завтраки.

Эти завтраки должны состоять из молока, кефира, простокваши и булочки, хлеба. Они могут быть в расфасованном виде. Молоко, кефир и т.п. в посуде, емкостью 250 — 200 мл; хлебные изделия — в целлофане. К этому может быть дан сыр плавленый, творожный сырок, яйцо, котлета, сосиски и т.д.

Обед для учащихся с продленным днем, как было указано, должен составлять 35% суточной калорийности. Он должен содержать 23 — 25 г белка, столько же жира и 100 — 120 г углеводов.

Меню школьного обеда должно быть составлено с учетом получаемого школьного завтрака. Так, если на завтрак крупяное блюдо (каша, запеканка, макаронные изделия), то на обед мясное или рыбное блюдо с овощным гарниром (картофель отварной, жареный, пюре, капуста тушеная, салат и т.д.). На обед не следует, как это в ряде школ практикуется, давать вторым блюдом то, что дети получали на завтрак.

Организация питания в школе

Питание школьников организуется в специальных помещениях — школьных столовых.

Во вновь проектируемых и строящихся общеобразовательных школах, начиная с 320 учащихся в соответствии с утвержденной Госстроем СССР 30 декабря 1963 года главой СНИПа II-Л.4-62 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования» предусматриваются помещения столовой, состоящей из обеденного зала и кухни-доготовочной с подсобными помещениями.

Площадь обеденного зала столовой составляет 0,05 м2 на одно посадочное место, из расчета питания учащихся в 4 потока. Так, в школьном здании на 960 учащихся предусматривается столовая на 240 посадочных мест.

Во многих действующих школах нет необходимых помещений для организации горячего питания учащихся, поэтому питание детей может быть организовано в буфетах, специально предусмотренных при строительстве зданий школ или приспособленных в процессе их эксплуатации.

Производственные помещения столовых, буфетов должны иметь оборудование, в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, утвержденными Государственным комитетом Совета Министров СССР по торговле 17 марта 1964 года.

Обеденные залы столовых, буфетов оборудуются специальными столами с гигиеническим покрытием на 4 — 8 пос. мест. Школьные столовые, буфеты должны быть обеспечены в необходимом количестве столовой посудой и приборами.

Снабжение школьных столовых-доготовочных и буфетов осуществляется, как правило, из школьных базовых столовых, объединяющих 10 — 15 школ. Могут быть также использованы городские фабрики заготовочные, в которых желательна организация специальных цехов школьного питания. В крупных городах и промышленных центрах целесообразно строительство комбинатов школьного питания.

Школьные базовые столовые разрабатывают недельное меню горячих завтраков и обедов для учащихся, обеспечивают столовые-доготовочные полуфабрикатами — мясными, рыбными, овощными; буфеты — готовыми горячими завтраками, мучными кондитерскими изделиями.

Доставка полуфабрикатов и готовых изделий должна производиться специализированным малогабаритным транспортом по специально разработанному графику завоза, в количествах, согласно заявке, сделанной школьной базовой столовой накануне и в условиях, предусмотренных соответствующими санитарными правилами.

Из полуфабрикатов школьные базовые столовые могут доставлять:

мясные:

натуральные штучные мелкокусковые

крупнокусковые полуфабрикаты

котлеты

птица — тушками разделанными и заправленными

субпродукты зачищенные I категории

Рыбные — рыба тушками, филе

Овощные — картофель мытый, очищенный, овощи мытые, очищенные.

Зелень перебранная, квашения.

Ассортимент готовых завтраков, который может изготовляться в базовых школьных столовых и доставляться в школьные буфеты: котлеты мясные, рыбные, печень жареная, котлеты, биточки крупяные, сырники; гарниры, каши, капуста, овощи тушеные, сладкие блюда — кисель, компот, мучные изделия — булочки, коржики, пирожки, ватрушки, соблюдая при этом режим и сроки реализации готовой пищи.

Для того, чтобы обеспечить быстрое и организованное обслуживание питанием учащихся в общеобразовательных школах, администрация школ вместе с руководителями школьных столовых и буфетов должны составить график посещения учащимися каждого класса столовой-буфета.

Учащиеся младших классов должны приходить в столовую-буфет организованно, вместе со своим классным руководителем.

В связи с ограниченным временем школьных перемен следует заранее к приходу детей с помощью дежурных разложить приборы, расставить на столы сладкие блюда (компот, кисель), молоко.

Перед приемом пищи учащиеся должны вымыть руки. Для этого при столовых оборудуются умывальники из расчета один кран или 0,6 м желобкового умывальника на 20 посадочных мест в обеденном зале. Умывальники следует размещать в проходах или коридорах, ведущих в обеденный зал, но не являющихся проходными в помещения иного назначения. Учащиеся могут вымыть руки и в классных помещениях, в которых предусмотрена установка умывальников.

Во время завтраков и обедов должно быть организовано дежурство членов родительского комитета, которые помогают работникам столовой или буфета, следят за общим порядком и осуществляют общественный контроль за питанием.

При организации питания учащихся в классных комнатах в школе должны быть выделены помещения для хранения и раздачи расфасованных завтраков, мытья посуды. Ассортимент завтраков должен состоять, в основном, из молочных продуктов в мелкой расфасовке. Все блюда, напитки и другие изделия должны быть заранее подготовлены.

Завтрак дети получают сидя за партами, столиками, покрытыми индивидуальными салфетками.

В сельских школах независимо от типа школ и количества учащихся должно быть организовано горячее питание. Наиболее целесообразным видом питания в сельских школах является обед. Более высокая калорийность питания детей в сельских школах обуславливается большей длительностью перерывов в режиме питания в связи с отдаленностью места жительства детей от школы.

Питание учащихся в сельской местности организуется, в основном, предприятиями потребительской кооперации, которые обеспечивают питанием непосредственно в школе или при отсутствии помещений для этих целей — в близрасположенных столовых, чайных; в этих случаях питание детей должно быть организовано в определенные часы и по специально разработанному для них меню.

В ряде сельских районов совхозы и колхозы выделяют средства на строительство школьных столовых и буфетов. Отпускают по себестоимости или бесплатно мясо, овощи, молоко для организации дешевого горячего питания детей в школах;

Администрация школы, педагоги, родительские комитеты должны принимать самое активное участие в организации горячего питания детей.

Дирекция школы предоставляет оборудованное помещение для организации школьной столовой или буфета, привлекает педагогов и родительский комитет к участию в организационной и контрольной деятельности над работой столовой, буфета.

Одним из важных организационных вопросов в школьном питании является внедрение наиболее правильной и разумной системы обслуживания детей — по абонементам.

Согласно числу проданных абонементов на каждый день изготовляется или завозится определенное количество порций. Если абонементы продаются на неделю, то расчет стоимости (завтрака, обеда) может производиться в среднем на 6 дней. Это даст возможность более рационально и разнообразно строить меню. Абонементы родители приобретают непосредственно в столовой школы или через педагогов; старшие школьники могут покупать абонементы сами. На талонах абонемента целесообразно указывать месяц.

Педагогический коллектив, родительская общественность и работники общественного питания должны постоянно вести разъяснительную работу среди родителей и детей о роли и значении питания для состояния здоровья, успеваемости и трудоспособности учащихся.

Основные принципы приготовления пищи

Для сохранения пищевой ценности продуктов и обеспечения хорошего вкусового качества школьного питания (завтраки, обеды) большое значение имеет кулинарно-технологическая обработка продуктов и приготовление пищи.

Одни продукты могут быть использованы без предварительной тепловой обработки, например, ягоды, фрукты, овощи (морковь, капуста, огурцы) в виде салатов, винегретов и т.д.

Другие — мясо, рыба, крупа, макаронные изделия, картофель, овощи (свекла, тыква, кабачки и т.п.) щавель, шпинат и т.д. употребляются в пищу после тепловой обработки (варки, тушения, жарения, запекания).

Под влиянием тепловой обработки эти продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются.

Пища должна готовиться из свежих продуктов, хорошего качества. Продукты, доставляемые с базы, должны иметь соответствующую сопроводительную документацию. Условно-годные продукты в школьное питание не должны допускаться.

Молоко следует давать школьникам в натуральном виде, обязательно кипяченое или бутылочное пастеризованное. При изготовлении картофельного и овощного пюре и других изделий с добавлением молока молоко следует применять только кипяченое.

Чтобы сохранить в молоке витамины и не изменить питательные свойства белка, необходимо молоко быстро доводить до кипения и кипятить с момента закипания не более 1 — 2 минуты.

Запрещается выдача кислого молока или простокваши «самоквас», такое молоко можно использовать только для изготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины и другие мучные изделия).

Творог содержит значительное количество полноценного белка и кальция.

Для использования в питании в натуральном виде применяется творог, приготовленный из пастеризованного молока.

Творог из непастеризованного молока используется для приготовления сырников, пудингов, запеканок, ватрушек и других изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Учитывая, что молоко, творог и другие молочнокислые продукты быстро впитывают в себя различные запахи, они должны храниться отдельно от продуктов, обладающих резким запахом (чеснок, лук, рыба, сельдь).

Хранение молока и молочно-кислых продуктов должно производиться при температуре не выше +5 — 6°.

Мясо является полноценным белковым продуктом и содержит экстрактивные вещества, способствующие лучшему усвоению пищи.

В мясе содержатся также витамины группы B. Для приготовления пищи используется мясо с небольшим содержанием жира. Перед использованием его обмывают, обсушивают и разделывают. Оттаивание мороженого мяса следует производить медленно на воздухе, по возможности крупными кусками при температуре не свыше +10°. Быстрое оттаивание особенно мелких частей снижает пищевую ценность и вкусовые качества изделий, приготовленных из такого сырья.

Мясо используют на приготовление первых и вторых блюд. Мясные супы варят на костном или мясокостном бульонах <>. На приготовление бульонов мясные кости моют и измельчают.*

<> В рецептурах блюд с мясом, закладка мяса принята из расчета: говядина II категории*

свинина мясная.

Кости свиные и телячьи после измельчения рекомендуется слегка обжаривать, иначе бульон получается мутный. Подготовленные кости закладывают в котел, заливают водой, быстро доводят до кипения, перед началом закипания удаляют пену и варят при слабом кипении — 3 - 4 часа.

Если бульон варят из мяса и костей, то вначале следует варить в воде одни кости, а затем после 2 — 3 часов варки в котел с костями кладут мясо крупными кусками весом 1 — 1,5 кг и продолжают его варку до готовности. При варке в бульон следует добавлять для ароматизации поджаренные лук и корни петрушки, сельдерея, стебли и корешки зелени петрушки. Во время варки с поверхности бульона следует периодически удалять пену и всплывающий жир.

Для приготовления вторых мясных блюд подготовленное мясо варят, тушат, жарят и запекают.

Варят мясо кусками весом не более 1,5 кг, так как крупные куски провариваются неравномерно.

Для варки 1 кг мяса берут 1 — 1,5 литра воды. Мясо следует закладывать в кипящую воду, усилив нагрев, довести до кипения и продолжать варку при слабом кипении до конца готовности мяса. Такой режим тепловой обработки позволяет получить мясо более сочным и равномерно пропаренным. Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности, в воду закладывают петрушку, репчатый лук. Соль и лавровый лист добавляют за 10 — 15 минут до окончания варки.

Вареное мясо нарезают на порции после некоторого охлаждения, но еще горячим. Нарезают мясо поперек волокон кусками. До отпуска хранят его в покрытой крышкой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50 — 60° Если вареное мясо надо хранить до реализации свыше трех часов, то его охлаждают.

Мясо, предназначенное для тушения, предварительно обжаривают до образования на его поверхности корочки. Для этого подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают вместе с овощами. Затем мясо кладут в посуду (порционные куски кладут в один ряд), заливают горячими бульоном или водой, чтобы крупные куски мяса были погружены в жидкость на половину, а мелкие куски полностью. Тушат мясо при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.

Для приготовления соуса бульон, в котором тушилось мясо, процеживают, соединяют с подсушенной без жира мукой, кипятят 25 — 30 минут, процеживают и добавляют в протертом виде овощи, с которыми тушилось мясо.

Для жарения используют мясо крупными кусками весом 1 — 2 кг, а также порционные и мелкие куски. Крупные куски солят, укладывают на противень так, чтобы куски не соприкасались, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200 — 250°. Когда на поверхности мяса образуется легкая корочка, нагрев шкафа уменьшают до температуры 150° и мясо периодически поливают выделившимся из него соком и жиром, дожаривают до готовности.

Порционные куски мяса перед жарением отбивают, прорезают внутри мышечные ткани, солят и обжаривают с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и после обжаривания ставят их для доведения до готовности в жарочный шкаф. Изделия, панированные в сухарях, жарят так же, как и натуральные, но при умеренной температуре.

Рыба содержит полноценный белок, минеральные соли. Для школьного питания должна использоваться охлажденная или мороженая рыба, содержащая мало межмышечных костей. Мороженую рыбу, за исключением филе, оттаивают в холодной воде. Рыбу так же, как и мясо, используют на приготовление супов и вторых блюд в отварном, припущенном и жареном видах.

Для рыбных супов варят рыбный бульон. На его приготовление употребляют головы без жабер, реберные и позвоночные кости, кожу и плавники. Головы и крупные позвоночные кости разрубают на несколько частей, затем все тщательно промывают, закладывают в котел, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, с поверхности снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в течение 50 — 60 минут.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. Отваривание ее следует производить путем припускания в небольшом количестве воды. При таком процессе варки полнее сохраняются в рыбе питательные вещества.

Для припускания подготовленные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, заливают бульоном или водой (0,3 лит. на 1 кг рыбы), добавляют соль, нарезанные ломтиками репчатый лук, петрушку или сельдерей. Посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении до готовности рыбы. Остающийся от припускания рыбный бульон используют для приготовления соуса.

Для жарения рыбу разделывают так же, как и для припускания. Навагу северную жарят целиком, а дальневосточную допускается разрезать на порционные куски.

Перед жарением подготовленную рыбу посыпают солью, панируют в муке или сухарях и жарят обычным способом (впереворот) на растительном масле.

Для приготовления из рыбы рубленых изделий, используется свежая рыба с малым содержанием костей (треска, окунь морской, сом, зубатка, судак), которая разделывается на филе с кожей без костей.

Яйца для детского питания употребляются только куриные. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц непосредственно для варки и приготовления кулинарных изделий, а также для кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого и майонеза запрещено.

Куриные яйца перед использованием должны просвечиваться через овоскоп и обмываться теплой водой с добавлением соды (2%) хлорамина (1%). Особенно тщательно должны промываться яйца загрязненные.

Чрезвычайно большое значение в питании имеют овощи. Они являются хорошим источником минеральных веществ и водорастворимых витаминов, а также легко усвояемых углеводов. Например, все зеленые лиственные овощи богаты железом и аскорбиновой кислотой, однако, при неправильном хранении и кулинарной обработке аскорбиновая кислота может легко окисляться и разрушаться.

Красная морковь, зеленый лук богаты провитамином A-каротином. Много также каротина содержится в ботве свеклы, петрушки, стручках сладкого перца.

Применение овощей и питании значительно повышает усвояемость пищевых веществ. Свежие морковь, репу, брюкву детям полезно давать в сыром виде, предварительно тщательно промыв их в проточной, а затем в кипяченой холодной воде.

Фрукты и ягоды имеют в питании детей не меньшее значите, чем овощи. Они также богаты минеральными солями, витаминами и содержат углеводы.

При варке, фрукты и ягоды в значительной мере теряют свои питательные свойства. Поэтому детям необходимо давать их в сыром виде, но предварительно тщательно мыть их кипяченой холодной, а в некоторых случаях горячей полой.

Кисели, компоты после их окончательного приготовления следует «освежать» добавлением сока ягод и фруктов.

Примерное меню школьных горячих завтраков:

Нормы расхода продуктов для приготовления горячих завтраков

Дни	Наименование блюд и продуктов		Расход продуктов на 100 порций (в кг)			Вес готовых изделий
			брутто <*>	нетто <**>		100 порций (в кг)	1 порция (в г)
	1. Печенка жареная с рисом, соус сметанный
	Печенка говяжья охлажденная		7,0	6,5		-	-
	Масло или сало свиное топленое		0,3	0,3		-	-
	Мука пшеничная		0,3	0,3		-	-
	Вес печени		-	-		-	50
	Соус сметанный
	сметана		1,25	1,25		-	-
	мука пшеничная		0,375	0,375		-	-
	бульон или овощной отвар		3,75	3,75		-	-
	масло или маргарин сливочные		0,5	0,5		-	-
	выход соуса		-	-		5,5	55
	Рис		3,6	3,6		-	-
	Масло сливочное		-	-		0,5	5
	Вес гарнира		-	-		-	100
	Выход готового блюда		-	-		-	205
	Чай с сахаром
	Чай		0,05
	Сахар		1,5
	Выход					20,0	200
	2. Творожно-морковная запеканка со сметаной или молочным соусом
	Творог		5,6	5,6
	Морковь		5,4	4,3
	Крупа манная		1,5	1,5
	Яйцо		10 шт.	10 шт.
	Молоко		5,0	5,0
	Сахар		0,5	0,5
	Сухари пшеничные		0,4	0,4
	вес полуфабриката			17,5
	вес готового изделия					15,0	150
	Сметана		1,5	1,5		1,5	15
	Выход						165
	Какао с молоком
	Какао-порошок		0,2
	Сахар		2,0
	Молоко		10,0
	Выход					20,0	200
	3. Окунь морской или треска отварные с картофелем
	Окунь морской		11,5	6,1		5,0	50
	или треска		11,1	6,1		5,0	50
	или филе окуня морского (промышленное)		6,9	6,1		6,0	60
	или филе трески		7,1	6,1		5,0	50
	Лук репчатый		0,3	0,2			100
	Петрушка		0,2	0,1
	Картофель		14,8	10,4
	Масло сливочное		0,8	0,8			8,0
	в т.ч. на поливку рыбы		0,3	0,3
	Выход готового блюда						155
	Компот из сухих фруктов
	смесь сухих фруктов		2,0	2,0
	сахар		1,5	1,5
	Выход						200
	Кофе с молоком
	кофе суррогатное		0,5
	молоко		10,0
	сахар		2,0
	Выход					20,0	200
	4. Каша вязкая с маслом
	Крупа гречневая, геркулес, пшено, овсяная дробленая		5,00	5,00		20,00	200
	Молоко		10,00	10,00
	Вода		6,00	6,00
	Сахар песок		1,00	1,00
	Масло сливочное		1,00	1,00		1,00	10
	Выход готовой каши					21,0	210
	Кисель из клюквы:
	Клюква		2,04	2,0		-	-
	Сахар		2,0	2,0		-	-
	Крахмал картофельный		1,0	1,0
	Выход киселя						200
	Булочка школьная
	Мука пшеничная	I с.	4,0	-		-	-
	или	II с.	3,97	-		-	-
	сахар		0,1	-		-	-
	Масло сливочное или маргарин сливочный		0,1
	Меланж		0,4	-		-	-
	Соль		0,04	-		-	-
	Молоко		1,4	-		-	-
	Дрожжи		0,1	-		-	-
	вес теста		5,7	-		-	-
	жир для смазки листов		0,03	-		-	-
	Выход готового изделия						50
	5. Сосиски с картофельным пюре
	Сосиски говяжьи		5,10	5,00		5,00	50
	Картофель		11,40	8,55		-	-
	Молоко		2,00	2,00		-	100
	Масло сливочное		0,5	0,5			5
	Выход готового блюда						155
	Чай с сахаром (см. выше)
	6. Макаронник:
	Макароны		5,5	5,5
	Яйца		50 шт.	2,0
	Молоко		2,0	2,0
	Сахар		0,3	0,3
	Масло топленое или маргарин		0,3	0,3
	Сухари панировочные пшеничные		0,6	0,6
	вес изделия		-	-		15,0	150
	Масло сливочное		0,5	0,5		0,5	5,0
	Выход						155,0
	Молоко						200,0

<*> Вес брутто — вес сырья.

<**> Вес нетто — вес продукта после холодной обработки.

Примерное меню молочных завтраков

В школах, где в настоящее время нет условий для приготовления и подогрева горячих завтраков и обедов, кроме молочных продуктов на завтраки можно иметь в буфетах открытые и закрытые бутерброды, с маслом, сыром, медом, джемом, мясными гастрономическими продуктами, пирожки с разными начинками, ватрушки, салаты и винегреты.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают ломтиками толщиной не более 1,5 см. Основной продукт режут так, чтобы им можно было покрыть весь ломтик хлеба.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба. На один ломтик хлеба кладут какой-либо продукт и накрывают его другим кусочком хлеба.

Для закрытых бутербродов хорошо использовать школьную булочку весом 50 г или половину городской булки.

К бутербродам рекомендуется давать в качестве гарнира ломтик огурца или помидора весом 15 — 20 г.

Готовить бутерброды следует не ранее чем за 30 — 40 минут до отпуска, так как при хранении их внешний вид и вкус быстро ухудшаются. Салаты и винегреты готовят из различных овощей и зелени.

При изготовлении салатов и винегретов необходимо соблюдать следующие требования:

1. Продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8 — 10°. Салаты и винегреты, приготовленные из теплых продуктов быстро портятся. Нельзя соединять теплые продукты с охлажденными, так как это вызовет быстрое прокисание изделий.

2. Овощные наборы для салатов и винегретов можно приготовить заранее (за 1 — 2 часа до отпуска), но заправлять их следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

Для приготовления мучных изделий муку следует просеивать через частое сито.

В холодное время года муку перед замесом необходимо согревать в теплом помещении, чтобы она приняла температуру не ниже 12 — 18°.

Яичный меланж при израсходовании для изделий после оттаивания процеживать, также следует процеживать при использовании в тесте растворенные по отдельности в теплой воде дрожжи и соль.

Мучные изделия приготавливают в печеном и жареном видах. Тесто для сдобных булочек, печеных пирожков и некоторых других изделий приготовляют опарным способом.

Тесто для жареных пирожков, пончиков чаще всего готовят безопарным способом.

Порядок жарки пирожков и пончиков следует производить строго по инструкции, разработанной институтом питания Академии медицинских наук СССР и утвержденной приказом Государственного комитета Совета Министров СССР по торговле № 92 от 24 сентября 1964 г. (см. приложение ниже).

Примерное меню обедов для учащихся, находящихся на режиме продленного дня

СУПЫ

Столовую свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытой посуде, добавив сахар, жир и томат пюре. Тушить свеклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, нагрев несколько ослабить, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или отвара, свеклу тушить 30 — 40 минут, молодую 10 — 15 минут.

Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5 — 10 минут до окончания ее тушения.

При изготовлении борща свежую капусту зачистить, промыть, нашинковать и заложить в кипящий бульон или отвар от овощей и картофеля или в воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25 — 30 минут. Перед окончанием варки в борщ ввести лимонную кислоту и соль. При отпуске добавить свекольного настоя, сметану и посыпать зеленью. Для свекольного настоя используют здоровые очищенные яркоокрашенные клубни свеклы, нарезают их тонкими ломтиками или истирают на терке. Подготовленную свеклу положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свеклы 1 литр воды), добавить немного лимонной кислоты и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15 — 20 минут и процедить.

Перебранный и промытый горох залить холодной водой (на 1 кг гороха 3 литра воды) довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности (можно до пюреобразной консистенции); лук и морковь мелко нарезать и спассеровать с жиром до слабо золотистого цвета.

Картофель нарезать кубиками или брусочками, залить горячей водой и сварить до полуготовности. Затем к картофелю добавить пассерованные лук, морковь, сваренный горох и после этого продолжить варку в течение 15 — 20 минут, заправив суп по вкусу солью.

Коренья и лук спассеровать, а капусту заложить в кипящую воду и вновь довести до кипения, а затем добавить картофель, пассерованные коренья и лук, варить до готовности.

За 5 — 6 минут до окончания варки положить в суп горошек зеленый, нарезанные дольками помидоры и по вкусу посолить.

Подготовленные коренья нарезать кубиками или брусочками в 1,5 — 2 см длиной, а лук мелкими кусочками. Коренья вместе с луком спассеровать с добавлением жира. Картофель нарезать кубиками или брусочками.

Промытую крупу заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить коренья, картофель и варить 20 — 25 минут до готовности овощей и картофеля. Перед окончанием варки посолить.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать с жиром, а через 5 — 8 минут прибавить томат-пюре и продолжить пассерование 3 — 4 минуты.

Капусту нарезать квадратами в 2 — 3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками в 5 — 6 см.

В кипящий бульон положить нарезанную капусту и когда жидкость вновь закипит, добавить пассерованные коренья, соль и варить 20 — 30 минут. Нарезанные дольками помидоры добавляются в щи за несколько минут до окончания варки.

При отпуске в щи добавляют сметану и посыпают зеленью петрушки или укропа.

В кипящее молоко, разбавленное по норме водой, всыпают вермишель и варят 12 — 15 минут. Перед окончанием варки в суп добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.

Крупные куски мяса обмыть, зачистить от мелких костей и грубых сухожилий, нарезать кусками весом от 50 до 200 г и пропустить через мясорубку (с одной решеткой — два раза, с двумя решетками — один раз).

Измельченное мясо соединить с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом из муки не ниже первого сорта, добавить мелкую столовую соль и всю массу тщательно вымесить в фаршемешалке или на столе. Затем массу вновь пропустить через мясорубку и хорошо вымесить.

Перед окончанием вымешивания добавить измельченный пассерованный охлажденный репчатый лук или мелко нарезанный зеленый лук. Затем из этой массы формуют шарики по 2 шт. на порцию панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду в 1 — 2 ряда, заливают соусом и тушат при слабом кипении 7 — 10 минут. Отпускают тефтели с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

Дни	Наименование блюд и продуктов	Расход продуктов на 100 порций (в кг)			Вес готовых изделий
		брутто	нетто		100 порций (в кг)	порций (в г)
3.	Бефстроганов с макаронами:
	Говядина	11,1	8,0		5,0	50
	или телятина	12,0	8,0		5,0	50
	Маргарин сливочный или масло топленое	0,5	0,5		5,0	50
	Мука пшеничная	0,3	0,3
	Сметана	2,0	2,0
	Томат-пюре	0,3	0,3
	Лук репчатый	1,5	1,3
	Макароны	4,0	4,0		10,0	100
	Масло сливочное	0,5	0,5		0,5
	Выход				20,0	200

Мясо отбить, нарезать тонкими ломтиками до толщины 5 — 8 мм, посолить и обжарить на хорошо разогретой сковороде или противне, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячего бульона или воды и тушить при закрытой крышке до готовности. Затем бульон слить, добавить в мясо пассерованный мелконарезанный репчатый лук и перемешать. На мясном бульоне с добавлением сметаны приготовить соус и залить им мясо, посолить, перемешать и довести до кипения. На гарнир отпускаются отварные макароны.

Варка макарон: макароны засыпать в кипящую подсоленую воду (на 1 кг сухих макарон 6 литров воды и 50 г соли) и варить 25 — 30 минут при слабом кипении. Готовые макароны откинуть на сито и заправить жиром.

Зачистить кочан, вырезать из него кочерыжку, положить капусту в кипящую воду и варить до полуготовности (10 минут). Затем вынуть ее, дать стечь воде и разобрать на листья; утолщенные части листьев слегка отбить тяпкой или срезать. На листья положить фарш, после чего их завертывают, придавая цилиндрическую форму. Сформованные изделия кладут на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром и обжаривают в жарочном шкафу. Обжаренные голубцы заливают сметанным или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу 30 — 40 минут.

При отпуске голубцы полить соусом, в котором они запекались и посыпать мелко нарезанными укропом или зеленью петрушки.

Приготовление фарша: говядину в сыром виде пропустить через мясорубку, посолить, смешать с рассыпчатой остывшей рисовой кашей и пассерованным луком и все это размешать.

В отпрессованный протертый или пропущенный через мясорубку творог добавить сырые яйца, сахар-песок, соль, ванилин, муку (2/3 от количества предусмотренного нормой) и все хорошо перемешать до получения однородной массы, творожную массу выложить на посыпанный мукой стол, раскатать ее в виде батонов и разрезать их поперек кусками весом по 50 г (из расчета 2 шт. на порцию), запанировать в муке, придавая форму биточков и обжарить с обеих сторон на масле. При отпуске полить сметаной или сладким соусом (25 гр.).

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Промытые и нарезанные ломтиками яблоки залить горячей водой и варить в закрытой посуде 15 — 25 минут, в зависимости от сорта яблок. Когда яблоки хорошо разварятся, протереть их вместе с отваром. В этот отвар добавить сахар, после чего вновь нагреть до кипения. Одновременно развести крахмал холодной кипяченой водой (одна часть крахмала четыре части жидкости), затем его процедить.

В горячий яблочный отвар влить сразу разведенный крахмал и, интенсивно размешивая деревянной веселкой, быстро довести до кипения, но не кипятить, так как при кипячении кисель становится жидким.

После этого разлить в стаканы, чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, сверху кисель посыпать сахаром.

Медицинский контроль за организацией школьного питания и пропаганда гигиенических основ питания

Преподавание вопросов гигиены питания на уроках необходимо дополнять внеклассной санитарно-просветительной работой, которая должна проводиться медицинскими работниками (школ, лечебно-профилактических учреждений, санитарно-эпидемиологических станций, Домов санитарного просвещения), учителями. В этой работе должны находить применение разнообразные формы и методы: беседы, лекции, устный журнал, занятия по санитарно-гигиенической подготовке по нормам БГСО, занятия в кружке «Юный медик», викторина, чтение и обсуждение научно-популярной литературы, распространение памяток; статьи в санбюллетенях; демонстрация кинофильмов; вывешивание таблиц, плакатов иллюстрированных лозунгов в уголке здоровья, в столовой, в буфете.

Следует настойчиво разъяснять учащимся значение школьных горячих или молочных завтраков, питательную ценность молока, кефира, простокваши, яиц, овощей, молочных каш, мясных и рыбных блюд. Надо также указывать детям на нецелесообразность покупки в буфете пирожков, булочек, пирожных взамен горячих завтраков или молочных продуктов.

Необходимо прививать детям культурно-гигиенические навыки во время еды: умение сидеть за столом, пользоваться приборами, есть красиво и аккуратно и т.п.

К пропаганде правил гигиены питания и контролю за их выполнением должны привлекаться школьный санитарный актив — санитары, санпостовцы, члены санитарно-гигиенических кружков, а также дежурных по столовой, буфету.

Вопросы организации рационального питания учащихся в школе и в семье должны занимать видное место в санитарной пропаганде среди родителей. Эта работа должна проводиться медицинским персоналом школ и учителями среди всех родителей и дополнительно с родительским активом, в первую очередь с активистами, принимающими участие в организации питания и школе.

Примечание: при разделке баранины и козлятины с ножками отход увеличивается на 1,3%.

<*> Вес полуфабриката (с мукой).

<**> Отход на бумагу и оттаивание.

<1> 25%, 30% и 40% — отходы при очистке картофеля соответственно сезону; 3% — потери при варке картофеля в кожуре.

<2> 20% и 25% — отходы при очистке вареной моркови.

<3> 20% и 25% — отходы при очистке вареной свеклы.

<4> 37% — сок, отжимаемый после стирания с солью.

<*> Вместо воды в вязких и жидких кашах может быть предусмотрено молоко в этих же количествах.

1. Требования к качеству фритюрного жира.

Для жарки пирожков во фритюре применяют:

а) масла растительные рафинированные — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое;

б) смесь: 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира;

в) смесь: 50% растительного рафинированного масла и 50% гидрожира.

Указанные жиры по своему качеству должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий.

2. Порядок использования жира и контроль за его качеством.

В процессе жарки пирожков фритюр периодически, по мере расхода на обжарку пополняют свежим жиром с таким расчетом, чтобы остаток его к концу обжарки всей партии пирожков не превышал 40% первоначально взятого количества. Оставшийся жир после отстаивания сливают и при условии доброкачественности его по органолептическим признакам используют в смеси со свежим жиром для следующей жарки.

Контроль за изменением качества фритюра осуществляют ежедневно по органолептическим показателям. Появление привкуса прогорклости и значительное потемнение означают, что жир для дальнейшего пищевого использования непригоден. При сохранении удовлетворительных органолептических качеств переходящего остатка жир может быть использован для жарки в течение шести рабочих смен.