Положение об общественных столовых диэтетического питания (в системе общественного питания)

(утв. Наркомздравом СССР 21.06.1929 № 213/31)

ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОБЩЕСТВЕННЫХ СТОЛОВЫХ ДИЭТЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ (В СИСТЕМЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)

1. В целях удовлетворения запросов трудящегося населения в диэтетическом питании и в первую очередь, нуждающихся в продолжении диэтетического питания после прохождения курса лечения в лечебном учреждении, организуются общественные столовые диэтетического питания.

2. Общественные столовые диэтпитания организуются или в специальных помещениях или же для этой цели выделяется в общественной столовой специальное диэтотделение.

3. Устройство, оборудование и содержание общественных столовых диэтпитания должно проводиться на основе санитарных правил и, сверх того, к означенным столовым предъявляются дополнительные требования, изложенные ниже.

4. Обеденный зал при организации специальной диэтетической столовой должен иметь естественный дневной свет с коэфициентом освещения не менее 1:8, высота помещения должна быть не ниже 3,5 метров. Площадь, необходимая для каждого обедающего — 2 кв. метра.

5. Обеденный зал при организации диэтотделения в общественной столовой должен быть устроен в изоляционной от залы общего пользования комнате.

6. При устройстве специальной столовой необходимо выделить при обеденном зале комнату для ожидания и отдыха, соответственно оборудованную. Такое же помещение желательно и при диэтотделении.

7. При обоих видах должна быть обеспечена возможность для обязательного мытья рук перед едой. В специальных диэтстоловых надлежит оборудовать специальную умывальную комнату.

8. При обоих видах необходимо оборудовать раздевальную для посетителей с обязательным оставлением верхней одежды в раздевальне.

9. При обоих видах диэтстоловых обеденная посуда должна быть фаянсовая или фарфоровая; ножи и вилки — одностальные.

10. При устройстве специальной диэтстоловой помещение кухни должно иметь дневное освещение с коэфициентом не менее 1:8; на каждого работающего должно быть не менее 6 кв. метров полезной площади; из подсобных служб при кухне обязательны заготовочная и гардманже.

11. При организации диэтотделения в общей кухне необходимо устройство отдельной плиты.

12. При обоих видах необходима специальная кухонная посуда, приспособленная для паровой варки, водяные бани и т.п.

13. При диэтотделении обязательно выделяется специальная поварская сила.

14. При специальной диэтстоловой должна быть выделена и оборудована комната для врача.

15. Работа диэтстоловой при обоих видах организации должна быть основана на постоянном контингенте потребителей. Для обеспечения нормального приготовления определенного количества блюд в диэтстоловой вводится обязательная система абонемента с минимальным сроком на 3 дня.

Примечание. До полной нагрузки столовой может быть организован отпуск блюд случайным потребителям (рациональный стол).

16. Прикрепление потребителя к столовой производится по направлению врача или по полученным указаниям от врача при столовой.

17. Работа столовой проводится под наблюдением врача-диэтетика здравотдела. При необходимости постоянного пребывания врача в столовой, последний оплачивается хозорганом по соглашению с здравотделом.

18. В составе персонала диэтстоловой при обоих видах обязательно должны иметься специалисты по диэтетике (сестра-диэтетичка) и кулинар, получивший на курсах специальные знания по диэтетике. Не исключается возможность возложения на указанных лиц административных функций (сестра-диэтетичка — заведующий столовой, повар-диэтетик — заведующий кухней).

1. Применение продуктов высшего качества.

2. Тщательная предварительная обработка сырых продуктов: хорошая очистка от всех негодных частей (удаление кожи, сухожилий, шелухи, косточек), хорошая промывка, достаточное измельчение, просеивание, процеживание и соответственное применение тепла.

3. В диэтстоловой должно применяться преимущественно сливочное, русское топленое и первосортное прованское масло. Не допускается применение нисших сортов жира (бараньего и говяжьего сала, гусиного жира, растительных масел).

4. Запрещается применение значительных количеств пряностей и приправ. Совершенно исключаются уксус, хрен, горчица, перец. Разрешается умеренное количество поваренной соли, жженого сахара, поджаренной муки, тмина, аниса, петрушки, лимонной кислоты, корицы, ванилина.

5. Рекомендуется в процессе приготовления пищи употреблять мало жира, особенно при прожаривании пищи. Жиры добавляются непосредственно перед потреблением пищи. Муку для приготовления соусов надо прожарить совершенно без жира.

6. Приготовленные кушанья должны иметь соответствующую консистенцию — супы и соуса должны быть в меру густыми, тесто рыхлым и по возможности однородным, каши и соуса без комков, молоко без пленок и т.д.

7. Кушанья должны иметь приятный вид, запах и вкус, должны быть разнообразны, температура их при подаче должна колебаться в пределах 37 — 45°.

8. Не допускается чтение лекций, бесед и т.п. во время приема пищи; курение запрещается.

9. Раскладки и диэта в столовых устанавливаются соответственно диэтстоловым местного здравотдела.

---